BRPI0715288B1

BRPI0715288B1 - processo para a produção de um produto colorido de proteína vegetal estruturada, composição de carne simulada e composição de carne animal

Info

Publication number: BRPI0715288B1
Application number: BRPI0715288A
Authority: BR
Inventors: Andreas G Altemueller
Original assignee: Solae Llc
Priority date: 2006-09-21
Filing date: 2007-09-21
Publication date: 2016-04-19
Also published as: BRPI0715288A2; US20080075808A1; EP2063719A1; CN101686709A; MX2009003064A; WO2008036906A9; EP2063719B1; WO2008036906A1

Abstract

processo para a produção de um produto colorido de proteína vegetal estruturada, composição de carne simulada e composição de carne animal. a presente invenção se refere ás composições de carne animal e às composições de carne animal simuladas. em adição, a presente invenção apresenta um processo para a produção de produtos contendo proteína colorida estruturada. o processo compreende a co-extrusão de um material contendo proteína e um açúcar redutor nas condições de temperatura e pressão elevadas.

Description

“PROCESSO PARA A PRODUÇÃO DE UM PRODUTO COLORIDO DE PROTEÍNA VEGETAL ESTRUTURADA, COMPOSIÇÃO DE CARNE SIMULADA E COMPOSIÇÃO DE CARNE ANIMAL” Referência Cruzada ao Pedido de Patente Relacionado O presente pedido de patente reivindica a prioridade do Pedido de Patente Provisório de número 60/826.477, depositado em 21 de setembro de 2006, e do Pedido de Patente de número 11/858.769 depositado em 20 de setembro de 2007, que são incorporados no presente como referência em sua totalidade.

Campo da Invenção A presente invenção apresenta um processo para a produção de produtos de proteína vegetal estruturada possuindo, em geral, uma cor escura. No processo, o material de proteína vegetal é combinado com pelo menos um açúcar redutor na presença de temperatura e pressão elevadas. A presente invenção também apresenta composições de carne animal e composição de carne animal simulada, que compreende os produtos coloridos de proteína vegetal estruturada.

Antecedentes da Invenção Os cientistas de alimentos dedicaram muito tempo desenvolvendo métodos para a preparação de produtos alimentícios aceitáveis semelhantes à carne, tais como a carne bovina, carne de porco, ave doméstica, peixe e análogos de frutos do mar, a partir de uma ampla variedade de proteínas vegetais. A proteína da soja foi utilizada como uma fonte de proteína por causa de sua abundância relativa e custo razoavelmente baixo. Os processos de extrusão preparam tipicamente análogos da carne. A mistura seca é processada para formar um material fibroso. Até hoje, os análogos da carne fabricados a partir de extrudados com muita proteína possuem aceitação limitada, porque eles não possuem características de textura e sabor semelhantes aos da carne. Ao invés, eles são caracterizados como esponjosos e de difícil mastigação, largamente devido à natureza torcida e aleatória das fibras de proteína que são formadas. A maioria é utilizada como extensores para carnes moídas do tipo hambúrguer.

Ainda existe uma necessidade por um produto de proteína vegetal estruturada que simule a estrutura fibrosa da carne animal e possua uma textura, sabor e cor aceitáveis, semelhantes aos da carne.

Descrícão Resumida da Invenção Um aspecto da presente invenção engloba uma composição de carne animal simulada. A composição de carne animal simulada compreende, em geral, um produto colorido de proteína vegetal estruturada que compreende as fibras de proteína que estão substancialmente alinhadas. Tipicamente, o produto colorido de proteína vegetal estruturada é um extrudado de material de proteína vegetal e um açúcar redutor.

Ainda, outro aspecto da presente invenção apresenta uma composição de carne animal. Em geral, a composição de carne animal compreende a carne animal; e o produto colorido de proteína vegetal estruturada. O produto colorido de proteína vegetal estruturada compreende as fibras de proteína que estão substancialmente alinhadas e são, em geral, um extrudado do material de proteína vegetal e um açúcar redutor.

Ainda, outro aspecto da presente invenção apresenta um processo para a produção de um produto colorido de proteína vegetal estruturada. Tipicamente, o processo compreende a combinação de um material de proteína vegetal com um açúcar redutor para formar uma mistura. A mistura é extrudada em condições de temperatura e pressão elevadas para formar o produto colorido de proteína vegetal estruturada que compreende as fibras de proteína que estão substancialmente alinhadas.

Outros aspectos e características da presente invenção são descritos com mais detalhes abaixo.

Breve Descrição das Figuras O presente pedido de patente contém pelo menos uma fotografia efetuada em cores. As cópias deste pedido de patente com fotografias coloridas serão fornecidas pelo Escritório a pedido e sob pagamento das taxas necessárias. A Figura 1 ilustra uma imagem fotográfica de uma micrografia que mostra um produto de proteína vegetal estruturada da presente invenção possuindo fibras de proteína que estão substancialmente alinhadas. A Figura 2 ilustra uma imagem fotográfica de uma micrografia mostrando um produto de proteína vegetal estruturada não produzida pelo processo da presente invenção. As fibras de proteína que compreendem o produto de proteína vegetal, conforme descrito no presente pedido, estão substancialmente em linhas cruzadas. A Figura 3 ilustra uma imagem fotográfica de amostras do produto colorido de proteína vegetal estruturada da presente invenção utilizando uma formulação de xilose a 1% para colorir o produto de proteína vegetal estruturada.

Descrição Detalhada da Invenção A presente invenção apresenta composições de carne animal ou composições de carne simuladas e os processos para a produção de cada uma das composições de carne. Tipicamente, a composição de carne animal irá compreender a carne animal e os produtos coloridos de proteína vegetal estruturada possuindo fibras de proteína que estão substancialmente alinhadas. Alternativamente, a composição de carne animal simulada irá compreender produtos coloridos de proteína vegetal estruturada possuindo fibras de proteína que estão substancialmente alinhadas. O processo da presente invenção apresenta meios para produzir os produtos coloridos de proteína vegetal estruturada que são tipicamente marrom ou bege e, em geral, possuem um sabor agradável sem a adição de colorantes ou flavorizantes. Vantajosamente, por causa da cor tipicamente escura dos produtos de proteína vegetal estruturada, eles podem ser utilizados em ambas as composições de carne animal e as composições de carne animal simuladas para as aplicações de carne escura. Em adição, composições de carne animal também possuem, em geral, a textura, o sabor e a cor semelhantes aos da carne aceitáveis.

Produtos Coloridos de Proteína Vegetal Estruturada As composições de carne animal e as composições simuladas de carne da presente invenção compreendem, cada uma, os produtos coloridos de proteína vegetal estruturada que compreendem fibras de proteína que estão substancialmente alinhadas, conforme descrito com mais detalhes em 1 (f) abaixo. Em uma realização exemplar, os produtos de proteína vegetal são extrudados de materiais de proteína vegetal e açúcar redutor que foram sujeitos ao processo de extrusão detalhado em 1 (e) abaixo. Pelo fato dos produtos coloridos de proteína vegetal estruturada utilizados na presente invenção possuírem proteínas de fibras de proteína que estão substancialmente alinhadas de um modo similar à carne animal, as composições de carne animal e as composições simuladas de carne animal possuem, em geral, a textura e o sabor das composições contendo toda a carne animal. Além disso, pelo fato da cor tipicamente escura dos produtos de proteína vegetal estruturada ser geralmente escura, eles são úteis para uma variedade de aplicações de carne escura.

Material Contendo Proteína Uma variedade de ingredientes que contém proteína pode ser utilizada em um processo de extrusão para produzir os produtos coloridos de proteína vegetal estruturada, apropriados para a utilização nas composições de carne animal e nas composições de carne animal simuladas. Enquanto os ingredientes que compreendem as proteínas derivadas de vegetais são tipicamente utilizados, também é previsto que as proteínas derivadas de outras fontes, tais como as fontes animais, podem ser utilizadas sem se desviar do escopo da presente invenção. Por exemplo, uma proteína láctea, selecionada a partir do grupo que consiste em caseína, caseinatos, proteína do soro do leite e suas misturas, pode ser utilizada. Em uma realização exemplar, a proteína láctea é a proteína do soro do leite. Como outro meio de exemplificação, pode ser utilizada uma proteína do ovo selecionado a partir do grupo que consiste em ovalbumina, ovoglobulina, ovomucina, ovomucoide, ovotransferrina, ovovitela, ovovitelina, albumina globulina e vitelina. É previsto que outros tipos de ingredientes em adição às proteínas podem ser utilizados. Nenhum exemplo limitante de tais ingredientes inclui açúcares, amidos, oligossacarídeos, fibras de soja e outras fibras alimentícias e glúten.

Também é previsto que os materiais de partida contendo proteína podem ser livres de glúten. Pelo fato do glúten ser tipicamente utilizado na formação de filamentos durante o processo de extrusão, se um material de partida livre de glúten for utilizado, um agente de reticulação comestível pode ser utilizado para facilitar a formação de filamento. Os exemplos não limitantes dos agentes de reticulação apropriados incluem a farinha de glucomanan Konjac (KGM), agentes de reticulação comestíveis, Pureglucan® fabricado pela Takeda (USA), sais de cálcio e sais de magnésio. Acredita-se também que a utilização de um açúcar redutor facilita a formação de filamento. Como tal, quando uma quantidade relativamente grande de açúcar redutor é utilizada, a necessidade por um agente de reticulação pode ser diminuída. Um técnico no assunto pode determinar rapidamente a quantidade de reticulador necessário, se houver, nas realizações livres de glúten. lndependentemente de sua fonte ou classificação de ingrediente, os ingredientes utilizados no processo de extrusão são tipicamente capazes de formar extrudados que possuem fibras de proteína que estão substancialmente alinhadas. Os exemplos apropriados de tais ingredientes estão detalhados abaixo de maneira mais completa.

Materiais de Proteína Vegetal Em uma realização exemplar, pelo menos um ingrediente derivado de um vegetal será utilizado para formar os materiais contendo proteína. De modo geral, o ingrediente irá compreender uma proteína. A quantidade de proteína presente no(s) ingrediente(s) utilizado(s) irá variar dependendo da aplicação. Por exemplo, a quantidade de proteína presente no(s) ingrediente(s) utilizado(s) pode variar de cerca de 40% a cerca de 100% em peso. Em outra realização, a quantidade de proteína presente no(s) ingrediente(s) utilizado(s) pode variar de cerca de 50% a cerca de 100% em peso. Em uma realização adicional, a quantidade de proteína presente no(s) ingrediente(s) utilizado(s) pode variar de cerca de 60% a cerca de 100% em peso. Em uma realização adicional, a quantidade de proteína presente no(s) ingrediente(s) utilizado(s) pode variar de cerca de 70% a cerca de 100% em peso. Ainda, em outra realização adicional, a quantidade de proteína presente no(s) ingrediente(s) utilizado(s) pode variar de cerca de 80% a cerca de 100% em peso. Em uma realização adicional, a quantidade de proteína presente no(s) ingrediente(s) utilizado(s) pode variar de cerca de 90% a cerca de 100% em peso. O(s) ingrediente(s) utilizado(s) na extrusão pode(m) ser derivado(s) a partir de uma variedade de vegetais apropriados. Como meio de exemplo não limitante, os vegetais apropriados incluem os legumes, milho, ervilha, canola, girassol, sorgo, arroz, amaranto, batata, tapioca, maranta, cana, tremoço, semente de colza, trigo, aveia, centeio, cevada e suas misturas.

Em uma realização, os ingredientes são isolados do trigo e da soja. Em outra realização exemplar, os ingredientes são isolados das sojas. O trigo apropriado derivado dos ingredientes contendo proteína inclui o glúten do trigo, farinha de trigo e suas misturas. Os exemplos de glúten de trigo disponíveis comercialmente que podem ser utilizados na presente invenção incluem o Gem of the West Vital Wheat Glúten, regular ou orgânico, disponível pela Maníldra Milling (Shawnee Mission, KS). Os ingredientes contendo proteína derivada da soja apropriados (“material de proteína de soja”) incluem o isolado da proteína de soja, concentrado de proteína de soja, farinha de soja e suas misturas, cada um do qual está detalhado abaixo. Em cada uma das realizações seguintes, o material de soja pode ser combinado com um ou mais ingredientes selecionados a partir do grupo que consiste em amido, farinha, glúten, fibra alimentícia e suas misturas.

Os exemplos apropriados do material contendo proteína isolado a partir de uma variedade de fontes são detalhados na Tabela A, que mostra diversas combinações.

Tabela A

Combinações de Proteína Em cada uma das realizações delineadas na Tabela A, a combinação dos materiais contendo proteína pode ser combinada com um ou mais ingredientes selecionados a partir do grupo que consiste em amido, farinha, glúten, uma fibra alimentícia e suas misturas. Em uma realização, o material contendo proteína compreende a proteína, amido, glúten e fibra. Em uma realização exemplar, o material contendo proteína compreende de cerca de 45% a cerca de 65% de proteína de soja em uma base de matéria seca; de cerca de 20% a cerca de 30% de glúten de trigo em uma base de matéria seca; de cerca de 10% a cerca de 15% de amido de trigo de uma base de matéria seca; e de cerca de 1% a cerca de 5% de fibra em uma base de matéria seca. Em cada uma das realizações seguintes, o material contendo proteína pode compreender o fosfato dicálcio, L-cisteína ou as combinações de ambos o fosfato dicálcio e a L-cisteína.

Materiais de Proteína de Soja Em uma realização exemplar, conforme detalhado acima, o isolado da proteína de soja, o concentrado da proteína de soja, a farinha de soja e suas misturas podem ser utilizados no processo de extrusão. Os materiais de proteína de soja podem ser derivados a partir da soja inteira de acordo com os métodos geralmente conhecidos no estado da técnica. A soja inteira pode ser sojas padrão (isto é, sojas não geneticamente modificadas), sojas de commodity, sojas hibridizadas e sojas geneticamente modificadas e suas combinações.

Em geral, quando o isolado da soja é utilizado, um isolado é, de preferência, selecionado não sendo um isolado de proteína de soja altamente hidrolisado. Em certas realizações, os isolados de proteína de soja altamente hidrolisados podem ser, entretanto, utilizados em combinação com outros isolados da proteína de soja contanto que o teor do isolado da proteína de soja altamente hidrolisado dos isolados da proteína de soja combinados seja, em geral, inferior a cerca de 40% dos isolados de proteína de soja combinados, em peso. Os exemplos de isolados de proteína de soja que são úteis na presente invenção estão disponíveis comercialmente, por exemplo, pela Solae, LLC (St. Louis, Mo.) e incluem o Supro® 500E, Supro® EX 33, Supro® 620 e Supro® 545. Em uma realização exemplar, uma forma de Supro® 620 é utilizada conforme detalhado no Exemplo 3.

Alternativamente, o concentrado da proteína de soja ou a farinha de soja pode ser misturado com o isolado da proteína de soja para substituir uma porção do isolado da proteína de soja como uma fonte do material de proteína de soja. Tipicamente, se um concentrado da proteína de soja for substituído por uma porção do isolado da proteína de soja, o concentrado da proteína de soja é substituído por até cerca de 40% do isolado da proteína de soja em peso, no máximo, e de maior preferência, é substituído por até cerca de 30% do isolado da proteína de soja em peso. Os exemplos dos concentrados da proteína de soja apropriados na presente invenção incluem o Procon, Alpha 12 e Alpha 5800, que estão disponíveis comercial mente pela Solae, LLC (St. Louis, Mo.). Se uma farinha de soja for substituída por uma porção do isolado de proteína de soja, a farinha de soja é substituída por até cerca de 35% do isolado da proteína de soja em peso. A farinha de soja deve ser uma farinha de soja de alto índice de dispersibilidade de proteína (PDI).

Qualquer fibra conhecida no estado da técnica que irá funcionar na aplicação pode ser utilizada como a fonte de fibra. A fibra de cotiledônea de soja pode ser, opcionalmente, utilizada como uma fonte de fibra. Tipicamente, a fibra de cotiledônea de soja apropriada irá, em geral, se ligar de modo efetivo à água quando a mistura da proteína de soja e da fibra de cotiledônea de soja é coextrudada. Neste contexto, “ligar de modo efetivo à água" significa, em geral, que a fibra de cotiledônea de soja possui uma capacidade de manter a água de pelo menos 5,0 a cerca de 8,0 gramas de água por grama de fibra de cotiledônea de soja e, de preferência, a fibra de cotiledônea da soja possui uma capacidade de manter a água de pelo menos cerca de 6,0 a cerca de 8,0 gramas de água por grama de fibra de cotiledônea de soja. Quando presente no material de proteína de soja, a fibra de cotiledônea de soja pode, em geral, estar presente em uma quantidade que varia de cerca de 1 % a cerca de 20%, de preferência, de cerca de 1,5% a cerca de 20% e, de maior preferência, de cerca de 2% a cerca de 5% em peso da uma base livre de umidade. A fibra de cotiledônea de soja apropriada está disponível comercialmente. Por exemplo, a Fibrim® 1260 e a Fibrim® 2000 são os materiais de fibra de cotiledônea de soja que estão disponível comercialmente pela Solae, LLC (St. Louis, Mo.). Açúcar Redutor O material contendo proteína detalhado em 1 (a) é, em geral, combinado com pelo menos um açúcar redutor. Em geral, quando a mistura de material contendo proteína e do açúcar redutor é submetida a uma temperatura elevada, a mistura sofre uma reação de Maillard, que produz, tipicamente, um produto possuindo uma cor escura (por exemplo, marrom ou bege) e um sabor agradável. Sem estar restrito por nenhuma teoria específica, acredita-se que a reação de Maillard é tipicamente iniciada por uma condensação não enzimática do açúcar redutor, com um grupo amina primário que está presente dentro o material contendo proteína, para formar uma base Schiff; que então sobre um rearranjo Amadori para regenerar a atividade da carbonila (vide, por exemplo, Smith et ai, (1993) Proc. Acad. Sei. EUA 91, 5710-5714).

Uma variedade de açúcares redutores é apropriada para a utilização na presente invenção ao máximo, o açúcar redutor é capaz de sofrer uma reação de Maillard com o material contendo proteína quando a combinação é submetida à temperatura elevada. O açúcar redutor pode ser um monossacarídeo, um dissacarídeo ou um polissacarídeo. Os açúcares redutores monossacarídeos exemplares incluem as pentoses e as hexoses.

Outros açúcares redutores apropriados incluem a ribose, a xilose, a arabinose, a lactose, o glíceraldeído, a frutose, a maltose e a glicose. Em uma realização exemplar, o açúcar redutor é a xilose.

Conforme será considerado pelo técnico no assunto, a quantidade de açúcar redutor combinado com o material contendo proteína pode e irá variar dependendo da cor desejada do produto resultante e seu processo de preparação. Quando o processo de preparação é a extrusão, por exemplo, a quantidade de açúcar redutor pode variar de cerca de 0,05% a cerca de 2% em peso em uma base de matéria seca. Como meio de exemplificação, quando o processo de preparação é o cozimento retorcido, a quantidade de açúcar redutor pode variar de cerca de 2% a cerca de 10% em peso em uma matéria seca. Independentemente do método de preparação, em algumas realizações, a quantidade de açúcar redutor pode variar de cerca de 0,001% a cerca de 15% em uma base de matéria seca. Em outra realização, a quantidade de açúcar redutor pode variar de 0,05% a cerca de 10% em peso em uma base de matéria seca.

Ingredientes Adicionais Uma variedade de ingredientes adicionais pode ser adicionada a qualquer uma das combinações de materiais contendo proteína e açúcares redutores detalhadas acima sem se desviar do escopo da presente invenção. Por exemplo, os antioxidantes, agentes antimicrobianos e as suas combinações podem ser incluídas. Os aditivos antioxidantes incluem o BHA, BHT, TBHQ, vitaminas A, C e E e derivados e diversos extratos vegetais, tais como aqueles contendo os carotenóídes, tocoferóis ou flavonóides possuindo as propriedades antioxidantes, podem ser incluídas para aumentar a vida de prateleira ou melhorar nutricionalmente as composições de carne animal ou as composições simuladas de carne animal. Os antioxidantes e os agentes antimicrobianos podem possuir uma presença combinada em níveis de cerca de 0,01% a cerca de 10%, de preferência, de cerca de 0,05% a cerca de 5% e, de maior preferência, de cerca de 0,1% a cerca de 2%, em peso dos materiais contendo proteína.

Teor de Umidade Conforme será considerado pelo técnico no assunto, o teor de umidade dos materiais contendo proteína e dos açúcares redutores pode e irá variar dependendo do processo térmico a combinação é submetida, por exemplo, ao cozimento retorcido, ao cozimento de microondas e a extrusão Em uma realização exemplar, o processo térmico é a extrusão. Em geral, quando o processo térmico é a extrusão, o teor de umidade pode variar de cerca de 1% a cerca de 80% em peso. Em aplicações de extrusão de baixa umidade, o teor de umidade dos materiais contendo proteína pode variar de cerca de 1% a cerca de 35% em peso. Alternativamente, nas aplicações de extrusão de alta umidade, o teor de umidade dos materiais contendo proteína pode variar de cerca de 35% a cerca de 80% em peso. Em uma realização exemplar, a aplicação da extrusão utilizada para formar os extrudados é de baixa umidade. Um exemplo exemplar de um processo de extrusão de baixa umidade para produzir os extrudados possuindo proteínas com fibras que estão substancialmente alinhadas é detalhado em 1 (e) e no Exemplo 3.

Coextrusão do Material Contendo Proteína e Açúcar Redutor Conforme é previsto que diversos processos térmicos podem ser utilizados para aquecer a mistura do material contendo proteína e do açúcar redutor em uma temperatura em que ocorra uma reação de Maillard, em uma realização exemplar o processo é a extrusão. Em particular, o processo de extrusão resulta, de preferência, na formação de um produto colorido de proteína vegetal estruturada (isto é, neste caso um extrudado) possuindo as características físicas detalhadas em 1 (f). Um processo de extrusão apropriado para a preparação do produto colorido de proteína vegetal estruturada compreende a introdução do material de proteína vegetal, o açúcar redutor e outros ingredientes em um tanque de mistura (isto é, um misturador de ingrediente) para combinar os ingredientes e formar uma mistura prévia do material de proteína vegetal misturado seco. A mistura prévia do material de proteína vegetal misturado seco é, então, transferido para um depósito alimentador do qual os ingredientes misturados seco são introduzidos junto com a umidade em um pré-recipiente para formar uma mistura do material de proteína vegetal condicionado. O material condicionado é então alimentado a uma extrusora em que a mistura é aquecida sob pressão mecânica gerada pelos fusos da extrusoras para formar uma massa de extrusão fundida. A massa de extrusão fundida sai da extrusora através de um molde de extrusão.

Condições do Processo de Extrusão Entre os aparatos de extrusão apropriados úteis na prática da presente invenção está um barril duplo, uma extrusora de duplo fuso conforme descrito, por exemplo, na patente US 4.600.311. Os exemplos adicionais dos equipamentos de extrusão disponíveis comercialmente apropriados incluem uma extrusora Clextral Modelo BC-72 fabricada pela Clextral, Inc. (Tampa, Flórida, EUA); uma extrusora Wenger Modelo TX-57, uma extrusora Wenger Modelo TX-168 e uma extrusora Wenger Modelo TX-52, todas fabricadas pela Wenger Manufacturing, Inc. (Sabetha, Kansas, EUA). Outras extrusoras convencionais apropriadas para a utilização na presente invenção são descritas, por exemplo, nas patentes US 4.763.569, US 4.118.164 e US 3.117.006, que são incorporadas no presente pedido como referência em sua totalidade. Uma extrusora de fuso simples também poderia ser utilizada na presente invenção. Os exemplos de equipamentos de extrusão de fuso simples disponíveis comercialmente incluem o Wenger X-175, o Wenger X-165 e o Wenger X-85, todos os quais estão disponíveis pela Wenger Manufacturing, Inc.

Os fusos de uma extrusora duplo fuso podem girar dentro do barril na mesma direção ou em direções opostas. A rotação dos fusos na mesma direção é referida como um fluxo simples ou cogiratória enquanto que a rotação dos fusos em direções opostas é referida como um fluxo duplo ou contragiratória. A velocidade do(s) fuso(s) da extrusora pode variar dependendo do equipamento particular; entretanto, é tipicamente de cerca de 250 a cerca de 450 rotações por minuto (rpm). Em geral, à medida que a velocidade do fuso aumenta, a densidade do extrudado irá diminuir. O equipamento de extrusão contém fusos montados a partir de segmentos de hastes e roscas sem-fim, bem como o lóbulo de mistura e elementos de tosquia do tipo anel conforme recomendado pelo fabricante do equipamento de extrusão para a extrusão do material de proteína vegetal. O equipamento de extrusão compreende, em geral, uma pluralidade de regiões de aquecimento através das quais a mistura da proteína é transportada sob pressão mecânica antes da saída do equipamento de extrusão através de um molde de extrusão. A temperatura em cada região de aquecimento sucessiva excede, em geral, a temperatura da região de aquecimento prévia entre cerca de 10°C e cerca de 70°C. Em uma realização, a mistura prévia condicionada é transferida através de quatro regiões de aquecimento dentro do equipamento de extrusão, com a mistura de proteína aquecida a uma temperatura de cerca de 100°C a cerca de 150°C, tal que a massa de extrusão fundida entra no molde de extrusão em uma temperatura de cerca de 100°C a cerca de 150°C. Não há aquecimento ou resfriamento ativo necessário. Tipicamente, as mudanças de temperatura são devido à entrada de trabalho e podem acontecer repentinamente. A pressão dentro do barril extrusor é, tipicamente, de pelo menos cerca de 50 psig a cerca de 500 psig e, de preferência, entre cerca de 75 psig a cerca de 200 psig. Em geral, a pressão dentro das duas últimas regiões é de cerca de 100 psig a cerca de 3.000 psig, de preferência, entre cerca de 150 psig a cerca de 500 psig. A pressão do barril é dependente de numerosos fatores incluindo, por exemplo, a velocidade do fuso da extrusora, a velocidade de alimentação da mistura para o barril, a velocidade de alimentação da água para o barril e a viscosidade da massa fundida dentro do barril. A água é injetada no barril extrusor para hidratar a mistura do material da proteína vegetal e promover a texturização das proteínas. Como um auxiliar na formação da massa de extrusão fundida, a água pode agir como um agente plastificante. A água pode ser introduzida no barril da extrusora por meio de um ou mais jatos de injeção. Tipicamente, a mistura no barril contém de cerca de 15% a cerca de 35% em peso de água. A velocidade de introdução de água no barril é, em geral, controlada para promover a produção de um extrudado possuindo as características desejadas. Foi observado que a medida que a velocidade de introdução de água no barril diminui, a densidade do extrudado diminui. Tipicamente, menos de cerca de 1 kg de água por kg de proteína é introduzido no barril. De preferência, de cerca de 0,1 kg a cerca de 1 kg de água por kg de proteína são introduzidos no barril.

PRÉ-CONDICIONAMENTO

Em um pré-condicionador, o material contendo proteína, açúcar redutore outros ingredientes (mistura contendo proteína) podem ser aquecidos previamente, colocados em contato com a umidade e mantidos sob condições de pressão e temperatura controladas para permitir que a umidade penetre e amacie as partículas individuais. O pré-condicionador contém uma ou mais espátulas para promover a mistura uniforme da proteína e a transferência da mistura de proteína através do pré-condicionador. A configuração e a velocidade rotacional das espátulas variam amplamente, dependendo da capacidade do pré-condicionador, do rendimento da extrusora e/ou o tempo de residência desejado da mistura no pré-condicionador ou no barril da extrusora.

Em geral, a velocidade das espátulas é de cerca de 100 a cerca de 1.300 rotações por minuto (rpm). A agitação deve ser grande o suficiente para obter uma hidratação uniforme e uma boa mistura.

Tipicamente, a mistura contendo proteína é pré-condicionada antes da introdução nos equipamentos de extrusão pelo contato da mistura prévia com a umidade (isto é, vapor e/ou água). De preferência, a mistura contendo proteína é aquecida a uma temperatura de cerca de 25°C a cerca de 80°C, de maior preferência, de cerca de 30°C a cerca de 40°C no pré-condicionador.

Tipicamente, a mistura prévia contendo proteína é condicionada por um período de cerca de 30 a cerca de 60 segundos, dependendo da velocidade e do tamanho do condicionador. A mistura prévia é colocada em contato com vapor e/ou água e aquecida no pré-condicionador em fluxo de vapor geralmente constante para atingir as temperaturas desejadas. As condições da água e/ou vapor (isto é, hidratos) da mistura prévia aumenta sua densidade e facilita a capacidade de fluxo da mistura seca sem interferência anterior para a introdução no barril da extrusora onde as proteínas são texturizadas. Se uma mistura prévia de baixa umidade for desejada, a mistura prévia condicionada pode conter de cerca de 1% a cerca de 35% (em peso) de água. Se uma mistura prévia de alta umidade for desejada, a mistura prévia condicionada pode conter de cerca de 35% a cerca de 80% (em peso) de água.

Tipicamente, a mistura prévia condicionada possui uma densidade do volume de cerca de 0,25 g/cm3 a cerca de 0,6 g/cm3. Em geral, a densidade do volume da mistura de proteína pré-condicionada aumenta dentro deste intervalo, a mistura da proteína é mais fácil no processo.

Processo de Extrusão A mistura prévia condicionada é então alimentada em um extrusor para aquecer, císalhar e por último plastificar a mistura. A extrusora pode ser selecionada a partir de qualquer extrusora disponível comercialmente e pode ser uma extrusora de fuso simples ou, de preferência, uma extrusora de fuso duplo que cisalha mecanicamente a mistura com os elementos do fuso. Não importa qual extrusora for utilizada, ela deve ser processar em mais de cerca de 50% de carga do motor. Tipicamente, a mistura prévia condicionada é introduzida no equipamento de extrusão em uma velocidade entre cerca de 16 quilogramas por minuto a cerca de 60 quilogramas por minuto. De maior preferência, a mistura prévia condicionada é introduzida no equipamento de extrusão em uma velocidade entre cerca de 26 quilogramas por minuto a cerca de 32 quilogramas por minuto. Em geral, foi observado que a densidade do extrudado diminui conforme a velocidade de alimentação da mistura prévia na extrusora aumenta. A mistura prévia de proteína é submetida ao cisalhamento e à pressão pela extrusora para plastificar a mistura. Os elementos do fuso do extrusor cisalha a mistura, bem como criam pressão na extrusora ao forçar a mistura em direção à extrusora e através do molde. De preferência, a velocidade do motor do fuso é ajustada a uma velocidade de cerca de 200 rpm a cerca de 500 rpm e, de maior preferência, de cerca de 300 rpm a cerca de 450 rpm e, que move a mistura através da extrusora em uma velocidade de pelo menos cerca de 20 quilogramas por minuto e, de maior preferência, pelo menos cerca de 40 quilogramas por minuto. De preferência, a extrusora gera uma pressão de saída no barril da extrusora de cerca de 50 psig a cerca de 3.000 psig. A extrusora controla a temperatura da mistura conforme ela passa através da extrusora desnaturando a proteína na mistura. A extrusora inclui um meio para o controle da temperatura da mistura para assegurar as temperaturas de cerca de 100°C a cerca de 180°C. De preferência, os meios para o controle da temperatura da mistura na extrusor a compreendem as camisas do barril da extrusora em que o meio de aquecimento ou o resfriamento, tal como vapor ou água pode ser introduzido para controlar a temperatura da mistura passando através da extrusora. A extrusora também pode incluir os portos de injeção de vapor para injetar diretamente o vapor na mistura dentro da extrusora. A extrusora inclui, de preferência, regiões de aquecimento múltiplas que podem ser controladas em temperaturas independentes, em que as temperaturas das regiões de aquecimento são, de preferência, ajustadas para controlar a temperatura da mistura a medida que ela prossegue através da extrusora. Por exemplo, a extrusora pode ser ajustada em uma disposição de quatro regiões de temperatura, onde a primeira região (adjacente ao porto de entrada da extrusora) é ajustada a uma temperatura de cerca de 80°C a cerca de 100°C, a segunda região é ajustada a uma temperatura de cerca de 100°C a 135°C, a terceira região é ajustada a uma temperatura de 135°C a cerca de 150°C e a quarta região (adjacente ao porto de saída da extrusora) é ajustada a uma temperatura de cerca de 150°C a cerca de 180°C. A extrusora pode ser ajustada em outras disposições da região de temperatura, conforme desejado. Por exemplo, a extrusora pode ser ajustada em uma disposição de cinco regiões de temperatura, em que a primeira região é ajustada a uma temperatura de cerca de 25°C, a segunda região é ajustada a uma temperatura de cerca de 50°C, a terceira região é ajustada a uma temperatura de cerca de 95°C, a quarta região é ajustada a uma temperatura de cerca de 130°C e a quinta a região é ajustada a uma temperatura de cerca de 150°C. A mistura forma uma massa plastificada fundida na extrusora. Um conjunto de molde é ligado à extrusora em uma disposição que permite que a mistura plastificada flua a partir do porto de saída da extrusora dentro do conjunto do molde, em que o conjunto do molde consiste em um molde e uma placa dorsal. Adicionalmente, o conjunto de molde produz o alinhamento substancial das fibras de proteína dentro da mistura plastificada conforme ela flui através do conjunto de molde. A placa dorsal em combinação com o molde cria pelo menos uma câmara central que recebe a massa plastificada fundida a partir da extrusora através de uma abertura central. A partir de pelo menos uma câmara central, a massa plastificada fundida é direcionada pelos guias de fluxo em pelo menos um canal afunilado alongado. Cada canal afunilado alongado leva diretamente a uma abertura do molde individual. O extrudado sai do molde através de pelo menos uma abertura na periferia ou na lateral do conjunto de molde, em cujo ponto as fibras de proteínas contidas dentro estão substancialmente alinhadas. Também é considerado que o extrudado pode sair do conjunto de molde através de pelo menos uma abertura na face do molde que pode ser uma placa do molde afixada ao mesmo.

As dimensões de largura e altura da(s) abertura(s) do molde são selecionadas e ajustadas antes da extrusão da mistura para fornecer o extrudado do material fibroso com as dimensões desejadas. A largura da(s) abertura(s) do molde pode ser ajustada, tal que o extrudado se assemelha a de um bloco cúbico de carne a um filé de carne, em que a ampliação da largura da(s) abertura(s) do molde diminui a natureza do tipo bloco cúbico do extrudado e aumenta a natureza do tipo filé do extrudado. De preferência, a largura da(s) abertura(s) do molde é/ são ajustadas a uma largura de cerca de 5 milímetros a cerca de 40 milímetros. A dimensão da altura da(s) abertura(s) do molde pode ser ajustada para fornecer a espessura desejada do extrudado. A altura da(s) abertura(s) pode ser ajustada para fornecer um extrudado muito fino ou um extrudado espesso. De preferência, a altura da(s) abertura(s) do molde pode ser ajustada de cerca de 1 milímetro a cerca de 30 milímetros e, de maior preferência, de cerca de 8 milímetros a cerca de 16 milímetros.

Também é considerado que a(s) abertura(s) do molde pode(m) ser redonda(s). O diâmetro da(s) abertura(s) do molde pode ser ajustado para fornecer a espessura desejada do extrudado. O diâmetro da(s) abertura(s) pode ser ajustado para fornecer um extrudado muito fino ou um extrudado espesso. De preferência, o diâmetro da(s) abertura(s) do molde pode ser ajustado de cerca de 1 milímetro a cerca de 30 milímetros e, de maior preferência, de cerca de 8 milímetros a cerca de 16 milímetros. O extrudado pode ser cortado após a saída do conjunto do molde. Os equipamentos apropriados para o corte do extrudado após sua saída do molde incluem as facas flexíveis fabricadas pela Wenger Manufacturing, Inc. (Sabetha, KS) e Clextral, Inc. (Tampa, Flórida, EUA). Um corte atrasado também pode ser realizado no extrudado. Um exemplo de um dispositivo de corte atrasado é um dispositivo de guilhotina. O secador, caso utilizado, compreende geralmente uma pluralidade das regiões de secagem em que a temperatura do ar pode variar. O extrudado estará presente no secador por um tempo suficiente para fornecer um extrudado possuindo o teor de umidade desejado. Portanto, a temperatura do ar não é importante, caso uma temperatura mais baixa for utilizada, os tempos de secagem mais longos serão requeridos do que se uma maior temperatura for utilizada. Em geral, a temperatura do ar dentro de uma ou mais regiões será de cerca de 100°C a cerca de 185°C. Em tais temperaturas, o extrudado é, em geral, seco por pelo menos cerca de 5 minutos e, de maior preferência, por pelo menos cerca de 10 minutos. Os secadores apropriados incluem aqueles fabricados pela Wolverine Proctor & Schwartz (Merrimac, Mass.), National Drying Machinery Co. (Philadelphia, Pa.), Wenger (Sabetha, Kans.), Clextral (Tampa, FL.), e Buehler (Lake Bluff, IL.). O teor de umidade desejado pode variar amplamente dependendo da aplicação pretendida do extrudado. Em geral, o material extrudado possui um teor de umidade de cerca de 6% a cerca de 13% em peso, caso seco. Embora não requerido de modo a separar as fibras, a hidratação em água até a água ser absorvida é um modo de separar as fibras. Caso o material da proteína não for seco ou totalmente seco, seu teor de umidade é maior, em geral, de cerca de 16% a cerca de 30% em peso. O extrudado seco pode ainda ser fragmentado para reduzir o tamanho de partícula médio do extrudado. O equipamento de moagem apropriado inclui os moinhos martelo, tais como o Mikro Hammer Mills fabricado pela Hosokawa Micron Ltd. (Inglaterra), Fitzmill® fabricado pela The Fitzpatnck Company (Elmhurst IL), Processadores Comitrol® fa bricado pela Urschel Laboratories, Inc (Valparaiso, IN), e moinhos em rolo, tais como RossKamp Roller Mills fabricado pela RossKamp Champion (Waterloo, IA).

Caracterização dos Produtos Coloridos de Proteína Estruturada Os extrudados produzidos em 1 (e) compreendem, tipicamente, os produtos coloridos de proteína vegetal estruturada que compreendem as fibras de proteína que estão substancialmente alinhadas. No contexto da presente invenção, “substancialmente alinhado” se refere, em geral, à disposição das fibras de proteína, tal que uma porcentagem significativamente alta das fibras de proteína que formam os produtos coloridos de proteína vegetal estruturada são contíguos entre si em menos de cerca de um ângulo de 45° quando visto em um plano horizontal. Tipicamente, uma média de pelo menos 55% das fibras de proteína que compreendem o produto colorido de proteína vegetal estruturada está substancialmente alinhada. Em outra realização, uma média de pelo menos 60% das fibras de proteína que compreendem o produto colorido de proteína vegetal estruturada está substancialmente alinhada. Em uma realização adicional, uma média de pelo menos 70% das fibras de proteína que compreendem o produto colorido de proteína vegetal estruturada está substancialmente alinhada. Em uma realização adicional, uma média de pelo menos 80% das fibras de proteína que compreendem o produto colorido de proteína vegetal estruturada está substanciafmente alinhada. Em outra realização adicional, uma média de pelo menos 90% das fibras de proteína que compreendem o produto colorido de proteína vegetal estruturada está substancialmente alinhada. Os métodos para a determinação do grau de alinhamento da fibra de proteína são conhecidos no estado da técnica e incluem as determinações visuais com base nas imagens fotográficas microscópicas. Como meio de exemplo, as Figuras 1 e 2 representam as imagens fotográficas que ilustram a diferença entre um produto de proteína vegetal estruturada possuindo fibras de proteína substancialmente alinhadas comparado a um produto de proteína vegetal possuindo as fibras de proteína que estão significativamente sombreadas em linhas cruzadas. A Figura 1 representa um produto de proteína vegetal estruturada preparado de acordo com 1 (a) - 1 (e) possuindo fibras de proteína que estão substancialmente alinhadas. Em contraste, a Figura 2 representa um produto de proteína vegetal contendo as fibras de proteína que são significativamente sombreadas em linhas cruzadas e não substancialmente alinhadas. Pelo fato das fibras de proteína estarem substancialmente alinhadas, conforme mostrado na Figura 1, os produtos de proteína vegetal estruturada utilizados na presente invenção possuem, em geral, a textura e a consistência da carne de músculo cozida. Em contraste, os extrudados possuindo as fibras de proteína que são aleatoriamente orientados ou em linha cruzada possuem, em geral, uma textura que é mais macia ou esponjosa.

Pelo fato do material contendo proteína ser quente na presença de um açúcar redutor, ocorre uma reação de Maillard e os produtos de proteína vegetal estruturada resultantes possuem, em geral, uma cor escura. Dependendo das condições de reação, a cor pode ser otimizada para combinar a cor de um produto de carne animal desejado. Em algumas realizações, a cor pode ser uma tonalidade de marrom, por exemplo, marrom claro, marrom médio e marrom escuro. Em outras realizações, a cor pode ser uma tonalidade de bege, por exemplo, bege claro, bege médio e bege escuro.

Em adição a possuir as fibras de proteína que estão substancialmente alinhadas, os produtos coloridos de proteína vegetal estruturada também possuem, tipicamente, uma força de císalhamento substancialmente similar ao músculo de carne inteiro. No contexto da presente invenção, o termo “força de cisalhaménto” apresenta um meio para quantificar a formação de uma rede fibrosa suficiente para proporcionar a textura e a aparência do tipo músculo inteiro ao produto colorido de proteína vegetal estruturada. A força de cisalhaménto é a força máxima em gramas necessária para cisalhar através de uma dada amostra. Um método para a medida da força de cisalhaménto é descrito no Exemplo 1. Em geral, os produtos coloridos de proteína vegetal estruturada da presente invenção possuirão a força de cisalhaménto média de pelo menos 1.400 gramas. Em uma realização adicional, os produtos coloridos de proteína vegetal estruturada possuirão a força de cisalhaménto média de cerca de 1.500 a cerca de 1.800 gramas. Ainda em outra realização, os produtos coloridos de proteína vegetal estruturada possuirão uma força de cisalhaménto média de cerca de 1.800 a cerca de 2.000 gramas. Ainda em outra realização, os produtos coloridos de proteína vegetal estruturada possuirão uma força de cisalhaménto média de cerca de 2.000 a cerca de 2.600 gramas. Em uma realização adicional, os produtos coloridos de proteína vegetal estruturada possuirão uma força de cisalhaménto média de pelo menos 2.200 gramas. Ainda em outra realização, os produtos coloridos de proteína vegetal estruturada possuirão uma força de cisalhaménto média de pelo menos 2.300 gramas. Ainda, em outra realização, os produtos coloridos de proteína vegetal estruturada possuirão uma força de cisalhaménto média de pelo menos 2.400 gramas. Ainda, em outra realização, os produtos coloridos de proteína vegetal estruturada possuirão uma força de cisalhamento média de pelo menos 2.500 gramas. Ainda, em outra realização, os produtos coloridos de proteína vegetal estruturada possuirão uma força de cisalhamento média de pelo menos 2.600 gramas.

Um meio para quantificar o tamanho das fibras de proteína formadas nos produtos coloridos de proteína vegetal estruturada pode ser realizado por um teste de caracterização do pedaço. A caracterização do pedaço é um teste que determina, em geral, a porcentagem de pedaços grandes formados no produto colorido de proteína vegetal estruturada. De um modo indireto, a porcentagem da caracterização do pedaço fornece um meio adicional para quantificar o grau de alinhamento da fibra de proteína em um produto colorido de proteína vegetal estruturada. Em geral, a porcentagem dos pedaços grande aumenta, o grau de fibras de proteína que estão alinhadas dentro de um produto colorido de proteína vegetal estruturada, tipicamente, também aumenta. Inversamente, a medida que a porcentagem dos pedaços grandes diminui, o grau de fibras de proteína que estão alinhadas dentro de um produto colorido de proteína vegetal estruturada, tipicamente, também diminui. Um método para a determinação da caracterização do pedaço é detalhado no Exemplo 2. Os produtos coloridos de proteína vegetal estruturada da presente invenção possuem, tipicamente, uma caracterização do pedaço média de pelo menos 10% em peso dos pedaços grandes. Em uma realização adicional, os produtos de proteína vegetal estruturada possuem uma caracterização do pedaço média de cerca de 10% a cerca de 15% em peso dos pedaços grandes. Em outra realização adicional, os produtos coloridos de proteína vegetal estruturada possuem uma caracterização do pedaço média de cerca de 15% a cerca de 20% em peso dos pedaços grandes. Em uma realização adicional, os produtos coloridos de proteína vegetal estruturada possuem uma caracterização do pedaço média de cerca de 20% a cerca de 50% em peso dos pedaços grandes. Em outra realização, a caracterização do pedaço médio é de pelo menos 20% em peso, pelo menos 21% em peso, pelo menos 22% em peso, pelo menos 23% em peso, pelo menos 24% em peso, pelo menos 25% em peso ou pelo menos 26% em peso dos pedaços grandes.

Os produtos coloridos de proteína vegetal estruturada apropriados da presente invenção possuem, em geral, fibras de proteína que estão substancialmente alinhadas, possuem uma cor escura, possuem a força de cisalhamento média de pelo menos 1.400 gramas e possuem uma caracterização do pedaço média de pelo menos 10% em peso de pedaços grandes. Mais tipicamente, os produtos coloridos de proteína vegetal estruturada possuirão fibras de proteína que estão pelo menos 55% alinhadas, possuem uma cor escura, possuem uma força de cisalhamento de pelo menos 1.800 gramas, e possuem uma caracterização do pedaço médio de pelo menos 15% em peso dos pedaços grandes. Na realização exemplar, os produtos coloridos de proteína vegetal estruturada possuirão fibras de proteína que estão pelo menos 55% alinhadas, possuem uma cor escura, possuem força média de cisalhamento de pelo menos 2.000 gramas e possuem uma caracterização do pedaço médio de pelo menos 17% em peso de pedaços grandes. Em outra realização exemplar, os produtos coloridos de proteína vegetal estruturada possuirão fibras de proteína que estão pelo menos 55% alinhadas, possuem cor escura, possuem força média de cisalhamento de pelo menos 2.200 gramas e possuem uma caracterização do pedaço médio de pelo menos 20% em peso de pedaços grandes.

Carne Animal As composições de carne animal, em adição ao produto colorido de proteína vegetal estruturada, também compreendem a carne animal. Em uma realização exemplar, a carne animal é uma carne animal escura e, em geral, não requer coloração adicional. Em outra realização, a carne animal clara pode ser utilizada e colorida para combinar com a cor da carne animal escura. Os exemplos apropriados de cada tipo de carne animal são descritos abaixo.

Carne Animal Colorida Escura Uma vez que os produtos de proteína vegetal estruturada da presente invenção são tipicamente de coloração escura, eles são geralmente combinados com carne animal escura para aplicações de carne escura. Em uma realização, a carne animal é a carne animal vermelha. Como meio de exemplo, a carne vermelha pode ser de um animal de criação selecionado a partir do grupo que consiste em carneiro, gado, cabras, suínos e cavalos. A carne animal pode ser uma carne escura de aves, tais como galinha, pato, ganso ou peru. Alternativamente, a carne animal pode ser uma carne escura de um animal deficiente. Os exemplos não limitantes dos animais deficientes incluem o búfalo, cervo, alce, alce americano, urso, rena, caribu, antílope, coelho, esquilo, castor, arganaz, gambá, racun, tatu, porco espinho, cobra, tartarugas e lagarto. Em uma realização adicional, a carne animal pode ser uma carne escura de um fruto do mar. Os exemplos não limitantes de fruto do mar apropriado incluem o peixe de água doce e de água salgada incluindo o peixe-gato, atum, saimão, perca, muskie, lúcio, amia, peixe-agulha, peixe espátula, esturjão, brema, carpa, truta, peixe de olho grande, cabeça de peixe, crappie, junto com mariscos, crustáceos e moluscos.

Carne Animal Colorida Clara Também é considerado que a carne animal que é de uma cor clara (por exemplo, de qualquer uma dos animais identificados acima) pode ser utilizada em combinação com os produtos coloridos de proteína vegetal estruturada para as aplicações de carne escura. Nestas realizações, a carne animal clara pode ser colorida para se assemelhar com a cor da carne escura. A carne animal clara pode ser colorida com um colorante natural, uma combinação de colorantes naturais, um colorante artificial, uma combinação de colorantes artificiais ou uma combinação de colorantes naturais e artificiais. Os exemplos apropriados de colorantes naturais aprovados para a utilização no alimento incluem o aneto (laranja avermelhado), antocianinas (vermelho a azul, depende do pH), suco de beterraba, beta-caroteno (laranja), beta-APO 8 carotenal (laranja), groselha negra, açúcar queimado, cantaxantina (rosa vermelho), caramelo, carmin/ ácido carmínico (vermelho claro), extrato de cochonila (vermelho), curcumina (amarelo - laranja), luteína (vermelho -laranja), carotenóides misturados (laranja), fungo monascus (vermelho -violeta, do arroz vermelho fermentado), páprica, suco de repolho vermelho, riboflavina (amarela), açafrão, dióxido de titânio (branco) e cúrcuma (amarelo -laranja). Os exemplos apropriados de colorantes artificiais aprovados para a utilização no alimento incluem FD&C (Food Drug & cosmetics) Vermelho Nos 3 (carmosine), 4 (fast red E), 7 (ponceau 4R), 9 (amaranth), 14 (eritrosina), 17 (allura red), 40 (allura red AC) e FD&C Yellow Nos 5 (tartrazme), 6 (sunset yellow) e 13 (amarelo quinolina). Os colorantes de alimentos podem ser corantes que são pós, grânulos ou líquidos que são solúveis em água. Alternativamente, os colorantes de alimento natural e artificial podem ser colorante do lago, que são combinações de corantes e materiais insolúveis. Os colorantes do lago não são solúveis em óleo, mas são dispersíveis em óleo; eles tingem por dispersão. O tipo de colorante ou colorante e a concentração do colorante ou colorante será ajustado para combinar a cor da carne animal escura a ser simulada. A concentração final de um colorante de alimento natural pode variar de cerca de 0,01% a cerca de 4% em peso. O sistema de cor pode ainda compreender um regulador de acidez para manter o pH no intervalo ótimo para o colorante. O regulador de acidez pode ser um acidulante. Os exemplos de acidulantes que podem ser adicionados ao alimento incluem o ácido cítrico, ácido acético (vinagre), ácido tartárico, ácido málico, ácido fumárico, ácido láctico, ácido fosfórico, ácido sórbico e ácido benzoico. A concentração final do acidulante na composição de carne animal pode variar de cerca de 0,001% a cerca de 5% em peso. A concentração final do acidulante pode variar de cerca de 0,01% a cerca de 2% em peso. A concentração final do acidulante pode variar de cerca de 0,1% a cerca de 1% em peso. O regulador de acidez também pode ser um agente de aumento do pH, tal como o difosfato dissódico.

Processo para a Produção dos Produtos Alimentícios que Compreendem a Carne Animal e as Composições de Carne Animal Simuladas Outro aspecto da presente invenção apresenta um processo para a produção de produtos alimentícios que compreendem as composições de carne animal. Uma composição de carne animal pode compreender uma mistura de carne animal e um produto colorido de proteína vegetal estruturada, ou ele pode compreender os produtos coloridos de proteína vegetal estruturada. O processo compreende, em geral, a hidratação do produto colorido de proteína vegetal estruturada reduzindo, caso necessário, seu tamanho de partícula, misturando opcionalmente com carne animal e ainda processando a composição em um produto alimentício.

Hidratação do Produto Colorido de Proteína Vegetal Estruturada O produto colorido de proteína vegetal estruturada pode ser misturado com água para reidratá-lo. A quantidade de água adicionada no produto colorido de proteína vegetal estruturada pode e irá variar. A proporção de água no produto colorido de proteína vegetal estruturada pode variar de cerca de 1,5:1 a cerca de 4:1. Em uma realização preferida, a razão de água para produto colorido de proteína vegetal estruturada pode ser de cerca de 2,5:1.

Mistura Opcional com Carne Animal O produto colorido de proteína vegetal estruturada e hidratado pode ser misturado com carne animal para produzir uma composição de carne animal. Qualquer uma das carnes de animal detalhadas em II acima pode ser utilizada. Em geral, o produto colorido de proteína vegetal estruturada será misturado com a carne animal que possui um tamanho de partícula similar. Tipicamente, a quantidade de produto colorido de proteína vegetal estruturada em relação à quantidade de carne animal nas composições de carne animal pode e irá variar dependendo da utilização pretendida para a composição. Como meio de exemplo, quando uma composição significativamente vegetariana que possui um grau relativamente pequeno de sabor de carne é desejado, a concentração de carne animal na composição de carne animal pode ser de cerca de 45%, 40%, 35%, 30%, 25%, 20%, 15%, 10%, 5%, 2% ou 0%, em peso. Alternativamente, quando uma composição de carne animal que possui um grau relativamente alto de sabor de carne animal é desejada, a concentração de carne animal na composição de carne animal pode ser de cerca de 50%, 55%, 60%, 65%, 70% ou 75% em peso. Consequentemente, a concentração do produto colorido de proteína vegetal estruturada hidratado na composição de carne animal pode ser de cerca de 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95% ou 99% em peso.

Dependendo do produto alimentício, a carne animal é tipicamente pré-cozida para desidratar parcialmente a carne e evitar a liberação dos fluidos durante a aplicações de processamento adicionais (por exemplo, tais como cozimento retorcido), para remover os óleos naturais que podem possuir sabores fortes, para coagular a proteína animal e soltar a carne do esqueleto, ou para desenvolver propriedades de sabor e textura desejáveis. O processo de pré-cozimento pode ser realizado em vapor, água, óleo, ar quente, fumaça ou suas combinações. A carne animal é, em geral, aquecida até a temperatura interna estar entre 60°C e 85°C.

Adição dos Ingredientes Opcionais As composições de carne animal simuladas ou as composições misturadas com carne animal podem incluir, opcionalmente, uma variedade de aromatizantes, temperos, antioxidantes ou outros ingredientes para melhorar nutricionalmente o produto alimentício. Conforme será considerado pelo técnico no assunto, a seleção de ingredientes adicionados na composição de carne animal pode e irá depender do produto alimentício a ser fabricado.

As composições de carne podem ainda compreender um antioxidante. O antioxidante pode prevenir a oxidação dos ácidos graxos poliinsaturados (por exemplo, ácidos graxos ômega-3) na carne animal e o antioxidante também pode prevenir as mudanças de coloração oxidativas no produto colorido de proteína vegetal estruturada e na carne animal. O antioxidante pode ser natural ou sintético. Os antioxidantes apropriados incluem, mas não estão limitados ao ácido ascórbico e seus sais, palmitato de ascorbila, estearato de ascorbila, anoxômero, N-acetilcisteína, isotiocianato de benzila, ácido o-, m- ou p-amino benzoico (o é o ácido antranílico, p é PABA), hidroxianisol butilado (BHA), hidroxitolueno butilado (BHT), ácido cafeico, cantaxantina, alfa-caroteno, beta-caroteno, beta-caraoteno, ácido beta-apo-carotenoico, carnosol, carvacrol, catequinas, cetil gaiato, ácido clorogênico, ácido cítrico e seus sais, extrato de cravo, extrato de semente de café, ácido p-cumárico, ácido 3,4-dihidroxibenzoico, N,N’-difenil-p-fenilenodiamina (DPPD), dilauril tiodipropionato, distearil tiodipropionato, 2,6-di-ferc-butilfenol, dodecil gaiato, ácido edético, ácido elágico, ácido eritórbico, eritorbato de sódio, esculetina, esculina, 6-etóxi-1,2-dihidro-2,2,4-trimetilquinolina, etil gaiato, etil maltol, ácido etilenediaminotetraacético (EDTA), extrato de eucalipto, eugenol, ácido ferúlico, flavonóides, flavonas (por exemplo, apigenina, crisina, luteolina), flavonóis (por exemplo, datiscetina, miricetina, daemfero), flavanonas, fraxetina, ácido fumárico, ácido gálico, extrato de genciana, ácido glucônico, glicina, goma de guaiacum, hesperetina, ácido alfa-hidroxibenzil fosfínico, ácido hidroxicinâmico, ácido hidroxiglutárico, hidroquinona, ácido N-hidroxisucínico, hidroxitrirosol, hidroxiureia, extrato de farelo cristalizado, ácido láctico e seus sais, lecitina, citrati de lecitina; ácido R-alfa-lipoico, luteína, licopeno, ácido málico, maltol, 5-metoxi triptamina, metil gaiato, citrato de monoglicerídeo; monoisopropil citrato; morin, beta-naftoflavona, ácido nordihidroguaiarético (NDGA), octil gaiato, ácido oxálico, citrato de palmitila, fenotiazina, fosfatidilcolina, ácido fosfórico, fosfatos, ácido fítico, fitilubicromel, extrato de pimentão, propil gaiato, polifosfatos, quercetina, transresveratrol, extrato de rosemari, ácido rosmarínico, extrato de sálvia, sesamol, silimarina, ácido sinápico, ácido succínico, citrato de estearila, ácido siringico, ácido tartárico, timol, tocoferóis (isto é, alfa-, beta-, gama- e delta-tocoferol), tocotrienóis (isto é, alfa-, beta-, gama- e delta-tocotrienóis), tirosol, ácido vanílico, 2,6-di-ferc-butil-4-hidroximetilfenol (isto é, lonox 100), 2,4-(tris-3\5’-bi-terc-butil-4’-hidroxibenzil)-mesitileno (isto é, lonox 330), 2,4,5-trihidroxibutirofenona, ubiquinona, butil hidroquinona terciária (TBHQ), ácido tiodipropiônico, trihidroxi butirofenona, triptamina, tiramina, ácido úrico, vitamina K e derivados, vitamina Q10, óleo de gérmen de trigo, zeaxantina ou suas combinações. A concentração de um antioxidante em uma composição de carne animal pode variar de cerca de 0,0001% a cerca de 20% em peso. A concentração de um antioxidante em uma composição de carne animal pode variar de cerca de 0,001% a cerca de 5% em peso. A concentração de um antioxidante em uma composição de carne animal pode variar de cerca de 0,01% a cerca de 1% em peso.

Em uma realização adicional, as composições de carne animal podem ainda compreender um agente flavorizante, tal como o sabor de carne animal, óleo de carne animal, extratos de tempero, óleos de tempero, solução de fumaça natural, extratos de fumaça natural, extrato de levedura e extrato de shiitake. Os agentes flavorizantes adicionais podem incluir o sabor de cebola, sabor de alho ou sabor de ervas. A composição de carne animal pode ainda compreender um melhor sabor. Os exemplos de intensificadores que podem ser utilizados incluem o sal (cloreto de sódio), sais de ácido glutâmico (por exemplo, glutamato monossódico), sais de glicina, sais de ácido quanílico, sais de ácido inosínico, sais de 5'-ribonucleotídeo, proteínas hidrolisadas e proteínas vegetais hidrolisadas.

Em uma realização adicional, as composições de carne animal podem ainda compreender um espessante ou um agente gelificante, tal como o ácido algínico e seus sais, ágar, carragena e seus sais, alga marinha Eucheuma processada, gomas (semente de alfarroba, guac, tragacanto e xantana), pectinas, carboximetilcelulose de sódio e amidos modificados.

Em uma realização adicional, as composições de carne animal podem ainda compreender um nutriente, tal como uma vitamina, um mineral, um antioxidante, um ácido graxo ômega-3 ou uma erva. As vitaminas apropriadas incluem as vitaminas A, C e E que também são antioxidantes e as vitaminas B e D. Os exemplos de minerais que podem ser adicionados incluem os sais de alumínio, amônio, cálcio, magnésio e potássio. Os ácidos graxo ômega-3 apropriados incluem o ácido docosahexaenoico (DHA). As ervas que podem ser adicionadas incluem manjericão, folhas de aipo, cerefólio, cebolinha, salsinha, salsa, orégano, estragão e tomilho.

Variedade de Produtos Alimentícios As composições de carne animal podem ser processadas em uma variedade de produtos alimentícios. Tipicamente, o produto alimentício irá utilizar uma carne animal escura. Como meio de exemplo não limitante, o produto finai pode ser uma composição de carne animal que simula um produto de carne moída, um produto de bife, um produto de lombo de vaca, um produto de kebab, um produto em pedaços, um produto de carne em cubos ou um produto de nugget. Qualquer um dos produtos anteriores pode ser colocado em uma bandeja com uma embalagem, embalados a vácuo, enlatados ou colocados em bolsas retorcidos, ou congelados.

Definições O termo “extrudado” conforme utilizado no presente pedido se refere ao produto da extrusão. Neste contexto, os produtos de proteína vegetal que compreendem as fibras de proteína que são substancialmente alinhadas podem ser extrudadas em algumas realizações. O termo “fibra” conforme utilizado no presente pedido se refere a um produto de proteína vegetal possuindo um tamanho de cerca de 4 centímetros de comprimento e 0,2 centímetros de largura após o teste de caracterização do pedaço detalhado no Exemplo 2 ser realizado. As fibras formam, em geral, o Grupo 1 no teste de caracterização do pedaço. Neste contexto, o termo “fibra” não inclui a classe de nutriente das fibras, tais como as fibras de cotiledônea de soja e também não se refere à formação estrutural das fibras de proteína substancialmente alinhadas que compreendem os produtos de proteína vegetai. O termo “carne animal” conforme utilizado no presente pedido se refere à carne, ao músculo de carne inteiro ou às suas partes derivadas de um animal. O termo “glúten” conforme utilizado no presente pedido se refere a uma fração de proteína na farinha de grão de cereal, tal como o trigo, que possui um alto teor de proteína bem como propriedades estruturais e adesivas únicas. O termo “amido livre de glúten” conforme utilizado no presente pedido se refere ao amido de tapioca. Os amidos livres de glúten ou substancialmente livres de glúten são fabricados a partir dos amidos com base em trigo, milho e tapioca. Eles são livres de glúten porque não contém o glúten do trigo, aveia, centeio ou cevada. O termo “pedaço grande” conforme utilizado no presente pedido é o modo em que uma porcentagem do pedaço do produto colorido de proteína vegetal estruturada é caracterizada. A determinação da caracterização do pedaço está detalhada no Exemplo 2. O termo “fibra de proteína" conforme utilizado no presente pedido se refere aos filamentos contínuos individuais ou aos pedaços alongados distintos de comprimentos variados que definem juntos a estrutura dos produtos de proteína vegetal da presente invenção. Adicionalmente, pelo fato dos produtos coloridos de proteína vegetal estruturada da presente invenção possuírem fibras de proteínas que são substancialmente alinhadas, a disposição das fibras de proteína proporciona a textura do músculo de carne total dos produtos coloridos de proteína vegetal estruturada. O termo "simulado” conforme utilizado no presente pedido se refere a uma composição de carne animal que não contém carne animal. O termo “fibra de cotiledônea de soja” conforme utilizado no presente pedido se refere à porção de polissacarídeo de cotiledôneas de soja contendo pelo menos cerca de 70% de fibra alimentícia. A fibra de cotiledônea de soja contém tipicamente algumas quantidades traços de proteína de soja, mas também pode ser 100% fibra. A fibra de cotiledônea de soja, conforme utilizado no presente pedido, não se refere a, ou inclui a fibra de soja descascada. Em geral, a fibra de cotiledônea de soja é formada a partir de sojas pela remoção da casca e da semente da soja, transformando em floco ou moendo a cotiledônea e removendo o óleo da cotiledônea em floco ou moída e separando a fibra de cotiledônea de soja a partir do material de soja e dos carboidratos da cotiledônea. O termo “concentrado da proteína da soja” conforme utilizado no presente pedido é um material de soja que possui um teor de proteína de cerca de 65% a menos de cerca de 90% de proteína de soja em uma base livre de umidade. O concentrado de proteína de soja também contém a fibra de cotiledônea de soja, tipicamente, de cerca de 3,5% até cerca de 20% de fibra de cotiledônea de soja em peso em uma base livre de umidade. Um concentrado de proteína de soja é formado a partir das sojas pela remoção da casca e da semente, transformando em flocos ou moendo a cotiledônea e removendo o óleo da cotiledônea em flocos ou moída e separando a proteína da soja e a fibra da cotiledônea de soja dos carboidratos solúveis da cotiledônea. O termo “farinha de soja” conforme utilizado no presente pedido se refere a uma forma fragmentada d o material da soja se m gordura, de preferência, contendo menos de cerca de 1% de óleo, formado de partículas possuindo um tamanho tal que as partículas podem passar através de uma peneira de malha número 100 (Padrão U.S.). O pedaço, lascas, flocos, farinha de soja ou as misturas dos materiais são fragmentadas em uma farinha de soja utilizando os processos de moagem de soja convencionais. A farinha de soja possui um teor de proteína de soja de cerca de 49% a cerca de 65% em uma base livre de umidade. De preferência, a farinha é moída de muito finamente, de maior preferência, tal que menos de cerca de 1% da farinha é retida em um filtro de malha 300 (Padrão U.S.). O termo “isolado da proteína da soja” conforme utilizado no presente pedido é um material de soja que possui um teor de proteína de pelo menos cerca de 90% de proteína de soja em uma base livre de umidade. Um isolado de proteína de soja é formado a partir das sojas pela remoção da casca e da semente da soja da cotiledônea, floco ou moagem da cotiledônea e remoção do óleo da cotiledônea em floco ou moída, separando a proteína da soja e os carboidratos da cotiledônea a partir da fibra de cotiledônea e subsequentemente separando a proteína da soja a partir dos carboidratos. O termo “tira” conforme utilizado no presente pedido se refere a um produtos de proteína vegetal estruturada possuindo um tamanho de cerca de 2,5 a cerca de 4 centímetros de comprimento e superior a cerca de 0,2 centímetros de largura após o teste de caracterização do pedaço detalhado no Exemplo 2 ser realizado. As tiras formam, em geral, o Grupo 2 no teste de caracterização do pedaço. O termo “amido" conforme utilizado no presente pedido se refere aos amidos derivados de qualquer fonte nativa. Tipicamente, as fontes de amido são cereais, tubérculos, raízes, legumes e frutas. O termo “farinha de trigo” conforme utilizado no presente pedido se refere à farinha obtida a partir da moagem do trigo. Em geral, o tamanho de partícula da farinha de trigo é de cerca de 14 pm a cerca de 120 pm.

Exemplos Os Exemplos de 1 a 3 ilustram as diversas realizações da presente invenção.

Exemplo 1 Determinação da Força de Cisalhamento A força de cisalhamento de uma amostra é medida em gramas e pode ser determinada pelo seguinte procedimento. Pese uma amostra do produto de proteína vegetal estruturada colorida e coloque em -uma-bolsa seíáveTã qüêrité^e^hTdrate a a m ostra com cerca de 3 vezes o peso da amostra de água de torneira à temperatura ambiente. Evacue a bolsa a uma pressão de cerca de 0,01 Bar e sele a bolsa. Deixe a amostra para hidratar por cerca de 12 a cerca de 24 horas. Remova a amostra hidratada e coloque no prato de base do analisador de textura orientado tal que uma faca do analisador de textura irá cortar através do diâmetro da amostra. Ainda, a amostra deve ser orientada sob a faca do analisador de textura, tal que a faca corta perpendicular ao eixo longo do pedaço texturizado. Uma faca apropriada utilizada para cortar o extrudado é um modelo TA-45, lâmina incisiva fabricada pela Texture Technologies (EUA). Um analisador de textura apropriado para realizar este teste é um modelo ΤΑ, TXT2 fabricado pela Stable Micro Systems Ltd (Inglaterra) equipada com uma carga de 25, 50 ou 100 quilogramas. Dentro do contexto deste teste, a força de cisalhamento é a força máxima em gramas necessária para perfurar através da amostra.

Exemplo 2 Determinação da Caracterização do Pedaço Um procedimento para a determinação da caracterização do pedaço pode ser realizado conforme segue. Pese cerca de 150 gramas de um produto colorido de proteína vegetal estruturada utilizando apenas pedaços inteiros. Coloque a amostra em uma bolsa plástica selável a quente e adicione cerca de 450 gramas de água a 25°C. Sele a vácuo a bolsa em cerca de 150 mmHg e deixe que os conteúdos se hidratem por cerca de 60 minutos. Coloque a amostra hidratada na tigela de um misturador Kitchen Aid modelo KM14G0 equipado com uma única espátula da lâmina e misture os conteúdos a 130 rpm por dois minutos. Raspe a lâmina e os lados da tigela, retornando as raspagens no fundo da tigela. Repita a mistura e raspe duas vezes. Remova cerca de 200 g da mistura da tigela. Separe cerca de 200 g da mistura em um ou dois grupos—Q-Grapo^rê^TpõfçSõHa amostra possuindo fibras de pelo menos 4 centímetros de comprimento e pelo menos 0,2 centímetros de largura. O grupo 2 é a porção da amostra possuindo tiras entre 2,5 cm e 4,0 cm de comprimento e que são > 0,2 centímetros de largura. Pese cada grupo e registre o peso. Adicione o peso de cada grupo junto e divida pelo peso de partida (por exemplo, cerca de 200 g). Isto determina a porcentagem de pedaços grandes na amostra. Se o valor resultante estiver abaixo de 15% ou acima de 20%, o teste está completo. Se o valor estiver entre 15% e 20%, então pese outros 200 g da tigela, separado da mistura nos grupos um e dois e realize os cálculos novamente.

Exemplo 3 Produção dos Produtos de Proteína Vegetal O seguinte processo de extrusão pode ser utilizado para preparar os produtos coloridos de proteína vegetal estruturada da presente invenção. Adicionados a um tanque de mistura a seco estão os seguintes: 1.000 quilogramas (kg) de Supro 620 (isolado de soja), 440 kg de glúten de trigo, 171 kg de amido de trigo, 34 kg de fibra de cotiledônea de soja, 10 Kg de xilose, 9 kg de fosfato dicálcio e 1 kg de L-cisteína. Os conteúdos são misturados para formar uma mistura de proteína de soja misturada a seco. A mistura seca é então transferida a um depósito alimentador que partir do qual a mistura a seco é introduzida em um pré-condicionador junto com 480 kg de água para formar uma mistura prévia de proteína de soja condicionada. A mistura prévia de proteína de soja condicionada é então alimentada a um equipamento de extrusão de duplo fuso (Wenger Modelo TX- 168 extrusor pela Wenger Manufacturing, tnc (Sabetha, KS)) em uma velocidade não superior a 25 kg/ minuto. O equipamento de extrusão compreende cinco regiões de controle de temperatura, com a mistura de proteína sendo controlada a uma temperatura de cerca de 25°C na primeira região, cerca de 50°C na segunda região, cerca de 95°C na terceira região, cerca de 1_30-C-na_quarta-região e cerca de 150°C na quinta região. A massa de extrusão é submetida a uma pressão de pelo menos cerca de 400 psig na primeira região a cerca de 1.500 psig na quinta região. A água, 60 kg, é injetada no barril extrusor, por meio de um ou mais jatos de injeção em comunicação com uma região de aquecimento. A massa de extrusão fundida sai do barril da extrusora através de um conjunto de molde que consiste em um molde e uma placa dorsal. Conforme a massa flui através do conjunto de molde, as fibras de proteína contidas são substancialmente alinhadas entre si formando um extrudado fibroso. Conforme o extrudado fibroso sai do conjunto de molde, ele é cortado com as facas flexíveis e a massa cortada é então seco em um conteúdo de umidade de cerca de 10% em peso.

Exemplo 4 Adição de Xilose na Proteína Vegetal Estruturada Uma inclusão de 1% de xifose na proteína vegetal estruturada resultou no cisalhamento reduzido e em grande quantidade de cisalhamento e um aumento da densidade do pedaço. A porcentagem de fibras não poderia ser determinada como cubos formados como “folha” ao invés de fibras individuais, entretanto, quando os cubos eram fibras manualmente rasgadas, eles foram formados e micrografias dos cubos de proteína vegetal estruturada coloridas mostraram o alinhamento da fibra. Os cubos eram amarronzados, devido à reação de Maillard conforme mostrado na Figura 3. A adição da xilose não mostrou melhoramento sobre a formulação padrão, exceto a obtenção da coloração marrom desejada. A proteína vegetal estruturada foi produzida conforme descrito no Exemplo 3 com as seguintes exceções: a água no pré-condicionador e o barril foram aumentados de modo a manter um formato do tipo cubo na proteína vegetal estruturada colorida. A água do pré-condicionador foi retirada ao máximo de 30% e a água do barril foi retirada em 5,2%. Todos os outros parâmetros foram os mesmos

Claims

1. PROCESSO PARA A PRODUÇÃO DE UM PRODUTO COLORIDO DE PROTEÍNA VEGETAL ESTRUTURADA, caracterizado pelo fato de que o processo compreende: (a) combinação de um material de proteína vegetal com um açúcar redutor para formar uma mistura; (b) extrusão da mistura em condições de temperatura e pressão elevadas para formar um produto colorido de proteína vegetal estruturada que compreende fibras de proteína que são substancialmente alinhadas.

2. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o produto colorido de proteína vegetal estruturada é de cor escura.

3. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o produto colorido de proteína vegetal estruturada é de uma tonalidade bege ou marrom.

4. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que o produto colorido de proteína vegetal estruturada possui uma força de cisalhamento média de pelo menos 1.4QCL gramas e uma caracterização média do pedaço de pelo menos 10%.

5. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato de que o produto colorido de proteína vegetal estruturada compreende as fibras de proteínas substancialmente alinhadas.

6. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o açúcar redutor é capaz de sofrer uma reação de Maillard com o material de proteína vegetal sob condições de temperatura elevada.

7. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o açúcar redutor é selecionado a partir do grupo que consiste em hexose, pentose, e misturas dos mesmos.

8. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fato de que o açúcar redutor é selecionado a partir do grupo que consiste em ribose, xilose, arabinose, lactose, gliceraldeído, frutose, maltose, glicose, e misturas dos mesmos.

9. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que o material de proteína vegetal é selecionado do grupo que consiste em legumes, milho, ervilha, canola, girassol, sorgo, arroz, amaranto, batata, tapioca, araruta, cana, tremoço, colza, trigo, aveia, centeio, cevada, e misturas dos mesmos.

10. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de que compreende adicionalmente a combinação de pelo menos um material de proteína animal com um material de proteína vegetal e açúcar redutor.

11. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de que o material de proteína animal é selecionado a partir do grupo que consiste em caseína, caseinatos, proteína do soro do leite, concentrado de proteína do leite, isolado de proteína do leite, ovalbumina,-OvõglõbulinãT^vomucina, ovomucoide, ovotransferrina, ovovitela, ovovitelina, albumina globulina, vitelina, e misturas dos mesmos.

12. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o material de proteína vegetal compreende proteína de soja e proteína de trigo; e o açúcar redutor compreende xilose.

13. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de que compreende adicionalmente proteína do soro do leite.

14. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a quantidade do açúcar redutor combinada com o material de proteína vegetal é de cerca de 0,1% a menos de cerca de 2% com base na matéria seca.

15. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que o material de proteína vegetal possui de cerca de 40% a cerca de 100% de proteína com base na matéria seca.

16. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que o material de proteína vegetal compreende proteína, amido, glúten e fibra.

17. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 16, caracterizado pelo fato de que o material de proteína vegetal compreende: (a) cerca de 45% a cerca de 65% de proteína de soja com base na matéria seca; (b) cerca de 20% a cerca de 30% de glúten de trigo com base na matéria seca; (c) cerca de 10% a cerca de 15% de amido de trigo com base na matéria seca;e d) cerca de 1 % a cerca de 5% de fibra com base na matéria seca.

18. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 17, caracterizado^pelo fato deTcjue o material de proteína vegetal compreende adicionalmente o fosfato dicálcio e a L-cisteína.

19. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 18, caracterizado pelo fato de que o açúcar redutor é a xilose.

20. COMPOSIÇÃO DE CARNE SIMULADA, caracterizada pelo fato de que compreende um produto colorido de proteína vegetal estruturada que compreende fibras de proteína que são substancialmente alinhadas, e um açúcar redutor.

21. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 20, caracterizada pelo fato de que o produto colorido de proteína vegetal estruturada apresenta cor escura.

22. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 20, caracterizada pelo fato de que o produto colorido de proteína vegetal estruturada apresenta uma tonalidade bege ou marrom.

23. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 21, caracterizada pelo fato de que o produto colorido de proteína vegetal estruturada possui uma força de cisalhamento média de pelo menos 1.400 gramas e uma caracterização média do pedaço de pelo menos 10%.

24. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 23, caracterizada pelo fato de que o produto colorido de proteína vegetal estruturada compreende as fibras de proteína substancialmente alinhadas.

25. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 20, caracterizada pelo fato de que o açúcar redutor é selecionado a partir do grupo que consiste em uma hexose, uma pentose, e misturas dos mesmos.

26. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 20, caracterizada pelo fato de que o açúcar redutor é selecionado a partir do grupo que consiste em ribose, xilose, arabinose, lactose, gliceraldeído, frutose, maltose, glicose, e misturas dos mesmos.

27^ COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 26, caracterizada pelo fato de que o material de proteína vegetal é selecionado a partir do grupo que consiste em legumes, milho, ervilha, canola, girassol, sorgo, arroz, amaranto, batata, tapioca, araruta, cana, tremoço, colza, trigo, aveia, centeio, cevada, e misturas dos mesmos.

28. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 27, caracterizada pelo fato de que o produto colorido de proteína vegetal estruturada compreende adicionalmente pelo menos um material de proteína animal.

29. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 28, caracterizada pelo fato de que o material de proteína animal é selecionado a partir do grupo que consiste em caseína, caseinatos, proteína do soro do leite, concentrado de proteína do leite, isolado de proteína do leite, ovalbumina, ovoglobulina, ovomucina, ovomucoide, ovotransferrina, ovovitela, ovovitelina, i albumina globulina, vitelina, e misturas dos mesmos.

30. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 20, caracterizada pelo fato de que o material de proteína vegetal compreende proteína de soja e proteína de trigo; e o açúcar redutor compreende xilose.

31. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 30, i caracterizada pelo fato de que compreende adicionalmente proteína do soro do leite.

32. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 20, caracterizada pelo fato de que o produto colorido de proteína vegetal estruturada possui cerca de 40% a cerca de 100% de proteína com base na matéria seca.

33. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 20, caracterizada pelo fato de que o produto colorido de proteína vegetal estruturada compreende proteína, amido, glúten e fibra.

34. CÜMPÜSÍÇÃO, de acordo com a reivindicação 20, caracterizada pelo fato de que o produto colorido de proteína vegetal estruturada compreende: (a) cerca de 45% a cerca de 65% de proteína de soja com base na matéria seca; (b) cerca de 20% a cerca de 30% de glúten de trigo com base na matéria seca; (c) cerca de 10% a cerca de 15% de amido de trigo com base na matéria seca; (d) cerca de 1% a cerca de 5% de fibra com base na matéria seca.

35. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 34, caracterizada pelo fato de que o produto colorido de proteína vegetal estruturada compreende adicionalmente fosfato dicálcro e L-cisteína.

36. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 35, caracterizada pelo fato de que o açúcar redutor é xilose.

37. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 20, caracterizada pelo fato de que compreende ainda um flavorizante selecionado para proporcionar o sabor da carne animal nas composições de carne simuladas.

38. COMPOSIÇÃO, dô acordo com a reivindicação 20, caracterizada pelo fato de que compreende ainda um ingrediente adicional selecionado a partir do grupo que consiste em vitamina, mineral, antioxidante, erva, e misturas dos mesmos.

39. COMPOSIÇÃO DE CARNE ANIMAL, caracterizada pelo fato de que compreende. (a) carne animal; e (b) produto colorido de proteína vegetal estruturada compreendênaõTibras de proteína que são substancialmente alinhadas, e um redutor de açúcar.

40. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 39, caracterizada pelo fato de que a carne animai é escura.

41. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 39, caracterizada pelo fato de que a carne animal é selecionada a partir do grupo que consiste em carne de peixe escura, bife, carne de porco, carne de ave escura, carne de criadouro, e misturas dos mesmos.

42. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 41, caracterizada pelo fato de que o produto colorido de proteína vegeta! estruturada apresenta uma cor escura.

43. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 41, caracterizada pelo fato de que o produto colorido de proteína vegetal estruturada apresenta uma tonalidade bege ou marrom.

44. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 42, caracterizada pelo fato de que o produto colorido de proteína vegetal estruturada possui uma força de cisalhamento média de pelo menos 1.400 gramas e uma caracterização média do pedaço de pelo menos 10%.

45. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 44, caracterizada pelo fato de que o produto colorido de proteína vegetal estruturada compreende as fibras de proteína substancialmente alinhadas.

46. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 39, caracterizada pelo fato de que o açúcar redutor é selecionado a partir do grupo que consiste em hexose, pentose, e misturas dos mesmos.

47. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 45, caracterizada pelo fato de que o açúcar redutor é selecionado a partir do grupo que consiste em ribose, xilose, arabinose, lactose, gliceraldeído, frutose, maltose, glicose, e misturas dos mesmos.

48~ COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 39, caracterizada pelo fato de que o material de proteína vegetal é selecionado a partir do grupo que consiste em legumes, milho, ervilha, canola, girassol, sorgo, arroz, amaranto, batata, tapioca, araruta, cana, tremoço, colza, trigo, aveia, centeio, cevada, e misturas dos mesmos.

49. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 39, caracterizada pelo fato de que o produto colorido de proteína vegetal estruturada compreende ainda pelo menos um material de proteína animal.

50. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 49, caracterizada pelo fato de que o material de proteína animal é selecionado a partir do grupo que consiste em caseína, caseinatos, proteína do soro do leite, concentrado de proteína do leite, isolado de proteína do leite, ovalbumina, ovoglobulina, ovomucina, ovomucoide, ovotransferrina, ovovitela, ovovitelina, albumina globulina, vitelina, e misturas dos mesmos.

51. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 39, caracterizada pelo fato de que o material de proteína vegetal compreende proteína de soja e proteína de trigo; e o açúcar redutor compreende xilose.

52. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 51, caracterizada pelo fato de que compreende adícíonalmente a proteína do soro do leite.

53. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 39, caracterizada pelo fato de que o produto colorido de proteína vegetal estruturada possui cerca de 40% a cerca de 100% de proteína com base na matéria seca.

54. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 39, caracterizada pelo fato de que o produto colorido de proteína vegetal estruturada compreende proteína, amido, glúten e fibra.

55. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 39, caractérizatía^pêlò- fato de que o produto colorido de proteína vegetal estruturada compreende. (a) cerca de 45% a cerca de 65% de proteína de soja com base na matéria seca; (b) cerca de 20% a cerca de 30% de glúten de trigo com base na matéria seca; (c) cerca de 10% a cerca de 15% de amido de trigo com base na matéria seca; (d) cerca de 1% a cerca de 5% de fibra com base na matéria seca.

56. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 55, caracterizada pelo fato de que o produto colorido de proteína vegetal estruturada compreende ainda o fosfato dicálcio e a L-cisteína.

57. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 55, caracterizada pelo fato de que o açúcar redutor é xilose.

58. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 39, caracterizada pelo fato de que compreende ainda um ingrediente adicional selecionado a partir do grupo que consiste em vitamina, mineral, antioxidante, erva, e misturas dos mesmos.

59. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 39, caracterizada pelo fato de que a concentração do produto colorido de proteína vegetal estruturada presente na composição de carne animal varia entre cerca de 25% a cerca de 99% em peso, e a concentração de carne animal presente na composição de carne animal varia entre cerca de 1% a cerca de 75% em peso.