BRPI0715304A2 - processo para a produÇço de um produto de proteÍna vegetal, estruturada, processo para produÇço de uma composiÇço de carne animal, composiÇÕes de carne animal e composiÇço de carne simulada - Google Patents

Abstract

PROCESSO PARA A PRODUÇçO DE UM PRODUTO DE PROTEÍNA VEGETAL ESTRUTURADA, PROCESSO PARA PRODUÇçO DE UMA COMPOSIÇçO DE CARNE ANIMAL, COMPOSIÇÕES DE CARNE ANIMAL E COMPOSIÇçO DE CARNE SIMULADA. A invenção fornece composições de carne animal e composições de carne animal simulada. Além disso, a invenção fornece um processo para a produção de composições de carne animal e composições de carne animal simulada. O processo compreende produzir as composições de carne animal e composições de carne animal simulada mediante condições com pH baixo.

Description

"PROCESSO PARA A PRODUÇÃO DE UM PRODUTO DE PROTEÍNA VEGETAL ESTRUTURADA, PROCESSO PARA PRODUÇÃO DE UMA COMPOSIÇÃO DE CARNE ANIMAL, COMPOSIÇÕES DE CARNE ANIMAL E COMPOSIÇÃO DE CARNE SIMULADA"

Este pedido reivindica prioridade ao Pedido Provisório de Número de Série 60/828.298 depositado em 5 ae ouiubro ae 2006 e Pedido de Patente US de Número de Série 11/868.087, depositado em 05 de outubro de 2006, que estão integralmente incorporados ao presente pedido como referência.

Campo Da Invenção A presente invenção fornece composições de carne animal e composições simuladas de carne. A invenção também fornece processos para a produção de composições de carne animal e composições simuladas de carne animal. No processo, geralmente é utilizado um agente redutor de pH.

Antecedentes Da Invenção Cientistas do ramo alimentício têm dedicado bastante tempo em desenvolver métodos para preparar produtos alimentícios similares à carne, como análogos de carne bovina, suína, de aves, peixes e moluscos, a partir de uma ampla variedade de proteínas vegetais. A proteína de soja tem sido utilizada como uma fonte de proteína devido à sua relativa abundância e de custo razoavelmente baixo. Processos de extrusão tipicamente preparam análogos da carne. A mistura seca é processada para formar um material fibroso. Até o momento, análogos da carne fabricados a partir de extrudados de proteínas têm tido aceitação limitada, pois eles não apresentam a textura e paladar característicos da carne. Ao invés disso, eles são caracterizados como esponjosos e gomosos, basicamente devido à natureza aleatória e torcida das fibras de proteína da qual eles são formados. Muitas vezes são usados extensores para dar base em carnes tipo hambúrguer.

Ainda há uma necessidade não atendida para um produto de % 2

proteína vegetal estruturada.

Descrição Resumida Da Invenção Um aspecto da invenção fornece um processo para a produção de um produto de proteína vegetal estruturada. O processo tipicamente compreende combinar um material de proteína vegetal com um agente redutor de pH para formar uma mistura tendo um pH aproximadamente abaixo de 6,0. A mistura é extrudada mediante condições de temperatura e pressão elevadas para formar um produto de proteína vegetal estruturada que compreende fibras de proteínas substancialmente alinhadas. Outro aspecto é um processo para a produção de uma

composição de carne animal. O processo tipicamente compreende combinar carne animal, material de proteína vegetal com um agente redutor de pH para formar uma mistura tendo um pH aproximadamente abaixo de 6,0. A mistura é então extrudada mediante condições de temperatura e pressão elevadas para formar um produto de proteína vegetal estruturada que compreende fibras de proteínas substancialmente alinhadas.

Ainda outro aspecto da invenção fornece uma composição de carne animal. Em geral, a composição de carne animal compreende carne animal, um agente redutor de pH e um produto de proteína vegetal estruturada que compreende fibras de proteínas substancialmente alinhadas.

Um aspecto adicional da invenção fornece uma composição simulada de carne animal. A composição simulada de carne animal compreende um produto de proteína vegetal estruturada que compreende fibras de proteínas substancialmente alinhadas e um agente redutor de pH. Referência Às Figuras Coloridas

O pedido contém pelo menos uma fotografia em cores. Cópias desta publicação de pedido de patente com fotografias coloridas serão fornecidas pelo Escritório de Marcas e Patentes mediante solicitação e pagamento da taxa necessária.

Legendas Das Figuras

A figura 1A representa uma imagem fotográfica de uma fotografia microscópica mostrando um produto de proteína vegetal estruturada da invenção que tem fibras de proteína substancialmente alinhadas.

A figura 2 representa uma imagem fotográfica de uma fotografia microscópica mostrando um produto de proteína vegetal não produzido pelo processo da presente invenção. As fibras de proteína que compreendem um produto de proteína vegetal estão cruzadas, conforme descrito no presente pedido.

A figura 3 representa uma imagem fotográfica de uma composição de carne animal na qual o pH da composição foi reduzido para 5,6

com ácido láctico, durante a fabricação.

A figura 4 representa uma imagem fotográfica de uma composição de carne animal na qual o pH da composição foi reduzido para 6,7

durante a fabricação.

As figuras 5a e 5b são gráficos que demonstram a relação entre tempo e força para o teste de força de cisalhamento, com 5a representando uma amostra que não inclui um agente redutor de pH e 5b representando uma amostra que inclui um agente redutor de pH.

As figuras 6a e 6b são gráficos que demonstram a análise do perfil da textura para uma amostra que não inclui um agente redutor de pH(6a) e uma amostra que inclui um agente redutor de pH (6b).

A figura 7a é um gráfico que demonstra o teste de força de cisalhamento para uma amostra com um pH de pré-retorta de 6,74.

A figura 7b é um gráfico que demonstra o teste de força de cisalhamento para uma amostra com um pH de pré-retorta de 5,46.

A figura 8 é um gráfico que demonstra a porcentagem de rendimento após o cozimento das misturas de carne com níveis variantes de PH.

A figura 9 é um gráfico que demonstra a força de cisalhamento (força de pico) para carnes com níveis variantes de pH.

descrição detalhada da invenção

A presente invenção fornece composições de carne animai ou composições simuladas de carne. Tipicamente, ambas as composições incluem produtos de proteína vegetal estruturada que compreendem fibras de proteína substancialmente alinhadas. As composições podem, opcionalmente, incluir carne animal. A invenção também fornece um processo para a produção de composições mediante condições de pH ácido. Descobriu-se que a produção de uma composição de carne animal ou uma composição simulada de carne animal mediante condições de pH baixo, como aquelas com nível de pH encontrado na carne rígida, resulta em uma composição de carne com qualidades similares à carne. A título de exemplo, com referência às figuras 3 e 4, a composição de carne animal representada na figura 3 foi preparada com um pH ácido de 5,6, enquanto a composição de carne animal da figura 4 foi preparada com um pH relativamente neutro de 6,7. Conforme mostrado nas imagens fotográficas, a composição de carne animal produzida mediante condições ácidas tem uma consistência fibrosa e tem uma textura mais parecida com a carne, em comparação à composição de carne animal produzida mediante condições de pH neutro, que tem uma consistência mais gomosa e menos coesiva. Devido à textura e sabor aprimorados fornecidos pela redução de pH, as composições da invenção podem ser utilizadas em uma variedade de aplicações para simular o músculo da carne por completo. (!) produtos de proteína vegetal estruturada As composições de carne animal e composições simuladas de carne animal da invenção compreendem produtos de proteína vegetal estruturada que compreendem fibras de proteína substancialmente alinhadas, conforme descrito em maiores detalhes em l(f) abaixo. Em uma realização exemplar, os produtos de proteína vegetal estruturada são extrudados de materiais vegetais que foram submetidos ao processo de extrusão detalhado em l(e) abaixo. Devido aos produtos de proteína vegetal estruturada utilizados na invenção apresentarem fibras ae proteína substancialmente alinhadas de uma maneira similar à carne animal, as composições de carne animal e composições simuladas de carne animal geralmente têm a textura e sensação de composições contendo toda proteína animal que produzem a textura similar à carne que os consumidores buscam.

(a) Matérias De Partida Contendo Proteína Diversos ingredientes que contêm proteína podem ser utilizados em um processo de extrusão para produzir produtos de proteína vegetal estruturada, adequados para uso em composições de carne animal e composições simuladas de carne animal. Embora ingredientes que compreendem proteínas derivadas de plantas sejam tipicamente usados, também está previsto que proteínas derivadas de outras fontes, como fontes animais, possam ser utilizadas sem se desviar do escopo da invenção. Por exemplo, uma proteína de laticínio selecionada a partir do grupo que consiste em caseína, caseinatos, proteína do soro de leite, concentrado de proteína do leite, isolado de proteína do leite e misturas destes podem ser utilizados. Em uma realização uma proteína de laticínio é soro do leite. Ainda a título de exemplo, uma proteína do ovo selecionada a partir do grupo que consiste em ovalbumina, ovoglobulina, ovomucina, ovomucóide, ovotransferrina, ovovitela, ovovitelina, albumina globulina e vitelina pode ser utilizada.

Está previsto que outros tipos de ingredientes além das proteínas possam ser utilizados. Exemplos não Iimitantes de tais ingredientes incluem açúcares, amidos, oligossacarídeos, fibra de soja e outras fibras dietéticas, e glúten.

Também está previsto que materiais de partida contendo proteínas possam ser isentos de glúten. Devido ao glúten ser tipicamente usado na formação de filamentos durante o processo de extrusão, caso um material de partida isento de glúten for usado, um agente reticulante comestível pode ser utilizado para facilitar a formação de fiiamento. Exemplos não Iimitantes de agentes reticulantes adequados incluem farinha Konjac glucomannan (KGM)1 agentes reticulantes comestíveis como transglutanimnase, beta-glucano, como Pureglucan®, fabricado pela Takeda (EUA), sais de cálcio e sais de magnésio. Um técnico no assunto pode facilmente determinar a quantidade de agente reticulante necessário, se houver, em realizações isentas de glúten.

Independente da fonte ou classificação do ingrediente, os ingredientes utilizados no processo de extrusão são tipicamente capazes de formar extrudados (produtos de proteína vegetal estruturada) tendo fibras de proteínas substancialmente alinhadas. Exemplos adequados de tais ingredientes são detalhados por completo abaixo.

di Materiais De Proteína Vegetal

Em uma realização exemplar, pelo menos um ingrediente derivado de uma planta será utilizado para formar os materiais contendo proteínas. De modo geral, o ingrediente compreenderá uma proteína. A quantidade de proteína presente no(s) ingrediente(s) utilizado(s) pode(m) e irão variar dependendo da aplicação. Por exemplo, a quantidade de proteína presente no(s) ingrediente(s) utilizado(s) pode(m) estar na faixa de cerca 40% a cerca de 100%, em peso. Em outra realização, a quantidade de proteína presente no(s) ingrediente(s) utilizado(s) pode(m) estar na faixa de cerca 50% a cerca de 100%, em peso. Em uma realização adicional, a quantidade de proteína presente no(s) ingrediente(s) utilizado(s) pode(m) estar na faixa de cerca 60% a cerca de 100%, em peso. Em uma realização adicional, a quantidade de proteína presente no(s) ingrediente(s) utilizado(s) pode(m) estar na faixa de cerca 70% a cerca de 100%, em peso. Em ainda outra realização, a quantidade de proteína presente no(s) ingrediente(s) utilizado(s) pode(m) estar na faixa de cerca 80% a cerca de 100%, em peso. Em uma realização adicionai, a quantidade de proteína presente no(s) ingreaiente(s) utiiizado(s) pode(m) estar na faixa de cerca 90% a cerca de 100%, em peso.

O(s) ingrediente(s) utilizado(s) na extrusão pode(m) ser derivado(s) de uma variedade de vegetais adequados. A título de exemplo não Iimitante1 vegetais adequados incluem legumes, milho, ervilha, canola, girassol, sorgo, arroz, amaranto, batata, tapioca, araruta, cana, tremoço, colza, trigo, aveia, centeio, cevada e misturas destes.

Em uma realização, os ingredientes são isolados a partir de trigo e soja. Em outra realização exemplar, os ingredientes são isolados a partir de soja. Ingredientes adequados contendo proteína derivada do trigo incluem glúten de trigo, farinha de trigo e misturas destes. Um exemplo de glúten de trigo comercialmente disponível que pode ser utilizado na invenção é Gem da West Vital Wheat Glúten, tanto normal como orgânico, cada um destes está disponível junto à Manildra Milling (Shawnee Mission, KS). Ingredientes adequados contendo proteína derivada da soja ("material de proteína de soja") incluem isolado de proteína de soja, concentrado de proteína de soja, farinha de soja e misturas destes, cada um destes está detalhado abaixo. Em cada uma das realizações anteriores, o material de soja pode ser combinado com um ou mais ingredientes selecionados a partir do grupo que consiste em amido, farinha, glúten, uma fibra comestível e misturas destes.

Exemplos adequados de material contendo proteína isolada a partir de uma variedade de fontes estão detalhados na tabela A, que mostra várias combinações de ingredientes com proteína. Tabela ACombinacões De Proteínas

Primeira Fonte de Proteína Segundo ingrediente soja trigo soja laticínio soja ovo soja milho soja arroz soja cevada soja sorgo soja aveia soja painço soja centeio soja triticale soja fagópiro soja ervilha soja amendoim soja lentilha soja tremoço soja grão de bico (garbanzo) soja semente de colza (canola) soja mandioca soja girassol soja soro do leite soja tapioca soja araruta soja amaranto soja trigo e laticínio soja trigo e ovo Primeira Fonte de Proteína Segundo Ingrediente soja trigo e milho soja trigo e arroz soja trigo e cevada soja trigo e sorgo soja trigo e aveia soja trigo e painço soja trigo e centeio soja trigo e triticale soja trigo e fagópiro soja trigo e ervilha soja trigo e amendoim soja trigo e lentilha soja trigo e tremoço soja trigo e grão de bico (garbanzo) soja trigo e semente de colza (canola) soja trigo e mandioca soja trigo e girassol soja trigo e batata soja trigo e tapioca soja trigo e araruta soja trigo e amaranto soja milho e trigo soja milho e laticínio soja milho e ovo soja milho e arroz Primeira Fonte de Proteína Segundo Ingrediente soja milho e cevada soja milho e sorgo soja milho e aveia soja milho e painço soja milho e centeio soja milho e triticale soja milho e fagópiro soja milho e ervilha soja milho e amendoim soja milho e lentilha soja milho e tremoço soja milho e grão de bico (garbonzo) soja milho e semente de colza (canola) soja milho e mandioca soja milho e girassol soja milho e batata soja milho e tapioca soja milho e araruta soja milho e amaranto

Em cada uma das realizações delineadas na tabela A, a combinação de materiais contendo proteína pode ser combinada com um ou mais ingredientes selecionados a partir do grupo que consiste em amido, farinha, glúten, uma fibra comestível e misturas destes. Em uma realização, o material contendo proteína compreende proteína, amido, glúten e fibra. Em uma realização exemplar, o material contendo proteína compreende cerca de 45% a cerca de 65% de proteína de soja com base na matéria seca; cerca de 20% a cerca de 30% de glúten de trigo com base na matéria seca; cerca de 10% a cerca de 15% de amido de milho com base na matéria seca; e cerca de 1% a cerca de 5% de fibra com base na matéria seca. Em cada uma das realizações anteriores, o material contendo proteína pode compreender fosfato dicálcio, L-cisteína ou combinações de ambos, fosfato dicálcio, L-cisteína.

(li) Materiais De Proteína De Soja Em uma realização exemplar, conforme detalhado acima, isolado de proteína de soja, concentrado de proteína de soja e misturas destes podem ser utilizados no processo de extrusão. Materiais de proteína de soja podem ser derivados de soja integral, de acordo com métodos geralmente conhecidos na técnica. A soja integral pode ser soja padrão (isto é, soja não modificada geneticamente), soja comoditizada, soja híbrida, soja modificada geneticamente, soja conservada e combinações destes. De modo geral, quando a soja isolada é usada, um isolado que

não seja isolado de proteína de soja hidrolisado é preferencialmente selecionado. Em certas realizações, isolados de proteína de soja altamente hidrolisados, no entanto, podem ser usados em combinação com outros isolados de proteína de soja, contanto que o isolado de proteína de soja altamente hidrolisado contido nos isolados de proteína de soja seja geralmente menos que cerca de 40% dos isolados de proteína de soja combinados, em peso. Em outra realização, um isolado de soja filtrado em membrana pode ser usado. Exemplos de isolados de proteína de soja úteis na presente invenção são comercialmente disponíveis, por exemplo, junto à Solae, LLC (St. Louis1 MO.), e incluem SUPRO® 500E, SUPRO® EX 33, SUPRO® 620 e SUPRO® 545. Em uma realização exemplar, uma forma de SUPRO® 620 é utilizada conforme detalhado no Exemplo 3.

Alternativamente, o concentrado de proteína de soja ou farinha de soja pode ser misturado com o isolado de proteína de soja para substituir uma porção do isolado de proteína de soja, como uma fonte de material de proteína de soja. Tipicamente, se um concentrado de proteína de soja for substituído por uma porção do isolado de proteína de soja, o concentrado de proteína de soja será substituído por até cerca de 55% do isolado de proteína de soja, em peso. Em outra realização, o concentrado de proteína de soja é substituído por até 50% do isolado de proteína de soja, em peso. Em outra realização, o substituto é 40%, em peso, da proteína de soja. Em outra realização, a quantidade substituída é até cerca de 30% do isolado de proteína de soja, em peso. Exemplos de concentrados de proteína de soja úteis na invenção incluem Procon, Alpha 12 e Alpha 5800, que são comercialmente disponíveis junto à Solae, LLC (St. Louis, MO.). Se uma farinha de soja for substituída por uma porção do isolado de proteína de soja, a farinha de soja será substituída por até cerca de 35% do isolado de proteína de soja, em peso. A farinha de soja deve ser uma farinha de soja com índice alto de dispersividade de proteína (PDI).

Qualquer fibra conhecida na técnica que funcione no pedido pode ser usada como fonte de fibra. A fibra de cotilédone de soja pode ser opcionalmente utilizada como uma fonte de fibra. Tipicamente, a fibra de cotilédone de soja geralmente se ligará efetivamente á água, quando a mistura de proteína de soja e fibra do cotilédone da soja for extrudada. Neste contexto, "efetivamente se liga à água" geralmente significa que a fibra de cotilédone de soja tem uma capacidade de absorver água de pelo menos 5,0 a 8,0 gramas de água por grama de fibra de cotilédone de soja, e preferencialmente a fibra de cotilédone de soja tem uma capacidade de absorver água de pelo menos 6,0 a 8,0 gramas de água por grama de fibra de cotilédone de soja. Quando presente no material de proteína de soja, a fibra de cotilédone de soja pode estar presente em uma quantidade na faixa de cerca de 1% a cerca de 20%, preferencialmente de cerca de 15% a cerca de 20% e mais preferencialmente, de cerca de 2% a cerca de 5%, em peso, em uma base isenta de umidade. A fibra de cotilédone de soja é comercialmente disponível. Por exemplo, FIBRIM® 1260 e FIBRIM® 2000 são materiais de fibra de cotilédone de soja comercialmente disponíveis junto à Solae, LLC (St. Louis, MO.).

(β) Agente Redutor De pH

As composições de carne animal e composições simuladas de carne são geralmente produzidas mediante condições de pH baixo, como pH de carne pós-rigor. Em geral, um pH baixo é alcançado pelo contato da composição com um agente redutor de pH. Está previsto que o agente redutor de pH possa ser adequadamente colocado em contato com as composições ou produtos que formam a composição, em vários estágios da fabricação da composição. Em uma realização, o agente redutor de pH é colocado em contato com o material de proteína vegetal e a mistura é então extrudada de acordo com o processo detalhado em l(e). Alternativamente, o agente redutor de pH pode ser colocado em contato com o produto de proteína vegetal estruturada após ter sido extrudada, conforme detalhado abaixo em Il e III.

Independente do estágio de fabricação no qual o agente redutor de pH é introduzido, agentes adequados incluem aqueles que irão diminuir o pH da composição para aproximadamente o nível de pH de carne pós-rigor. Como será apreciado pelo técnico no assunto, o pH de carne pós-rigor pode e irá variar de animal para animal, mas o pH geralmente será ácido, isto é, abaixo de aproximadamente 7,0). Em uma realização, o pH está abaixo de aproximadamente 7,0. Em outra realização, o pH está entre cerca de 6,0 a cerca de 7,0. Em ainda outra realização, o pH está abaixo de aproximadamente 6,0. Em ainda outra realização, o pH está entre cerca de 5,0 e cerca de 6,0. Em uma realização alternativa, o pH está entre cerca de 5,2 a cerca de 5,9. Em ainda outra realização alternativa desta realização, o pH está entre cerca de 5,4 a cerca de 5,8. Como alternativa adicional desta realização, o pH é de cerca de 5,4. Em outra realização, o pH está abaixo de aproximadamente 5,0. Em uma realização adicional, o pH está entre cerca de 4,0 a cerca de 5,0. Em ainda outra realização, o pH está abaixo de aproximadamente 4,0.

Diversos agentes redutores de pH são adequados para uso na invenção. O agente redutor de pH pode ser orgânico. Alternativamente, o agente redutor de pH pode ser inorgânico. Nas realizações exemplares, o agente redutor de pH é um ácido comestível de grau alimentício. Ácidos não Iimitantes adequados para uso na invenção incluem acético, láctico, clorídrico, fosfórico, cítrico, tartárico, málico e combinações destes. Como será apreciado pelo técnico no assunto, a quantidade

utilizada de agente redutor de pH no processo da invenção pode e irá variar dependente de diversos parâmetros, incluindo o agente selecionado, o pH desejado e o estágio de fabricação no qual o agente é adicionado. A título de exemplo não limitante, a quantidade de agente redutor de pH combinada com o material de proteína vegetal (isto é, para aplicações onde o agente é adicionado antes da extrusão da mistura), ou tanto da composição animal como da composição simulada adicionada (isto é, para aplicações onde o agente é adicionado após a extrusão) pode variar de cerca de 0,1% a cerca de 15%, com base na matéria seca. Em outra realização, a quantidade de agente redutor de pH pode variar de cerca de 0,5% a cerca de 10%, com base na matéria seca. Em uma realização adicional, a quantidade de agente redutor de pH pode variar de cerca de 1% a cerca de 5%, com base na matéria seca. Em outras realizações, a quantidade de agente redutor de pH pode variar de cerca de 2% a cerca de 3%, com base na matéria seca. Em outra realização, a quantidade de agente redutor de pH é de cerca de 2,5% em uma base na matéria seca.

(c) Ingredientes Adicionais Uma variedade de ingredientes adicionais pode ser adicionada em qualquer uma das combinações de materiais contendo proteína e agentes redutores de pH acima, sem se afastar do escopo da invenção. Por exemplo, antioxidantes, agentes antimicrobianos e combinações destes podem ser incluídos. Aditivos antioxidantes incluem BHA, BHT, TBHQ, vitaminas A, C e E e derivados, e vários extratos vegetais como aqueles contendo carotenóides, tocoferóis ou flavonóides que têm propriedades antioxidantes, podem ser incluídos para aumentar o prazo de vaiidaae ou nutricionalmente melhorar as composições de carnes animais ou composições simuladas de carnes animais. Os antioxidantes e agentes antimicrobianos podem ter uma presença combinada nos níveis de cerca de 0,01% a cerca de 10%, preferencialmente, de cerca de 0,05% a cerca de 5%, e mais preferencialmente, de cerca de 0,1% a cerca de 2%, em peso, dos materiais contendo proteína que serão extrudados.

(d) Conteúdo De Umidade

Como será apreciado pelo técnico no assunto, o conteúdo de umidade dos materiais contendo proteína pode e irá variar dependendo do processo termal que a combinação for sujeita, por exemplo, cozimento em retorta, cozimento em microondas e extrusão. Em uma realização exemplar, o processo termal é extrusão. De modo geral, quando o processo termal é extrusão, o conteúdo de umidade pode estar na faixa de cerca de 1 % a cerca de 80%, em peso. Nas aplicações de extrusão com umidade baixa, o conteúdo de umidade dos materiais contendo proteína pode estar na faixa de cerca de 1% a cerca de 35%, em peso. Alternativamente, nas aplicações de extrusão com umidade alta, o conteúdo de umidade dos materiais contendo proteína pode estar na faixa de cerca de 35% a cerca de 80%, em peso. Em uma realização exemplar, a aplicação de extrusão utilizada para formar os extrudados é com umidade baixa. Um exemplo de um processo de extrusão com baixa umidade para produzir extrudados que têm proteínas com fibras substancialmente alinhadas é detalhado em l(f) e nos Exemplos 3 e 4. (ε) Extrusão Do Material Vegetal Contendo Proteína

Um processo de extrusão adequado para a preparação de material de proteína vegetal compreende introduzir o material de proteína vegetal e outros ingredientes no tanque de mistura (isto é, uma batedeira de ingredientes) para combinar os ingredientes e formar uma pré-mistura de material seco de proteína vegetal misturada. Conforme detalhado acima, em certas realizações, o agente redutor de pH pode ser colocado em contato com um material vegetal antes da mistura ser extrudada. A pré-mistura de material de proteína vegetal misturada é então transferida para um funil, cujos ingredientes secos misturados são introduzidos junto com umidade em um pré- condicionador para formar uma mistura de material de proteína vegetal condicionada. O material condicionado é então alimentado em um extrusor, no qual a mistura de material de proteína vegetal é aquecida mediante pressão mecânica, gerada pelas hélices do extrusor para formar uma massa de extrusão fundida. A massa de extrusão fundida sai do extrusor através de um molde de extrusão.

fi) Condições Do Processo De Extrusão Dentre os aparelhos adequados para extrusão, úteis na prática da presente invenção, está um barril duplo, um extrusor de hélice dupla, conforme descrito, por exemplo, na patente US 4.600.311. Exemplos adicionais de aparelhos de extrusão comercialmente disponíveis incluem um extrusor CLEXTRAL Modelo BC-72, fabricado pela Clextral, Inc. (Tampa, FL); um extrusor WENGER Modelo TX-57, um extrusor WENGER Modelo TX-168, e um extrusor WENGER Modelo TX-52, todos fabricados pela Wenger Manufacturing, Inc. (Sabetha, KS). Outros extrusores convencionais adequados para uso nesta invenção estão descritos, por exemplo, nas patentes US 4.763.569, 4.118.164 e 3.117.006, cujo conteúdo destas é integralmente incorporado ao presente pedido como referência. Um extrusor com uma hélice pode ser usado na presente invenção. Exemplos de aparelhos de extrusão com uma hélice, comercialmente disponíveis, incluem o Wenger X-175, o Wenger X-165 e o Wenger X-85, todos estão disponíveis junto à Wenger Manufacturing, Inc

As hélices de um extrusor de hélice dupla podem girar no interior

do barril na mesma direção ou em direções opostas. A rotação das hélices na mesma direção é denominada fluxo único ou co-rotação, enquanto que a rotação das hélices em direções opostas é denominada fluxo duplo ou rotação oposta. A velocidade da hélice ou hélices do extrusor pode variar, dependendo do aparelho específico, no entanto, é tipicamente de cerca de 250 a cerca de 450 rotações por minuto (rpm). Geralmente, conforme a velocidade da hélice aumenta, a densidade do extrudado diminui. O aparelho de extrusão contém hélices montadas a partir de segmentos em bastão e espiral, bem como lóbulo de mistura e elementos de cisalhamento tipo anel, conforme recomendado pelo fabricante do aparelho de extrusão para realizar a extrusão de material de proteína vegetal.

O aparelho de extrusão geralmente compreende uma pluralidade de zonas aquecidas, através das quais a mistura de proteína é conduzida mediante pressão mecânica antes de sair do aparelho de extrusão através de um molde de extrusão. A temperatura em cada zona aquecida sucessiva geralmente excede a temperatura da zona anterior, entre cerca de 10°C até cerca de 70°C. Em uma realização, a pré-mistura condicionada é transferida através de quatro zonas aquecidas dentro do aparelho de extrusão, com a mistura de proteína aquecida a uma temperatura de cerca de 100°C a cerca de 150°C, e modo que a massa de extrusão fundida entre no molde de extrusão a uma temperatura de cerca de 100°C a cerca de 150°C. Um técnico no assunto poderia ajustar a temperatura tanto para aquecimento como para resfriamento, a fim de alcançar as propriedades desejadas. Tipicamente, as alterações de temperatura são devidas à entrada de trabalho e podem ocorrer rapidamente.

A pressão no interior do barril extrusor é tipicamente entre cerca de 50 psig até cerca de 500 psig, preferencialmente entre cerca de 75 psig até cerca de 200 psig. Geralmente, a pressão no interior das últimas duas zonas é de cerca de 100 psig até cerca de 3000 psig, preferencialmente entre cerca de 150 psig até cerca de 500 psig. A pressão no barril é dependente de numerosos fatores incluindo, por exemplo, a velocidade da hélice do extrusor, a taxa de alimentação da mistura no barril, a taxa de alimentação de água no barril e a viscosidade da massa fundida no interior do barril. A água é injetada no barril extrusor para hidratar a mistura de

material de proteína vegetal e promover a texturização das proteínas. Como apoio na formação da massa de extrusão fundida, a água pode agir como um agente de plasticidade. A água pode ser introduzida no barril de extrusão através de um ou mais jatos injetores. Tipicamente, a mistura no barril contém cerca de 15% a cerca de 35%, em peso, de água. A taxa de introdução de água no barril geralmente é controlada para promover a produção de um extrudado tendo as características desejadas. Observou-se que conforme a taxa de introdução de água no barril diminui, a densidade do extrudado diminui. Tipicamente, menos de cerca de 1 kg de água por kg de proteína é introduzida no barril. Preferencialmente, menos de cerca de 0,1 kg a cerca de 1 kg de água por kg de proteína é introduzida no barril.

(li) Pré-Condicionamento Em um pré-condicionador, o material contendo proteína e outros ingredientes podem ser pré-aquecidos, colocados em contato com umidade e mantidos sob condições de temperatura e pressão controladas, para permitir que a umidade penetre e amoleça as partículas individuais. Em outra realização, no pré-condicionador a condição de pressão é ambiente. O pré- condicionador contém uma ou mais pás para promover a mistura uniforme da proteína e transferir a mesma através do pré-condicionador. A configuração e a velocidade de rotação das pás variam amplamente, dependendo da capacidade do pré-condicionador, do rendimento do extrusor e/ou do tempo de permanência desejado da mistura no pré-condicionador ou barril de extrusão.

Geralmente, a velocidade das pás é de cerca de 100 a cerca de 1300 rotações por minuto (rpm). A agitação deve ser suficientemente alta para obter boa mistura e hidratação.

Tipicamente, o material contendo proteína é pré-condicionado antes da introdução no aparelho de extrusão pelo contato da pré-mistura com a mistura (isto é, vapor e/ou água). Preferencialmente, o material contendo proteína é aquecido a uma temperatura de cerca de 25°C a cerca de 80°C, mais preferencialmente de cerca de 30°C a cerca de 40°C no pré- condicionador, com o uso de temperaturas de água apropriadas.

Tipicamente, a pré-mistura de material contendo proteína é condicionada por um período de cerca de 30 a 60 segundos, dependendo da velocidade e do tamanho do condicionador. A pré-mistura é colocada em contato com vapor e água, e aquecida no pré-condicionador com fluxo constante de vapor para atingir as temperaturas desejadas. A água e/ou condições de vapor (isto é, hidratos) da pré-mistura, aumentam sua densidade e facilitam a fluxibilidade da mistura seca sem interferência antes da introdução do barril de extrusão onde as proteínas são texturizadas. Se deseja-se pré- mistura com umidade baixa, a pré-mistura condicionada pode conter cerca de 1% a cerca de 35% (em peso), de água. Se deseja-se pré-mistura com umidade alta, a pré-mistura condicionada pode conter cerca de 35% a cerca de 80% (em peso), de água.

A pré-mistura condicionada tipicamente tem uma densidade de volume de cerca de 0,25 g/cm3 a cerca de 0,6 g/cm3. Geralmente, como a densidade de volume da mistura de proteína pré-condicionada aumenta dentro desta faixa, a mistura de proteína é mais fácil de ser processada.

fui) Processo De Extrusão A pré-mistura condicionada é então alimentada em um extrusor para aquecer, cortar e moldar a mistura. O extrusor pode ser selecionado a partir de qualquer extrusor comercialmente disponível e pode ser um extrusor de uma hélice ou preferencialmente um extrusor com néiice aupia que corta mecanicamente a mistura com os elementos da hélice.

Qualquer que seja o extrusor usado, deve funcionar em excesso de cerca de 50% da capacidade do motor. Tipicamente, a pré-mistura condicionada é introduzida no aparelho de extrusão a uma taxa entre cerca de 16 kg por minuto até cerca de 60 kg por minuto. Em outra realização, a pré- mistura condicionada é introduzida no aparelho de extrusão a uma taxa entre kg por minuto a cerca de 40 kg por minuto. A pré-mistura condicionada é introduzida no aparelho de extrusão a uma taxa entre cerca de 26 kg por minuto até cerca de 32 kg por minuto. Geralmente, observou-se que a densidade do extrudado diminui conforme a taxa de alimentação de pré-mistura no extrusor aumenta.

A pré-mistura é sujeita ao cisalhamento e pressão pelo extrusor para moldar a mistura. Os elementos da hélice do extrusor cortam a mistura bem como criam pressão no extrusor, forçando a mistura adiante através do extrusor e através do molde. Preferencialmente, a velocidade do motor da hélice é ajustada para uma velocidade de cerca de 200 rpm a cerca de 500 rpm, e mais preferencialmente de cerca de 300 rpm a cerca de 450 rpm, que move a mistura através do extrusor a uma taxa de pelo menos cerca de 20 kg por minuto, e mais preferencialmente cerca de 40 kg por minuto. Preferencialmente, o extrusor gera uma pressão de saída do barril extrusor de cerca de 50 a cerca de 3000 psig.

O extrusor controla a temperatura da mistura conforme esta passa através do extrusor, desnaturando a proteína na mistura. O extrusor inclui um meio para controlar a temperatura da mistura para garantir temperaturas de cerca de IOO0C a cerca de 180°C. Preferencialmente, o meio para controlar a temperatura da mistura no extrusor compreende invólucros no barril extrusor, nos quais meios para aquecimento ou resfriamento como vapor ou água podem ser introduzidos para controlar a temperatura da mistura que passa através do extrusor. O extrusor também pode incluir portas de injeção de vapor para injetar vapor diretamente na mistura no interior do extrusor. O extrusor preferencialmente inclui zonas de aquecimento que podem ser controladas para temperaturas independentes, onde as temperaturas das zonas de aquecimento são preferencialmente determinadas para controlar a temperatura da mistura conforme esta prossegue através do extrusor. Por exemplo, o extrusor pode ser ajustado em quatro disposições de zona de temperatura, onde a primeira zona (adjacente à porta de entrada do extrusor) é ajustada para uma temperatura de cerca de 80°C a cerca de 100°C, a segunda zona é ajustada para uma temperatura de cerca de 100°C a 135°C, a terceira zona é ajustada para uma temperatura de 135°C a cerca de 150°C, e a quarta zona (adjacente à porta de saída do extrusor) é ajustada para uma temperatura de cerca de 150°C a cerca de 180°C. O extrusor pode ser ajustado para outras disposições de zona de temperatura, conforme desejado. Por exemplo, o extrusor pode ser ajustado em cinco disposições de zona de temperatura, onde a primeira zona é ajustada para uma temperatura de cerca de 25°C, a segunda zona é ajustada para uma temperatura de cerca de 50°C, a terceira zona é ajustada para uma temperatura de cerca de 95°C, a quarta zona é ajustada para uma temperatura de cerca de 130°C e a quinta zona é ajustada para uma temperatura de cerca de 150°C.

A mistura forma no extrusor uma massa moldada fundida. O conjunto de moldagem é fixado ao extrusor em uma disposição que permita a mistura ser moldada ao fluir da porta de saída do extrusor para o conjunto de moldagem, sendo que o conjunto de moldagem consiste de um molde e de uma placa traseira. Adicionalmente, o conjunto de moldagem produz alinhamento substancial das fibras de proteína no interior da mistura moldada, conforme esta flui através do conjunto de moldagem. A placa traseira em combinação com o moiae cria peio menos uma câmara centrai que recebe a massa moldada fundida do extrusor através de pelo menos uma abertura central. A partir de pelo menos uma câmara central, a massa moldada fundida é dirigida pelos guias de fluxo para pelo menos um canal estreito alongado. Cada canal estreito alongado conduz diretamente para uma abertura individual do molde. O extrudado sai através de pelo menos uma abertura na periferia ou lateral do conjunto de moldagem, em cujo ponto as fibras de proteína contidas nele estão substancialmente alinhadas. É também contemplado que o extrudado pode sair do conjunto de moldagem através de pelo menos uma abertura na face do molde, que pode ser uma placa de molde afixada ao molde.

As dimensões de largura e altura das aberturas do molde são selecionadas e ajustadas para que a extrusão da mistura forneça as dimensões desejadas para o material fibroso extrudado. A largura das aberturas do molde pode ser ajustada para que o extrudado pareça com um pedaço cúbico de carne até um filé, onde a amplitude da largura das aberturas do molde diminua a natureza cúbica do pedaço grande do extrudado e aumente a natureza semelhante ao filé do extrudado. Preferencialmente, a largura da(s) abertura(s) do molde é ajustada para uma largura de cerca de 5 mm a cerca de 40 mm. A dimensão de altura da(s) abertura(s) do molde pode ser

ajustada para fornecer a espessura desejada do extrudado. A altura da(s) abertura(s) pode ser ajustada para fornecer um extrudado bem fino ou um extrudado grosso. Preferencialmente, a altura da(s) abertura(s) pode ser ajustada para cerca de 1 mm a cerca de 30 mm, e mais preferencialmente de cerca de 8 mm a cerca de 16 mm.

É também contemplado que a(s) abertura(s) do molde possa(m) ser redonda(s). O diâmetro da(s) abertura(s) do molde pode ser ajustado para fornecer a espessura desejada do extrudado. O diâmetro da(s) abertura(s) pode ser ajustado para fornecer um extrudado bem fino ou um extrudado grosso. Preferencialmente, o diâmetro da(s) abertura(s) pode ser ajustado para cerca de 1 mm a cerca de 30 mm, e mais preferencialmente de cerca de 8 mm a cerca de 16 mm.

O extrudado pode ser cortado após sair do conjunto de

moldagem. Aparelhos adequados para cortar o extrudado após o mesmo sair do conjunto de montagem incluem facas flexíveis fabricadas pela Wenger Manufacturing, Inc. (Sabetha, KS) e Clextral, Inc. (Tampa, FL). Também pode ser feito um corte posteriormente no extrudado. Um exemplo de um aparelho de corte realizado posteriormente é um aparelho de guilhotina.

O secador, caso seja usado, geralmente compreende uma pluralidade de zonas de secagem, no qual a temperatura do ar pode variar. O extrudado permanecerá no secador pelo tempo suficiente para produzir um extrudado que tenha um conteúdo de umidade desejado. Dessa forma, a temperatura do ar não é importante, se uma temperatura inferior for usada, os períodos necessários serão maiores do que aqueles para temperaturas mais altas Geralmente, a temperatura do ar no interior de uma ou mais zonas será de cerca de 100°C a cerca de 185°C. Em tais temperaturas, o extrudado é geralmente seco por pelo menos cerca de 5 min e, mais genericamente, por pelo menos 10 minutos. Secadores adequados incluem aqueles fabricados pela Wolverine Proctor & Schwartz (Merrimac, MA.), National Drying Machinery Co. (Philadelphia, PA), Wenger (Sabetha, KS), Clextral (Tampa, FL) e Buehler (Lake Bluff, IL). O conteúdo de umidade desejado pode variar amplamente, dependendo da aplicação pretendida para o extrudado. De modo geral, o material extrudado tem um conteúdo de umidade de cerca de 6% a cerca de 13%, em peso, se estiver seco. Embora não necessário, para separar as fibras, a hidratação em água até que água seja absorvida é uma forma de separá-las. Se o material de proteína não estiver seco ou completamente seco, seu conteúdo de umidade será maior, geralmente de cerca de 16% a cerca de 30%, em peso.

O extrudado seco pode, ainda, ser triturado para reduzir a média de tamanho da partícula do extrudado. Aparelhos adequados para trituração incluem moinhos de martelo como Mikro Hammer Mills fabricados pela Hosokawa Micron Ltd. (England), Fitzmill® fabricados pela Fitzpatrick Company (Elmhurst, IL), processadores Comitrol® fabricados por Urschel Laboratories, Inc. (Valparaiso, IN), e moinhos de cilindro como RossKamp Roller Mills fabricados pela RossKamp Champion (Waterloo, IL).

(f) Caracterização Dos Produtos De Proteína Estruturada

Os extrudados produzidos em l(e) tipicamente compreendem os produtos de proteína vegetal estruturada que compreendem fibras de proteína substancialmente alinhadas. No contexto desta invenção "substancialmente alinhadas" refere-se, geralmente, à disposição das fibras de proteína de modo que uma porcentagem significativamente alta das fibras de proteína que formam o produto de proteína vegetal estruturada estejam adjacentes entre si, em um ângulo menor que aproximadamente 45°, quando vistas em um plano horizontal. Tipicamente, uma média de pelo menos 55% das fibras de proteína que compreendem o produto de proteína vegetal estruturada estão substancialmente alinhadas. Em outra realização, uma média de pelo menos 60% das fibras de proteína que compreendem o produto de proteína vegetal estruturada estão substancialmente alinhadas. Em uma realização adicional, uma média de pelo menos 70% das fibras de proteína que compreendem o produto de proteína vegetal estruturada estão substancialmente alinhadas. Em uma realização adicional, uma média de pelo menos 80% das fibras de proteína que compreendem o produto de proteína vegetal estruturada estão substancialmente alinhadas. Em ainda outra realização, uma média de pelo menos 90% das fibras de proteína que compreendem o produto de proteína vegetal estruturada estão substancialmente alinhadas. Métodos para determinar o grau de alinhamento das fibras de proteína são conhecidos na técnica e incluem determinações visuais com base nas imagens micrográficas. A título de exemplo, as figuras 1 e 2 representam imagens micrográficas que ilustram a diferença entre um produto de proteína vegetal estruturado tendo substancialmente fibras de proteína alinhadas para um produto de proteína vegetal tendo fibras de proteína que estão significativamente cruzadas. A figura 1A representa um produto de proteína vegetal estruturada de acordo com l(a)- l(e) que tem fibras de proteína substancialmente alinhadas. Ao contrário, a figura 2 representa um produto de proteína vegetal estruturada contendo fibras de proteína significativamente cruzadas e não substancialmente alinhadas. Devido às fibras de proteína estarem substancialmente alinhadas, conforme mostrado na figura 1, os produtos de proteína vegetal estruturada utilizados na invenção geralmente têm a estrutura e consistência de carne de músculo cozido. Ao contrário, extrudados que têm fibras de proteína que estão orientadas de modo aleatório ou geralmente cruzadas, têm uma textura macia ou esponjosa.

Além de ter fibras de proteínas substancialmente alinhadas, os produtos de proteína vegetal estruturada tipicamente também têm força de cisalhamento substancialmente similar ao músculo da carne inteiro. Neste contexto da invenção, o termo "força de cisalhamento" fornece um meio para quantificar a formação de uma rede fibrosa suficiente para fornecer ao produto de proteína vegetal a textura e aparência similares ao músculo inteiro. A força de cisalhamento é a força máxima em gramas necessária para partir uma dada amostra. Um método para medir a força de cisalhamento está descrito no Exemplo 1. De modo geral, os produtos de proteína vegetal estruturada da invenção terão uma média de força de cisalhamento de pelo menos 1400 gramas. Em uma realização adicional, os produtos de proteína vegetal estruturada terão uma média de força de cisalhamento de cerca de 1500 a cerca de 1800 gramas. Em ainda outra realização, os produtos de proteína vegetal estruturada terão uma média de força de cisalhamento de cerca de 1800 a cerca de 2000 gramas. Em uma realização adicional, os produtos de proteína vegetal estruturada terão uma média de força de cisalhamento de cerca de 200 a cerca de 2600 gramas. Em uma realização adicional, os produtos de proteína vegetal estruturada terão uma média de força de cisalhamento de pelo menos 2200 gramas. Em uma realização adicional, os produtos de proteína vegetal estruturada terão uma média de força de cisalhamento de pelo menos 2300 gramas. Em ainda outra realização, os produtos de proteína vegetal estruturada terão uma média de força de cisalhamento de pelo menos 2400 gramas. Em ainda outra realização, os produtos de proteína vegetal estruturada terão uma média de força de cisalhamento de pelo menos 2500 gramas. Em uma realização adicional, os produtos de proteína vegetal estruturada terão uma média de força de cisalhamento de pelo menos 2600 gramas.

Um meio para quantificar o tamanho das fibras de proteína, formadas nos produtos de proteína vegetal estruturada, pode ser realizado por um teste de caracterização de pedaços. A caracterização de pedaço é um teste que geralmente determina a porcentagem de pedaços grandes formados no produto de proteína vegetal estruturada. De maneira indireta, a porcentagem da caracterização de pedaço fornece um meio adicional para quantificar o grau de alinhamento da fibra de proteína em um produto de proteína vegetal estruturada. De modo geral, conforme a porcentagem dos pedaços grandes aumenta, o grau de fibras de proteínas alinhadas no produto de proteína vegetal estruturada, tipicamente também aumenta. Ao contrário, conforme a porcentagem dos pedaços grandes diminui, o grau de fibras de proteínas alinhadas no produto de proteína vegetal estruturada, tipicamente também diminui. Um método para determinar a caracterização de pedaço está detalhado no Exemplo 2. Os produtos de proteína vegetal estruturada da invenção, tipicamente têm uma caracterização média de pedaço de pelo menos 10%, em peso, de pedaços grandes. Em uma realização adicional, os produtos de proteína vegetal estruturada têm uma média de caracterização de pedaço de cerca de 10% a cerca de 15%, em peso, de pedaços grandes. Em outra realização, os produtos de proteína vegetal estruturada têm uma caracterização média de pedaço de cerca de 15% a cerca de 20%, em peso, de pedaços grandes. Em ainda outra realização, os produtos de proteína vegetal estruturada têm uma caracterização média de pedaço de cerca de 20% a cerca de 50%, em peso, de pedaços grandes. Em outra realização, a caracterização média de pedaço é de pelo menos 20%, em peso, pelo menos 21 %, em peso, pelo menos 22%, em peso, pelo menos 23%, em peso, pelo menos 24%, em peso, pelo menos 25% em peso, ou pelo menos 26%, em peso, de pedaços grandes.

Produtos de proteína vegetal estruturada da invenção geralmente têm fibras de proteína substancialmente alinhadas, tendo força de cisalhamento média de pelo menos 1400 gramas, e tendo caracterização média de pedaço de pelo menos 10%, em peso, de pedaços grandes. Mais tipicamente, os produtos de proteína vegetal estruturada terão pelo menos 55% das fibras de proteína alinhadas, tendo força de cisalhamento média de pelo menos 1800 gramas, e tendo caracterização média de pedaço de pelo menos 15%, em peso, de pedaços grandes. Em uma realização exemplar, os produtos de proteína vegetal estruturada terão pelo menos 55% das fibras de proteína alinhadas, tendo força de cisalhamento média de pelo menos 2000 gramas, e tendo caracterização média de pedaço de pelo menos 17%, em peso, de pedaços grandes. Em outra realização exemplar, os produtos de proteína vegetal estruturada terão pelo menos 55% das fibras de proteína alinhadas, tendo força de cisalhamento média de pelo menos 2200 gramas, e tendo caracterização média de pedaço de pelo menos 20%, em peso, de pedaços grandes. Em outra realização exemplar, os produtos de proteína vegetal estruturada terão pelo menos 55% das fibras de proteína alinhadas, tendo força de cisalhamento média de pelo menos 2400 gramas, e tendo caracterização média de pedaço de pelo menos 20%, em peso, de pedaços grandes.

(II) Carne Animal As composições de carne animal, além do produto de proteína vegetal estruturada, também compreendem carne animal. A título de exemplo, carne e ingredientes da carne definidos especificamente por várias patentes de proteína vegetal estruturada incluem produtos intactos ou moídos de carne bovina, carne suína, carne de ovinos, carne de carneiro, carne de cavalo, carne de cabra, carne, gordura e pele de aves (aves domésticas como frango, pato, ganso, peru) e mais especificamente tecidos moles de qualquer ave (qualquer espécie de pássaro), peixe fresco tanto de água doce como salgada, como bagre, atum, esturjão, salmão, perca, muskie, pike, bowfin, peixe-agulha, paddlefish, bream, carpa, truta, walleye, snakehead e crappie, animal fresco, molusco ou crustáceo, composto fresco de animal e tecidos animais derivados de processos como resíduos congelados de corte de peixe, frango, carne bovina, carne suína, pele de peixe, gorduras animais como gordura bovina, suína, ovina, de frango, de peru, gordura animal restituída como banha de porco, sebo, gorduras animais aprimoradas com sabor, fracionadas ou, ainda, tecido de gordura animal processado, carne bovina com textura fina, carne suína com textura fina, carne de ovinos com textura fina, carne de aves com textura fina, tecidos animais restituídos em baixa temperatura, carne bovina restituída em baixa temperatura e carne suína restituída em baixa temperatura, carne separada mecanicamente ou carne desossada mecanicamente (MDM) (carne fresca removida do osso por vários métodos mecânicos), como carne bovina separada mecanicamente, carne suína separada mecanicamente, carne de peixe separada mecanicamente, carne de frango separada mecanicamente, carne de peru separada mecanicamente, qualquer animal fresco cozido e carne de órgãos derivados de qualquer espécie animal. Carne fresca deveria incluir frações de proteína do músculo derivadas de fracionamento com sal dos tecidos animais, ingredientes protéicos derivados do fracionamento isoelétrico e precipitação de músculo animal ou carne e carne desossada a quente, bem como tecidos de colágeno preparados mecanicamente e gelatina. Adicionalmente, carne, gordura, tecido conjuntivo e carne de órgãos de animais de caça como búfalo, veado, alce, rena, caribu, antílope, coelho, urso, esquilo, castor, rato silvestre, gambá, racum, tatu, porco-espinho, como também répteis, criaturas como cobras, tartarugas e lagartos devem ser considerados como carne.

Também está previsto que uma variedade de qualidades de carne

possa ser utilizada na invenção, dependendo do uso pretendido para o produto. Por exemplo, o músculo da carne inteira, tanto moída como na forma de pedaços grandes ou bifes, pode ser utilizado. Em uma realização adicional, carne desossada mecanicamente (MDM) pode ser utilizada. No contexto da presente invenção, "MDM" é uma pasta de carne recuperada a partir de uma variedade de ossos de animais, como gado, porcos, frango, usando-se equipamento comercialmente disponível. MDM é geralmente um produto fragmentado que é desprovido da textura fibrosa animal encontrada nos músculos intactos. Em outras realizações, uma combinação de MDM e músculo de carne inteira pode ser utilizada.

(ΙΙΠ Processo Para A Produção De Produtos Alimentícios Que Compreendem Composições De Carne E Carne Animal Simulada Outro aspecto da invenção fornece um processo para a produção

de produtos alimentícios que compreendem composições de carne animal. Uma composição de carne animal pode compreender uma mistura de carne animal e produto de proteína vegetal estruturada, ou pode compreender produto de proteína vegetal estruturada. O processo geralmente compreende hidratar o produto de proteína vegetal estruturada, reduzir seu tamanho de partícula, se necessário, opcionalmente incluir sabor e cor no produto de proteína vegetal estruturada, opcionalmente misturar o mesmo com carne animal e, ainda, processar a composição para um produto alimentício.

O agente redutor de pH pode ser adicionado em diversos estágios durante a preparação da composição da invenção. Quando a composição de carne animal é preparada, o agente redutor de pH pode ser combinado com a carne animal para formar uma mistura e, então, a mistura pode ser combinada com o produto de proteína vegetal estruturada. Alternativamente, o produto de proteína vegetal estruturada pode ser combinado com a carne animal para formar uma mistura e, então, a mistura pode ser combinada com o agente redutor de pH. Em uma realização adicional, a carne animal, produto de proteína vegetal estruturada e agente redutor de pH, podem ser todos substancialmente combinados de forma simultânea. Quando a composição de carne simulada é preparada, o agente redutor de pH pode ser adicionado antes da extrusão do material de proteína vegetal ou pode ser adicionado em qualquer estágio durante a preparação da composição, conforme detalhado abaixo, como durante a hidratação, coloração ou antes do procedimento de cozimento. (a) Hidratacão De Produtos De Proteína Vegetal Estruturada

O produto de proteína vegetal estruturada pode ser misturado com água para rehidratá-lo. A quantidade de água adicionada ao produto de proteína vegetal estruturada pode e irá variar. A razão de água para o produto de proteína vegetal estruturada pode estar na faixa de cerca de 1:5:1 a cerca de 4:1. Em uma realização preferida, a razão de água para o produto de proteína vegetal estruturada pode ser de cerca de 2:5:1. Conforme detalhado acima, o agente redutor de pH pode ser colocado em contato com o produto de proteína vegetal estruturada durante o processo de hidratação. (b) Carne Animal Com Mistura Opcional

O produto de proteína vegetal estruturada pode ser misturado com carne animal para produzir as composições de carne animal. Qualquer uma das carnes animais detalhadas em Il acima ou de outra forma conhecidas na técnica podem ser utilizadas. Em geral, o produto de proteína vegetal estruturada será misturado com carne animal que tem um tamanho de partícula semelhante. Tipicamente, a quantidade de produto de proteína vegetal estruturada em relação à quantidade de carne animal nas composições de carne animal pode e irá variar dependendo do uso pretendido para a composição. A título de exemplo, quando uma composição vegetariana que tem significativamente um grau relativamente pequeno de sabor de carne animal é desejada, a concentração de carne animal na composição de carne animal pode ser de cerca de 45%, 40%, 35%, 30%, 25%, 20%, 15%, 10%, 5%, 2%, ou 0%, em peso. Alternativamente, quando uma composição de carne animal que tem um grau relativamente alto de sabor de carne animal é desejada, a concentração de carne animal na composição de carne animal pode ser de cerca de 50%, 55%, 60%, 65%, 70% ou 75%, em peso. Consequentemente, a concentração de produto de proteína vegetal estruturada na composição de carne animal pode ser de cerca de 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, ou 99%, em peso. Em uma realização, a composição de carne animal é misturada com a proteína vegetal estruturada hidratada a uma temperatura de -2°C a cerca de 12°C.

Dependendo do produto alimentício, a carne animal é tipicamente

pré-cozida para parcialmente desidratar a carne e evitar a liberação dos fluidos durante as aplicações dos processos adicionais (por exemplo, como cozimento em retorta), para remover líquidos naturais ou óleos que podem ter sabor forte, para coagular a proteína animal e soltar a carne do esqueleto, ou para desenvolver propriedades desejáveis de textura e sabor. O processo de pré- cozimento pode ser realizado com vapor, água, óleo, ar quente, fumaça ou uma combinação destes. A carne animal é geralmente aquecida até a temperatura interna estar entre 60°C e 85°C. Em uma realização, a composição de carne animal é misturada com a proteína vegetal estruturada hidratada a uma temperatura elevada correspondente à temperatura do

produto de carne.

fc) Agente De Coloração Opcionalmente Adicionado

Está também previsto que a composição de carne animal ou composição de carne simulada possa ser combinada com um agente de coloração, de modo que a cor da composição simule a cor da carne animal. As composições da invenção podem ser coloridas para lembrar a carne escura de animal ou carne clara de animal. A título de exemplo, a composição pode ser colorida com um corante natural, uma combinação de corantes naturais, um corante artificial, uma combinação de corantes artificiais ou uma combinação de corantes naturais e artificiais. Exemplos de corantes naturais adequados aprovados para uso em alimentos incluem aneto (laranja avermelhado), antocianinas (azul até vermelho, dependendo do pH), suco de beterraba, beta- caroteno (laranja), beta-APO 8 carotenol (laranja), groselha-negra, açúcar queimado, cantaxantina (vermelho rosado), caramelo, carmina/ácido carmínico (vermelho vivo), extrato de cochonilha (vermelho), cúrcuma (amarelo alaranjado), luteína (laranja avermelhado); mistura de carotenóides (laranja), monasco (vermelho arroxeado, de arroz vermelho fermentado), páprica, suco de repolho roxo, riboflavina (amarelo), açafrão, dióxido de titânio (branco) e tumérico (amarelo alaranjado). Exemplos adequados de corantes artificiais aprovados para uso em alimentos incluem Vermelho FD&C (Food Drug & cosmetics) Nos 3 (carmosina), 4 (vermelho rápido E), 7 (ponceau 4R), 9 (amaranto), 14 (eritrosina), 17 (vermelho allura), 40 (vermelho allura AC) e Amarelo FD&C Nos 5 (tartrazina), 6 (amarelo sunset) e 13 (amarelo quinolina). Corantes alimentícios podem ser corantes em pó, grânulos ou líquidos solúveis em água. Alternativamente, corantes naturais e artificiais podem ser Iake colors, que são combinações de corantes e materiais insolúveis. Lake colors não são solúveis em óleo, mas são dispersíveis em óleo; eles coram por dispersão.

O(s) tipo(s) de corante e a concentração deste(s) serão ajustados para comparar-se à cor da carne animal a ser simulada. A concentração final de um corante alimentício natural pode estar na faixa de 0,01% a cerca de 4%, em peso.

O sistema de cor pode, ainda, compreender um regulador de

acidez para manter o pH na faixa ótima para o corante. O regulador de acidez pode ser um acidulante. Exemplos de acidulantes que podem ser adicionados ao alimento incluem ácido cítrico, ácido acético (vinagre), ácido tartárico, ácido málico, ácido fumárico, ácido láctico, ácido fosfórico, ácido sórbico e ácido benzóico. A concentração final do acidulante em uma composição de carne animal pode estar na faixa de 0,001% a cerca de 5%, em peso. A concentração final do acidulante pode estar na faixa de 0,01% a cerca de 2%, em peso. A concentração final do acidulante pode estar na faixa de 0,1% a cerca de 1%, em peso. O regulador de acidez pode, também, ser um agente de aumento de

pH, como difosfato dissódico.

(d) adição de ingredientes opcionais

As composições de carne animal simulada ou composições misturadas com carne animal podem, opcionalmente, incluir uma variedade de sabores, temperos, antioxidantes ou outros ingredientes para aprimorar de forma nutricional o produto alimentício. Como será apreciado por um técnico no assunto, a seleção de ingredientes adicionados à composição de carne animal pode e dependerá do produto alimentício a ser fabricado. As composições de carne animal ou composições simuladas de

carne animal podem, ainda, compreender um antioxidante. O antioxidante pode evitar a oxidação dos ácidos graxos poli-insaturados (por exemplo, ácido graxo ômega-3) na carne animal, e o antioxidante também pode evitar as alterações oxidativas das cores no produto colorido de proteína vegetal estruturada. O antioxidante pode ser natural ou sintético. Antioxidantes adequados incluem, mas não se limitam a, ácido ascórbico e seus sais, ascorbil palmitato, ascorbil estearato, anoxômero, N-acetilcisteína, benzil isotiocianato, ácido o-, m- ou p- amino benzóico (o é ácido antranílico, ρ é PABA), hidroxianisola butilada (BHA), hidroxitolueno butilado (BHT), ácido caféico, cantaxantina, alfa- caroteno, beta-caroteno, ácido beta-apo-carotenóico, carnosol, carvacrol, catequinas, cetil gaiato, ácido clorogênico, ácido cítrico e seus sais, extrato de cravo, extrato de grão de café, ácido p-cumárico, ácido 3,4-diidroxibenzóico, ν,ν'-difenil-p-fenilenodiamina (DPPD), dilauril tiodipropionato, distearil tiodipropionato, 2,6-di-tert-butolfenol, dodecil gaiato, ácido edético, ácido elágico, ácido eritórbico, eritorbato de sódio, esculetina, esculina, 6-etóxi-1,2- diidro-2,2,4-trimetilquinolina, etil gaiato, etil maltol, ácido etilenodiaminotetracético (EDTA), extrato de eucalipto, eugenol, ácido ferúlico, flavonóides, flavonas (por exemplo, apigenina, crisina, luteolina), flavonóis (por exemplo, datiscetina, miricetina, daemfero), flavanonas, fraxetina, ácido fumárico, ácido gálico, extrato de genciana, ácido glucônico, glicina, goma guáiaco, hesperetina, ácido alfa-hidroxibenzil fosfínico, ácido hidroxicinâmico, ácido hidroxiglutárico, hidroquinona, ácido N-hidroxisuccínico, hidroxitrirosol, hidroxiuráia, extrato de farelo congelado, ácido láctico e seus sais, lecitina, citrato de lecitina; ácido R-alfa-lipóico, luteína, licopeno, ácido málico, maltol, 5- metóxi triptamina, metil gaiato, citrato de monoglocerídeo; citrato de monoisopropil; morina, beta-naftoflavona, ácido nordiidroguaiarético (NDGA), octil gaiato, ácido oxálico, palmitil citrato, fenotiazina, fosfatidilcolina, ácido fosfórico, fosfatos, ácido fítico, pitilubicromel, extrato de pimentão, propil gaiato, polifosfates, quercetina, trans-resveratrol, extrato de alecrim, ácido rosmarínico, extrato de sálvia, sesamol, silimarina, ácido sinápico, ácido succínico, citrato de estearil, ácido siríngico, ácido tartárico, timol, tocoferóis (isto é, alfa-, beta-, gama- e delta-tocoferol), tocotrienóis (isto é, alfa-, beta-, gama- e delta- tocotrienóis), tirosol, ácido vanílico, 2,6-di-tert-butil-4-hidroximetilfenol (isto é, Ionox 100), 2,4-(tris-3',5,-bi-tert-butil-4'-hidroxibenzil)-mesitileno (isto é, Ionox 330), 2,4,5-trihidroxibutirofenona, ubiquinona, butil hydroquinona terciária (TBHQ), ácido tiodipropiônico, trihdrox butrofenona, triptamina, tiramina, ácido úrico, vitamina K e derivados, vitamina Q10, óleo de germe de trigo, zeaxantina ou combinações destes. A concentração de um antioxidante em uma composição de carne animal pode estar na faixa de 0,0001 % a cerca de 20%, em peso. Em outra realização, a concentração de um antioxidante em uma composição de carne animal pode estar na faixa de 0,001% a cerca de 5%, em peso. Em ainda outra realização, a concentração de um antioxidante em uma composição de carne animal pode estar na faixa de 0,01% a cerca de 1%, em peso.

Em uma realização adicional, as composições de carne animal ou composições de carne animal simulada podem, ainda, compreender um agente aromatizante como um sabor de carne animal, um óleo de carne animal, extratos de condimentos, óleos de condimentos, soluções naturais de fumaça, extratos naturais de fumaça, extratos de levedura e extratos de shiitake. Agentes aromatizantes adicionais podem incluir sabor de cebola, alho ou ervas.

A composição de carne animal pode, ainda, compreender um enriquecedor de sabor. Exemplos de enriquecedores de sabor que podem ser usados incluem sais (cloreto de sódio), sais de ácido glutâmico (por exemplo, glutamato monossódico), sais de glicina, sais de ácido guanílico, sais de ácido inosínico, sais de 5'-ribonucleotídeos, proteínas hidrolisadas e proteínas vegetais

hidrolisadas.

Em uma realização adicional, as composições de carne animal podem, ainda, compreender um agente espessante ou gelificante, como ácido algínico e seus sais, ágar, carragena e seus sais, algas Euchema processadas, gomas (grão de carob, guar, tragacanto e xantana), pectinas, carboximetil

celulose de sódio e amidos modificados.

Em uma realização adicional, as composições de carne animal podem, ainda, compreender um nutriente como uma vitamina, um mineral, um antioxidante, um ácido graxo ômega-3 ou uma erva. Vitaminas adequadas incluem vitaminas A, C e E, que também são antioxidantes e vitaminas BeD.

Exemplos de minerais que podem ser adicionados inlcuem sais de alumínio, amônio, cálcio, magnésio e potássio. Ácidos graxos ômega-3 adequados incluem ácido docosahexanóico (DHA). Ervas que podem ser adicionadas incluem, manjericão, folhas de aipo, cerefólio, cebolinha, coentro, salsa,

orégano, estragão, tomilho.

(e) Variedade De Produtos Alimentícios

As composições de carne animal podem ser processadas em uma variedade de produtos alimentícios, tanto para o consumo humano como animal. A título de exemplo não limitante, o produto final pode ser uma composição de carne animal para consumo humano que simule um produto de carne moída, um produto em bife, um produto tipo lombo, um produto tipo kebab, um produto triturado, um produto de carne em pedaços grandes, ou um produto tipo nugget. Qualquer um dos produtos anteriormente mencionados podem ser colocados em bandejas embaladas, embalados a vácuo, enlatados

em retorta ou bolsa ou congelados.

Também está previsto que composições animais da presente

invenção possam ser utilizadas em uma variedade de dietas animais. Em uma realização, o produto final pode ser uma composição de carne animal formulada para consumo de animal de companhia. Em outra realização, o produto final pode ser uma composição de carne animal formulada para consumo de animal para agricultura ou de zoológico. Um técnico no assunto pode facilmente formular as composições para uso em dietas para animais de companhia, para agricultura ou para zoológico. Definições

O termo "extrudado", como usado no presente pedido, refere-se ao produto de extrusão. Neste contexto, os produtos de proteína vegetal estruturada que compreendem fibras de proteína substancialmente alinhadas podem ser extrudados em algumas realizações. O termo "fibra", como usado no presente pedido, refere-se a um

produto de proteína vegetal estruturada que tem um tamanho de aproximadamente 4 centímetros de comprimento e 0,2 centímetros de largura após a realização do teste de caracterização de pedaço detalhado no Exemplo 2. As fibras geralmente formam o Grupo 1 no teste de caracterização de pedaço, conforme descrito no Exemplo 2. Neste contexto, o termo "fibra" não inclui a classe de nutrientes de fibras, como fibras de cotilédone de soja e também não se refere à formação estrutural de fibras de proteína substancialmente alinhadas que compreendem os produtos de proteína vegetal.

O termo "carne animal", como usado no presente pedido, refere- se à carne fresca, músculo de carne inteira, ou partes destes, derivadas de um animal.

O termo "glúten", como usado no presente pedido, refere-se a uma fração de proteína na farinha de grão de cereal, como trigo, que possui um alto conteúdo de proteína, bem como estrutura única e propriedades adesivas.

O termo "amido livre de glúten", como usado no presente pedido, refere-se ao amido de tapioca modificado. Amidos livres de glúten ou substancialmente livres de glúten são fabricados a partir de amidos baseados em trigo, milho e tapioca. Eles são livres de glúten porque não contêm o glúten

do trigo, aveia, centeio ou cevada.

O termo "pedaço grande", como usado no presente pedido, é a maneira na qual é caracterizada a porcentagem de pedaço de produto de proteína vegetal estruturada. A determinação da caracterização de pedaço está

detalhada no Exemplo 2.

O termo "fibra de proteína", como usado no presente pedido,

refere-se a filamentos individuais contínuos ou pedaços alongados distintos de

vários comprimentos, que juntos definem a estrutura dos produtos de proteína

vegetal da invenção. Adicionalmente, devido aos produtos de proteína vegetal

da invenção terem fibras de proteína substancialmente alinhadas, o arranjo das

fibras de proteína fornece a textura do músculo da carne inteira para os

produtos de proteína vegetal.

O termo "simulado", como usado no presente pedido, refere-se a

uma composição de carne animal que não contém carne animal.

O termo "fibra de cotilédone de soja", como usado no presente pedido, refere-se a uma porção de polissacarídeo dos cotilédones de soja contendo pelo menos cerca de 70% de fibras dietéticas. A fibra de cotilédone de soja tipicamente contém algumas quantidades menores de proteína de soja, mas também são 100% fibra. A fibra de cotilédone de soja, como usado no presente pedido, não se refere ou inclui fibra da casca de soja. Geralmente, a fibra de cotilédone de soja é formada a partir dos grãos de soja pela remoção da casca e germe da soja, flocagem e moagem do cotilédone e remoção do óleo a partir do cotilédone em flocos ou moído, e separação da fibra de cotilédone de soja do material de soja e carboidratos do cotilédone.

O termo "concentrado de proteína de soja", como usado no presente pedido, é um material de soja que tem um conteúdo de proteína de cerca de 65% até menos que cerca de 90% de proteína de soja em uma base livre de umidade. O concentrado de proteína de soja também contém fibra de cotilédone de soja, tipicamente a partir de cerca de 3,5% até cerca de 20% de fibra de cotilédone de soja, em peso, em uma base livre de umidade. Um concentrado de proteína de soja é formado a partir dos grãos de soja pela remoção da casca e germe da soja, flocagem e moagem do cotilédone e remoção do óleo a partir do cotilédone em flocos ou moído, e separação da proteína de soja e fibra de cotilédone de soja do carboidrato solúvel do cotilédone.

O termo "farinha de soja", como usado no presente pedido, refere- se a uma forma triturada de material de soja isento de gordura, preferencialmente contendo menos que cerca de 1% de óleo, formado por partículas que têm um tamanho que possa passar através de tela de malha n° 100 (padrão US). O bolo de soja, chips, flocos, refeição ou mistura dos materiais são triturados em farinha de soja usando-se processos convencionais para trituração da soja. A farinha de soja tem um conteúdo de proteína de cerca de 49% a cerca de 65% em uma base livre de umidade.

O termo "isolado de proteína de soja", como usado no presente pedido, é um material de soja que tem um conteúdo de proteína de pelo menos cerca de 90% em uma base livre de umidade. Um isolado de proteína de soja é formado a partir dos grãos de soja pela remoção da casca e germe da soja do cotilédone, flocagem e moagem do cotilédone e remoção do óleo a partir do cotilédone em flocos ou moído, e separação da proteína de soja e carboidratos do cotilédone da fibra do cotilédone, e subseqüentemente separação da

proteína de soja dos carboidratos.

O termo "tira", como usado no presente pedido, refere-se a um produto de proteína vegetal estruturada que tem um tamanho de aproximadamente 2,5 a cerca de 4 centímetros de comprimento e mais que aproximadamente 0,2 centímetros de largura, após a realização do teste de caracterização de pedaço detalhado no Exemplo 2. As tiras geralmente formam o Grupo 2, conforme definido no Exemplo 2, no teste de caracterização de

pedaço.

O termo "amido", como usado no presente pedido, refere-se aos amidos derivados de qualquer fonte nativa. Tipicamente, fontes de amido são

cereais, tubérculos, raízes, legumes e frutas.

O termo "farinha de trigo", como usado no presente pedido, refere-se à farinha obtida da moagem do trigo. De modo geral, o tamanho de partícula da farinha de trigo é de cerca de 14 pm a cerca de 120 pm.

Exemplos

Os Exemplos 1 a 9 ilustram várias realizações da invenção.

Exemplo 1

Determinação Da Forca De Cisalhamento

A força de cisalhamento de uma amostra é medida em gramas e pode ser determinada pelos procedimentos a seguir. Pesar uma amostra do produto de proteína vegetal estruturada, colocá-la em uma bolsa aquecida lacrada e hidratar a amostra com aproximadamente três vezes o peso da amostra com água de torneira em temperatura ambiente. Esvaziar a bolsa a uma pressão de cerca de 0,01 bar e lacrar a bolsa. Permitir que a amostra hidrate por cerca de 12 a cerca de 24 horas. Remover a amostra hidratada e colocá-la em uma placa de base do analisador de textura, orientada de forma que uma faca do analisador de textura corte a amostra através de seu diâmetro. Além disso, a amostra deve estar orientada abaixo da faca do analisador de textura, de modo que a faca corte perpendicular ao eixo longitudinal do pedaço texturizado. Uma faca adequada usada para cortar o extrudado é um modelo TA-45, lâmina incisora fabricada pela Texture Technologies (EUA). Um analisador de textura adequado para realizar este teste é um modelo TA, TXT2 fabricado pela Stable Micro Systems Ltd. (Inglaterra) equipado para cargas de 25, 50 ou 100 quilogramas. Dentro do contexto deste teste, a força de cisalhamento é a força máxima em gramas, necessária para cortar a amostra.

Exemplo 2

Determinação Da Caracterização De Pedaço

Um procedimento para determinar a caracterização de pedaço pode ser realizado como segue: Pesar cerca de 150 gramas de um produto de proteína vegetal estruturada usando-se apenas pedaços inteiros. Colocar a amostra em uma bolsa plástica lacrada para aquecimento e adicionar cerca de 450 gramas de água a 25° C. Lacrar a bolsa a vácuo com cerca de 150 mm Hg e permitir que o conteúdo hidrate por cerca de 60 minutos. Colocar a amostra hidratada em uma vasilha de um Kitchen Aid mixer modelo KM14GO, equipado com uma única pá com lâmina, e misturar o conteúdo a 130 rpm por 2 minutos. Raspar a pá e as laterais da vasilha, retornando os restos para o fundo da vasilha. Repetir a mistura e raspagem duas vezes. Remover 200 gramas da mistura da vasilha. Separar as 200 gramas da mistura em 2 grupos. O Grupo 1 é a porção da amostra que tem fibras de pelo menos 4 centímetros de comprimento e pelo menos 0,2 centímetros de largura. O grupo 2 é a porção da amostra que tem tiras entre 2,5 cm e 4,0 cm de comprimento e >_ 0,2 cm de largura. Pesar cada grupo e gravar o peso. Somar o peso de cada grupo junto e dividir pelo peso inicial (por exemplo, 200g). Isto determina a porcentagem de pedaços grandes na amostra. Se valor resultante estiver abaixo de 15% ou acima de 20%, o teste está completo. Se o valor estiver entre 15% e 20%, então deve-se pesar outras 200 g da vasilha, separar a mistura em dois grupos e realizar os cálculos novamente.

Exemplo 3

Produção De Produtos De Proteína Vegetal Estruturada

O processo de extrusão a seguir pode ser usado para preparar os

produtos de proteína vegetal estruturada da invenção, como os produtos de proteína vegetal estruturada de soja utilizados nos Exemplos 1 e 2. Foram adicionados no tanque de mistura seca os seguintes produtos: 1000 quilogramas (kg) de Supro® 620 (isolado de soja), 440 kg de glúten de trigo, 171 kg de amido de trigo, 34 kg de fibra de cotilédone de soja, 9 kg de fosfato dicálcio e 1 kg de L-cisteína. Os conteúdos são misturados para formar uma mistura seca de proteína de soja misturada. A mistura seca é então transferida para um funil, a partir do qual a mistura seca é introduzida em um pré- condicionador junto com 480 kg de água para formar uma pré-mistura de proteína de soja condicionada. A pré-mistura de proteína de soja condicionada é então alimentada em um aparelho de extrusão com hélice dupla (extrusor Wenger Model TX-168 pela Wenger Manufacturing, Inc. (Sabetha, KS)) a uma taxa de não mais que 25 kg/minuto. O aparelho de extrusão compreende cinco zonas de controle de temperatura, com a mistura de proteína sendo controlada para uma temperatura de cerca de 25°C na primeira zona, cerca de 50°C na segunda zona, cerca de 95°C na terceira zona, cerca de 130°C na quarta zona e cerca de 150°C na quinta zona. A massa de extrusão é submetida a uma pressão de cerca de 400 psig na primeira zona até cerca de 1500 psig na quinta zona. Água, 60 kg por hora, é injetada em um barril extrusor, através de um ou mais jatos de injeção em comunicação com uma zona de aquecimento. A massa fundida do extrusor sai do barril extrusor através de um conjunto de molde que consiste de um molde e uma placa traseira. Conforme o fluxo de massa passa através do conjunto de molde, as fibras de proteína contidas nele são substancialmente alinhadas umas às outras formando um extrudado fibroso. Conforme o extrudado fibroso sai do conjunto de molde, este é cortado com facas flexíveis e a massa cortada é então seca para chegar a um conteúdo de mistura de cerca de 10%, em peso. Exemplo 4

Produção De Produtos De Proteína Vegetal Estruturada Com Ajuste De

pH

O processo de extrusão a seguir pode ser usado para preparar os produtos de proteína vegetal estruturada da invenção com um pH reduzido, como os produtos de proteína vegetal estruturada de soja utilizados nos Exemplos 1 e 2. Foram adicionados no tanque de mistura seca os seguintes produtos: 1000 quilogramas (kg) Supro® 620 (isolado de soja), 440 kg de glúten de trigo, 171 kg de amido de trigo, 34 kg de fibra de cotilédone de soja, 9 kg de fosfato dicálcio e 1 kg de L-cisteína. Além disso, uma quantidade de um agente modificador de pH, como ácido cítrico (CA) ou carbonato de sódio (SC) foi adicionado durante a mistura seca. Exemplos de valores de pH estão demonstrados na Tabela 1. Os conteúdos são misturados para formar Uma mistura seca de proteína de soja misturada. A mistura seca é então transferida para um funil, a partir do qual a mistura seca é introduzida em um pré- condicionador junto com 480 kg de água para formar uma pré-mistura de proteína de soja condicionada. A pré-mistura de proteína de soja condicionada é então alimentada em um aparelho de extrusão com hélice dupla (extrusor Wenger Model TX-168 pela Wenger Manufacturing, Inc. (Sabetha, KS)) a uma taxa de não mais que 25 kg/minuto. O aparelho de extrusão compreende cinco zonas de controle de temperatura, com a mistura de proteína sendo controlada para uma temperatura de cerca de 25°C na primeira zona, cerca de 50°C na segunda zona, cerca de 95°C na terceira zona, cerca de 130°C na quarta zona e cerca de 150°C na quinta zona. A massa de extrusão é submetida a uma pressão de cerca de 400 psig na primeira zona até cerca de 1500 psig na quinta zona. Água, 60 kg por hora, é injetada em um barril extrusor, através de um ou mais jatos de injeção em comunicação com uma zona de aquecimento. A massa fundida do extrusor sai do barril extrusor através de um conjunto de molde que consiste de um molde e uma placa traseira. Conforme o fluxo de massa passa através do conjunto de molde, as fibras de proteína contidas nele são substancialmente alinhadas umas às outras formando um extrudado fibroso. Conforme o extrudado fibroso sai do conjunto de molde, este é cortado com facas flexíveis e a massa cortada é então seca para chegar a um conteúdo de mistura de cerca de 10%, em peso.

Tabela 1

Quantidade De Agentes Modificadores De pH Pela Porcentagem De Peso

Em Relação Ao pH De Pós-Extrusão Para A Proteína Vegetal

Estruturada

Proteína Vegetal % em peso Agente Modificador de pH e % em peso pH Pós-Extrusão 100% Nenhum 6,75 99,70% CA - 0,30% 6,49 99,10% CA - 0,90% 6,03 98,30% CA- 1,70% 5,51 97,20% CA-2,80% 5,00 99,80% SC - 0,20% 7,05 99,40% SC -0,60% 7,48 Proteína Vegetal % em peso Agente Modificador de pH e % em peso pH Pós-Extrusão 98,90% SC -1,10% 8,01 98,40% SC-1,60% 8,54

Exemplo 5

Comparação Da Textura Das Composições De Carne Animal Produzidas

Com Diferentes Valores De pH

Para criar uma composição de carne animal com uma textura e aparência fibrosa, mais semelhante à carne, foi desenvolvida uma estratégia para produzir a composição no nível de pH encontrado na carne de rigor. Quando bovinos, suínos ou aves são abatidos, o oxigênio torna-se Iimitante e o metabolismo anaeróbico resulta em uma conversão de nitrogênio em ácido lático, acompanhado de uma redução no pH. Antes do abate, o tecido muscular está na faixa de pH neutro. Após o abate, o pH tipicamente cai para cerca de 5,4 a 5,8 e a queda é devida ao acúmulo de ácido lático nos tecidos musculares. O ácido lático foi escolhido como agente redutor de pH já que ocorre naturalmente no tecido muscular após o abate. O ácido lático usado no tratamento 2 é PURAC® FCC 88 (Purac America, Lincolnshire, IL 60069), que reduz o pH dentro da faixa de 5,4 até 5,8, como seria encontrado na carne de pós-rigor. Para testar o efeito do agente redutor de pH, a mistura de carne no tratamento 1 não inclui uma quantidade de ácido lático, consequentemente, a mistura de carne no tratamento 2 não inclui uma quantidade de ácido lático.

As misturas de composições de carne animal foram preparadas de forma idêntica, exceto pela adição do agente redutor de pH (ácido lático). Cada um dos ingredientes a seguir fori misturado a 3-4°C. A lista e a porcentagem em peso dos ingredientes estão na tabela 2. O frango temperado MDM foi moído a 6,35 mm e a carne bovina foi moída a 3,175 mm antes da mistura. O SUPRO®MAX 5050 (produto de proteína vegetal) foi colocado em um misturador com pá única (Model AV50, Talleres Cato, S.A., Espanha) para hidratar com água por 20 minutos, ao mesmo tempo triturando a vácuo. O frango MDM, a carne bovina, nitrito de sódio e sal foram então adicionados ao SUPROMAX 5050 triturado e misturados a vácuo por 10 minutes. Todos os ingredientes restantes foram então adicionados ao misturador e misturados por minutos a vácuo. Neste estágio, o pH do tratamento 2 foi reduzido para 5,6 pela adição do ácido lático PURAC® FCC 88. O pH da mistura do tratamento 1 não foi ajustado. A mistura de carne foi então transformada em pequenos bolos usando-se uma máquina de formação Hollymatic (Hollymatic Corporation, Countryside1 IL). Todos os bolos foram então cozidos a uma temperatura interna de 710C a 177°C em um forno Combo (Groen Combination Steamer Oven, Modelo CC20-E Convection Combo, Groen, Jackson, MS) com a opção de convenção de combinação de aquecimento e vapor selecionada. Todos os produtos foram então congelados para armazenagem antes do teste adicional. Antes da análise de textura e cisalhamento, as amostras foram levadas à temperatura ambiente de aproximadamente 23°C.

Tabela 2

Formulação Para A Mistura De Carne

Tratamento 1 Tratamento 2 Ingredientes Porcentagem Porcentagem Carne Bovina 5,000 5,000 Frango MDM 18% 45,000 45,000 Água/Gelo 31,390 30,990 SUPRO®MAX 5050 10,000 10,000 SUPRO®EX32 6,000 6,000 Nitrito de Sódio 0,015 0,015 Tripolifosfato de Sódio 0,100 0,100 Sal 0,050 0,050 Tratamento 1 Tratamento 2 Ingredientes Porcentagem Porcentagem Pirofosfato Ácido de Sódio 1,000 1,000 Temperos 0,930 0,930 Eritorbato 0,045 0,045 Cor Caramelo1 DD Williamson 0,350 0,350 Cor Arroz Vermelho 0,120 0,120 Ácido Lático (88%) 0,000 0,400 Total 100,000 100,000

O pH dos dois produtos foi registrado durante todo o processo, combinando 20 g de cada produto de teste de tratamento com 180 g de água destilada em um uma batedeira Oster® por 15 segundos em rotação alta e medindo o pH com um pHmetro Orion (Modelo 41OA). O pH do tratamento 2 foi reduzido para um nível de pH de carne pós-rigor. Os resultados destas medições de pH estão na tabela 3.

Tabela 3

pH De Tratamentos Em Diferentes Estágios Do Processo De Produção Do

Produto De Teste

pH da Mistura Crua pH do Bolo Cozido pH do Bolo após Congelamento Tratamento 1 6,33 6,58 6,60 Tratamento 2 5,63 5,82 5,83

A textura dos produtos finais foi analisada pelo aparelho Kramer

de cisalhamento com 5 lâminas e Análise do Perfil de Textura (TPA) usando-se prensas redondas de 100 mm a 60% de compressão com o Analisador de Textura TA-HDi (Stable Micro Systems, Ltd., Surrey, Reino Unido) com as amostras a 25°C. Os resultados destas medições são mostrados na tabela 4.

Tabela 4

Propriedades De Textura Dos Bolos

Meios com sobrescrito não são significativamente diferentes

Tratamento 1 Tratamento 2 Cisalhamento Kramer Força de Pico, g 34633a 33169a Área Abaixo da Curva 105839a 210007b Dureza 37724b 33086a Elasticidade 0,70050a 0,69747a Coesividade 0,56043b 0,49707a Gomosidade 21165b 16447a Aderência 14832b 11487a Resiliência 0,22200b 0,13067a

Como demonstra a tabela 4, os bolos do tratamento 1 e

tratamento 2 são diferentes. As figuras 5a e 5b demonstram que a área abaixo da curva, ou a quantidade de trabalho necessária para alcançar o mesmo valor de força foi significativamente diferente, mostrando uma diferença entre o tratamento 1 e tratamento 2 da mistura de carne. Além disso, as medições TPA revelaram diferenças significantes

na dureza, coesividade, gumosidade, aderência e resiliência entre os dois tratamentos. As figuras TPA são exibidas nas figuras 6A e 6B para mostrar as diferenças na textura nos dois tratamentos. Estas diferenças demonstram a diferença na textura encontrada no produto de carne quando um agente redutor de pH foi adicionado na combinação durante a mistura.

Exemplo 6

Comparação Do Valor De Cisalhamento De Composições De Carne Simulada Produzidas Com Diferentes Valores De pH

O teste foi completado para mostrar que o pedaço isolado de proteína vegetal estruturada hidratada poderia ser alterado em sua textura pelo uso de ácidos, dessa forma, demonstrando as diferenças de textura encontradas no pedaço de proteína vegetal estruturada quando um agente modificador de pH era adicionado durante a criação da proteína vegetal estruturada hidratada. Para testar isso, pedaços de SUPRO®MAX 5053 (Solae, LLC (St. Louis, MO)) foram hidratados em uma solução de água destilada com diluições diferentes de 55% de solução de ácido cítrico mediante vácuo estático por mais de 1 hora. Os pedaços foram então colocados em latas de atum com água destilada. Estas latas foram lacradas e passadas por retorta a 118,3°C por 75 minutos. As latas foram então resfriadas em banho de água gelada e mantidas em temperaturas de refrigeração até que as amostras estivessem prontas para análise de textura e cisalhamento. Antes da análise de textura e cisalhamento, as amostras foram levadas à temperatura ambiente de

aproximadamente 23°C.

Antes da retorta o pH de cada tratamento foi medido pela mistura de 20g de pedaços de SUPRO®MAX 5053 com 180 g de água destilada em uma batedeira Oster® por cerca de 15 segundos. O pH destes foi então medido com o pHmetro Orion (Modelo 41 OA). O mesmo processo foi usado para medir o pH do pedaço após retorta e resfriamento. Estas medições podem ser encontradas na tabela 5. Tabela 5

Medições De pH Dos Pedaços De SUPRO®MAX 5053 Pré-Retorta E Pós-

Retorta

Tratamento pH Pré-Retorta pH Pós-Retorta A 6,74 6,39 B 5,99 5,96 C 5,46 5,48 D 5,39 5,00 E 4,40 4,45 Tratamento pH Pré-Retorta pH Pós-Retorta f 4,04 4,05

A textura dos tratamentos foi medida com facas incisoras TA-45 no Analisador De Textura TA-HDi (Stable Micro Systems, Ltd., Surrey, Reino Unido) com as amostras a 25°C A sonda mediu a força de cisalhamento em gramas, necessária para cortar o pedaço de SUPRO®MAX 5053. Dados referentes à textura podem ser encontrados na tabela 6.

Tabela 6

Propriedades De Textura De Pedaços De SUPRO®MAX 5053 Relativas Ao

pH

Meios com sobrescrito não são significativamente diferentes

Tratamento Força de Cisalhamento,g Área Abaixo da Curva a 611,9c 2700c b 1002,3b 4098b c 1415,7a 6020a d 1460,7a 6320a e 1324,1a 5150ab f 1324,2a 5543a

Os valores de força de cisalhamento foram diferentes para níveis

de pH 5,96 até 6,39 comparados a 4,05 até 5,48. As figuras 7a e 7b mostram a análise da força de cisalhamento para dois dos tratamentos e mostram a diferença de textura entre tratamentos com pH diferentes (tratamento A com pH 6,39 contra tratamento C com pH 5,48). As tabelas e figuras demonstram que a adição de um agente redutor de pH afetou a textura do pedaço de proteína vegetal estruturada. Especificamente, a força de cisalhamento não é significativamente diferente entre os tratamentos C-F, mas os tratamentos C-F são significativamente diferentes dos tratamentos A-B. Portanto demonstrando uma diferença significativa entre as misturas de carne com um pH 6 e acima, quando comparada às misturas de carne com um pH abaixo de 6.

Exemplo 7

Comparação Das Composições De Carne Simulada Produzidas Com

Diferentes Valores De pH

Neste exemplo, foi desenvolvida uma estratégia para criar uma

composição com uma textura e aparência fibrosa, mais semelhante à carne, usando-se uma proteína vegetal estruturada hidratada com valores variáveis de pH. As misturas de composição de carne animal foram preparadas de modo similar, e conforme previamente descrito no Exemplo 5, exceto quê os ingredientes de proteína vegetal estruturada hidratada foram criados de modo similar ao Exemplo 3 com variações nos níveis de pH. Cada um dos ingredientes a seguir foi misturado a 3 - 4°C. A lista e a porcentagem em peso dos ingredientes estão na tabela 7. A carne bovina foi moída a 3 mm antes da mistura. O SUPRO®MAX 5050 foi colocado em um misturador com pá única (Modelo AV50, Talleres Cato, S.A., Espanha) para hidratar com água por 20 minutos, ao mesmo tempo triturando a vácuo. A carne e o agente aromatizante (Givaudan Flavors Corporation) foram então adicionados ao SUPROMAX® 5050 triturado e misturados a vácuo por 10 minutes. O ingrediente SUPRO®MAX 5050 teve variação de pH em cada tratamento para criar variações de pH na mistura de carne, conforme demonstrado na tabela 8. Todos os ingredientes restantes foram então adicionados ao misturador e misturados por 5 minutos a vácuo. A quantidade de material com ajuste de pH usado para criar o ingrediente SUPRO®MAX 5050 foi dependente do resultado de pH final desejado. A mistura de carne foi então transformada em pequenos bolos usando-se uma máquina de formação Hollymatic (Hollymatic Corporation, Countryside, IL). Todos os bolos foram então cozidos a uma temperatura interna de 710C a 177°C em um forno Combo (Groen Combination Steamer Oven, Modelo CC20-E Convection Combo, Groen, Jackson, MS) com a opção de convenção de combinação de aquecimento e vapor selecionada. Todos os produtos foram então congelados para armazenagem antes do teste adicional.

O pH dos tratamentos foi registrado combinando 20 g de cada produto de teste de tratamento com 180 g de água destilada em um uma batedeira Oster® por 15 segundos em rotação alta e medindo o pH com um pHmetro Orion (Modelo 41OA). Os resultados destas medições de pH estão na tabela 8.

Tabela 7

Formulações Para As Misturas De Carne

Tratamentos T1- T8 Tratamentos T1-T8 Controle- Todas as Carnes Ingredientes Conteúdo (%) Conteúdo (kg) Conteúdo (%) Carne Bovina 90/10 35,8000 1,7900 48,800 Carne Bovina 70/30 21,4000 1,0700 50,400 Água/Gelo 30,0000 1,5000 0 SUPRO®MAX 5050 10,000 0,5000 0 Sal 0 0 0,6000 Herbalox 0 0 0,2000 Aromatizante (Givaudan Sabor # 3005760) 2,8000 0,1400 0 Agente para Ajuste de pH variado variado 0 Total 100,000 5,000 100,000

Tabela 8

Análise De Cisalhamento E Rendimento No Cozimento De Misturas Relativas Aos Valores De pH De Proteína Vegetal Estruturada Hidratada

Tratamento

Τ1

Τ2

Τ3

pH da Mistura de Carne

6,19 5,64 5,84

Rendimento no Cozimento (porcentagem, em peso, pré- _cozido)_

_81,3%_

_80,4%_

81,7%

Força de Cisalhament o (gramas)

11915,94

11202,8 12638,72 Tratamento pH da Mistura de Carne Rendimento no Cozimento (porcentagem, em peso, pré- cozido) Força de Cisalhament o (gramas) T4 6,04 79,0% 12699,48 T5 6,19 80,1% 12099,59 T6 6,27 81,5% 11670,84 T7 6,49 81,8% 11756,88 T8 6,51 83,1% 11546,96 Controle 5,90 74,6% 15890,64 (todas as carnes)

Os resultados do rendimento no cozimento e análise de cisalhamento são demonstrados nas figuras 8 e 9, respectivamente. A textura dos tratamentos foi medida com facas incisoras TA-45 no Analisador De Textura TA-HDi (Stable Micro Systems, Ltd., Surrey, Reino Unido) com as amostras a 25°C A sonda mediu a força de cisalhamento em gramas, necessária para cortar o pedaço de SUPRO®MAX 5050. Dados referentes à textura podem ser encontrados na figura 8. O controle de todo produto de carne produziu um pico de força (força de cisalhamento) de 15.890. Como demonstra a figura, o pH tem um efeito na textura do produto de carne. A porcentagem do rendimento no cozimento mediu a

porcentagem de peso do produto de carne cozida em comparação ao peso sem cozimento. Conforme mostrado, os rendimentos no cozimento para os produtos de carne são relativamente similares, tipicamente com rendimento de 80,0%. Os dados referentes ao peso cozido podem ser encontrados na figura 9. O controle de todo produto de carne produziu uma porcentagem de peso cozido de 74,6%.

Exemplo 8 Comparação Das Composições De Proteína Vegetal Estruturada Hidratada Com Diferentes Valores De pH

As composições de proteína vegetal estruturada hidratada foram preparadas de acordo com as etapas usadas no Exemplo 4. Quantidades variáveis de ingredientes modificadores de pH, como carbonato de sódio e ácido cítrico, foram usadas para obter um nível de pH desejado para a proteína vegetal estruturada hidratada. A tabela 9 demonstra os níveis de pH da composição de proteína vegetal estruturada hidratada e da força de cisalhamento, testes de pedaço e densidade de pedaço correspondentes, associados com cada um. A análise de cisalhamento foi conduzida de acordo com as etapas descritas no Exemplo 1. A análise de pedaços foi conduzida de acordo com as etapas descritas no Exemplo 2.

Tabela 9

Análise De Cisalhamento. De Pedaços E Pedaços Grandes Das Composições De Proteína Vegetal Estruturada Hidratada Relativas Ao

pH

Tratamento pH Formulado pH do Agente pH da Mistura pH do Pedaço Grande Força de Cisalhamento (gramas) Pedaço (% aceitável) Densidade do Pedaço Grande (g/cc) Controle N/A N/A 6,72 7,03 1676 17,24 0,333 1 5 AC 5,09 5,39 1610 6,10 0,346 2 5,5 AC 5,69 5,85 1910 7,55 0,374 3 6 AC 6,14 6,39 1572 13,50 0,386 4 6,5 AC 6,68 6,85 2160 38,94 0,322 7 CS 6,91 7,16 2252 33,84 0,343 6 7,5 CS 7,45 7,95 2119 31,36 0,451 Tratamento pH Formulado pH do Agente pH da Mistura pH do Pedaço Grande Força de Cisalhamento (gramas) Pedaço (% aceitável) Densidade do Pedaço Grande (g/cc) 7 8 CS 8,20 8,97 2167 38,50 0,433

* Ácido Cítrico (CA) ** Carbonato de Sódio (CS)

Como demonstrado pelas informações, quanto menor o pH da proteína vegetal estruturada hidratada, menor a força de cisalhamento, porcentagem aceitável de pedaços e densidade de pedaços grandes.

Exemplo 9

Comparação Das Composições De Proteína Vegetal Estruturada Hidratada Com Diferentes Valores De pH

As composições de proteína vegetal estruturada hidratada foram preparadas de acordo com as etapas usadas no Exemplo 4. Quantidades variáveis de ingredientes modificadores de pH, como carbonato de sódio e ácido cítrico, foram usadas para obter um nível de pH desejado para a proteína vegetal estruturada hidratada. As tabelas 11 e 12 demonstram esses níveis de pH e a força de cisalhamento correspondente em gramas. A análise de cisalhamento foi conduzida de acordo com as etapas descritas nos Exemplos 1 a 7 acima.

Tabela 10

Formulações Para Composições De Proteína Vegetal Estruturada

Hidratada

Tratamento Água (gramas) Carbonato de Sódio (gramas) Citrato de Sódio (gramas) pH da Solução Ingrediente Seco (gramas) T1-H 499,00 1,00 0 11,0 156 T2-I 499,25 0,75 0 10,8 148 Tratamento Água (gramas) Carbonato de Sódio (gramas) Citrato de Sódio (gramas) pH da Solução Ingrediente Seco (gramas) T3-J 499,50 0,50 0 10,9 149 T4-K 499,75 0,25 0 10,5 158 T5-L 500,00 0 0 7,1 158 T6-M 499,75 0 0,25 8,0 156 T7-N 499,50 0 0,50 8,1 159 T8-0 499,25 0 0,75 7,9 160 T9-P 499,00 0 1,00 7,9 156

Tabela 11

Análise De Cisalhamento Das Composições De Proteína Vegetal Estruturada Hidratada Relativas Ao pH

Tratamento pH do Pedaço de Proteína Vegetal Estruturada Hidratada Força de Cisalhamento (gramas) T1-H 7,10 1655 T2-I 6,77 1828 T3-J 6,65 2182 T4-K 6,62 2264 T5-L 6,52 2169 T6-M 6,57 2510 T7-N 6,56 2278 T8-0 6,58 2291 T9-P 6,51 2171

Tabela 12 Análise De Cisalhamento Das Composições De Proteína Vegetal Estruturada Hidratada Em Relação Ao pH

Shear

3000 ....................---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

E 2500 A _

• ·· ··

D) 2000 ^ · &..................

o !· ·

J 1500

> 1000 10

« 500 "

" 0--■---:-------

6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 7 7.1 7.2

Piece pH

Embora a invenção tenha sido explicada em relação às realizações exemplares, deve-se entender que várias modificações nesta serão aparentes para os técnicos no assunto mediante a leitura da descrição. Portanto, deve-se entender que a invenção divulgada no presente pedido destina-se a cobrir tais modificações como dentro do escopo das reivindicações a seguir.

6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 7 7.1 Piece pH

Claims (24)

1. PROCESSO PARA A PRODUÇÃO DE UM PRODUTO DE PROTEÍNA VEGETAL ESTRUTURADA, em que o processo compreende: (a) combinar um material de proteína vegetal com um agente redutor de pH para formar uma mistura tendo um pH abaixo de aproximadamente 6,0; e, (b) realizar a extrusão da mistura mediante condições de temperatura e pressão elevadas para formar um produto de proteína vegetal estruturada que compreende fibras de proteínas substancialmente alinhadas.

2. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 1, em que o produto de proteína vegetal estruturada tem uma média de força de cisalhamento de pelo menos 1400 gramas e uma média de caracterização de pedaço de pelo menos 10%.

3. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 2, em que o produto de proteína vegetal estruturada compreende fibras de proteína substancialmente alinhadas da maneira como descrita na imagem micrográfica da figura 1.

4. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 1, em que o agente redutor de pH é um ácido selecionado a partir do grupo que consiste em acético, láctico, clorídrico, fosfórico, cítrico, tartárico, málico e misturas destes, sendo que a quantidade de agente redutor de pH combinada com o material de proteína vegetal é de cerca de 0,1% a cerca de 5%, em peso, com base na matéria seca.

5. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 4, em que o material de proteína vegetal é selecionado a partir do grupo que consiste em legumes, milho, ervilha, canola, girassol, sorgo, arroz, amaranto, batata, tapioca, araruta, cana, tremoço, colza, trigo, aveia, centeio, cevada e misturas destes.

6. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 5, em que compreende adicionalmente combinar pelo menos um material de proteína animal com a mistura, sendo que o material de proteína animal é selecionado a partir do grupo que consiste em caseína, caseinatos, proteína do soro do leite, concentrado de proteína do leite, isolado de proteína do leite, ovalbumina, ovoglobulina, ovomucina, ovomucóide, ovotransferrina, ovovitela, ovovitelina, albumina globulina, vitelina e misturas destes.

7. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 1, em que o material de proteína vegetal tem cerca dê 40% a cerca de 90% de proteína, com base na matéria seca.

8. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 1, em que o material de proteína vegetal compreende proteína, amido, glúten e fibra compreendendo: (a) de cerca de 35% a cerca de 65% de proteína de soja, com base na matéria seca; (b) de cerca de 20% a cerca de 30% de glúten de trigo, com base na matéria seca; (c) de cerca de 10% a cerca de 15% de amido de trigo, com base na matéria seca; e (d) de cerca de 1% a cerca de 5% de fibra, com base na matéria seca.

9. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 8, em que o material de proteína vegetal compreende fosfato dicálcio, L-cisteína e misturas destes.

10. PROCESSO PARA PRODUÇÃO DE UMA COMPOSIÇÃO DE CARNE ANIMAL, o processo que compreende: (a) combinar carne animal; (b) um produto de proteína vegetal estruturada que compreende fibras de proteína substancialmente alinhadas, o produto de proteína vegetal estruturada compreendendo um extrudado de material de proteína vegetal; (c) um agente redutor de pH de cerca de 0,1% a cerca de 5%, em peso, de forma que a composição de carne animal tenha um pH abaixo de aproximadamente 6,0; e, (d) realizar a extrusão da mistura mediante condições de temperatura e pressão elevadas para formar a composição de carne animal.

11. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 10, em que o produto de proteína vegetal estruturada tem uma média de força de cisalhamento de pelo menos 1400 gramas e uma média de caracterização de pedaço de pelo menos 10%.

12. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 11, em que o produto de proteína vegetal estruturada compreende fibras de proteína substancialmente alinhadas da maneira como descrita na imagem micrográfica da figura 1.

13. COMPOSIÇÃO DE CARNE ANIMAL, de acordo com a reivindicação 10, em que a carne animal e o agente redutor de pH são combinados para formar uma mistura e, então, a mistura é combinada com o produto de proteína vegetal estruturada.

14. COMPOSIÇÃO DE CARNE ANIMAL, de acordo com a reivindicação 10, em que o produto de proteína de vegetal estruturada e o agente redutor de pH são combinados para formar uma mistura e, então, a mistura é combinada com a carne animal.

15. COMPOSIÇÃO DE CARNE ANIMAL, de acordo com a reivindicação 10, em que o produto de proteína de vegetal estruturada e a carne animal são combinados para formar uma mistura e, então, a mistura é combinada com o agente redutor de pH.

16. COMPOSIÇÃO DE CARNE ANIMAL, de acordo com a reivindicação 10, em que compreende adicionalmente combinar um material de proteína animal adicional com a mistura, sendo que o material de proteína animal é selecionado a partir do grupo que consiste em caseína, caseinatos, proteína do soro do leite, concentrado de proteína do leite, isolado de proteína do leite, ovalbumina, ovoglobulina, ovomucina, ovomucóide, ovotransferrina, ovovitela, ovovitelina, albumina globulina, vitelina e misturas destes.

17. COMPOSIÇÃO DE CARNE ANIMAL, sendo que a composição de carne animal compreende: (a) carne animal; (b) um produto de proteína vegetal estruturada que compreende fibras de proteína substancialmente alinhadas, o produto de proteína vegetal estruturada compreendendo um extrudado de material de proteína vegetal; e (c) um agente redutor de pH em uma quantidade que a composição de carne animal tenha um pH abaixo de aproximadamente 6,0.

18. COMPOSIÇÃO DE CARNE ANIMAL, de acordo com a reivindicação 17, em que a concentração de produto de proteína vegetal estruturada presente na composição de carne animal está na faixa de cerca de 25% a cerca de 99%, em peso, a concentração de carne animal presente está na faixa de cerca de 1% a cerca de 75%, em peso, e a concentração de agente redutor de pH está na faixa de cerca de 0,1% a cerca de 5%, em peso.

19. COMPOSIÇÃO DE CARNE ANIMAL, de acordo com a reivindicação 17, em que o produto de proteína vegetal estruturada tem uma média de força de cisalhamento de pelo menos 1400 gramas e uma média de caracterização de pedaço de pelo menos 10%.

20. COMPOSIÇÃO DE CARNE ANIMAL, de acordo com a reivindicação 19, em que o produto de proteína vegetal estruturada compreende fibras de proteína substancialmente alinhadas da maneira como descrita na imagem micrográfica da figura 1.

21. COMPOSIÇÃO DE CARNE ANIMAL, de acordo com a reivindicação 17, em que a carne animal é de um animal selecionado do grupo que consiste em suínos, bovinos, ovinos, aves, animais selvagens de caça, peixe e misturas destes.

22. COMPOSIÇÃO DE CARNE SIMULADA, sendo que a composição de carne simulada compreende: (a) um produto de proteína vegetal estruturada que compreende fibras de proteína substancialmente alinhadas, o produto de proteína vegetal estruturada compreendendo um extrudado de material de proteína vegetal; e (b) um agente redutor de pH em uma quantidade tal que a composição de carne simulada tenha um pH abaixo de aproximadamente 6,0.

23. COMPOSIÇÃO DE CARNE SIMULADA, de acordo com a reivindicação 22, em que o produto de proteína vegetal estruturada tem uma média de força de cisalhamento de pelo menos 1400 gramas e uma média de caracterização de pedaço de pelo menos 10%.

24. COMPOSIÇÃO DE CARNE SIMULADA, de acordo com a reivindicação 23, em que o produto de proteína vegetal estruturada compreende fibras de proteína substancialmente alinhadas da maneira como descrita na imagem micrográfica da figura 1.