JPS5817570B2 - アイスクリ−ムルイノセイゾウホウホウ - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明はアイスクリーム類の製造に関するものである
。

アイスクリーム類のカバーものの一種であるアイスクリ
ーム類をチョコレートで被膜し、さらにその上にマコロ
ンや瓦煎餅等の焼き菓子あるいはナツツ類の粗砕物を付
着させた製品は、アイスクリーム、チョコレート、その
上の焼き菓子等の付着物の味が調和し独特の風味と爽快
な食感を与え、かつアイスクリームの冷感を緩和する等
の特色を有している。

しかし、従来この種のアイスクリーム類に使用されるマ
コロンや瓦煎餅の粗砕物け、これらの製造工程中に破損
した半製品を主に活用するという観点から利用してきた
ため、安価ではあるが量的に入手が限られていること、
又生産量を拡大するため正常晶を粗砕したのでは、価格
が上昇し、採算上大きな負担となること、又物性的にも
マコロン粗砕物は、組織がもろく輸送途中あるいは製造
工程中で粉化によるロスが発生しやすいことと、ダンボ
ール包装で輸送せねばならないこと、嵩比重が小さくよ
り一層輸送経費がかさむ等価格上昇の原因となっている
。

そこで、本発明者らはこれらの欠点を解決するため鋭意
研究の結果、でん粉類、穀物粉砕物を押し出し機にて押
し出し、膨化したものをセンターとし、その外面をでん
粉類、穀類粉砕物で衣がけし、焙焼後ロールにて粗砕す
ることによって得られる粗砕物は適度の硬さと良好な風
味、食感を有し、アイスクリーム類のカバー素材として
優れた特性の有することを見い出し本発明を完成した。

即ち本発明は、でん粉類、穀類粉砕物等の中から選択し
た原料を押出し機にて膨化させさらにこれを乾燥した粒
状膨化物をセンターとしその外面にでん粉類、穀類粉砕
物、砂糖液、発泡助剤等で衣がけし、これを焙焼後、ロ
ールにて粗砕し粒度５〜２０メツシユの範囲に飾別した
ものを常法により製造したチョコレートで被膜したアイ
スクリーム類の表面に付着させることを特徴とするアイ
スクリーム類の製造方法であって、その目的とするとこ
ろは、風味良好で食感のすぐれたアイスフ；リーム類を
安価にかつ容易に製造する方法を提供するものである。

以下本発明を具体的に説明する。

本発明のセンターに使用するでん粉類、穀類粉砕物等と
しては、コーンスターチ、ワキシーコーン；スターチ、
馬鈴薯でん粉、小麦粉、もち米、うるチ米、コーングリ
ッツ、コーンフラワー等が挙ケられ、これらの原料の１
種以上を適宜配合する。

これらの原料は１種でもそれぞれ風味ある膨化物となる
が、風味、食感、色調の他、衣かけする原料や甘味との
調和、衣かけ作業への影響を考慮し、２種以上の混合原
料を使用することにより一層良好なセンターが得られる
。

つまり風味を強調するため、うるち米は１０〜９０％の
配合するのが好ましい。

又、好ましい色調を付加し風味、食感を改善するために
コーングリツクあるいは、コーンフラワーを１０〜３０
％配合するのがよい。

又ワキシーコーンスターチ、モチ米はセンターを砂糖液
にて衣がけする場合、センター組織が砂糖液の水分を吸
って軟化したり、崩壊したりすることを防止し砂糖液に
よる粉体原料の付着が極めて良く衣かけ作業が、容易に
行える効果がある。

これらワキシーコーンスターチ、モチ米は、単独又は併
用でもよくセンター原料の５〜３０％の範囲で使用する
のが望ましい。

小麦粉、コーンスターチ、馬鈴薯でん粉等は、適宜配合
して使用すればよい。

次に、これらでん粉類、穀類粉砕物等の単品又は混合物
を調湿し、押出し機例えばエタストルーダー、パワマシ
ン等に送り込み、高温及び高圧下で桓和し、ダイの細孔
より急速に押し出し膨化させ乾燥機にて乾燥する。

でん粉類、穀類粉砕物等の単品又は混合物の調湿条件と
しては水分２０〜４０％に水または蒸気にて調湿するこ
とが望ましく、水分２０％以下の調湿では得られた膨化
物の比重が軽すぎてセンターには不適な物性となり、ま
た水分４０％以上の調湿では十分膨化せず、物性も硬す
ぎ食感を著しく損うので好ましくない。

また、押出し機の温度条件は１００〜１７０℃が好まし
く１００℃以下では膨化率も悪く食感を損い、また１７
０℃以上では焦げついたり膨化しすぎたりして後で行う
衣かけ作業の能率を低下させる原因となり好ましくない
。

センターとする粒状膨化物の大きさは、直径３朋〜１５
ｍｍの範囲、又嵩比重は０．２〜０．５が好ましい。

形状が直径３ｍｍ以下では衣かけ工程で砂糖液をかけた
際回転ドラムで粒同志が付着しやすいこと、又衣がけの
作業時間が長くかかり焙焼後製品が硬くなる等の問題が
起る。

又直径１５ｍｍ以上の大きな粒をセンターとした場合に
は衣がけの量を多くし、相対的にセンターの比率を下げ
ても焙焼後粗砕した粗砕粒子は、味及び色調に大きなバ
ラツキが生じ好ましくない。

そしてこれらの形状あるいは嵩比重はダイ孔のサイズ、
高温高圧の条件等を適宜調整することにより得ることが
できる。

又嵩比重は粒大と合せて０２〜０．５の範囲に調整する
ことが必要であり、嵩比重が０．２以下であると軽すぎ
て衣かけに際し、回転ドラム内で容易に回動せず作業性
を損い、嵩比重が０．５以上であると硬すぎて食感が極
めて悪くセンターには不適である。

なお、センターは押し出し膨化後単に乾燥だけでもセン
ターとして利用できるが、衣かけする前に 前接で数分
間焙焼すれば、嵩比重の調整と食感、色調が改良され、
より一層センターとして好ましい物性となる。

そして、膨化、乾燥した粒状膨化物は、次にそれをセン
ターとし、その外面にでん粉類、穀類粉砕物、砂糖液、
発泡助剤等で衣がけする。

衣かけに防用するでん粉類、穀類粉砕物は、アルファー
ワキシーコーンスターチ、寒梅粉、アルファーうるち米
、小麦粉、コーンフラワー、グレインツルガム、コーン
スターチ等て挙げられこれら原料を、風味、食感、原料
コスト等への影響を考慮し適宜配合する。

アルファワキシーコーンスターチ又ハ寒梅粉は、膨化性
（通称浮きという）を良くするため３０〜７０％、小麦
粉は組織を緻密に又浮きを適度に調節するため２０〜５
０％、又アルファーうるち米は風味の付加と浮きの調節
に２０〜６０％の範囲でそれぞれ使用することが適当で
あり更に必要に応じコーンフラワー、グレインツルガム
、コーンスターチ等も配合することができる。

これらの原料は、単品を順次衣がけしていつでも良いが
作業の効率上、又品質管理上からも、これらの原料をあ
らかじめ混合し開用することが好ましい。

又砂糖液はボーメ度３０度以上の糖液が製品の味、浮き
、食感、及び焙焼後の色調等から好ましい。

糖液が３０ボ一メ度以下でも、浮き、食感が悪くなり好
ましくない。

糖液には必要に応じ発泡助剤として炭酸アンモニウムを
１％前後、又甘味を引き出すために食塩を少量添加すれ
ばより良好な品質のものが得られる。

これら衣かけ工程におけるセンター、衣かけ原料、砂糖
液の各原料重量比は、センター１に対し、衣かけ原料４
．７、砂糖液３，６の割合を基準として、回転ドラムを
用いて衣がケスる。

しかし、センターの粒大によってはセンターと衣かけ原
料比を適宜変える必要がある。

つまりセンターの粒大が前述の上限に近い場合は、衣か
け量をやや大きクシ、センターの比率をやや大きくし、
センターの比率を低下させ味のバラツキを小さくするよ
う配慮することが必要である。

次に衣がけしだ膨化物は、焙煎機にて数分間焙焼するが
、焙焼温度範囲は１６０〜２００℃が好ましい。

焙焼後、ロールにて圧ぺん粉砕しこれを篩別し５〜２０
メツシユの粒大に篩別する。

粒度は、 」２０メツシユよりも細かいとチョコレー
ト被膜への付着性は向上するが、粉っぽくなり見場を悪
くすること、目的とする爽快な風味の得られないことか
ら好ましくなく、又５メツシユよりも粒度が犬であると
大きすぎて、不着性と見場を損うことかう粒度は５〜２
０メツシユの範囲が好ましい。

本粗砕物は、鋭角に破砕されており、アイスクリームを
被覆しているチョコレート被膜への付着には、極めて適
した形状となっている。

次に常法により製造し、かつチョコレートで被膜したア
イス：クリーム類の表面に前述の工程で、篩別した粗砕
物を付着させ、これをトンネル式硬化室で硬化後製品と
する。

本発明の方法において用いられるアイスクリーム類の製
法としては殺菌、均質化を行ったアイスクリームミック
スをフリーザーにてオ。

−バーラン、フリージングし、これを更にモートド内に
て硬化しステックにするという製法等が用いられる。

本発明によって製造したアイスクリームは、表面に付着
した粗砕物が適度の硬化を有し、歯ごた。

え、食感が良好であり、チョコレートともよく調和しア
イスクリームの涼味とあいまって極めて爽快な食感を与
える。

次に本発明の実施例を示して更に本発明を具体的に説明
するが、本発明はこれにより制限されるものではない。

実施例 うるち米粉砕物４０ｋｇ、コーンフラワー５ｋｇ、ワキ
シーコーンスターチ５ｋｇ計５０ｋｇを混合し、これに
水分が２６％ζこなるように水を添加し、しかる後十分
混合、均一化した原料混合物をエクストルーダーに投入
し、シリンダー内温度を１５０℃前後に保ちつつエクス
トルーダー先端のダイの細孔より押し出し、膨化したも
のを通常の熱風乾燥機にて乾燥し、直径約７７ｎ７Ｉｔ
の粒状膨化物２５ｋｇを得た。

更にこれを焙煎機にて約１６０℃の温度で約７分間焙焼
しやや表面に薄く焦げめの付く程度で取り出しセンター
とした。

次にこのセンター１ｋｇに衣かけ原料として、アルファ
ーワキシーコーンスターチ２ｋｇ、アルファーうるち米
１．５ｋｇ、薄刃小麦粉］−，２ｋｇをよく混合して用
意する。

砂糖液は、砂糖７ｋｇ、水５ｋｇ、炭酸アンモニウム０
．３ ｋｙ、食塩０．１４ｋｇを加熱溶解後冷却し、セ
ンター１ｋｇに対し３．６ｋｇ用意する。

センター１ｋｇ、衣かけ原料４．７ ｋｇ、砂糖液３．
６ｋｙヲ回転ドラムにて衣がけする。

次にこれを、１５０〜１６０℃で約１５分間焙焼し、次
いでこれをローラーにて圧べん粉砕し５〜２０メツシユ
の粒度の粗砕物的５ｋｇを得た。

アイスクリームは、フリーザーにて十分オーバーランし
、フリージングした後、モールドにて硬化しステックと
したものを、別に用意した３０℃に溶解したチョコレー
ト槽に浸漬し、ただちにチョコレート槽から引き上げ表
面のチョコレートの硬化しないうちに前述焙焼粗砕物を
チョコレート被膜に付着させ、これをさらにマイナス３
０℃以下のトンネル式硬化室を通し仕上の硬化を行った
。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ でん粉類、穀類粉砕物等の中から選択した工程以上
   の原料を押出し機にて膨化させ、さらにこれを乾燥した
   粒化膨化物をセンターとしてその外面に、でん粉類、穀
   類粉砕物、砂糖液、発泡助剤等で衣がけし、これを焙焼
   後ロールにて粗砕し粒度５〜２０メツシユの範囲に飾別
   したものを常法により製造したチョコレートで被膜した
   アイスクリーム類の表面に付着させることを特徴とする
   アイスクリーム類の製造方法。