KR20220149735A

KR20220149735A - 식품 조성물, 및 이의 제조 및 사용 방법

Info

Publication number: KR20220149735A
Application number: KR1020227034330A
Authority: KR
Inventors: 시웬 뎅; 제시카 슈바바흐
Original assignee: 선다일 푸즈, 인크.
Priority date: 2020-03-03
Filing date: 2021-03-02
Publication date: 2022-11-08
Also published as: EP4114197A1; EP4114197A4; CN115426897A; WO2021178459A1; JP2023515879A; US20220408755A1; CA3169794A1

Abstract

육류, 육류 제품 및 다른 식품을 모방할 수 있는 식물 기반 조성물이 본 명세서에 제공된다. 또한 그러한 조성물의 제조 및 사용 방법이 본 명세서에 제공된다.

Description

식품 조성물, 및 이의 제조 및 사용 방법

본 출원은 2020년 7월 1일자로 출원된 미국 가특허 출원 제63/047,185호 및 2020년 3월 3일자로 출원된 미국 가특허 출원 제62/984,657호의 이익을 주장하고, 이들 각각은 전체적으로 본 명세서에 참조로 포함된다.

동물 기반 육류 제품에 대한 식물 기반 대체물이 개발 중에 있다. 식물 기반 대체물은 동물 기반 육류 제품의 맛, 질감, 외관 및 구조를 모방하기 위해 다양한 공정을 통해 제조될 수 있다. 식물 기반 대체물은 특정 유형의 맛과 질감을 모방할 수 있지만, 동물 기반 육류 제품의 외관, 구조, 및 맛 및 다양한 질감의 복합성을 일치시키는 것은 도전이 될 수 있다. 예를 들어, 현행 식물 기반 대체물은 균일하거나 균질할 수 있으므로 대체하고자 하는 동물 기반 육류 제품과 다르게 보일 수 있고 느낄 수 있다. 이들 요인은 식물 기반 대체물을 소비하는 전반적인 경험을 저하시킬 수 있어 현행 제품은 동물 기반 육류를 섭식하는 경험을 재현하지 못하고 있다. 또한, 식물 기반 대체물을 제조하기 위한 폐기물 양 및 처리 에너지는 번거로울 수 있다. 현행 제조 공정은 식물 재료의 신속한 프로파일 조정 또는 상호교환성 측면에서 유연성이 결여될 수 있다. 식물 기반 대체물의 제조 공정을 스케일링하는 것은 또한 사용되거나 변경될 수 있는 식물 성분의 측면에서 도전이 될 수 있으며, 지속적인 재교정이 요구될 수 있고, 한계가 발생될 수 있다.

발명의 개요

동물 기반 육류 제품에 대한 대체물로서 새롭고 개선된 식물 기반 조성물 및 이의 개선된 제조 방법 및 개선된 사용 방법에 대한 필요성이 본 명세서에서는 인식되어 있다. 본 개시내용은, 예를 들어 대체하고자 하는 동물 기반 육류 제품과 유사한 물리적 특성(예를 들어, 구조, 모양, 밀도, 외관, 복합성, 일체성 등) 및 유사한 감각 특성(예를 들어, 질감, 맛, 풍미, 식감 등)을 갖는 동물 기반 육류 제품에 대한 식물 기반 대체물의 조성물을 제공한다. 추가로, 식물 기반 조성물은 모방되고 있는 동물 기반 제품과 유사한 물리적 및 관능적 특성(예를 들어, 섬유 구조, 씹힘(chewiness), 아삭함(crunchiness), 다즙성(juiciness), 바삭함(crispiness) 등)을 제공할 수 있다. 동물 기반 육류 제품에 대한 대체물로서의 개선된 식물 기반 조성물은 동물성 육류에 대한 그의 유사성이 증가되도록 식물 기반 대체물의 관능적, 물리적 및 미적 특성을 개선시키고자 하는 식물 기반 코팅을 포함한다. 그러한 식물 기반 대체물 또는 심지어는 동물 기반 육류 제품에 대한 식물 기반 코팅이 또한 본 명세서에서는 제공된다. 코팅(예를 들어, 식물 기반 "피부", 식물 기반 "힘줄(tendon)")은 (예를 들어, 어떠한 가공 없이 조리 공정을 통해 또는 마리네이팅 공정(marinating process)을 통해) 풍미를 개선할 수 있고, 수분을 유지할 수 있으며, 보수력(water holding capacity)을 증가시킬 수 있고, 다즙성을 개선할 수 있으며, 질감(예를 들어, 아삭함, 바삭함 등)을 개선할 수 있고, 조리 전과 조리 후 외관(예를 들어, 갈변, 그릴 선, 마이야르 반응(Maillard reaction) 등)을 개선할 수 있으며, 복합성 및 일체성을 개선할 수 있고, 또한 코팅된 제품을 섭식하는 경험(예를 들어, 관능적 인지 등)을 향상시킬 수 있다. 본 개시내용은 또한 그러한 조성물의 제조 방법 및 이의 사용 방법을 제공한다.

상이한 식물 종으로부터의 잎, 줄기, 뿌리, 열매 및 종자를 포함하는 식물 재료, 및 예를 들어, 단백질 농후 식물 분획 및 탄수화물 농후 식물 분획(예를 들어, 전분 농후 식물 분획), 오일 농후 식물 분획, 천연 발생 지질, 및 식물 재료로부터의 다른 매크로분자 및 마이크로분자를 포함하는 식물 분획은 동물 기반 육류를 모방한 맛, 질감, 외관 또는 구조를 갖는 식물 기반 육류 제품 대체물을 제조할 수 있다. 일부 경우에서, 본 명세서에 기재된 식물 기반 육류 제품은 동물 기반 육류와 질감적으로 유사한 식물 분획을 포함할 수 있다. 질감의 유사성은 식물 분획이 비교적 선형인 섬유 형성으로 정렬 및 배열되고 상이한 크기의 층상 다발로 조직화되어는 것으로부터 결과로 얻어질 수 있다. 그 정렬은 상이한 농도로 하나 이상의 식물 재료로부터의 하나 이상의 분획(예를 들어, 상이한 콩과 식물(legume) 식물 분획, 예컨대 병아리콩 및 녹두 등으로부터의 단백질 농후 분획과 전분 농후 분획의 상이한 조합)을 사용하여 달성될 수 있는데, 이는 물리화학적 변화를 유도한다.

질감의 유사성은 식물 분획이 네트워크 형성으로의 응집, 겔화 및 퇴적되고표면에 또는 층들 또는 다발 사이에 결합 및 부착되는 것으로부터 결과로 얻어질 수 있다. 그 응집은 상이한 농도로 하나 이상의 식물 재료로부터의 하나 이상의 식물 분획을 사용함으로써(예를 들어, 상이한 식물, 예컨대 대두 단백질 응집체/네트워크, 대두 단백질 및 녹두 단백질 응집체/네트워크, 및 쌀 전분 겔화 필름으로부터의 단백질 농후 분획 및 전분 농후 분획의 조합을 다양하게 함으로써) 달성될 수 있는데, 이는 물리화학적 변화를 유도한다. 질감의 유사성은 식물 분획이 유화되고, 공기 혼입되며, 안정한 혼합물 내로 풍미제 혼입되고, 층 또는 다발에 침투 또는 부착되는 것으로부터 결과로 얻어질 수 있다. 그 안정한 혼합물은 상이한 농도로 하나 이상의 식물 재료로부터의 하나 이상의 식물 분획(예를 들어, 상이한 식물, 예컨대 병아리콩 및 렌틸콩(lentil) 등으로부터의 단백질 농후 분획 및 오이리 농후 분획, 및 아마씨(flaxseed)로부터의 오일 농후 분획의 상이한 조합)을 사용하여 달성될 수 있는데, 이는 물리화학적 변화를 유도한다. 실제로, 본 명세서에 제공된 조성물, 공정 및 방법은 가금류(예를 들어, 닭고기, 칠면조, 오리), 쇠고기, 돼지고기, 양고기, 송아지 고기, 생선, 조개류 및 본 명세서에 기재된 신선하거나 건조된 형태의 다른 유형의 동물 기반 육류를 포함하는 임의의 유형의 동물 기반 육류에 대한 대체물을 제공할 수 있다.

본 개시내용의 또 다른 양태는, 하나 이상의 컴퓨터 프로세서에 의한 실행 시, 본 명세서의 상기 또는 다른 부분에 기재된 방법 중 임의의 것을 구현하는 기계 실행 가능 코드를 포함하는 비일시적 컴퓨터 판독 가능 매체를 제공한다.

본 개시내용의 또 다른 양태는 하나 이상의 컴퓨터 프로세서 및 이에 연결된 컴퓨터 메모리를 포함하는 시스템을 제공한다. 컴퓨터 메모리는, 하나 이상의 컴퓨터 프로세서에 의한 실행시, 본 명세서의 상기에 또는 다른 부분에 기재된 방법 중 임의의 것을 구현하는 기계 실행 가능 코드를 포함한다.

일 양태에서, 본 개시내용은, 조성물로서, (i) 동물성 육류의 제1 성분을 복제하거나 모방하도록 (ii) 3차원 구조체로 구성된 제1 재료 성분으로서, 여기서 제1 재료 성분은 식물 기반 재료로부터 유래되는 것인 제1 재료 성분; 및 (i) 동물성 육류의 제2 성분을 복제하거나 모방하도록 (ii) 층 구조체로서 구성된 제2 재료 성분으로서, 여기서 층 구조체는 3차원 구조체의 적어도 일부에 인접하게 배치되는 것인 제2 재료 성분을 포함하고, 여기서 제1 재료 성분과 제2 재료 성분은 동물 유래 성분을 포함하지 않는 것인 조성물을 제공한다.

일부 구현예에서, 제1 재료 성분은 실질적으로 정렬된 섬유를 포함한다. 일부 구현예에서, 조성물은 실질적으로 정렬된 섬유의 섬유들 사이에 또는 섬유 다발들 사이에 혼입된 섬유, 전분 또는 지방 중 하나 이상을 추가로 포함한다. 일부 구현예에서, 섬유, 전분 또는 지방은 근육 조직, 근육내 조직, 결합 조직 또는 이들의 임의의 조합을 복제하거나 모방하도록 구성된다. 일부 구현예에서, 제1 재료 성분은 콩류(pulse) 또는 콩과 식물로부터 유래된 단백질을 약 5 건조 중량% 이상으로 포함한다. 일부 구현예에서, 제1 재료 성분은 글루텐, 그레인, 오일 및 천연 풍미제로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 구성원을 추가로 포함한다. 일부 구현예에서, 제2 재료 성분의 층은 약 0.1 밀리미터(mm) 내지 약 10 mm의 두께를 갖는다. 일부 구현예에서, 제2 재료 성분은 커드(curd)를 포함한다. 일부 구현예에서, 제2 재료 성분은 단백질 기반 식용 필름 또는 코팅, 전분 기반 식용 필름 또는 코팅, 비전분 다당류 기반 식용 필름 또는 코팅, 지질 기반 식용 필름 또는 코팅, 에멀젼 및 이중층 식용 필름 또는 코팅, 및 식용 겔로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 재료를 포함한다. 일부 구현예에서, 제2 재료 성분은 대두 또는 유바(Yuba)를 포함한다. 일부 구현예에서, 제2 재료 성분은 라이스 페이퍼(rice paper)를 포함한다.

일부 구현예에서, 조성물은 뼈를 복제하거나 모방하도록 구성된 제3 재료 성분을 추가로 포함한다. 일부 구현예에서, 제3 재료 성분은 식물 재료 또는 플라스틱을 포함한다. 일부 구현예에서, 동물성 육류의 제1 성분 또는 제2 성분은 근육내 조직, 결합 조직, 연골 조직, 피부 또는 이들의 임의의 조합이다. 일부 구현예에서, 조성물은 복수의 3차원 구조체를 추가로 포함하고, 여기서 복수의 3차원 구조체는 3차원 구조체를 포함하고, 복수의 3차원 구조체는 제2 재료 성분에 의해 적어도 부분적으로 피복되거나 캡슐화된다. 일부 구현예에서, 제1 재료 성분은 근육 섬유를 복제하거나 모방하도록 구성된 실질적으로 정렬된 섬유를 포함한다. 일부 구현예에서, 제2 재료 성분은 복수의 3차원 구조체 내부에 적어도 부분적으로 배치되고, 여기서 제2 재료 성분은 근육내 조직, 결합 조직 또는 둘 다를 복제하거나 모방하도록 구성된다. 일부 구현예에서, 조성물은 복수의 3차원 구조체의 외부 표면의 적어도 일부 상에 배치된 제2 재료 성분의 추가 층을 추가로 포함하고, 여기서 제2 재료 성분의 추가 층은 피부를 복제하거나 모방하도록 구성된다.

일부 구현예에서, 제1 재료 성분은 약 30 내지 70의 명도(L^*)를 갖는다. 일부 구현예에서, 제2 재료 성분은 약 30 내지 70의 명도(L^*)를 갖는다. 일부 구현예에서, 제2 재료 성분은 제곱 밀리미터당 약 0.0 그램(g/mm²) 내지 약 7 g/mm²의 인장 강도를 갖는다. 일부 구현예에서, 제2 재료 성분은 단백질에 대한 지질의 질량비 약 0.1 내지 약 0.6을 갖는다. 일부 구현예에서, 제2 재료 성분은 단백질에 대한 당의 질량비 약 0.1 내지 약 0.6을 갖는다.

또 다른 양태에서, 본 개시내용은, 식품 조성물의 제조 방법으로서, 제1 혼합물 및 제2 혼합물을 제공하는 단계로서, 여기서 제1 혼합물은 식물 기반 재료로부터 유래되고, 제1 혼합물 및 제2 혼합물은 동물 유래 성분을 포함하지 않는 것인 단계; 제1 혼합물이 동물성 육류의 제1 성분을 복제하거나 모방하도록 제1 혼합물을 3차원 구조체로 성형하는 단계; 및 3차원 구조체의 적어도 일부를 제2 혼합물의 하나 이상의 층으로 코팅하여 코팅된 3차원 구조체를 생성하는 단계로서, 여기서 3차원 구조체를 코팅하는 하나 이상의 층은 동물성 육류의 제2 성분을 복제하거나 모방하는 것인 단계를 포함하는 제조 방법을 제공한다.

일부 구현예에서, 동물성 육류의 제1 성분 또는 제2 성분은 근육내 조직, 결합 조직, 연골 조직 또는 이들의 임의의 조합이다. 일부 구현예에서, 제2 혼합물의 하나 이상의 층은 3차원 구조체에 부착된다. 일부 구현예에서, 식물 기반 재료는 콩류 또는 콩과 식물을 포함한다. 일부 구현예에서, 방법은 콩류 또는 콩과 식물 퓌레를 단백질 농후 콩류 분획과 조합하여 제1 혼합물을 생성하는 단계를 추가로 포함한다. 일부 구현예에서, 단백질 농후 콩류 분획은 건조된 콩류로부터 형성된다. 일부 구현예에서, 방법은 건조된 콩류를 커뮤팅(commuting)하여 건조된 콩류의 입자를 생성하는 단계를 추가로 포함한다. 일부 구현예에서, 제1 혼합물 및 제2 혼합물을 제공하기 전에, 건조된 콩류의 입자는 공기 분급(air classification)을 사용하여 크기별로 분리된다. 일부 구현예에서, 방법은 제1 혼합물, 제2 혼합물 또는 이들의 조합을 열처리하거나, 가압 조리하거나, 스팀 조리하거나, 또는 오토클레브 처리하는 단계를 추가로 포함한다. 일부 구현예에서, 제1 혼합물을 3차원 구조체로 성형하는 단계는 실질적으로 정렬된 섬유를 생성하는 단계를 포함한다. 일부 구현예에서, 방법은 실질적으로 정렬된 섬유의 섬유들 사이에 또는 섬유 다발들 사이에 섬유, 전분 또는 지방을 혼입시키는 단계를 추가로 포함하고, 여기서 섬유, 전분 또는 지방은 근육 조직, 근육내 조직, 결합 조직 또는 이들의 임의의 조합을 복제하거나 모방하도록 구성된다. 일부 구현예에서, 제1 혼합물은 콩류 또는 콩과 식물로부터 유래된 단백질을 약 5 건조 중량% 이상으로 포함한다. 일부 구현예에서, 방법은 제1 재료 주위에 3차원 구조체를 형성하는 단계를 추가로 포함하고, 여기서 제1 재료는 뼈를 복제하거나 모방한다. 일부 구현예에서, 제1 재료는 식물 재료 또는 플라스틱을 포함한다. 일부 구현예에서, 3차원 구조체의 적어도 일부를 제2 혼합물로 코팅하는 단계는 디핑(dipping), 래핑(wrapping), 소킹(soaking), 브러싱, 분무, 주입 또는 이들의 임의의 조합을 포함한다.

일부 구현예에서, 방법은 제1 혼합물, 제2 혼합물 또는 이들의 임의의 조합을 베이킹하거나, 프라잉하거나, 마리네이팅하거나, 에어레이팅(aerating)하거나, 브레이징(braising)하거나, 브레딩(breading)하거나, 시즈닝(seasoning)하거나, 또는 그릴링(grilling)하여 동물 조직의 맛, 질감, 또는 물리적 또는 관능적 특성을 복제하거나 모방하는 단계를 추가로 포함한다. 일부 구현예에서, 방법은 코팅된 3차원 구조체를 포함하는 복수의 코팅된 3차원 구조체를 생성하는 단계를 추가로 포함한다. 일부 구현예에서, 제1 혼합물은 근육 섬유를 복제하거나 모방하는 정렬된 섬유를 포함한다. 일부 구현예에서, 하나 이상의 층은 복수의 3차원 구조체 내부에 적어도 부분적으로 배치되어 근육내 조직, 결합 조직 또는 둘 다를 복제하거나 모방한다. 일부 구현예에서, 방법은 복수의 3차원 구조체의 적어도 일부를 제2 혼합물의 하나 이상의 추가 층으로 코팅하여 코팅된 복수의 3차원 구조체를 생성하는 단계를 추가로 포함한다. 일부 구현예에서, 방법은 제2 혼합물을 복수의 3차원 구조체에 주입하여 근육내 조직, 결합 조직 또는 이들의 임의의 조합을 복제하는 단계를 추가로 포함한다.

또 다른 양태에서, 본 개시내용은, 식품 조성물의 제조 방법으로서, 하나 이상의 식물 기반 재료를 포함하는 혼합물을 제공하는 단계로서, 여기서 혼합물은 동물 유래 성분을 포함하지 않는 것인 단계; 및 혼합물을 가공하여 실질적으로 정렬된 섬유를 포함하는 3차원 구조체를 생성하는 단계로서, 여기서 가공은 혼합물을 스트레칭하거나, 폴딩하거나, 또는 적층하는 것을 포함하는 것인 단계를 포함하는 제조 방법을 제공한다.

일부 구현예에서, 하나 이상의 식물 기반 재료는 콩류 퓌레, 콩과 식물 퓌레, 단백질 농후 콩류 분획, 글루텐 또는 이들의 임의의 조합을 포함한다. 일부 구현예에서, 혼합물은 콩류 또는 콩과 식물 퓌레를 단백질 농후 콩류 분획과 조합함으로써 생성된다. 일부 구현예에서, 단백질 농후 콩류 분획은 건조된 콩류로부터 형성된다. 일부 구현예에서, 방법은 건조된 콩류를 커뮤팅하여 건조된 콩류의 입자를 생성하는 단계를 추가로 포함한다. 일부 구현예에서, 혼합물을 제공하기 전에, 건조된 콩류의 입자는 공기 분급을 사용하여 크기별로 분리된다. 일부 구현예에서, 방법은 혼합물을 가압 조리하거나 오토클레이브 처리하는 단계를 추가로 포함한다. 일부 구현예에서, 방법은 실질적으로 정렬된 섬유를 포함하는 3차원 구조체를 성형하거나 몰딩하는 단계를 추가로 포함한다. 일부 구현예에서, 실질적으로 정렬된 섬유를 포함하는 3차원 구조체는 혼합물을 스트레칭함으로써 생성된다. 일부 구현예에서, 실질적으로 정렬된 섬유를 포함하는 3차원 구조체는 혼합물을 폴딩함으로써 생성된다. 일부 구현예에서, 방법은 실질적으로 정렬된 섬유의 섬유들 또는 섬유 다발들 사이에 섬유, 전분 또는 지방을 혼입시키는 단계를 추가로 포함하고, 섬유는 근육 조직, 근육내 조직, 결합 조직 또는 이들의 임의의 조합을 복제하거나 모방하도록 구성된다. 일부 구현예에서, 방법은 섬유, 전분 또는 지방을 섬유들 사이에 또는 섬유 다발들 사이에 주입하여 섬유, 전분 또는 지방을 3차원 구조체에 혼입시키는 단계를 추가로 포함한다. 일부 구현예에서, 혼합물은 콩류 또는 콩과 식물로부터 유래된 단백질을 약 5 건조 중량% 이상으로 포함한다. 일부 구현예에서, 방법은 제1 재료 주위에 3차원 구조체를 형성하는 단계를 추가로 포함하고, 여기서 제1 재료는 뼈를 복제하거나 모방한다. 일부 구현예에서, 제1 재료는 식물 재료 또는 플라스틱을 포함한다. 일부 구현예에서, 방법은 혼합물을 베이킹하거나, 프라잉하거나, 마리네이팅하거나, 에어레이팅하거나, 브레이징하거나, 브레딩하거나, 시즈닝하거나, 또는 그릴링하여 동물 조직의 맛, 질감, 또는 물리적 또는 관능적 특성을 복제하거나 모방하는 단계를 추가로 포함한다.

본 개시내용의 추가적인 양태 및 이점은 다음의 상세한 설명으로부터 당업자에게 용이하게 명백해질 것이고, 그 상세한 설명에서는 본 개시내용의 예시적인 구현예만이 제시되어 설명된다. 인식될 수 있는 바와 같이, 본 개시내용은 다른 구현예 및 상이한 구현예가 가능하고, 이들의 몇가지 세부사항은 다양하고 명백한 관점에서 수정이 가능하며, 이들은 모두 본 개시내용으로부터 벗어나지 않는다. 따라서, 도면 및 설명은 본질적으로 예시적인 것으로 간주되어야 하고, 제한적인 것으로 간주되어서는 안 된다.

문헌 인용

본 명세서에 언급된 모든 간행물, 특허 및 특허 출원은 각각의 개별 간행물, 특허 또는 특허 출원이 참조로 포함될 구체적이고 개별적으로 표시된 것과 동일한 정도로 본 명세서에 참조로 포함된다. 참조로 포함된 간행물 및 특허 또는 특허 출원이 본 명세서에 포함된 개시내용과 모순되는 한, 본 명세서는 임의의 그러한 모순되는 자료를 대체하거나 이에 우선하도록 의도된다.

본 발명의 신규한 특징은 첨부된 청구범위에 구체적으로 제시되어 있다. 본 발명의 특징 및 이점의 보다 나은 이해는, 본 발명의 원리가 이용되는 예시적인 구현예 및 첨부 도면(또한, 본 명세서에서 도("Figure" 및 "FIG."))을 제시하는 하기 상세한 설명을 참조함으로써 얻어질 것이다.
도 1a는 녹두 및 렌틸콩 단백질 응집체의 기공 형성을 나타내는 스티밍(steaming) 후의 예시적인 질감을 도시한다. 도 1b는 렌틸콩의 단백질 농후 분획 및 전분 농후 분획의 비율을 변경함으로써 야기된 질감 차이를 나타내는 예시적인 매트릭스를 도시한다.
도 2는 병아리콩 식물 분획, 글루텐, 녹두 식물 분획 및 검정콩 식물 분획을 포함하는 예시적인 식물 기반 육류 조성물을 나타낸다.
도 3a 및 도 3b는 병아리콩, 글루텐, 녹두 및 검정콩으로부터의 식물 분획을 포함하는 예시적인 식물 기반 육류 조성물의 섬유를 나타낸다. 도 3a는 보다 큰 동물 근육과 유사한 보다 두꺼운 섬유 다발을 나타내는 반면, 도 3b는 보다 미세한 섬유를 나타낸다.
도 4a 내지 도 4f는 본 명세서에 기재된 예시적인 조성물의 힘 시험 및 질감 분석을 나타낸다. 도 4a는 녹두와 검정콩(시험 9-17) 및 녹두 단독(시험 18-26)으로부터의 식물 분획을 포함하는 다양한 조성물의 절단력 시험을 나타낸다. 도 4b는 상이한 식물 분획 조합(예를 들어, 병아리콩과 녹두 대 녹두와 검정콩을 함유한 병아리콩-글루텐)을 포함하는 예시적인 조성물의 질감 분석을 나타낸다. 도 4c는 다양한 농도의 글루텐을 갖는 예시적인 식물 기반 조성물(예를 들어, 닭고기를 모방한 것)의 질감을 나타낸다. 도 4d는 닭고기와 비교하여 다양한 농도의 글루텐(예를 들어, 17%, 23%, 29%)을 갖는 식물 기반 조성물의 육류와 같은 외관 예를 나타낸다. 도 4e는 닭고기 대 17%의 글루텐을 포함하는 본 명세서에 기재된 예시적인 식물 기반 조성물의 절단력 시험을 나타낸다. 도 4f는 17%의 글루텐을 포함하는 본 명세서에 포함된 예시적인 식물 기반 조성물 대 보다 단단한 생성물을 제공하는 보다 많은 글루텐을 갖는 29%의 글루텐을 포함하는 본 명세서에 포함된 예시적인 식물 기반 조성물의 힘 시험을 나타낸다. 도 4g는 닭고기와 비교하여 다양한 농도의 글루텐(예를 들어, 17%, 23%, 29%)을 갖는 예시적인 식물 기반 조성물의 질감 분석을 나타낸다.
도 5a 및 도 5b는 본 명세서에 기재된 코팅에서 1회(도 5a) 및 2회(도 5b) 디핑된 본 명세서에 기재된 예시적인 식물 기반 육류 조성물의 외관을 나타낸다.
도 6a 및 도 6b는 본 명세서에 기재된 예시적인 조리된 식물 기반 육류 조성물의 외관을 나타낸다.
도 7은 본 명세서에 제공된 방법을 구현하도록 프로그래밍되거나 달리 구성된 예시적인 컴퓨터 시스템을 나타낸다.
도 8a 내지 도 8c는 병아리콩, 렌틸콩 및 글루텐으로부터의 식물 분획을 포함하는 본 명세서에 기재된 예시적인 식물 기반 조성물을 나타낸다.
도 9a 내지 도 9d는 본 명세서에 기재된 예시적인 식물 기반 조성물을 생산하기 위해 예시적인 공정의 흐름도를 나타낸다.
도 10은 식물 기반 닭 허벅지살(chicken thigh)의 근육 다발을 모방하기 위해 도우(dough)를 폴딩하는 예를 나타낸다.
도 11a 내지 도 11c는 코팅으로 래핑된 예시적인 식물 기반 육류 조성물을 나타낸다.
도 12a 및 도 12b는 코팅된 식물 기반 육류 조성물을 마리네이팅하고 팬 프라잉(pan-frying)하는 예를 나타낸다.

본 발명의 다양한 구현예가 본 명세서에 나타내어지고 기재되었지만, 그러한 구현예는 단지 예로서 제공된다는 것이 당업자에게 명백할 것이다. 본 발명으로부터 벗어남이 없이 당업자에게 다수의 변형, 변경 및 치환이 일어날 수 있다. 본 명세서에 기재된 본 발명의 구현예에 대한 다양한 대체물이 이용될 수 있음을 이해해야 한다.

특정 양태에서, 본 개시내용은, 예를 들어 동물 기반 육류 및 육류 제품과 구조적으로 그리고 질감적으로 유사한 식물 기반 육류 조성물을 제공한다. 또한, 본 명세서에 기재된 식물 기반 육류 조성물의 제조 및 사용 방법이 본 명세서에 기재된다. 동물 기반 육류 및 육류 제품과 구조적으로 그리고 질감적으로 유사한 식물 기반 육류 조성물의 제조 및 사용 방법이 본 명세서에 기재된다. 또한, 동물 기반 피부를 모방하거나 달리 이와 유사한 식물 기반 코팅 조성물이 본 명세서에 기재된다. 일부 구현예에서, 식물 기반 코팅 조성물의 제조 및 사용 방법이 본 명세서에 기재되어 있다.

주요 용어 및 정의

본 명세서에 사용된 바와 같이, 용어 "단백질 단리물"은 일반적으로 식물로부터 추출되어 정제된 식물로부터 유래된 단백질을 지칭한다. 단백질 단리물은 건조 물질 기준(dry matter basis)으로 약 80%, 90%, 95% 이상 또는 그 이상의 단백질을 포함할 수 있다.

본 명세서에 사용된 바와 같이, 용어 "식물 분획"은 일반적으로 출발 물질의 가공을 통해 보다 많은 양의, 예를 들어 단백질, 전분 또는 지방을 포함하도록 농축된 물질의 분획을 지칭한다. 가공은, 예를 들어 소킹, 그라인딩, 혼합, 공기 분급, 발아(germination), 가열, 침강(settling), pH 변경, 원심분리, 효소 처리 또는 이들의 임의의 조합을 포함할 수 있다.

본 명세서에 사용된 바와 같이, 용어 "콩과 식물"은 일반적으로 콩과(Fabaceae family)의 식물을 지칭한다. 콩과 식물은 그 식물의 잎, 줄기 및 꼬투리(pod)를 포함한다. 예를 들어, 병아리콩 꼬투리가 콩과 식물이다.

본 명세서에 사용된 바와 같이, 용어 "콩류"는 일반적으로 콩과 식물의 식용 종자를 지칭한다. 콩류는 콩, 렌틸콩 및 완두콩을 포함할 수 있지만, 이들에 한정되지 않는다.

본 명세서에 사용된 바와 같이, 상호 교환 가능하게 사용될 수 있는 용어 "그레인" 또는 "시리얼"은 일반적으로 밀, 옥수수, 쌀, 귀리, 수수 및 기장을 포함하지만, 이들에 한정되지 않는 벼과(family Poaceae) 식물의 식용 종자를 지칭한다.

본 명세서에 사용된 바와 같이, 용어 "분말"은 일반적으로 미세 입자로 그라인딩되거나, 분쇄(pulverized)되거나, 커뮤팅되거나, 달리 파괴되는 식물 기반 재료를 지칭한다.

본 명세서에 사용된 바와 같이, 용어 "우유"는 일반적으로 미세 입자로 그라인딩되거나, 분쇄되거나, 달리 파괴되고, 물과 결합되어 에멀젼을 생성하는 식물 기반 재료를 지칭한다. 우유는 불용성 물질을 제거하기 위해 여과되거나 여과되지 않을 수 있다. 우유는 에멀젼을 안정화시키기 위해 식물 기반 오일(예를 들어, 해바라기유)과 혼합되거나 혼합되지 않을 수 있다. 우유는 직경이 250 마이크로미터 이상인 미립자 또는 불용성 물질을 제거하기 위해 여과될 수 있다. 미립자 또는 불용성 물질은 체질(sieving), 여과, 원심분리 또는 이들의 임의의 조합을 통해 제거될 수 있다.

본 명세서에 사용된 바와 같이, 용어 "퓌레"는 일반적으로 미세 입자로 그라인딩되거나, 분쇄되거나, 달리 파괴되는 식물 기반 재료를 지칭한다. 퓌레는 첨가된 물을 포함하거나 포함하지 않을 수 있다. 퓌레는 습윤 중량을 기준으로 우유보다 더 높은 농도로 식물 재료를 갖는다. 퓌레는 미립자 또는 불용성 물질을 제거하기 위해 (예를 들어, 여과, 원심분리 등을 통해) 처리되지 않을 수 있다.

용어 "적어도", "초과" 또는 "이상"이 일련의 2개 이상의 수치 값 중 제1 수치 값 앞에 올 때마다, 용어 "적어도", "초과" 또는 "이상"은 해당 일련의 수치 값의 수치 값 각각에 적용된다. 예를 들어, 1, 2 또는 3 이상은 1 이상, 2 이상 또는 3 이상과 같다.

용어 "미만" 또는 "이하"가 일련의 2개 이상의 수치 값 중 제1 수치 값 앞에 올 때마다, 용어 "미만" 또는 "이하"는 해당 일련의 수치 값의 수치 값 각각에 적용된다. 예를 들어, 3, 2 또는 1 이하는 3 이하, 2 이하 또는 1 이하와 같다.

식물 기반 조성물

식물 기반 육류 조성물

일 양태에서, 본 개시내용은 제1 재료 성분, 제2 재료 성분, 또는 제1 재료 성분과 제2 재료 성분 둘 다를 포함하는 조성물을 제공한다. 제1 재료 성분은 동물 조직을 복제하도록 구성될 수 있거나 달리 복제할 수 있다. 제1 재료 성분은 3차원(3D) 구조체로 구성되거나 달리 성형될 수 있다. 제1 재료 성분은 하나 이상의 식물 기반 재료로부터 유래될 수 있다. 제2 재료는 동물 조직, 예를 들어 피부, 근육 조직, 근육내 조직, 연골 조직, 결합 조직 또는 이들의 임의의 조합의 특징으로 구성될 수 있거나 달리 이를 복제하거나 모방할 수 있다. 제2 재료는 층 구조체로서 구성될 수 있거나 이를 포함할 수 있다. 층 구조체는 3D 구조체의 적어도 일부에 인접하게 배치될 수 있다. 예를 들어, 층 구조체는 표면, 표면의 일부 또는 3D 구조체 내부에 배치될 수 있다. 대안적으로 또는 부가적으로, 층상 구조체는 3D 구조체 또는 3D 구조체의 일부를 캡슐화할 수 있다.

본 개시내용은 동물 기반 육류 및 육류 제품(예를 들어, 식용 동물 조직)을 모방할 수 있는 식물 기반 조성물을 제공하고, 여기서 동물 기반 육류 및 육류 제품은 다진 육류, 육류 에멀젼, 육류의 온전한 절단 부위, 지방, 근육, 피부, 골수 등을 비롯한 그러한 동물 기반 육류 제품의 임의의 부분을 포함한다. 본 명세서에 기재된 식물 기반 조성물이 모방할 수 있는 동물 기반 육류의 비제한적인 예에는 닭고기, 쇠고기, 칠면조, 돼지고기, 오리, 거위, 참치, 연어, 베이컨, 어린 양고기(lamb), 사슴, 토끼, 엘크(elk), 콘월 암탉(Cornish game hen), 새우, 조개류, 홍합, 굴, 햄, 염지 육류 제품, 양고기(mutton), 꿩고기(pheasant), 비둘기, 염소, 들소(bison), 송아지 고기, 멧돼지(boar), 메추라기(quail), 개구리, 간, 심장, 게 및 바닷가재가 포함된다.

동물 기반 육류 및 육류 제품을 모방하는 식물 기반 조성물은 식물 분획, 지방, 지질, 매크로분자, 마이크로분자 또는 이들의 임의의 조합을 포함할 수 있다. 식물 분획, 지방, 지질, 매크로분자, 마이크로분자 또는 이들의 임의의 조합 간의 상호 작용은 식물 기반 조성물의 육류와 유사한 외관, 구조, 질감, 풍미 또는 이들의 임의의 조합을 생성할 수 있다. 식물 기반 조성물 내의 식물 분획의 정렬은 동물 기반 육류의 외관, 구조, 질감, 풍미 또는 이들의 임의의 조합, 예를 들어 근육 조직, 근육내 조직, 연골 조직, 결합 조직 또는 이들의 임의의 조합의 구조, 외관, 질감 또는 풍미를 모방하는 생성물을 제조할 수 있다. 예를 들어, 식물 분획은 비교적 선형 섬유로 배열될 수 있고, 이는 인접하여 적층되는 작은 섬유 다발 및 큰 섬유 다발과 같은 네트워크로 조직화된다. 정렬은 식물 분획(예를 들어, 콩과 식물 단백질 농후 분획과 같은 콩과 식물 단백질, 콩과 식물 전분 농후 분획과 같은 콩과 식물 전분 및 글루텐과 같은 시리얼 단백질)의 상이한 조합 및 양을 사용하여 달성될 수 있다.

식물 분획의 특징은, 예를 들어 겔화, 발포, 유화 또는 응집 등과 같은 몇몇 식품 관련 메트릭스(metrics)를 사용하여 정량화될 수 있다. 식물 분획(예를 들어, 콩과 식물 단백질)이 조합되어 식물 단백질의 피브릴화를 유도할 수 있으며, 동시에 다른 기능성, 예를 들어 기공 형성, 겔화, 수분 보유도 변경시킬 수 있다. 식물 분획의 피브릴화는 동물 근육 섬유, 동물 기반 육류 또는 육류 제품의 피브릴화와 유사할 수 있다. 식물 단백질은 변성될 수 있거나 변성되지 않을 수 있다. 식물 단백질은 부분적으로 변성될 수 있다. 식물 단백질은 식물 단백질 단리물일 수 있거나 식물 단백질 단리물이 아닐 수 있다. 일 예에서, 식물 단백질은 단백질 단리물이 아니다. 피브릴화는 다단계 공정에 의해 유도될 수 있다. 식물 기반 조성물은 장섬유 및 단섬유의 조합을 포함할 수 있다. 식물 기반 조성물은 두꺼운 섬유 및 얇은 섬유의 조합을 포함할 수 있다. 섬유는 다른 식물 유래 식물 분획 공급원과 조합되어 육류와 유사한 식물 기반 조성물을 형성할 수 있다. 조성물은 섬유들 또는 섬유 다발들 사이에 혼입된 섬유, 전분 또는 지방 중 하나 이상을 포함할 수 있다. 섬유, 전분 또는 지방은 근육 조직, 근육내 조직, 결합 조직 또는 이들의 임의의 조합으로 구성될 수 있거나 이를 복제하거나 모방할 수 있다.

식물 분획은 임의의 식물 기반 재료를 포함할 수 있다. 식물 분획은 콩류와 같은 콩과 식물의 식용 부분을 포함할 수 있고, 다른 식물 기반 재료는 포함하지 않을 수 있다. 식물 분획은 그레인과 같은 곡초(cereal grass)의 식용 부분을 포함할 수 있고, 다른 식물 기반 재료는 포함하지 않을 수 있다. 식물 분획은 전분질 뿌리 및 괴경(tuber)과 같은 뿌리 및 괴경 작물의 식용 부분을 포함할 수 있고, 다른 식물 기반 재료는 포함하지 않을 수 있다. 식물 분획은 병아리콩, 렌틸콩, 녹두, 검정콩, 완두콩(예를 들어, 노란색 완두콩 및 녹색 완두콩), 리마콩(lima bean), 루핀콩(lupin bean), 강낭콩, 흰콩, 팥, 잠두(fava bean), 핀토콩(pinto bean), 누에콩(broad bean), 대두, 밀, 쌀, 기장, 수수, 옥수수, 귀리, 보리, 감자 및 카사바(cassava) 중 하나 이상으로부터 선택된 식물 생성물로부터 유래될 수 있다.

식물 분획은 온전한 식물 재료, 잘게 썬 식물 재료, 그라인딩 식물 재료, 퓌레 식물 재료, 식물 재료로부터 생성된 우유, 또는 이들의 임의의 조합으로부터 유래될 수 있다. 일 예에서, 식물 분획은 온전한 콩류(예를 들어, 콩), 잘게 썬 콩류(예를 들어, 콩), 그라인딩 콩류(예를 들어, 콩), 퓌레 콩류(예를 들어, 콩), 콩류(예를 들어, 콩)로부터 생성된 우유, 또는 이들의 임의의 조합으로부터 유래될 수 있다. 일 예에서, 식물 분획은 온전한 그레인, 잘게 썬 그레인, 그라인딩 그레인, 퓌레 그레인, 그레인으로부터 생성된 우유, 또는 이들의 임의의 조합으로부터 유래될 수 있다. 식물 재료(예를 들어, 콩류)는 피부를 포함할 수 있다. 식물 재료(예를 들어, 콩류)는 피부를 포함하지 않을 수 있다. 식물 재료는, 예를 들어 물, 우유 또는 주스와 같은 액체 내에 소킹될 수 있다. 식물 분획은, 예를 들어 pH 및 온도 변경, 입자 크기 여과, 영양 함량과 프로파일을 변경하기 위한 입자 중량 여과, 섬유 형성, 섬유 크기, 섬유 길이, 섬유 강도, 기공 형성, 기공 크기, 기공 수, 또는 식품 또는 식품을 제조하는 데 사용된 중간체의 질감, 풍미 또는 색상을 통해 조정될 수 있다. 식물 분획의 조성물은 액체-액체 추출, 여과, 분리(예를 들어, 중력 침강 또는 원심분리), 가열, 공기 분급, pH 변경 또는 이들의 임의의 조합을 사용하여 개질될 수 있다.

식물 기반 우유 생성물, 식물 재료의 퓌레 또는 그라인딩 식물 재료로부터의 분말이 식물 기반 조성물의 베이스로서 사용될 수 있다. 식물 기반 우유 생성물, 분말 또는 퓌레는 적어도 1, 2, 3, 4, 5개 이상의 상이한 식물 재료(예를 들어, 콩류 및 그레인)로부터 유래될 수 있다. 식물 기반 우유 생성물 또는 퓌레의 농도는, 예를 들어 식물 재료 및 액체의 비율을 중량 또는 부피로 변경하는 것을 통해 조정될 수 있다. 식물 분말은 입자 크기, 영양 함량 등에 따라 조정될 수 있다. 또한, 식물 기반 우유 생성물 또는 퓌레는 pH 조정될 수 있거나, (예를 들어, 가열 또는 냉각을 통해) 온도 변경될 수 있다.

식물 기반 조성물에서 상이한 식물 공급원의 수, 식물 기반 우유 생성물 또는 퓌레의 농도 및 변경, 및 그라인딩 식물 재료로부터의 분말의 입자 크기 및 변경은 식물 기반 생성물의 특징(예를 들어, 외관, 최대 전단력, 전단 가공, 단단함, 아삭함, 바삭함, 끈끈함(tack) 및 달라붙음(stickiness))을 변화시킬 수 있다. 조합은, 예를 들어 섬유질 생성물을 위해 렌틸콩 우유, 글루텐 및 풍미 성분이 있는 온전한 병아리콩 퓌레를 포함할 수 있다. 렌틸콩 우유는 우유의 온도 또는 pH를 개질하기 위해 가공되지 않은 우유일 수 있다. 조합은, 예를 들어 다공성 생성물을 위해 녹두 우유 및 글루텐이 있는 병아리콩 퓌레를 포함할 수 있다. 녹두 우유는 우유의 온도 또는 pH를 개질하기 위해 가공되지 않은 우유일 수 있다. 조합은, 예를 들어 덜 다공성이지만 더 부드러운 생성물을 위해 온도 조정된 대두, 검정콩 우유 및 글루텐이 있는 온전한 병아리콩 퓌레를 포함할 수 있다. 검정콩 우유는 우유의 온도 또는 pH를 개질하기 위해 가공되지 않은 우유일 수 있다. 조합은 다공성이지만 밀도가 높은 생성물을 위해 온도 조정된 온전한 녹두 및 글루텐이 있는 온전한 병아리콩 퓌레를 포함할 수 있다. 조합은 다공성이지만 밀도가 낮은 생성물을 위해 검정콩 우유 및 온도 조정된 온전한 녹두 우유가 있는 온전한 병아리콩 퓌레를 포함할 수 있다. 렌틸콩 및 녹두 우유는 큰 기공을 생성하고 생성물의 밀도를 감소시킬 수 있다. 온전한 녹두 퓌레는 단단함을 제공하고 섬유의 탄성을 감소시킬 수 있다. 검정콩 우유 및 병아리콩 퓌레 베이스와 조합된 녹두는 다공성이고 더 부드러운 생성물을 생성할 수 있고; 검정콩은 생성물 내에서 녹두-병아리콩 단백질 구조체 또는 케이지의 강성 및 규칙성을 파괴할 수 있다(도 1a 및 도 1b). 글루텐은 식물 기반 조성물에 첨가될 수 있다. 예를 들어, (i) 병아리콩, 글루텐, 녹두 및 검정콩을 포함하는 식물 기반 육류 제품에 대한 외관 및 질감은 도 2에 도시되어 있고, (ii) 병아리콩 및 글루텐을 포함하는 식물 기반 육류 제품에 대한 외관 및 질감은 도 3a 및 도 3b에 도시되어 있다.

식물 기반 조성물은 식물 유래 단백질 분획, 식물 기반 우유 또는 퓌레, 글루텐, 물, 오일, 풍미제 또는 이들의 임의의 조합을 조합함으로써 생성될 수 있다. 식물 기반 조성물은 식물 기반 식품(예를 들어, 식물 기반 육류 제품)을 생성하는 데 사용되는 중간 생성물일 수 있거나 식물 기반 조성물은 식물 기반 식품일 수 있다. 일 예에서, 식물 기반 조성물은 식물 기반 식품(예를 들어, 식물 기반 육류 제품)을 형성하기 위해 조리되거나, 성형되거나, 몰딩되거나, 스트레칭되거나, 적층되거나, 달리 가공되는 도우형 재료이다.

식물 유래 단백질 분획은 식물 재료의 단백질 농후 분획일 수 있다. 식물 재료는 콩과 식물 또는 콩류 식물 재료일 수 있다. 식물 유래 단백질 분획은 액체-액체 추출, 여과, 분리(예를 들어, 중력 침강 또는 원심분리), 가열, 공기 분급, pH 변경 또는 이들의 임의의 조합을 사용하여 생성될 수 있다. 일 예에서, 식물 유래 단백질 분획은 공기 분급, 가열 또는 공기 분급과 가열 둘 다를 사용하여 유래된다. 식물 유래 단백질 분획은 건조 중량을 기준으로 약 30%, 40%, 50%, 60%, 70%, 80% 이상 또는 그 이상의 단백질 함량을 포함할 수 있다. 식물 유래 단백질 분획은 건조 중량을 기준으로 약 80%, 70%, 60%, 50%, 40%, 30% 이하 또는 그 이하의 단백질 함량을 포함할 수 있다. 식물 유래 단백질 분획은 건조 중량을 기준으로 약 20% 내지 30%, 20% 내지 40%, 20% 내지 50%, 20% 내지 60%, 20% 내지 70%, 20% 내지 80%, 30% 내지 40%, 30% 내지 50%, 30% 내지 60%, 30% 내지 70%, 30% 내지 80%, 40% 내지 50%, 40% 내지 60%, 40% 내지 70%, 40% 내지 80%, 50% 내지 60%, 50% 내지 70%, 50% 내지 80%, 60% 내지 70%, 60% 내지 80% 또는 70% 내지 80%의 단백질 함량을 포함할 수 있다. 식물 기반 조성물은 건조 중량을 기준으로 약 1%, 5%, 10%, 15%, 20%, 30%, 40%, 50% 이상 또는 그 이상의 식물 유래 단백질 분획을 포함할 수 있다. 식물 기반 조성물은 건조 중량을 기준으로 약 50%, 40%, 30%, 20%, 15%, 10%, 5%, 1% 이하 또는 그 이하의 식물 유래 단백질 분획을 포함할 수 있다. 식물 기반 조성물은 건조 중량을 기준으로 약 1% 내지 5%, 1% 내지 10%, 1% 내지 15%, 1% 내지 20%, 1% 내지 30%, 1% 내지 40%, 1% 내지 50%, 5% 내지 10%, 5% 내지 15%, 5% 내지 20%, 5% 내지 30%, 5% 내지 40%, 5% 내지 50%, 10% 내지 15%, 10% 내지 20%, 10% 내지 30%, 10% 내지 40%, 10% 내지 50%, 15% 내지 20%, 15% 내지 30%, 15% 내지 40%, 15% 내지 50%, 20% 내지 30%, 20% 내지 40%, 20% 내지 50%, 30% 내지 40%, 30% 내지 50% 또는 40% 내지 50%의 식물 유래 단백질 분획을 포함할 수 있다. 일 예에서, 식물 기반 조성물은 건조 중량을 기준으로 약 10% 이상의 식물 유래 단백질 분획을 포함한다. 또 다른 예에서, 식물 기반 조성물은 건조 중량을 기준으로 약 20% 이하의 식물 유래 단백질을 포함한다.

식물 기반 조성물은 식물 기반 우유 또는 퓌레를 포함할 수 있다. 식물 기반 우유 또는 퓌레는 콩과 식물 또는 콩류로부터 유래될 수 있다. 식물 기반 조성물은 습윤 중량을 기준으로 약 1%, 5%, 10%, 15%, 20%, 30%, 40%, 50% 이상 또는 그 이상의 식물 기반 우유 또는 퓌레를 포함할 수 있다. 식물 기반 조성물은 습윤 중량을 기준으로 약 50%, 40%, 30%, 20%, 15%, 10%, 5%, 1% 이하 또는 그 이하의 식물 기반 우유 또는 퓌레를 포함할 수 있다. 식물 기반 조성물은 습윤 중량을 기준으로 약 1% 내지 5%, 1% 내지 10%, 1% 내지 15%, 1% 내지 20%, 1% 내지 30%, 1% 내지 40%, 1% 내지 50%, 5% 내지 10%, 5% 내지 15%, 5% 내지 20%, 5% 내지 30%, 5% 내지 40%, 5% 내지 50%, 10% 내지 15%, 10% 내지 20%, 10% 내지 30%, 10% 내지 40%, 10% 내지 50%, 15% 내지 20%, 15% 내지 30%, 15% 내지 40%, 15% 내지 50%, 20% 내지 30%, 20% 내지 40%, 20% 내지 50%, 30% 내지 40%, 30% 내지 50% 또는 40% 내지 50%의 식물 기반 우유 또는 퓌레를 포함할 수 있다. 일 예에서, 식물 기반 조성물은 습윤 중량을 기준으로 약 10% 이하의 식물 기반 우유 또는 퓌레를 포함한다. 또 다른 예에서, 식물 기반 조성물은 습윤 중량을 기준으로 약 5% 이상의 식물 기반 우유 또는 퓌레를 포함한다.

본 명세서에 기재된 식물 기반 조성물의 특징은 본 명세서에 기재된 방법 및 조합으로 변경될 수 있다. 식물 기반 조성물의 특징은, 예를 들어 외관, 최대 전단력, 전단 가공, 단단함, 아삭함, 바삭함, 끈끈함, 달라붙음, 섬유 크기, 섬유 밀도, 섬유 강도, 섬유 다발 크기, 섬유 다발의 수, 섬유의 방향성, 기공 크기, 기공의 상대적 수 또는 이들의 임의의 조합을 포함할 수 있다.

본 명세서에 기재된 방법 및 조합을 이용하여 개질될 수 있는 본 명세서에 기재된 식물 기반 조성물의 질감은, 예를 들어 씹힘, 달라붙음, 단단함, 바삭함, 섬유성, 부드러움 또는 이들의 임의의 조합을 포함한다. 풍미제는 마스킹 또는 수렴 특성을 갖는 다양한 수준의 성분에 의해, 그리고 예를 들어 가열, 헹굼, pH 변경 또는 이들의 임의의 조합과 같은 방법에 의해 조절되거나 변경될 수 있다. 또한, 천연 풍미제는 풍미를 중화시키거나 동물성 육류와 유사한 맛을 첨가하기 위해 혼입될 수 있다. 풍미제는 향신료, 소금, 마리네이드, 주스, 니트로 풍미제, 영양 효모, 발효 조미료 또는 이들의 임의의 조합을 포함할 수 있지만, 이들에 한정되지 않는다. 식물 기반 조성물 또는 식물 기반 식품은 건조 중량을 기준으로 약 10%, 9%, 8%, 7%, 6%, 5%, 4%, 3%, 2%, 1%, 0.01% 이하 또는 그 이하의 풍미제를 포함할 수 있다.

식물 기반 조성물은 단백질 단리물을 함유할 수 있거나 함유하지 않을 수 있다. 일 예에서, 식물 기반 조성물은 단백질 단리물을 함유하지 않는다. 식물 기반 생성물은 식물 기반 육류 제품일 수 있고, 동물 기반 육류와 유사한 질감을 가질 수 있다. 식물 기반 육류 제품은 가금류(예를 들어, 닭고기, 오리, 칠면조) 또는 적색 육류(예를 들어, 쇠고기, 돼지고기, 양고기)와 유사한 색상을 가질 수 있다. 색상은 노란 톤의 우유 또는 콩과 식물 퓌레 분획(예를 들어, 병아리콩으로부터 유래된 것)에 대한 따뜻한 톤의 우유 또는 콩과 식물 퓌레 분획(예를 들어, 렌틸콩으로부터 유래된 것)의 비율을 증가시키는 것과 같이 상이한 성분들의 비율을 변화시킴으로써 개질될 수 있다. 색상은 유화, 에어레이션, 가열, 헹굼, pH 변경 또는 이들의 임의의 조합과 같은 다양한 방법에 의해 개질될 수 있다. 인공 색소(artificial coloration)가 첨가될 수 있거나 첨가되지 않을 수 있다. 일 예에서, 인공 색소는 첨가되지 않을 수 있다. 인공 색소에는 식품 안전 염료 및 합성 착색제에 의해 식물 기반 식품에 첨가되는 색상이 포함될 수 있다. 색상은, 예를 들어 비트 주스, 엘더베리 주스(elderberry juice), 강황, 파프리카 또는 적양파와 같은 식물 기반 재료의 첨가에 의해 달라질 수 있다. 식물 기반 조성물은 식물 기반 조성물의 색 공간을 적어도 부분적으로 기재하는 명도(L^*)를 가질 수 있다. 예를 들어, 명도가 0이면 검은색 식물 기반 조성물일 수 있고, 명도가 100이면 확산된 흰색 식물 기반 조성물일 수 있다. 식물 기반 조성물의 명도는 약 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80 이상 또는 그 이상일 수 있다. 식물 기반 조성물의 명도는 약 80, 70, 60, 50, 40, 30, 20, 10 이하 또는 그 이하일 수 있다. 식물 기반 조성물의 명도는 약 10 내지 20, 10 내지 30, 10 내지 40, 10 내지 50, 10 내지 60, 10 내지 70, 10 내지 80, 20 내지 30, 20 내지 40, 20 내지 50, 20 내지 60, 20 내지 70, 20 내지 80, 30 내지 40, 30 내지 50, 30 내지 60, 30 내지 70, 30 내지 80, 40 내지 50, 40 내지 60, 40 내지 70, 40 내지 80, 50 내지 60, 50 내지 70, 50 내지 80, 60 내지 70, 60 내지 80 또는 70 내지 80일 수 있다. 일 예에서, 식물 기반 조성물의 명도는 약 30 내지 70이다.

일부 경우에서, 식물 기반 조성물은 유바를 포함한다. 유바는 동물 피부에 대한 식물 기반의 대체물이 될 수 있다.

밀 글루텐(예를 들어, 필수 밀 글루텐)은 식물 기반 조성물에 첨가될 수 있다. 밀 글루텐은 링커일 수 있다. 밀 글루텐의 단백질에는, 예를 들어 글리아딘(gliadin) 및 글루테닌(glutenin)이 포함된다. 이들 두 그룹의 단백질은 서로 상호 작용하여 복잡한 점탄성 네트워크를 형성할 수 있다. 이들 단백질은 또한 식물 분획과 상호 작용할 수 있다. 식물 분획과의 상호 작용은 상이한 크기와 탄성의 섬유 및 층을 생성할 수 있다. 글리아딘은 더 높은 점성을 생성할 수 있고, 글루테닌은 네트워크의 탄성을 증가시킬 수 있다. 글루테닌은 본 명세서에 기재된 식물 기반 조성물의 식물 분획으로 섬유 생성을 유도할 수 있다. 글루테닌보다 더 높은 농도의 글리아딘은 본 명세서에 기재된 식물 기반 조성물의 "탄력성(springiness)", 저항성 또는 다른 기계적 특성을 최소화할 수 있다(도 4a 내지 도 4g).

식물 기반 조성물(예를 들어, 도우) 또는 식물 기반 식품(예를 들어, 식물 기반 육류 제품)은 습윤 중량을 기준으로 약 1%, 5%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50% 이상 또는 그 이상의 글루텐을 포함할 수 있다. 식물 기반 조성물(예를 들어, 도우) 또는 식물 기반 식품(예를 들어, 식물 기반 육류 제품)은 습윤 중량을 기준으로 약 50%, 40%, 30%, 20%, 10%, 5%, 1% 이하 또는 그 이하의 글루텐을 포함할 수 있다. 식물 기반 조성물(예를 들어, 도우) 또는 식물 기반 식품(예를 들어, 식물 기반 육류 제품)은 습윤 중량을 기준으로 약 1% 내지 5%, 1% 내지 10%, 1% 내지 20%, 1% 내지 30%, 1% 내지 40%, 1% 내지 50%, 5% 내지 10%, 5% 내지 20%, 5% 내지 30%, 5% 내지 40%, 5% 내지 50%, 10% 내지 20%, 10% 내지 30%, 10% 내지 40%, 10% 내지 50%, 10% 내지 30%, 10% 내지 40%, 10% 내지 50%, 20% 내지 30%, 20% 내지 40%, 20% 내지 50%, 30% 내지 40%, 30% 내지 50% 또는 40% 내지 50%의 글루텐을 포함할 수 있다. 일 예에서, 식물 기반 조성물(예를 들어, 도우) 또는 식물 기반 식품(예를 들어, 식물 기반 육류 제품)은 약 10% 이하의 글루텐을 포함한다. 글루텐은 중량을 기준으로 약 30% 내지 약 50%의 글리아딘을 포함할 수 있다.

글루텐 함유 식물 기반 조성물은 압출 기반 또는 세이탄(seitan) 기반 생성물일 수 있거나 아닐 수 있다. 세이탄 기반 글루텐 함유 식물 기반 조성물은 글루텐이 응집되어 밀도가 높고 질감이 있는 구조체를 형성하도록 물 농도가 높을 수 있다. 식물 기반 육류 제품은 식물 기반 조성물을 압출하거나, 식물 기반 조성물을 반죽하거나, 식물 기반 조성물을 가압 조리하거나, 식물 기반 조성물을 오토클레이브 처리하거나, 식물 기반 조성물을 몰딩하거나, 식물 기반 조성물을 적층하거나, 식물 기반 조성물을 성형하거나, 식물 기반 조성물을 평탄화하거나, 식물 기반 조성물을 라미네이팅 또는 폴딩하거나, 이들의 임의의 조합을 통해 생성될 수 있다. 식물 기반 조성물(예를 들어, 도우)은 몰딩 전에 성형될 수 있거나 성형되지 않을 수 있다. 일 예에서, 특정한 성형, 라미네이팅 및 폴딩 방법이 사용될 수 있다. 도 10은 식물 기반 식품 조성물을 생성하기 위한 예시적인 폴딩 및 성형 방법을 나타낸다. 본 명세서에 기재된 조성물 중 글루텐은 링커로서 기능할 수 있다. 일부 경우에서, 식물 기반 조성물은 링커(예를 들어, 글루텐, 구아 검, 잔탄 검 및 메틸셀룰로스)를 포함하지 않는다.

식물 기반 조성물 또는 식물 기반 식품은 오일을 포함할 수 있다. 오일은 식물 기반 오일(예를 들어, 식물 공급원으로부터 유래된 오일)일 수 있다. 식물 기반 조성물은 단일 유형의 오일 또는 다중 유형의 오일을 포함할 수 있다. 오일은 조성물 중에 총 질량의 약 0.001% 내지 약 30%로 존재할 수 있다. 오일 함량은 식물 기반 조성물의 지방 함량의 주요 부분을 포함할 수 있다. 오일은 카놀라유, 해바라기유, 홍화유, 올리브유, 아보카도유, 코코넛유, 오렌지유, 망고유, 아마씨유, 대두유 또는 이들의 임의의 조합 중 하나 이상의 오일로부터 선택될 수 있다. 오일은 액체 또는 고체일 수 있다. 액체 오일은 보다 균질한 조성물을 갖는 식물 기반 조성물을 제조할 수 있다. 식물 기반 조성물(예를 들어, 도우) 또는 식물 기반 육류 제품은 습윤 중량을 기준으로 약 0.001%, 0.01%, 0.1%, 0.5%, 1%, 5%, 10%, 20%, 30% 이상 또는 그 이상의 오일을 포함할 수 있다. 식물 기반 조성물(예를 들어, 도우) 또는 식물 기반 육류 제품은 습윤 중량을 기준으로 약 30%, 20%, 10%, 5%, 1%, 0.5%, 0.1%, 0.01%, 0.001% 이하 또는 그 이하의 오일을 포함할 수 있다. 식물 기반 조성물(예를 들어, 도우) 또는 식물 기반 육류 제품은 습윤 중량을 기준으로 약 0.001% 내지 0.01%, 0.001% 내지 0.1%, 0.001% 내지 0.5%, 0.001% 내지 1%, 0.001% 내지 5%, 0.001% 내지 10%, 0.001% 내지 20%, 0.001% 내지 30%, 0.01% 내지 0.1%, 0.01% 내지 0.5%, 0.01% 내지 1%, 0.01% 내지 5%, 0.01% 내지 10%, 0.01% 내지 20%, 0.01% 내지 30%, 0.1% 내지 0.5%, 0.1% 내지 1%, 0.1% 내지 5%, 0.1% 내지 10%, 0.1% 내지 20%, 0.1% 내지 30%, 1% 내지 5%, 1% 내지 10%, 1% 내지 20%, 1% 내지 30%, 5% 내지 10%, 5% 내지 20%, 5% 내지 30%, 10% 내지 20%, 10% 내지 30% 또는 20% 내지 30%의 오일을 포함할 수 있다. 일 예에서, 식물 기반 조성물(예를 들어, 도우)은 습윤 중량을 기준으로 약 0.001% 내지 약 15%의 오일을 포함한다.

식물 기반 조성물(예를 들어, 도우)의 물 함량은 습윤 중량을 기준으로 약 60%, 50%, 40%, 30%, 20%, 15%, 10% 이하 또는 그 이하일 수 있다. 식물 기반 조성물(예를 들어, 도우)의 물 함량은 습윤 중량을 기준으로 약 10% 내지 15%, 10% 내지 20%, 10% 내지 30%, 10% 내지 40%, 10% 내지 50%, 10% 내지 60%, 15% 내지 20%, 15% 내지 30%, 15% 내지 40%, 15% 내지 50%, 15% 내지 60%, 20% 내지 30%, 20% 내지 40%, 20% 내지 50%, 20% 내지 60%, 30% 내지 40%, 30% 내지 50%, 30% 내지 60%, 40% 내지 50%, 40% 내지 60% 또는 50% 내지 60%의 물일 수 있다. 일 예에서, 식물 기반 조성물 또는 식물 기반 식품은 습윤 중량을 기준으로 약 60% 이하의 물을 포함한다. 또 다른 예에서, 식물 기반 식품은 습윤 중량을 기준으로 약 50% 이상을 포함한다.

식물 기반 조성물은 식물 기반 생성물을 생성하는 데 사용될 수 있다. 식물 기반 생성물은 식물 기반 육류 제품일 수 있다. 식물 기반 조성물은 압출되거나, 성형되거나, 몰딩되거나, 반죽되거나, 조리되거나, 스팀 처리되거나, 가압되거나, 그라인딩되거나, 달리 가공되어 식물 기반 생성물(예를 들어, 식물 기반 육류 제품)을 생성할 수 있다.

식물 기반 조성물(예를 들어, 도우) 또는 식물 기반 육류 제품은 습윤 중량을 기준으로 하나 이상의 콩과 식물 또는 콩류로부터 유래된 약 5%, 10%, 15%, 20%, 30%, 40%, 50% 이상 또는 그 이상의 단백질을 포함할 수 있다. 식물 기반 조성물(예를 들어, 도우) 또는 식물 기반 육류 제품은 습윤 중량을 기준으로 하나 이상의 콩과 식물 또는 콩류로부터 유래된 약 50%, 40%, 30%, 20%, 15%, 10%, 8%, 6%, 5% 이하 또는 그 이하의 단백질을 포함할 수 있다. 식물 기반 조성물(예를 들어, 도우) 또는 식물 기반 육류 제품은 습윤 중량을 기준으로 하나 이상의 콩과 식물 또는 콩류로부터 유래된 약 5% 내지 10%, 5% 내지 15%, 5% 내지 20%, 5% 내지 30%, 5% 내지 40%, 5% 내지 50%, 10% 내지 15%, 10% 내지 20%, 10% 내지 30%, 10% 내지 40%, 10% 내지 50%, 15% 내지 20%, 15% 내지 30%, 15% 내지 40%, 15% 내지 50%, 20% 내지 30%, 20% 내지 40%, 20% 내지 50%, 30% 내지 40%, 30% 내지 50% 또는 40% 내지 50%의 단백질을 포함할 수 있다. 일 예에서, 식물 기반 조성물(예를 들어, 도우) 또는 식물 기반 육류 제품은 습윤 중량을 기준으로 하나 이상의 콩과 식물 또는 콩류로부터 유래된 약 15% 이상의 단백질을 포함한다. 또 다른 예에서, 식물 기반 조성물(예를 들어, 도우) 또는 식물 기반 육류 제품은 습윤 중량을 기준으로 하나 이상의 콩과 식물 또는 콩류로부터 유래된 약 20% 이상의 단백질을 포함한다.

식물 기반 조성물(예를 들어, 도우) 또는 식물 기반 육류 제품은 습윤 중량을 기준으로 하나 이상의 콩과 식물 또는 콩류로부터 유래된 약 0.1%, 0.5%, 1%, 5%, 10%, 15% 이상 또는 그 이상의 지방을 포함할 수 있다. 식물 기반 조성물(예를 들어, 도우) 또는 식물 기반 육류 제품은 습윤 중량을 기준으로 하나 이상의 콩과 식물 또는 콩류로부터 유래된 약 15%, 10%, 5%, 1%, 0.5%, 0.1% 이하 또는 그 이하의 지방을 포함할 수 있다. 식물 기반 조성물(예를 들어, 도우) 또는 식물 기반 육류 제품은 습윤 중량을 기준으로 하나 이상의 콩과 식물 또는 콩류로부터 유래된 약 0.1% 내지 0.5%, 0.1% 내지 1%, 0.1% 내지 5%, 0.1% 내지 10%, 0.1% 내지 15%, 0.5% 내지 1%, 0.5% 내지 5%, 0.5% 내지 10%, 0.5% 내지 15%, 1% 내지 5%, 1% 내지 10%, 1% 내지 15%, 5% 내지 10%, 5% 내지 15% 또는 10% 내지 15%의 지방을 포함할 수 있다. 일 예에서, 식물 기반 조성물(예를 들어, 도우) 또는 식물 기반 육류 제품은 습윤 중량을 기준으로 하나 이상의 콩과 식물 또는 콩류로부터 유래된 약 5% 이상의 지방을 포함한다. 또 다른 예에서, 식물 기반 조성물(예를 들어, 도우) 또는 식물 기반 육류 제품은 습윤 중량을 기준으로 하나 이상의 콩과 식물 또는 콩류로부터 유래된 약 10% 이하의 지방을 포함한다.

식물 기반 조성물(예를 들어, 도우) 또는 식물 기반 육류 제품은 습윤 중량을 기준으로 하나 이상의 콩과 식물 또는 콩류로부터 유래된 약 0.1%, 0.5%, 1%, 5%, 10%, 15% 이상 또는 그 이상의 탄수화물을 포함할 수 있다. 식물 기반 조성물(예를 들어, 도우) 또는 식물 기반 육류 제품은 습윤 중량을 기준으로 하나 이상의 콩과 식물 또는 콩류로부터 유래된 약 15%, 10%, 5%, 1%, 0.5%, 0.1% 이하 또는 그 이하의 탄수화물을 포함할 수 있다. 식물 기반 조성물(예를 들어, 도우) 또는 식물 기반 육류 제품은 습윤 중량을 기준으로 하나 이상의 콩과 식물 또는 콩류로부터 유래된 약 0.1% 내지 0.5%, 0.1% 내지 1%, 0.1% 내지 5%, 0.1% 내지 10%, 0.1% 내지 15%, 0.5% 내지 1%, 0.5% 내지 5%, 0.5% 내지 10%, 0.5% 내지 15%, 1% 내지 5%, 1% 내지 10%, 1% 내지 15%, 5% 내지 10%, 5% 내지 15% 또는 10% 내지 15%의 탄수화물을 포함할 수 있다. 일 예에서, 식물 기반 조성물(예를 들어, 도우) 또는 식물 기반 육류 제품은 습윤 중량을 기준으로 하나 이상의 콩과 식물 또는 콩류로부터 유래된 약 5% 이상의 탄수화물을 포함한다. 또 다른 예에서, 식물 기반 조성물(예를 들어, 도우) 또는 식물 기반 육류 제품은 습윤 중량을 기준으로 하나 이상의 콩과 식물 또는 콩류로부터 유래된 약 10% 이하의 탄수화물을 포함한다.

식물 기반 생성물(예를 들어, 식물 기반 육류 제품)은 초기 식물 물질의 약 50%, 60%, 70%, 80%, 90% 이상 또는 그 이상을 유지할 수 있다. 식물 기반 생성물(예를 들어, 식물 기반 육류 제품)은 초기 식물 물질의 약 50% 내지 60%, 50% 내지 70%, 50% 내지 80%, 50% 내지 90%, 50% 내지 100%, 60% 내지 70%, 60% 내지 80%, 60% 내지 90%, 60% 내지 100%, 70% 내지 80%, 70% 내지 90%, 70% 내지 100%, 80% 내지 90%, 80% 내지 100% 또는 90% 내지 100%를 유지할 수 있다.

식물 기반 육류 제품은, 예를 들어 너겟 또는 소시지와 같은 가공된 동물 기반 육류 제품과 유사한 구조 및 외관을 가질 수 있거나, 예를 들어 스트립, 커틀릿, 가슴살, 스테이크, 날개, 다리(drumstick), 필레(filet), 로스트, 또는 통닭, 칠면조 또는 오리와 같은 동물성 육류의 부위의 구조 및 외관을 모방할 수 있다. 식물 기반 육류는, 예를 들어 가슴살, 허벅지살, 다리 또는 날개를 포함하여 육류의 온전한 절단 부위를 모방할 수 있다. 식물 기반 육류는, 예를 들어 쇠고기, 닭고기, 사슴, 토끼, 엘크, 칠면조, 돼지고기, 콘월 암탉, 생선, 새우, 조개류, 홍합, 굴, 연어, 참치, 햄, 염지 육류 제품, 오리, 거위, 베이컨, 어린 양고기, 양고기, 꿩고기, 비둘기, 염소, 들소, 송아지 고기, 멧돼지, 메추라기, 개구리, 간, 심장, 게 및 바닷가재를 모방할 수 있다.

식물 기반 육류 제품은 밀 단백질을 함유할 수 있다. 밀 단백질은, 예를 들어 밀 그레인, 맥분 또는 밀 글루텐으로부터 유래될 수 있다. 생성물은 발포 특성을 갖는 식물 재료를 함유할 수 있다. 예를 들어, 녹두 또는 렌틸콩과 같은 식물 전구체의 발포 특성은 식물 기반 육류 조성물에서 다공성을 유도할 수 있다. 식물 기반 육류 제품은 다양한 생리학적 조건(예를 들어, 열 및 압력) 하에서 밀 글루텐과 식물 분획과의 상호 작용에 의해 생성된 섬유, 층 또는 이들의 조합을 함유할 수 있다.

본 명세서에 기재된 식물 기반 육류 제품은 적어도 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10개 또는 그 이상의 최소 처리된 성분들로부터 제조될 수 있다. 성분들은 이들의 기능성(예를 들어, 단백질의 품질, 단백질의 농도, 단백질의 유형, 전분의 품질, 전분의 농도, 오일의 품질, 농도)에 의해 선택될 수 있다.

식물 기반 육류 제품의 절단력은 약 0.1 킬로그램(kg), 0.2 kg, 0.3 kg, 0.4 kg, 0.5 kg, 0.6 kg, 0.8 kg, 1.0 kg, 1.2 kg, 1.5 kg, 2.0 kg, 2.5 kg, 3.0 kg 이상 또는 그 이상일 수 있다. 식물 기반 육류 제품의 절단력은 약 3.0 kg, 2.5 kg, 2.0 kg, 1.5 kg, 1.2 kg, 1.0 kg, 0.8 kg, 0.6 kg, 0.5 kg, 0.4 kg, 0.3 kg, 0.2 kg, 0.1 kg 이하 또는 그 이하일 수 있다. 식물 기반 육류 제품의 절단력은 약 0.1 kg 내지 0.2 kg, 0.1 kg 내지 0.3 kg, 0.1 kg 내지 0.4 kg, 0.1 kg 내지 0.5 kg, 0.1 kg 내지 0.6 kg, 0.1 kg 내지 0.8 kg, 0.1 kg 내지 1.0 kg, 0.1 kg 내지 1.2 kg, 0.1 kg 내지 1.5 kg, 0.1 kg 내지 2.0 kg, 0.1 kg 내지 2.5 kg, 0.1 kg 내지 3.0 kg, 0.2 kg 내지 0.3 kg, 0.2 kg 내지 0.4 kg, 0.2 kg 내지 0.5 kg, 0.2 kg 내지 0.6 kg, 0.2 kg 내지 0.8 kg, 0.2 kg 내지 1.0 kg, 0.2 kg 내지 1.2 kg, 0.2 kg 내지 1.5 kg, 0.2 kg 내지 2.0 kg, 0.2 kg 내지 2.5 kg, 0.2 kg 내지 3.0 kg, 0.3 kg 내지 0.4 kg, 0.3 kg 내지 0.5 kg, 0.3 kg 내지 0.6 kg, 0.3 kg 내지 0.8 kg, 0.3 kg 내지 1.0 kg, 0.3 kg 내지 1.2 kg, 0.3 kg 내지 1.5 kg, 0.3 kg 내지 2.0 kg, 0.3 kg 내지 2.5 kg, 0.3 kg 내지 3.0 kg, 0.4 kg 내지 0.5 kg, 0.4 kg 내지 0.6 kg, 0.4 kg 내지 0.8 kg, 0.4 kg 내지 1.0 kg, 0.4 kg 내지 1.2 kg, 0.4 kg 내지 1.5 kg, 0.4 kg 내지 2.0 kg, 0.4 kg 내지 2.5 kg, 0.4 kg 내지 3.0 kg, 0.5 kg 내지 0.6 kg, 0.5 kg 내지 0.8 kg, 0.5 kg 내지 1.0 kg, 0.5 kg 내지 1.2 kg, 0.5 kg 내지 1.5 kg, 0.5 kg 내지 2.0 kg, 0.5 kg 내지 2.5 kg, 0.5 kg 내지 3.0 kg, 0.6 kg 내지 0.8 kg, 0.6 kg 내지 1.0 kg, 0.6 kg 내지 1.2 kg, 0.6 kg 내지 1.5 kg, 0.6 kg 내지 2.0 kg, 0.6 kg 내지 2.5 kg, 0.6 kg 내지 3.0 kg, 0.8 kg 내지 1.0 kg, 0.8 kg 내지 1.2 kg, 0.8 kg 내지 1.5 kg, 0.8 kg 내지 2.0 kg, 0.8 kg 내지 2.5 kg, 0.8 kg 내지 3.0 kg, 1.0 kg 내지 1.2 kg, 1.0 kg 내지 1.5 kg, 1.0 kg 내지 2.0 kg, 1.0 kg 내지 2.5 kg, 1.0 kg 내지 3.0 kg, 1.2 kg 내지 1.5 kg, 1.2 kg 내지 2.0 kg, 1.2 kg 내지 2.5 kg, 1.2 kg 내지 3.0 kg, 1.5 kg 내지 2.0 kg, 1.5 kg 내지 2.5 kg, 1.5 kg 내지 3.0 kg, 2 kg 내지 2.5 kg, 2.0 kg 내지 3.0 kg 또는 2.5 kg 내지 3.0 kg일 수 있다.

식물 기반 코팅 조성물

본 개시내용은 식물 기반 대체물 둘 다를 동물 기반 육류 제품 및 동물 기반 육류 제품 자체에 코팅하는 데 사용될 수 있는 식물 기반 조성물을 제공한다. 그러한 코팅은 또한 과일, 채소 및 유제품을 포함하는 육류 이외의 다른 식품에 사용될 수 있다. 일부 경우에서, 코팅은 동물 기반 근육의 피부, 근육내 조직, 연골 조직 또는 결합 조직과 같은 동물 기반 육류 제품의 내부적 및 외부적 둘 다의 하나 이상의 표면의 외부 재료를 모방한다. 육류 또는 육류 제품(예를 들어, "피부" 또는 "결합 조직")의 코팅 및 또는 층(들)을 모방하는 것을 포함하는 본 명세서에 기재된 식물 기반 코팅 조성물은, 예를 들어 콩과 식물(예를 들어, 콩 또는 콩류) 및 시리얼(예를 들어, 그레인)과 같은 식물의 적어도 하나의 종을 포함할 수 있다. 콩과 식물은, 예를 들어 완두콩(예를 들어, 노란색 완두콩, 노란색 스플릿 완두콩, 녹색 완두콩 또는 스위트 완두콩), 검정콩, 녹두, 팥, 강낭콩, 카넬리니콩(cannellini bean), 가반조콩(garbanzo bean) 또는 렌틸콩일 수 있다. 시리얼은, 예를 들어 쌀, 옥수수, 밀, 귀리 또는 보리일 수 있다. 콩과 식물 커드는 식물 기반 코팅 생성물에 대한 베이스로서 사용될 수 있다. 시리얼 커드는 식물 기반 코팅 생성물에 대한 베이스로서 사용될 수 있다. 일 예에서, 식물 기반 코팅 조성물은 대두, 유바, 라이스 페이퍼 또는 이들의 임의의 조합을 포함할 수 있다. 식물 기반 코팅 조성물은 유바 또는 라이스 페이퍼의 단일 층 또는 유바 또는 라이스 페이퍼의 다중 층을 포함할 수 있다. 또 다른 예에서, 식물 기반 코팅은 단백질 기반 식용 필름 또는 코팅, 전분 기반 식용 필름 또는 코팅, 비전분 다당류 기반 식용 필름 또는 코팅, 지질 기반 식용 필름 또는 코팅, 에멀젼 및 이중층 식용 필름 또는 코팅, 식용 겔 또는 이들의 임의의 조합 중 하나 이상을 포함할 수 있다. 단백질 기반 식용 필름 또는 코팅은 하나 이상의 식물 단백질, 예를 들어 대두, 녹두, 밀, 옥수수, 면실, 다른 식물 단백질 또는 이들의 임의의 조합을 포함할 수 있다. 전분 기반 식용 필름 또는 코팅은 옥수수, 밀, 쌀, 감자, 고구마, 카사바, 완두콩, 병아리콩, 다른 식물 유래 전분 또는 이들의 임의의 조합으로부터 유래된 하나 이상의 식물 전분을 포함할 수 있다. 비전분 다당류 필름 또는 코팅은 셀룰로스 유도체(예를 들어, 키토산, 해조류 추출물, 펙틴, 미생물 다당류 또는 이들의 임의의 조합), 삼출물 검, 종자 검 또는 이들의 임의의 조합을 포함할 수 있다. 지질 기반 식용 필름 또는 코팅은 식물성 왁스(예를 들어, 카나우바 왁스(carnauba wax), 칸데릴라 왁스(candelilla wax), 오우리쿠리 왁스(ouricury wax), 사탕수수 왁스(sugar cane wax), 호호바 오일(jojoba oil), 베이베리 왁스(bayberry wax), 일본 왁스(Japan wax), 미강유(rice bran oil) 또는 이들의 임의의 조합), 식물성 오일, 지방산 또는 이들의 임의의 조합을 포함할 수 있다. 에멀젼 필름은 단백질 기반 및 다당류 기반 에멀젼을 포함할 수 있다. 식용 겔은 한천, 알로에 베라 겔(aloe vera gel), 카라기난(carrageenan), 메틸셀룰로스, 알긴산나트륨, 펙틴 또는 이들의 임의의 조합을 포함할 수 있다.

식물 기반 코팅 또는 필름은 식물 기반 조성물의 외부 표면 상에(예를 들어, 3D 식품의 외부 표면 상에) 배치될 수 있다. 대안적으로 또는 부가적으로, 식물 기반 코팅 또는 필름은 식물 기반 조성물의 3D 구조체 내부에 배치될 수 있다. 식물 기반 조성물은 3D 구조체를 포함하는 복수의 개별 유닛을 포함할 수 있다. 개별 유닛은 섬유를 포함하거나 포함하지 않는 몰딩되거나 달리 성형된 3D 구조체일 수 있다. 예를 들어, 개별 유닛은 섬유 다발일 수 있다. 개별 유닛의 적어도 일부는 식물 기반 코팅으로 코팅될 수 있다. 일 예에서, 개별 유닛은 식물 기반 코팅에 의해 피복되거나 캡슐화되어 코팅된 개별 유닛을 생성한다. 개별 유닛은 근육 조직을 복제하도록 구성될 수 있거나 복제할 수 있다. 복수의 개별 유닛은 함께 몰딩되거나, 성형되거나, 달리 피팅되어 3D 매크로구조체를 형성할 수 있다. 3D 매크로구조체는 외부 표면 상에 배치된 추가의 식물 기반 코팅, 예를 들어 3D 매크로구조체를 코팅하거나 캡슐화하는 것을 포함할 수 있다. 내부 식물 기반 코팅은 근육내 조직, 결합 조직 또는 둘 다를 복제하도록 구성될 수 있거나 복제할 수 있다. 외부 식물 기반 코팅은 피부를 복제하거나 모방하도록 구성될 수 있거나, 복제하거나 모방할 수 있다.

식물 기반 코팅 조성물은 코팅의 약 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8개 이상 또는 그 이상의 층을 포함할 수 있다. 식물 기반 코팅 조성물은 임의의 두께를 가질 수 있다. 코팅의 두께는 약 0.01 밀리미터(mm), 0.05 mm, 0.1 mm, 0.5 mm, 1 mm, 2 mm, 3 mm, 4 mm, 5 mm, 6 mm, 8 mm, 10 mm, 15 mm 이상 또는 그 이상일 수 있다. 코팅의 두께는 약 0.01 mm 내지 0.05 mm, 0.01 mm 내지 0.1 mm, 0.01 mm 내지 0.5 mm, 0.01 mm 내지 1 mm, 0.01 mm 내지 2 mm, 0.01 mm 내지 3 mm, 0.01 mm 내지 4 mm, 0.01 mm 내지 5 mm, 0.01 mm 내지 6 mm, 0.01 mm 내지 8 mm, 0.01 mm 내지 10 mm, 0.01 mm 내지 15 mm, 0.05 mm 내지 0.1 mm, 0.05 mm 내지 0.5 mm, 0.05 mm 내지 1 mm, 0.05 mm 내지 2 mm, 0.05 mm 내지 3 mm, 0.05 mm 내지 4 mm, 0.05 mm 내지 5 mm, 0.05 mm 내지 6 mm, 0.05 mm 내지 8 mm, 0.05 mm 내지 10 mm, 0.05 mm 내지 15 mm, 0.1 mm 내지 0.5 mm, 0.1 mm 내지 1 mm, 0.1 mm 내지 2 mm, 0.1 mm 내지 3 mm, 0.1 mm 내지 4 mm, 0.1 mm 내지 5 mm, 0.1 mm 내지 6 mm, 0.1 mm 내지 8 mm, 0.1 mm 내지 10 mm, 0.1 mm 내지 15 mm, 0.5 mm 내지 1 mm, 0.5 mm 내지 2 mm, 0.5 mm 내지 3 mm, 0.5 mm 내지 4 mm, 0.5 mm 내지 5 mm, 0.5 mm 내지 6 mm, 0.5 mm 내지 8 mm, 0.5 mm 내지 10 mm, 0.5 mm 내지 15 mm, 1 mm 내지 2 mm, 1 mm 내지 3 mm, 1 mm 내지 4 mm, 1 mm 내지 5 mm, 1 mm 내지 6 mm, 1 mm 내지 8 mm, 1 mm 내지 10 mm, 1 mm 내지 15 mm, 2 mm 내지 3 mm, 2 mm 내지 4 mm, 2 mm 내지 5 mm, 2 mm 내지 6 mm, 2 mm 내지 8 mm, 2 mm 내지 10 mm, 2 mm 내지 15 mm, 3 mm 내지 4 mm, 3 mm 내지 5 mm, 3 mm 내지 6 mm, 3 mm 내지 8 mm, 3 mm 내지 10 mm, 3 mm 내지 15 mm, 4 mm 내지 5 mm, 4 mm 내지 6 mm, 4 mm 내지 8 mm, 4 mm 내지 10 mm, 4 mm 내지 15 mm, 5 mm 내지 6 mm, 5 mm 내지 8 mm, 5 mm 내지 10 mm, 5 mm 내지 15 mm, 6 mm 내지 8 mm, 6 mm 내지 10 mm, 6 mm 내지 15 mm, 8 mm 내지 10 mm, 8 mm 내지 15 mm 또는 10 mm 내지 15 mm일 수 있다. 예를 들어, 식물 기반 코팅 조성물의 두께는 약 0.01 밀리미터(mm) 내지 약 10 mm일 수 있다. 일부 경우에서, 식물 기반 코팅 조성물은 대두를 포함할 수 있다.

식물 기반 코팅 조성물은, 예를 들어 가금류(예를 들어, 닭고기, 오리, 비둘기, 거위 또는 칠면조), 쇠고기 또는 돼지고기의 피부와 같은 동물 피부의 것과 유사한, 예를 들어 구조, 질감, 외관, 감각 특성, 관능적 특성 또는 이들의 임의의 조합을 가질 수 있다. 식물 기반 코팅 조성물은, 예를 들어 식물 기반 쇠고기, 닭고기, 칠면조 또는 돼지고기와 같은 식물 기반 육류 제품을 코팅하거나 동물 기반 육류 제품을 코팅하는 데 사용될 수 있다. 코팅은 또한 천연 육류 제품을 코팅하는 데 사용될 수 있다. 식물 기반 육류 제품에 식물 기반 코팅을 도포하면 식물 기반 육류 제품에 수분, 풍미 및 영양을 추가할 수 있다. 식물 기반 코팅 조성물은 동물 기반 육류 또는 육류 제품과 유사한 식감, 질감 및 풍미의 복합성을 제공할 수 있다. 본 명세서에 기재된 식물 기반 코팅 조성물은 포화 지방(예를 들어, 동물 피부에서 발견된 것)이 없을 수 있지만, 동물 피부와 유사한 식감을 제공할 수 있다.

식물 기반 코팅은 다양한 기계적 및 조성적 특성을 포함할 수 있다. 식물 기반 코팅은 인장 강도를 가질 수 있다. 식물 기반 코팅의 인장 강도는 50%의 상대 습도 및 25℃의 온도에서 측정될 때 약 0 메가파스칼(MPa), 1 MPa, 2 MPa, 3 MPa, 4 MPa, 5 MPa, 6 MPa, 8 MPa, 10 MPa, 12 MPa, 15 MPa, 20 MPa, 25 MPa, 30 MPa, 40 MPa, 50 MPa 이상 또는 그 이상일 수 있다. 식물 기반 코팅의 인장 강도는 50%의 상대 습도 및 25℃의 온도에서 측정될 때 약 50 MPa, 40 MPa, 30 MPa, 25 MPa, 20 MPa, 15 MPa, 12 MPa, 10 MPa, 8 MPa, 6 MPa, 5 MPa, 4 MPa, 3 MPa, 2 MPa 또는 1 MPa 이하일 수 있다. 식물 기반 코팅의 인장 강도는 약 0 내지 1 MPa, 0 내지 2 MPa, 0 내지 3 MPa, 0 내지 4 MPa, 0 내지 5 MPa, 0 내지 6 MPa, 0 내지 8 MPa, 0 내지 10 MPa, 0 내지 12 MPa, 0 내지 15 MPa, 0 내지 20 MPa, 0 내지 25 MPa, 0 내지 30 MPa, 0 내지 40 MPa, 0 내지 50 MPa, 1 내지 2 MPa, 1 내지 3 MPa, 1 내지 4 MPa, 1 내지 5 MPa, 1 내지 6 MPa, 1 내지 8 MPa, 1 내지 10 MPa, 1 내지 12 MPa, 1 내지 15 MPa, 1 내지 20 MPa, 1 내지 25 MPa, 1 내지 30 MPa, 1 내지 40 MPa, 1 내지 50 MPa, 2 내지 3 MPa, 2 내지 4 MPa, 2 내지 5 MPa, 2 내지 6 MPa, 2 내지 8 MPa, 2 내지 10 MPa, 2 내지 12 MPa, 2 내지 15 MPa, 2 내지 20 MPa, 2 내지 25 MPa, 2 내지 30 MPa, 2 내지 40 MPa, 2 내지 50 MPa, 3 내지 4 MPa, 3 내지 5 MPa, 3 내지 6 MPa, 3 내지 8 MPa, 3 내지 10 MPa, 3 내지 12 MPa, 3 내지 15 MPa, 3 내지 20 MPa, 3 내지 25 MPa, 3 내지 30 MPa, 3 내지 40 MPa, 3 내지 50 MPa, 4 내지 5 MPa, 4 내지 6 MPa, 4 내지 8 MPa, 4 내지 10 MPa, 4 내지 12 MPa, 4 내지 15 MPa, 4 내지 20 MPa, 4 내지 25 MPa, 4 내지 30 MPa, 4 내지 40 MPa, 4 내지 50 MPa, 5 내지 6 MPa, 5 내지 8 MPa, 5 내지 10 MPa, 5 내지 12 MPa, 5 내지 15 MPa, 5 내지 20 MPa, 5 내지 25 MPa, 5 내지 30 MPa, 5 내지 40 MPa, 5 내지 50 MPa, 6 내지 8 MPa, 6 내지 10 MPa, 6 내지 12 MPa, 6 내지 15 MPa, 6 내지 20 MPa, 6 내지 25 MPa, 6 내지 30 MPa, 6 내지 40 MPa, 6 내지 50 MPa, 8 내지 10 MPa, 8 내지 12 MPa, 8 내지 15 MPa, 8 내지 20 MPa, 8 내지 25 MPa, 8 내지 30 MPa, 8 내지 40 MPa, 8 내지 50 MPa, 10 내지 12 MPa, 10 내지 15 MPa, 10 내지 20 MPa, 10 내지 25 MPa, 10 내지 30 MPa, 10 내지 40 MPa, 10 내지 50 MPa, 12 내지 15 MPa, 12 내지 20 MPa, 12 내지 25 MPa, 12 내지 30 MPa, 12 내지 40 MPa, 12 내지 50 MPa, 15 내지 20 MPa, 15 내지 25 MPa, 15 내지 30 MPa, 15 내지 40 MPa, 15 내지 50 MPa, 20 내지 25 MPa, 20 내지 30 MPa, 20 내지 40 MPa, 20 내지 50 MPa, 25 내지 30 MPa, 25 내지 40 MPa, 25 내지 50 MPa, 30 내지 40 MPa, 30 내지 50 MPa 또는 40 내지 50 MPa일 수 있다. 일 예에서, 식물 기반 코팅의 인장 강도는 약 0 내지 25 MPa이다.

식물 기반 코팅은 지질, 단백질, 당 또는 이들의 임의의 조합을 포함하지만, 이들에 한정되지 않는 다양한 조성물을 포함할 수 있다. 식물 기반 코팅의 단백질에 대한 지질의 질량비는 약 0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5, 0.6, 0.7, 0.8, 0.9 이상 또는 그 이상일 수 있다. 식물 기반 코팅의 단백질에 대한 지질의 질량비는 1, 0.9, 0.8, 0,7, 0.6, 0.5, 0.4, 0.3, 0.2, 0.1 이하 또는 그 이하일 수 있다. 식물 기반 코팅의 단백질에 대한 지질의 질량비는 약 0 내지 0.1, 0 내지 0.2, 0 내지 0.3, 0 내지 0.4, 0 내지 0.5, 0 내지 0.6, 0 내지 0.7, 0 내지 0.8, 0 내지 0.9, 0 내지 1, 0.1 내지 0.2, 0.1 내지 0.3, 0.1 내지 0.4, 0.1 내지 0.5, 0.1 내지 0.6, 0.1 내지 0.7, 0.1 내지 0.8, 0.1 내지 1, 0.1 내지 1, 0.2 내지 0.3, 0.2 내지 0.4, 0.2 내지 0.5, 0.2 내지 0.6, 0.2 내지 0.7, 0.2 내지 0.8, 0.2 내지 0.9, 0.2 내지 1, 0.3 내지 0.4, 0.3 내지 0.5, 0.3 내지 0.6, 0.3 내지 0.7, 0.3 내지 0.8, 0.3 내지 0.9, 0.3 내지 1, 0.4 내지 0.5, 0.4 내지 0.6, 0.4 내지 0.7, 0.4 내지 0.8, 0.4 내지 0.9, 0.4 내지 1, 0.5 내지 0.6, 0.5 내지 0.7, 0.5 내지 0.8, 0.5 내지 0.9, 0.5 내지 1, 0.6 내지 0.7, 0.6 내지 0.8, 0.6 내지 0.9, 0.6 내지 1, 0.7 내지 0.8, 0.7 내지 0.9, 0.7 내지 1, 0.8 내지 0.9, 0.8 내지 1 또는 0.9 내지 1일 수 있다. 일 예에서, 식물 기반 코팅의 단백질에 대한 지질의 질량비는 약 0.1 내지 0.6이다. 또 다른 예에서, 식물 기반 코팅의 단백질에 대한 지질의 질량비는 약 0 내지 1이다. 식물 기반 코팅의 단백질에 대한 당의 질량비는 약 0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5, 0.6, 0.7, 0.8, 0.9 이상 또는 그 이상일 수 있다. 식물 기반 코팅의 단백질에 대한 당의 질량비는 1, 0.9, 0.8, 0,7, 0.6, 0.5, 0.4, 0.3, 0.2, 0.1 이하 또는 그 이하일 수 있다. 식물 기반 코팅의 단백질에 대한 당의 질량비는 약 0 내지 0.1, 0 내지 0.2, 0 내지 0.3, 0 내지 0.4, 0 내지 0.5, 0 내지 0.6, 0 내지 0.7, 0 내지 0.8, 0 내지 0.9, 0 내지 1, 0.1 내지 0.2, 0.1 내지 0.3, 0.1 내지 0.4, 0.1 내지 0.5, 0.1 내지 0.6, 0.1 내지 0.7, 0.1 내지 0.8, 0.1 내지 0.9, 0.1 내지 1, 0.2 내지 0.3, 0.2 내지 0.4, 0.2 내지 0.5, 0.2 내지 0.6, 0.2 내지 0.7, 0.2 내지 0.8, 0.2 내지 0.9, 0.2 내지 1, 0.3 내지 0.4, 0.3 내지 0.5, 0.3 내지 0.6, 0.3 내지 0.7, 0.3 내지 0.8, 0.3 내지 0.9, 0.3 내지 1, 0.4 내지 0.5, 0.4 내지 0.6, 0.4 내지 0.7, 0.4 내지 0.8, 0.4 내지 0.8, 0.4 내지 1, 0.5 내지 0.6, 0.5 내지 0.7, 0.5 내지 0.8, 0.5 내지 0.9, 0.5 내지 1, 0.6 내지 0.7, 0.6 내지 0.8, 0.6 내지 0.9, 0.6 내지 1, 0.7 내지 0.8, 0.7 내지 0.9, 0.7 내지 1, 0.8 내지 0.9, 0.8 내지 0.9 또는 0.9 내지 1일 수 있다. 일 예에서, 식물 기반 코팅의 단백질에 대한 당의 질량비는 약 0.1 내지 0.6이다. 또 다른 예에서, 식물 기반 코팅의 단백질에 대한 당의 질량비는 약 0 내지 1이다.

식물 기반 코팅은 동물 피부와 구조적으로 유사할 수 있다. 식물 기반 코팅은 100 g당 대략 1 내지 30 그램(g)의 낮은 지방 함량을 가질 수 있다. 식물 기반 피부는 동물 피부와 질감적으로 유사할 수 있다. 식물 기반 코팅 생성물은 단독으로 생산되고 제조되거나, 예를 들어 디핑, 드리즐링(drizzling), 소킹, 셰이킹, 래핑 또는 몰딩을 포함하는 방법에 의해 임의의 조성물의 식물 기반 육류에 적용될 수 있다. 식물 기반 코팅은 습식 또는 건식으로 도포될 수 있다. 식물 기반 코팅 조성물의 두께는 코팅의 다중 층을 식물 기반 육류 제품 상에 적층함으로써 변경될 수 있다. 식물 기반 코팅 조성물의 질감, 기계적 특성 및 영양 함량은 가열 조건, 가열 기간, pH 등에 의해 조절되거나 변경될 수 있다. 색상은 다양한 색상을 갖는 콩과 식물을 선택함으로써 개질될 수 있다. 인공 색소가 첨가될 수 있거나 첨가되지 않을 수 있다. 일 예에서, 인공 색소는 첨가되지 않을 수 있다. 인공 색소에는 식품 안전 염료 및 합성 착색제에 의해 식물 기반 식품에 첨가되는 색상이 포함될 수 있다. 색상은, 예를 들어 비트 주스, 엘더베리 주스, 강황, 파프리카, 적양파, 또는 본 명세서의 다른 곳에서 기재된 방법을 사용하여 생성물의 색상을 변경할 수 있는 다른 식물 기반 재료와 같은 식물 기반 재료의 추가에 의해 달라질 수 있다. 식물 기반 코팅은 식물 기반 코팅의 색 공간을 적어도 부분적으로 기재하는 명도(L^*)를 가질 수 있다. 예를 들어, 명도가 0이면 검은색 식물 기반 코팅일 수 있고, 명도가 100이면 확산된 흰색 식물 기반 코팅일 수 있다. 식물 기반 코팅의 명도는 약 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80 이상 또는 그 이상일 수 있다. 식물 기반 코팅의 명도는 약 80, 70, 60, 50, 40, 30, 20, 10 이하 또는 그 이하일 수 있다. 식물 기반 코팅의 명도는 약 10 내지 20, 10 내지 30, 10 내지 40, 10 내지 50, 10 내지 60, 10 내지 70, 10 내지 80, 20 내지 30, 20 내지 40, 20 내지 50, 20 내지 60, 20 내지 70, 20 내지 80, 30 내지 40, 30 내지 50, 30 내지 60, 30 내지 70, 30 내지 80, 40 내지 50, 40 내지 60, 40 내지 70, 40 내지 80, 50 내지 60, 50 내지 70, 50 내지 80, 60 내지 70, 60 내지 80 또는 70 내지 80일 수 있다. 일 예에서, 식물 기반 코팅의 명도는 약 30 내지 70이다.

코팅 및 육류를 포함하는 식물 기반 육류 제품, 또는 예를 들어, 비건 크랙클링(vegan crackling) 또는 치차론(chicharron)과 같이 전적으로 식물 기반 코팅으로 제조된 생성물은, 예를 들어 함께 또는 순차적으로 수행되는 마리네이팅, 시즈닝, 탈수(dehydrating), 수화(hydrating), 풍미, 연화(tenderizing), 그릴링, 프라잉 또는 이들의 조합을 포함하는 방법에 의해 추가로 가공될 수 있다. 식물 기반 육류 제품은, 예를 들어 프라잉 또는 베이킹과 같은 추가 조리 후 동물성 육류와 유사한 아삭함 및 단단함을 가질 수 있다. 식물 기반 육류 제품은 조리된 동물성 육류와 유사한 섭취 경험과 식감을 생성할 수 있다. 생성물은 조리된 동물성 통고기(whole cut meat)와 유사한 섭취 경험과 식감을 생성할 수 있다. 식물 기반 육류 제품의 식감은, 예를 들어 구조, 건조도, 밀도, 접착성, 바운스, 씹힘, 거칠기(coarseness), 응집성(cohesiveness), 부서짐성(fracturability), 입상성(graininess), 검성(gumminess), 단단함, 무거움, 수분 흡착, 수분 방출, 입안 코팅, 거칠기, 미끄럼성(slipperiness), 부드러움, 균일성 및 점성과 같은 식물 기반 육류 제품의 물리적 특징에 의해 결정될 수 있다.

식물 기반 조성물의 제조 방법

일 양태에서, 본 개시내용은 식품 조성물의 제조 방법을 제공한다. 식품 조성물은 식물 기반 조성물일 수 있다. 식품 조성물은 제1 혼합물과 제2 혼합물을 제공하고, 제1 혼합물을 3차원 구조체로 성형하고, 3차원 구조체의 적어도 일부를 제2 혼합물의 하나 이상의 층으로 코팅하여 코팅된 3차원 구조체를 생성함으로써 제조될 수 있다. 제1 혼합물은 식물 기반 재료로부터 유래될 수 있다. 제1 혼합물, 제2 혼합물 또는 둘 다는 동물 유래 성분을 포함하지 않을 수 있다. 3차원 구조체는 동물 조직을 복제하거나 모방할 수 있다. 제2 재료의 하나 이상의 층은 동물 조직의 특징을 복제하거나 모방할 수 있다. 동물 조직의 특징은 근육내 조직, 결합 조직, 연골 조직 또는 이들의 임의의 조합을 포함할 수 있다. 제2 재료의 하나 이상의 층은 3차원 구조체에 부착될 수 있다.

또 다른 양태에서, 본 개시내용은 식품 조성물의 제조 방법을 제공한다. 식품 조성물은 식물 기반 조성물일 수 있다. 식품 조성물은 혼합물을 제공하고, 혼합물을 가공하여 실질적으로 정렬된 섬유를 포함하는 3차원 구조체를 생성함으로써 제조될 수 있다. 혼합물은 하나 이상의 식물 기반 재료를 포함할 수 있다. 혼합물은 동물 유래 성분을 포함하지 않을 수 있다. 혼합물을 가공하는 단계는 혼합물을 스트레칭하는 단계, 혼합물을 폴딩하는 단계, 혼합물을 적층하는 단계 또는 이들의 임의의 조합을 포함할 수 있다.

식물 기반 조성물을 생성하는 데 사용된 콩류와 같은 재료는 분말 재료(예를 들어, 온전한 분말 콩, 단백질 농후 콩 분말, 전분 농후 콩 분말을 포함하는, 예를 들어 분말 콩), 퓌레 재료(예를 들어, 퓌레 콩) 또는 우유 재료(예를 들어, 원두유, 단백질 농후 두유, 전분 농후 두유를 포함하는 두유)를 생성하도록 가공될 수 있다. 임의의 수의 분말, 퓌레 또는 우유 재료가 생성될 수 있다. 각각은 단일 재료(예를 들어, 단일 콩류 유형) 또는 다중 재료(예를 들어, 다중 유형의 콩류)로부터 생성될 수 있다. 또한, 분말, 퓌레 또는 우유 재료는 이후에 개별적으로 가공될 수 있거나 하나 이상이 혼합물로 결합되고 혼합물이 추가 가공될 수 있다. 그러한 재료 또는 이들 재료의 혼합물은 가열로 추가 가공될 수 있거나 가열이 생략될 수 있다. 또한, 그러한 재료 또는 혼합물은 pH가 조정될 수도 있거나 pH 조정이 생략될 수 있다.

조작들은 반유체 재료를 제조할 수 있다. 이어서 그러한 재료는 글루텐과 같은 링커와 혼합되어 혼합물의 점성과 탄성을 증가시킬 수 있다. 이후, 식물 기반 재료의 방향 정렬(예를 들어, 스트레칭, 롤링, 스태킹, 스피닝 등)을 수행하여 질감, 점조도(consistency) 또는 다른 물리적 파라미터를 수득할 수 있다. 생성된 생성물은 또한 예를 들어 다이를 통한 압출을 통해 또는 3차원 몰딩을 통해 성형될 수 있다. 몰드는 실리콘 고무, 플라스틱, 스테인리스 강 또는 알루미늄으로부터 제조될 수 있다. 몰드는 가요성일 수 있다. 몰드는 융기형(ridged)일 수 있다. 일부 경우에서, 압출은 본 명세서의 다른 곳에서 기재된 식물 기반 육류와 피부를 포함하여 식물 기반 동물성 생성물을 성형하거나 제조하는 데 어떤 부분에도 사용되지 않는다. 일부 경우에서, 식물 기반 동물성 생성물(예를 들어, 식물 기반 육류, 식물 기반 피부)의 제조 공정은 압출을 포함하지 않는다.

식물 기반 육류 제품의 제조 공정이 본 명세서에 기재되어 있다. 공정에는 단백질 변성, 단백질 섬유로의 단백질 정렬, 및 관능적으로 육류의 동물 근육 다발과 유사할 뿐만 아니라 이들 다발을 전체 구조화된 육류의 부위(예를 들어, 통닭 가슴살 또는 날개)와 유사한 더 크고 보다 복잡한 구조체로 통합하는 방식으로 섬유 다발의 하위 구조를 생성하는 단계가 포함될 수 있다. 일부 경우에서, 식물 기반 육류 또는 피부를 포함하는 식물 기반 생성물의 제조 공정은 열처리하는 단계, 가압 조리(예를 들어, 스팀 가압 조리를 포함함)하는 단계, 스팀 조리하는 단계 또는 오토클레이브 처리하는 단계를 포함한다.

식물 기반 육류 제품의 제조 방법은 본 명세서에 기재된 식물 기반 조성물을 스트레칭하는 단계를 포함할 수 있다. 스트레칭 단계에서는 방향성 섬유를 갖는 조성물을 제조할 수 있다. 일부 경우에서, 스트레칭한 생성물은 약 10분 내지 약 60분 동안 약 5 내지 20 psi의 압력 하에 약 50℃ 내지 약 150℃에서 스팀 조리될 수 있다. 식물 기반 조성물은 약 50℃, 75℃, 100℃, 125℃, 150℃ 이상 또는 그 이상의 온도에서 조리될 수 있다. 식물 기반 조성물은 약 50℃ 내지 75℃, 50℃ 내지 100℃, 50℃ 내지 125℃, 50℃ 내지 150℃, 75℃ 내지 100℃, 75℃ 내지 125℃, 75℃ 내지 150℃, 100℃ 내지 125℃, 100℃ 내지 150℃, 또는 125℃ 내지 150℃의 온도에서 조리될 수 있다. 일 예에서, 식물 기반 조성물은 약 100℃ 내지 150℃에서 조리된다. 식물 기반 조성물은 약 1 psi, 5 psi, 10 psi, 15 psi, 20 psi, 30 psi 이상 또는 그 이상의 압력에서 조리될 수 있다. 식물 기반 조성물은 약 1 psi 내지 5 psi, 1 psi 내지 10 psi, 1 psi 내지 15 psi, 1 psi 내지 20 psi, 5 psi 내지 10 psi, 5 psi 내지 15 psi, 5 psi 내지 20 psi, 10 psi 내지 15 psi, 10 psi 내지 20 psi 또는 15 psi 내지 20 psi의 압력에서 조리될 수 있다. 일 예에서, 식물 기반 조성물은 약 10 psi 내지 30 psi의 압력에서 조리된다. 조리 시간이 길어질수록 생성물의 단단함과 섬유질 외관이 증가할 수 있다. 적어도 5 내지 15분의 조리 후 섬유질 형성은 식물 기반 조성물에 질감을 제공할 뿐만 아니라 식물 기반 조성물에 동물성 육류와 유사한 외관을 제공할 수 있다.

본 개시내용은 식물 기반 조성물(예를 들어, 식물 기반 육류 제품)을 생성하는 데 있어서 식물 기반 코팅의 사용 방법을 제공한다. 식물 기반 코팅은 본 명세서의 다른 곳에서 기재된 바와 같을 수 있다. 일 예에서, 식물 기반 코팅은 단백질 농후 필름 또는 코팅, 전분 농후 필름 또는 코팅, 비전분 다당류 기반 식용 필름 또는 코팅, 지질 기반 식용 필름 또는 코팅, 에멀젼 및 이중층 식용 필름 또는 코팅, 식용 겔 또는 이들의 임의의 조합을 포함한다. 일 예에서, 식물 기반 코팅은 콩과 식물 커드(예를 들어, 완두콩 커드)를 포함할 수 있다. 본 명세서에 기재된 식물 기반 코팅 조성물은 콩과 식물 커드로부터 제조될 수 있다. 일 예에서, 커드는 콩 또는 콩류를 물에 약 1시간 내지 약 24시간 동안 또는 질량이 적어도 2배가 될 때까지 소킹함으로써 적어도 하나의 성분으로부터 제조될 수 있다. 대안적으로, 본 명세서에 기재된 코팅 조성물은 상이한 콩과 식물 성분 또는 콩과 식물 성분의 조합으로부터 제조될 수 있다. 소킹에 이어서 콩과 식물을 물과 1:1 내지 1:6의 범위의 비율로 그라인딩하거나 밀링할 수 있다. 더 높거나 더 낮은 비율이 또한 기계적 및 물리적 특성을 조정하는 데 사용될 수 있다. 예를 들어, 물의 비율이 높을수록 더 얇고 덜 점성인 코팅 점조도를 제조할 수 있다. 이어서, 생성된 콩과 식물-물 균질화는, 예를 들어 탱크와 같은 용기에서 약 1시간 내지 약 10시간 동안 침강될 수 있다. 더 길거나 더 짧은 침강 시간은 또한 생성된 조성물 내의 재료의 양을 조정하는 데 사용될 수 있다. 예를 들어, 침강 기간이 길수록 더 많은 전분이 더 낮은 분획에 축적될 수 있다. 원심분리를 이용하여 침강 시간을 단축시킬 수 있다.

이어서, 전분이 부족한 분획은 약 50℃에서 약 100℃까지 가열될 수 있다. 전분이 부족한 분획의 적어도 일부 또는 침강된 분획의 적어도 일부는 식물 기반 코팅 조성물의 질감을 변경하기 위해 변경되거나 폐기될 수 있다. 대안적으로, 각 분획의 각 성분이 사용될 수 있다. 전분이 부족한 분획이 약 10% 내지 약 50%의 물 질량을 상실한 후, 전분 농후 분획은 가열된 전분 결핍 분획에 첨가되어 증점 조성물을 제조할 수 있다. 콩과 식물 재료를 2개의 분획으로 분리하고, 이어서 각각의 분획을 단계적으로 조합하면 증점 공정이 보다 균일하게 혼합된 코팅 조성물을 제조할 수 있다. 또한, 가열 전에 전분을 침전시키는 단계는 적어도 전분 농후 응집체/덩어리 형성의 클러스터의 불균일한 증점 및 생성을 감소시키는 데 유리할 수 있다.

식물 기반 코팅 조성물은, 예를 들어 디핑, 드리즐링, 적층, 주입, 브러싱, 소킹, 래핑, 분무, 코팅 또는 이들의 임의의 조합을 통해 식물 기반 조성물에 적용될 수 있다. 기재를 코팅한 후, 커드는 약 30분 내지 약 12시간의 기간에 걸쳐 약 0℃에서 약 25℃까지 건조될 수 있다. 상이한 온도 범위와 상이한 시간이 또한 적절하게 사용될 수 있다. 또한, 건조 환경의 습도를 변경할 뿐만 아니라, 코팅된 기재의 배향을 조정하면 건조된 질감에 영향을 미칠 수 있고, 동물 피부를 포함하여 상이한 유형의 코팅을 모방하기 위해 상이한 효과를 달성하는 데 사용될 수 있다.

다중 코트가, 예를 들어 0 내지 12시간 간격으로 도포되어 더 두꺼운 피부 질감을 생성할 수 있다(도 5a 및 도 5b). 다른 간격이 또한 사용될 수 있다. 다중 코트는 단일의 더 두꺼운 코팅의 관능적 인상을 갖는 조성물을 제공할 수 있다. 첨가제(예를 들어, 착색제 또는 풍미제)의 유무에 관계없이 코팅은 투명에서 불투명까지 착색이 있을 수 있다. 코팅의 색상은 적어도 부분적으로 상대 전분 함량 및 두께에 따라 달라질 수 있다. 염료, 풍미제, 지질 및 다른 첨가제가 첨가되어 생성물의 색상, 질감, 영양 프로파일 및 풍미를 변경할 수 있다.

방법은 본 명세서의 다른 곳에서 기재된 방법 및 조성물을 통해 코팅된 3차원 구조체를 생성하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 3차원 구조체는 식물 기반 코팅에 의해 적어도 부분적으로 코팅되거나 달리 캡슐화된 실질적으로 정렬된 섬유를 포함하는 식물 기반 조성물을 포함할 수 있다. 실질적으로 정렬된 섬유는 근육 섬유를 복제하거나 모방할 수 있다. 식물 기반 코팅은 근육내 조직, 결합 조직 또는 둘 다를 복제하거나 모방할 수 있다. 복수의 3차원 구조체는 매크로구조체로 조립될 수 있다. 복수의 3차원 구조체 또는 매크로구조체는 적어도 2, 3, 4, 5, 6, 8, 10, 12, 15, 20개 이상의 3차원 구조체를 포함할 수 있다. 일 예에서, 복수의 3차원 구조체 또는 매크로구조체는 적어도 3개의 3차원 구조체를 포함한다. 매크로구조체는 복수의 3차원 구조체 또는 매크로구조체의 내부에 적어도 부분적으로 배치된 식물 기반 코팅을 포함할 수 있다. 복수의 3차원 구조체 또는 매크로구조체는 복수의 3차원 구조체 또는 매크로구조체의 외부 표면 상에 배치되거나 복수의 3차원 구조체 또는 매크로구조체를 적어도 부분적으로 캡슐화하는 추가의 식물 기반 코팅을 추가로 포함할 수 있다. 일 예에서, 내부 식물 기반 코팅은 식물 기반 조성물의 개별 3차원 구조체, 예를 들어 코팅된 섬유 다발형 구조체의 개별 3차원 구조체에 도포된다. 코팅된 3차원 구조체는 매크로구조체로 조립되고 코팅될 수 있다. 대안적으로 또는 부가적으로, 개별 3차원 구조체는 매크로구조체 내로 결합될 수 있고, 식물 기반 코팅은 매크로구조체 내로 식물 기반 코팅의 주입을 통해 매크로구조체의 내부 구조에 도포될 수 있다. 추가적으로, 섬유, 전분 또는 지방은 섬유들 또는 다발들 사이에 주입되어 섬유, 전분 또는 지방을 3차원 구조체 내로 혼입시킬 수 있다.

방법은 식물 기반 조성물, 식물 기반 코팅 또는 이들의 임의의 조합을 베이킹하거나, 프라잉하거나, 마리네이팅하거나, 에어레이팅하거나, 브레이징하거나, 브레딩하거나, 시즈닝하거나, 그릴링하여 동물 조직의 맛, 질감, 또는 물리적 또는 관능적 특성을 복제하거나 모방하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 도 12a 및 도 12b는 코팅된 식물 기반 육류 조성물을 마리네이팅하고 팬 프라잉하는 예를 나타낸다. 조리(예를 들어, 프라잉, 베이킹, 소테(sauteed), 스티밍, 보일링 등)할 때, 코팅은 동물 피부와 유사한 방식으로 바삭하고, 동물 피부의 외관을 가질 수 있다(도 6a 및 도 6b). 식물 기반 코팅은 식물 기반 육류 제품에 도포되지 않고 조리 및 섭취 가능하여, 예를 들어 크랙클링 또는 치차론과 같은 피부 전용 육류 모조품을 제조할 수 있다. 식물 기반 코팅은 적절한 두께로 펴바르고, 이의 두께에 따라 시간 기간 동안 건조시키고, 이어서 절단하여 동물 피부로서 처리될 수 있다.

컴퓨터 시스템

본 개시내용은 본 개시내용의 방법을 구현하도록 프로그래밍되는 컴퓨터 시스템을 제공한다. 도 7은 본 명세서에 기재된 식물 기반 조성물을 제조하도록 프로그래밍되거나 달리 구성되는 컴퓨터 시스템(701)을 나타낸다. 컴퓨터 시스템(701)은, 예를 들어 장비 관능성, 공정 제어, 품질 관리, 데이터 처리 또는 식물 기반 조성물의 가공과 같은 본 개시내용의 식물 기반 조성물의 제조의 다양한 양태를 조절할 수 있다. 컴퓨터 시스템(701)은 사용자 또는 전자 디바이스에 대해 원격으로 위치되는 컴퓨터 시스템의 전자 디바이스일 수 있다. 전자 디바이스는 모바일 전자 디바이스일 수 있다.

컴퓨터 시스템(701)은 단일 코어 또는 멀티 코어 프로세서, 또는 병렬 처리를 위한 복수의 프로세서일 수 있는 중앙 처리 장치(CPU, 또한 본 명세서에서 "프로세서" 및 "컴퓨터 프로세서")(705)를 포함한다. 컴퓨터 시스템(701)은 또한 메모리 또는 메모리 위치(710)(예를 들어, 랜덤 액세스 메모리, 읽기 전용 메모리, 플래시 메모리), 전자 저장 유닛(715)(예를 들어, 하드 디스크), 하나 이상의 다른 시스템과 통신하기 위한 통신 인터페이스(720)(예를 들어, 네트워크 어댑터), 및 캐시, 다른 메모리, 데이터 스토리지 또는 전자 디스플레이 어댑터와 같은 주변 장치(725)를 포함한다. 메모리(710), 저장 유닛(715), 인터페이스(720) 및 주변 장치(725)는 머더보드와 같은 통신 버스(실선)를 통해 CPU(705)와 통신한다. 저장 유닛(715)은 데이터를 저장하기 위한 데이터 스토리지 유닛(또는 데이터 저장소)일 수 있다. 컴퓨터 시스템(701)은 통신 인터페이스(720)의 도움으로 컴퓨터 네트워크("네트워크")(730)에 작동 가능하게 연결될 수 있다. 네트워크(730)는 인터넷, 인터넷 또는 엑스트라넷, 또는 인터넷과 통신하는 인트라넷 또는 엑스트라넷일 수 있다. 일부 경우에서, 네트워크(730)는 텔레커뮤니케이션 또는 데이터 네트워크이다. 네트워크(730)는 클라우드 컴퓨팅과 같은 분산 컴퓨팅을 가능하게 할 수 있는 하나 이상의 컴퓨터 서버를 포함할 수 있다. 일부 경우에서, 네트워크(730)는 컴퓨터 시스템(701)의 도움으로 컴퓨터 시스템(701)에 연결된 디바이스가 클라이언트 또는 서버로서 거동하도록 할 수 있는 피어-투-피어 네트워크(peer-to-peer network)를 구현할 수 있다.

CPU(705)는 프로그램 또는 소프트웨어로 구현될 수 있는 일련의 기계 판독 가능 명령어를 실행할 수 있다. 명령어는 메모리(710)와 같은 메모리 위치에 저장될 수 있다. 명령어는 본 개시내용의 방법을 구현하도록 CPU(705)를 후속적으로 프로그래밍하거나 달리 구성할 수 있는 CPU(705)로 지향될 수 있다. CPU(705)에 의해 수행되는 작동의 예에는 페치(fetch), 디코드, 실행 및 라이트백(writeback)이 포함될 수 있다.

CPU(705)는 집적 회로와 같은 회로의 일부일 수 있다. 시스템(701)의 하나 이상의 다른 구성요소가 회로에 포함될 수 있다. 일부 경우에서, 회로는 주문형 집적 회로(ASIC; application specific integrated circuit)이다.

저장 유닛(715)은 드라이버, 라이브러리 및 저장된 프로그램과 같은 파일을 저장할 수 있다. 저장 유닛(715)은 사용자 데이터, 예를 들어 사용자 선호도 및 사용자 프로그램을 저장할 수 있다. 일부 경우에서, 컴퓨터 시스템(701)은 인트라넷 또는 인터넷을 통해 컴퓨터 시스템(701)과 통신하는 원격 서버 상에 위치된 것과 같이 컴퓨터 시스템(701)의 외부에 있는 하나 이상의 추가 데이터 스토리지 유닛을 포함할 수 있다.

컴퓨터 시스템(701)은 네트워크(730)를 통해 하나 이상의 원격 컴퓨터 시스템과 통신할 수 있다. 예를 들어, 컴퓨터 시스템(701)은 사용자의 원격 컴퓨터 시스템과 통신할 수 있다. 원격 컴퓨터 시스템의 예에는 개인용 컴퓨터(예를 들어, 휴대용 PC), 슬레이트 또는 태블릿 PC(예를 들어, Apple® iPad, Samsung® Galaxy Tab), 전화기, 스마트폰(예를 들어, Apple® iPhone, 안드로이드 지원 장치, Blackberry®) 또는 개인용 휴대 정보 단말기가 포함된다. 사용자는 네트워크(730)를 통해 컴퓨터 시스템(701)에 액세스할 수 있다.

본 명세서에 기재된 바와 같이 방법은, 예를 들어 메모리(710) 또는 전자 저장 유닛(715)과 같은 컴퓨터 시스템(701)의 전자 저장 위치에 저장된 기계(예를 들어, 컴퓨터 프로세서) 실행 가능 코드를 통해 구현될 수 있다. 기계 실행 가능 또는 기계 판독 가능 코드는 소프트웨어의 형태로 제공될 수 있다. 사용 동안, 코드는 프로세서(705)에 의해 실행될 수 있다. 일부 경우에서, 코드는 저장 유닛(715)으로부터 검색되고 프로세서(705)에 의한 준비된 액세스를 위해 메모리(710) 상에 저장될 수 있다. 일부 상황에서, 전자 저장 유닛(715)은 배제될 수 있고, 기계 실행 가능 명령어는 메모리(710) 상에 저장된다.

코드는 코드를 실행하도록 적응된 프로세서가 있는 기계와 함께 사용하기 위해 사전 컴파일되고 구성될 수 있거나, 런타임 동안 컴파일될 수 있다. 코드는 코드가 사전 컴파일되거나 컴파일된 방식으로 실행할 수 있도록 선택될 수 있는 프로그래밍 언어로 공급될 수 있다.

컴퓨터 시스템(701)과 같은 본 명세서에 제공된 시스템 및 방법의 양태는 프로그래밍으로 구현될 수 있다.　본 기술의 다양한 양태는 일반적으로 기계 판독 가능 매체의 유형에 포함되거나 구현되는 기계(또는 프로세서) 실행 가능 코드 또는 관련 데이터의 형태로 "생성물" 또는 "제조품"으로서 간주될 수 있다. 기계 실행 가능 코드는 메모리(예를 들어, 읽기 전용 메모리, 랜덤 액세스 메모리, 플래시 메모리) 또는 하드 디스크와 같은 전자 저장 유닛 상에 저장될 수 있다. "저장" 유형 매체는 소프트웨어 프로그래밍을 위해 언제든지 비일시적 저장을 제공할 수 있는 다양한 반도체 메모리, 테이프 드라이브, 디스크 드라이브 등과 같은 컴퓨터, 프로세서 등의 유형 메모리, 또는 이들의 관련 모듈 중 임의의 것 또는 전부를 포함할 수 있다.　소프트웨어의 전부 또는 일부는 때때로 인터넷 또는 다양한 다른 텔레커뮤니케이션 네트워크를 통해 통신될 수 있다.　그러한 통신은, 예를 들어 하나의 컴퓨터 또는 프로세서에서 다른 컴퓨터 또는 프로세서로, 예를 들어 관리 서버 또는 호스트 컴퓨터에서 애플리케이션 서버의 컴퓨터 플랫폼으로 소프트웨어의 로딩을 가능하게 할 수 있다.　따라서, 소프트웨어 요소를 베어링할 수 있는 또 다른 유형의 매체에는 유선 및 광학 유선 네트워크를 통해 그리고 다양한 에어 링크를 통해 로컬 디바이스 간의 물리적 인터페이스 전반에 걸쳐 사용되는 것과 같은 광학, 전기 및 전자기파가 포함된다. 유선 또는 무선 링크, 광학 링크 등과 같은 그러한 파동을 전달하는 물리적 요소는 또한 소프트웨어를 베어링하는 매체로서 간주될 수 있다.　본 명세서에 사용된 바와 같이, 비일시적 유형의 "저장" 매체로 제한되지 않는 한, 컴퓨터 또는 기계 "판독 가능 매체"와 같은 용어는 실행을 위해 프로세서에 명령어를 제공하는 데 참여하는 임의의 매체를 지칭한다.

따라서, 컴퓨터 실행 가능 코드와 같은 기계 판독 가능 매체는 유형의 저장 매체, 반송파 매체 또는 물리적 전송 매체를 포함하지만, 이들에 한정되지 않는 많은 형태를 취할 수 있다.　비휘발성 저장 매체에는, 예를 들어 도면에 나타낸 데이터베이스 등을 구현하는 데 사용될 수 있는 것과 같은 임의의 컴퓨터(들) 등의 임의의 저장 디바이스와 같은 광학 또는 자기 디스크가 포함된다.　휘발성 저장 매체에는 그러한 컴퓨터 플랫폼의 메인 메모리와 같은 동적 메모리가 포함된다.　유형의 전송 매체에는 동축 케이블; 컴퓨터 시스템 내의 버스를 구성하는 와이어를 포함하는 구리선 및 광섬유가 포함된다.　반송파 전송 매체는 전기 또는 전자기 신호, 또는 무선 주파수(RF) 및 적외선(IR) 데이터 통신 동안 생성되는 것과 같은 음향 또는 광파의 형태를 취할 수 있다.　따라서, 컴퓨터 판독 가능 매체의 일반적인 형태에는, 예를 들어 플로피 디스크, 플렉시블 디스크, 하드 디스크, 자기 테이프, 임의의 다른 자기 매체, CD-ROM, DVD 또는 DVD-ROM, 임의의 다른 광학 매체, 펀치 카드 종이 테이프, 홀 패턴이 있는 임의의 다른 물리적 저장 매체, RAM, ROM, PROM 및 EPROM, FLASH-EPROM, 임의의 다른 메모리 칩 또는 카트리지, 데이터 또는 명령어를 전송하는 반송파, 그러한 반송파를 전송하는 케이블 또는 링크, 또는 컴퓨터가 프로그래밍 코드 또는 데이터를 판독할 수 있는 임의의 다른 매체가 포함된다.　이들 형태의 컴퓨터 판독 가능 매체 중 다수는 실행을 위해 하나 이상의 명령어의 하나 이상의 시퀀스를 프로세서에 전달하는 데 수반될 수 있다.

컴퓨터 시스템(701)은, 예를 들어 품질 관리 정보, 데이터 처리, 또는 본 명세서에 기재된 식물 기반 조성물을 제조하기 위한 공정을 조작하기 위한 옵션을 제공하기 위한 사용자 인터페이스(UI; user interface)(740)를 포함하는 전자 디스플레이(735)를 포함하거나 이와 통신할 수 있다. UI의 예에는 그래픽 사용자 인터페이스(GUI; graphical user interface) 및 웹 기반 사용자 인터페이스가 포함되지만, 이들에 한정되지 않는다.

본 개시내용의 방법 및 시스템은 하나 이상의 알고리즘을 통해 구현될 수 있다. 알고리즘은 중앙 처리 장치(705)에 의한 실행시 소프트웨어를 통해 구현될 수 있다.

실시예

실시예 1: 콩과 식물 퓌레

예를 들어, 콩과 식물 단백질과 같은 식물 단백질 공급원은 식물 단백질 공급원의 크기가 건조 중량에 비해 2배가 될 때까지 액체에 소킹된다. 소킹된 식물 단백질 공급원은 약 2:1 내지 약 1:6의 비율로 액체와 혼합되고, 이어서 가열된다. 혼합물은 약 5 내지 약 15 psi 범위의 압력 하에서 약 1분 내지 약 1시간 동안 약 50℃에서 약 200℃까지 가열된다. 혼합물은 균질해질 때까지 퓌레로 만들어진다.

실시예 2: 콩과 식물 우유

전체 콩과 식물은 중량이 건조 질량으로부터 2배가 될 때까지 소킹된다. 콩은 약 2:1 내지 약 1:6의 비율로 물과 함께 퓌레로 만들어진다. 생성된 식물 "우유"는 공정을 통해 여과되고 분리된다. 여과 및 분리 공정에는, 예를 들어 체질, 원심분리 또는 침전이 포함될 수 있다.

생성된 고체는 처리되지 않거나 약 50℃에서 약 200℃까지 가열하여 처리되고, 고체 중 물 질량을 1 내지 25% 감소시키고, 단백질 변성을 유발한다. 처리 유형에 따라 단백질이 퓌레, 다른 우유 또는 다른 첨가제와 상호 작용하는 데 차이가 발생할 수 있다. 변성된 단백질 우유는 피브릴화를 거쳐 육류와 유사한 층을 형성할 가능성이 보다 높을 수 있다. 변성되지 않은 단백질 우유는 펼쳐지지 않아 더 짧은 섬유를 형성할 수 있다. 생성된 처리되거나 처리되지 않은 우유는 조성물의 다른 성분과 상호 작용할 수 있는 콩과 식물 단백질을 함유한다.

변성되지 않은 단백질 우유는, 이들의 구조체를 물에서 이완시키는 글루테닌 단백질의 존재 하에 그리고 변성되거나 변성되지 않은 단백질의 또 다른 공급원의 유무에 관계없이, 글루테닌의 섬유와 상호 작용하고 이완된 글루테닌 분자에 의해 형성된 느슨한 섬유 네트워크 내로 삽입될 수 있고, 덜 엄격하게 정의된 구조체를 허용하는 글루테닌의 상이한 분자들 간의 글리아딘 단백질에 의해 형성된 단단한 이황화 결합을 방해할 수 있다. 이들 단백질을 함유하는 "도우"는 느슨하게 형성된 섬유 네트워크에 방향성을 부여하도록 스트레칭되거나, 라미네이팅되거나, 달리 조작될 수 있다. 이들 변성되지 않은 단백질은, 예를 들어 120℃ 및 30 psi에서 20분 동안 가압 조리의 경우에서와 같이 열 및/또는 압력 하에 놓일 때, 다양한 글루텐 단백질에 의해 조리되기 전에 이미 느슨하게 형성된 섬유 네트워크의 일부로서 정렬을 허용하도록 변성될 수 있다. 이들 상호 작용은 자연적으로 발생하거나 첨가된 전분, 섬유 또는 지방을 포함하는 다른 식물 재료의 존재 및 상대 농도에 의해 그리고 온도, 압력 등의 변경으로 인한 가공 동안 상이한 지점에서의 이들의 거동에 의해 추가로 영향을 받을 수 있다.

실시예 3: 식물 기반 육류의 제조

퓌레(들)와 우유(들)는 밀 글루텐(예를 들어, 필수 밀 글루텐) 및 오일과 조합된다. 혼합물은 약 10초 내지 약 30분 동안 또는 도우 믹서 또는 혼합 프로세서에서 균질해질 때까지 혼합된다. 이어서, 필수 밀 글루텐, 오일 및 2종 이상의 콩과 식물 단백질을 포함하는 생성된 혼합물은 한 방향으로 연속적으로 스트레칭된다. 이 스트레칭은 방향성 섬유 형성을 증가시킬 수 있다. 스트레칭된 생성물은 약 10분 내지 약 60분 동안 약 5 내지 30 제곱인치당 파운드(psi)의 압력 하에서 약 50℃에서 약 150℃까지 스팀 조리된다(도 8a 내지 도 8c).

실시예 4: 식물 기반 육류의 제조

식물 기반 육류 제품을 제조하기 위한 예시적인 공정이 도 9a 및 도 9b에 개략적으로 도시되어 있다. 예를 들어, 공정(도 9a)은 식물 기반 생성물을 제조하기 위한 예시적인 작업 흐름을 나타낸다. 공정은 콩 선택(예를 들어, 병아리콩, 녹두, 검정콩 또는 본 명세서에 기재된 임의의 다른 유형의 콩 등), 콩 전가공(pre-processing) 및 예비가공(prep-processing)를 포함한다. 콩 전가공에는 수화, 그라인딩 및 여과 중 하나 이상이 포함될 수 있다. 예비가공에는 가열 또는 가열의 부재가 포함될 수 있다. 그러한 가공은 콩 조성물(예를 들어, 수화된 콩 조성물, 퓌레로 만들어진 콩, 원두유)을 생성할 수 있다.

예를 들어, 100 내지 400 g의 병아리콩을 100 내지 1000 g의 물과 함께 수화시킨다. 수화 혼합물을 가열하고 그라인딩하여 병아리콩 퓌레를 수득한다. 대안적으로 또는 부가적으로, 병아리콩에 10 내지 200 g의 녹두를 첨가하여 10 내지 200 g의 물과 함께 수화시킨다. 수화 혼합물을 100 내지 500 g의 물의 존재 하에 그라인딩하고 여과하여 녹두 우유를 수득한다. 병아리콩 또는 녹두 대신에 또는 하나 또는 둘 다에 더하여, 10 내지 200 g의 검정콩을 10 내지 200 g의 물과 함께 수화시킨다. 수화된 검정콩 혼합물을 추가의 10 내지 200 g의 물과 함께 가열하고, 10 내지 200 g의 액체를 증발시켜 수화된 검정콩을 생성한다.

이어서, 수화된 병아리콩 퓌레, 녹두 우유 및 수화된 검정콩(예를 들어, 30 내지 1000 g의 병아리콩 퓌레, 50 내지 500 g의 녹두 우유, 50 내지 300 g의 수화 검정콩) 중 하나 이상이 50 내지 200 g 또는 1 내지 10%의 오일(예를 들어, 해바라기유)과 조합된다. 혼합물을 1분 내지 15분 동안 혼합하고, 이어서 50 내지 500 g 또는 10 내지 35%의 글루텐을 첨가하고, 혼합물을 추가로 1분 내지 20분 동안 더 혼합하였다. 혼합된 조성물은 섬유 배열(예를 들어, 스트레칭을 통해), 모양 형성(예를 들어, 압착(squeezing)을 통해), 또는 후가공 및 추가 성형(예를 들어, 가압 조리 또는 오토클레이브 처리를 통해)에 의해 약 500 내지 2500 g의 식물 기반 육류 제품으로 가공된다.

콩과 식물 가공의 예가 도 9b에 도시되어 있다. 예를 들어, 100 내지 200 g의 건조 콩(예를 들어, 콩 A)을 100 내지 200 g의 물과 접촉시켜 200 내지 500 g의 재수화된 콩을 생성한다. 이어서, 재수화된 콩을 그라인딩하여 200 내지 500 g의 콩 퓌레를 제조한다.

별도로, 50 내지 200 g의 건조 콩(예를 들어, 콩 B)을 50 내지 200 g의 물에 첨가하여 100 내지 300 g의 재수화된 콩을 생성한다. 이어서, 재수화된 콩을 추가의 200 내지 500 g의 물과 접촉시키고, 혼합물을 그라인딩하고 여과한다. 100 내지 200 g의 폐기물을 제거한 후 300 내지 400 g의 콩 B 우유를 수득한다. 이어서, 콩 B 우유를 약 50℃ 내지 150℃에서 가열한다.

이어서, 콩 퓌레와 가열된 콩 우유를 10 내지 100 g의 식물성 오일과 조합하고 혼합하여 500 내지 900 g의 제2 혼합물을 수득한다. 이어서, 제2 혼합물을 100 내지 500 g의 링커(예를 들어, 글루텐)와 조합하고 혼합하여 600 내지 1400 g의 제3 혼합물을 수득한다. 혼합 후, 이어서 제3 혼합물을 50℃ 내지 150℃에서 가열하여 600 내지 1400 g의 식물 기반 육류 제품을 수득한다.

식물 기반 육류 제품을 제조하기 위한 일반적인 공정이 도 9c 및 도 9d에 개략적으로 도시되어 있다. 예를 들어, 공정 A(도 9c)는 본 명세서에 기재된 식물 기반 생성물을 제조하기 위한 일반적인 작업 흐름을 나타낸다. 공정은 먼저 콩 선택(예를 들어, 병아리콩, 녹두, 검정콩, 렌틸콩, 대두, 완두콩, 리마콩, 루핀콩, 강낭콩 등 중 하나 이상 선택)을 포함할 수 있다. 콩 선택 후, 공정은 또한 콩 전가공(예를 들어, 완두 혼합물, 콩 퓌레, 콩 분말(예를 들어, 온전한 콩 분말, 단백질 농후 콩 분말, 전분 농후 콩 분말), 추출된 두유(예를 들어, 원두유, 단백질 농후 두유, 전분 농후 두유) 중 하나 이상을 생성하기 위해)를 포함할 수 있다. 콩이 전가공되면, 생성된 조성물은 가열 또는 비가열, 동결 또는 비동결, 또는 pH 조정을 포함할 수 있는 후-예비가공을 거칠 수 있다. 또한, 콩 선택, 콩 전가공 및 예비가공 중 하나 이상은 콩 수화, 그라인딩, 여과 및 가열 중 하나 이상을 포함할 수 있다.

그 후, 생성된 콩 혼합물 또는 혼합물은 가열될 수 있거나 비가열될 수 있다. 이어서, 오일을 첨가할 수 있거나, 혼합물을 오일 없이 추가로 가공할 수 있다. 이어서, 혼합물을 냉각시킨(또는 냉각시키지 않음) 후, 글루텐(예를 들어, 15% 내지 30%)을 첨가할 수 있다. 혼합된 조성물은 섬유 배열(예를 들어, 스트레칭을 통해 또는 적층을 통해), 모양 형성(예를 들어, 압착을 통해, 층들의 스태킹을 통해, 롤링을 통해 또는 3차원 프린팅, 3차원 몰드를 통해) 또는 후가공 및 추가 성형(예를 들어, 가압 조리, 스티밍, 브로일링(broiling), 베이킹 또는 프라잉) 중 하나 이상에 의해 식물 기반 육류 제품으로 가공된다.

도 9d에 나타낸 바와 같이, 도 9c에 나타낸 공정은 동일하거나 상이한 가공 조작, 사용된 콩의 유형, 사용된 재료의 양 등으로 여러 번 반복되어 또 다른 생성물을 생성하기 위해 분석되고 모델링되는 다양한 생성물을 제조할 수 있다. 예를 들어, 공정 X는 도 9c의 공정 A이고, 다른 공정(X', X'' 등)은 공정 A와 상이하거나 동일한 공정이다.

실시예 5: 식물 기반 코팅의 제조

전체 노란색 완두콩을 약 1시간 내지 24시간 동안 또는 완두콩이 완전히 수화될 때까지 소킹한다. 수화된 노란색 완두콩을 약 2:1 내지 약 1:6의 비율로 물과 함께 밀링한다. 완두콩 우유는 셀룰로스 섬유와 식물 세포벽을 포함하는 고체 물질을 제거하여 추출한다. 이어서, 우유는 약 1분 내지 약 30분 동안 6 내지 8000 분당 회전수(RPM)로 원심분리하거나 약 1시간 내지 약 24시간 동안 탱크에서 자연 침강시키는 두 가지 공정 중 하나 또는 둘 다를 거친다. 이어서, 완두콩 우유의 농도는, 예를 들어 역삼투 또는 진공 작동에 의해 온스(oz.)당 약 1.1 g 내지 온스당 약 5 g으로 증가된다.

실시예 6: 식물 기반 육류 제품의 제조

식물 기반 육류 제품은, 예를 들어 가금류 다리, 돼지고기 또는 쇠고기 갈비, 또는 동물 기반 육류 부위의 다른 뼈와 같은 동물 기반 육류의 뼈를 모방할 수 있다. 식물 기반 육류 제품에서 육류를 생성하기 위해, 콩류는 물과 함께 조합되고 1시간 내지 24시간 동안 냉장 보관함으로써 재수화된다. 재수화된 콩류는 도우를 형성하기 위해 그라인딩된다. 추가의 건조 콩류는 그라인딩되고 공기 분급을 거쳐, 예를 들어 단백질을 농축시키기 위해 선별된 입자 크기의 범위보다 더 작거나 더 큰 입자를 제거한다. 그라인딩 콩류는, 예를 들어 공기 분급을 통해 농축 단백질과 혼합되어 혼합물을 형성한다. 도우를 글루텐과 혼합하여 도우를 형성한다. 건조 혼합물을 그라인딩 재수화 콩류 및 오일과 조합하여 도우를 형성한다. 도우를 분할하고, 예비 성형하고, 뼈를 삽입한다. 본 실시예에서, 뼈는 50℃ 내지 200℃의 온도에서 약 1 psi 내지 20 psi의 승압으로 5분 내지 1시간 동안 열처리되는 목재 기반 재료로 형성되어 재료를 건조시킨다. 건조된 목재 기반 재료는 예비 성형된 도우에 삽입되어 뼈로서 작용한다. 도우와 뼈는 약 50℃ 내지 200℃의 온도 및 약 1 psi 내지 20 psi의 압력에서 5분 내지 2시간 동안 가압 조리되어 중간 식물 기반 조성물을 형성한다. 중간 식물 기반 조성물은 피부와 유사한 재료로 코팅될 수 있다. 피부와 유사한 재료는 건조된 콩이나 콩류를 재수화함으로써 생성될 수 있다. 재수화된 콩 또는 콩류는 그라인딩되거나, 물과 2:1 내지 1:6의 비율로 희석되거나, 여과되거나, 성형되거나, 적층되고, 약 50℃ 내지 200℃의 온도에서 가열되어 피부와 유사한 재료를 형성할 수 있다. 피부와 유사한 재료를 중간 식물 기반 조성물의 외부 표면에 도포하여 피부 코팅을 생성한다. 피부 코팅은 1℃ 내지 10℃의 온도에서 건조된다. 도 11a 내지 도 11c는 코팅으로 래핑된 예시적인 식물 기반 육류 조성물을 나타낸다.

본 발명의 바람직한 구현예가 본 명세서에 제시되고 기재되었지만, 그러한 구현예는 단지 예로서 제공된다는 것이 당업자에게 명백할 것이다. 본 발명이 명세서 내에 제공된 특정한 예에 의해 제한되는 것으로 의도되지 않는다. 본 발명이 앞서 언급한 명세서를 참조하여 기재되었지만, 본 명세서의 구현예의 설명 및 예시는 제한적인 의미로 해석되어서는 안 된다. 이제 본 발명으로부터 벗어남이 없이 당업자에게 다수의 변형, 변경 및 치환이 발생할 것이다. 또한, 본 발명의 모든 양태는 다양한 조건 및 변수에 의존하는 본 명세서에 제시된 특정한 묘사, 구성 또는 상대적 비율로 한정되지 않는다는 것을 이해해야 한다. 본 명세서에 기재된 본 발명의 구현예에 대한 다양한 대체물이 본 발명을 실시하는 데 이용될 수 있다는 것을 이해해야 한다. 따라서, 본 발명은 또한 임의의 그러한 대체예, 수정예, 변형예 또는 등가물을 포괄할 것으로 고려된다. 하기 청구범위는 본 발명의 범위를 정의하고, 이들 청구범위 및 이들의 등가물의 범위 내의 방법 및 구조가 이에 의해 포괄되는 것으로 의도된다.

Claims

조성물로서,
(i) 동물성 육류의 제1 성분을 복제하거나 모방하도록 (ii) 3차원 구조체로 구성된 제1 재료 성분으로서, 상기 제1 재료 성분은 식물 기반 재료로부터 유래되는 것인 제1 재료 성분; 및
(i) 상기 동물성 육류의 제2 성분을 복제하거나 모방하도록 (ii) 층 구조체로서 구성된 제2 재료 성분으로서, 상기 층 구조체는 상기 3차원 구조체의 적어도 일부에 인접하게 배치되는 것인 제2 재료 성분
을 포함하고,
상기 제1 재료 성분과 상기 제2 재료 성분은 동물 유래 성분을 포함하지 않는 것인 조성물.
제1항에 있어서, 상기 제1 재료 성분은 실질적으로 정렬된 섬유를 포함하는 것인 조성물.
제2항에 있어서, 상기 실질적으로 정렬된 섬유의 섬유들 사이에 또는 섬유 다발들 사이에 혼입된 섬유, 전분 또는 지방 중 하나 이상을 더 포함하는 조성물.
제3항에 있어서, 상기 섬유, 전분 또는 지방은 근육 조직, 근육내 조직, 결합 조직 또는 이들의 임의의 조합을 복제하거나 모방하도록 구성되는 것인 조성물.
제1항에 있어서, 상기 제1 재료 성분은 콩류 또는 콩과 식물로부터 유래된 단백질을 약 5 건조중량% 이상으로 포함하는 것인 조성물.
제5항에 있어서, 상기 제1 재료 성분은 글루텐, 그레인, 오일 및 천연 풍미제로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 구성원을 더 포함하는 것인 조성물.
제1항에 있어서, 상기 제2 재료 성분의 상기 층은 약 0.1 밀리미터(mm) 내지 약 10 mm의 두께를 갖는 것인 조성물.
제1항에 있어서, 상기 제2 재료 성분은 커드를 포함하는 것인 조성물.
제1항에 있어서, 상기 제2 재료 성분은 단백질 기반 식용 필름 또는 코팅, 전분 기반 식용 필름 또는 코팅, 비전분 다당류 기반 식용 필름 또는 코팅, 지질 기반 식용 필름 또는 코팅, 에멀젼 및 이중층 식용 필름 또는 코팅, 및 식용 겔로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 재료를 포함하는 것인 조성물.
제1항에 있어서, 상기 제2 재료 성분은 대두 또는 유바를 포함하는 것인 조성물.
제1항에 있어서, 상기 제2 재료 성분은 라이스 페이퍼를 포함하는 것인 조성물.
제1항에 있어서, 뼈를 복제하거나 모방하도록 구성된 제3 재료 성분을 더 포함하는 조성물.
제12항에 있어서, 상기 제3 재료 성분은 식물 재료 또는 플라스틱을 포함하는 것인 조성물.
제1항에 있어서, 상기 동물성 육류의 상기 제1 성분 또는 상기 제2 성분은 근육내 조직, 결합 조직, 연골 조직, 피부 또는 이들의 임의의 조합인 조성물.
제1항에 있어서, 복수의 3차원 구조체를 더 포함하고, 상기 복수의 3차원 구조체는 상기 3차원 구조체를 포함하고, 상기 복수의 3차원 구조체는 상기 제2 재료 성분에 의해 적어도 부분적으로 커버되거나 캡슐화되는 것인 조성물.
제15항에 있어서, 상기 제1 재료 성분은 근육 섬유를 복제하거나 모방하도록 구성된 실질적으로 정렬된 섬유를 포함하는 것인 조성물.
제16항에 있어서, 상기 제2 재료 성분은 상기 복수의 3차원 구조체 내부에 적어도 부분적으로 배치되고, 상기 제2 재료 성분은 근육내 조직, 결합 조직 또는 둘 다를 복제하거나 모방하도록 구성되는 것인 조성물.
제15항에 있어서, 상기 복수의 3차원 구조체의 외부 표면의 적어도 일부 상에 배치된 상기 제2 재료 성분의 추가 층을 더 포함하고, 상기 제2 재료 성분의 상기 추가 층은 피부를 복제하거나 모방하도록 구성되는 것인 조성물.
제1항에 있어서, 상기 제1 재료 성분은 약 30 내지 70의 명도(L^*)를 갖는 것인 조성물.
제1항에 있어서, 상기 제2 재료 성분은 약 30 내지 약 70의 명도(L^*)를 갖는 것인 조성물.
제1항에 있어서, 상기 제2 재료 성분은 약 50%의 상대 습도 및 25℃의 온도에서 약 0 메가파스칼(MPa) 내지 약 25 MPa의 인장 강도를 갖는 것인 조성물.
제1항에 있어서, 상기 제2 재료 성분은 단백질에 대한 지질의 질량비 약 0 내지 약 1을 갖는 것인 조성물.
제1항에 있어서, 상기 제2 재료 성분은 단백질에 대한 당의 질량비 약 0 내지 약 1를 갖는 것인 조성물.
식품 조성물의 제조 방법으로서,
(a) 제1 혼합물 및 제2 혼합물을 제공하는 단계로서, 상기 제1 혼합물은 식물 기반 재료로부터 유래되고, 상기 제1 혼합물 및 상기 제2 혼합물은 동물 유래 성분을 포함하지 않는 것인 단계;
(b) 상기 제1 혼합물이 동물성 육류의 제1 성분을 복제하거나 모방하도록 상기 제1 혼합물을 3차원 구조체로 성형하는 단계; 및
(c) 상기 3차원 구조체의 적어도 일부를 상기 제2 혼합물의 하나 이상의 층으로 코팅하여 코팅된 3차원 구조체를 생성하는 단계로서, 상기 3차원 구조체를 코팅하는 상기 하나 이상의 층은 상기 동물성 육류의 제2 성분을 복제하거나 모방하는 것인 단계
를 포함하는 제조 방법.
제24항에 있어서, 상기 동물성 육류의 상기 제1 성분 또는 상기 제2 성분은 근육내 조직, 결합 조직, 연골 조직 또는 이들의 임의의 조합인 제조 방법.
제24항에 있어서, 상기 제2 혼합물의 상기 하나 이상의 층은 상기 3차원 구조체에 부착되는 것인 제조 방법.
제24항에 있어서, 상기 식물 기반 재료는 콩류 또는 콩과 식물을 포함하는 것인 제조 방법.
제24항에 있어서, 콩류 또는 콩과 식물 퓌레를 단백질 농후 콩류 분획과 조합하여 상기 제1 혼합물을 생성하는 단계를 더 포함하는 제조 방법.
제28항에 있어서, 상기 단백질 농후 콩류 분획은 건조된 콩류로부터 형성되는 것인 제조 방법.
제29항에 있어서, 상기 건조된 콩류를 커뮤팅(commuting)하여 상기 건조된 콩류의 입자를 생성하는 단계를 더 포함하는 제조 방법.
제30항에 있어서, (a) 이전에, 상기 건조된 콩류의 상기 입자는 공기 분급을 이용하여 크기별로 분리되는 것인 제조 방법.
제24항에 있어서, 상기 제1 혼합물, 상기 제2 혼합물 또는 이들의 조합을 열처리하거나, 가압 조리하거나, 스팀 조리하거나, 또는 오토클레이브 처리하는 단계를 더 포함하는 제조 방법.
제24항에 있어서, 상기 제1 혼합물을 상기 3차원 구조체로 성형하는 단계는 실질적으로 정렬된 섬유를 생성하는 단계를 포함하는 것인 제조 방법.
제33항에 있어서, 상기 실질적으로 정렬된 섬유의 섬유들 또는 섬유 다발들 사이에 섬유, 전분 또는 지방을 혼입시키는 단계를 더 포함하고, 상기 섬유, 전분 또는 지방은 근육 조직, 근육내 조직, 결합 조직 또는 이들의 임의의 조합을 복제하거나 모방하도록 구성되는 것인 제조 방법.
제24항에 있어서, 상기 제1 혼합물은 콩류 또는 콩과 식물로부터 유래된 단백질을 약 5 건조 중량% 이상으로 포함하는 것인 제조 방법.
제24항에 있어서, 제1 재료 주위에 상기 3차원 구조체를 형성하는 단계를 더 포함하고, 상기 제1 재료는 뼈를 복제하거나 모방하는 것인 제조 방법.
제36항에 있어서, 상기 제1 재료는 식물 재료 또는 플라스틱을 포함하는 것인 제조 방법.
제24항에 있어서, 상기 3차원 구조체의 상기 적어도 상기 일부를 상기 제2 혼합물로 코팅하는 상기 단계는 디핑, 래핑, 소킹, 브러싱, 분무, 주입 또는 이들의 임의의 조합을 포함하는 것인 제조 방법.
제24항에 있어서, 상기 제1 혼합물, 상기 제2 혼합물 또는 이들의 임의의 조합을 베이킹하거나, 프라잉하거나, 마리네이팅하거나, 에어레이팅하거나, 브레이징하거나, 브레딩하거나, 시즈닝하거나, 그릴링하여 상기 동물 조직의 맛, 질감, 또는 물리적 또는 관능적 특성을 복제하거나 모방하는 단계를 더 포함하는 제조 방법.
제24항에 있어서, 상기 코팅된 3차원 구조체를 포함하는 복수의 코팅된 3차원 구조체를 생성하는 단계를 더 포함하는 제조 방법.
제40항에 있어서, 상기 제1 혼합물은 근육 섬유를 복제하거나 모방하는 실질적으로 정렬된 섬유를 포함하는 것인 제조 방법.
제41항에 있어서, 상기 하나 이상의 층은 상기 복수의 3차원 구조체 내부에 적어도 부분적으로 배치되어 근육내 조직, 결합 조직 또는 둘 다를 복제하거나 모방하는 것인 제조 방법.
제40항에 있어서, 상기 복수의 3차원 구조체의 적어도 일부를 상기 제2 혼합물의 하나 이상의 추가 층으로 코팅하여 코팅된 복수의 3차원 구조체를 생성하는 단계를 더 포함하는 제조 방법.
제40항에 있어서, 상기 제2 혼합물을 상기 복수의 3차원 구조체에 주입하여 근육내 조직, 결합 조직 또는 이들의 임의의 조합을 복제하는 단계를 더 포함하는 제조 방법.
식품 조성물의 제조 방법으로서,
(a) 하나 이상의 식물 기반 재료를 포함하는 혼합물을 제공하는 단계로서, 상기 혼합물이 동물 유래 성분을 포함하지 않는 것인 단계; 및
(b) 상기 혼합물을 가공하여 실질적으로 정렬된 섬유를 포함하는 3차원 구조체를 생성하는 단계로서, 상기 가공은 상기 혼합물을 스트레칭하거나, 폴딩하거나, 적층하는 것을 포함하는 것인 단계
를 포함하는 제조 방법.
제45항에 있어서, 상기 하나 이상의 식물 기반 재료는 콩류 퓌레, 콩과 식물 퓌레, 단백질 농후 콩류 분획, 글루텐 또는 이들의 임의의 조합을 포함하는 것인 제조 방법.
제45항에 있어서, 상기 혼합물은 상기 콩류 또는 상기 콩과 식물 퓌레를 상기 단백질 농후 콩류 분획과 조합함으로써 생성되는 것인 제조 방법.
제45항에 있어서, 상기 단백질 농후 콩류 분획은 건조된 콩류로부터 형성되는 것인 제조 방법.
제48항에 있어서, 상기 건조된 콩류를 커뮤팅하여 상기 건조된 콩류의 입자를 생성하는 단계를 더 포함하는 제조 방법.
제49항에 있어서, (a) 이전에, 상기 건조된 콩류의 상기 입자는 공기 분급을 이용하여 크기별로 분리되는 것인 제조 방법.
제45항에 있어서, 상기 혼합물을 가압 조리하거나 오토클레이브 처리하는 단계를 더 포함하는 제조 방법.
제45항에 있어서, 실질적으로 정렬된 섬유를 포함하는 상기 3차원 구조체를 성형하거나 몰딩하는 단계를 더 포함하는 제조 방법.
제45항에 있어서, 실질적으로 정렬된 섬유를 포함하는 상기 3차원 구조체는 상기 혼합물을 스트레칭함으로써 생성되는 것인 제조 방법.
제45항에 있어서, 실질적으로 정렬된 섬유를 포함하는 상기 3차원 구조체는 상기 혼합물을 폴딩함으로써 생성되는 것인 제조 방법.
제45항에 있어서, 상기 실질적으로 정렬된 섬유의 섬유들 또는 섬유 다발들 사이에 섬유, 전분 또는 지방을 혼입시키는 단계를 더 포함하고, 상기 섬유, 전분 또는 지방은 근육 조직, 근육내 조직, 결합 조직 또는 이들의 임의의 조합을 복제하거나 모방하도록 구성되는 것인 제조 방법.
제55항에 있어서, 상기 섬유, 전분 또는 지방을 상기 섬유들 또는 섬유 다발들 사이에 주입하여 상기 섬유, 전분 또는 지방을 상기 3차원 구조체에 혼입시키는 단계를 더 포함하는 제조 방법.
제45항에 있어서, 상기 혼합물은 콩류 또는 콩과 식물로부터 유래된 단백질을 약 5 건조 중량% 이상으로 포함하는 것인 제조 방법.
제45항에 있어서, 제1 재료 주위에 상기 3차원 구조체를 형성하는 단계를 더 포함하고, 상기 제1 재료는 뼈를 복제하거나 모방하는 것인 제조 방법.
제57항에 있어서, 상기 제1 재료는 식물 재료 또는 플라스틱을 포함하는 것인 제조 방법.
제45항에 있어서, 상기 혼합물을 베이킹하거나, 프라잉하거나, 마리네이팅하거나, 에어레이팅하거나, 브레이징하거나, 브레딩하거나, 시즈닝하거나, 또는 그릴링하여 상기 동물 조직의 맛, 질감, 또는 물리적 또는 관능적 특성을 복제하거나 모방하는 단계를 더 포함하는 제조 방법.