JPS5826304B2 - キユウケイガシノセイゾウホウホウ - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は粒状膨化物をセンターとする球形菓子の製造
にかかわるものである。

球形菓子として代表的な豆菓子は、適度な硬さと落花生
の風味と合まって極めて良好な食感となる。

豆菓子は各種スパイス、砂糖、オイル、しようう油、食
塩、チョコレート等で味付けが可能であり多様性を持た
せることができるが、センターをビーナツツあるいはそ
の他の豆類、ナツツ類を使用するため、生地の食感、風
味、味付は全てセンターのビーナツツ等に調和させる配
慮が必要であり、あくまでビーナツツ等を主体とした球
形菓子と見なされる。

又、豆菓子は主にビーナツツをセンクーとするため、ビ
ーナツツの含油量が多いため、やや味がくどい欠点があ
る。

そこで本発明者らは、これらの欠点を解決し新たな風味
を有する球形菓子を開発するため鋭意研究の結果、でん
粉類、穀類粉砕物を押出し機にて押し出し、膨化成型し
たものをセンターとして、その外面をでん粉類、穀類粉
砕物、砂糖液で衣がけし、その後焙焼することによって
従来の球形菓子とは異なった風味を有する球形菓子の得
られることを見出し、本発明を完成した。

即ち１本発明はでん粉、穀類粉砕物等の中から選択した
１種以上の原料を押出し機にて膨化成型させ、これを乾
燥した粒状膨化物をセンターとし。

その外面にでん粉類、穀類粉砕物、砂糖液、発泡助剤等
で衣がけし、これを焙焼することを特徴とする球形菓子
の製造方法であって、その目的とするところは適度な硬
さと軽い食感を有し、任意の味付けの可能な球形菓子を
安価に製造する方法を提供するにある。

以下本発明を具体的に説明する。

本発明に使用するでん粉類、穀類粉砕物等としてハ１例
えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴
薯でん粉、小麦粉、もち米、うるチ米、コーングリッツ
、コーンフラワー等が挙ケられ、これらの原料の１種類
以上を適宜選択し使用する。

これらの原料はそれぞれ特徴ある風味を有する膨化物と
なるが、風味、食感、色調の信女かけする原料や味付け
との調和、衣かけ作業への影響を考慮し、数種類の原料
を混合使用することにより一層良好なセンターが得られ
る。

つまり風味を出すためにうるち米を１０〜９０％配合す
ることが望ましい。

又、好ましい色調を付加し、軽い歯ざわりの良い食感を
与えるためコーングリッツあるいはコーンフラワーを１
０〜３０％配合する。

ワキシーコーンスターチ、もち米は後述する工程で膨化
物としたセンターに砂糖液にて衣かけする場合、センタ
ー組織が砂糖液の水分を吸って軟化したり崩壊したりす
ることを防止し、砂糖液による粉体原料の付着を良くシ
、衣かけ作業を容易に行うのに効果がある。

これらワキシーコーンスターチ、もち米は単独又は併用
でも良くセンター原料の５〜３０％の範囲で使用するの
が好ましい。

また小麦粉、コーンスターチ、馬鈴薯でん粉等は適宜配
合して使用すればよい。

この他センター原料には風味付加を目的に、各種香辛料
、食塩、カレー、チーズ、チョコレート等を配合するこ
とが可能である。

次に、これらでん粉類、穀類粉砕物の混合物を押出し機
にて膨化成型させ乾燥する。

膨化成型方法としては押出し機、例えばエクストルーダ
ー、パフマシーン等を用い、原料混合物を予め水分含量
２０〜４０％に調温後、ｉｏｏ〜１７０℃の高温及び高
圧下で捏和し、ダイの細孔より急速に押出す方法等を用
いれば良い。

そしてセンターとする粒状膨化物の大きさは直径３間〜
１５關の範囲で、又嵩比重は０．２〜０．５の範囲が好
ましい。

形状が直径３ｍ１１以下では衣かけ工程で砂糖液をかけ
た際、回転ドラムで粒同志が付着しやすく衣がけしに＜
＜１作業時間が長くかかり、そのため焙焼後の浮きが悪
くなり製品が硬くなる等の問題が起る。

直径１５ｍπ以上では、形状が大きくなりすぎ嵩比重の
０．２〜０．５の範囲にコントロールが難しく。

衣かけ作業も粒形が大きすぎ均一な球形に仕上げること
が困難となる。

嵩比重は０．２以下では軽すぎて衣かけ作業の際１回転
ドラム内で容易に回動せず作業性を損ない嵩比重が０１
５以上では硬すぎて食感が悪くセンターに不適である。

センターとする粒状膨化物は単に押し出し後、乾燥する
だけでも利用できるが、乾燥後焙煎機で数分間適宜焙焼
することにより嵩比重をある程度調整し、香ばしさ、色
調、食感を改良でき、センターとしてより一層好ましい
物性となる。

粒状膨化物は次にそれをセンターとして外面にでん粉類
、穀類粉砕物、砂糖液、発泡助剤等で衣がけする。

衣かけに使用するでん粉類、穀類粉砕物としては、アル
ファーワキシーコーンスターチ。

寒梅粉、アルファーうるち米、小麦粉、コーンフラワー
、グレインツルガム、コーンスターチ等カ挙げられる。

これら原料の２種以上を風味、食感、原料コスト等への
影響を考慮し、適宜選択し使用する。

アルファーワキシーコーンスターチ、寒梅粉は生地の膨
化性（通称浮きという）を良くするため、３０〜７０％
、小麦粉は組織を緻密に、又浮きを適度に調節するため
２０〜５０％、又アルファうるち米は風味の付加と浮き
の調節に２０〜５０％の範囲でそれぞれ使用することが
適当であり。

更に必要に応じコーンフラワー、グレインツルガム、コ
ーンスターチ等も使用することができる。

これらの原料は、単品を順次衣がけしても良く。

又あらかじめ混合して使用してもよい。

砂糖液は概ね２５〜３４ボ一メ度程度で良い。

糖液には必要に応じ発泡助剤１％前後１食塩少量を添加
することにより、浮きを良くし甘味を引き出す効果があ
る。

これら衣かけ工程におけるセンター、衣かけ原料、砂糖
液の原料比率はセンターのね犬、製品のサイズ、表面の
味付は等により適宜調整する。

次に衣かけしたセンターは、焙焼機にて数分間焙焼する
。

その焙焼温度は１５０〜２２０°Ｃの範囲が好ましく、
１５０℃以下では焙焼時間が長くかかり、かつ硬くなる
ので好ましくなく、２２０℃以上では焦げ付きやすいた
め特に１６０〜２００℃の範囲が好ましい。

焙焼後、適宜リボルビングパンにて砂糖蜜、しよう油、
チョコレート、チーズ、カレー、油脂。

食塩等で味付けし、仕上げる。

本発明による球形菓子はセンターが膨化物であるため適
度の硬さを有し、歯ごたえ、食感が良好であり、任意の
味付けにも良く調和する。

本球形菓子はそのままの形状でも良いが、それをロール
にて粗砕し適当な粒度にすることにより。

種々の用途に利用が可能である。

例えば、フランチタイプのチョコレートの素材。

アイスクリーム被覆物、クツキー等への利用である。

次に本発明の実施例を示して更に本発明を具体的に説明
するが、本発明はこれにより制限されるものではない。

実施例 うるち未粉砕物３０ｋｇ、コーンフラワー１０ｋｇ、ワ
キシーコーンスターチ５ｋｇ、もち未粉砕物５−。

チーズ粉末１．５ｋｇ、コシヨー０．２ｋｇ、食塩少々
混合し、これに水分含量が２４％となるように水を添加
し、しかる後十分混合、均一化した原料混合物をエクス
トルーダーに投入し、シリンダー内温度１５０〜１６０
℃に保ちつつエクストルーダー先端のダイの細孔より押
し出し膨化成型したものを通常の熱風乾燥機にて乾燥し
、直径約７山の粒状膨化物３０ｋｇを得、これをセンタ
ーとした。

次にセンター１ ｋｇに衣かけ原料としてアルファーワ
キシーコーンスターチ１．８ ｋｙ、アルファーうるち
米１ ｋｇ、薄刃小麦粉１ｋｇ、コーンフラワ０、５
ｋｇをよく混合し用意する。

砂糖液は３０ボ一メ度の濃度とし、炭酸アンモニウム２
．５％１食塩１．０％を添加したものをセンター１１＜
ｇに対し３．６ ｋｇ用意した。

センター１ｋｇ、衣かけ原料４．３ ｋｇ、砂糖液３．
６ｋｇを回転ドラ１１にて衣がけする。

次にこれを１５０〜１６０°Ｃで約１５分間焙焼する。

焙焼後、リボルビングパンにてサラダオイルを塗布し５
食塩少少にて味付けし製品とした。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ でん粉類、穀類粉砕物等の中から選択した１種以上
   の原料を押出し機にて膨化成型させ、これを乾燥した粒
   状膨化物をセンターとし、その外面にでん粉類、穀類粉
   砕物、砂糖液、発泡助剤等で衣がけし、これを焙焼する
   ことを特徴とする球形菓子の製造方法。