BRPI0715156A2

BRPI0715156A2 - composiÇço de frutos do mar simulada

Info

Publication number: BRPI0715156A2
Application number: BRPI0715156-0A
Authority: BR
Inventors: Andreas G Altemueller
Original assignee: Solae Llc
Priority date: 2006-09-20
Filing date: 2007-09-20
Publication date: 2013-06-04
Also published as: MX2009002911A; KR20090078792A; US20080069927A1; JP2010504103A; EP2063718A1; WO2008036836A1

Abstract

COMPOSIÇçO DE FRUTOS DO MAR SIMULADA. A invenção proporciona composições de simulação de frutos do mar contendo um produto vegetal estruturada e ácido graxo de modo que a composição de frutos do mar simulada de invenção é dotada de sabor e aroma de carne de frutos do mar e contém níveis de ácidos graxos Omega-3 comparáveis aos níveis encontrados nos frutos do mar ricos em ácidos graxos Omega-3.

Description

"COMPOSIÇÃO DE FRUTOS DO MAR SIMULADA" Referência Cruzada aos Pedidos Relacionados

a O presente pedido reivindica prioridade em relação ao pedido

provisório de número de série No. 60/826,360 depositado em 20 de Setembro de 2006 e Pedido de número de série 11/857,876 depositado em 19 de Setembro de 2007, os quais se encontram aqui incorporados por referência em sua totalidade.

Campo da Invenção

A presente invenção proporciona composições de simulação de frutos do mar compreendendo produtos de proteína vegetal estruturada e ácidos graxos.

Antecedentes da Invenção

A American Heart Association recomenda que adultos saudáveis se alimentem pelo menos de duas refeições de frutos do mar por semana, e em particular, frutos do mar ricos em ácidos graxos Omega-3. Frutos do mar com altos níveis de ácidos graxos Omega-3 incluem anchovas, bagre, vôngoles, bacalhau, arenque, truta de lado, cavala, salmão, sardinhas, camarão, e atum. O consumo de frutos do mar ricos em ácidos graxos Omega-3 está associado com um risco reduzido de doenças cardíacas, redução dos níveis de colesterol, regulação de pressão sangüínea alta, e prevenção de arteriosclerose. A maior demanda por frutos do mar reduziu as populações selvagens, o que conduziu a custos mais altos. Assim, tentativas têm sido feitas para desenvolver produtos semelhantes a frutos do mar aceitáveis a partir de fontes protéicas vegetais relativamente econômicas. Os cientistas alimentícios empregaram bastante tempo

desenvolvendo métodos para preparar produtos alimentícios aceitáveis similares a carne, tais como bife, porco, ave, peixe, e análogos de moluscos, a partir de uma grande variedade de proteínas vegetais. Proteína de soja tem sido utilizada como uma fonte de proteína em função de sua relativa

• abundância, custo razoavelmente baixo, e presença de componentes

• nutricionais vantajosos. Processos de extrusão tipicamente preparam análogos de carne. A mistura seca é processada para formar um material

fibroso. Atualmente, a maioria dos análogos de carne de alta proteína extrusados não obteve aceitação do público pelo fato de que os mesmos são desprovidos de textura e da "sensação bucal" de carne. Em vez disto, os mesmos são caracterizados como esponjosos e gomosos, muito em função da natureza torcida e aleatória das fibras protéicas que são formadas. A maioria é usada como extensores para carnes trituradas do tipo hambúrguer.

Há ainda uma necessidade não alcançada de um produto de proteína vegetal estruturada que simule a estrutura fibrosa de carne de animal e frutos do mar e que seja dotado de uma textura aceitável similar a carne. Adicionalmente, há uma necessidade de um produto de proteína vegetal estruturada que simule o sabor e o aroma de frutos do mar, e ainda contendo níveis de ácidos graxos Omega-3 comparáveis aos níveis encontrados nos frutos do mar ricos em ácidos graxos Omega-3.

Sumário da Invenção

Um aspecto da presente invenção engloba uma composição de frutos do mar simulada. Tipicamente, a composição de frutos do mar simulada compreende um produto de proteína vegetal estruturada e um ácido graxo.

Ainda um outro aspecto da invenção proporciona uma composição de frutos do mar simulada compreendendo um produto de proteína vegetal estruturada, onde o produto de proteína vegetal estruturada compreende fibras de proteína que são substancialmente alinhadas; um ácido graxo Omega-3; e um colorante apropriado.

Ainda outro aspecto da invenção proporciona uma composição de frutos do mar simulada compreendendo um produto de proteína de soja

* estruturada, onde o produto de ρ roteína de soja estruturada compreende

* fibras de proteína que são substancialmente alinhadas; um ácido graxo Omega-3; e um colorante apropriado.

Outros aspectos e características da invenção são descritos em

mais detalhes abaixo.

Legendas das Figuras

A figurai ilustra uma imagem fotográfica de uma micrografia mostrando um produto de proteína vegetal estruturada da invenção dotado de fibras de proteína que são substancialmente alinhadas.

A figura2 ilustra uma imagem fotográfica de uma micrografia mostrando um produto de proteína vegetal não produzido pelo processo da presente invenção. As fibras de proteína compreendendo o produto de proteína vegetal, como aqui descrito, são entrecruzadas. Descrição Detalhada da Invenção

A presente invenção proporciona composições de simulação de frutos do mar. Tipicamente, a composição de frutos do mar simulada compreenderá produtos de proteína vegetal estruturada e ácidos graxos. Alternativamente, a composição de frutos do mar simulada compreenderá adicionalmente carne de frutos do mar. Em uma modalidade, a composição de frutos do mar simulada compreenderá produtos de proteína vegetal estruturada dotados de fibras de proteína que são substancialmente alinhadas. Em outra modalidade, a composição de frutos do mar simulada compreenderá sistemas de coloração de modo que a composição de frutos do mar simulada seja dotada da cor e da textura de carne de frutos do mar. Adicionalmente, a composição de frutos do mar simulada também em geral é dotada de sabor, textura, e aroma de carne de frutos do mar. Adicionalmente, a composição de frutos do mar simulada pode ser dotada de níveis de ácidos graxos Omega-3 tipicamente encontrados nos frutos do mar ricos em ácidos - graxos Omega-3.

Produtos de proteína vegetal estruturada As composições de frutos do mar e composições de simulação de frutos do mar da invenção cada uma das quais compreende produtos de proteína vegetal estruturada compreendendo fibras de proteína que são substancialmente alinhadas, como descrito em mais detalhes em I (c) abaixo. Em uma modalidade exemplificativa, os produtos de proteína vegetal estruturada são extrusados de materiais vegetais que foram submetidos a processo de extrusão detalhado em l(b) abaixo. Pelo fato de que os produtos de proteína vegetal estruturada utilizada na invenção ser dotada de fibras de proteína que são substancialmente alinhadas em uma maneira similar a carne de frutos do mar, as composições de frutos do mar e composições de simulação de frutos do mar em geral são dotadas da textura e da sensação das composições contendo toda carne de frutos do mar.

Material de partida contendo proteína Uma variedade de ingredientes que contêm proteína pode ser utilizada em um processo de extrusão para produzir produtos de proteína vegetal estruturada adequados para uso na invenção. Embora ingredientes compreendendo ρ roteínas de rivadas a partir de ρ Iantas se jam tipicamente usados, é também previsto que proteínas derivadas a partir de outras fontes, tais como fontes animais, possa ser utilizada sem se desviar do âmbito da invenção. Por exemplo, uma proteína do leite selecionada a partir do grupo que consiste em caseína, caseinatos, proteína do soro, proteína do leite concentrada, proteína do leite isolada, e misturas dos mesmos pode ser utilizada. Em uma modalidade exemplificativa, a proteína do leite é proteína do soro. Como exemplo adicional, uma proteína do ovo selecionada a partir do grupo que consiste em ovalbumina, ovoglobulina, ovomucina, ovomucóide, ovotransferrina, ovovitela, ovovitellin, albumina globulina, e vitellina pode ser - utilizada.

É previsto que outros tipos de ingredientes em adição às proteínas possam ser utilizados. Exemplos não Iimitantes dos referidos ingredientes incluem açúcares, amidos, oligossacarídeos, fibra de soja e outras fibras dietéticas, e glúten.

É também previsto que o material de partida contendo proteínas pode ser livre de glúten. Pelo fato de que o glúten é tipicamente usado na formação de filamento durante o processo de extrusão, se um material de partida livre de glúten é usado, um agente de reticulação edível pode ser utilizado para facilitar formação de filamento. Exemplos não Iimitantes de agentes de reticulação adequados incluem farinha de Konjac glucomannan (KGM), agentes de reticulação edíveis, Pureglucan fabricado pela Takeda (USA), sais de cálcio, e sais de magnésio. Aquele versado na arte pode prontamente determinar a quantidade de reticulador necessário, se algum, em modalidades livre de glúten.

Independente de sua fonte ou classificação de ingrediente, os ingredientes utilizados no processo de extrusão são tipicamente capazes de formar produtos de proteína vegetal estruturada dotados de fibras de proteína que são substancialmente alinhadas. Exemplos adequados dos referidos ingredientes são detalhados mais amplamente abaixo.

Materiais de proteína vegetal

Em uma modalidade exemplificativa, pelo menos um ingrediente derivado a partir de uma planta será utilizado para formar os materiais contendo proteína. Falando de maneira geral, o ingrediente compreenderá uma proteína. A quantidade de proteína presente no (s) ingrediente (s) utilizada pode e irá variar dependendo da aplicação. Por exemplo, a quantidade de proteína presente no (s) ingrediente (s) utilizada pode variar a partir de cerca de 40% a cerca de 100% em peso. Em outra modalidade, a - quantidade de proteína presente no (s) ingrediente (s) utilizada pode variar a *> partir de cerca de 50% a cerca de 100% em peso. Em uma modalidade adicional, a quantidade de proteína presente no (s) ingrediente (s) utilizada pode variar a partir de cerca de 60% a cerca de 100% em peso. Em uma modalidade adicional, a quantidade de proteína presente no (s) ingrediente (s) utilizada pode variar a partir de cerca de 70% a cerca de 100% em peso. Em ainda uma outra modalidade, a quantidade de proteína presente no (s) ingrediente (s) utilizada pode variar a partir de cerca de 80% a cerca de 100% em peso. Em uma modalidade adicional, a quantidade de proteína presente no (s) ingrediente (s) utilizada pode variar a partir de cerca de 90% a cerca de 100% em peso.

O (s) ingrediente (s) utilizado na extrusão pode ser derivado a partir de uma variedade de plantas adequadas. Como um exemplo não limitante, plantas adequadas incluem legumes, milho, ervilhas, canola, girassóis, sorgo, arroz, amaranto, batata, tapioca, araruta, cana, tremoços, colza, trigo, aveia, centeio, cevada, e misturas dos mesmos.

Em uma modalidade, os ingredientes são isolados a partir do trigo e soja. Em outra modalidade exemplificativa, os ingredientes são isolados a partir da soja. Ingredientes adequados contendo proteína derivada do trigo incluem glúten de trigo, farinha de trigo, e misturas dos mesmos. Um exemplo de glúten de trigo comercialmente oferecido que pode ser utilizado na invenção é Gem of the West Vital Wheat Glúten, seja regular ou orgânico, oferecido pela Manildra Milling (Shawnee Mission, KS). Ingredientes adequados contendo derivados de proteína de soja ("material de proteína de soja") incluem isolados de proteína de soja, concentrados de proteína de soja, farinha de soja, e misturas dos mesmos, cada um dos quais são detalhados abaixo. Em cada uma das modalidades anteriores, o material de soja pode ser combinado com um ou mais ingredientes selecionados a partir do grupo que consiste em um amido, farinha, glúten, uma fibra dietética, e misturas dos mesmos.

Exemplos adequados material contendo proteína isolada a partir de uma variedade de fontes são detalhados na Tabela A, que mostra diversas combinações.

Tabela A Combinações de Proteína

Primera fonte de proteína Segundo ingrediente Soja trigo Soja leite Soja ovo Soja milho Soja arroz Soja cevada Soja sorgo Soja aveia Soja painço Soja centeio Soja triticale Soja fagópiro Soja ervilha Soja amendoim Soja lentilha Soja tremoços Soja channa (grão de bico) Soja colza (canola) Soja mandioca Primera fonte de proteína Segundo ingrediente Soja girassol Soja soro Soja tapioca Soja araruta Soja amaranto Soja trigo e leite Soja trigo e ovo Soja trigo e milho Soja trigo e arroz Soja trigo e cevada Soja trigo e sorgo Soja trigo e aveia Soja trigo e painço Soja trigo e centeio Soja trigo e triticale Soja trigo e fagópiro Soja trigo e ervilha Soja trigo e amendoim Soja trigo e lentilha Soja trigo e tremoços Soja trigo e channa (grão de bico) Soja trigo e colza (canola) Soja trigo e mandioca Soja trigo e girassol Soja trigo e batata Soja trigo e tapioca Primera fonte de proteína Segundo ingrediente Soja trigo e araruta Soja trigo e amaranto Soja milho e trigo Soja milho e leite Soja milho e ovo Soja milho e arroz Soja milho e cevada Soja milho e sorgo Soja milho e aveia Soja milho e painço Soja milho e centeio Soja milho e triticale Soja milho e fagópiro Soja milho e ervilha Soja milho e amendoim Soja milho e lentilha Soja milho e tremoços Soja milho e channa (grão de bico) Soja milho e colza (canola) Soja milho e mandioca Soja milho e girassol Soja milho e batata Soja milho e tapioca Soja milho e araruta Soja milho e amaranto

Em cada uma das modalidades delineadas na Tabela A, o a 10

material de combinação contendo proteínas pode ser combinado com um ou

• mais ingredientes selecionados a partir do grupo que consiste em um amido,

* farinha, glúten, uma fibra dietética, e misturas dos mesmos. Em uma modalidade, o material contendo proteína compreende proteína, amido,

glúten, e fibra. Em uma modalidade exemplificativa, o material contendo proteína compreende a partir de cerca de 45% a cerca de 65% de proteína de soja em base de matéria seca; a partir de cerca de 20% a cerca de 30% de glúten de trigo em base de matéria seca; a partir de cerca de 10% a cerca de 15% de amido de trigo em base de matéria seca; e a partir de cerca de 1% a cerca de 5% de fibra em base de matéria seca. Em cada uma das modalidades anteriores, o material contendo proteína pode compreender fosfato dicálcio, L-cisteína ou combinações de ambos fosfato dicálcio e L- cisteína.

Materiais de proteína de soja

Em uma modalidade exemplificativa, como detalhado acima,

isolados de proteína de soja, concentrados de proteína de soja, farinha de soja, e misturas dos mesmos podem ser utilizados no processo de extrusão. Os materiais de proteína de soja podem ser derivados a partir de soja total de acordo com métodos em geral conhecidos na arte. A soja total pode ser soja padrão (isto é, soja não geneticamente modificada), mercadoria de soja, soja hibridizada, soja geneticamente modificada, e combinações dos mesmos.

Falando de maneira geral, quando isolado de soja é usado, um isolado é preferivelmente selecionado que não sendo isolados de proteína de soja altamente hidrolisados. Em determinadas modalidades, isolados de proteína de soja altamente hidrolisados, entretanto, podem ser usados em combinação com outros isolados de proteína de soja desde que o teor dos isolados de proteína de soja altamente hidrolisados dos isolados de proteína de soja combinados seja em geral inferior a cerca de 40% dos isolados de proteína de soja combinados, em peso. Exemplos de isolados de proteína de - soja que são úteis na presente invenção são comercialmente oferecidos, por 1 exemplo, pela Solae, LLC (St. Louis, Mo.), e incluem SUPRO® 500E, SUPRO® EX 33, SUPRO® 620, e SUPR O® 545. Em uma modalidade exemplificativa, uma forma de SUPRO® 620 é utilizada como detalhado no Exemplo 5.

Alternativamente, concentrados de proteína de soja ou de farinha de soja podem ser misturados com isolados de proteína de soja para substituir uma porção dos isolados de proteína de soja como uma fonte de material de proteína de soja. Tipicamente, se um concentrado de proteína de soja é substituído por uma porção de um isolado de proteína de soja, um concentrado de proteína de soja é substituído por cerca de 40% de um isolado de proteína de soja em peso, no máximo, e mais preferivelmente é substituído por cerca de 30% de um isolado de proteína de soja em peso. Exemplos de concentrados de proteína de soja adequados úteis na invenção incluem Procon, Alfa 12 e Alfa 5800, os quais são comercialmente oferecidos pela Solae, LLC (St. Louis, Mo.). Se a farinha de soja for substituída por uma porção de um isolado de proteína de soja, a farinha de soja é substituída por cerca de 35% de um isolado de proteína de soja em peso. A farinha de soja deve ser uma farinha de soja de um alto índice de dispersibilidade de proteína (PDI).

Qualquer fibra conhecida na arte que funcione na aplicação pode ser usada como a fonte de fibra. Fibra de cotilédone de soja pode ser utilizada como uma fonte de fibra. Fibras de cotilédone de soja adequadas em geral irão se ligar com eficácia à água quando a mistura de proteína de soja e fibra de cotilédone de soja é extrusada. Neste contexto, "ligação eficaz á água" em geral significa que a fibra de cotilédone de soja é dotada de uma capacidade de retenção de água de pelo menos 5,0 a cerca de 8,0 gramas de água por grama de fibra de cotilédone de soja, e preferivelmente a fibra de - cotilédone de soja é dotada de uma capacidade de retenção de água de pelo ι menos cerca de 6,0 a cerca de 8,0 gramas de água por grama de fibra de cotilédone de soja. Quando presente em um material de proteína de soja, a fibra de cotilédone de soja pode estar presente em uma quantidade que varia a partir de cerca de 1% a cerca de 20%, preferivelmente a partir de cerca de 1,5% a cerca de 20% e mais preferivelmente, a partir de cerca de 2% a cerca de 5% em peso em base livre de umidade. Fibras de cotilédone de soja adequadas são comercialmente oferecidas. Por exemplo, FIBRIM® 1260 e FIBRIM® 2000 são materiais de fibra de cotilédone de soja que são comercialmente oferecidos pela Solae, LLC (St. Louis, Mo.).

Ingredientes adicionais Uma variedade de ingredientes adicionais pode ser adicionada a qualquer das combinações de materiais contendo proteína acima sem se desviar do âmbito da invenção. Por exemplo, antioxidantes, agentes antimicrobianos, e combinações dos mesmos podem ser incluídos. Aditivos antioxidantes incluem BHA, BHT, TBHQ, vitaminas A, C e E e derivados, e diversos extratos de planta tais como aqueles contendo carotenóides, tocoferóis ou flavonóides dotados de propriedades antioxidantes, podem ser incluídos para aumentar a vida de armazenamento ou aumentar o teor nutritivo das composições de frutos do mar ou composições de simulação de frutos do mar. Os antioxidantes e os agentes antimicrobianos podem ser dotados de uma presença combinada em níveis a partir de cerca de 0,01% a cerca de 10%, preferivelmente, a partir de cerca de 0,05% a cerca de 5%, e mais preferivelmente a partir de cerca de 0,1% a cerca de 2%, em peso dos materiais contendo proteína que será extrusada.

Teor de umidade Como será observado por aquele versado na arte, o teor de d b

umidade dos materiais contendo proteína pode e irá variar dependendo do - processo de extrusão. Falando de maneira geral, o teor de umidade pode variar a partir de cerca de 1% a cerca de 80% em peso. Em aplicações de extrusão de baixa umidade, o teor de umidade dos materiais contendo proteína pode variar a partir de cerca de 1% a cerca de 35% em peso. Alternativamente, em aplicações de extrusão de alta umidade, o teor de umidade dos materiais contendo proteína pode variar a partir de cerca de 35% a cerca de 80% em peso. Em uma modalidade exemplificativa, a aplicação de extrusão utilizada para formar os extrusados é baixa umidade. Um exemplo de um processo de extrusão de baixa umidade para produzir extrusados dotados de proteínas com fibras que são substancialmente alinhadas é detalhado em l(b) e Exemplo 5.

Extrusão do material vegetal Um processo de extrusão adequado para a preparação de um produto de proteína vegetal estruturada compreende introduzir o material de proteína vegetal e outros ingredientes em um tanque de mistura (isto é, um misturador de ingredientes) para combinar os ingredientes e formar uma pré- mistura de material de proteína vegetal misturada seca. A pré-mistura de material de proteína vegetal seca é então transferida para um funil a partir do qual os ingredientes de mistura seca são introduzidos juntos com umidade em um pré-condicionador para formar uma mistura de material de proteína vegetal condicionada. O material condicionado é então alimentado a um extrusor no qual a mistura de material de proteína vegetal é aquecida sob pressão mecânica gerada pelos parafusos do extrusor para formar uma massa de extrusão fundida. A massa de extrusão fundida sai do extrusor através de uma matriz de extrusão.

Condições do processo de extrusão Dentre os aparelho de extrusão adequados úteis na prática da presente invenção é um extrusor de dois parafusos e cilindro duplo como - descrito, por exemplo, na Patente US No. 4,600,311. Exemplos adicionais de * aparelhos de extrusão adequados comercialmente oferecidos incluem um extrusor CLEXTRAL Modelo BC-72 fabricado pela Clextral, Inc. (Tampa, Florida); um extrusor WENGER Modelo TX-57, um extrusor WENGER Modelo TX-168, e um extrusor WENGER Modelo TX-52 todos fabricados pela Wenger Manufacturing, Inc. (Sabetha, Kansas). Outros extrusores convencionais adequados para uso na presente invenção são descritos, por exemplo, nas Patentes US Nos. 4,763,569, 4,118,164, e 3,117,006, as quais se encontram aqui incorporadas por referência em sua totalidade. Um extrusor de parafuso único pode também ser usado na presente invenção. Exemplos de aparelhos de extrusão de uso único adequados comercialmente oferecidos incluem o Wenger X-175, o Wenger X-165, e o Wenger X-85 todos os quais são oferecidos pela Wenger Manufacturing, Inc. Os parafusos de um extrusor de dois parafusos podem girar

dentro de um cilindro na mesma direção ou em direções opostas. A rotação dos parafusos na mesma direção é referida como de fluxo único ou de co- rotação enquanto que a rotação dos parafusos em direções opostas é referida como de duplo fluxo ou de contra-rotação. A velocidade do parafuso ou parafusos do extrusor pode variar dependendo do aparelho particular; entretanto, a mesma é tipicamente a partir de cerca de 250 a cerca de 450 revoluções por minuto (rpm). Em geral, na medida em que a velocidade do parafuso aumenta, a densidade do extrusado irá diminuir. O aparelho de extrusão contém parafusos montados a partir de eixos e segmentos de parafuso sem fim, assim como elementos de lobo de mistura e elementos de corte do tipo de anel como recomendado pelo fabricante do aparelho de extrusão para extrusar material de proteína vegetal.

O aparelho de extrusão em geral compreende uma pluralidade de zonas de aquecimento através das quais uma mistura de proteína é - transportada sob pressão mecânica antes de sair do aparelho de extrusão através de uma matriz de extrusão. A temperatura em cada zona de aquecimento sucessiva em geral excede a temperatura da zona de aquecimento anterior entre cerca de 10°C a cerca de 70°C. Em uma modalidade, a pré-mistura condicionada é transferida através de quatro zonas de aquecimento dentro do aparelho de extrusão, com uma mistura de proteína aquecida a uma temperatura a partir de cerca de 100°C a cerca de 150°C de modo que a massa de extrusão fundida penetra na matriz de extrusão a uma temperatura a partir de cerca de 100°C a cerca de 150°C. Não há aquecimento ou resfriamento ativo necessário. Tipicamente, mudanças de temperatura são em virtude de entrada de trabalho e pode ocorrer subitamente. A pressão dentro do cilindro extrusor é tipicamente cerca de 50 psig a cerca de 500 psig, preferivelmente entre cerca de 75 psig a cerca de 200 psig. Em geral a pressão dentro das últimas duas zonas de aquecimento é a partir de cerca de 100 psig a cerca de 3000 psig. A pressão do cilindro depende de numerosos fatores incluindo, por exemplo, a velocidade do parafuso extrusor, o coeficiente de alimentação da mistura ao cilindro, o coeficiente de alimentação de água para o cilindro, e a viscosidade da massa fundida dentro do cilindro.

Água é injetada no cilindro extrusor para hidratar a mistura de material de proteína vegetal e promover a texturização das proteínas. Um auxiliar para a formação da massa de extrusão fundida, a água pode agir como um agente plastificante. Água pode ser introduzida ao cilindro extrusor por meio de um ou mais jatos de injeção. Tipicamente, a mistura no cilindro contém a partir de cerca de 15% a cerca de 35% em peso água. O coeficiente de introdução de água a qualquer uma das zonas de aquecimento é em geral controlado para promover a produção de um extrusado dotado das S ν

características desejadas. Foi observado que na medida em que o coeficiente • de introdução de água para o cilindro diminui, a densidade do extrusado ,, diminui. Tipicamente, inferior a cerca de 1 kg de água por kg de proteína é introduzido ao cilindro. Preferivelmente, a partir de cerca de 0,1 kg a cerca de 1 kg de água por kg de proteína são introduzidos ao cilindro.

Pré-condicionamento Em um pré-condicionador, o material de proteína vegetal e outros ingredientes podem ser pré-aquecidos, em contato com umidade, e mantido sob condições controladas de temperatura e pressão para permitir que a umidade penetre e amoleça as partículas individuais. O pré- condicionador contém uma ou mais pás para promover a mistura uniforme da proteína e transferir uma mistura de proteína através do pré-condicionador. A configuração e a velocidade rotacional das pás variam grandemente, dependendo da capacidade do pré-condicionador, da produtividade do extrusor e/ou do tempo de estadia desejado da mistura no pré-condicionador ou cilindro extrusor. Em geral, a velocidade das pás é a partir de cerca de 100 a cerca de 1300 revoluções por minuto (rpm). Agitação deve ser suficientemente alta para se obter uma hidratação uniforme e boa mistura.

Tipicamente, o material contendo mistura de proteína é pré- condicionado antes da introdução no aparelho de extrusão ao colocar em contato a pré-mistura com umidade (isto é, vapor e/ou água). Preferivelmente a mistura contendo proteína é aquecida a uma temperatura a partir de cerca de 25°C a cerca de 80°C, mais preferivelmente a partir de cerca de 30°C a cerca de 40°C no pré-condicionador. Tipicamente, o material de pré-mistura de proteína vegetal é

condicionado por um período de cerca de 30 a cerca de 60 segundos, dependendo da velocidade e do tamanho do condicionador. O material de pré-mistura de proteína vegetal está em contato com vapor e/ou água e aquecido no pré-condicionador em um fluxo de vapor em geral constante para " alcançar as temperaturas desejadas. Na medida em que as condições de s água e/ou vapor (isto é, hidrata) a mistura de material de proteína vegetal, aumenta a sua densidade, e facilita a capacidade de fluxo da mistura seca sem interferência antes da introdução ao cilindro extrusor onde as proteínas são texturizadas. Se um material de proteína vegetal de baixa umidade é desejado, a pré-mistura condicionada pode conter a partir de cerca de 1% a cerca de 35% (em peso) de água. Se um material de proteína vegetal de alta umidade é desejado, a pré-mistura condicionada pode conter a partir de cerca de 35% a cerca de 80% (em peso) de água.

A pré-mistura condicionada tipicamente é dotada de uma densidade de volume a partir de cerca de 0,25 g/cm3 a cerca de 0,6 g/cm3. Em geral, na medida em que a densidade de volume da mistura de proteína pré-condicionada aumenta dentro da referida faixa, uma mistura de proteína é mais fácil de processar.

Processo de extrusão A pré-mistura condicionada é então alimentada a um extrusor para aquecer, cortar, e no final plastificar a mistura. O extrusor pode ser selecionado a partir de qualquer extrusor comercialmente oferecido e pode ser um extrusor de parafuso único ou preferível mente um extrusor de dois parafusos que corta mecanicamente a mistura com os elementos de parafuso.

Qualquer que seja o extrusor usado, o mesmo deve ser trabalhado em excesso de cerca de 50% de carga do motor. Tipicamente a pré-mistura condicionada é introduzida no aparelho de extrusão em um coeficiente entre cerca de 16 quilogramas por minuto a cerca de 60 quilogramas por minuto. Mais preferivelmente, a pré-mistura condicionada é introduzida no aparelho de extrusão em um coeficiente de entre cerca de 26 quilogramas por minuto a cerca de 32 quilogramas por minuto. Em geral, foi t.

t

observado que a densidade do extrusado diminui na medida em que o ■ coeficiente de alimentação da pré-mistura ao extrusor aumenta. é Uma mistura de proteína é submetida a corte e pressão pelo

extrusor para plastificar a mistura. Os elementos de parafuso do extrusor cortam a mistura assim como criam pressão no extrusor ao forçar a mistura para frente através do extrusor e através da matriz. A velocidade do parafuso do motor determina a quantidade de corte e pressão aplicada à mistura pelo (s) parafuso (s). Preferivelmente, a velocidade do parafuso do motor é ajustada à velocidade a partir de cerca de 200 rpm a cerca de 500 rpm, e mais preferivelmente a partir de cerca de 300 rpm a cerca de 450 rpm, que move a mistura através do extrusor a um coeficiente de pelo menos cerca de quilogramas por minuto, e mais preferivelmente pelo menos cerca de 40 quilogramas por minuto. Preferivelmente o extrusor gera uma pressão de saída do cilindro do extrusor a partir de cerca de 50 psig a cerca de 3000 psig.

O extrusor aquece uma mistura de proteína na medida em que a mesma passa através do extrusor desnaturando a proteína na mistura. O extrusor inclui um meio para aquecer a mistura a temperaturas a partir de cerca de 100°C a cerca de 180°C. Preferivelmente o meio para aquecer a mistura no extrusor compreende jaquetas de cilindro extrusor no interior das quais meio de aquecimento ou de resfriamento tais como vapor ou água pode ser introduzido para controlara temperatura da mistura que passa através do extrusor. O extrusor pode ainda incluir orifícios de injeção de vapor para injetar diretamente vapor na mistura dentro do extrusor. O extrusor preferivelmente inclui múltiplas zonas de aquecimento que podem ser controladas para temperaturas independentes, onde as temperaturas das zonas de aquecimento são preferivelmente ajustadas para aumentar a temperatura da mistura na medida em que a mesma prossegue através do extrusor. Por exemplo, o extrusor pode ser ajustado em uma configuração de . quatro zonas de temperatura, onde a primeira zona (adjacente ao orifício de Φ entrada do extrusor) é ajustada a uma temperatura a partir de cerca de 80°C a cerca de 100°C, a segunda zona é ajustada a uma temperatura a partir de cerca de 100°C to 135°C, a terceira zona é ajustada a uma temperatura a partir de 135°C a cerca de 150°C, e a quarta zona (adjacente ao orifício de saída do extrusor) é ajustada a uma temperatura a partir de 150°C a 180°C. O extrusor pode ser ajustado em outras configurações de zonas de temperatura, como desejado. Por exemplo, o extrusor pode ser ajustado em uma quinta configuração de zona de temperatura, onde a primeira zona é ajustada a uma temperatura de cerca de 25°C, a segunda zona é ajustada a uma temperatura de cerca de 50°C, a terceira zona é ajustada a uma temperatura de cerca de 95°C, a quarta zona é ajustada a uma temperatura de cerca de 130°C, e a quinta zona é ajustada a uma temperatura de cerca de 150°C.

A mistura forma uma massa plastificada fundida no extrusor. Um conjunto de matriz é fixado ao extrusor em uma configuração que permite que a mistura plastificada flua a partir do orifício de saída do extrusor para dentro do conjunto de matriz, onde a conjunto de matriz consiste em uma matriz e uma placa de apoio. Adicionalmente, o conjunto de matriz produz alinhamento substancial das fibras de proteína dentro da mistura plastificada na medida em que a mesma flui através de um conjunto de matriz. A placa traseira em combinação com a matriz cria pelo menos uma câmara central que recebe a massa plastificada fundida a partir do extrusor através de pelo menos uma abertura central. A partir de pelo menos uma câmara central, a massa plastificada fundida é direcionada por direcionamentos de fluxo dentro de pelo menos um canal afunilado alongado. Cada canal afunilado alongado leva diretamente a uma abertura de matriz individual. O extrusado sai da matriz através de pelo menos uma abertura na periferia ou lado de um • conjunto de matriz em cujo ponto as fibras de proteína contidas dentro são . substancialmente alinhadas. É também contemplado que o extrusado pode sair do conjunto de matriz através de pelo menos uma abertura na face de matriz, que pode ser uma placa de matriz fixada à matriz.

As dimensões de largura e altura da (s) abertura (s) de matriz são selecionadas e ajustadas antes da extrusão da mistura para proporcionar o extrusado de material fibroso com as dimensões desejadas. A largura da (s) abertura (s) de matriz pode ser ajustada de modo que o extrusado se assemelha de um pedaço cúbico de carne a um pedaço de bife, onde o alargamento da largura da (s) abertura (s) da matriz diminui a natureza similar a um pedaço cúbico do extrusado e aumenta a natureza de similaridade a um pedaço de bife do extrusado. Preferivelmente a largura da (s) abertura (s) de matriz é/são ajustada (s) a uma largura a partir de cerca de 5 milímetros a cerca de 40 milímetros.

A dimensão de altura da (s) abertura (s) de matriz pode ser ajustada para proporcionar a espessura desejada do extrusado. A altura da (s) abertura (s) pode ser ajustada para proporcionar um extrusado bastante delgado ou um extrusado espesso. Preferivelmente, a altura da (s) abertura (s) de matriz pode ser ajustada a partir de cerca de 1 milímetro a cerca de 30 milímetros, e mais preferivelmente a partir de cerca de 8 milímetros a cerca de 16 milímetros.

É também contemplado que a (s) abertura (s) da matriz pode ser redonda. O diâmetro da (s) abertura (s) de matriz pode ser ajustado para proporcionar a espessura desejada do extrusado. O diâmetro da (s) abertura (s) pode ser ajustado para proporcionar um extrusado bastante delgado ou um extrusado espesso. Preferivelmente, o diâmetro da (s) abertura (s) de matriz pode ser ajustado a partir de cerca de 1 milímetro a cerca de 30 milímetros, e mais preferivelmente a partir de cerca de 8 milímetros a cerca - de 16 milímetros.

O extrusado pode ser cortado após sair do conjunto de matriz. Aparelhos adequados para cortar o extrusado após o mesmo ter saído do conjunto de matriz incluem facas flexíveis fabricadas pela Wenger Manufacturing, Inc. (Sabetha, Kansas) e Clextral, Inc. (Tampa, Florida). Alternativamente, um corte posterior pode ser realizado no extrusado. Um exemplo de dispositivo de corte posterior é um dispositivo de guilhotina.

O secador, se um for usado, em geral compreende uma pluralidade de zonas de secagem nas quais a temperatura do ar pode variar. O extrusado estará presente no secador por um tempo suficiente para proporcionar um extrusado dotado de um teor de umidade desejado. Assim, a temperatura do ar não é importante, se uma temperatura mais baixa for usada, tempos de secagem mais longos serão necessários se uma temperatura mais alta for usada. Em geral, a temperatura do ar dentro de uma ou mais das zonas será a partir de cerca de 100°C a cerca de 185°C. Nas referidas temperaturas, o extrusado é em geral seco for pelo menos cerca de 5 minutos e mais em geral, por pelo menos cerca de 10 minutos. Secadores adequados incluem aqueles fabricados pela Wolverine Proctor & Schwartz (Merrimac, Mass.), National Driing Machineri Co. (Philadelphia, Pa.), Wenger (Sabetha, Kans.), Clextral (Tampa, Fla.), e Buehler(Lake Bluff1 Ill.).

O teor de umidade desejado pode variar bastante dependendo da aplicação pretendida do extrusado. Falando de maneira geral, o material extrusado é dotado de um teor de umidade a partir de cerca de 6% a cerca de 13% em peso, se seco. Embora não necessário de modo a separar as fibras, a hidratação em água até que a água é absorvida é uma maneira de se separar as fibras. Se o material de proteína não é seco ou não completamente seco, o seu teor de umidade é mais alto, em geral a partir de cerca de 16% a i* Wj

cerca de 30% em peso, em base livre de umidade.

O extrusado seco pode adicionalmente ser fracionado para reduzir o tamanho médio de partícula do extrusado. Aparelhos de trituração ou processamento adequados incluem trituradores a martelo tais como Mikro Hammer Mills fabricado pela Hosokawa Micron Ltd. (England), Fitzmill® fabricado pela The Fitzpatrick Compani (Elmhurst, IL), Comitrol® processadores produzidos pela Urschel Laboratories (Valparaiso, IN), e trituradores de rolo tais como Rosskamp Roller Mills fabricado pela RossKamp Champion (Waterloo, IA). O tamanho das partículas pode e irá variar dependendo dos frutos do mar ou preparação de frutos do mar a ser simulada. Como um exemplo, produtos de proteína vegetal estruturada podem ser cortados em pedaços, que apresentam dimensões não inferiores a 1,2 cm em cada direção e nos quais as fibras de proteína originais substancialmente alinhadas são retidas. Alternativamente, os produtos de proteína vegetal estruturada podem também ser cortados em flocos, que apresentam dimensões inferiores a 1,2 cm em cada direção mas nos quais as fibras de proteína alinhadas são essencialmente retidas. Adicionalmente, os produtos de proteína vegetal estruturada podem ser ralados ou triturados, de modo que partículas distintas de tamanho uniforme são produzidas. Caracterização dos produtos de proteína vegetal estruturada

Os extrusados produzidos em l(b) tipicamente compreendem os produtos de proteína vegetal estruturada compreendendo fibras de proteína que são substancialmente alinhadas. No contexto da presente invenção "substancialmente alinhadas" em geral se refere à disposição de fibras de proteína de modo que um percentual significativamente alto das fibras de proteína que formam os produtos de proteína vegetal estruturada são contíguas entre si em menos do que aproximadamente um ângulo de 45° quando visto em um plano horizontal. Tipicamente, uma média de pelo menos 55% das fibras de proteína compreendendo o produto de proteína vegetal * estruturada é substancialmente alinhada. Em outra modalidade, uma média ^ de pelo menos 60% das fibras de proteína compreendendo o produto de proteína vegetal estruturada é substancialmente alinhada. Em uma modalidade adicional, uma média de pelo menos 70% das fibras de proteína compreendendo o produto de proteína vegetal estruturada é substancialmente alinhada. Em uma modalidade adicional, uma média de pelo menos 80% das fibras de proteína compreendendo o produto de proteína vegetal estruturada é substancialmente alinhada. Ainda em uma outra modalidade, uma média de pelo menos 90% das fibras de proteína compreendendo o produto de proteína vegetal estruturada é substancialmente alinhada. Métodos para determinar o grau de alinhamento de fibra de proteína são conhecidos na arte e incluem determinações visuais com base em imagens micrográficas. Apenas como exemplo, as Figuras 1 e 2 ilustram imagens micrográficas que ilustram a diferença entre um produto de proteína vegetal estruturada dotado de fibras de proteína substancialmente alinhadas em comparação a um produto de proteína vegetal dotado de fibras de proteína que são significativamente entrecruzadas. A figurai ilustra um produto de proteína vegetal estruturada preparado de acordo com I (a)-! (b) dotado de fibras de proteína que são substancialmente alinhadas. De modo diferente, a figura2 ilustra um produto de proteína vegetal contendo fibras de proteína que são significativamente entrecruzadas e não substancialmente alinhadas. Pelo fato das fibras de proteína serem substancialmente alinhadas, como mostrado na figurai, os produtos de proteína vegetal estruturada utilizados na invenção em geral são dotados da textura e consistência de carne de músculo cozida. De modo diferente, os extrusados dotados de fibras de proteína que são aleatoriamente orientadas ou entrecruzadas em geral apresentam uma textura que é macia ou esponjosa. Além de serem dotados de fibras de proteína que são , substancialmente alinhadas, os produtos de proteína vegetal estruturada também tipicamente s ão dotados de resistência a corte substancialmente

d

similar tão da carne de músculo total. Neste contexto da invenção, o termo "resistência a corte" proporciona um meio de quantificar a formação da rede suficientemente fibrosa para proporcionar textura e aparência de músculo total ao produto de proteína vegetal. Resistência a corte é a força máxima em gramas necessária para puncionar através de uma determinada amostra. Um método para medir a resistência a corte é descrito no Exemplo 3. Falando de maneira geral, os produtos de proteína vegetal estruturada da invenção serão dotados de resistência a corte média de pelo menos 1400 gramas. Em uma modalidade adicional, os produtos de proteína vegetal estruturada serão dotados de resistência a corte média a partir de cerca de 1500 a cerca de 1800 gramas. Ainda em uma outra modalidade, os produtos de proteína vegetal estruturada serão dotados de resistência a corte média a partir de cerca de 1800 a cerca de 2000 gramas. Em uma modalidade adicional, os produtos de proteína vegetal estruturada serão dotados de resistência a corte média a partir de cerca de 2000 a cerca de 2600 gramas. Em uma modalidade adicional, os produtos de proteína vegetal estruturada serão dotados de resistência a corte média de pelo menos 2200 gramas. Em uma modalidade adicional, os produtos de proteína vegetal estruturada serão dotados de resistência a corte média de pelo menos 2300 gramas. Ainda em uma outra modalidade, os produtos de proteína vegetal estruturada serão dotados de resistência a corte média de pelo menos 2400 gramas. Em ainda uma outra modalidade, os produtos de proteína vegetal estruturada serão dotados de resistência a corte média de pelo menos 2500 gramas. Em uma modalidade adicional, os produtos de proteína vegetal estruturada serão dotados de resistência a corte média de pelo menos 2600 gramas. Um meio para quantificar o tamanho das fibras de proteína - formadas nos produtos de proteína vegetal estruturada pode ser realizado por è um teste de caracterização de fracionamento. Caracterização de fracionamento é um teste que em geral determina o percentual de grandes peças f ormadas no produto de proteína vegetal estruturada. De maneira indireta, o percentual de ca racterização de fracionamento prop orciona um meio adicional para quantificar o grau de alinhamento de fibra de proteína em um produto de proteína vegetal estruturada. Falando de maneira geral, na medida em que o percentual de grandes peças aumenta, o grau de fibras de proteína que são alinhadas dentro de um produto de proteína vegetal estruturada também tipicamente aumenta. De modo diferente, na medida em que o percentual de grandes peças diminui, o grau de fibras de proteína que são alinhadas dentro de um produto de proteína vegetal estruturada também tipicamente diminui. Um método para determinar caracterização de fracionamento é detalhado no Exemplo 4. Os produtos de proteína vegetal estruturada da invenção tipicamente são dotados de uma média de caracterização de fracionamento de pelo menos 10% em peso de grandes peças. Em uma modalidade adicional, os produtos de proteína vegetal estruturada são dotados de uma média de caracterização de fracionamento da partir de cerca de 10% a cerca de 15% em peso de grandes peças. Em outra modalidade, os produtos de proteína vegetal estruturada são dotados de uma média de caracterização de fracionamento da partir de cerca de 15% a cerca de 20% em peso de grandes peças. Ainda em uma outra modalidade, os produtos de proteína vegetal estruturada são dotados de uma média de caracterização de fracionamento da partir de cerca de 20% a cerca de 50% em peso de grandes peças. Em outra modalidade, a média da caracterização de fracionamento é pelo menos 20% em peso, pelo menos 21% em peso, pelo menos 22% em peso, pelo menos 23% em peso, pelo menos 24% em peso, pelo menos 25% em peso, ou pelo menos 26% em peso de grandes ' peças.

Produtos de proteína vegetal estruturada adequados da invenção em geral são dotados de fibras de proteína que são substancialmente alinhadas, são dotados de resistência a corte média de pelo menos 1400 gramas, e são dotados de uma média de caracterização de fracionamento de pelo menos 10% em peso de grandes peças. Mais tipicamente, os produtos de proteína vegetal estruturada serão dotados de fibras de proteína que são pelo menos 55% alinhadas, são dotados de resistência a corte média de pelo menos 18 00 gramas, e são dotados de uma média de caracterização de fracionamento de pelo menos 15% em peso grandes peças. Em uma modalidade exemplificativa, os produtos de proteína vegetal estruturada serão dotados de fibras de proteína que são pelo menos 55% alinhadas, são dotados de resistência a corte média de pelo menos 2000 gramas, e são dotados de uma média de caracterização de fracionamento de pelo menos 17% em peso grandes peças. Em outra modalidade exemplificativa, o produto de proteína vegetal estruturadas serão dotados de fibras de proteína que são pelo menos 55% alinhadas, são dotados de resistência a corte média de pelo menos 2200 gramas, e são dotados de uma média de caracterização de fracionamento de pelo menos 20% em peso grandes peças.

ÁCIDOS GRAXOS

A composição de frutos do mar simulada, além dos produtos de proteína vegetal estruturada, também compreende ácidos graxos. Os ácidos graxos irão em geral variar em comprimento a partir de cerca de 10 a 26 átomos de carbono, e preferível mente na faixa de 18 a 22 carbonos. Os ácidos graxos podem ser um ácido graxo saturado ou um ácido graxo insaturado. O ácido graxo insaturado pode ser monounsaturado ou poliinsaturado. O ácido graxo poliinsaturado (PUFA) pode ser um ácido graxo i

Omega-3 no qual a primeira ligação dupla ocorre na terceira ligação carbono- carbono a partir da terminação metila (o grupo ácido oposto) da cadeia de carbono. Exemplos de ácidos graxos Omega-3 incluem ácido alfa-linolênico (18:3, ALA), ácido estearidônico (18:4, SDA), ácido eicosatetraenóico (20:4), ácido eicosapentaenóico (20:5; EPA), e ácido docosaexaenóico (22:6; DHA). O PUFA pode ser um ácido graxo Omega-6, no qual a primeira ligação dupla ocorre na sexta ligação carbono-carbono a partir da terminação metila. Exemplos de ácidos graxos Omega-6 incluem ácido linoléico (18:2), ácido gama-linolênico (18:3), ácido eicosadienóico (20:2), ácido diomo-gama- linolênico (20:3), ácido araquidônico (20:4), ácido docosadienóico (22:2), ácido adrenico (22:4), e ácido docosapentaenóico (22:5). Os ácidos graxos podem ser um ácido graxo Omega-9, tal como ácido oléico (18:1), ácido eicosenóico (20:1), ácido mead (20:3), ácido erúcico (22:1), e ácido nervônico (24:1). Os ácidos graxos podem ser um dos ácidos graxos acima mencionados ou uma combinação dos ácidos graxos acima mencionados.

Os ácidos graxos serão um ácido graxo essencialmente puro que é destituído de contaminantes e odorantes. Os ácidos graxos podem ser derivados a partir de uma planta ou fontes de frutos do mar apropriados. PUFAs e, em particular, ácidos graxos Omega-3 e Omega-6 são principalmente encontrados em plantas e f rutos do mar. A proporção de ácidos graxos Omega-3 para Omega-6 em frutos do mar varia a partir de cerca de 8:1 a 20:1. Frutos do mar ricos em ácidos graxos Omega-3 incluem anchovas, bagre, vôngoles, bacalhau, arenque, truta de lado, cavala, salmão, sardinhas, camarão, e atum. A concentração dos ácidos graxos nas composições de

simulação de frutos do mar pode variar a partir de cerca de 0,0001% a cerca de 1%, e preferivelmente a partir de cerca de 0,001% a cerca de 0,05%. C

Carne de frutos do mar

A composição de frutos do mar simulada, além dos produtos de proteína vegetal estruturada e á cidos graxos, pode t ambém compreender carne de frutos do mar. Falando de maneira geral, a carne de frutos do mar pode ser obtida a partir de uma variedade de espécies de frutos do mar adequadas para consumo humano. Exemplos adequados de frutos do mar incluem peixe, tanto de água fresca como peixe de água salgada, tais como seriola, anchovas, pomátomo, bonito, esqualo, pargo, peixe búfalo, peixe anjo, peixe manteiga, carpa, bagre, crevalle jack, bonito, bacalhau, croaker, cusk, enguia, peixe agulha, garoupa, linguado (arrowtooth, meridional, estrelado, verão, inverno, bruxo, rabo amarelo), hadoque, cherne, dourado, chub de água doce, arenque de água doce, esturjão de água doce, peixe branco de água doce, lingcod, cavala (Atlântico, rei, Espanhol), dourado, tamboril, tainha, muskie, lúcio, laranja roughi, sand dab do pacífico, peixe espátula, perca, pescada polaca, pompom, tucunaré, sable, salmão (Atlântico, amigo, Chinook, coho ou prata, rosa, norte do pacífico ou vermelho), peixe agulha, sculp, perca do mar (negra, gigante, branca), dab do mar, tubarão, bagre, manjuba, snakehead, caranho (vermelho, mangue, vermillion, nadadeiras amarelas), robalo, solha (Dover, English, Petrale, Rex, pedra), spot, spotted cabrilla, tucunaré, esturjão, peixe espada, peixe sapo, tilefish, rodovalho, truta (riacho, lago, chuva, mar, mar branco), atum (albacore, barbatanas azuis do Atlântico, olho grande, barbatana negra, atum, barbatana azul meridional, tongol, nadadeiras amarela), leucoma, peixe sol, pescadinha, e peixe lobo. Frutos do mar também incluem mariscos e crustáceos tais como caranguejo (Alaskan, azul, Dungeness, Jonah, vermelho, casca macia, neve) vôngoles (manteiga, Goeduck, duro, pescoço pequeno, laminador, evaporador), camarão (azul, marrom, Califórnia, Kei West, setentrional, rosa, pedra, tigre, branco), lagosta (Americana, pedra, escorregadia, espinhosa), '1

moluscos (abalone, nervurado, concha, welk), mexilhão (azul, Califórnia, - lábios verdes), polvo, ostras (Apalachicola, Atlantic, golfo, Olímpia, Pacific, soft American), escalopes (baía, calico, mar), e lula.

A carne de frutos do mar pode ser fresca ou cozida antes de ser adicionada à composição de frutos do mar simulada. A carne de frutos do mar pode incluir partes frescas do animal e tecidos animais derivados a partir de processamento tais como o resíduo congelado de peixe congelado serrado. Carne de frutos do mar pode ainda incluir pele de peixe e peixe mecanicamente separado. A carne de frutos do mar pode ser cozida em vapor, água, óleo, ar quente, fumaça, ou uma combinação dos mesmos. A carne de frutos do mar é em geral aquecida até que a temperatura interna esteja entre 60 0C e 85 °C. A composição de frutos do mar simulada compreendendo os produtos de proteína vegetal estruturada e carne de frutos do mar pode ou não ser adicionalmente cozida antes de ou durante a embalagem.

Tipicamente, a quantidade de produto de proteína vegetal estruturada em relação à quantidade de carne de frutos do mar na composição de frutos do mar simulada pode e irá variar dependendo do uso pretendido da composição. Apenas como exemplo, quando uma composição significativamente vegetariana que é dotada de um grau relativamente pequeno de frutos do mar sabor é desejada, a concentração de carne de frutos do mar na composição de frutos do mar simulada pode ser cerca de 45%, 40%, 35%, 30%, 25%, 20%, 15%, 10%, 5%, 2%, ou 0% em peso. Alternativamente, quando a composição de frutos do mar simulada dotada de um grau relativamente alto de aroma de frutos do mar ou carne de frutos do mar é desejado, a concentração de carne de frutos do mar na composição de frutos do mar simulada pode ser cerca de 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, ou 75% em peso. Conseqüentemente, a concentração do produto de proteína ι

vegetal estruturada na composição de frutos do mar simulada pode ser cerca * de 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, ou 99% em peso.

Outros Aditivos para Composições de simulação de frutos do mar Outro aspecto da invenção proporciona uma composição de

frutos do mar simulada, a qual adicionalmente compreende um colorante apropriado. A s composições de simulação de frutos do mar podem adicionalmente compreender antioxidantes, agentes aromatizantes, ou nutrientes adicionais. Colorantes

Os produtos de proteína vegetal estruturada em geral serão coloridos para se assemelhar à cor da carne dos frutos do mar que irão simular na composição de frutos do mar simulada. Em uma modalidade, o produto de proteína vegetal estruturada será colorido para se assemelhar carne de atum ou carne de salmão ralado. Em outra modalidade, o produto de proteína vegetal estruturada será colorido para se assemelhar camarão cortado. A composição do produto de proteína vegetal estruturada foi descrita acima em l(a). O produto de proteína vegetal estruturada usado na composição de frutos do mar simulada, como um exemplo, pode compreender proteína de soja e trigo proteína.

Os produtos de proteína vegetal estruturada podem ser coloridos com um colorante natural, uma combinação de colorantes naturais, um colorante artificial, uma combinação de colorantes artificiais, o u uma combinação de colorantes natural e artificial. Exemplos adequados de colorantes naturais incluem aneto (laranja-avermelhado), antocianinas (vermelho, púrpura, azul), suco de beterraba, beta-caroteno (amarelo para laranja), beta-APO 8 carotenal (laranja para vermelho), groselha negra, açúcar queimado; cantaxantina (laranja), caramelo, carmim/ácido carmínico (magenta, rosa, vermelho), cenoura, extrato de cochonila (magenta, rosa, 1 vermelho), curcumina (amarelo-laranja); uva, hibiscus (azul-vermelho), Iaca „ vermelha, luteína (amarelo); vermelho monascus, páprica, suco de repolho vermelho, frutas vermelhas, riboflavina (amarelo-laranja), açafrão, dióxido de titânio (branco), e tumérico (amarelo-laranja). Exemplos dos colorantes artificiais aprovados pela FDA incluem FD&C (Food Drug & Cosmetics) Vermelho No. 3 (Eritrosina), Vermelho No. 40 (Vermelho Allura AC), Amarelo No. 5 (Tartrazina), Amarelo No. 6 (Amarelo Sunset), Azul No. 1 (Azul Brilliant FCF), e Azul No. 2 (Indigotina). Colorantes alimentícios podem ser corantes, os quais são pós, grânulos, ou líquidos que são solúveis em água. Alternativamente, colorantes alimentícios naturais e artificiais podem ser cores arroxeadas, as quais são combinações de corantes e materiais insolúveis. Cores arroxeadas não são solúveis em óleo, mas são dispersíveis em óleo; as mesmas tingem por dispersão. O tipo de colorante ou colorantes e a concentração do colorante

ou colorantes será ajustada para corresponder à cor da carne de frutos do mar a ser simulada. A concentração final do colorante natural de alimento na composição de frutos do mar simulada pode variar a partir de cerca de 0,01% por cento a cerca de 4% em peso, preferivelmente na faixa a partir de cerca de 0,03% a cerca de 2% em peso, e mais preferivelmente na faixa a partir de cerca de 0,1% a cerca de 1% em peso. A concentração final de um colorante de alimento artificial na composição de frutos do mar simulada pode variar a partir de cerca de 0,000001% a cerca de 0.2% em peso, preferivelmente na faixa a partir de cerca de 0,00001% a cerca de 0,02% em peso, e mais preferivelmente na faixa a partir de cerca de 0,0001% a cerca de 0,002% em peso.

Durante o processo de coloração, os produtos de proteína vegetal estruturada são em geral misturados com água para reidratar o ό produto de proteína vegetal estruturada. A quantidade de água adicionada ao - produto de proteína vegetal pode e irá variar. A proporção de água to produto de proteína vegetal estruturada pode variar a partir de cerca de 1:1 a cerca de 10:1. Na modalidade preferida, a proporção de água para produto de proteína vegetal estruturada pode variar a partir de cerca de 2:1 a cerca de 3:1.

O sistema de coloração pode adicionalmente compreender um regulador de acidez para manter o pH em uma faixa ótima para o colorante. O regulador de acidez pode ser um acidulante. Exemplos de acidulantes que podem ser adicionados ao alimento incluem ácido cítrico, ácido acético (vinagre), ácido tartárico, ácido malico, ácido fumárico, ácido láctico, ácido fosfórico, ácido sórbico, e ácido benzóico. A concentração final do acidulante na composição de frutos do mar simulada pode variar a partir de cerca de 0,001% a cerca de 5% em peso. A concentração final do acidulante pode variar a partir de cerca de 0,01% a cerca de 2% em peso. A concentração final do acidulante pode variar a partir de cerca de 0,1% a cerca de 1% em peso. O regulador de acidez pode também ser um agente de elevação de pH, tal como dissódio difosfato.

Antioxidantes

A composição de frutos do mar simulada pode adicionalmente compreender um antioxidante. O antioxidante pode evitar oxidação dos ácidos graxos poliinsaturados (por exemplo, ácidos graxos Omega-3) na composição de frutos do mar simulada, e o antioxidante pode também evitar mudanças de coloração por oxidação no produto de proteína vegetal estruturada colorido e na carne de frutos do mar. O antioxidante pode ser natural ou sintético. Antioxidantes adequados incluem, mas não são limitados a, ácido ascórbico e seus sais, palmitato de ascorbila, estearato de ascorbila, anoxomero, N- acetilcisteína, isotiocianato de benzila, ácido o-, m- ou p-amino benzóico (o é ácido antranílico, ρ é PABA), hidróxianisola butilada (BHA), hidróxitolueno iü **

butilado (BHT)1 ácido caféico, cantaxantina, alfa-caroteno, beta-caroteno, beta-caraoteno, ácido beta-apo-carotenóico, carnosol, carvacrol, catequinas, gaiato de cetila, ácido clorogênico, ácido cítrico e seus sais, extrato de cravo da índia, extrato de grão de café, ácido p-cumárico, ácido 3,4- diidroxibenzóico, Ν,Ν'-difenil-p-fenilenodiamina (DPPD), dilauril tiodipropionato, distearil tiodipropionato, 2,6-di-terc-butilfenol, dodecil gaiato, ácido edetico, ácido elagico, ácido eritórbico, eritorbato de sódio, esculetina, esculina, 6-etoxi-1,2-diidro-2,2,4-trimetilquinolina, etil gaiato, etil maltol, ácido etilenodiamina tetra acético (EDTA), extrato de eucalipto, eugenol, ácido ferúlico, flavonóides, flavonas (por exemplo, apigenina, crisina, luteolina), flavonóis (por exemplo, datiscetina, miricetina, daemfero), flavanones, fraxetina, ácido fumarico, ácido gálico, extrato de genciana, ácido glucônico, glicina, goma guaiacum, hesperetina, ácido alfa-hidroxibenzil fosfínico, ácido hidroxicinâmico, ácido hidroxiglutárico, hidroquinona, ácido N- hidroxisuccínico, hidroxitrirosoi, hidroxiureia, extrato de farelo de ice, ácido láctico e seus sais, lecitinas, citrato de lecitina; ácido R-alfa-lipóico, luteína, licopeno, ácido malico, maltol, 5-metoxi triptamina, metil gaiato, citrato de monoglicerídeo; citrato de monoisopropila; morin, beta-naftoflavona, ácido nordiidroguaiarético (NDGA), octil gaiato, ácido oxálico, citrato de palmitila, fenotiazina, fosfatidilcolina, ácido fosfórico, fosfatos de fosfolipídeos tais como fosfatidil inositol, fosfatidil etanolamina, fosfatidil serina, e ácido fosfatídico, ácido fítico, fitilubicromel, extrato de pimenta, propil gaiato, polifosfatos quercetina, trans-resveratrol, extrato de alecrim, ácido rosmarínico, extrato de sálvia, sesamol, silimarina, ácido sinápico, ácido succínico, citrato de estearila, ácido siríngico, ácido tartáric, timol, tocoferóis (isto é, alfa-, beta-, gama- e delta-tocoferol), tocotrienóis (isto é, alfa-, beta-, gama- e delta- tocotrienols), tirosol, ácido vanílico, 2,6-di-terc-butil-4-hidroximetilfenol (isto é, Ionox 100), 2,4-(tris-3',5,-bi-terc-butil-4'-hidroxibenzil)-mesitileno (isto é, Ionox C'

330), 2,4,5-triidroxibutirofenona, ubiquinona, butil hidroquinona terciária - (TBHQ), ácido tiodipropiônico, triidróxi butirofenona, triptamina, tiramina, ácido úrico, vitamin K e derivados de vitamina Q10, óleo de germe de trigo, zeaxantina, ou combinações dos mesmos. A concentração de um antioxidante na composição de frutos do mar simulada pode variar a partir de cerca de 0,0001% a cerca de 20% em peso. A concentração de um antioxidante na composição de frutos do mar simulada pode variar a partir de cerca de 0,001% a cerca de 5% em peso. A concentração de um antioxidante na composição de frutos do mar simulada pode variar a partir de cerca de 0,01 % a cerca de 1 %.

A composição de frutos do mar simulada pode adicionalmente compreender um agente quelante para estabilizar a cor. Exemplos adequados de agentes quelantes aprovados para uso em alimentos incluem ácido etilenodiamina tetra acético (EDTA), ácido cítrico, ácido glucônico, e ácido fosfórico.

Agentes aromatizantes

A composição de frutos do mar simulada pode adicionalmente compreender um agente aromatizante para proporcionar sabor e aroma de carne de frutos do mar. O agente aromatizante pode ser óleo de frutos do mar ou SDA. Em geral, óleo de frutos do mar contém grandes quantidades de EPA e DHA, com menores quantidades de ácidos graxos Omega-6, 18C ácidos graxos Omega-3, 16C-22C ácidos graxos insaturados, e 12C-18C ácidos graxos saturados. O óleo de frutos do mar pode ser proveniente de arenque, cavala, menhaden, salmão, sardinha, molusco, camarão, atum, peixe boi, fígado de bacalhau, fígado de peixe, ou fígado de tubarão. DHA pode também ser derivado a partir de algas. SDA pode ser derivado a partir de soja. O óleo de frutos do mar pode ser de categoria saudável, categoria farmacêutica, concentrado, refinado, ou d estilado. O agente aromatizante pode também ser um extrato de frutos do mar, caldo de frutos do mar, ou licor de frutos do mar. Os extratos, caldo ou licor de frutos do mar podem ser provenientes de arenque, cavala, menhaden, salmão, sardinha, molusco, camarão, ou atum. Alternativamente, os extratos, caldo ou licor de frutos do mar podem ser provenientes de frutos do mar de sabor mais suave, tais como bacalhau, hadoque, peixe branco, linguado, ou caranguejo.

A composição de frutos do mar simulada pode adicionalmente compreender um agente de sabor que proporciona sabores adicionais. Exemplos dos referidos agentes incluem temperos, óleos de especiarias, extratos de especiaria, aromatizantes de cebola, aromatizantes de alho, ervas, óleos de ervas, extratos de ervas, soluções de fumaça natural, e extratos de fumaça natural. A composição de frutos do mar simulada pode adicionalmente compreender um intensificador de sabor. Exemplos de intensificadores de sabor que podem ser usados incluem sal (cloreto de sódio), sais de ácido glutâmico (por exemplo, glutamato monossódico), sais de glicina, sais de ácido guanílico, sais de ácido inosínico, sais de 5'- ribonucleotídeo, proteínas hidrolisadas, e proteínas vegetais hidrolisadas.

Fortificacão nutricional A composição de frutos do mar simulada pode adicionalmente compreender um nutriente tal como uma vitamina, um mineral, um antioxidante, ou uma erva. Vitaminas adequadas incluem Vitaminas A, C, e E, as quais são também antioxidantes, e Vitaminas BeD. Exemplos de minerais que podem ser adicionados incluem os sais de alumínio, amônia, cálcio, magnésio, e potássio. Ervas que podem ser adicionadas incluem basílico, folhas de aipo, cerefólio, cebolinha, coentro, salsa, orégano, estragão, e tomilho.

A composição de frutos do mar simulada pode adicionalmente compreender um agente espessante ou gelificante, tal como ácido algínico e c «"

seus sais, agar, carragena e seus sais, algas Eucheuma processadas, gomas - (carob, guar, tragacanto, e xaritano), pectinas, carboximetilcelulose de sódio, e amidos modificados.

(V). Embalagem das Composições de simulação de frutos do mar A embalagem das composições de simulação de frutos do mar

pode e irá variar dependendo do tipo da composição e seu uso pretendido. As composições de simulação de frutos do mar podem ser embaladas frescas, congeladas, enlatadas, picadas, secas, ou co ngeladas secas. As composições podem ser embaladas a vácuo, atmosfera modificada (por exemplo, sob alto CO2), ou em pressão atmosférica. Padrões para embalagem de alimentos são bem conhecidos na arte. Composições frescas, congeladas ou secas de simulação de frutos do mar podem ser embaladas em envoltórios plásticos, filmes de retração, sacos/bolsas/recipientes plásticos, ou compósitos (isto é, plástico e folha) sacos/bolsas/recipientes. As composições de simulação de frutos do mar enlatadas ou picadas podem ser embaladas em latas, recipientes de vidro, sacos/bolsas de plástico, ou sacos/bolsas compósitos. As composições de simulação de frutos do mar secas congeladas podem ser embaladas a vácuo em sacos/bolsas plásticas ou sacos/bolsas compósitos. Adicionalmente, as composições de simulação de frutos do mar pod e ser misturada com ν egetais, pasta, arroz, fe ijões, carnes animais, queijo, produtos de leite, ou ovos para produzir entradas de frutos do mar, entradas sem carne, entradas de carne-frutos do mar, aperitivos, caldos, sopas, saladas, omeletes, etc., antes da embalagem.

Produtos Contendo a Composição de Frutos do Mar Simulada A composição de frutos do mar simulada pode ser combinada

com i ngredientes adicionais ρ ara produzir uma variedade de ρ rodutos de frutos do mar temperados. Como um exemplo, um produto de salada de atum pode ser produzido de acordo com a fórmula a seguir: %

Salada de atum

Produto de proteína vegetal estruturada 10-43% Atum cozido no vapor 0 - 33% Maionese 43% cebolas, picadas 7% Castanha de água, picada 7% Carbonato de cálcio Vitamina E Ácido graxo Omega-3 0 - 2% Total 100% Um produto de atum aromatizado com curry pode ser produzido usando a fórmula a seguir: Produto de Atum Aromatizado com Curry Produto de proteína vegetal estruturada 15-30% Atum cozido no vapor 35 - 50% Cebolas picadas 5% Molho de curry 30% Vitamina A Vitamina C Acido graxo Omega-3 0 - 2% Total 100%

Definições

O termo "extrusado" como usado aqui se refere ao produto de extrusão. Neste contexto, os produtos de proteína vegetal estruturada compreendendo fibras de proteína que são substancialmente alinhadas podem ser extrusados em algumas modalidades.

O termo " fibra" como usado aqui se refere a um produto d e t

proteína vegetal estruturada dotado de um tamanho de aproximadamente 4 1 centímetros de comprimento e 0.2 centímetros de largura após o teste de caracterização de fracionamento detalhado no Exemplo 4 ser realizado. Fibras em geral formam o Grupo 1 no teste de caracterização de fracionamento. Neste contexto, o termo "fibra" não inclui a classe de nutriente das fibras, tais como fibras de cotilédone de soja, e também não se refere à formação estrutural das fibras de proteína substancialmente alinhadas compreendendo os produtos de proteína vegetal.

O termo "carne de peixe" como usado aqui se refere à carne fresca, músculo de carne total, ou partes dos mesmos derivadas a partir de um peixe.

O termo "glúten" como usado aqui se refere a uma fração de proteína em farinha de grão de cereal, tal como trigo, que é dotada de um alto teor de proteína assim como propriedades estruturais e adesivas únicas. O termo "amido livre de glúten" como usado aqui se refere a um

amido de tapioca modificado. Livre de glúten ou substancialmente amidos livres de glúten são produzidos a partir de amidos com base em trigo, milho, e tapioca. Os mesmos são livres de glúten pelo fato de que os mesmos não contêm o glúten do trigo, aveia, centeio ou cevada. O termo "pedaço grande" como usado aqui é a maneira pela

qual um percentual de corte de um produto de proteína vegetal é caracterizado. A determinação da caracterização de fracionamento é detalhada no Exemplo 4.

O termo "fibra de proteína" como usado aqui se refere a filamentos contínuos e individuais ou peças alongadas distintas de comprimentos variáveis as quais juntas definem a estrutura dos produtos de proteína vegetal estruturada da invenção. Adicionalmente, pelo fato de que os produtos de proteína vegetal estruturada da invenção são dotados de fibras de li

proteína que são substancialmente alinhadas, a disposição das fibras de o proteína proporciona a textura do músculo de carne total aos produtos de proteína vegetal estruturada.

O termo "carne de frutos do mar" como usado aqui se refere à carne, músculo de carne total, ou partes dos mesmos derivadas a partir de frutos do mar.

O termo "simulado" como usado aqui se refere a composição de frutos do mar que contém um produto de proteína vegetal estruturada, ácido graxo, e menos de 100% carne de frutos do mar. O termo "fibra de cotilédone de soja" como usado aqui se refere

à porção fibrosa dos cotilédones de soja contendo pelo menos cerca de 70% fibra (por exemplo, polissacarídeos). Fibra de cotilédone de soja tipicamente contém algumas quantidades menores de proteína de soja, mas pode também ser 100% fibra. Fibra de cotilédone de soja, como usado aqui, não se refere a, ou inclui, fibra de casca de soja. Em geral, a fibra de cotilédone de soja é formada a partir da soja ao remover a casca e o germe da soja a partir do cotilédone, cortar em lascas ou triturar o cotilédone e remover o óleo a partir do cotilédone cortado em lascas ou triturado, e separar a fibra de cotilédone de soja a partir do material de soja e carboidratos do cotilédone. O termo "concentrados de proteína de soja" como usado aqui é

um material de soja dotado de um teor de proteína a partir de cerca de 65% a menos de cerca de 90% proteína de soja em base livre de umidade. Concentrados de proteína de soja também contêm fibra de cotilédone de soja, tipicamente a partir de cerca de 3,5% até cerca de 20% fibra de cotilédone de soja em peso em base livre de umidade. Um concentrado de proteína de soja é formadas a partir da soja ao remover a casca e o germe da soja a partir do cotilédone, cortar em lascas ou triturar o cotilédone e remover o óleo a partir do cotilédone cortado em lascas ou triturado, e ■

Λ

separar a proteína de soja e fibra de cotilédone de soja a partir dos - carboidratos do cotilédone.

O termo "farinha de soja" como usado aqui, se refere a uma forma fracionada de material de soja, preferivelmente contendo menos de cerca de 1% de óleo, formada de partículas dotadas de um tamanho de modo que as partículas podem passar através de uma tela de malha de No. 100 (padrão U.S. Standard). A pasta, lascas, flocos, refeição ou misturas de materiais de soja são fracionados em uma farinha de soja usando processos convencionais de trituração de soja. Farinha de soja é dotada de um teor de proteína de soja de cerca de 49% a cerca de 65% em base livre de umidade. Preferivelmente a farinha é bastante finamente triturada, mais preferivelmente de modo que menos que cerca de 1% da farinha é retido na tela de malha 300 (U.S. padrão).

O termo "isolados de proteína de soja" como usado aqui é um material de soja dotado de um teor de proteína de pelo menos cerca de 90% proteína de soja em base livre de umidade. Um isolado de proteína de soja é formado a partir da soja ao remover a casca e o germe da soja a partir do cotilédone, cortar em lascas e triturar o cotilédone e remover óleo a partir do cotilédone cortado em lascas ou triturado, separando a proteína de soja e carboidratos do cotilédone a partir da fibra de cotilédone fibra, e subseqüentemente separar a proteína de soja a partir dos carboidratos.

O termo "filamento" como usado aqui se refere a um produto de proteína vegetal dotado de um tamanho de aproximadamente 2,5 a cerca de 4 centímetros de comprimento e maior do que aproximadamente 0,2 centímetro de largura após o teste de caracterização de fracionamento detalhado no Exemplo 4 ser realizado. Filamentos em geral formam o Grupo 2 no teste de caracterização de fracionamento.

O termo " amido" como usado aqui se refere a d erivados de Λ

amido a partir de qualquer fonte nativa. Tipicamente fontes de amido são n cereais, túberos, raízes, legumes, e frutas.

O termo "farinha de trigo" como usado aqui se refere a farinha obtida a partir do trigo triturado trigo. Falando de maneira geral, o tamanho de partícula da farinha de trigo é a partir de cerca de 14 pm a cerca de 120 pm.

Exemplos

Exemplos 1-5 ilustram diversas modalidades da invenção. Exemplo 1. Produto de Proteína Estruturada Naturalmente Colorida

COM ácido GRAXO OMEGA-3

A preparação de cor do arroz vermelho fermentado, isto é, arroz

cultivado com o fungo vermelho Monascus purpureus, pode ser usado para colorir o produto de proteína estruturada da invenção para se assemelhar à carne de atum. O colorante monascus (AVO-Werke August Beisse, Belm, Germani) será dispersado na água e misturado com produto de proteína de soja/trigo estruturada (por exemplo, SUPRO®MAX 5050, Solae, St. Louis, MO). Após 1 hora, o produto de proteína de soja/trigo estruturado colorido será cortado em lascas usando o Comitrol® Processor (Urschel Laboratories, Inc., Valparaiso, IN).

Tabela 1.

Fórmula para colorir o produto de proteína vegetal estruturada

Quantidade SUPRO®MAX 5050 1000 g Água 2500 g Colorante Monascus 50 g Total 3550 a

Lombo de atum amarelo será cozido a vapor a uma temperatura interna de 60°C, resfriado e cortado em lascas. O atum cozido e o produto de proteína estruturada colorida será misturado na proporção de 3:1 e C

embaladas em latas, como mostrado na Tabela 2. As latas passarão por retorta a 117°C por 75 minutos no fogão de retorta. O sabor, cor, aparência, aroma, e textura de cada preparação serão avaliados.

Tabela 2. Conteúdos das latas

Amostra Controle Teste Atum cozido, cortado em lascas 100 g 75 g Produto de proteína estruturada naturalmente colorido 0 25 g Caldo de verduras 69 g 69 g Acido graxo Omega-3 0,2 g 0,2 g Sal 0,8 g 0,8 g Total 170 g 170 g

Exemplo 2. Produto de Proteína Vegetal Estruturada Artificialmente Colorida com Ácido graxo Omega-3

Cor Vermelho FD&C No. 40 e cor Amarelo FD&C No. 5 podem ser usadas para colorir um produto de proteína estruturada da invenção para se assemelhar a carne de atum. Produto de proteína de soja/trigo estruturada (por exemplo, SUPRO®MAX 5050, Solae, St. Louis, MO) será misturado com os corantes como detalhado na Tabela 3. Após 1 hora, o produto de proteína de soja/trigo estruturada colorido será cortado em lascas usando um processador Comitrol® (Urschel Laboratories, Inc., Valparaiso, IN).

Tabela 3.

Fórmula para colorir produto de proteína vegetal estruturada

Quantidade SUPRCA/IAX 5050 200 q Água 500 g 43

Quantidade Cor Vermelho No. 40, solução a 0,05% 40 g Cor Amarelo, No. 5, solução a 0,02% 8g Total 748 g

Atum será c ozido e cortado em lascas essencialmente com o descrito no Exemplo 1. Os ingredientes serão embalados em latas usando as quantidades relacionadas na Tabela 4. As latas passarão por retorta a 117°C por 75 minutos no fogão de retorta. O sabor, cor, aparência, aroma, e textura de cada preparação serão avaliados.

Tabela 4. Conteúdos das latas

Amostra Controle Teste Atum cozido, cortado em lascas 100 g 75 g Produto de proteína estruturada naturalmente 0 25 g Caldo de verduras 69 g 69 g Acido graxo Omega-3 0.2 g 0.2 g Sal 0.8 g 0.8 g Total 170 g 170 g

Exemplo 3. Determinação da Resistência a corte

Resistência a corte da amostra é medida em gramas e pode ser determinada pelo procedimento a seguir. Pesar uma amostra do produto de proteína vegetal estruturada colorido e dispor a mesma em um bolso selável a calor e hidratar a amostra com aproximadamente três vezes o peso da amostra de água morna a temperatura ambiente. Proporcionar vácuo ao i

bolso a uma pressão de cerca de 0,01 Bar e vedar o bolso. Permitir que a ' amostra hidrate por cerca de 12 a cerca de 24 horas. Remover a amostra hidratada e dispor a mesma em uma placa de base analisadora orientada de

il

modo que uma faca do analisador de textura irá cortar através do diâmetro da amostra. Ademais, a amostra deve ser orientada sob a faca do analisador de textura de modo que a faca corta perpendicular ao eixo longo da peça texturizada. A faca adequada usada para cortar o extrusado é um modelo TA- 45, lâmina incisiva fabricada pela Textura Technologies (USA). Um analisador de textura adequado para realizar o referido teste é um modelo TA, TXT2 fabricado pela Stable Micro Sistems Ltd. (EngIand) equipado com uma carga de 25, 50, ou 100 quilogramas. No contexto do referido teste, a resistência a corte é a força máxima em gramas necessária para puncionar através da amostra.

Exemplo 4. Determinação da Caracterização de Fracionamento Um procedimento para determinar a caracterização de

fracionamento pode ser realizado como a seguir. Pesar cerca de 150 gramas do produto de proteína vegetal estruturada usando apenas pecas inteiras. Dispor a amostra em um saco plástico selável a calor e adicionar cerca de 450 gramas de água a 25° C. Selar a vácuo o saco a cerca de 150 mm Hg e permitir que os conteúdos hidratem por cerca de 60 minutos. Dispor a amostra hidratada em um recipiente misturador da Kitchen Aid modelo KM14G0 equipado com uma única pá de lâmina e misturar os conteúdos a130 rpm por dois minutos. Raspar a pá e os lados do recipiente, retornando o raspado para o fundo do recipiente. Repetir a mistura e raspar duas vezes. Remover ~200 g da mistura do recipiente. Separar as ~200g da mistura em dois grupos. Grupo 1 é a porção da amostra dotada de fibras de pelo menos 4 centímetros de comprimento e pelo menos 0,2 centímetros de largura. Grupo 2 é a porção da amostra dotada de filamentos entre 2,5 cm e 4,0 cm de comprimento, e que são > 0.2 cm de largura. Pesar cada grupo, e registrar o - peso. Adicionar o peso de cada grupo junto, e dividir pelo peso de partida inicial (por exemplo ~200g). Isto determina o percentual de grandes peças na amostra. Se o valor resultante for abaixo de 15%, ou acima de 20%, o teste está completo. Se o valor estiver entre 15% e 20%, então pesar outras ~200 g a partir do recipiente, separar a mistura em grupos um e dois, e realizar os cálculos de novo..

Exemplo 5. Produção de Produtos de proteína vegetal estruturada

O processo de extrusão a seguir pode ser usado para preparar os produtos de proteína vegetal estruturada da invenção, tais como os produtos de proteína vegetal estruturada de soja utilizados nos Exemplos 1 e 2. Adicionados ao tanque de mistura seco são os a seguir: 1000 quilogramas (kg) Supro 620 (isolado de soja), 440 kg de glúten de trigo, 171 kg de amido de trigo, 34 kg de fibra de cotilédone de soja, 9 kg de fosfato dicálcio, e 1 kg de L-cisteína. Os conteúdos são misturados para formar uma mistura de proteína de soja misturada. A mistura seca é então transferida para um funil a partir do qual a mistura seca é introduzida em um pré-condicionador junto com 480 kg de água para formar a pré-mistura de proteína de soja condicionada. A pré-mistura de proteína de soja condicionada é então alimentada a um aparelho de extrusão de parafuso duplo (Wenger Model TX- 168 extrusor da Wenger Manufacturing Inc. (Sabetha, KS)) em um coeficiente de não mais que 25 kg/minuto. O aparelho de extrusão compreende cinco zonas de controle de temperatura, com a mistura de proteína sendo controlada a uma temperatura a partir de cerca de 25°C na primeira zona, cerca de 50°C na segunda zona, cerca de 95°C na terceira zona, cerca de 130°C na quarta zona, e cerca de 150°C na quinta zona. A massa de extrusão é submetida à pressão de pelo menos cerca de 400 psig na primeira zona até cerca de 1500 psig na quinta zona. Água, 60 kg, é injetada no cilindro extrusor, por meio de um ou mais jatos de injeção em comunicação com a zona de aquecimento. A massa de extrusão fundida sai do cilindro extrusor através de um conjunto de matriz que consiste em uma matriz e uma placa de base. Na medida em que a massa flui através do conjunto de matriz as fibras de proteína contidas dentro são substancialmente alinhadas uma com a outra formando um extrusado fibroso. Na medida em que o extrusado fibroso sai do conjunto de matriz, o mesmo é cortado com facas flexíveis e a massa cortada é então seca a um teor de umidade de cerca de 10% em peso.

Claims

1. COMPOSIÇÃO DE FRUTOS DO MAR SIMULADA, a composição de frutos do mar que compreende: (a) um produto de proteína vegetal estruturada; e (b) um ácido graxo.

2. COMPOSIÇÃO DE FRUTOS DO MAR SIMULADA, de acordo com a reivindicação 1, em que o produto de proteína vegetal estruturada é produzido por extrusão.

3. COMPOSIÇÃO DE FRUTOS DO MAR SIMULADA, de acordo com a reivindicação 2, em que a proteína vegetal estruturada compreende fibras de proteína que são substancialmente alinhadas.

4. COMPOSIÇÃO DE FRUTOS DO MAR SIMULADA, de acordo com a reivindicação 3, em que a proteína vegetal estruturada é derivada a partir de uma planta selecionada a partir do grupo que consiste em legumes, soja, trigo, aveia, milho, ervilhas, canola, girassóis, arroz, amaranto, tremoços, colza, e misturas dos mesmos.

5. COMPOSIÇÃO DE FRUTOS DO MAR SIMULADA, de acordo com a reivindicação 4, em que a proteína vegetal estruturada compreende proteína de soja e proteína de trigo.

6. COMPOSIÇÃO DE FRUTOS DO MAR SIMULADA, de acordo com a reivindicação 5, em que a proteína vegetal estruturada é dotada de uma média resistência a corte de pelo menos 1400 gramas e uma média de caracterização de fracionamento de pelo menos 10% em peso de grandes peças.

7. COMPOSIÇÃO DE FRUTOS DO MAR SIMULADA, de acordo com a reivindicação 1, em que os ácidos graxos proporcionam o sabor ou aroma de carne de frutos do mar.

8. COMPOSIÇÃO DE FRUTOS DO MAR SIMULADA, de acordo com a reivindicação 7, em que os ácidos graxos são selecionados a ' partir do grupo que consiste em ácido graxo poliinsaturado, ácido graxo Omega-3, ácido graxo Omega-6, e ácido graxo Omega-9.

9. COMPOSIÇÃO DE FRUTOS DO MAR SIMULADA, de acordo com a reivindicação 6, que adicionalmente compreende a carne de frutos do mar selecionada a partir do grupo que consiste em carne de peixe, carne de marisco, carne de crustáceo, carne de molusco, carne de escalope, carne de lula, carne de polvo, e misturas dos mesmos.

10. COMPOSIÇÃO DE FRUTOS DO MAR SIMULADA, de acordo com a reivindicação 9, em que a carne de peixe é selecionada a partir do grupo que consiste em atum, salmão, truta, bagre, bacalhau, linguado, perca do mar, roughy laranja, leucoma, e misturas dos mesmos.

11. COMPOSIÇÃO DE FRUTOS DO MAR SIMULADA, de acordo com a reivindicação 10, em que a concentração da proteína vegetal estruturada presente na composição de frutos do mar varia a partir de cerca de 1% a cerca de 99% em peso e a concentração de carne de frutos do mar presente na composição de frutos do mar varia a partir de cerca de 10% a cerca de 75% em peso.

12. COMPOSIÇÃO DE FRUTOS DO MAR SIMULADA, de acordo com a reivindicação 9, em que a proteína vegetal estruturada compreende proteína de soja e proteína de trigo; a carne de peixe compreende atum; e onde a composição de frutos do mar substancialmente é dotada de sabor e aroma de carne de atum.

13. COMPOSIÇÃO DE FRUTOS DO MAR SIMULADA, de acordo com a reivindicação 9, em que a proteína vegetal estruturada compreende proteína de soja e proteína de trigo; a carne de peixe compreende salmão; e onde a composição de frutos do mar substancialmente é dotada de sabor e aroma de carne de salmão.

14. COMPOSIÇÃO DE FRUTOS DO MAR SIMULADA, de * acordo com a reivindicação 1, em que adicionalmente compreende óleo de frutos do mar, extrato de frutos do mar, ou caldo de frutos do mar.

15. COMPOSIÇÃO DE FRUTOS DO MAR SIMULADA, a composição de frutos do mar que compreende: (a) um produto de proteína vegetal estruturada, onde o ρ roduto de proteína vegetal estruturada compreende fibras de proteína que são substancialmente alinhadas; (b) um ácido graxo Omega-3; e (c) um colorante apropriado.

16. COMPOSIÇÃO DE FRUTOS DO MAR SIMULADA, de acordo com a reivindicação 15, que adicionalmente compreende carne de frutos do mar.

17. COMPOSIÇÃO DE FRUTOS DO MAR SIMULADA, de acordo com a reivindicação 16, em que o produto de proteína vegetal estruturada é dotada de uma média resistência a corte de pelo menos 1400 gramas e uma média de caracterização de fracionamento de pelo menos 10% em peso de grandes peças.

18. COMPOSIÇÃO DE FRUTOS DO MAR SIMULADA, a composição de frutos do mar que compreende: (a) um produto de proteína de soja estruturada, onde o produto de proteína de soja estruturada compreende fibras de proteína que são substancialmente alinhadas; (b) um ácido graxo Omega-3; e (c) um colorante apropriado.

19. COMPOSIÇÃO DE FRUTOS DO MAR SIMULADA, de acordo com a reivindicação 18, em que adicionalmente compreende carne de frutos do mar.

20. COMPOSIÇÃO DE FRUTOS DO MAR SIMULADA, de acordo com a reivindicação 19, em que a carne de frutos do mar é carne de atum ou carne de salmão.