JP2010503411A - 構造化植物タンパク質製品を含むレトルト化フィッシュ組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
本出願は、2006年9月15日に出願された米国仮特許出願第60/825,801号(参照によってその全体が本明細書に援用される)からの優先権を主張する。
本発明のレトルト化されたフィッシュ組成物および疑似フィッシュ組成物はそれぞれ、以下のI(c)においてより詳細に説明されるように実質的に整列したタンパク質繊維を含む構造化植物タンパク質製品を含む。例示的な実施形態では、構造化植物タンパク質製品は、以下のI(b)に詳述される押出成形過程を受けた植物材料の押出物である。本発明で用いられる構造化植物タンパク質製品は、魚肉と同様の形で実質的に整列したタンパク質繊維を有するので、レトルト化されたフィッシュ組成物および疑似フィッシュ組成物は通常、魚肉を全て含有する組成物のテクスチャおよび触感を有する。
タンパク質を含有する様々な原料を押出成形法で用いて、本発明において使用するのに適した構造化植物タンパク質製品を製造することができる。植物に由来するタンパク質を含む原料が通常使用されるが、本発明の範囲から逸脱することなく動物源などの他の源に由来するタンパク質が使用され得ることも想定される。例えば、カゼイン、カゼイン塩、乳清タンパク質、およびこれらの混合物からなる群から選択される乳タンパク質が使用され得る。例示的な実施形態では、乳タンパク質は乳清タンパク質である。さらなる例として、オボアルブミン、オボグロブリン、オボムチン、オボムコイド、オボトランスフェリン、オボビテラ(ovovitella)、オボビテリン、アルブミン、グロブリン、およびビテリンからなる群から選択される卵タンパク質が使用され得る。
例示的な実施形態では、植物に由来する少なくとも1種の原料を使用して、タンパク質含有材料を形成することができる。一般的に言えば、原料はタンパク質を含み得る。使用される原料中に存在するタンパク質の量は用途によって異なることが可能であり、異なるであろう。例えば、使用される原料中に存在するタンパク質の量は、約40重量%〜約100重量%の範囲であり得る。別の実施形態では、使用される原料中に存在するタンパク質の量は、約50重量%〜約100重量%の範囲であり得る。さらなる実施形態では、使用される原料中に存在するタンパク質の量は、約60重量%〜約100重量%の範囲であり得る。さらなる実施形態では、使用される原料中に存在するタンパク質の量は、約70重量%〜約100重量%の範囲であり得る。さらに別の実施形態では、使用される原料中に存在するタンパク質の量は、約80重量%〜約100重量%の範囲であり得る。さらなる実施形態では、使用される原料中に存在するタンパク質の量は、約90重量%〜約100重量%の範囲であり得る。
例示的な実施形態では、上記で詳述したように、大豆タンパク質単離物、大豆タンパク質濃縮物、大豆粉、およびこれらの混合物を押出成形法で用いることができる。大豆タンパク質材料は、当該技術分野において一般に知られている方法に従って、全大豆から得ることができる。全大豆は、標準の大豆(すなわち、非遺伝子改変大豆)、商品化された大豆、遺伝子改変大豆、およびこれらの組み合わせでよい。
本発明の範囲から逸脱することなく、上記のタンパク質含有材料の組み合わせのいずれかに様々な付加的な原料が添加されてもよい。例えば、酸化防止剤、抗菌剤、およびこれらの組み合わせを含むことができる。酸化防止添加剤としては、BHA、BHT、TBHQ、ビタミンA、CおよびEならびに誘導体が挙げられ、そして酸化防止特性を有するカロテノイド、トコフェロールまたはフラボノイドを含有するものなどの種々の植物抽出物は、貯蔵寿命を長くするため、あるいはレトルト化フィッシュ組成物またはレトルト化疑似フィッシュ組成物を栄養的に強化するために含まれ得る。酸化防止剤および抗菌剤は合わせて、押出され得るタンパク質含有材料の約0.01重量%〜約10重量%、好ましくは約0.05重量%〜約5重量%、そしてより好ましくは約0.1重量%〜約2重量%のレベルで存在し得る。
当業者により認識されるように、タンパク質含有材料の含水量は押出成形法に依存して異なることが可能であり、異なるであろう。一般的に言えば、含水量は約1重量%〜約80重量%の範囲でよい。低水分の押出用途では、タンパク質含有材料の含水量は約1重量%〜約35重量%の範囲でよい。あるいは、高水分の押出用途では、タンパク質含有材料の含水量は約35重量%〜約80重量%の範囲でよい。例示的な実施形態では、押出物を形成するために用いられる押出用途は低水分である。実質的に整列した繊維を有するタンパク質を有する押出物を製造するための低水分押出成形法の例示的な例は、I(b)および実施例5において詳述される。
植物タンパク質材料を調製するために適切な押出成形法は、植物タンパク質材料および他の原料を混合タンク(すなわち、原料ブレンダ)内に導入し、原料を混ぜ合わせて、乾燥ブレンドされた植物タンパク質材料プレミックスを形成することを含む。乾燥ブレンドされた植物タンパク質材料プレミックスは次にホッパーに移され、乾燥ブレンド原料はそこから水分と共に予備調整器(pre−conditioner)内に導入され、調整済植物タンパク質材料混合物を形成する。次に、調整済材料は押出成形機に供給され、そこで植物タンパク質材料混合物は押出成形機のスクリューにより発生される機械的な圧力下で加熱され、溶融押出塊を形成する。溶融押出塊は、押出ダイを通って押出成形機から出て行く。
本発明の実施において有用である適切な押出成形装置の中には、例えば、米国特許第4,600,311号明細書に記載されるようなダブルバレルのツインスクリュー押出成形機がある。適切な市販の押出成形装置のさらなる例としては、CLEXTRAL Model BC−72押出成形機(Clextral,Inc.(フロリダ州タンパ)により製造される)、WENGER Model TX−57押出成形機、WENGER Model TX−168押出成形機、およびWENGER Model TX−52押出成形機(全てWenger Manufacturing,Inc.(カンザス州サベサ)により製造される)が挙げられる。本発明における使用に適した他の従来の押出成形機は、例えば、米国特許第4,763,569号明細書、米国特許第4,118,164号明細書、および米国特許第3,117,006号明細書に記載されており、これらは参照によってその全体が本明細書に援用される。
予備調整器において、植物タンパク質材料および他の原料は予備加熱され、水分と接触され、そして制御された温度および圧力条件下に保持されて、水分が個々の粒子に浸透して軟化できるようにする。予備調整工程は微粒子繊維状材料混合物のバルク密度を増大させ、その流動特性を改善する。予備調整器は、タンパク質の均一の混合と、予備調整器を通るタンパク質混合物の移動とを促進するために、1つまたは複数のパドルを含有する。パドルの形状および回転速度は、予備調整器の容量、押出成形機のスループットおよび/または予備調整器または押出成形機バレル内での混合物の所望の滞留時間に依存して大きく異なる。一般に、パドルの速度は約500〜約1300回転/分(rpm)である。
調整済プレミックスは次に押出成形機内に供給され、混合物は加熱、せん断、そして最後に可塑化される。押出成形機は、任意の市販の押出成形機から選択することができ、スクリュー要素により混合物を機械的にせん断するシングルスクリュー押出成形機または好ましくはツインスクリュー押出成形機でよい。
I(b)で製造された押出物は、通常、実質的に整列したタンパク質繊維を含む構造化植物タンパク質製品を含む。本発明との関連では、「実質的に整列した」は通常、構造化植物タンパク質製品を形成するタンパク質繊維の著しく高い割合が、水平面で見たときに約45°未満の角度で互いに隣接しているようなタンパク質繊維の配列を指す。通常、構造化植物タンパク質製品を構成するタンパク質繊維の平均少なくとも55%は実質的に整列させている。別の実施形態では、構造化植物タンパク質製品を構成するタンパク質繊維の平均少なくとも60%は実質的に整列させている。さらなる実施形態では、構造化植物タンパク質製品を構成するタンパク質繊維の平均少なくとも70%は実質的に整列させている。付加的な実施形態では、構造化植物タンパク質製品を構成するタンパク質繊維の平均少なくとも80%は実質的に整列させている。さらに別の実施形態では、構造化植物タンパク質製品を構成するタンパク質繊維の平均少なくとも90%は実質的に整列させている。タンパク質繊維の位置合わせの度合いを決定するための方法は当該技術分野において知られており、顕微鏡写真画像に基づく視覚的な決定を含む。例として、図2および3は、著しく交差したタンパク質繊維を有する植物タンパク質製品と比較して実質的に整列したタンパク質繊維を有する構造化植物タンパク質製品の違いを説明する顕微鏡写真画像を示す。図2は、実質的に整列したタンパク質繊維を有するI(a)〜I(b)に従って調製した構造化植物タンパク質製品を示す。対照的に、図3は、著しく交差し、実質的に整列させていないタンパク質繊維を含有する植物タンパク質製品を示す。図2に示されるようにタンパク質繊維が実質的に整列させているので、本発明において使用される構造化植物タンパク質製品は概して調理済の筋繊維肉のテクスチャおよび粘稠度を有する。対照的に、ランダムに配向された、あるいは交差されたタンパク質繊維を有する押出物は概して柔らかいまたはスポンジ状のテクスチャを有する。
レトルト化フィッシュ組成物は、構造化植物タンパク質製品に加えて魚肉も含む。一般的に言えば、魚肉は、人間が食べるのに適した様々な魚種から得ることができる。魚種の適切な例としては、カンパチ、アンチョビ、アミキリ、カツオ、バッファローフィッシュ、バーボット(burbot)、バターフィッシュ、コイ、ナマズ、ムナグロアジ、スギ、タラ、クローカー、カスク(cusk)、ウナギ、グルーパー、フラウンダー(アロートゥース、サザン、スターリー、サマー、ウィンター、ウィッチ、イエローテール)、ハドック、ジューフィッシュ、キングフィッシュ、レイクチャブ、レイクヘリング、ミズウミチョウザメ、レイクホワイトフィッシュ、リングコッド、サバ、マヒマヒ、モンクフィッシュ、ボラ、カワカマス、オレンジラッフィー、パシフィックサンドダブ、パーチ、ポラック、コバンアジ、ロックフィッシュ、ギンダラ(sable)、サーモン、ソーガー(sauger)、スカルプ(sculp)、シーバス(ブラック、ジャイアント、ホワイト)、シーダブ(sea dab)、サメ、シープスヘッド(sheepshead)、スメルト、スナッパー(レッド、マングローブ、バーミリオン、イエローテール)、アカメ、ソール(ドーバー、イングリッシュ、ペトラーレ、レックス、ロック)、スポット(spot)、スポッティドカブリラ(spotted cabrilla)、ストライプドバス、メカジキ、トートグ(tautog)、アマダイ、ターボット、マス(カワマス、レイクトラウト、ニジマス、シートラウト、ホワイトシートラウト)、マグロ、ウォールアイ、ホワイトクラッピー、ホワイティング、オオカミウオが挙げられる。
本発明の別の態様は、レトルト化フィッシュ組成物の製造方法を提供する。レトルト化フィッシュ組成物は魚肉および構造化植物タンパク質製品の混合物を含むか、あるいは構造化植物タンパク質製品を含むことができる。本方法は、構造化植物タンパク質製品を着色および水和させ、その粒径を低下させ、任意でこれを魚肉と混合し、混合物をレトルト調理して、レトルト化フィッシュ組成物を製造することを含む。
構造化植物タンパク質製品は通常、レトルト化フィッシュ組成物においてシミュレートし得る魚の身の色に類似するように着色される。通常、構造化植物タンパク質製品は、レトルト化魚肉に類似するように着色され得る。構造化植物タンパク質製品の組成は、I(a)において上記で記載した。
水和着色構造化植物タンパク質製品は通常、より小さいサイズの粒子に切断または加工されるであろう。構造化植物タンパク質製品は塊に切断することができ、これは各方向に1.2cm以上の寸法を有し、最初の実質的に整列したタンパク質繊維は保持されている。粒子はフレークでもよく、これは各方向に1.2cm未満の寸法を有するが、整列したタンパク質繊維は本質的に保持されている。また構造化植物タンパク質製品は、粗く刻んだり、粉砕したり、あるいは細かく刻んだりされてもよく、均一のサイズを有する別個の粒子が製造される。
粒径が低下された水和着色構造化植物タンパク質製品を魚肉とブレンドして、レトルト化フィッシュ組成物を製造することができる。一般に、構造化植物タンパク質製品は、より小さい粒径を有する魚肉とブレンドされ得る。通常、レトルト化フィッシュ組成物中の魚肉の量と関連する構造化植物タンパク質製品の量は、組成物の意図される用途に応じて異なることが可能であり、異なるであろう。例として、比較的わずかな魚風味が所望される場合には、レトルト化フィッシュ組成物中の魚肉の濃度は、約45重量%、40重量%、35重量%、30重量%、25重量%、20重量%、15重量%、10重量%、5重量%、または1重量%でよい。あるいは、比較的多量の魚風味または魚肉を有するフィッシュ組成物が所望される場合には、レトルト化フィッシュ組成物中の魚肉の濃度は、約50重量%、55重量%、60重量%、65重量%、70重量%、または75重量%でよい。その結果として、レトルト化フィッシュ組成物中の水和構造化植物タンパク質製品の濃度は、約25重量%、30重量%、35重量%、40重量%、45重量%、50重量%、55重量%、60重量%、65重量%、70重量%、75重量%、80重量%、85重量%、90重量%、95重量%、または99重量%であり得る。
疑似フィッシュ組成物またはブレンドされたフィッシュ組成物は、通常、水、わき水、塩水、野菜ブロス、レモンブロス、オリーブ油、植物油、またはソースと一緒に缶詰容器にパッキングされ得る。ソースはトマト、マスタード、テリヤキ、またはカレーソースでよい。
フィッシュ組成物を含有する缶詰容器(金属でよく、ガラス容器または積層系でもよい)は、密封されるであろう。缶はスズまたはアルミニウムであり得る。積層系は、プラスチックならびに/またはプラスチックおよび箔で製造されたポーチであり得る。容器は通常真空で密封され、これは、密封の直前に容器の上部空間を機械的に排気するか、あるいは密封の直前に容器の上部に超加熱スチームを勢いよく流すことよって達成することができる。
レトルト化フィッシュ組成物およびレトルト化疑似フィッシュ組成物を付加的な原料と混ぜ合わせて、様々な調味魚製品を製造することができる。一例として、以下の配合に従ってマグロサラダ製品が製造され得る。
本明細書で使用される「押出物」という用語は、押出成形の生成物を指す。これに関連して、実質的に整列したタンパク質繊維を含む構造化植物タンパク質製品は、いくつかの実施形態では押出物であり得る。
発酵赤米、すなわち赤かびモナスカス・プルプレウス(Monascus purpureus)と共に培養した米からの色の調製を用いて、マグロの身に似せるために本発明の大豆タンパク質製品を着色した。モナスカス着色剤(AVO−Werke August Beisse、独国ベルム)を水中に分散させた。大豆タンパク質製品(SUPRO(登録商標)MAX5050、Solae、ミズーリ州セントルイス)をプラスチックポーチ内で着色溶液と混ぜ合わせ(表1を参照)、真空で密封した。パッケージを1時間放置した。バッグを開放し、Comitrol(登録商標)Processor(Urschel Laboratories,Inc.、インディアナ州バルパライソ)を用いて大豆タンパク質製品をフレークにした。SUPRO(登録商標)MAX50/50は、大豆および小麦に由来する植物タンパク質を含む本発明の植物タンパク質製品の配合物である。
赤色No.40および黄色No.5を用いて、マグロの身に類似するように大豆タンパク質製品を着色した。表3に従ってタンパク質製品、水、および着色溶液をプラスチックポーチ内で混ぜ合わせ、ポーチを真空で密封した。
以下の手順によって、サンプルのせん断強度をグラムで測定して決定することができる。着色構造化植物タンパク質製品のサンプルを秤量し、ヒートシール可能なポーチに入れ、サンプル重量の約3倍の室温の水道水でサンプルを水和させる。約0.01バールの圧力までポーチを排気し、ポーチを密封する。サンプルを約12〜約24時間水和させる。水和サンプルを取り出し、テクスチャアナライザからのナイフがサンプルの直径を通って切断するように向けられたテクスチャアナライザの基板に置く。さらに、サンプルは、ナイフがテクスチャ化断片の長手軸に垂直に切断するようにテクスチャアナライザナイフの下側で向けられなければならない。押出物を切断するために使用される適切なナイフは、Texture Technologies(米国)により製造されるインサイザーブレード(incisor blade)のモデルTA−45である。この試験を実施するための適切なテクスチャアナライザは、25、50、または100キログラムの負荷を備えたStable Micro Systems Ltd.(英国)により製造されるモデルTA、TXT2である。この試験との関連では、せん断強度は、所与のサンプルを貫通するために必要とされる最大力(グラム)である。
シュレッドキャラクタリゼーションを決定するための手順は以下のように実行することができる。丸ごとの片だけを用いて約150グラムの構造化植物タンパク質製品を秤量する。サンプルをヒートシール可能なプラスチックバッグに入れ、25℃で約450グラムの水を添加する。約150mmHgでバッグを真空密封し、内容物を約60分間水和させる。シングルブレードパドルを備えたKitchen AidミキサーモデルKM14G0の水和サンプルをボウルに入れ、内容物を130rpmで2分間混合する。パドルおよびボウルの側面をスクレイプし、スクレイプしたものをボウルの底に戻す。混合およびスクレイプを2回繰り返す。ボウルから約200gの混合物を取り出す。約200gの混合物を2つのグループの1つに分離にする。グループ1は、長さが少なくとも4センチメートルであり、幅が少なくとも0.2センチメートルの繊維を有するサンプル部分である。グループ2は、長さが2.5cm〜4.0cmであり、幅が0.2cm以上であるストランドを有するサンプル部分である。各グループを秤量し、重量を記録する。各グループの重量を合わせ、出発重量(例えば、約200g)で割る。これは、サンプル中の大きい断片の割合を決定する。得られた値が15%より低いか、20%よりも高ければ、試験は完了である。値が15%と20%の間であれば、ボウルからさらに約200gを秤量し、混合物をグループ1およびグループ2に分離し、再度計算を実施する。
以下の押出成形法を使用して、実施例1および2で使用される大豆構造化植物タンパク質製品などの本発明の構造化植物タンパク質製品を調製することができる。以下の:1000キログラム(kg)のSupro620(大豆単離物)、440kgの小麦グルテン、171kgの小麦デンプン、34kgの大豆子葉繊維、9kgのリン酸二カルシウム、および1kgのL−システインを乾燥ブレンド混合タンクに添加する。内容物を混合して、乾燥ブレンド大豆タンパク質混合物を形成する。次に、乾燥ブレンドをホッパーに移し、480kgの水と共に乾燥ブレンドをそこから予備調整器に導入して、調整済大豆タンパク質予備混合物を形成する。次に、調整済の大豆タンパク質予備混合物を25kg/分以下の速度でツインスクリュー押出成形装置に供給する。押出成形装置は5つの温度制御ゾーンを含み、タンパク質混合物は、第1のゾーンの約25℃から、第2のゾーンの約50℃、第3のゾーンの約95℃、第4のゾーンの約130℃、そして第5のゾーンの約150℃の温度に制御される。押出塊は、第1のゾーンの少なくとも約400psigから、第5のゾーンの約1500psigまでの圧力を受ける。加熱ゾーンと連通する1つまたは複数の注入ジェットを介して水60kgを押出成形機バレルに注入する。溶融押出塊は、ダイおよび裏板からなるダイアセンブリを通って押出成形機バレルを出る。塊がダイアセンブリから流れ出る際、含有されるタンパク質繊維は、互いに実質的に整列させて、繊維状押出物を形成する。繊維状押出物はダイアセンブリを出ると、フレキシブルナイフで切断され、切断された塊は次に約10重量%の含水量まで乾燥される。
Claims (20)
- (a)実質的に整列したタンパク質繊維を含む構造化植物タンパク質製品と、
(b)魚肉と
を含むレトルト化フィッシュ組成物。 - 前記魚肉が、マグロ、サバ、およびサーモンからなる群から選択される請求項1に記載のレトルト化フィッシュ組成物。
- 前記構造化植物タンパク質製品が、マメ科植物、大豆、小麦、オートムギ、トウモロコシ、エンドウマメ、キャノーラ、ヒマワリ、米、アマランス、ルピナス、菜種、およびこれらの混合物からなる群から選択される植物に由来する請求項2に記載のレトルト化フィッシュ組成物。
- 前記構造化植物タンパク質製品が、大豆タンパク質および小麦タンパク質を含む請求項2に記載のレトルト化フィッシュ組成物。
- 前記構造化植物タンパク質製品が、少なくとも2000グラムの平均せん断強度と、大きい断片が少なくとも17重量%の平均シュレッドキャラクタリゼーションとを有する請求項4に記載のレトルト化フィッシュ組成物。
- 前記レトルト化フィッシュ組成物中に存在する水和した構造化植物タンパク質製品の濃度が約5重量%〜約99重量%の範囲であり、そして前記レトルト化フィッシュ組成物中に存在する魚肉の濃度が、約1重量%〜約95重量%の範囲である請求項4に記載のレトルト化フィッシュ組成物。
- ビタミン、ミネラル、酸化防止剤、ω−3脂肪酸、およびハーブからなる群から選択される原料をさらに含む請求項1に記載のレトルト化フィッシュ組成物。
- 前記構造化植物タンパク質製品が大豆タンパク質および小麦タンパク質を含み、前記魚肉がマグロを含み、そして前記レトルト化フィッシュ組成物が、実質的に、レトルト調理されたマグロ肉の風味、テクスチャ、および色を有する請求項1に記載のレトルト化フィッシュ組成物。
- 前記構造化植物タンパク質製品が大豆タンパク質および小麦タンパク質を含み、前記魚肉がサーモンを含み、そして前記レトルト化フィッシュ組成物が、実質的に、レトルト調理されたサーモン肉の風味、テクスチャ、および色を有する請求項1に記載のレトルト化フィッシュ組成物。
- 前記レトルト化フィッシュ組成物が、調味した魚製品を製造するために付加的な原料と混ぜ合わせられる請求項1に記載のレトルト化フィッシュ組成物。
- (a)適切な着色剤と、実質的に整列したタンパク質繊維を含む構造化植物タンパク質製品とを混ぜ合わせて、着色水和構造化植物タンパク質製品を生じる工程と、
(b)前記着色水和構造化植物タンパク質製品をレトルト調理する工程と
を含むレトルト化疑似フィッシュ組成物の製造方法。 - 前記構造化植物タンパク質製品が大豆タンパク質および小麦タンパク質を含み、そして前記レトルト化フィッシュ組成物が、マグロ肉、サバ、およびサーモン肉からなる群から選択されるレトルト化魚肉の色をシミュレートする請求項11に記載の方法。
- 前記構造化植物タンパク質製品が、少なくとも2000グラムの平均せん断強度と、大きい断片が少なくとも17重量%の平均シュレッドキャラクタリゼーションとを有する請求項12に記載の方法。
- 前記着色剤が、人工着色系、天然着色系、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される請求項13に記載の方法。
- 前記着色剤がコチニール抽出物、ミョウバン、および有機酸の組み合わせを含み、前記レトルト化フィッシュ組成物がレトルト化マグロ肉をシミュレートし、そして前記方法が、酸味料および酸化防止剤を前記着色水和構造化植物タンパク質製品に添加する工程をさらに含む請求項14に記載の方法。
- (a)適切な着色剤と、魚肉と、実質的に整列したタンパク質繊維を含む構造化植物タンパク質製品とを混ぜ合わせて、着色水和フィッシュ組成物を生じる工程と、
(b)前記着色水和フィッシュ組成物をレトルト調理する工程と
を含むレトルト化フィッシュ組成物の製造方法。 - 前記構造化植物タンパク質製品が大豆タンパク質および小麦タンパク質を含み、そして前記レトルト化フィッシュ組成物が、実質的に、マグロ肉、サバ、およびサーモン肉からなる群から選択されるレトルト化魚肉の色、テクスチャ、および風味を有する請求項16に記載の方法。
- 前記構造化植物タンパク質製品が、少なくとも2000グラムの平均せん断強度と、大きい断片が少なくとも17重量%の平均シュレッドキャラクタリゼーションとを有する請求項17に記載の方法。
- 前記魚肉がマグロまたはサーモンであり、そして前記着色剤が、人工着色系、天然着色系、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される請求項18に記載の方法。
- 前記着色剤がコチニール抽出物、ミョウバン、および有機酸の組み合わせを含み、前記魚肉がマグロを含み、そして前記方法が、酸味料および酸化防止剤を前記着色水和フィッシュ組成物に添加する工程をさらに含む請求項19に記載の方法。
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