JP2010504103A - 構造化植物タンパク質製品及び脂肪酸を含む疑似シーフード組成物 - Google Patents

構造化植物タンパク質製品及び脂肪酸を含む疑似シーフード組成物 Download PDF

Info

Publication number
JP2010504103A
JP2010504103A JP2009529400A JP2009529400A JP2010504103A JP 2010504103 A JP2010504103 A JP 2010504103A JP 2009529400 A JP2009529400 A JP 2009529400A JP 2009529400 A JP2009529400 A JP 2009529400A JP 2010504103 A JP2010504103 A JP 2010504103A
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
seafood
protein
meat
simulated
composition
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
JP2009529400A
Other languages
English (en)
Inventor
アンドレアス ゲー アルテミューラー
Original Assignee
ソレイ リミテッド ライアビリティ カンパニー
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by ソレイ リミテッド ライアビリティ カンパニー filed Critical ソレイ リミテッド ライアビリティ カンパニー
Publication of JP2010504103A publication Critical patent/JP2010504103A/ja
Pending legal-status Critical Current

Links

Images

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23JPROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14Vegetable proteins
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23JPROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/22Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
    • A23J3/225Texturised simulated foods with high protein content
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23JPROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14Vegetable proteins
    • A23J3/16Vegetable proteins from soybean
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23JPROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/22Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/05Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/115Fatty acids or derivatives thereof; Fats or oils
    • A23L33/12Fatty acids or derivatives thereof
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23PSHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/20Extruding

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Manufacturing & Machinery (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

本発明は構造化植物タンパク質製品および脂肪酸を含有する疑似シーフード組成物を提供し、本発明の疑似シーフード組成物はシーフード肉の風味および匂いを有し、そしてω−3脂肪酸が豊富なシーフード中で見られるレベルに匹敵するレベルのω−3脂肪酸を含有する。

Description

関連出願の相互参照
本出願は、2006年9月20日に出願された米国仮特許出願第60/826,360号および2007年9月19日に出願された米国特許出願第11/857,876号(これらは参照によってその全体が本明細書に援用される)からの優先権を主張する。
本発明は、構造化(structured)植物タンパク質製品および脂肪酸を含む疑似シーフード組成物を提供する。
米国心臓協会は、健康な成人がシーフード、特に、ω−3脂肪酸が豊富なシーフードを1週間に少なくとも2回食べることを推奨する。高レベルのω−3脂肪酸を有するシーフードには、アンチョビ、ナマズ、ハマグリ、タラ、ニシン、レイクトラウト、サバ、サーモン、イワシ、エビ、およびマグロが含まれる。ω−3脂肪酸が豊富なシーフードの消費は、心疾患の危険の低下、コレステロールレベルの低下、高血圧の制御、および動脈硬化の予防に関連する。シーフードに対する需要の増大によって野生個体群は減少しており、これは、価格の上昇をもたらしている。従って、比較的安価な植物タンパク質源から容認できるシーフードの類似製品を開発する試みが成されている。
食品科学者は、様々な種類の植物タンパク質から、牛肉、豚肉、鶏肉、魚、および貝類の類似品などの容認できる肉の類似食品を調製する方法の開発に多くの時間を費やしている。大豆タンパク質は、その相対存在量、十分に低いコスト、および栄養的に有利な成分の存在のために、タンパク質源として用いられている。通常、押出成形法によって肉の類似品は調製される。乾燥ブレンドが加工され、繊維状の材料を形成する。これまで、ほとんどの押出成形された高タンパク質の肉の類似品は、肉のテクスチャおよび「口当たり」に欠けているので、大衆の受容が得られていない。それどころか、形成されたタンパク質繊維がランダムでねじれた性質であることを主因として、これらはスポンジ状でよくかむ必要があると特徴付けられる。大抵はハンバーガータイプの挽肉の増量剤として使用される。
動物およびシーフードの肉の繊維状構造をシミュレートし、容認できる肉のようなテクスチャを有する構造化植物タンパク質製品の必要性はまだ満たされていない。さらに、ω−3脂肪酸が豊富なシーフード中で見られるレベルに匹敵するレベルのω−3脂肪酸を含有しながら、シーフードの風味および匂いをシミュレートする構造化植物タンパク質製品が必要とされている。
本発明の一態様は、疑似シーフード組成物を包含する。通常、疑似シーフード組成物は構造化植物タンパク質製品および脂肪酸を含む。
本発明のさらに別の態様は、構造化植物タンパク質製品を含む疑似シーフード組成物を提供し、構造化植物タンパク質製品は、実質的に位置合わせされたタンパク質繊維、ω−3脂肪酸、および適切な着色剤を含む。
本発明のさらに別の態様は、構造化大豆タンパク質製品を含む疑似シーフード組成物を提供し、構造化大豆タンパク質製品は、実質的に位置合わせされたタンパク質繊維、ω−3脂肪酸、および適切な着色剤を含む。
本発明のその他の態様および特徴は、以下でさらに詳細に説明される。
実質的に位置合わせされたタンパク質繊維を有する本発明の構造化植物タンパク質製品を示す顕微鏡写真の写真画像を示す。 本発明の方法で製造されなかった植物タンパク質製品を示す顕微鏡写真の写真画像を示す。植物タンパク質製品を構成するタンパク質繊維は、本明細書に記載されるように交差している。
本発明は、疑似シーフード組成物を提供する。通常、疑似シーフード組成物は、構造化植物タンパク質製品および脂肪酸を含み得る。あるいは、疑似シーフード組成物は、さらに、シーフード肉を含み得る。一実施形態では、疑似シーフード組成物は、実質的に位置合わせされたタンパク質繊維を有する構造化植物タンパク質製品を含み得る。別の実施形態では、疑似シーフード組成物は、疑似シーフード組成物がシーフード肉の色およびテクスチャを有するように着色系を含み得る。さらに、疑似シーフード組成物は、通常、シーフード肉の風味、テクスチャ、および匂いも有する。さらに、疑似シーフード組成物は、ω−3脂肪酸が豊富なシーフード中で通常見られるレベルのω−3脂肪酸を有することができる。
構造化植物タンパク質製品
本発明のシーフード組成物および疑似シーフード組成物はそれぞれ、以下のI(c)においてより詳細に説明されるように実質的に位置合わせされたタンパク質繊維を含む構造化植物タンパク質製品を含む。例示的な実施形態では、構造化植物タンパク質製品は、以下のI(b)に詳述される押出成形過程を受けた植物材料の押出物である。本発明で用いられる構造化植物タンパク質製品は、シーフード肉と同様の形で実質的に位置合わせされたタンパク質繊維を有するので、シーフード組成物および疑似シーフード組成物は通常、シーフード肉を全て含有する組成物のテクスチャおよび触感を有する。
タンパク質含有出発材料
タンパク質を含有する様々な原料を押出成形法で用いて、本発明において使用するのに適した構造化植物タンパク質製品を製造することができる。植物に由来するタンパク質を含む原料が通常使用されるが、本発明の範囲から逸脱することなく動物源などの他の源に由来するタンパク質が使用され得ることも想定される。例えば、カゼイン、カゼイン塩、乳清タンパク質、乳タンパク質濃縮物、乳タンパク質単離物、およびこれらの混合物からなる群から選択される乳タンパク質が使用され得る。例示的な実施形態では、乳タンパク質は乳清タンパク質である。さらなる例として、オボアルブミン、オボグロブリン、オボムチン、オボムコイド、オボトランスフェリン、オボビテラ(ovovitella)、オボビテリン、アルブミン、グロブリン、およびビテリンからなる群から選択される卵タンパク質が使用され得る。
タンパク質に加えて他の原料タイプが使用され得ることが想定される。このような原料の非限定的な例としては、糖、でんぷん、オリゴ糖、大豆繊維および他の食物繊維、ならびにグルテンが挙げられる。
また、タンパク質含有出発材料はグルテンを含まないことも想定される。グルテンは通常押出成形法でフィラメント形成に使用されるので、グルテンを含まない出発材料が使用される場合、フィラメント形成を容易にするために食用架橋剤が使用されてもよい。適切な架橋剤の非限定的な例としては、コンニャクグルコマンナン(KGM)粉、食用架橋剤、Takeda(USA)により製造されるPureglucan、カルシウム塩、およびマグネシウム塩が挙げられる。当業者は、グルテンを含まない実施形態においてもしあれば、必要とされる架橋剤の量を容易に決定することができる。
その源または原料の分類に関係なく、押出成形法で用いられる原料は、通常、実質的に位置合わせされたタンパク質繊維を有する構造化植物タンパク質製品を形成することができる。このような原料の適切な例は、以下にさらに十分に詳述される。
植物タンパク質材料
例示的な実施形態では、植物に由来する少なくとも1種の原料を使用して、タンパク質含有材料を形成することができる。一般的に言えば、原料はタンパク質を含み得る。使用される原料中に存在するタンパク質の量は用途によって異なることが可能であり、異なるであろう。例えば、使用される原料中に存在するタンパク質の量は、約40重量%〜約100重量%の範囲であり得る。別の実施形態では、使用される原料中に存在するタンパク質の量は、約50重量%〜約100重量%の範囲であり得る。さらなる実施形態では、使用される原料中に存在するタンパク質の量は、約60重量%〜約100重量%の範囲であり得る。さらなる実施形態では、使用される原料中に存在するタンパク質の量は、約70重量%〜約100重量%の範囲であり得る。さらに別の実施形態では、使用される原料中に存在するタンパク質の量は、約80重量%〜約100重量%の範囲であり得る。さらなる実施形態では、使用される原料中に存在するタンパク質の量は、約90重量%〜約100重量%の範囲であり得る。
押出成形において使用される原料は、様々な適切な植物に由来し得る。非限定的な例として、適切な植物には、マメ科植物、トウモロコシ、エンドウマメ、キャノーラ、ヒマワリ、ソルガム、米、アマランス、ポテト、タピオカ、クズウコン、カンナ、ルピナス、菜種、小麦、オートムギ、ライ麦、大麦、およびこれらの混合物が含まれる。
一実施形態では、原料は小麦および大豆から単離される。別の例示的な実施形態では、原料は大豆から単離される。適切な小麦由来タンパク質含有原料には、小麦グルテン、小麦粉、およびこれらの混合物が含まれる。本発明において使用することができる市販の小麦グルテンの例としては、Manildra Milling(カンザス州ショウニーミッション)から入手可能なGem of the West Vital Wheat Gluten(標準または有機)が挙げられる。適切な大豆由来タンパク質含有原料(「大豆タンパク質材料」)は、大豆タンパク質単離物、大豆タンパク質濃縮物、大豆粉、およびこれらの混合物を含み、これらはそれぞれ以下で詳述される。上述の実施形態のそれぞれにおいて、大豆材料は、デンプン、小麦粉、グルテン、食物繊維、およびこれらの混合物からなる群から選択される1種または複数の原料と混ぜ合わせることができる。
様々な源から単離されるタンパク質含有材料の適切な例は、種々の組み合わせを示す表Aにおいて詳述される。
表A タンパク質の組み合わせ
Figure 2010504103
表A続き
Figure 2010504103
表Aに詳細に記載される実施形態のそれぞれにおいて、タンパク質含有材料の組み合わせは、デンプン、小麦粉、グルテン、食物繊維、およびこれらの混合物からなる群から選択される1種または複数の原料と混ぜ合わせることができる。一実施形態では、タンパク質含有材料は、タンパク質、デンプン、グルテン、および繊維を含む。例示的な実施形態では、タンパク質含有材料は、乾燥物質ベースで約45%〜約65%の大豆タンパク質、乾燥物質ベースで約20%〜約30%の小麦グルテン、乾燥物質ベースで約10%〜約15%の小麦デンプン、および乾燥物質ベースで約1%〜約5%の繊維を含む。上述の実施形態のそれぞれにおいて、タンパク質含有材料は、リン酸二カルシウム、L−システインまたはリン酸二カルシウムおよびL−システインの組み合わせを含んでもよい。
大豆タンパク質材料
例示的な実施形態では、上記で詳述したように、大豆タンパク質単離物、大豆タンパク質濃縮物、大豆粉、およびこれらの混合物を押出成形法で用いることができる。大豆タンパク質材料は、当該技術分野において一般に知られている方法に従って、全大豆から得ることができる。全大豆は、標準の大豆(すなわち、非遺伝子改変大豆)、商品化された大豆、交雑大豆、遺伝子改変大豆、およびこれらの組み合わせでよい。
一般的に言えば、大豆単離物が使用される場合、好ましくは、高度に加水分解された大豆タンパク質単離物でない単離物が選択される。しかしながら、特定の実施形態では、他の大豆タンパク質単離物と併用して、高度に加水分解された大豆タンパク質単離物が使用されてもよいが、合わせた大豆タンパク質単離物のうちの高度に加水分解された大豆タンパク質単離物の含量は、通常、合わせた大豆タンパク質単離物の約40重量%未満であることを条件とする。本発明において有用な大豆タンパク質単離物の例は、例えばSolae,LLC(ミズーリ州セントルイス)から市販されており、SUPRO(登録商標)500E、SUPRO(登録商標)EX33、SUPRO(登録商標)620、およびSUPRO(登録商標)545を含む。例示的な実施形態では、SUPRO(登録商標)620の形態は実施例5において詳述されるように用いられる。
あるいは、大豆タンパク質材料源として、大豆タンパク質単離物の一部の代わりになるために、大豆タンパク質濃縮物または大豆粉が大豆タンパク質単離物とブレンドされてもよい。通常、大豆タンパク質濃縮物が大豆タンパク質単離物の一部の代わりに使用される場合、大豆タンパク質濃縮物は、最大でも大豆タンパク質単離物の約40重量%までの代わりに使用され、より好ましくは大豆タンパク質単離物の約30重量%までの代わりに使用される。本発明において有用な適切な大豆タンパク質濃縮物の例としては、Procon、Alpha 12およびAlpha 5800が挙げられ、これらはSolae,LLC(ミズーリ州セントルイス)から市販されている。大豆粉が大豆タンパク質単離物の一部の代わりに使用される場合、大豆粉は、大豆タンパク質単離物の約35重量%までの代わりに使用される。大豆粉は、高タンパク質分散指数(PDI)の大豆粉でなければならない。
本出願において役に立ち得る当該技術分野で既知の繊維はどれも繊維源として使用することができる。大豆子葉繊維は、繊維源として使用することができる。大豆タンパク質および大豆子葉繊維の混合物が押出成形される場合、適切な大豆子葉繊維は通常水と有効に結合し得る。これに関連して、「水と有効に結合する」は、一般に、大豆子葉繊維が大豆子葉繊維1グラムあたり少なくとも5.0〜約8.0グラムの水である水分保持能力を有し、好ましくは大豆子葉繊維が大豆子葉繊維1グラムあたり少なくとも約6.0〜約8.0グラムの水である水分保持能力を有することを意味する。大豆タンパク質材料中に存在する場合、大豆子葉繊維は、無水ベースで約1重量%〜約20重量%、好ましくは約1.5重量%〜約20重量%、そして最も好ましくは約2重量%〜約5重量%の範囲の量で存在し得る。適切な大豆子葉繊維は市販されている。例えば、FIBRIM(登録商標)1260およびFIBRIM(登録商標)2000は、Solae,LLC(ミズーリ州セントルイス)から市販されている大豆子葉繊維材料である。
付加的な原料
本発明の範囲から逸脱することなく、上記のタンパク質含有材料の組み合わせのいずれかに様々な付加的な原料が添加されてもよい。例えば、酸化防止剤、抗菌剤、およびこれらの組み合わせを含むことができる。酸化防止添加剤としては、BHA、BHT、TBHQ、ビタミンA、CおよびEならびに誘導体が挙げられ、そして酸化防止特性を有するカロテノイド、トコフェロールまたはフラボノイドを含有するものなどの種々の植物抽出物は、貯蔵寿命を長くするため、あるいはシーフード組成物または擬似シーフード組成物を栄養的に強化するために含まれ得る。酸化防止剤および抗菌剤は合わせて、押出され得るタンパク質含有材料の約0.01重量%〜約10重量%、好ましくは約0.05重量%〜約5重量%、そしてより好ましくは約0.1重量%〜約2重量%のレベルで存在し得る。
含水量
当業者により認識されるように、タンパク質含有材料の含水量は押出成形法に依存して異なることが可能であり、異なるであろう。一般的に言えば、含水量は約1重量%〜約80重量%の範囲でよい。低水分の押出用途では、タンパク質含有材料の含水量は約1重量%〜約35重量%の範囲でよい。あるいは、高水分の押出用途では、タンパク質含有材料の含水量は約35重量%〜約80重量%の範囲でよい。例示的な実施形態では、押出物を形成するために用いられる押出用途は低水分である。実質的に位置合わせされた繊維を有するタンパク質を有する押出物を製造するための低水分押出成形法の例示的な例は、I(b)および実施例5において詳述される。
植物材料の押出成形
構造化植物タンパク質製品を調製するために適切な押出成形法は、植物タンパク質材料および他の原料を混合タンク(すなわち、原料ブレンダ)内に導入し、原料を混ぜ合わせて、乾燥ブレンドされた植物タンパク質材料プレミックスを形成することを含む。乾燥ブレンドされた植物タンパク質材料プレミックスは次にホッパーに移され、乾燥ブレンド原料はそこから水分と共に予備調整器(pre−conditioner)内に導入され、調整済植物タンパク質材料混合物を形成する。次に、調整済材料は押出成形機に供給され、そこで植物タンパク質材料混合物は押出成形機のスクリューにより発生される機械的な圧力下で加熱され、溶融押出塊を形成する。溶融押出塊は、押出ダイを通って押出成形機から出て行く。
押出成形法の条件
本発明の実施において有用である適切な押出成形装置の中には、例えば、米国特許第4,600,311号明細書に記載されるようなダブルバレルのツインスクリュー押出成形機がある。適切な市販の押出成形装置のさらなる例としては、CLEXTRAL Model BC−72押出成形機(Clextral,Inc.(フロリダ州タンパ)により製造される)、WENGER Model TX−57押出成形機、WENGER Model TX−168押出成形機、およびWENGER Model TX−52押出成形機(全てWenger Manufacturing,Inc.(カンザス州サベサ)により製造される)が挙げられる。本発明における使用に適した他の従来の押出成形機は、例えば、米国特許第4,763,569号明細書、米国特許第4,118,164号明細書、および米国特許第3,117,006号明細書に記載されており、これらは参照によってその全体が本明細書に援用される。シングルスクリュー押出成形機も本発明において使用され得る。適切な市販のシングルスクリュー押出成形装置の例としては、Wenger X−175、Wenger X−165、およびWenger X−85が挙げられ、これらは全て、Wenger Manufacturing,Incから入手可能である。
ツインスクリュー押出成形機のスクリューは、バレル内で同一または反対方向に回転することができる。同一方向のスクリューの回転はシングルフローまたは同方向回転と呼ばれ、反対方向のスクリューの回転はダブルフローまたは異方向回転と呼ばれる。押出成形機のスクリューの速度は特定の装置に依存して異なり得るが、通常は、約250〜約450回転/分(rpm)である。一般に、スクリュー速度が増大するにつれて、押出物の密度は低下し得る。押出成形装置は、植物タンパク質材料の押出のための押出成形装置の製造業者により推奨されるように、シャフトおよびウォームセグメントから組み立てられたスクリューと、混合ローブ(lobe)およびリング型せん断要素とを含有する。
押出成形装置は一般に複数の加熱ゾーンを含み、タンパク質混合物は、押出ダイを通って押出成形装置を出て行く前に、機械的な圧力下で加熱ゾーン内を搬送される。連続する加熱ゾーンのそれぞれの温度は、通常、前の加熱ゾーンの温度を約10℃〜約70℃だけ上回る。一実施形態では、調整済プレミックスは押出成形装置内の4つの加熱ゾーンを通って移動され、溶融押出塊が約100℃〜約150℃の温度で押出ダイに入るように、タンパク質混合物は約100℃〜約150℃の温度に加熱される。活発な加熱または冷却は必要でない。通常、温度変化は作業入力によるものであり、突然生じ得る。
押出成形機バレル内の圧力は、通常、約50psig〜約500psigであり、好ましくは約75psig〜約200psigの間である。一般に、最後の2つの加熱ゾーン内の圧力は、約100psig〜約3000psigである。バレル圧力は、例えば、押出成形機スクリュー速度、混合物のバレルへの供給速度、水のバレルへの供給速度、およびバレル内の溶融塊の粘度を含む多数の因子に依存する。
水は押出成形機バレル内に注入され、植物タンパク質材料混合物を水和させ、タンパク質のテクスチャ化(texturization)を促進する。溶融押出塊の形成の補助として、水は可塑剤の働きをすることができる。水は、1つまたは複数の注入ジェットを介して押出成形機バレルに導入することができる。通常、バレル内の混合物は、約15重量%〜約35重量%の水を含有する。加熱ゾーンのいずれかへの水の導入速度は、一般に、所望の特性を有する押出物の製造を促進するために制御される。水のバレルへの導入速度が低下するにつれて、押出物の密度は低下することが観察されている。通常、タンパク質1kgあたり約1kg未満の水がバレルに導入される。好ましくは、タンパク質1kgあたり約0.1kg〜約1kgの水がバレルに導入される。
予備調整
予備調整器において、植物タンパク質材料および他の原料は予備加熱され、水分と接触され、そして制御された温度および圧力条件下に保持されて、水分が個々の粒子に浸透して軟化できるようにする。予備調整器は、タンパク質の均一の混合と、予備調整器を通るタンパク質混合物の移動とを促進するために、1つまたは複数のパドルを含有する。パドルの形状および回転速度は、予備調整器の容量、押出成形機のスループットおよび/または予備調整器または押出成形機バレル内での混合物の所望の滞留時間に依存して大きく異なる。一般に、パドルの速度は約100〜約1300回転/分(rpm)である。攪拌は、均一な水和および良好な混合を得るのに十分高くなければならない。
通常、タンパク質含有材料の混合物は、プレミックスを水分(すなわち、スチームおよび/または水)と接触させることによって、押出成形装置内に導入される前に予備調整される。好ましくは、混合物は予備調整器内で約25℃〜約80℃、より好ましくは約30℃〜約40℃の温度に加熱される。
通常、植物タンパク質材料のプレミックスは、調整器の速度およびサイズに応じて、約30〜約60秒間予備調整される。植物タンパク質材料プレミックスは、スチームおよび/または水と接触され、所望の温度を達成するためにほぼ一定のスチーム流量で予備調整器内で加熱される。水および/またはスチームは植物タンパク質材料混合物を調整し(すなわち、水和させ)、その密度を増大し、そしてタンパク質がテクスチャ化される押出成形機バレルに導入される前に妨害されることなく乾燥ミックスの流動性を促進する。低水分植物タンパク質材料が所望される場合、調整済プレミックスは約1%〜約35%(重量による)の水を含有することができる。高水分植物タンパク質材料が所望される場合、調整済プレミックスは、約35%〜約80%(重量による)の水を含有することができる。
調整済プレミックスは通常、約0.25g/cm3〜約0.6g/cm3のバルク密度を有する。一般に、予備調整済タンパク質混合物のバルク密度がこの範囲内で上昇するにつれて、タンパク質混合物は加工が容易になる。
押出成形法
調整済プレミックスは次に押出成形機内に供給され、混合物は加熱、せん断、そして最後に可塑化される。押出成形機は、任意の市販の押出成形機から選択することができ、スクリュー要素により混合物を機械的にせん断するシングルスクリュー押出成形機または好ましくはツインスクリュー押出成形機でよい。
どちらの押出成形機が使用されても、約50%を超えるモーター負荷で実行されなければならない。一般に、調整済プレミックスは、約16キログラム/分〜約60キログラム/分の間の速度で押出成形装置に導入される。より好ましくは、調整済プレミックスは、約26キログラム/分〜約32キログラム/分の間の速度で押出成形装置に導入される。一般に、押出成形機へのプレミックスの供給速度が増大するにつれて押出物密度は低下することが観察されている。
タンパク質混合物は押出成形機によるせん断および圧力を受けて、混合物が可塑化される。押出成形機のスクリュー要素は混合物をせん断すると共に、混合物を押出成形機およびダイを通って前方に押し出すことによって押出成形機内に圧力を生じる。スクリューモーター速度は、スクリューにより混合物に加えられるせん断および圧力の量を決定する。好ましくは、スクリューモーター速度は、約200rpm〜約500rpm、より好ましくは約300rpm〜約450rpmの速度に設定され、これにより混合物は、少なくとも約20キログラム/分、より好ましくは少なくとも約40キログラム/分の速度で押出成形機内を移動される。好ましくは、押出成形機は約50psig〜約3000psigの押出成形機バレルの出口圧力を生じる。
押出成形機は、タンパク質混合物が押出成形機を通過する際にタンパク質混合物を加熱し、混合物中のタンパク質を変性させる。押出成形機は、混合物を約100℃〜約180℃の温度に加熱するための手段を含む。好ましくは、押出成形機内で混合物を加熱するための手段は押出成形機バレルジャケットを含み、スチームまたは水などの加熱または冷却手段をジャケット内に導入して、押出成形機を通過する混合物の温度を制御することができる。押出成形機は、押出成形機内の混合物にスチームを直接注入するためのスチーム注入ポートを含んでもよい。押出成形機は、好ましくは、独立した温度に制御することができる多数の加熱ゾーンを含み、加熱ゾーンの温度は好ましくは、押出成形機内を通る際に混合物の温度を上昇させるように設定される。例えば、押出成形機は4つの温度ゾーン構成で設定することができ、第1のゾーン(押出成形機の入口ポートに隣接)は約80℃〜約100℃の温度に設定され、第2のゾーンは約100℃〜135℃の温度に設定され、第3のゾーンは135℃〜約150℃の温度に設定され、そして第4のゾーン(押出成形機の出口ポートに隣接)は150℃〜180℃の温度に設定される。押出成形機は、所望されるように他の温度ゾーン構成で設定されてもよい。例えば、押出成形機は、5つの温度ゾーン構成で設定されてもよく、第1のゾーンは約25℃の温度に設定され、第2のゾーンは約50℃の温度に設定され、第3のゾーンは約95℃の温度に設定され、第4のゾーンは約130℃の温度に設定され、そして第5のゾーンは約150℃の温度に設定される。
混合物は、押出成形機において溶融可塑化塊を形成する。ダイアセンブリは、可塑化混合物が押出成形機の出口ポートからダイアセンブリへ流れることができるような構成で押出成形機に取り付けられ、ダイアセンブリはダイおよび裏板から構成される。さらに、ダイアセンブリは、ダイアセンブリを通って流れる際に可塑化混合物内のタンパク質繊維の実質的な位置合わせを生じる。裏板とダイとの組み合わせによって、少なくとも1つの中央開口部を通って押出成形機から溶融可塑化塊を受け取る少なくとも1つの中央チャンバが形成される。溶融可塑化塊は、流れ指示器によって、少なくとも1つの中央チャンバから少なくとも1つの長尺テーパーチャネル内へ方向付けられる。それぞれの長尺テーパーチャネルは、個々のダイ孔に直接通じる。押出物は、ダイアセンブリの周囲または側面の少なくとも1つの孔を通ってダイを出ていき、この時点で、含有されるタンパク質繊維は実質的に位置合わせされている。また、押出物がダイ面(ダイに固定されたダイ板であり得る)の少なくとも1つの孔を通ってダイアセンブリを出ていくことも考えられる。
ダイ孔の幅および高さ寸法は、混合物の押出の前に、所望の寸法を有する繊維状材料の押出物を提供するように選択および設定される。ダイ孔の幅は、押出物が立体の塊肉からステーキヒレ肉までに似ているように設定することができ、ダイ孔の幅を広くすると、押出物の立体の塊のような性質が低下し、押出物のヒレ肉のような性質が高まる。好ましくは、ダイ孔の幅は、約5ミリメートル〜約40ミリメートルの幅に設定される。
ダイ孔の高さ寸法は、押出物の所望の厚さを提供するように設定することができる。孔の高さは、非常に薄い押出物または厚い押出物を提供するように設定することができる。好ましくは、ダイ孔の高さは、約1ミリメートル〜約30ミリメートル、より好ましくは約8ミリメートル〜約16ミリメートルに設定され得る。
また、ダイ孔は円形であり得ることも考えられる。ダイ孔の直径は、押出物の所望の厚さを提供するように設定することができる。孔の直径は、非常に薄い押出物または厚い押出物を提供するように設定することができる。好ましくは、ダイ孔の直径は、約1ミリメートル〜約30ミリメートル、より好ましくは約8ミリメートル〜約16ミリメートルに設定され得る。
押出物は、ダイアセンブリを出た後に切断され得る。ダイアセンブリを出た後に押出物を切断するために適切な装置としては、Wenger Manufacturing,Inc.(カンザス州サベサ)およびClextral,Inc.(フロリダ州タンパ)により製造されるフレキシブルナイフが挙げられる。あるいは、遅延切断が押出物に行われてもよい。このような遅延切断装置の1つの例はギロチン装置である。
乾燥器(1つが使用される場合)は、一般に、空気温度が異なり得る複数の乾燥ゾーンを含む。押出物は所望の含水量を有する押出物を提供するのに十分な時間、乾燥器内に存在し得る。従って、空気の温度は重要ではなく、より低い温度が用いられる場合には、より高い温度が用いられる場合よりも長い乾燥時間が必要とされるであろう。一般に、ゾーンのうちの1つまたは複数における空気の温度は、約100℃〜約185℃であろう。このような温度では、押出物は一般的には少なくとも約5分間、より一般的には少なくとも約10分間乾燥される。適切な乾燥器としては、Wolverine Proctor & Schwartz(マサチューセッツ州メリマク)、National Drying Machinery Co.(ペンシルベニア州フィラデルフィア)、Wenger(カンザス州サベサ)、Clextral(フロリダ州タンパ)、およびBuehler(イリノイ州レイクブラフ)により製造されるものが挙げられる。
所望の含水量は、押出物の意図される用途に応じて大きく異なり得る。一般的に言えば、押出された材料は、乾燥されれば約6重量%〜約13重量%の含水量を有する。繊維を分離させるために必要ではないが、水が吸収されるまで水中で水和されることは、繊維を分離される1つの方法である。タンパク質材料が乾燥されていないか、あるいは十分に乾燥されていなければ、その含水量はより高く、一般的に無水ベースで約16重量%〜約30重量%である。
乾燥された押出物をさらに砕いて、押出物の平均粒径を低下させることができる。適切な粉砕または加工装置としては、Hosokawa Micron Ltd.(英国)により製造されるMikro Hammer Mills、Fitzpatrick Company(イリノイ州エルムハースト)により製造されるFitzmill(登録商標)、Urschel Laboratories(インディアナ州バルパライソ)により製造されるComitrol(登録商標)プロセッサなどのハンマーミル、ならびにRossKamp Champion(アイオワ州ウォータールー)により製造されるRosskamp Roller Millsなどのローラーミルが挙げられる。粒径は、シミュレートされるシーフードまたはシーフード調製物に応じて異なることが可能であり、異なるであろう。一例として、構造化植物タンパク質製品は塊に切断することができ、これは各方向に1.2cm以上の寸法を有し、最初の実質的に位置合わせされたタンパク質繊維は保持されている。あるいは、構造化植物タンパク質製品はフレークに切断することもでき、これは各方向に1.2cm未満の寸法を有するが、位置合わせされたタンパク質繊維は本質的に保持されている。さらに、構造化植物タンパク質製品はすりつぶしたり細かく刻んだりされてもよく、均一のサイズを有する別個の粒子が製造される。
構造化植物タンパク質製品のキャラクタリゼーション
I(b)で製造された押出物は、通常、実質的に位置合わせされたタンパク質繊維を含む構造化植物タンパク質製品を含む。本発明との関連では、「実質的に位置合わせされた」は通常、構造化植物タンパク質製品を形成するタンパク質繊維の著しく高い割合が、水平面で見たときに約45°未満の角度で互いに隣接しているようなタンパク質繊維の配列を指す。通常、構造化植物タンパク質製品を構成するタンパク質繊維の平均少なくとも55%は実質的に位置合わせされている。別の実施形態では、構造化植物タンパク質製品を構成するタンパク質繊維の平均少なくとも60%は実質的に位置合わせされている。さらなる実施形態では、構造化植物タンパク質製品を構成するタンパク質繊維の平均少なくとも70%は実質的に位置合わせされている。付加的な実施形態では、構造化植物タンパク質製品を構成するタンパク質繊維の平均少なくとも80%は実質的に位置合わせされている。さらに別の実施形態では、構造化植物タンパク質製品を構成するタンパク質繊維の平均少なくとも90%は実質的に位置合わせされている。タンパク質繊維の位置合わせの度合いを決定するための方法は当該技術分野において知られており、顕微鏡写真画像に基づく視覚的な決定を含む。例として、図1および2は、著しく交差したタンパク質繊維を有する植物タンパク質製品と比較して実質的に位置合わせされたタンパク質繊維を有する構造化植物タンパク質製品の違いを説明する顕微鏡写真画像を示す。図1は、実質的に位置合わせされたタンパク質繊維を有するI(a)〜I(b)に従って調製した構造化植物タンパク質製品を示す。対照的に、図2は、著しく交差し、実質的に位置合わせされていないタンパク質繊維を含有する植物タンパク質製品を示す。図1に示されるようにタンパク質繊維が実質的に位置合わせされているので、本発明において使用される構造化植物タンパク質製品は概して調理済の筋繊維肉のテクスチャおよび粘稠度を有する。対照的に、ランダムに配向された、あるいは交差されたタンパク質繊維を有する押出物は概して柔らかいまたはスポンジ状のテクスチャを有する。
実質的に位置合わせされたタンパク質繊維を有することに加えて、構造化植物タンパク質製品は、通常、完全な肉の筋繊維と実質的に同様のせん断強度も有する。本発明との関連では、「せん断強度」という用語は、完全な筋繊維のようなテクスチャおよび外観を植物タンパク質製品に付与するために十分な繊維網の形成を定量化するための1つの手段を提供する。せん断強度は、所与のサンプルを貫通するために必要とされる最大力(グラム)である。せん断強度を測定するための方法は、実施例3に記載されている。一般的に言えば、本発明の構造化植物タンパク質製品は、少なくとも1400グラムの平均せん断強度を有するであろう。付加的な実施形態では、構造化植物タンパク質製品は、約1500〜約1800グラムの平均せん断強度を有し得る。さらに別の実施形態では、構造化植物タンパク質製品は、約1800〜約2000グラムの平均せん断強度を有し得る。さらなる実施形態では、構造化植物タンパク質製品は、約2000〜約2600グラムの平均せん断強度を有し得る。付加的な実施形態では、構造化植物タンパク質製品は、少なくとも2200グラムの平均せん断強度を有し得る。さらなる実施形態では、構造化植物タンパク質製品は、少なくとも2300グラムの平均せん断強度を有し得る。さらに別の実施形態では、構造化植物タンパク質製品は、少なくとも2400グラムの平均せん断強度を有し得る。さらに別の実施形態では、構造化植物タンパク質製品は、少なくとも2500グラムの平均せん断強度を有し得る。さらなる実施形態では、構造化植物タンパク質製品は、少なくとも2600グラムの平均せん断強度を有し得る。
構造化植物タンパク質製品内に形成されたタンパク質繊維のサイズを定量化するための手段は、シュレッドキャラクタリゼーション(shred characterization)試験によって行うことができる。シュレッドキャラクタリゼーションは、構造化植物タンパク質製品中に形成される大きい断片の割合を大まかに決定する試験である。間接的な方法で、シュレッドキャラクタリゼーションの割合は、構造化植物タンパク質製品中のタンパク質繊維の位置合わせの度合いを定量化するための付加的な手段を提供する。一般的に言えば、大きい断片の割合が増大するにつれて、構造化植物タンパク質製品内で位置合わせされたタンパク質繊維の度合いも通常増大する。反対に、大きい断片の割合が低下するにつれて、構造化植物タンパク質製品内で位置合わせされたタンパク質繊維の度合いも通常低下する。シュレッドキャラクタリゼーションを決定するための方法は、実施例4において詳述される。本発明の構造化植物タンパク質製品は通常、大きい断片が少なくとも10重量%の平均シュレッドキャラクタリゼーションを有する。さらなる実施形態では、構造化植物タンパク質製品は、大きい断片が約10重量%〜約15重量%の平均シュレッドキャラクタリゼーションを有する。別の実施形態では、構造化植物タンパク質製品は、大きい断片が約15重量%〜約20重量%の平均シュレッドキャラクタリゼーションを有する。さらに別の実施形態では、構造化植物タンパク質製品は、大きい断片が約20重量%〜約50重量%の平均シュレッドキャラクタリゼーションを有する。別の実施形態では、平均シュレッドキャラクタリゼーションは、大きい断片が少なくとも20重量%、少なくとも21重量%、少なくとも22重量%、少なくとも23重量%、少なくとも24重量%、少なくとも25重量%、または少なくとも26重量%である。
本発明の適切な構造化植物タンパク質製品は、一般に、実質的に位置合わせされたタンパク質繊維を有し、少なくとも1400グラムの平均せん断強度を有し、そして大きい断片が少なくとも10重量%の平均シュレッドキャラクタリゼーションを有する。より一般的には、構造化植物タンパク質製品は、少なくとも55%位置合わせされたタンパク質繊維を有し、少なくとも1800グラムの平均せん断強度を有し、そして大きい断片が少なくとも15重量%の平均シュレッドキャラクタリゼーションを有するであろう。例示的な実施形態では、構造化植物タンパク質製品は、少なくとも55%位置合わせされたタンパク質繊維を有し、少なくとも2000グラムの平均せん断強度を有し、そして大きい断片が少なくとも17重量%の平均シュレッドキャラクタリゼーションを有するであろう。別の例示的な実施形態では、構造化植物タンパク質製品は、少なくとも55%位置合わせされたタンパク質繊維を有し、少なくとも2200グラムの平均せん断強度を有し、そして大きい断片が少なくとも20重量%の平均シュレッドキャラクタリゼーションを有するであろう。
脂肪酸
疑似シーフード組成物は、構造化植物タンパク質製品に加えて脂肪酸も含む。通常、脂肪酸は約10〜26個の炭素原子の長さの範囲であり、好ましくは18〜22個の炭素の範囲であろう。脂肪酸は飽和脂肪酸でも不飽和脂肪酸でもよい。不飽和脂肪酸は単不飽和でも多価不飽和でもよい。多価不飽和脂肪酸(PUFA)は、第1の二重結合が炭素鎖のメチル末端(酸基の反対側)から3番目の炭素−炭素結合で生じるω−3脂肪酸であり得る。ω−3脂肪酸の例としては、α−リノレン酸(18:3、ALA)、ステアリドン酸(18:4、SDA)、エイコサテトラエン酸(20:4)、エイコサペンタエン酸(20:5、EPA)、およびドコサヘキサエン酸(22:6、DHA)が挙げられる。PUFAは、第1の二重結合がメチル末端から6番目の炭素−炭素結合で生じるω−6脂肪酸でもよい。ω−6脂肪酸の例としては、リノール酸(18:2)、γ−リノレン酸(18:3)、エイコサジエン酸(20:2)、ジホモ−γ−リノレン酸(20:3)、アラキドン酸(20:4)、ドコサジエン酸(22:2)、アドレン酸(22:4)、およびドコサペンタエン酸(22:5)が挙げられる。脂肪酸は、オレイン酸(18:1)、エイコセン酸(20:1)、ミード酸(20:3)、エルカ酸(22:1)、およびネルボン酸(24:1)などのω−9脂肪酸でもよい。脂肪酸は、上記の脂肪酸のうちの1つでも、上記脂肪酸の組み合わせでもよい。
脂肪酸は、汚染物質および臭気物質を含まない本質的に純粋な脂肪酸であろう。脂肪酸は、適切な植物源またはシーフード源から得ることができる。PUFA、特にω−3およびω−6脂肪酸は、主に植物およびシーフード中に見られる。シーフード中のω−3脂肪酸対ω−6脂肪酸の比率は、約8:1〜20:1の範囲である。ω−3脂肪酸が豊富なシーフードとしては、アンチョビ、ナマズ、ハマグリ、タラ、ニシン、レイクトラウト、サバ、サーモン、イワシ、エビ、およびマグロがある。
疑似シーフード組成物中の脂肪酸の濃度は、約0.0001%〜約1%、好ましくは約0.001%〜約0.05%の範囲であり得る。
シーフード肉
疑似シーフード組成物は、構造化植物タンパク質製品および脂肪酸に加えて、シーフード肉も含むことができる。一般的に言えば、シーフード肉は、人間が食べるのに適した様々なシーフード種から得ることができる。シーフードの適切な例としては、カンパチ、アンチョビ、アミキリ、カツオ、ボウフィン、ブリーム、バッファローフィッシュ、バーボット(burbot)、バターフィッシュ、コイ、ナマズ、ムナグロアジ、スギ、タラ、クローカー、カスク(cusk)、ウナギ、ガー、グルーパー、フラウンダー(アロートゥース、サザン、スターリー、サマー、ウィンター、ウィッチ、イエローテール)、ハドック、ジューフィッシュ、キングフィッシュ、レイクチャブ、レイクヘリング、ミズウミチョウザメ、レイクホワイトフィッシュ、リングコッド、サバ(大西洋サバ、キングマッケレル、サワラ)、マヒマヒ、モンクフィッシュ、ボラ、アメリカカワカマス、カワカマス、オレンジラッフィー、パシフィックサンドダブ、ヘラチョウザメ、パーチ、ポラック、コバンアジ、ロックフィッシュ、ギンダラ(sable)、サーモン(大西洋サケ、シロザケ、チヌックサーモン、コホサーモンまたはギンザケ、ピンクサーモン、サッカイサーモンまたはベニザケ)、ソーガー(sauger)、スカルプ(sculp)、シーバス(ブラック、ジャイアント、ホワイト)、シーダブ(sea dab)、サメ、シープスヘッド(sheepshead)、スメルト、スネークヘッド、スナッパー(レッド、マングローブ、バーミリオン、イエローテール)、アカメ、ソール(ドーバー、イングリッシュ、ペトラーレ、レックス、ロック)、スポット(spot)、スポッティドカブリラ(spotted cabrilla)、バス、チョウザメ、メカジキ、トートグ(tautog)、アマダイ、ターボット、マス(カワマス、レイクトラウト、ニジマス、シートラウト、ホワイトシートラウト)、マグロ(ビンナガマグロ、大西洋クロマグロ、メバチ、大西洋マグロ、スキップジャック、ミナミマグロ、トンゴル(tongol)、イエローテール(yellowtail))、ウォールアイ、クラッピー、ホワイティング、オオカミウオなどの魚(淡水魚および塩水魚の両方)が挙げられる。また、シーフードには、カニ(アラスカンクラブ、アオガニ、ダンジネスクラブ、ジョナクラブ、レッドクラブ、ソフトシェルクラブ、ズワイガニ)、ハマグリ(バタークラム、ゴーダック(Goeduck)クラム、ハードクラム、リトルネッククラム、マテガイ、スティーマークラム)、エビ(ブルーシュリンプ、ブラウンシュリンプ、カリフォルニアシュリンプ、キーウェストシュリンプ、ノーザンシュリンプ、ピンクシュリンプ、ロックシュリンプ、タイガーシュリンプ、ホワイトシュリンプ)、ロブスター(アメリカンロブスター、ロックロブスター、セミエビ、イセエビ)、軟体動物(アワビ、ザルガイ、ホラガイ、ウェルク(welk))、イガイ(ブルーマッセル、カリフォルニアマッセル、グリーンリップマッセル)、タコ、カキ(アパラチコーラオイスター、アトランティックオイスター、ガルフオイスター、オリンピアオイスター、パシフィックオイスター、ソフトアメリカンオイスター)、ホタテガイ(アメリカイタヤ、キャリコスカラップ、マゼランツキヒガイ)、およびイカなどの貝類および甲殻類も含まれる。
シーフード肉は生でもよいし、疑似シーフード組成物に添加する前に調理されてもよい。シーフード肉は、冷凍魚の切断からの冷凍残渣などの加工から得られる動物の身の付いた切落し片および動物の組織を含むことができる。シーフード肉は魚の皮および機械的に分離された魚も含むことができる。シーフード肉は、スチーム、水、油、ホットエア、スモーク、またはこれらの組み合わせによって調理されてもよい。シーフード肉は通常、内部温度が60℃および85℃の間になるまで加熱される。構造化植物タンパク質製品およびシーフード肉を含む疑似シーフード組成物は、パッケージングの前またはパッケージング中にさらに調理されてもよいし、されなくてもよい。
通常、疑似シーフード組成物中のシーフード肉の量と関連する構造化植物タンパク質製品の量は、組成物の意図される用途に応じて異なることが可能であり、異なるであろう。例として、比較的わずかなシーフード風味を有する著しい菜食組成物が所望される場合には、疑似シーフード組成物中のシーフード肉の濃度は、約45重量%、40重量%、35重量%、30重量%、25重量%、20重量%、15重量%、10重量%、5重量%、2重量%、または0重量%でよい。あるいは、比較的多量のシーフード風味またはシーフード肉を有する疑似シーフード組成物が所望される場合には、疑似シーフード組成物中のシーフード肉の濃度は、約50重量%、55重量%、60重量%、65重量%、70重量%、または75重量%でよい。その結果として、疑似シーフード組成物中の構造化植物タンパク質製品の濃度は、約25重量%、30重量%、35重量%、40重量%、45重量%、50重量%、55重量%、60重量%、65重量%、70重量%、75重量%、80重量%、85重量%、90重量%、95重量%、または99重量%であり得る。
疑似シーフード組成物のための他の添加剤
本発明の別の態様は疑似シーフード組成物を提供し、これはさらに、適切な着色剤を含む。さらに疑似シーフード組成物は、酸化防止剤、風味料、または付加的な栄養物をさらに含むこともできる。
着色剤
構造化植物タンパク質製品は通常、疑似シーフード組成物においてシミュレートし得るシーフードの身の色に類似するように着色される。一実施形態では、構造化植物タンパク質製品は、レトルト化マグロ肉またはサーモン肉に類似するように着色され得る。別の実施形態では、構造化植物タンパク質製品は、刻んだエビに類似するように着色され得る。構造化植物タンパク質製品の組成物、I(a)において上記で記載した。疑似シーフード組成物において使用される構造化植物タンパク質製品は、例示的な例として、大豆タンパク質および小麦タンパク質を含むことができる。
構造化植物タンパク質製品は、天然着色剤、天然着色剤の組み合わせ、人工着色剤、人工着色剤の組み合わせ、または天然および人工着色剤の組み合わせで着色され得る。天然着色剤の適切な例としては、アンナット(赤みを帯びたオレンジ)、アントシアニン(赤、紫、青)、ビートジュース、β−カロテン(黄〜オレンジ)、β−APO 8 カロテナール(オレンジ〜赤)、クロフサスグリ、バーントシュガー(burnt sugar)、カンタキサンチン(オレンジ)、カラメル、カルミン/カルミン酸(マゼンタ、ピンク、赤)、ニンジン、コチニール抽出物(マゼンタ、ピンク、赤)、クルクミン(黄〜オレンジ)、ブドウ、ハイビスカス(青〜赤)、ラックレッド(lac red)、ルテイン(黄)、モナスカスレッド(monascus red)、パプリカ、赤キャベツジュース、レッドフルーツ、リボフラビン(黄〜オレンジ)、サフラン、二酸化チタン(白)、およびターメリック(黄〜オレンジ)が挙げられる。FDAに認可された人工着色剤の例としては、FD&C(Food Drug & Cosmetics)Red No.3(エリスロシン)、Red No.40(アルラレッドAC)、Yellow No.5(タートラジン)、Yellow No.6(サンセットイエロー)、Blue No.1(ブリリアントブルーFCF)、およびBlue No.2(インディゴチン)が挙げられる。食品着色剤は染料でもよく、これは粉末、顆粒、または水溶性の液体である。あるいは、天然および人工食品着色剤は、染料および不溶性材料組み合わせであるレーキ顔料でもよい。レーキ顔料は油溶性ではないが、油に分散性であり、分散によって薄く着色する。
着色剤の種類および着色剤の濃度は、シミュレートされるシーフード肉の色に適合させるために調整され得る。疑似シーフード組成物中の天然食品着色剤の最終濃度は、約0.01重量%〜約4重量%の範囲であり、好ましくは約0.03重量%〜約2重量%の範囲、より好ましくは約0.1重量%〜約1重量%の範囲であり得る。疑似シーフード組成物中の人工食品着色剤の最終濃度は、約0.000001重量%〜約0.2重量%の範囲であり、好ましくは約0.00001重量%〜約0.02重量%の範囲、より好ましくは約0.0001重量%〜約0.002重量%の範囲であり得る。
着色の過程で、通常、構造化植物タンパク質製品は水と混合され、構造化植物タンパク質製品を再水和される。植物タンパク質製品に添加される水の量は異なることが可能であり、異なるであろう。水対構造化植物タンパク質製品の比率は、約1:1〜約10:1の範囲であり得る。好ましい実施形態では、水対構造化植物タンパク質製品の比率は約2:1〜約3:1であり得る。
着色系は、さらに、着色剤に最適な範囲にpHを保持するための酸性度制御剤を含んでもよい。酸性度制御剤は酸味料でもよい。食品に添加することができる酸味料の例としては、クエン酸、酢酸(ビネガー)、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸、乳酸、リン酸、ソルビン酸、および安息香酸が挙げられる。疑似シーフード組成物中の酸味料の最終濃度は約0.001重量%〜約5重量%の範囲でもよい。酸味料の最終濃度は約0.01重量%〜約2重量%の範囲でもよい。酸味料の最終濃度は約0.1重量%〜約1重量%の範囲でよい。酸性度制御剤は、二リン酸二ナトリウムなどのpH上昇剤であってもよい。
酸化防止剤
疑似シーフード組成物はさらに酸化防止剤を含むことができる。酸化防止剤は、疑似シーフード組成物中の多価不飽和脂肪酸(例えば、ω−3脂肪酸)の酸化を防止することができ、また酸化防止剤は着色構造化植物タンパク質製品およびシーフード肉における酸化的な色の変化を防止することもできる。酸化防止剤は天然でも合成でもよい。適切な酸化防止剤としては、アスコルビン酸およびその塩、パルミチン酸アスコルビル、ステアリン酸アスコルビル、アノキソマー(anoxomer)、N−アセチルシステイン、イソチオシアン酸ベンジル、o−、m−またはp−アミノ安息香酸(oはアントラニル酸であり、pはPABAである)、ブチル化ヒドロキシアニソール(BHA)、ブチル化ヒドロキシトルエン(BHT)、カフェイン酸、カンタキサンチン、α−カロテン、β−カロテン、β−カラオテン(caraotene)、β−アポ−カロテン酸(carotenoic acid)、カルノソール、カルバクロール、カテキン、没食子酸セチル、クロロゲン酸、クエン酸およびその塩、クローブ抽出物、コーヒー豆抽出物、p−クマル酸、3,4−ジヒドロキシ安息香酸、N,N’−ジフェニル−p−フェニレンジアミン(DPPD)、チオジプロピオン酸ジラウリル、チオジプロピオン酸ジステアリル、2,6−ジ−tert−ブチルフェノール、没食子酸ドデシル、エデト酸、エラグ酸、エリトルビン酸、エリトルビン酸ナトリウム、エスクレチン、エスクリン、6−エトキシ−1,2−ジヒドロ−2,2,4−トリメチルキノリン、没食子酸エチル、エチルマルトール、エチレンジアミン四酢酸(EDTA)、ユーカリ抽出物、オイゲノール、フェルラ酸、フラボノイド、フラボン(例えば、アピゲニン、クリシン、ルテオリン)、フラボノール(例えば、ダチスセチン(datiscetin)、ミリセチン、ダエンフェロ(daemfero))、フラバノン、フラキセチン、フマル酸、没食子酸、リンドウ抽出物、グルコン酸、グリシン、グアヤカムガム(gum guaiacum)、ヘスペレチン、α−ヒドロキシベンジルホスフィン酸、ヒドロキシケイ皮酸(hydroxycinammic acid)、ヒドロキシグルタル酸、ヒドロキノン、N−ヒドロキシコハク酸、ヒドロキシトリロソール(hydroxytryrosol)、ヒドロキシ尿素、米ぬか(ice bran)抽出物、乳酸およびその塩、レシチン、クエン酸レシチン、R−α−リポ酸、ルテイン、リコペン、リンゴ酸、マルトール、5−メトキシトリプタミン、没食子酸メチル、クエン酸モノグリセリド、クエン酸モノイソプロピル、モリン、β−ナフトフラボン、ノルジヒドログアイアレチン酸(NDGA)、没食子酸オクチル、シュウ酸、クエン酸パルミチル、フェノチアジン、ホスファチジルコリン、リン酸、リン酸塩、リン脂質(ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルセリン、よびホスファチジン酸など)、フィチン酸、フィチルユビクロメル(phytylubichromel)、ピメント抽出物、没食子酸プロピル、ポリリン酸塩、ケルセチン、トランス−リスベラトロール、ローズマリー抽出物、ローズマリー酸、セージ抽出物、セサモール、シリマリン、シナピン酸、コハク酸、クエン酸ステアリル、シリング酸、酒石酸、チモール、トコフェロール(すなわち、α−、β−、γ−およびδ−トコフェロール)、トコトリエノール(すなわち、α−、β−、γ−およびδ−トコトリエノール)、チロソール、バニリン酸、2,6−ジ−tert−ブチル−4−ヒドロキシメチルフェノール(すなわち、Ionox 100)、2,4−(トリス−3’,5’−ビ−tert−ブチル−4’−ヒドロキシベンジル)−メシチレン(すなわち、Ionox 330)、2,4,5−トリヒドロキシブチロフェノン、ユビキノン、第3級ブチルヒドロキノン(TBHQ)、チオジプロピオン酸、トリヒドロキシブチロフェノン、トリプタミン、チラミン、尿酸、ビタミンKおよび誘導体、ビタミンQ10、小麦胚芽油、ゼアキサンチン、もしくはこれらの組み合わせが挙げられるが、これらに限定されない。疑似シーフード組成物中の酸化防止剤の濃度は、約0.0001重量%〜約20重量%の範囲でよい。疑似シーフード組成物中の酸化防止剤の濃度は、約0.001重量%〜約5重量%の範囲でよい。疑似シーフード組成物中の酸化防止剤の濃度は、約0.01重量%〜約1%の範囲でよい。
疑似シーフード組成物はさらに、色を安定にするためにキレート剤を含むことができる。食品中での使用が認可されているキレート剤の適切な例としては、エチレンジアミン四酢酸(EDTA)、クエン酸、グルコン酸、およびリン酸が挙げられる。
風味料
疑似シーフード組成物はさらに、シーフード肉の風味および匂いを付与するために風味料を含むことができる。風味料は、シーフードオイルまたはSDAであり得る。一般的に、シーフードオイルは、より少ない量のω−6脂肪酸、18Cω−3脂肪酸、16C〜22C不飽和脂肪酸、および12C〜18C飽和脂肪酸と共に、多量のEPAおよびDHAを含有する。シーフードオイルは、ニシン、サバ、メンハーデン、サーモン、イワシ、貝類、エビ、マグロ、魚の体、タラの肝臓、魚の肝臓、またはサメ肝臓からのものでもよい。また、DHAは藻類から得ることもできる。SDAは大豆から得ることができる。シーフードオイルは、健康グレード、医薬品グレード、濃縮、精製、あるいは蒸留されたものでよい。また風味料は、シーフード抽出物、シーフードブロス、またはシーフード液でもよい。シーフード抽出物、ブロス、または液は、ニシン、サバ、メンハーデン、サーモン、イワシ、貝類、エビ、またはマグロからのものでもよい。あるいは、シーフード抽出物、ブロス、または液は、タラ、ハドック、ホワイトフィッシュ、フラウンダー、またはカニなどのより薄い味のシーフードからのものでもよい。
疑似シーフード組成物はさらに、付加的な風味を付与する風味剤を含むことができる。このような風味剤の例としては、スパイス、スパイスオイル、スパイス抽出物、オニオンフレーバー、ガーリックフレーバー、ハーブ、ハーブオイル、ハーブ抽出物、天然スモーク溶液、および天然スモーク抽出物が挙げられる。疑似シーフード組成物はさらに風味強化剤を含んでもよい。使用され得る風味強化剤の例としては、塩(塩化ナトリウム)、グルタミン酸塩(例えば、グルタミン酸モノナトリウム)、グリシン塩、グアニル酸塩、イノシン酸塩、5’−リボヌクレオチド塩、加水分解タンパク質、および加水分解植物タンパク質が挙げられる。
栄養強化
疑似シーフード組成物はさらにビタミン、ミネラル、酸化防止剤、またはハーブなどの栄養物を含むことができる。適切なビタミンとしては、ビタミンA、C、およびE(これらは酸化防止剤でもある)、ならびにビタミンBおよびDがある。添加することができるミネラルの例としては、アルミニウム、アンモニウム、カルシウム、マグネシウム、およびカリウムの塩が挙げられる。添加することができるハーブとしては、バジル、セロリの葉、チャービル、チャイブ、シラントロ、パセリ、オレガノ、タラゴン、およびタイムがある。
疑似シーフード組成物はさらに、アルギン酸およびその塩、寒天、カラギナンおよびその塩、加工ユーケマ藻類、ゴム質(イナゴマメ、グアー、トラガカント、およびキサンタン)、ペクチン、カルボキシメチルセルロースナトリウム、および加工デンプンなどの増粘剤またはゲル化剤を含むことができる。
(V)疑似シーフード組成物のパッケージング
疑似シーフード組成物のパッケージングは組成物の種類およびその意図される用途によって異なることが可能であり、異なるであろう。疑似シーフード組成物は、生、冷凍、缶詰、レトルト化、乾燥、または凍結乾燥でパッケージングすることができる。組成物は、真空、変性大気(例えば、高CO2中)、または大気中でパックされ得る。食品パッケージングのための基準は当該技術分野においてよく知られている。生、冷凍、または乾燥の疑似シーフード組成物は、プラスチックラップ、収縮性フィルム、プラスチックバッグ/ポーチ/容器、または複合(すなわち、プラスチックおよび箔)バッグ/ポーチ/容器にパッキングされ得る。缶詰またはレトルト化疑似シーフード組成物は、缶、ガラス容器、プラスチックバッグ/ポーチ、または複合バッグ/ポーチにパッキングされ得る。凍結乾燥疑似シーフード組成物は、プラスチックバッグ/ポーチまたは複合バッグ/ポーチ内に真空パックされ得る。さらに、疑似シーフード組成物を野菜、パスタ、米、豆、動物の肉、チーズ、乳製品、または卵と混合して、パッケージングの前にシーフードアントレ、肉を含まないアントレ、肉−シーフードアントレ、前菜、シチュー、スープ、サラダ、オムレツなどを製造してもよい。
疑似シーフード組成物を含有する製品
疑似シーフード組成物を付加的な原料と混ぜ合わせて、様々な調味シーフード製品を製造することができる。一例として、以下の配合に従ってマグロサラダ製品が製造され得る。
Figure 2010504103
以下の配合を用いてカレー風味マグロ製品が製造され得る。
Figure 2010504103
定義
本明細書で使用される「押出物」という用語は、押出成形の生成物を指す。これに関連して、実質的に位置合わせされたタンパク質繊維を含む構造化植物タンパク質製品は、いくつかの実施形態では押出物であり得る。
本明細書で使用される「繊維」という用語は、実施例4に詳述されるシュレッドキャラクタリゼーション試験が実施された後に、長さ約4センチメートルおよび幅0.2センチメートルのサイズを有する構造化植物タンパク質製品を指す。繊維は通常シュレッドキャラクタリゼーション試験のグループ1を形成する。これに関連して、「繊維」という用語は、大豆子葉繊維などの栄養のある繊維の種類を含まず、植物タンパク質製品を構成する実質的に位置合わせされたタンパク質繊維の構造形成も指さない。
本明細書で使用される「魚肉」という用語は、魚から得られる身、完全な肉の筋繊維、またはその一部を指す。
本明細書で使用される「グルテン」という用語は小麦などの穀物の粉のタンパク質部分を指し、これは、高い含量のタンパク質と、独特の構造および接着特性とを有する。
本明細書で使用される「グルテンを含まないデンプン」という用語は、変性タピオカデンプンを指す。グルテンを含まないまたは実質的にグルテンを含まないデンプンは、小麦、トウモロコシ、およびタピオカベースのデンプンから製造される。これらは小麦、オートムギ、ライ麦または大麦からのグルテンを含有しないのでグルテンを含まない。
本明細書で使用される「大きい断片」という用語は、植物タンパク質製品のシュレッドの割合が特徴付けられる手段である。シュレッドキャラクタリゼーションの決定は、実施例4に詳述される。
本明細書で使用される「タンパク質繊維」という用語は、本発明の構造化植物タンパク質製品の構造を一緒に画定する様々な長さの個々の連続フィラメントまたは別個の長尺片を指す。さらに、本発明の構造化植物タンパク質製品は実質的に位置合わせされたタンパク質繊維を有するので、タンパク質繊維の配列が完全な肉の筋繊維のテクスチャを構造化植物タンパク質製品に付与する。
本明細書で使用される「シーフード肉」という用語は、シーフードから得られる身、完全な肉の筋繊維、またはその一部を指す。
本明細書で使用される「疑似」という用語は、構造化植物タンパク質製品、脂肪酸、および100%未満のシーフード肉を含有するシーフード組成物を指す。
本明細書で使用される「大豆子葉繊維」という用語は、少なくとも約70%の繊維(例えば、多糖類)を含有する大豆子葉の繊維部分を指す。大豆子葉繊維は通常いくらか少量の大豆タンパク質を含有するが、100%繊維であってもよい。本明細書で使用される大豆子葉繊維は、大豆皮の繊維を指さないかまたは含まない。一般的に、大豆子葉繊維は、子葉から大豆の皮および胚を除去し、子葉をフレークまたは粉砕してフレークまたは粉砕子葉から油を除去し、大豆子葉繊維を大豆材料および子葉の炭水化物から分離することによって大豆から形成される。
本明細書で使用される「大豆タンパク質濃縮物」という用語は、無水ベースで約65%から約90%未満までの大豆タンパク質のタンパク質含量を有する大豆材料である。大豆タンパク質濃縮物は、無水ベースで通常約3.5重量%から約20重量%までの大豆子葉繊維も含有する。大豆タンパク質濃縮物は、子葉から大豆の皮および胚を除去し、子葉をフレークまたは粉砕してフレークまたは粉砕子葉から油を除去し、大豆タンパク質および大豆子葉繊維を子葉の炭水化物から分離することによって大豆から形成される。
本明細書で使用される「大豆粉」という用語は、粒子がNo.100メッシュ(米国基準)スクリーンを通過できるようなサイズを有する粒子で形成された、好ましくは約1%未満の油を含有する脱脂大豆材料の粉砕形態を指す。大豆ケーク、チップ、フレーク、ミール、または材料の混合物は、従来の大豆粉砕方法を用いて大豆粉に粉砕される。大豆粉は、無水ベースで約49%〜約65%の大豆タンパク質含量を有する。好ましくは、粉は非常に細かく粉砕され、最も好ましくは、300メッシュ(米国基準)スクリーン上に約1%未満の粉が保持されるように粉砕される。
本明細書で使用される「大豆タンパク質単離物」という用語は、無水ベースで少なくとも約90%の大豆タンパク質のタンパク質含量を有する大豆材料である。大豆タンパク質単離物は、子葉から大豆の皮および胚を除去し、子葉をフレークまたは粉砕してフレークまたは粉砕子葉から油を除去し、子葉の大豆タンパク質および炭水化物を子葉繊維から分離し、次いで大豆タンパク質を炭水化物から分離することによって大豆から形成される。
本明細書で使用される「ストランド」という用語は、実施例4で詳述されるシュレッドキャラクタリゼーション試験が実施された後に、長さが約2.5〜約4センチメートルであり、幅が約0.2センチメートルよりも広いサイズを有する植物タンパク質製品を指す。ストランドは、通常、シュレッドキャラクタリゼーション試験のグループ2を形成する。
本明細書で使用される「デンプン」という用語は、任意の天然源から得られるデンプンを指す。典型的なデンプン源は、穀類、塊茎、根、マメ科植物、および果物である。
本明細書で使用される「小麦粉」という用語は、小麦の製粉から得られる粉を指す。一般的に言えば、小麦粉の粒径は約14μm〜約120μmである。
実施例1〜5は本発明の様々な実施形態を説明する。
実施例1.ω−3脂肪酸を有する天然着色構造化タンパク質製品
発酵赤米、すなわち赤かびモナスカス・プルプレウス(Monascus purpureus)と共に培養した米からの色の調製を用いて、マグロ肉に似せるために本発明の構造化タンパク質製品を着色することができる。モナスカス着色剤(AVO−Werke August Beisse、独国ベルム)を水中に分散させ、構造化大豆/小麦タンパク質製品(例えば、SUPRO(登録商標)MAX5050、Solae、ミズーリ州セントルイス)と混合し得る。1時間後に、Comitrol(登録商標)Processor(Urschel Laboratories,Inc.、インディアナ州バルパライソ)を用いて着色構造化大豆/小麦タンパク質製品をフレーク化し得る。
表1.構造化植物タンパク質製品を着色するための配合
Figure 2010504103
キハダマグロのロインを60℃の内部温度までスチーム調理し、冷却して、フレークにし得る。調理済マグロおよび着色構造化タンパク質製品を3:1の比率でブレンドし、表2に示されるように缶詰にし得る。レトルト調理器において缶を117℃で75分間レトルト化し得る。それぞれの調製物の風味、色、外観、匂い、およびテクスチャを評価し得る。
表2.缶の内容物
Figure 2010504103
実施例2.ω−3脂肪酸を有する人工着色構造化タンパク質製品
FD&C赤色No.40およびFD&C黄色No.5を用いて、マグロ肉に類似するように本発明の構造化タンパク質製品を着色することができる。表3に詳述されるように、構造化大豆/小麦タンパク質製品(例えば、SUPRO(登録商標)MAX5050、Solae、ミズーリ州セントルイス)を染料と混合し得る。1時間後、Comitrol(登録商標)Processor(Urschel Laboratories,Inc.、インディアナ州バルパライソ)を用いて、着色構造化大豆/小麦タンパク質製品をフレークにし得る。
表3.構造化植物タンパク質製品を着色するための配合
Figure 2010504103
本質的に実施例1に記載されるとおりに、マグロを調理してフレークにし得る。表4に記載される量を用いて原料を缶詰にすることができる。レトルト調理器において缶を117℃で75分間レトルト化し得る。それぞれの調製物の風味、色、外観、匂い、およびテクスチャを評価し得る。
表4.缶の内容物
Figure 2010504103
実施例3.せん断強度の決定
以下の手順によって、サンプルのせん断強度をグラムで測定して決定することができる。着色構造化植物タンパク質製品のサンプルを秤量し、ヒートシール可能なポーチに入れ、サンプル重量の約3倍の室温の水道水でサンプルを水和させる。約0.01バールの圧力までポーチを排気し、ポーチを密封する。サンプルを約12〜約24時間水和させる。水和サンプルを取り出し、テクスチャアナライザからのナイフがサンプルの直径を通って切断するように向けられたテクスチャアナライザの基板に置く。さらに、サンプルは、ナイフがテクスチャ化断片の長手軸に垂直に切断するようにテクスチャアナライザナイフの下側で向けられなければならない。押出物を切断するために使用される適切なナイフは、Texture Technologies(米国)により製造されるインサイザーブレード(incisor blade)のモデルTA−45である。この試験を実施するための適切なテクスチャアナライザは、25、50、または100キログラムの負荷を備えたStable Micro Systems Ltd.(英国)により製造されるモデルTA、TXT2である。この試験との関連では、せん断強度は、所与のサンプルを貫通するために必要とされる最大力(グラム)である。
実施例4.シュレッドキャラクタリゼーションの決定
シュレッドキャラクタリゼーションを決定するための手順は以下のように実行することができる。丸ごとの片だけを用いて約150グラムの構造化植物タンパク質製品を秤量する。サンプルをヒートシール可能なプラスチックバッグに入れ、25℃で約450グラムの水を添加する。約150mmHgでバッグを真空密封し、内容物を約60分間水和させる。シングルブレードパドルを備えたKitchen AidミキサーモデルKM14G0の水和サンプルをボウルに入れ、内容物を130rpmで2分間混合する。パドルおよびボウルの側面をスクレイプし、スクレイプしたものをボウルの底に戻す。混合およびスクレイプを2回繰り返す。ボウルから約200gの混合物を取り出す。約200gの混合物を2つのグループの1つに分離にする。グループ1は、長さが少なくとも4センチメートルであり、幅が少なくとも0.2センチメートルの繊維を有するサンプル部分である。グループ2は、長さが2.5cm〜4.0cmであり、幅が0.2cm以上であるストランドを有するサンプル部分である。各グループを秤量し、重量を記録する。各グループの重量を合わせ、出発重量(例えば、約200g)で割る。これは、サンプル中の大きい断片の割合を決定する。得られた値が15%より低いか、20%よりも高ければ、試験は完了である。値が15%と20%の間であれば、ボウルからさらに約200gを秤量し、混合物をグループ1およびグループ2に分離し、再度計算を実施する。
実施例5.構造化植物タンパク質製品の製造
以下の押出成形法を使用して、実施例1および2で使用される大豆構造化植物タンパク質製品などの本発明の構造化植物タンパク質製品を調製することができる。以下の:1000キログラム(kg)のSupro620(大豆単離物)、440kgの小麦グルテン、171kgの小麦デンプン、34kgの大豆子葉繊維、9kgのリン酸二カルシウム、および1kgのL−システインを乾燥ブレンド混合タンクに添加する。内容物を混合して、乾燥ブレンド大豆タンパク質混合物を形成する。次に、乾燥ブレンドをホッパーに移し、480kgの水と共に乾燥ブレンドをそこから予備調整器に導入して、調整済大豆タンパク質予備混合物を形成する。次に、調整済の大豆タンパク質予備混合物を25kg/分以下の速度でツインスクリュー押出成形装置(Wenger Manufacturing,Inc.(カンザス州サベサ)によるWenger Model TX−168押出成形機)に供給する。押出成形装置は5つの温度制御ゾーンを含み、タンパク質混合物は、第1のゾーンの約25℃から、第2のゾーンの約50℃、第3のゾーンの約95℃、第4のゾーンの約130℃、そして第5のゾーンの約150℃の温度に制御される。押出塊は、第1のゾーンの少なくとも約400psigから、第5のゾーンの約1500psigまでの圧力を受ける。加熱ゾーンと連通する1つまたは複数の注入ジェットを介して水60kgを押出成形機バレルに注入する。溶融押出塊は、ダイおよび裏板からなるダイアセンブリを通って押出成形機バレルを出る。塊がダイアセンブリから流れ出る際、含有されるタンパク質繊維は、互いに実質的に位置合わせされて、繊維状押出物を形成する。繊維状押出物はダイアセンブリを出ると、フレキシブルナイフで切断され、切断された塊は次に約10重量%の含水量まで乾燥される。

Claims (20)

  1. (a)構造化植物タンパク質製品と、
    (b)脂肪酸と
    を含む疑似シーフード組成物。
  2. 前記構造化植物タンパク質製品が、押出成形によって製造される請求項1に記載の疑似シーフード組成物。
  3. 前記構造化植物タンパク質が、実質的に位置合わせされたタンパク質繊維を含む請求項2に記載の疑似シーフード組成物。
  4. 前記構造化植物タンパク質が、マメ科植物、大豆、小麦、オートムギ、トウモロコシ、エンドウマメ、キャノーラ、ヒマワリ、米、アマランス、ルピナス、菜種、およびこれらの混合物からなる群から選択される植物に由来する請求項3に記載の疑似シーフード組成物。
  5. 前記構造化植物タンパク質が、大豆タンパク質および小麦タンパク質を含む請求項4に記載の疑似シーフード組成物。
  6. 前記構造化植物タンパク質が、少なくとも1400グラムの平均せん断強度と、大きい断片が少なくとも10重量%の平均シュレッドキャラクタリゼーションとを有する請求項5に記載の疑似シーフード組成物。
  7. 前記脂肪酸が、シーフード肉の風味または匂いを付与する請求項1に記載の疑似シーフード組成物。
  8. 前記脂肪酸が、多価不飽和脂肪酸、ω−3脂肪酸、ω−6脂肪酸、およびω−9脂肪酸からなる群から選択される請求項7に記載の疑似シーフード組成物。
  9. 魚肉、貝類の肉、甲殻類の肉、軟体動物の肉、ホタテガイの肉、イカ肉、タコ肉、およびこれらの混合物からなる群から選択されるシーフード肉をさらに含む請求項6に記載の疑似シーフード組成物。
  10. 前記魚肉が、マグロ、サーモン、マス、ナマズ、タラ、フラウンダー、シーバス、オレンジラッフィー、ウォールアイ、およびこれらの混合物からなる群から選択される請求項9に記載の疑似シーフード組成物。
  11. 前記シーフード組成物中に存在する構造化植物タンパク質の濃度が約1重量%〜約99重量%の範囲であり、そして前記シーフード組成物中に存在するシーフード肉の濃度が、約10重量%〜約75重量%の範囲である請求項10に記載の疑似シーフード組成物。
  12. 前記構造化植物タンパク質が大豆タンパク質および小麦タンパク質を含み、前記魚肉がマグロを含み、そして前記シーフード組成物が、実質的に、マグロ肉の風味および匂いを有する請求項9に記載の疑似シーフード組成物。
  13. 前記構造化植物タンパク質が大豆タンパク質および小麦タンパク質を含み、前記魚肉がサーモンを含み、そして前記シーフード組成物が、実質的に、サーモン肉の風味および匂いを有する請求項9に記載の疑似シーフード組成物。
  14. シーフードオイル、シーフード抽出物、またはシーフードブロスをさらに含む請求項1に記載の疑似シーフード組成物。
  15. (a)実質的に位置合わせされたタンパク質繊維を含む構造化植物タンパク質製品と、
    (b)ω−3脂肪酸と、
    (c)適切な着色剤と
    を含む疑似シーフード組成物。
  16. シーフード肉をさらに含む請求項15に記載の疑似シーフード組成物。
  17. 前記構造化植物タンパク質製品が、少なくとも1400グラムの平均せん断強度と、大きい断片が少なくとも10重量%の平均シュレッドキャラクタリゼーションとを有する請求項16に記載の疑似シーフード組成物。
  18. (a)実質的に位置合わせされたタンパク質繊維を含む構造化大豆タンパク質製品と、
    (b)ω−3脂肪酸と、
    (c)適切な着色剤と
    を含む疑似シーフード組成物。
  19. シーフード肉をさらに含む請求項18に記載の疑似シーフード組成物。
  20. 前記シーフード肉が、マグロ肉またはサーモン肉である請求項19に記載の疑似シーフード組成物。
JP2009529400A 2006-09-20 2007-09-20 構造化植物タンパク質製品及び脂肪酸を含む疑似シーフード組成物 Pending JP2010504103A (ja)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US82636006P 2006-09-20 2006-09-20
US11/857,876 US20080069927A1 (en) 2006-09-20 2007-09-19 Simulated seafood compositions comprising structured plant protein products and fatty acids
PCT/US2007/079069 WO2008036836A1 (en) 2006-09-20 2007-09-20 Simulated seafood compositions comprising structured plant protein products and fatty acids

Publications (1)

Publication Number Publication Date
JP2010504103A true JP2010504103A (ja) 2010-02-12

Family

ID=38974054

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP2009529400A Pending JP2010504103A (ja) 2006-09-20 2007-09-20 構造化植物タンパク質製品及び脂肪酸を含む疑似シーフード組成物

Country Status (7)

Country Link
US (1) US20080069927A1 (ja)
EP (1) EP2063718A1 (ja)
JP (1) JP2010504103A (ja)
KR (1) KR20090078792A (ja)
BR (1) BRPI0715156A2 (ja)
MX (1) MX2009002911A (ja)
WO (1) WO2008036836A1 (ja)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2012525118A (ja) * 2009-04-27 2012-10-22 ネステク ソシエテ アノニム 魚肉フレーク類似品及び前記類似品の作製方法
WO2015108142A1 (ja) * 2014-01-16 2015-07-23 不二製油株式会社 海老肉代替物及びその製造法
JP2015228862A (ja) * 2014-06-09 2015-12-21 不二製油グループ本社株式会社 タコ代替素材の製造法

Families Citing this family (14)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US9907322B2 (en) 2006-05-19 2018-03-06 Solae Llc Structured protein product
US8685485B2 (en) 2006-05-19 2014-04-01 Solae, Llc Protein composition and its use in restructured meat and food products
US8293297B2 (en) * 2007-04-05 2012-10-23 Solae, Llc Colored structured protein products
DE102007025847B4 (de) * 2007-06-01 2011-11-24 Fraunhofer-Gesellschaft zur Förderung der angewandten Forschung e.V. Verfahren zur Herstellung von Wurstwaren basierend auf Fischfleisch und Wurstwaren beinhaltend Fischfleisch
US20100119600A1 (en) * 2007-06-01 2010-05-13 Joar Opheim Substances for reducing occurrence of major cardiac events comprising red yeast rice extract and omega-3 polyunsaturated fatty acid or derivative thereof
DE102008019779A1 (de) * 2008-04-18 2009-10-22 Andreas Nuske Wurstwaren
JP5308219B2 (ja) * 2009-04-14 2013-10-09 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 風味が改善された大豆タンパク質含有の食肉または魚肉加工食品
US10537126B2 (en) 2009-10-21 2020-01-21 Andreas Nuske Sausage products
US7811617B1 (en) 2010-04-26 2010-10-12 Wenger Manufacturing, Inc. Extrusion processing of high meat quantity feeds using preconditioner with hot air input
ES2664097T3 (es) * 2010-07-14 2018-04-18 E. I. Du Pont De Nemours And Company Productos mezclados de proteínas de soja con un contenido de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) combinados que tienen características alteradas
WO2014043053A1 (en) * 2012-09-11 2014-03-20 Dow Agrosciences Llc Omega-9 canola oil blended with dha
WO2021097234A1 (en) * 2019-11-13 2021-05-20 Corwell James Albert System and method for using calcium chloride to create a flavored tomato product
CN114376169B (zh) * 2020-10-22 2023-06-16 浙江工商大学 一种有助于维持血脂(胆固醇/甘油三酯)健康水平的鱼糜重组制品及其制备方法
WO2024015011A1 (en) * 2022-07-15 2024-01-18 Aak Ab (Publ) Seafood analogue composition

Family Cites Families (17)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3885048A (en) * 1971-02-08 1975-05-20 James J Liggett Method for preparing simulated meat, fish and dairy products
US3886299A (en) * 1972-11-24 1975-05-27 Gen Foods Corp Process for preparing meatlike fibers
US3928652A (en) * 1973-06-05 1975-12-23 Ralston Purina Co Method of preparing a fish product
US3940500A (en) * 1973-08-10 1976-02-24 Sortwell Iii Daniel Richard Flavoring seafood with S-methyl methionine salt
US3883672A (en) * 1974-06-12 1975-05-13 Quaker Oats Co Method of making a dry type pet food having a meat-like texture and composition thereof
US4001459A (en) * 1974-06-18 1977-01-04 General Foods Corporation Fibrous protein materials
US4125635A (en) * 1977-04-26 1978-11-14 Ruyter Peter W A De Method for making a meat analog
JPS58155060A (ja) * 1982-03-11 1983-09-14 Suisanchiyou Chokan オキアミを利用したカニ肉様食品の製造法
US4490397A (en) * 1982-12-23 1984-12-25 General Foods Inc. Process for the production of protein fibres
US4562082A (en) * 1984-03-15 1985-12-31 General Foods Corporation Extruded shrimp analog formed from vegetable protein and starch complex
JPS61260839A (ja) * 1985-05-13 1986-11-19 Kowa Kogyo:Kk 組立食品の製造方法
JPS6368060A (ja) * 1986-09-09 1988-03-26 Ajikan:Kk 魚肉すり身からのエビ風味食品製造法
US5039543A (en) * 1990-11-16 1991-08-13 Nestec S.A. Preparation of flavors
AUPQ044099A0 (en) * 1999-05-18 1999-06-10 Effem Foods Pty Ltd Method and apparatus for the manufacture of meat analogues
US20050112271A1 (en) * 2003-11-26 2005-05-26 Ron Pickarski Meat alternative
US20060073261A1 (en) * 2004-10-06 2006-04-06 Mcmindes Matthew K Soy protein containing food product and process for preparing same
US20080069926A1 (en) * 2006-09-15 2008-03-20 Solae, Llc Retorted Fish Compositions and Simulated Fish Compositions Comprising Structured Plant Protein Products

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2012525118A (ja) * 2009-04-27 2012-10-22 ネステク ソシエテ アノニム 魚肉フレーク類似品及び前記類似品の作製方法
WO2015108142A1 (ja) * 2014-01-16 2015-07-23 不二製油株式会社 海老肉代替物及びその製造法
JPWO2015108142A1 (ja) * 2014-01-16 2017-03-23 不二製油株式会社 海老肉代替物及びその製造法
JP2015228862A (ja) * 2014-06-09 2015-12-21 不二製油グループ本社株式会社 タコ代替素材の製造法

Also Published As

Publication number Publication date
MX2009002911A (es) 2009-03-31
US20080069927A1 (en) 2008-03-20
KR20090078792A (ko) 2009-07-20
EP2063718A1 (en) 2009-06-03
BRPI0715156A2 (pt) 2013-06-04
WO2008036836A1 (en) 2008-03-27

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP2010504103A (ja) 構造化植物タンパク質製品及び脂肪酸を含む疑似シーフード組成物
DK2020875T3 (en) PROTEIN COMPOSITION AND USE THEREOF IN MEAT restructured and food.
US8529976B2 (en) Protein composition and its use in restructured meat
EP2068643B1 (en) Retorted fish compositions comprising structured plant protein products
US20080254168A1 (en) Dried Food Compositions
US20080254167A1 (en) Seafood Compositions Comprising Structured Protein Products
US9907322B2 (en) Structured protein product
JP2010523126A (ja) 着色構造化タンパク質製品を含む食肉組成物
BRPI0717663A2 (pt) Processo de elaboração de um produto de carne emulsificada, composição de carne emulsificada animal e composição de carne emulsificada simulada
CN101516208A (zh) 包含结构化植物蛋白质产品和脂肪酸的仿水产品组合物