MX2009002911A

MX2009002911A - Composiciones de imitacion de comida de origen marino que comprenden productos de proteina vegetal texturizada y acidos grasos.

Info

Publication number: MX2009002911A
Application number: MX2009002911A
Authority: MX
Inventors: Andreas G Altemueller
Original assignee: Solae Llc
Priority date: 2006-09-20
Filing date: 2007-09-20
Publication date: 2009-03-31
Also published as: EP2063718A1; BRPI0715156A2; JP2010504103A; US20080069927A1; KR20090078792A; WO2008036836A1

Abstract

La presente invención proporciona composiciones de imitación de comida de origen marino que contienen un producto de proteína vegetal estructurada y ácido graso, de tal forma que la composición de imitación de comida de origen marino de la invención tiene el sabor y el olor de carne de comida de origen marino y contiene niveles de ácidos grasos omega-3 comparables a los niveles que se encuentran en la comida de origen marino rica en ácidos grasos omega-3.

Description

COMPOSICIONES DE IMITACION DE COMIDA DE ORIGEN MARINO QUE COMPRENDEN PRODUCTOS DE PROTEINA VEGETAL TEXTURIZADA Y ACIDOS GRASOS CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención proporciona composiciones de imitación de comida de origen marino que comprende productos de proteína vegetal estructurada y ácidos grasos.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN La American Heart Association (Sociedad Norteamericana del Corazón) , recomienda que los adultos sanos coman por lo menos dos porciones de comida de origen marino por semana y en particular comida de origen marino rica en ácidos grasos omega-3. La comida de origen marino con altos niveles de ácidos grasos omega-3 incluye anchoas, siluros, almejas, bacalao, arenques, truchas de lago, caballas, salmones, sardinas, camarones y atún. El consumo de comida de origen marino rica en ácidos grasos omega-3 está asociada con la reducción de riesgo en enfermedades cardíacas, la disminución de niveles de colesterol, el control de la presión sanguínea y la prevención de la arteriosclerosis . La creciente demanda de comida de origen marino ha reducido las poblaciones marinas, lo que ha conducido a una elevación en los precios. Es por ello que se han realizado esfuerzos para desarrollar REF. : 200398 productos aceptables con sabor a comida de origen marino a partir de fuentes de proteina vegetal relativamente baratas.

Los expertos en la ciencia de la alimentación han dedicado mucho tiempo al desarrollo de métodos para la preparación de una amplia variedad de proteínas vegetales de productos alimenticios aceptables con sabor a carnes, tales como carne de vaca, cerdo, aves de corral, pescados y análogos de mariscos. La proteína de soya se ha usado como una fuente de proteína, debido a su relativa abundancia, costo razonablemente bajo y la presencia de ventajosos componentes alimenticios. Los procesos de extrusión, por lo general, preparan análogos de la carne. La mezcla seca se procesa para formar un material fibroso. A la fecha, la mayoría de los análogos de carne de alto valor proteico extrudidos, no han encontrado una aceptación del público ya que carecen de la textura y "sensación en la boca" de la carne. Más bien, se caracterizan como esponjosos y chiclosos, debido en gran parte a la naturaleza caprichosa y retorcida de las fibras proteicas que las conforman. En su mayoría son usados como extensores de carnes molidas tipo hamburguesa. Todavía existe una necesidad insatisfecha de un producto de proteína vegetal estructurada que simule la estructura fibrosa de la carne de animal y de la comida de origen marino, y que tenga una textura aceptable parecida a la carne. Además, existe una necesidad de un producto de proteína vegetal estructurada que imite el gusto y olor de la comida de origen marino, a la vez que contenga niveles de ácidos grasos omega-3 comparables a los niveles encontrados en crustáceos ricos en ácidos grasos omega-3.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN Un aspecto de la presente invención comprende una composición de imitación de comida de origen marino. Por lo general, la composición de imitación de comida de origen marino comprende un producto de proteína vegetal estructurada y un ácido graso. Otro aspecto más de la invención proporciona una composición de imitación de comida de origen marino que comprende un producto de proteína vegetal estructurada, en donde el producto de proteína vegetal estructurada comprende fibras proteicas que están prácticamente alineadas; un ácido graso omega-3; y un colorante apropiado. Otro aspecto más de la invención proporciona una composición de imitación de comida de origen marino que comprende un producto de proteína texturizado de soya, en donde el producto de proteína texturizado de soya comprende fibras proteicas que están prácticamente alineadas; un ácido graso omega-3; y un colorante apropiado. Otros aspectos y características de la invención se describen en mayor detalle más adelante.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS La Figura 1 representa una imagen fotográfica de un micrografo que muestra un producto de proteína vegetal texturizado de la invención que tiene fibras proteicas prácticamente alineadas. La Figura 2 representa una imagen fotográfica de un micrografo que muestra un producto de proteína vegetal que no fue producido por el proceso de la presente invención. Las fibras proteicas que comprenden el producto de proteína vegetal, según se describen en la presente, son cuadriculadas .

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN La presente invención proporciona composiciones de imitación de comida de origen marino. Por lo general, la composición de imitación de comida de origen marino comprenderá productos de proteína vegetal estructurada y ácidos grasos. Alternativamente, la composición de imitación de comida de origen marino comprenderá además carne de comida de origen marino. En una modalidad, la composición de imitación de comida de origen marino comprenderá productos de proteína vegetal estructurada que tienen fibras proteicas prácticamente alineadas. En otra modalidad, la composición de imitación de comida de origen marino comprenderá sistemas de coloración de tal manera que la composición de imitación de comida de origen marino tenga el color y textura de carne de comida de origen marino. Además, la composición de imitación de comida de origen marino generalmente tiene también el sabor, textura y olor de la carne de origen marino. Adicionalmente , la composición de imitación de comida de origen marino puede tener niveles de ácidos grasos omega-3 que, por lo general, se encuentran en la comida de origen marino rica en ácidos grasos omega-3. Productos de proteína vegetal estructurada Las composiciones de comida de origen marino y las composiciones de imitación de comida de origen marino de la invención comprenden productos de proteína vegetal estructurada que comprenden fibras proteicas que están prácticamente alineadas, según se describe en mayor detalle en I (c) a continuación. En una modalidad ilustrativa, los productos de proteína vegetal estructurada son extrudidos de materias vegetales que han sido sometidas a un proceso de extrusión que se describe a continuación en I (b) . Puesto que los productos de proteína vegetal estructurada usados de la invención tienen fibras proteicas prácticamente alineadas de una manera similar a la carne de comida de origen marino, las composiciones de comida de origen marino y las composiciones de imitación de comida de origen marino tienen, generalmente, la textura y sensación de las composiciones que contienen carne de comida de origen marino.

Material de inicio que contiene proteína Puede usarse una variedad de ingredientes que contienen proteína en un proceso de extrusión para producir productos de proteína vegetal estructurada adecuados para su uso en la invención. Aunque generalmente se usan ingredientes que comprenden proteínas derivadas de plantas, también se prevé que pueden usarse proteínas derivadas de otras procedencias, tales como la animal, sin apartarse de la visión de la invención. Por ejemplo, puede usarse una proteína seleccionada del grupo que comprende caseína, caseinatos, proteína de suero lácteo, proteína concentrada de leche, aislados de proteína de leche y mezclas de los mismos. En una modalidad ilustrativa, la proteína láctea es proteína de suero. A título de un ejemplo adicional, se puede usar una proteína de huevo seleccionada del grupo que comprende ovalbúmina, ovoglobulina, ovomucina, ovomucoide, ovotransferrina, ovovitela, ovitelina, albúmina/globulina y vitelina . Se prevé que, además de las proteínas, pueden usarse otros tipos de ingredientes adicionales. Ejemplos no limitantes de tales ingredientes incluyen azúcares, almidones, oligosacáridos , fibra de soya y otras fibras dietéticas, y gluten. También se prevé que los materiales de inicio que contienen proteína pueden ser sin gluten. Debido a que, por lo general, se usa gluten en la formación de filamentos durante el proceso de extrusión, si se ha usado un material de inicio sin gluten, se puede usar un agente de reticulación comestible para facilitar la formación de filamentos. Ejemplos no limitantes de agentes de reticulación adecuados incluyen la harina Konjac glucomannan (KGM) , agentes de reticulación comestibles Pureglucan manufacturado por Takeda (USA), sales de calcio y sales de magnesio. El experimentado en la técnica puede fácilmente determinar la cantidad de reticulación necesaria, si lo fuera, de modalidades sin gluten . Independientemente de la fuente o clasificación del ingrediente, los ingredientes usados en el proceso de extrusión, por lo general, son capaces de formar productos de proteina vegetal estructurada que tienen fibras proteicas prácticamente alineadas. Ejemplos adecuados de tales ingredientes se describen con mayor detalle a continuación. Materiales de proteína vegetal En una modalidad ilustrativa, se usará por lo menos un ingrediente derivado de una planta para formar los materiales que contienen proteína. En términos generales, el ingrediente comprenderá una proteína. La cantidad de proteína presente en el (los) ingrediente (s) usado (s) puede (n) variar y variará (n) dependiendo de su uso. Por ejemplo, la cantidad de proteína presente en el (los) ingrediente ( s) usado (s) puede (n) extenderse de aproximadamente 40 % a aproximadamente 100 % en peso. En otra modalidad, la cantidad de proteína presente en el (los) ingrediente (s) usado (s) puede (n) extenderse de aproximadamente 50 % a aproximadamente 100 % en peso. En una modalidad adicional, la cantidad de proteína presente en el (los) ingrediente (s) usado (s) puede (n) extenderse de aproximadamente 60 % a aproximadamente 100 % en peso. En una modalidad adicional, la cantidad de proteína presente en el (los) ingrediente (s) usado (s) puede (n) extenderse de aproximadamente 70 % a aproximadamente 100 % en peso. En otra modalidad, la cantidad de proteína presente en el (los) ingrediente ( s ) usado (s) puede (n) extenderse de aproximadamente 80 % a aproximadamente 100 % en peso. En una modalidad adicional, la cantidad de proteína presente en el (los) ingrediente ( s ) usado (s) puede (n) extenderse de aproximadamente 90 % a aproximadamente 100 % en peso. El (los) ingrediente (s) usado (s) en extrusión puede (n) derivar de una variedad de plantas adecuadas . A manera de un ejemplo no limitante, las plantas adecuadas incluyen legumbres, maíz, arvejas, cañóla, girasoles, sorgo, arroz, amaranto, papa, tapioca, arrurruz , canna, lupino, semilla de colza, trigo, avena, centeno, cebada, y mezclas de éstos. En una modalidad, los ingredientes son aislados de trigo y soya. En otra modalidad ilustrativa, los ingredientes son aislados de soya. Ingredientes adecuados derivados del trigo que contienen proteína incluyen gluten de trigo, harina de trigo y mezclas de éstos. Un ejemplo de gluten de trigo comercialmente accesible que puede ser usado en la invención es el gluten de trigo Gem of the West Vital Gluten, ya sea regular u orgánico, disponible de Manildra Milling (Shawnee Mission, KS) . Ingredientes adecuados de derivados de soya que contienen proteína ("material de soya") incluyen aislados de proteína de soya, concentrado de proteína de soya, harina de soya y mezclas de éstos, cada uno de los cuales se describen a continuación. En cada una de las modalidades precedentes, el material de soya puede ser combinado con uno o más ingredientes seleccionados del grupo que comprende un almidón, harina, gluten, una fibra dietética y mezclas de éstos . Ejemplos adecuados de material de aislados que contienen proteína de una variedad de fuentes, se describen en la Tabla A, que muestra varias combinaciones.

Tabla A Combinaciones de proteínas Primera fuente de proteina Segundo ingrediente Soya Trigo Soya Lácteo Soya Huevo Soya Maíz Primera fuente de proteina Segundo ingrediente Soya Arroz Soya Cebada Soya Sorgo Soya Avena Soya Millo Soya Centeno Soya Tritical Soya Trigo sarraceno Soya Arvej a Soya Cacahuate Soya Lentej a Soya Lupino Soya Channa (garbanzo) Soya Semilla de colza (cañóla) Soya Mandioca Soya Girasol Soya Suero Soya Tapioca Soya Arrurruz Soya Amaranto Soya Trigo y lácteo Soya Trigo y huevo Soya Trigo y maíz Primera fuente de proteina Segundo ingrediente Soya Trigo y arroz Soya Trigo y cebada Soya Trigo y sorgo Soya Trigo y avena Soya Trigo y millo Soya Trigo y centeno Soya Trigo y tritical Soya Trigo y trigo sarraceno Soya Trigo y chícharos Soya Trigo y maní Soya Trigo y lenteja Soya Trigo y lupino Soya Trigo y garbanzo Soya Trigo y semilla de colza (cañóla) Soya Trigo y mandioca Soya Trigo y girasol Soya Trigo y papa Soya Trigo y tapioca Soya Trigo y arrurruz Soya Trigo y amaranto Soya Maíz y trigo Soya Maíz y lácteo Primera fuente de proteina Segundo ingrediente Soya Maíz y huevo Soya Maíz y arroz Soya Maíz y cebada Soya Maíz y sorgo Soya Maíz y avena Soya Maíz y millo Soya Maíz y centeno Soya Maíz y tritical Soya Maíz y trigo sarraceno Soya Maíz y chícharo Soya Maíz y cacahuate Soya Maíz y lenteja Soya Maíz y lupino Soya Maíz y channa (garbanzo) Soya Maíz y semilla de colza (cañóla) Soya Maíz y mandioca Soya Maíz y girasol Soya Maíz y papa Soya Maíz y tapioca Soya Maíz y arrurruz Soya Maíz y amaranto En cada una de las modalidades delineadas en la Tabla A, la combinación de materiales que contienen proteína pueden ser combinados con uno o más ingredientes seleccionados del grupo que comprende un almidón, harina, gluten, una fibra dietética, y mezclas de éstos. En una modalidad, el material que contiene proteína comprende proteína, almidón, gluten y fibra. En una modalidad ilustrativa, el material que contiene proteína comprende de aproximadamente 45 % a aproximadamente 65 % de proteína de soya sobre una base de materia seca; de aproximadamente 20 % a aproximadamente 30 % de gluten de trigo sobre una base de materia seca; de aproximadamente 10 % a aproximadamente 15 % de almidón de trigo sobre una base materia seca; y de aproximadamente 1 % a aproximadamente 5 % de fibra sobre una base de materia seca. En cada una de la modalidades precedentes, el material que contiene proteína puede comprender fosfato dicálcico, L-cisteína o combinaciones de fosfato dicálcico y L-cisteína. Materiales de proteína de soya En una modalidad ilustrativa, según lo descrito anteriormente, se pueden usar aislados de proteína de soya, concentrado de proteína de soya, harina de soya y mezclas de éstos en el proceso de extrusión. Los materiales de proteína de soya pueden derivar de soyas enteras de acuerdo con métodos generalmente conocidos en la técnica. La soya entera puede ser soya estándar (es decir, soya sin modificación genética) , soya de producto de consumo masivo, soya hibridizada, soya genéticamente modificada, y combinaciones de éstas. En términos generales, cuando se usa un aislado de soya, se selecciona, preferentemente, un aislado que no sea una proteína de soya altamente hidrolizada. En ciertas modalidades, los aislados de soya altamente hidrolizados , pueden no obstante, ser usados en combinación con otros asilados de proteína de soya, siempre y cuando el contenido aislado de proteína altamente hidrolizada de las proteínas aisladas de soya sea, generalmente, menor que aproximadamente el 40 % del combinado de aislados de proteína de soya, en peso. Ejemplos de aislados de proteína de soya que son útiles en la presente invención están comercialmente disponibles, por ejemplo, de Solae, LLC (St. Louis, Mo . ) , e incluye SUPRO® 500E, SUPRO® EX 33, SUPRO® 620, y SUPRO® 545. En una modalidad ilustrativa, se usa una forma de SUPRO® 620, según se describe en el Ejemplo 5. Alternativamente, se pueden combinar concentrados de proteína de soya o harina de soya con el aislado de proteína de soya para substituir una porción del aislado de proteína de soya como una fuente de material proteico de soya. Por lo general, si se substituye un concentrado de proteína por una porción del aislado de proteína, el concentrado de proteína de soya es substituido hasta aproximadamente 40 % del aislado de proteína de soya en peso, como máximo y, con mayor preferencia, es substituida hasta aproximadamente 30 % del aislado de proteína en peso. Ejemplos adecuados de concentrados de proteína de soya útiles en la invención incluyen Procon, Alpha 12 y Alpha 5800, que están comercialmente disponibles de Solae, LLC (St. Louis, Mo . ) . Si se sustituye una harina de soya por una porción de aislado de proteína de soya, la harina de soya es substituida hasta aproximadamente 35 % del aislado de proteína de soya en peso. La harina de soya debe ser una harina de soya con alto índice de dispersabilidad (PDI, por sus siglas en inglés). Cualquier fibra conocida en la técnica que pueda trabajar con la aplicación, puede ser usada como la fibra fuente. La fibra del cotiledón de soya puede ser usada como una fuente de fibra. Generalmente, la fibra del cotiledón de soya fijará agua efectivamente cuando se extruda la mezcla de proteína de soya y fibra del cotiledón de soya. En este contexto, "fijar agua efectivamente" significa, generalmente, que la fibra del cotiledón de soya tiene una capacidad de retención de agua de por lo menos 5.0 a aproximadamente 8.0 gramos de agua por gramo de fibra del cotiledón de soya y, preferentemente, la fibra del cotiledón de soya tiene una capacidad de retención de agua de por lo menos aproximadamente 6.0 a aproximadamente 8.0 gramos de agua por gramo de fibra del cotiledón de soya. Cuando la fibra del cotiledón de soya está presente en el material de proteína de soya, la fibra del cotiledón de soya puede estar presente en una cantidad en el intervalo de aproximadamente 1 % a aproximadamente 20 %, preferentemente, de aproximadamente 1.5 % a aproximadamente 20 % y, con mayor preferencia, de aproximadamente 2 % a aproximadamente 5 % en peso sobre una base libre de humedad. En el mercado existe la fibra del cotiledón de soya adecuada. Por ejemplo, FIBRIM® 1260 y FIBRIM® 2000, son materiales de fibra del cotiledón de soya comercialmente disponibles de Solae, LLC (St. Louis, Mo . ) . Ingredientes adicionales Se puede añadir una variedad de ingredientes adicionales a cualesquiera de las mencionadas combinaciones de materiales que contienen proteína sin apartarse del ámbito de la invención. Por ejemplo, se puede incluir antioxidantes, agentes antimicrobianos, y combinaciones de éstos. Los aditivos antioxidantes incluyen BHA, BHT, TBHQ, vitaminas A, C y E y derivados y varios extractos de plantas, tales como los que contienen carotenoides , tocoferóles o flavonoides que poseen propiedades antioxidantes pueden ser adicionados para incrementar el tiempo de durabilidad o mejorar nutricionalmente las composiciones de comida de origen marino o composiciones de imitación de comida de origen marino. Los agentes antioxidantes y antimicrobiales pueden tener una presencia combinada en los niveles de aproximadamente 0.01 % a aproximadamente 10 %, preferentemente, de aproximadamente 0.05 % a aproximadamente 5 % y, con mayor preferencia, de aproximadamente 0.1 % a aproximadamente 2 %, en peso de los materiales que contienen proteína que serán extrudidos . Contenido de humedad Como podrá apreciar el experimentado en la técnica, el contenido de humedad en los materiales que contienen proteína puede variar y variará dependiendo del proceso de extrusión. En términos generales, el contenido de la mezcla puede estar en el intervalo de aproximadamente 1 % a aproximadamente 80 % en peso. En aplicaciones de baja humedad, el contenido de humedad de los materiales que contienen proteína puede estar en el intervalo de aproximadamente 1 ¾ a aproximadamente 35 % en peso. Alternativamente, en aplicaciones de extrusión de alta humedad, el contenido de humedad de los materiales que contienen proteína puede variar de aproximadamente 35 % a aproximadamente 80 % en peso. En una modalidad ilustrativa, la aplicación de la extrusión usada para formar los extrudidos es de baja humedad. Un ejemplo ilustrativo de una extrusión de un proceso de baja humedad para producir extrudidos que tienen proteínas con fibras prácticamente alineadas se describe en 1(b) y en el Ejemplo 5. Extrusión de material vegetal Un proceso adecuado de extrusión para la preparación de un producto de proteína vegetal estructurada comprende la introducción de material de proteína vegetal y otros ingredientes en un tanque de mezcla (es decir, un ingrediente mezclador) para combinar los ingredientes y formar una premezcla de material de proteína vegetal mezclado en seco. La premezcla de material de proteína vegetal mezclada en seco se transfiere luego a un silo elevado desde donde los ingredientes del mezclado en seco, junto con humedad, se introducen en un preacondicionador para formar una mezcla de material de proteína vegetal condicionada. Después, el material condicionado es alimentado a un extrusor en el que se calienta la mezcla del material de proteína vegetal bajo presión mecánica, generada por los tornillos del extrusor para formar una masa de extrusión fundida. La masa de extrusión fundida sale del extrusor por medio de un troquel de extrusión. Condiciones para el proceso de extrusión Entre los aparatos de extrusión adecuados, útiles para la práctica de la presente invención, existe un extrusor de dos tornillos de doble barril, según se describe, por ejemplo, en la patente de los Estados Unidos núm. 4,600,311. Ejemplos adicionales de aparatos de extrusión adecuados comercialmente disponibles incluyen un extrusor CLEXTRAL modelo BC-72 manufacturado por Clextral, Inc. (Tampa, Florida) un extrusor WENGER modelo TX-57, un extrusor ENGER modelo TX-168, y un extrusor WENGER modelo TX-52, todos manufacturados por Wenger Manufacturing, Inc. (Sabetha, Kansas) . Otros extrusores convencionales adecuados para su uso en esta invención, se describen, por ejemplo, en las patentes de los EE.UU. núms . 4,763,569, 4,118,164, y 3,117,006, que se encuentran incorporadas en su totalidad en la presente como referencia. Un extrusor de tornillo simple también puede ser usado en la presente invención. Ejemplos de aparatos de extrusión de tornillo simple adecuados y comercialícente disponibles incluyen al Wenger X-175, Wenger X-165, y Wenger X-85, todos ellos disponibles de Wenger Manufacturing, Inc. Los tornillos de un extrusor de dos tornillos pueden rotar dentro de los barriles en una misma dirección o en direcciones opuestas. La rotación de los tornillos en la misma dirección se denomina flujo sencillo o co-rotante, mientras que la rotación de los tornillos en direcciones opuestas se denomina flujo doble o contra-rotante . La velocidad del tornillo o tornillos del extrusor puede variar dependiendo del aparato en sí; sin embargo, generalmente, es de aproximadamente 250 a aproximadamente 450 revoluciones por minuto (rpm) . Por lo general, a medida que aumenta la velocidad del tornillo, disminuye la densidad del extrudido. El aparato de extrusión contiene tornillos ensamblados de ejes y cuadrantes para tornillos sin fin, así como elementos de corte tipo lóbulo o anillar mezclados, como lo recomienda el fabricante de aparatos de extrusión para la extrusión de material de proteína vegetal. Los aparatos de extrusión comprenden, generalmente, una pluralidad de zonas de calor por medio de las cuales se transporta la mezcla de proteína bajo presión mecánica antes de salir del aparato de extrusión a través del troquel de extrusión. La temperatura en cada zona sucesiva de calentamiento excede, generalmente, a la temperatura de la zona previa entre aproximadamente 10 °C a aproximadamente 70 °C. En una modalidad, la premezcla condicionada se transfiere por medio de cuatro zonas de calor dentro del aparato de extrusión, con la mezcla de proteína calentada a una temperatura de aproximadamente 100 °C a aproximadamente 150 °C, de tal manera que la masa de extrusión fundida entra al troquel de extrusión a una temperatura de aproximadamente 100 °C a aproximadamente 150 °C. No es necesario un calentamiento o enfriamiento activo. Por lo general, los cambios de temperatura se deben al factor de producción realizado y pueden ocurrir repentinamente. La presión del barril del extrusor es, por lo general, aproximadamente 345 kPa (50 psig) a aproximadamente 3447 kPa (500 psig) , preferentemente, entre aproximadamente 517 kPa (75 psig) a aproximadamente 1379 kPa (200 psig) .

Generalmente, la presión dentro de las últimas dos zonas de calentamiento es de aproximadamente 689 kPa (100 psig) a aproximadamente 20.7 MPa (3000 psig) . La presión del barril depende de numerosos factores que incluyen, por ejemplo, la velocidad del tornillo del extrusor, la velocidad de alimentación de la mezcla al barril, la velocidad de alimentación de agua al barril y la viscosidad de la masa fundida dentro del barril. Se inyecta agua dentro del barril del extrusor para hidratar la mezcla del material de proteína vegetal y promover la texturización de las proteínas. Como una ayuda para la formación de la masa de extrusión fundida, el agua puede actuar como un agente plastificante . El agua puede introducirse al barril del extrusor por medio de uno o más inyectores a chorro. Por lo general, la mezcla en el barril contiene de aproximadamente 15 % a aproximadamente 35 % en peso de agua. Generalmente, se controla la velocidad de la introducción de agua a cualquiera de las zonas de calentamiento para promover la producción de un extrusor que tiene las características deseadas . Se ha observado que a medida que la velocidad de la introducción de agua al barril desciende, la densidad del extrusor disminuye. Por lo general, se introduce al barril menos de aproximadamente 1 kg de agua por kg de proteína. Preferentemente, se introduce al barril aproximadamente 0.1 kg a aproximadamente 1 kg de agua por kg de proteína.

Preacondicionamiento En un preacondicionador, el material de proteína vegetal y otros ingredientes se pueden precalentar, contactar con humedad y poner bajo temperaturas controladas y condiciones de presión para permitir que la humedad penetre y suavice las partículas individuales. El preacondicionador contiene una o más paletas para propiciar una mezcla uniforme de la proteína y la transferencia de mezcla de proteína a través del preacondicionador. La configuración y la velocidad rotacional de la paletas varía ampliamente, dependiendo de la capacidad del preacondicionador, rendimiento específico del extrusor y/o el tiempo de residencia deseado de la mezcla en el preacondicionador o barril del extrusor. Generalmente, la velocidad de las paletas es de aproximadamente 100 a aproximadamente 1300 revoluciones por minuto (rpm) . La agitación debe ser lo suficientemente alta para obtener una hidratación pareja y buena mezcla. Por lo general, la mezcla de material que contiene proteína se preacondiciona antes de introducirla al aparato de extrusión, contactando la premezcla con humedad (es decir, vapor y/o agua) . Preferentemente, se calienta la mezcla que contiene la proteína en el preacondicionador a una temperatura de aproximadamente 25 °C a aproximadamente 80 °C, con mayor preferencia, de aproximadamente 30 °C a aproximadamente 40 °C.

Por lo general, se acondiciona la premezcla del material de proteina vegetal por un periodo de aproximadamente 30 a aproximadamente 60 segundos, dependiendo de la velocidad y el tamaño del acondicionador. Para alcanzar las temperaturas deseadas, se contacta el material de proteína vegetal premezclado con vapor y/o agua y se calienta en el preacondicionador a un flujo de vapor generalmente constante. El agua y/o vapor condiciona (es decir, hidrata) la mezcla del material de proteína vegetal, incrementa su densidad y facilita la fluidez de la mezcla seca sin interferir antes de la introducción al barril del extrusor, donde se texturizan las proteínas. Si se desea un material de proteína vegetal de baja humedad, la premezcla condicionada puede contener de aproximadamente 1 % a aproximadamente 35 % (en peso) de agua. Si se desea un material de proteína vegetal con alta humedad, la premezcla condicionada puede contener de aproximadamente 35 % a aproximadamente 80 % (en peso) de agua. La premezcla condicionada, por lo general, tiene una densidad de masa de aproximadamente 0.25 g/cm3 a aproximadamente 0.6 g/cm3. Generalmente, a medida que la densidad de masa de la mezcla de proteína preacondicionada se incrementa dentro de este intervalo, la mezcla de proteína es más fácil de procesar. Proceso de extrusión La premezcla condicionada es entonces alimentada al extrusor para calentar, cortar y finalmente plastificar la mezcla. El extrusor puede seleccionarse de un extrusor comercialmente disponible y puede ser un extrusor de tornillo simple o, preferentemente, un extrusor de dos tornillos que corta mecánicamente la mezcla con los elementos del tornillo.

Cualquiera que sea el extrusor que se use, debe ponerse a funcionar por encima de aproximadamente 50 % de la capacidad del motor. Por lo general, la premezcla condicionada es introducida al aparato de extrusión entre un promedio de aproximadamente 16 kilogramos por minuto a aproximadamente 60 kilogramos por minuto. Más preferentemente, la premezcla condicionada es introducida al aparato de extrusión a razón de entre aproximadamente 26 kilogramos por minuto a aproximadamente 32 kilogramos por minuto. Generalmente, se ha observado que la densidad del extrudido desciende a medida que la velocidad de flujo de la premezcla al extrusor aumenta. La mezcla proteica se somete al corte y presión del extrusor para plastificar la mezcla. Los elementos del tornillo del extrusor cortan la mezcla, asi como también crean presión en el extrusor que empuja la mezcla hacia adelante a través del extrusor y a través del troquel. La velocidad del motor del tornillo determina la cantidad de corte y presión aplicada a la mezcla por el o los tornillo (s) . Preferentemente, la velocidad del motor del tornillo está determinada a una velocidad de aproximadamente 200 rpm a aproximadamente 500 rpm y, con mayor preferencia, de aproximadamente 300 rpm a aproximadamente 450 rpm, que mueve la mezcla a través del extrusor a una velocidad de por lo menos aproximadamente 20 kilogramos por minuto, y con mayor preferencia, por lo menos aproximadamente 40 kilogramos por minuto. Preferentemente, el extrusor genera una presión de salida del extrusor de aproximadamente 345 kPa (50) a aproximadamente 20.7 MPa (3000 psig) . El extrusor calienta la mezcla de proteína a medida que ésta pasa a través del extrusor, desnaturalizando la proteína en la mezcla. El extrusor incluye un método para el calentamiento de la mezcla a temperaturas de aproximadamente 100 °C a aproximadamente 180 °C. Preferentemente, los métodos de calentar la mezcla en el extrusor comprenden camisas para el barril de extrusor, en las que puede introducirse un medio de calentamiento o enfriamiento, tal como vapor o agua, para controlar la temperatura de la mezcla que pasa a través del extrusor. El extrusor puede también incluir puertos para inyectar vapor a la mezcla directamente dentro del extrusor. El extrusor incluye, preferentemente, múltiples zonas de calentamiento que pueden ser controladas a temperaturas independientes, en donde las temperaturas de las zonas de calentamiento son reguladas, preferentemente, para incrementar la temperatura de la mezcla cuando ingresa a través del extrusor. Por ejemplo, el extrusor puede regularse en cuatro zonas de temperatura, en donde la primera zona (adyacente al puerto de entrada del extrusor) esté regulada a una temperatura de aproximadamente 80 °C a aproximadamente 100 °C, la segunda zona esté regulada a una temperatura de aproximadamente 100 °C a 135 °C, la tercera zona esté regulada a una temperatura de 135 °C a aproximadamente 150 °C y la cuarta zona (adyacente al puerto de salida del extrusor) , esté regulada a una temperatura de desde 150 °C a 180 °C. El extrusor puede estar regulado en otras zonas de temperatura, según se desee. Por ejemplo, el extrusor puede estar regulado en una quinta zona de temperatura, donde la primera zona está regulada a una temperatura de aproximadamente 25 °C, la segunda zona está regulada a una temperatura de aproximadamente 50 °C, la tercera zona está regulada a una temperatura de aproximadamente 95 °C, la cuarta zona está regulada a una temperatura de aproximadamente 130 °C, y la quinta zona está regulada a una temperatura de aproximadamente 150 °C. La mezcla forma una masa fundida plastificada en el extrusor. Un ensamble de troquel está adjunto al extrusor en un arreglo que permite que el plastificado de la mezcla fluya del extrusor por el puerto de salida en el ensamble de troquel, en donde el ensamble de troquel consiste de un troquel y un contraplato. Además, el ensamble del troquel produce una alineación substancial de las fibras de proteína dentro de la mezcla plastificada a medida que ésta fluye a través del ensamble de troquel. El contraplato, en combinación con el troquel, crea por lo menos una cámara central que recibe la masa fundida plastificada del extrusor a través de por lo menos una abertura central . Desde al menos una cámara central, la mezcla plastificada es dirigida por los directores de flujo dentro de al menos un canal ahusado y alongado. Cada canal ahusado y alongado conduce directamente a una apertura individual del troquel. El extrudido sale del troquel a través de por lo menos una apertura en la periferia o lado del ensamble de troquel, punto en el que las fibras de proteína contenidas dentro están prácticamente alineadas. También se contempla que el extrudido puede salir del ensamble de troquel a través de por lo menos una apertura en la cara del troquel, la que puede ser una placa de troquel fijada al troquel. Las dimensiones de ancho o largo de la o las apertura (s) del troquel se seleccionan y establecen antes de la extrusión de la mezcla, para proporcionar material fibroso extrudido con las dimensiones deseadas. El ancho de la o las apertura (s) del troquel, pueden establecerse de tal modo que el extrudido asemeje de un trozo cúbico de carne a un filete, en donde ensanchar el ancho de la o las apertura (s) del troquel disminuye la naturaleza del trozo del extrudido parecido a un cubo e incrementa la naturaleza tipo filete del extrudido. Preferentemente, el ancho de la o las aperturas del troquel se establecen a un ancho de aproximadamente 5 milímetros a aproximadamente 40 milímetros. La dimensión de la o las altura (s) del troquel pueden ser reguladas para proporcionar el grosor deseado del extrudido. La altura de ¦ la o las apertura (s) puede (n) ser regulada (s) para proporcionar un extrudido muy delgado o un extrudido grueso. Preferentemente, la o las altura (s) del troquel puede (n) establecerse de aproximadamente 1 milímetro a aproximadamente 30 milímetros y, con mayor preferencia, de aproximadamente 8 milímetros a aproximadamente 16 milímetros.

También se contempla que la o las apertura (s) del troquel pueden ser redondas. El diámetro de la o las apertura (s) puede (n) regularse para proporcionar el grosor deseado del extrudido. El diámetro de la o las apertura (s) pueden regularse para proporcionar un extrudido muy delgado o un extrudido grueso. Preferentemente, el diámetro de la o las apertura(s) del troquel puede (n) regularse de aproximadamente 1 milímetro a aproximadamente 30 milímetros y, con mayor preferencia, de aproximadamente 8 milímetros a aproximadamente 16 milímetros. El extrudido puede cortarse después de salir del ensamble de troquel. Los aparatos adecuados para cortar el extrudido después que sale del ensamble de troquel incluyen cuchillas flexibles manufacturadas por Wenger Manufacturing, Inc. (Sabetha, Kansas) y Clextral, Inc. (Tampa, Florida). Alternativamente, puede realizarse un corte retardado al extrudido. Un ejemplo de este tipo de dispositivo de corte retardado es un mecanismo de guillotina. El secador, si se usa uno, generalmente comprende una pluralidad de zonas de secado en las que la temperatura del aire puede variar. El extrudido estará presente en el secador por tiempo suficiente para proporcionar un extrudido con un contenido deseado de humedad. Asi, la temperatura del aire no es importante; si se usa una temperatura más baja, se requerirán tiempos más largos de secado que si se usa una alta temperatura. Generalmente, la temperatura del aire dentro de una o más de las zonas será de aproximadamente 100 °C a aproximadamente 185 °C. A tales temperaturas, el extrudido generalmente está seco en aproximadamente 5 minutos y, más generalmente, en al menos aproximadamente 10 minutos. Los secadores adecuados incluyen aquellos manufacturados por Wolverine Proctor & Schwartz (Merrimac, Mass.), National Drying Machinery Co . (Filadelfia, Pa . ) , Wenger (Sabetha, Kans . ) , Clextral (Tampa, Fia.), y Buehler (Lake Bluff, 111.).

El contenido de humedad deseado puede variar ampliamente, dependiendo de la aplicación deseada del extrudido. En términos generales, si está seco, el material extrudido tiene un contenido de humedad de aproximadamente 6 % a aproximadamente 13 % en peso. Aunque no se requiere para poder separar las fibras, hidratar en agua hasta que el agua se absorba es una manera de separar las fibras. Si un material de proteína no está seco o completamente seco, su contenido de humedad es más alto, generalmente de aproximadamente 16 % a aproximadamente 30 % en peso, sobre una base de libre de humedad. El extrudido seco puede ser conminutado aún más para reducir el tamaño promedio de la partícula del extrudido. Aparatos adecuados para el molido o procesamiento incluyen molinos de martillo, tales como Mikro Hammer Mills, manufacturados por Hosokawa Micron Ltd. (Inglaterra), Fitzmill® manufacturado por the Fitzpatrick Company (Elmhurst, IL) , Comitrol® procesadores manufacturados por Urschel Laboratories (Valparaíso, IN) , y molinos de rodillo, tales como Rosskamp Roller Mills manufacturados por RossKamp Champion (Waterloo, IA) . El tamaño de las partículas puede variar y variará dependiendo de la comida de origen marino o de la preparación de comida de origen marino a ser imitada. Como un ejemplo, los productos de proteína vegetal estructurada pueden cortarse en hojuelas de dimensiones no menores que 1.2 cm en cada dirección y en los que se retienen las fibras de proteína originales prácticamente alineadas. Alternativamente, los productos de proteína vegetal estructurada también pueden cortarse en trozos de dimensiones menores que 1.2 cm en cada dirección, pero en los que esencialmente se retienen las fibras de proteina alineadas. Además, los productos de proteina vegetal estructurada pueden rallarse o desmenuzarse, en las que se producen discretas partículas de tamaño uniforme. Caracterización de productos de proteína vegetal estructurada Los extrudidos producidos en I (b) comprenden, por lo general, los productos de proteína vegetal estructurada que comprenden fibras proteicas que están prácticamente alineadas. En el contexto de esta invención "prácticamente alineadas" se refiere, generalmente, a un arreglo de las fibras proteicas de forma tal que un porcentaje significativamente alto de las fibras de proteína que forman el producto de proteína vegetal estructurada, están contiguas una con la otra a menos de un ángulo de aproximadamente de 45°. Cuando se lo mira en un plano horizontal. Por lo general, un promedio de por lo menos un 55 % de las fibras de proteína que comprenden el producto de proteína vegetal estructurada están prácticamente alineadas. En otra modalidad, un promedio de por lo menos 60 % de las fibras de proteína que comprenden el producto de proteína vegetal estructurada están prácticamente alineadas. En una modalidad adicional, un promedio de por lo menos 70 % de las fibras de proteína que comprenden el producto de proteína vegetal estructurada están prácticamente alineadas. En una modalidad adicional, un promedio de por lo menos 80 % de las fibras de proteína que comprenden el producto de proteína vegetal estructurada están prácticamente alineadas. En aún una otra modalidad, un promedio de por lo menos 90 % de las fibras proteicas que comprenden el producto de proteína vegetal estructurada están prácticamente alineadas. Los métodos para determinar el grado de alineamiento de la fibra proteica, son conocidos en la técnica e incluyen determinaciones visuales basadas en imágenes micrográficas . A manera de ejemplo, las Figuras 1 y 2 describen imágenes micrográficas que ilustran la diferencia entre un producto de proteína vegetal estructurada que prácticamente tiene fibras de proteína alineadas, en comparación a un producto de proteína vegetal que tiene fibras proteicas que están significativamente cuadriculadas . La Figura 1 describe un producto de proteína vegetal texturizado preparado de conformidad con I (a) -I (b) que tiene fibras proteicas que están prácticamente alineadas. En contraste, la Figura 2 describe un producto de proteína vegetal que contiene fibras proteicas que son significativamente cuadriculadas y prácticamente no alineadas. Debido a que las fibras proteicas están prácticamente alineadas, como se muestra en la Figura 1, los productos de proteína vegetal estructurada usados en la invención tienen, generalmente, la textura y consistencia de un músculo cárnico cocinado. En cambio, los extrudidos que tienen fibras proteicas que están orientadas aleatoriamente o cuadriculadas tienen, generalmente, una textura que es suave o chiclosa. Además de tener fibras proteicas que están prácticamente alineadas, los productos de proteína vegetal estructurada tienen, por lo general, una resistencia al corte prácticamente similar al músculo cárnico entero. En este contexto de la invención, el término "resistencia al corte" proporciona una manera de cuantificar la formación de una red fibrosa suficiente para dar al producto de proteína vegetal una textura y apariencia parecidas al músculo entero. La resistencia al corte es la máxima fuerza en gramos requerida para penetrar a través de una muestra dada. Un método para medir la fuerza de resistencia al corte se describe en el Ejemplo 3. En términos generales, los productos de proteína vegetal estructurada de la invención tendrán un promedio de resistencia al corte de por lo menos de 1400 gramos. En una modalidad adicional, los productos de proteína vegetal estructurada tendrán un promedio de resistencia al corte de aproximadamente 1500 a aproximadamente 1800 gramos. En aún otra modalidad, los productos de proteína vegetal estructurada tendrán un promedio de resistencia al corte de aproximadamente 1800 a aproximadamente 2000 gramos. En otra modalidad más, los productos de proteína vegetal estructurada tendrán un promedio de resistencia al corte de aproximadamente 2000 a aproximadamente 2600 gramos. En una modalidad adicional, los productos de proteína vegetal estructurada tendrán un promedio de resistencia al corte de por lo menos 2200 gramos. En una otra modalidad adicional, los productos de proteína vegetal estructurada tendrán un promedio de resistencia al corte de por lo menos 2300 gramos. En aún otra modalidad, los productos de proteína vegetal estructurada tendrán un promedio de resistencia al corte de por lo menos 2400 gramos. En todavía otra modalidad, los productos de proteína vegetal estructurada tendrán un promedio de resistencia al corte de por lo menos 2500 gramos. En una modalidad adicional, los productos de proteína vegetal estructurada tendrán un promedio de resistencia al corte de por lo menos 2600 gramos. Una manera de cuantificar el tamaño de la fibra proteica formada en los productos de proteína vegetal estructurada puede realizarse por la prueba de caracterización de corte. La caracterización de corte es una prueba que generalmente determina el porcentaje de grandes trozos formados en el producto de proteína vegetal estructurada. De manera indirecta, el porcentaje de la caracterización de corte proporciona una manera adicional para cuantificar la proporción de fibra proteica alineada en un producto de proteína vegetal estructurada. En términos generales, a medida que el porcentaje de trozos grandes se incrementa, la proporción de fibras proteicas que están alineadas dentro de un producto de proteína vegetal estructurada, por lo general, también incrementa. Inversamente, a medida que el porcentaje de trozos grandes disminuye, la proporción de fibras proteicas que están alineadas dentro de un producto de proteína vegetal estructurada, por lo general, también disminuye. Un método para determinar la caracterización de corte se describe en el Ejemplo 4. Los productos de proteína vegetal estructurada de la invención, por lo general, tienen un promedio de caracterización de corte de por lo menos 10 % en peso de trozos grandes. En una modalidad más, los productos de proteína vegetal estructurada tienen, por lo general, un promedio de caracterización de corte de por lo menos 10 % en peso de trozos grandes, de aproximadamente 10 % a aproximadamente 15 % en peso de trozos grandes. En otra modalidad, los productos de proteína vegetal estructurada tienen, por lo general, un promedio de caracterización de corte de aproximadamente 15 % a aproximadamente 20 % en peso de trozos grandes. En aún otra modalidad, los productos de proteína vegetal estructurada tienen, por lo general, un promedio de caracterización de corte de aproximadamente 20 % a aproximadamente 50 % en peso de trozos grandes. En otra modalidad, el promedio de caracterización es de por lo menos 20 % en peso, por lo menos 21 % en peso, por lo menos 22 % en peso, por lo menos 23 % en peso, por lo menos 24 % en peso, por lo menos 25 % en peso o por lo menos 26 % en peso de trozos grandes . Los productos adecuados de proteína vegetal estructurada de la invención tienen, generalmente, fibras proteicas que están prácticamente alineadas, tienen un promedio de resistencia al corte de por lo menos 1,400 gramos y tienen un promedio de caracterización de resistencia al corte de por lo menos 10 % por peso de trozos grandes. De manera aún más general, los productos de proteína vegetal estructurada tendrán fibras proteicas de las que por lo menos 55 % están alineadas, tienen un promedio de resistencia al corte de por lo menos 1,800 gramos y tienen un promedio de caracterización de corte de por lo menos 15 % en peso de trozos grandes. En una modalidad ilustrativa, los productos de proteína vegetal estructurada tendrán fibras proteicas de las que por lo menos 55 % están alineadas, tienen un promedio de resistencia al corte de por lo menos 2,000 gramos y tienen un promedio de caracterización de corte de por lo menos 17 % en peso de trozos grandes. En otra modalidad ilustrativa, los productos de proteína vegetal estructurada tendrán fibras proteicas de las que por lo menos 55 % están alineadas, tienen un promedio de resistencia al corte de por lo menos 2200 gramos y tienen un promedio de caracterización de corte de por lo menos 20 % por peso de trozos grandes. Ácidos grasos La composición de imitación de comida de origen marino, además de los productos de proteína vegetal estructurada, comprende también ácidos grasos. El ácido graso generalmente varía en longitud de aproximadamente 10 a 26 átomos de carbón y, preferentemente, en el intervalo de 18 a 22 carbonos. El ácido graso puede ser un ácido graso saturado o ácido graso insaturado. El ácido graso insaturado puede ser monoinsaturado o poliinsaturado . El ácido graso poliinsaturado (PUFA, por sus siglas en inglés) puede ser un ácido graso omega-3 en el que el primer enlace doble ocurre en el tercer enlace carbón-carbón en el extremo metilo (opuesto al grupo ácido) de la cadena de carbón. Los ejemplos de ácidos grasos omega-3 incluyen ácido alfa- linolénico (18:3, ALA), ácido estearidónico (18:4, SDA) , ácido eicosatetraenoico (20:4), ácido eicosapentaenoico (20:5; EPA) y ácido docosahexaenoico (22:6; DHA) . El PUFA puede ser un ácido graso omega-6, en el que el primer enlace doble ocurre en el sexto enlace carbón-carbón en el extremo metilo. Ejemplos de ácidos grasos omega-6 incluyen ácido linoleico (18:2), ácido gama- linolénico (18:3), ácido eicosadienoico (20:2), ácido diomo-gama- linolénico (20:3), ácido aracidónico (20:4), ácido docosadienoico (22:2), ácido adrénico (22:4) y ácido docosapentaenoico (22:5). El ácido graso puede ser un ácido graso omega-9, tales como ácido oleico (18:1), ácido eicosenoico (20:1), ácido mead (20:3), ácido erúcico (22:1) y ácido nervónico (24:1) . El ácido graso puede ser uno de los ácido grasos citados anteriormente o una combinación de los ácido grasos ya mencionados. El ácido graso será una ácido graso esencialmente puro que está carente de contaminantes y olores. El ácido graso puede derivar de una planta apropiada o fuente de comida de origen marino. Los PUFAs y en particular los ácido grasos omega-3 y omega-6 se encuentran, primordialmente , en plantas y comida de origen marino. La proporción de ácidos grasos omega-3 a omega-6 en comida de origen marino varía de aproximadamente 8:1 a 20:1. La comida de origen marino rica en ácido grasos omega-3 incluye anchoas, bagre, almejas, bacalao, arenque, trucha de lago, macarela, salmón, sardinas, camarón y atún. La concentración de ácido graso en las composiciones de imitación de comida de origen marino, pueden variar de aproximadamente 0.0001 % a aproximadamente 1 % y, preferentemente, de aproximadamente 0.001 % a aproximadamente 0.05 %. Carne de comida de origen marino La composición de imitación de comida de origen marino, además de los productos de proteína vegetal estructurada y ácidos grasos, puede también comprender carne de comida de origen marino. En términos generales, se puede obtener la carne de comida de origen marino de una variedad de especies de comida de origen marino, adecuadas para el consumo humano. Los ejemplos adecuados de comida de origen marino incluyen pez, tanto de agua dulce como de agua salada, tales como medregal, anchoas, anjova, bonito, amia calva, besugo, pez búfalo, Iota de río, pez mantequilla, carpa, pez gato, jurel, cobia, bacalao, corvina, brosmio, anguila, aguja, mero, lenguado (halibut, sureño, estrellado, verano, invierno, bruja, cola amarilla) , abadejo, corvina, carite, gila bicolor, arenque de agua dulce, esturión de agua dulce, pez blanco de agua dulce, bacalao largo, macarela (atlántica, rey, española), dorado, pez ángel, lisa, lucio, pica, pez reloj anaranjado, lenguado arenero del Pacífico, pez espátula, perca, carbonero, palometa, pez piedra, sable, salmón (Atlántico, chum, Chinook, coho o plateado, rosado, rojo), lucioperca, charrasco, mero (negro, gigante, blanco), platija de mar, tiburón, sargo chopa, esperlano, cabeza de serpiente, pargo (rojo, de manglar, bermellón, cola amarilla) , róbalo, lenguado (Dover, Inglés, Rodaballo de California, lenguado americano, roca) , verrugato, cabrilla moteada, perca, esturión, pez espada, pez negro, blanquillo, rodaballo, trucha (de arroyo, de lago, arcoiris, de mar, de mar blanco), atún (albacora, Atlántico aleta azul, ojo grande, aleta negra, barrilete, aleta azul sureño, tongol, cola amarilla), lucioperca americana, mojarra, merlán y lobero. La comida de origen marino incluye también mariscos y crustáceos, tales como cangrejos (Alaska, azul, Dungeness, Jonah, rojo, de concha blanda, nieve) almejas (mantequilla, Goeduck, dura, cuello pequeño, navaja, de vapor) , camarón (azul, café, California, Key West, norteño, rosado, roca, tigre, blanco), langosta (americana, roca, babucha, espinosa), moluscos (abalone, berberecho, caracol, buccino) , mejillones (azul, California, labio verde), pulpo, ostras (Apalachicola, Atlántico, golfo, Olimpia, Pacífico, suave americano) , ostiones (bahía, cálico, mar) y calamar. La carne de comida de origen marino puede estar fresca o cocida antes de ser añadida a la composición de imitación de comida de origen marino. La carne de comida de origen marino puede incluir carne animal recortada y tejido celular animal, obtenidos del procesamiento, tales como el residuo congelado del aserrado de pescado congelado. La carne de comida de origen marino puede también incluir piel de pescado y pescado mecánicamente separado. La carne de comida de origen marino puede ser cocida a vapor, en agua, aceite, aire caliente, ahumada, o una combinación de éstos. La carne de comida de origen marino se calienta, generalmente, hasta que la temperatura interna esté entre 60 °C y 85 °C. La composición de imitación de comida de origen marino que comprende productos de proteína vegetal estructurada y carne de comida de origen marino, puede o no ser cocida adicionalmente antes o durante el empaque. Por lo general, la cantidad de producto de proteína vegetal estructurada en relación a la cantidad de comida de origen marino en la composición de imitación de comida de origen marino puede variar y variará dependiendo del uso previsto de la composición. A manera de ejemplo, cuando se desea una composición significativamente vegetariana que tiene, relativamente, un bajo nivel de sabor a comida de origen marino, la concentración de carne de comida de origen marino en la composición de imitación de comida de origen marino puede ser aproximadamente 45 %, 40 %, 35 %, 30 %, 25 %, 20 %, 15 %, 10 %, 5 %, 2 %, o 0 % en peso . Alternativamente, cuando se desea una composición de imitación de comida de origen marino que tenga grado relativamente alto de sabor de comida de origen marino o de carne de comida de origen marino, la concentración de carne de comida de origen marino en la composición de imitación de comida de origen marino puede ser de aproximadamente 50 %, 55 %, 60 %, 65 %, 70 %, o 75 % en peso. Consecuentemente, la concentración del producto de proteína vegetal estructurada en la composición de imitación de comida de origen marino, puede ser de aproximadamente 25 %, 30 %, 35 %, 40 %, 45 %, 50 %, 55 %, 60 %, 65 %, 70 %, 75 %, 80 %, 85 %, 90 %, 95 %, O 99 % en peso.

Otros aditivos para composiciones de imitación de comida de origen marino Otro aspecto de la invención proporciona una composición de imitación de comida de origen marino que comprende, además, un colorante apropiado. Las composiciones de imitación de comida de origen marino pueden, además, comprender antioxidantes, agentes saborizantes o nutrientes adicionales . Colorantes Generalmente, a los productos de proteína vegetal estructurada se les añadirá color para que se asemejen al color de la carne de comida de origen marino que imitará en la composición de imitación de comida de origen marino. En una modalidad se añadirá color al producto de proteína vegetal estructurada para que se que asemeje a la carne de atún cocida a presión o carne de salmón. En otra modalidad se añadirá color al producto de proteína vegetal estructurada para que se asemeje al camarón en trozos. La composición del producto de proteína vegetal estructurada fue descrito anteriormente en 1(a) . El producto de proteína vegetal estructurada usado en la composición de imitación de comida de origen marino, como ejemplo ilustrativo, puede comprender proteína de soya y proteína de trigo. A los productos de proteína vegetal estructurada se les puede añadir color con un colorante natural, una combinación de colorantes naturales, un colorante artificial, una combinación de colorantes artificiales o una combinación de colorantes naturales y artificiales. Ejemplos de colorantes naturales adecuados incluyen achiote (naranja-rojizo), antocianinas (rojo, púrpura, azul), jugo de remolacha, betacaroteno (amarillo a naranja) , beta-APO 8 carotenal (naranja a rojo), grosella negra, azúcar quemada; cantaxantina (naranja), caramelo, carmín/ácido carmínico (magenta, rosado, rojo), zanahoria, extracto de cochinilla (magenta, rosado, rojo), cúrcuma (amarillo-naranj a) ; uva, hibisco (azul-rojo), laca rojo, luteina (amarillo); monascus rojo, pimiento, jugo de repollo rojo, fruta roja, riboflavina (amarillo-naranja), azafrán, dióxido de titanio (blanco) y cúrcuma (amarillo-naranja) . Los ejemplos de colorantes artificiales aprobado por la FDA (Administración de Fármacos y Alimentos de los Estados Unidos) incluyen FD&C (Food Drug & Cosmetics - Alimentos, Fármacos y Cosméticos) Rojo núm. 3 (Eritrosina) , Rojo núm. 40 (Rojo Allura AC) , Amarillo núm. 5 (Tartrazina) , Amarillo núm. 6 (Ocaso Amarillo), Azul núm. 1 (Azul Brillante FCF) y Azul núm. 2 (Indigotina) . Los colorantes comestible pueden ser tintes en polvos, gránulos o líquidos que son solubles en agua. Alternativamente, los colorantes comestibles naturales y artificiales pueden ser colorantes de agua de lago, que son combinaciones de tintes y de materiales insolubles . Los colorantes de agua de lago no son solubles en agua, pero son dispersables en aceite; tiñen por dispersión. El tipo de colorante o colorantes y la concentración del colorante o colorantes se ajustarán para igualar el color de la carne de comida de origen marino a ser imitada. La concentración final de un colorante comestible natural en una composición de imitación de comida de origen marino puede variar de aproximadamente 0.01 % por ciento a aproximadamente 4 % en peso, preferentemente, en el intervalo de aproximadamente 0.03 % a aproximadamente 2 % en peso y, con mayor preferencia, en el intervalo de aproximadamente 0.1 % a aproximadamente 1 % en peso. La concentración final de un colorante comestible artificial en una composición de imitación de comida de origen marino puede variar de aproximadamente 0.000001 % a aproximadamente 0.2 % en peso, preferentemente, en el intervalo de aproximadamente 0.00001 % a aproximadamente 0.02 % en peso y, con mayor preferencia, en el intervalo de aproximadamente 0.0001 % a aproximadamente 0.002 % en peso. Generalmente, durante el proceso de coloración, los productos de proteína vegetal estructurada se mezclan con agua para rehidratar el producto de proteína vegetal estructurada. La cantidad de agua que se añade al producto de proteína vegetal puede variar y variará. La proporción de agua al producto de proteína vegetal estructurada puede variar de aproximadamente 1:1 a aproximadamente 10:1. En una modalidad preferida, la proporción de agua al producto de proteína vegetal estructurada puede variar de aproximadamente 2:1 a aproximadamente 3:1. El sistema de coloración puede comprender, además, un regulador de acidez para mantener el pH en el intervalo óptimo para el colorante. El regulador de acidez puede ser un acidulante. Ejemplos de acidulantes que pueden ser añadidos a la comida, incluyen ácido cítrico, ácido acético (vinagre) , ácido tartárico, ácido málico, ácido fumérico, ácido lácteo, ácido fosfórico, ácido sórbico y ácido benzoico. La concentración final del acidulante en una composición de imitación de comida de origen marino puede variar de aproximadamente 0.001 % a aproximadamente 5 % en peso. La concentración final de un acidulante puede variar de aproximadamente 0.01 % a aproximadamente 2 % en peso. La concentración final de un acidulante puede variar de aproximadamente 0.1 % a aproximadamente 1 % en peso. El regulador de acidez también puede ser un agente regulador de pH, como por ejemplo el difosfato disódico. Antioxidantes La composición de imitación de comida de origen marino puede comprender, además, un antioxidante. El antioxidante puede prevenir la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados (por ejemplo, ácidos grasos omega-3) en la composición de imitación de comida de origen marino y el antioxidante puede también prevenir cambios de color oxidativo en el producto de proteina vegetal estructurada coloreado y la carne de comida de origen marino. El antioxidante puede ser natural o sintético. Los antioxidante adecuados incluyen, pero no se limitan a, ácido ascórbico y sus sales, palmitato de ascorbilo, estearato de ascorbilo, anoxomer, N-acetilcisteína , bencilo isotiocianato , ácido o-, m- o p-aminobenzoico (o es ácido antranilico, p es PABA) , hidroxibutilanisol (BHA) , butilado hidroxitolueno (BHT) , ácido cafeico, cantaxantina, alfa-caroteno, beta-caroteno, beta-caraoteno, ácido beta-apocarotenoico, carnosol, carvacrol, catecinos, cetil galato, ácido clorogénico, ácido cítrico y sus sales, extracto de clavo de olor, extracto del grano de café, ácido p-coumárico, ácido 3,4-dihidroxibenzoico, ?,?' -difenil -p-penilenediamina (DPPD) , dilauril tiodipropionato , distearil tiodipropionato , 2,6-di-tert-butilfenol , dodecil galato, ácido edético, ácido elágico, ácido eritórbico, eritorbato sódico, esculetina, esculina, 6-etoxi-l, 2-dihidro-2 , 2 , 4-trimetilquinolina, etilo galato, etilo maltol, ácido etilenediaminotetraacético (EDTA) , extracto de eucalipto, eugenol, ácido ferúlico, flavonoides, flavonas (por ejemplo, apigenina, crisina, luteolina) , flavonoles (por ejemplo, datiscetina, miricetina, daemfero) , flavanonas, fraxetina, ácido fumárico, ácido gálico, extracto de genciana, ácido glucónico, glicina, goma guaiacum, hesperetina, ácido alfa-hidroxibencil fosfínico, ácido hidroxicinámico, ácido hidroxiglutárico, hidroquinona, ácido N-hidroxisuccínico, hidroxitirosol , hidroxiurea, extracto de salvado de arroz, ácido láctico y sus sales, lecitinas, citrato de lecitina; ácido R-alfa-lipoico, luteína, licopeno, ácido málico, maltol, 5-metoxitriptamina, metil galato, citrato monoglicérido ; citrato monoisopropil ; morina, beta-naftoflavone , ácido nordihidroguayarético (NDGA) , galato de octilo, ácido oxálico, citrato palmitil, fenotiazina, fosfatidilcolina , ácido fosfórico, fosfatos, fosfolípidos tales, fosfatidil inositol, fosfatidil etanolamina, fosfatidil serina y ácido fosfatídico, ácido fítico, fitilubicromel , extracto de pimento, propil galato, polifosfatos , quercetina, trans-resveratrol , extracto de romero, ácido rosmarínico, extracto de salvia, sesamol, silimarin, ácido sinápico, ácido succínico, citrato de estearilo, ácido siríngico, ácido tartárico, timol, tocoferóles (es decir, alfa-, beta-, gama- y delta-tocoferol) , tocotrienoles (es decir, alfa-, beta-, gama- y delta-tocotrienoles) , tirosol, ácido vanílico, 2,6-di-tert-butil-4 -hidroximetilfenol (es decir, Ionox 100), 2,4-(tris-31 , 5 ' -bi- tert-butil-41 -hidroxibencilo) -mesitileno (es decir, Ionox 330), 2 , 4 , 5 -trihidroxibutirofenona, ubiquinona, butil hidroquinona terciaria (TBHQ) , ácido tiodipropiónico, trihidroxibutirofenona , triptamina, tiramina, ácido úrico, vitamina K y derivados, vitamina Q10, aceite de germen de trigo, zeaxantina, o combinaciones de éstos. La concentración de un antioxidante en una composición de imitación de comida de origen marino puede variar de aproximadamente 0.0001 % a aproximadamente 20 % en peso. La concentración de un antioxidante en una composición de imitación de comida de origen marino puede variar de aproximadamente 0.001 % a aproximadamente 5 % en peso. La concentración de un antioxidante en una composición de imitación de comida de origen marino puede variar de aproximadamente 0.01 % a aproximadamente 1 % . La composición de imitación de comida de origen marino puede comprender, además, un agente quelante para estabilizar el color. Los ejemplos adecuados de agentes quelantes aprobados para su uso en comida incluyen ácido etilenediaminetetraacético (EDTA) , ácido cítrico, ácido glucónico, y ácido fosfórico. Agentes saborizantes La composición de imitación de comida de origen marino puede comprender, además, un agente saborizante para impartir el sabor y olor de carne de comida de origen marino. El agente saborizante puede ser aceite de comida de origen marino o SDA. Generalmente, el aceite de comida de origen marino contiene altas cantidades de EPA y DHA, con cantidades más pequeñas de ácidos grasos omega-6, ácidos grasos omega-3 de 18C, ácidos grasos insaturados de 16C-22C y ácidos grasos saturados de 12C-18C. El aceite de comida de origen marino puede ser de arenque, macarela, menhaden, salmón, sardina, marisco, camarón, atún, cuerpo de pescado, hígado de bacalao, hígado de pescado, o hígado de tiburón. El DHA puede también ser derivado de alga. El SDA puede ser derivar de la soya. El aceite de comida de origen marino puede ser de grado saludable, grado farmacéutico, concentrado, refinado o destilado. El agente saborizante también puede ser un extracto de comida de origen marino, caldo de comida de origen marino o licor de comida de origen marino. El extracto de comida de origen marino, caldo o licor puede ser de arenque, macarela, menhaden, salmón, sardina, marisco, camarón o atún. Alternativamente, el extracto de comida de origen marino, caldo o licor puede ser una comida de origen marino de un sabor más suave, tales como bacalao, merluza, pescado blanco, lenguado o cangrejo. La composición de imitación de comida de origen marino puede comprender, además, un agente saborizante que imparte sabores adicionales. Ejemplos de tales agentes incluyen especias, aceites de especias, extractos de especias, saborizantes de cebolla, saborizantes de ajo, hierbas, aceites de hierbas, extractos de hierbas, soluciones de ahumado natural y extractos naturales de ahumado. La composición de imitación de comida de origen marino, puede comprender, además, un intensificador de sabor. Ejemplos de intensificadores de sabor que pueden usarse incluyen sal (cloruro de sodio) , sales de ácido glutámico (por ejemplo, glutamato monosódico) , sales de glicina, sales de ácido guanílico, sales de ácido inosínico, sales de 5'-ribonucleotido, proteínas hidrolizadas y proteínas vegetales hidrolizadas . Fortificación de nutrientes La composición de imitación de comida de origen marino, puede comprender, además, un nutriente, tal como una vitamina, un mineral, un antioxidante o una hierba. Las vitaminas adecuadas incluyen vitaminas A, C y E que también son antioxidantes y vitaminas B y D. Ejemplos de minerales que pueden añadirse incluyen las sales de aluminio, amonio, calcio, magnesio, y potasio. Las hierbas que pueden añadirse incluyen albahaca, hojas de apio, perifollo, cebollinos, cilantro, perejil, orégano, estragón, y tomillo. La composición de imitación de comida de origen marino puede comprender, además, un agente de espesamiento o gelificante, tal como ácido algínico y sus sales, agar, carragenina y sus sales, Eucheuma procesada, alga marina, gomas (frijol de algarrobo, guar, tragacanto y xantana) , pectinas, carboximetilcelulosa sodio y almidones modificados.

(V) . Empaquetado de las composiciones de imitación de comida de origen marino. El empaquetado de las composiciones de imitación de comida de origen marino puede variar y variará dependiendo del tipo de composición y el uso previsto. Las composiciones de imitación de comida de origen marino pueden ser empaquetadas frescas, congeladas, enlatadas, cocidas a presión, secas o liofilizadas . Las composiciones pueden ser empacadas al vacío, atmósfera modificada (por ejemplo, bajo un alto C02) o a presión atmosférica. Los estándares para el empaquetado de comida son muy conocidos en el arte. Las composiciones frescas, congeladas o secas de comida de origen marino, pueden ser empacadas en envolturas plásticas, plástico para embalaje retráctil, bolsas/saquitos/contenedores o combinaciones de bolsas/saquitos/contenedores (es decir, plástico y aluminio). Las composiciones de imitación de comida de origen marino enlatadas o cocidas a presión, pueden ser empacadas en latas, contenedores de vidrio, bolsas de plástico/saquitos o combinaciones bolsas/saquitos. Las composiciones de imitación de comida de origen marino liofilizadas pueden ser empacadas al vacío en bolsas/saquitos de plástico o en combinaciones bolsas/saquitos. Además, las composiciones de imitación de comida de origen marino pueden mezclarse con vegetales, pasta, arroz, frijoles, carnes de animal, queso, productos lácteos o huevos para hacer platos de entrada, platos de entrada sin carne, comida de origen marino con carne platos de entrada, aperitivos, estofados, sopas, ensaladas, omelet de comida de origen marino, etc. antes de empacarse. Productos que contienen la composición de imitación de comida de origen marino La composición de imitación de comida de origen marino puede combinarse con ingredientes adicionales para hacer una variedad de productos de comida de origen marino condimentados. Como ejemplo, un producto de ensalada de atún puede producirse de conformidad con la siguiente formula: ENSALADA DE ATÚN Producto de proteína 10-43 % vegetal estructurada Atún al vapor 0-33 % Mayonesa 43 % Cebolla picada 7 % Castañas de agua, troceada 7 % Carbonato de calcio Vitamina E Ácido graso Omega-3 0-2 % Total 100 % Un producto de atún sazonado al curry puede producirse usando la siguiente fórmula: Definiciones El término "extrudido" como se usa en la presente, se refiere al producto de extrusión. En este contexto, los productos de proteína vegetal estructurada, que comprenden fibras proteicas que están prácticamente alineadas pueden estar extrudidas en algunas modalidades. El término "fibra", como se usa en la presente, se refiere a un producto de proteína vegetal estructurada que tiene un tamaño de aproximadamente 4 centímetros de largo y 0.2 centímetros de ancho después del examen de caracterización de corte descrito en el Ejemplo 4. Las fibras forman, generalmente, el Grupo 1 en el examen de caracterización de corte. En este contexto, el término "fibra" no incluye la clase de fibras nutrientes, tales como las fibras de cotiledón de soya y tampoco se refiere a la formación estructural de fibras proteicas prácticamente alineadas que comprende los productos de proteína vegetal. El término "carne de pescado" , como se usa en la presente, se refiere a la carne, músculo cárnico entero o partes de éstas derivadas de un pescado. El término "gluten", como se usa en la presente, se refiere a una fracción de proteína en cereal de harina de granos, tales como el trigo que posee una proteína de alto contenido, así como propiedades estructurales y de adhesión. El término "almidón libre de gluten" , como se usa en la presente, se refiere a almidón de tapioca modificado. Los almidones libres de gluten o prácticamente libres de gluten son producidos de trigo, maíz y almidones con base de tapioca. Estos son libres de gluten debido a que no contienen el gluten del trigo, avena, centeno o cebada. El término "trozo grande", como se usa en la presente, es la manera en que se caracteriza el porcentaje de corte en productos de proteína vegetal . La determinación de la caracterización de corte está descrita en el Ejemplo 4. El término "fibra proteica", como se usa en la presente, se refiere a los filamentos ininterrumpidos o a trozos discretamente alongados de varios largos que juntos definen la estructura de los productos de proteína vegetal estructurada de la invención. Además, debido a que los productos de proteína vegetal estructurada de la invención tienen fibras proteicas que están prácticamente alineadas, el acomodamiento de las fibras proteicas imparte la textura de músculo cárnico entero a los productos texturizados de proteína vegetal. El término "carne de comida de origen marino" , como se usa en la presente, se refiere a carne, músculo cárnico entero o partes de éstos derivados de la comida de origen marino . El término " de imitación", como se usa en la presente, se refiere a la composición de comida de origen marino que contiene un producto de proteína vegetal estructurada, ácido graso y menos del 100 % de carne de comida de origen marino.

El término "fibra de cotiledón de soya", como se usa en la presente, se refiere a la porción fibrosa de cotiledones de soya que contienen por lo menos aproximadamente 70 % de fibra (por ejemplo, polisacárido) . La fibra del cotiledón de soya, por lo general, contiene algunas cantidades menores de proteína de soya, pero también puede ser 100 % fibra. La fibra de cotiledón de soya, como se usa en la presente, no se refiere o incluye fibra de la cáscara de soya. Generalmente, la fibra del cotiledón de soya está formada de soya al remover la cascara y germen del cotiledón de soya, convertir en hojuelas o moler el cotiledón y remover el aceite del cotiledón en hojuelas o molido, y separar la fibra del cotiledón de soya del material de soya y los carbohidratos del cotiledón. El término "concentrado de proteína de soya" , como se usa en la presente, es un material de soya que tiene un contenido de proteína de aproximadamente 65 % a menos de aproximadamente 90 % de proteína de soya sobre una base libre de humedad. El concentrado de proteína de soya también contiene fibra de cotiledón de soya, por lo general, de aproximadamente 3.5 % hasta aproximadamente 20 % de fibra del cotiledón de soya en peso en una base libre de humedad. Un concentrado de proteína de soya se forma de soya al retirar la cascara y el germen de la soya, convertir en hojuelas o moler el cotiledón y remover el aceite del cotiledón en hojuelas o molido, y separar la proteína de soya y la fibra del cotiledón de soya de los carbohidratos del cotiledón. El término "harina de soya", como se usa en la presente, se refiere a una forma conminutada del material de soya desgrasado, preferentemente, que contiene menos de aproximadamente 1 % de aceite, formado de partículas que tienen un tamaño tal que las partículas pueden pasar a través de una criba de malla núm. 100 (estándar de EE.UU) . Las tortas, pedacitos, hojuelas, harinas o mezclas de los materiales son conminutados en una harina de soya usando el proceso convencional de molienda. La harina de soya tiene un contenido de proteína de aproximadamente 49 % a aproximadamente 65 % sobre una base libre de humedad. Preferentemente, la harina es molida muy finamente, más preferentemente, menos de aproximadamente 1 % de la harina llega a ser retenida una criba de malla de 300 (estándar de EE.UU) . El término "aislado de proteína" , como se usa en la presente, es un material de soya que tiene un contenido de proteína de por lo menos aproximadamente 90 % de proteína de soya sobre una base libre de humedad. Un aislado de proteína se forma de soya al retirar la cáscara y germen de la soya del cotiledón, convertir en hojuelas o moler el cotiledón y retirar el aceite del cotiledón en hojuelas o molido, separar la proteína de soya y carbohidratos del cotiledón de la fibra del cotiledón y, subsecuentemente, separar la proteína de soya de los carbohidratos . El término "hebras", como se usa en la presente, se refiere a un producto de proteína vegetal que tiene un tamaño de aproximadamente 2.5 a aproximadamente 4 centímetros de largo y tiene más de aproximadamente 0.2 centímetros de ancho después que se realiza el examen de caracterización de corte descrito en el Ejemplo 4. Las hebras forman, generalmente, el Grupo 2 en el examen caracterización de corte.

El término "almidón", como se usa en la presente, se refiere a almidones derivados de cualquier fuente natural. Por lo general, las fuentes de almidón son los cereales, tubérculos, raíces, legumbres y frutas. El término "harina de trigo", como se usa en la presente, se refiere a una harina obtenida de la molienda de trigo. En términos generales, el tamaño de la partícula de la harina de trigo es de aproximadamente 14 pm a aproximadamente 120 µ?a.

EJEMPLOS Los Ejemplos 1 al 5 ilustran varias modalidades de la invención.

El Ejemplo 1. Producto de proteína estructurada para colorear naturalmente con ácido graso omega-3 Se puede usar una preparación de color del arroz fermentado, es decir, arroz cultivado con moho rojo monascus purpureus para colorear un producto de proteína estructurada de la invención para que se asemeje a la carne de atún. El colorante monascus (AVO-Werke August Beisse, Belm, Alemania) se dispersará en agua y mezclará con un producto de proteína de soya/trigo texturizado (por ejemplo, SUPRO®MAX 5050, Solae, St. Louis, MO) . Después de 1 hora, el producto coloreado de la proteína de soya/trigo estructurada se convertirá en hojuelas usando un procesador Comitrol® (Urschel Laboratories, Inc., Valparaíso, IN) .

Tabla 1. Fórmula para colorear un producto de proteína veaetal estructurada 1 El lomo de atún de aleta amarilla se cuece a vapor hasta una temperatura interna de 60 °C, se enfría y convierte en hojuelas. El atún cocido y el producto coloreado de proteína texturizado se mezclan en una proporción de 3:1 y empaca en latas como se muestra en la Tabla 2. Las latas se cuecen a 117 °C por 75 minutos en un autoclave. Se evaluará el sabor, color, aspecto, olor y textura de cada preparación.

Tabla 2. Contenidos de las latas Muestra Control Examen Atún cocido, en hojuelas 100 g 75 g Producto estructurada para colorear 0 25 g naturalmente la proteína Caldo vegetal 69 g 69 g Ejemplo 2. Producto estructurada para colorear artificialmente la proteína con ácido graso omega-3 Se puede usar el color rojo FD&.C núm. 40 y color amarillo FD&C núm. 5 para colorear un producto de proteína estructurada de la invención para 'que asemeje la carne de atún. Un producto de proteína texturizado de soya/trigo (por ejemplo, SUPRO® MAX 5050, Solae, St. Louis, MO) se mezclará con tintes como se describe en la Tabla 3. Después de 1 hora, el producto coloreado de proteína estructurada de soya/trigo se convertirá en hojuelas usando un procesador Comitrol® (Urschel Laboratories, Inc., Valparaíso, IN) .

Tabla 3. Fórmula para colorear un producto de proteína texturizado Cantidad Color amarillo, núm. 5 en 8 g solución al 0.02 % Total 748 g El atún se cuece y convierte en hojuelas esencialmente tal como se describe en el Ejemplo 1. Los ingredientes se empacan en latas usando las cantidades listadas en la Tabla 4. Las latas se cuecen a vapor a 117 °C por 75 minutos en un autoclave. Se evalúa el sabor, color, aspecto, olor y textura de cada preparación.

Tabla 4. Contenidos de las latas Ejemplo 3. Determinación de resistencia al corte La resistencia al corte de una muestra se mide en gramos y puede determinarse por el siguiente procedimiento. Se pesa una muestra de un producto coloreado de prote na vegetal texturizado y se coloca en una bolsa sellable al calor, y se hidrata la muestra con aproximadamente tres veces el peso de la muestra de agua de grifo a temperatura ambiente. Se evacúa la bolsa a una presión de aproximadamente 0.01 bar y se sella la bolsa. Se deja que la muestra se hidrate por aproximadamente 12 a aproximadamente 24 horas. Se remueve la muestra hidratada y se coloca en el plato base del analizador de textura, orientado de tal manera que el cuchillo del analizador de textura cortará a través del diámetro de la muestra. Además, la muestra debe estar orientada debajo el cuchillo del analizador de textura de tal modo que el cuchillo corte perpendicularmente a lo largo del eje de la pieza texturizada. Un cuchillo adecuado usado para cortar el extrudido es el modelo TA-45 de cuchilla incisiva, manufacturado por Texture Technologies (USA) . Un analizador de textura adecuado para realizar este examen es un modelo TA, TXT2 manufacturado por Stable Micro Systems Ltd. (Inglaterra), equipado con una carga de 25, 50, o 100 kilogramos. Dentro del contexto de este examen, la resistencia al corte es la máxima fuerza en gramos requerida para penetrar a través de la muestra.

Ejemplo 4. Determinación de la caracterización de corte Un procedimiento para determinar la caracterización de corte se puede llevar a cabo como sigue. Se pesa aproximadamente 150 gramos de un producto de proteína vegetal estructurada usando solo trozos enteros . Se coloca la muestra dentro de una bolsa plástica sellable a calor y se añade aproximadamente 450 gramos de agua a 25 °C. Se sella la bolsa al vacío a aproximadamente 150 mm Hg y se deja que los contenidos se hidraten por aproximadamente 60 minutos. Se coloca la muestra hidratada en el tazón de un mezclador Kitchen Aid, modelo KM14G0, equipado con una sola paleta y se mezclan los contenidos a 130 rpm por dos minutos. Se raspa la paleta y los lados del tazón, devolviendo los raspados al fondo del tazón. Se repite la mezcla y raspado dos veces. Se retiran -200 g de la mezcla del tazón. Se separan los -200 g de mezcla en uno de dos grupos. El Grupo 1 es la porción de la muestra que tiene fibras de por lo menos 4 centímetros de largo y por lo menso 0.2 centímetros de ancho. El Grupo 2 es la porción de la muestra que tiene hebras entre 2.5 cm y 4.0 cm de largo y que tienen > 0.2 cm de ancho. Se pesa cada grupo y registra el peso. Se adiciona el peso de cada grupo y se lo divide por el peso inicial (p. ej . -200 g) . Esto determina el porcentaje de los trozos grandes en la muestra. Si el valor resultante está por debajo de 15 % o por encima de 20 %, el examen ha terminado. Si el valor está entre 15 % y 20 %, entonces se debe pesar otros -200 g del tazón, separar la mezcla en grupos uno y dos y realizar nuevamente los cálculos .

Ejemplo 5. Producción de productos de proteína vegetal estructurada El siguiente proceso de extrusión puede usarse para preparar los productos de proteína vegetal estructurada de la invención, tales como los productos de proteína vegetal estructurada de soya usados en los Ejemplos 1 y 2. Se añade lo siguiente a un tanque de mezclar en seco: 1000 kilogramos (kg) de Supro 620 (aislado de soya) , 440 kg de gluten de trigo, 171 kg de almidón de trigo, 34 kg de fibra de cotiledón de soya, 9 kg de fosfato dicálcico y 1 kg de L-cisteína. Se mezclan los contenidos para formar un mezcla seca de proteína de soya. Luego se transfiere la mezcla seca a un silo elevado desde donde el mezclado en seco se introduce a un preacondicionador junto con 480 kg de agua para formar una premezcla condicionada de proteína de soya. Luego, la premezcla condicionada de proteína de soya se alimenta a un aparato de extrusión de dos tornillos (extrusor Wenger Model TX-168 hecho por Wenger Manufacturing Inc. (Sabetha, KS) ) a un índice no mayor que 25 kg/minuto. El aparato de extrusión comprende cinco zonas de control de temperatura, siendo la mezcla de proteína controlada a una temperatura de aproximadamente 25 °C en la primera zona, aproximadamente 50 °C en la segunda zona, aproximadamente 95 °C en la tercera zona, aproximadamente 130 °C en la cuarta zona y aproximadamente 150 °C en la quinta zona. La masa de la extrusión se somete a una presión de por lo menos aproximadamente 2758 kPa (400 psig) en la primera zona, hasta aproximadamente 10.3 MPa (1500 psig) en la quinta zona. Sesenta kg de agua se inyectan dentro del barril del extrusor, por medio de uno o más inyectores de jet comunicados con una zona de calentamiento. La masa fundida del extrusor sale del barril del extrusor a través de un ensamblaje de troquel que consiste de un troquel y un contraplato. A medida que la masa fluye a través del troquel, las fibras proteicas contenidas en el producto de proteína vegetal estructurada están prácticamente alineadas unas con otras formando un extrudido fibroso. Cuando el extrudido fibroso sale del ensamblaje de troquel se corta con cuchillos flexibles y luego la masa cortada se seca hasta un contenido de humedad de aproximadamente 10 % en peso. Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims

REIVINDICACIONES
Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones: 1. Una composición de imitación de comida de origen marino; caracterizada porque comprende: (a) un producto de proteína vegetal estructurada; y (b) un ácido graso. 2. La composición de imitación de comida de origen marino de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque el producto de proteína vegetal estructurada se produce por extrusión.
3. La composición de imitación de comida de origen marino de conformidad con la reivindicación 2, caracterizada porque la proteína vegetal estructurada comprende fibras proteicas que están prácticamente alineadas.
4. La composición de imitación de comida de origen marino de conformidad con la reivindicación 3, caracterizada porque la proteína estructurada se deriva de una planta seleccionada del grupo consistente de legumbres, soya, trigo, avena, maíz, chícharos, cañóla, girasoles, arroz, amaranto, altramuz, colza y mezclas de éstos.
5. La composición de imitación de comida de origen marino de conformidad con la reivindicación 4, caracterizada porque la prote na vegetal estructurada comprende proteína de soya y proteína de trigo.
6. La composición de imitación de comida de origen marino de conformidad con la reivindicación 5, caracterizada porque la proteína vegetal estructurada tiene un promedio de resistencia al corte de por lo menos 1,400 gramos y un promedio de caracterización de corte de por lo menos 10 % en peso de trozos grandes.
7. La composición de imitación de comida de origen marino de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque el ácido graso imparte el sabor u olor de carne de comida de origen marino.
8. La composición de imitación de comida de origen marino de conformidad con la reivindicación 7, caracterizada porque el ácido graso se selecciona del grupo que comprende ácido graso poliinsaturado , ácido graso omega-3, ácido graso omega-6 y ácido graso omega-9.
9. La composición de imitación de comida de origen marino de conformidad con la reivindicación 6, caracterizada porque comprende una carne de comida de origen marino seleccionada del grupo consistente de carne de pescado, carne de marisco, carne de crustáceo, carne de molusco, carne de ostión, carne de calamar, carne de pulpo, y mezclas de éstos.
10. La composición de imitación de comida de origen marino de conformidad con la reivindicación 9, caracterizada porque la carne de pescado se selecciona del grupo consistente de atún, salmón, trucha, pez gato, bacalao, rodaballo, mero, pez reloj anaranjado, lucioperca americana, y mezclas de éstos .
11. La composición de imitación de comida de origen marino de conformidad con la reivindicación 10, caracterizada porque la concentración de la proteína vegetal estructurada presente en la composición de comida de origen marino está en el intervalo de aproximadamente 1 % a aproximadamente 99 % en peso, y la concentración de carne de comida de origen marino presente en la composición de comida de origen marino está comprendida en el intervalo de aproximadamente 10 % a aproximadamente 75 % en peso.
12. La composición de imitación de comida de origen marino de conformidad con la reivindicación 9, caracterizada porque la proteína vegetal estructurada comprende proteína de soya y proteína de trigo; la carne de pescado comprende atún; y la composición de comida de origen marino prácticamente tiene el sabor y olor de carne de atún.
13. La composición de imitación de comida de origen marino de conformidad con la reivindicación 9, caracterizada porque la proteína vegetal estructurada comprende proteína de soya y proteína de trigo; la carne de pescado comprende salmón; y la composición de comida de origen marino prácticamente tiene el sabor y olor de carne de salmón.
14. La composición de imitación de comida de origen marino de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque comprende aceite de comida de origen marino, extracto de comida de origen marino, o caldo de comida de origen marino .
15. Una composición de imitación de comida de origen marino; caracterizada porque comprende: (a) un producto de proteina vegetal estructurada, el cual comprende fibras proteicas que están prácticamente alineadas; (b) un ácido graso omega-3; y (c) un colorante apropiado.
16. La composición de imitación de comida de origen marino de conformidad con la reivindicación 15, caracterizada porque comprende además carne de comida de origen marino.
17. La composición de imitación de comida de origen marino de conformidad con la reivindicación 16, caracterizada porque el producto de proteína vegetal estructurada tiene un promedio de resistencia al corte de por lo menos 1,400 gramos y un promedio de caracterización de corte de por lo menos 10 % en peso de trozos grandes.
18. Una composición de imitación de comida de origen marino; caracterizada porque comprende: (a) un producto de proteína de soya estructurada el cual comprende fibras proteicas que están prácticamente alineadas; (b) un ácido graso omega-3; y (c) un colorante apropiado.
19. La composición de imitación de comida de origen marino de conformidad con la reivindicación 18, caracterizada porque comprende además carne de comida de origen marino.
20. La composición de imitación de comida de origen marino de conformidad con la reivindicación 19, caracterizada porque la carne de comida de origen marino es de atún o salmón .