JP5558101B2 - 肉代用食品およびこの調製方法 - Google Patents

Description

本発明は、得られる食料品が、例えば、ステーキ、カツレツ、細切りステーキ、塩漬け肉のステーキ、パン粉をまぶした子牛肉のカツレツ、パン粉をまぶした細切りステーキ、子牛肉のエスカロップ、細切り肉、ひき肉、塊肉、肉の細片またはミートボールなどの体裁において、肉と似た質感および外見を有するように入念に作られた食料品、特に肉代用食品およびこれを調製する方法に関する。

現在の肉代用食品は、動物性タンパク質と植物性タンパク質の組合せから一般に調製されている。このような製品が消費者によって受け入れられるかどうかは、質感、味、口の中での感覚および外見などの感覚受容特性に直接関わっている。

質感という用語は、食料品の広範囲な物理的特性について記載している。許容可能な質感の食料品は、通常質の高い製品と同じ意味を持つ。質感とは、「物理的特性の組合せから生じる物質の特質で、食感、味覚、視覚および聴覚により感知されるもの」と定義されている。国際標準化機構は、質感という用語を、「物理的な受容器官、食感、ならびに、必要に応じて、視覚および聴覚の受容器官を介して感知されるすべての食料品の理論上および構造上の特質（幾何学および表面）」として定義している。

質感は、擬似製品、肉類似品または代用品の調製および製造においてその重要性が加速的に高められており、これら製品において、本来の食品物質の特性を複製するために極めて本格的な取り組みがなされている。非伝統的な原料、合成香味料、充填剤およびストレッチャーの使用はすべて、完成品の特定の質感の特徴を変質させる傾向がある。質感特性の模倣は、味、匂いおよび色の複製においてより大きな難題が含まれる場合が多い。天然の質感の特性を擬似するための、押出成形および組織化を含めた多くの処置方法が開発されたことにより、肉に似た製品が、市場でさらに受け入れられるようになった。質感に関連する特質は、外見、口の中での食感および感触ならびに肉の類似品と口の間の相互作用さえも消費者の咀嚼による適切な感覚として含み、肉の代用製品を受け入れるか否かに直接関係することが考慮されなければならない。

質感、水分、口蓋が感知する風味および柔らかさに関し、この代用品が肉と似た品質を有するかどうかは、肉代用品のミクロ構造によって決定される。

巨視的レベルにおいて、ある天然の肉は、視覚的に認めることができる筋線維を有し、これら筋線維は円柱状の形をして、互いに平行して並んでいる。このような繊維のミクロ構造は、ミクロンの領域の直径を有するミクロフィブリルを含有し、これらはまた円柱状で互いに平行して並んでいる。

現在の方法により得た肉製品の代用品は、いくつかの重要な特性において天然の牛肉と異なる。このような製品は、繊維および肉のミクロフィブリル構造がないので、肉とは異なる。肉との類似性は、外見的なものだけで、大衆に広くは受け入れられていない。

本来の肉製品と似た質感を有する擬似製品、肉の代用品または類似品を提供するための現在の解決策の例は、以下の特許文献に記載されている。

Ａｌｂｅｒｔ Ｓｐｉｅｌは、米国特許第４，０５７，６５６号に、味のよい、噛み砕ける塊で、柔らかく、明色性で、水和された場合、肉のような質感を有する即席調理食品を調製するための方法を記載している。この方法は、３０％以上のタンパク質、５％から１０％の水分および水分を水蒸気に変換するのに十分な温度にて窒素溶解度指数が３０から７０の植物性タンパク質材料をプレス加工することからなる。この結果、タンパク質の材料は部分的またはかなりの部分が柔らかくなる。

Ｅｄｗａｒｄ Ｍ．ＭｃＣａｂｅは、メキシコ特許第１６５４６７号に、全大豆を加工することにより、臭いおよび味がなく、外見および肉のような質感を有する、不規則な形の組織化されたタンパク質材料の分離された塊または小片を製造する方法を記載している。この方法は、全大豆を酸化させ、水性媒体中で粉砕することによって、水性の懸濁液または大豆粒子の塊を得て、分離された小片または塊の形の組織化された大豆タンパク質を作製する条件下でこれらを高温の加圧した水蒸気に通すことからなる。この組織化された小片は、多種多様な食料品における使用のため乾燥および再水和される。食欲促進薬、着色料、脂肪、調味料および他のタンパク質性材料などのいくつかの添加剤が、組織化された大豆タンパク質の小片に組み込まれてもよい。

Ａｌｂｅｒｔ Ｍｏｎｆｅｒｒｅｒ Ｂａｌｉｅｓｔｅｒは、スペイン特許出願第２１０２９７４号に、肉または魚に似た食品を得る手順を記載している。この手順は、肉または魚と、水、塩、澱粉、粉、タンパク質、安定剤などの成分および食品添加物の混合物により形成される塊をベースとするもので、調製されたこの塊状の製品に、可溶性アルギン酸塩、可溶性カルシウム塩およびｐＨ調整剤を合わせることにより内部がゼリー状になる。

Ｐａｕｌ Ｈａｒｇａｒｔｅｎは、メキシコ特許出願第ＰＡ０４００６５５２号に、野菜ベースの肉類似品を調製するための方法を記載している。前記肉類似品は、菜食主義者向けの様々な食品、例えば揚げた牛ひき肉のサンドイッチおよび詰め物をした肉料理などに使用することができ、その手順は、水および氷の混合物中にメチルセルロースを混合することによって、クリームを形成し、次いで改質グルテンの中で水への溶解度が高く、穏やかな加熱処理下でゲルを形成することができる植物性タンパク質製品と、乳剤性基材を得るためのオイルと、味付けした乳剤性基材を形成する改質した食用澱粉および風味付け成分とを混合することを含む。味付けしたこの乳剤性の基材は、包装用の材料の中に詰め、次いで調理することができる。調理された乳剤から作った擬似肉は、加工肉製品との類似性が高く、取り扱い特性が改善されている。菜食主義者向け食品の中に肉類似品の乳剤性基材を添加することによって質感、口の中での感触およびジューシーさの改善に役立つ。

Ｍａｔｔｈｅｗ Ｋ．ＭｃＭｉｎｄｅｓ、Ｍｉｔｃｈｅｌｌ Ａ．ＫａｅｓｔｎｅｒおよびＭｉｃｈａｅｌ Ｗ．Ｆｉｎｆｒｏｃｋは、米国特許出願公開第２００６／００３５００３号に、大豆タンパク質粉、大豆タンパク質の濃縮物、大豆タンパク質を単離したものおよびこれらの混合物から選択される大豆タンパク質材料で形成された大豆タンパク質；着色料および以下の材料のうちの少なくとも１種の材料によって形成された湿潤剤：着香料、トリグリセリド、食品用銘柄の酸または酸性塩、食品用銘柄の塩基または塩基性塩、食品用銘柄の乳剤および水；に基づく食料品について記載している。肉のぶつ切りを、大豆タンパク質に基づく食料品に加えることができる。

Ｍａｔｔｈｅｗ Ｋ．ＭｃＭｉｎｄｅｓおよびＥｄｕａｒｄｏ Ｇｏｄｉｎｅｚは、米国特許出願公開第２００６／００３５００５号に、大豆タンパク質、乾燥重量で１重量％から８重量％の量が含有されている大豆子葉の繊維を含有する繊維質材料、肉のぶつ切りおよび水を含む再構成肉製品について記載している。その調製方法は、大豆タンパク質および大豆子葉繊維を含有する繊維質材料を水和させるステップ、１０℃未満の温度で塊肉を添加するステップ、繊維質材料および肉のぶつ切りを混合することによって、含水量が少なくとも５０％で、均質で組織化した肉製品を製造するステップからなる。

米国特許第４，０５７，６５６号明細書 メキシコ特許第１６５４６７号明細書 スペイン特許出願第２１０２９７４号明細書 メキシコ特許出願第ＰＡ０４００６５５２号明細書 米国特許出願公開第２００６／００３５００３号明細書 米国特許出願公開第２００６／００３５００５号明細書

上述した技術情況は、製品の質感およびコストが極めて重要である食品産業における制限を含む。したがって、得られた食品が肉の形のマクロ繊維、好ましくは肉に似たミクロフィブリルも有し、外見、口の中での食感および感触ならびに類似製品と口の相互作用さえにも関係している質感の特質、さらには肉に似た味、匂いおよび色を含むように、肉代用食品およびこれを調製するための方法を提供することが必要である。

（発明の要旨）
上の記載を参照し、遭遇した制限の解決策を発見することを目標として、本発明の目的は、肉の代用食品を調製するための方法を提供することであり、この方法は、水と混合した少なくとも１種の植物性タンパク質を少なくとも１種の着色料と真空中下に水和させるステップ、少なくとも１種の肉製品を、水和されおよび着色された植物性タンパク質の混合物と混合するステップ、組織化された材料の単位を、肉製品と水和されおよび着色された植物性タンパク質の混合物と混合することにより調製された食品ペーストを得るステップ、調製されたペーストを調理するステップ、ならびに前記調理されたペーストを成形することによって、肉製品に似た体裁を得るステップを含む。

調製されたペーストを調理する代替の実施形態は、前記小分けされたペーストを、全般的に同時におよび均一な方式にて、また少なくとも１つの上部加熱パネルおよび少なくとも１つの下部加熱パネル（両方のパネルは前記ペーストと接触している。）を含むオーブン内にて、その上面および下面にて、延ばしおよび調理して、肉の色および質感を得ることにより、実施することができる。

調製されたペーストを調理するための別の代替の実施形態は、前記調製されたペーストを押出成形してまたは成型して調製されたペーストの繊維が肉の繊維の方向と同じ様に方向づけして、ならびに、押出成形されたまたは成型されたペーストを揚げてまたは揚げてから調理して、肉の色および質感を得ることである。

調製されたペーストを調理するための別の代替の実施形態は、前記調製されたペーストを詰めること、前記詰め物にされたペーストをオーブン内または調理鍋内にて調理すること、調理されたペーストを成形すること、ならびに、成形されたペーストを揚げることである。

調製されたペーストを調理するための代替の実施形態はまた、調製されたペーストを撹拌しながら調理鍋内にて調理することである。

本発明の他の目的は、肉代用食品を調製するためのペーストでもあり、ここにおいて前記ペーストは、少なくとも１種の水和された植物性タンパク質、少なくとも１種の着色料、少なくとも１種の肉製品ならびに風味付け単位および組織化単位を含む。

本発明の別の目的は、肉代用食品を調製するためのペーストを調製するための方法を提供することであり、この方法は、水と混合された少なくとも１種の植物性タンパク質および少なくとも１種の着色料を真空下に水和するステップ、少なくとも１種の肉を、水和されおよび着色された植物性タンパク質の混合物と混合するステップならびに肉製品の混合物の組織化された単位を水和されおよび着色された植物性タンパク質と混合するステップを含み、これによって調製されたペーストを得ることを含む。

最後に、本発明の目的は、また、少なくとも１種の水和された植物性タンパク質、少なくとも１種の着色料、少なくとも１種の肉製品ならびに風味付け単位および組織化単位を含有する、調理された肉代用食品である。

本発明により得た肉代用食品は、例えばステーキ、カツレツ、細切りステーキ、塩漬け肉のステーキ、パン粉をまぶした子牛肉カツレツ、パン粉をまぶした細切りステーキ、子牛肉のエスカロップ、細切り肉、ひき肉、塊肉、肉片またはミートボールなどの外見を示し得る。

本発明の特徴的な詳細は、この範囲を限定するのではなく本発明を定義するために、これに関連する図と共に以下の段落に記載されている。

図１は、本発明による肉代用食品のためのペーストを調製するための方法を示すブロック図である。 図２は、本発明による図１の方法における、調製されたペーストを調理するための方法の第１の実施形態を示すブロック図である。 図３は、本発明による肉代用食品の、図２の方法により調理した部分の写真を示している。 図４は、本発明による肉代用食品の、電子顕微鏡による１００×の拡大写真を示している。 図５は、本発明による図１の方法において、調製されたペーストを調理するための方法の第２の実施形態を示すブロック図である。 図６は、本発明による図１の方法において、調製されたペーストを調理するための方法の第３の実施形態を示すブロック図である。 図７は、本発明による図１の方法において、調製されたペーストを調理するための方法の第４の実施形態を示すブロック図である。 図８は、本発明による図１の方法において、調製されたペーストを調理するための方法の第５の実施形態を示すブロック図である。 図９は、本発明による肉製品に似た体裁を得るために、図２、５、および８において記載の方法のための調製されたペーストを成形するための方法の代替の実施形態を示すブロック図である。 図１０は、図６において記載の方法のための、調製されたペーストを成形するため、および本発明による肉製品に似た体裁を得るための方法の代替の実施形態を示すブロック図である。 図１１は、図７において記載の方法のための、調理されたペーストを成形するため、および本発明による肉製品に似た体裁を得るための方法の代替の実施形態を示すブロック図である。

（発明の詳細な説明）
図１に、肉代用製品のためのペーストを調製するための方法が示されている。この方法はステップ１０から始まる。このステップ１０において、繊維質のまたは組織化された種類の植物性タンパク質は、このタンパク質が濃縮タンパク質、単離された粉、ペレットまたはこれらの組合せの形態における、押出成形されたものかまたは水和されたものかに拘わらず、着色料、好ましくはカラメル色の着色料および水と混合される。この混合および水和は、真空下、４０から８０分の範囲の間隔をあけて、−１００ｋＰａから−５０ｋＰａの範囲の圧力にて、１０／分から２０／分の範囲の時計回りにおよび反時計回りに、各回転が２から１０分の範囲にて回転する羽根を有する撹拌機内にて、行われる。撹拌機の羽根の回転数が減らされた、真空下におけるこの種の混合および水和は、使用される植物性タンパク質の繊維または筋を保護することを可能にする。

続いて、この水和されおよび着色された植物性タンパク質の混合物は少なくとも１種の肉製品と混合される。この肉製品は、例えば塊肉または牛肉、豚肉、七面鳥肉もしくは鶏肉のひき肉、塊での臓物、または細切りにされた牛肉、豚肉、七面鳥肉もしくは鶏肉、機械的に脱骨された肉、例えば牛肉、豚肉、七面鳥肉もしくは鶏肉およびこれらの混合物であり得る。これらの肉製品に、小分けにて、保存剤、塩および亜硝酸ナトリウムが混合の間に加えられる。この混合は２段階にて行われる。第１の混合段階であるステップ２０は、羽根付の撹拌機内にて、蓋を開けて、１５から４５分の範囲の間行われる。これらの羽根は、１０／分から２０／分の範囲の時計回りにおよび反時計回りに、各回転が２から１０分の範囲にて回転する。次いで、第２の混合段階が、１０から２０分の範囲の間、−１００ｋＰａから−５０ｋＰａの範囲の圧力下、蓋を閉めた撹拌機内にて、ステップ３０において開始される。これらの羽根は、２０／分から４０／分の範囲の時計回りにおよび反時計回りに、各回転が２から１０分の範囲にて回転する。この２段階混合および成分の量小分けにより、使用された肉製品からの多量のタンパク質の抽出が可能となる。

水和されおよび着色された植物性タンパク質は、肉製品と混合された後、調製されたペーストを得るために、組織化された単位と混合される。この混合は３段階で行われる。混合の第１段階であるステップ４０は、５から２０分の範囲の間、蓋を閉めた撹拌機内にて、肉製品と水和されおよび着色された植物性タンパク質との混合物を組織化された単位と混合することからなり、この撹拌機の羽根は、１０／分から２０／分の範囲の時計回りにおび反時計回りに、各回転が２から１０分の範囲にて回転する。次いで、混合の第２段階であるステップ５０へ進む。このステップは、３から１０分の範囲の間の撹拌機内における混合からなり、これらの羽根は、２０／分から４０／分の範囲の時計回りにおよび反時計回りに、各回転が２から１０分の範囲にて回転する。次いで、第３の混合段階であるステップ６０へと進む。このステップは、真空下、１０から２０の間、−１００ｋＰａから−５０ｋＰａの範囲の圧力下、撹拌機内における混合からなり、これらの羽根は、２０／分から４０／分の範囲の時計回りにおよび反時計回りに、各回転が２から１０分の範囲にて回転する。あるいは、ステップ４０の間、風味付け単位が小分けされて加えられる。このような香味料の単位は、例えば、肉、豚肉、七面鳥肉または鶏肉およびこれらの組合せの味が付いた単位であり得る。

肉代用食品のためのペーストが調製された後、ステップ７０において、次の段階に進み、求められている肉代用食品の特徴と一致する調製されたペーストを調理するための方法が選択される。

図２は、調製されたペーストを調理するための方法の、第１の実施形態を示している。この実施形態において、この方法はステップ８０から始まる。ステップ８０において、調製されたペーストは、５０から１５０グラムの範囲にて変化する適量に小分けされる。調製されたペーストの前記部分は、上部加熱パネルおよび下部加熱パネルが両側に調節可能なように互いに間隔をあけて装備されているオーブンの中へコンベヤーチェーンで輸送されおよび導入され、調製されたペーストの各部分が、全般的に同時におよび均一な方式にて、またこれら部分の上面および下面が両加熱パネルと接触している時に、延ばされおよび調理される。これによって、部分に肉の色および質感が得られる。これはすべて、ステップ９０において行われる。この実施形態において使用されるこの種のオーブンの例は、電気オーブンＴｗｉｎＧｒｉｌｌ Ｍｏｄｅｌ ＴＷＧ３６００／６００シリーズ６１４である。

肉代用食品を製造するための調製されたペースト部分は、前記オーブン内にて以下の運転条件の対象となる。
ｉ）オーブン内での滞留時間は、約１０秒から約１２０秒である。
ｉｉ）オーブンの上部および下部の加熱パネルの温度は、パネルがオーブンの上部および下部のコンベヤーベルトを約１００℃から約１５０℃の範囲の温度に加熱できるように、約１００℃から約１５０℃に設定すべきである。
ｉｉｉ）オーブンの上部と下部のコンベヤーベルトの分離は、６ｍｍから１５ｍｍの範囲で調整しなければならない。

肉代用食品のための調製されたペーストの部分が延ばされおよび調理された後、ステップ１００にて、先に進み、調理されたペーストが最終の形態を得るのに適切な１つまたは複数の代替の実施形態が選択され、本来の肉製品と似た体裁を有する肉代用食品が得られる。第１の代替ステップであるステップ１１０は、全般的に同時におよび均一な方式で、延ばされおよび調理されるこの方法により得られた肉代用食品が、例えば、ステーキ、カツレツ、細切りステーキまたは塩漬け肉の外見を有するように自動的に成形される製品である。代替の実施形態ステップ１２０において、マリネにすることによって、例えば、マリネにした肉の外見を有する肉代用品が得られる。または代替の実施形態ステップ１３０において、パン粉をまぶすことによって、例えば、パン粉をまぶした細切りステーキもしくはパン粉をまぶした子牛肉のカツレツの外見を有する肉代用品が得られ、これらは次いでステップ１４０において揚げることによって、例えば、子牛肉エスカロップの外見を有する肉代用食品を得ることができる。次いでステップ１５０において、調理され成形されたペーストを約１０℃から約１５℃の温度に達するまで冷却する。あるいは、ソースを加えて、前記調理され成形されたペーストを調製する。最後にステップ１６０において、肉代用食品が包装される。

図３は、この延ばしおよび調理する方法により直接得られた肉代用食品の表面の一部分を示している。一方、図４は、肉代用食品の電子顕微鏡による１００倍拡大写真を示し、この中で肉の形をしたマクロ繊維、さらに肉に似たミクロフィブリルも観察され、これは、外見、食感および口と類似製品の相互作用を含めた口の中の感覚に関係する質感特質ならびに肉に似た風味、匂いおよび色を意味している。

図２に戻ると、本来の肉製品に似た体裁を有するが、ステーキ、カツレツ、細切りステーキまたは塩漬け牛肉の形態ではない肉代用食品のための、延ばされおよび調理されたペーストが最終形態を得るための他の代替のステップが、ステップ１７０において選択され、以下の図９に記載されている。

ここで図５に目を向けると、図１において上に記載の方法に従い調製されたペーストを調理する第２の実施形態の方法が示されている。この実施形態において、この方法は、ステップ１８０から始まる。このステップにおいて、調製されたペーストは、繊維が肉繊維の方向と同じ様に方向づけられるように、０℃から４℃の範囲の温度で押出成形されまたは成型される。次いで、ステップ１９０において、この押出成形されもしくは成型されたペーストは揚げられてまたは揚げられてから調理されるだけで、本来の肉の色および質感を得ることができる。

押出成形または成型したペーストを揚げる代替の実施形態、ステップ２００において、前記実施形態は、以下の運転条件下にてフライ鍋で実施されることが好ましい。
ｉ）フライ鍋内での滞留時間は、約１０秒から約２００秒である。
ｉｉ）揚げる温度は、約１５０℃から約２５０℃である。
ｉｉｉ）フライ鍋内で成型または押出成形されたペーストの内部温度は、約７０℃から８０℃に達する。

押出成形または成型されたペーストを揚げてから調理する代替の実施形態、ステップ２１０において、前記実施形態は、以下の運転条件にて対流式オーブン内で実施することが好ましい。
ｉ）対流式オーブン内での滞留時間は、約１０秒から約２００秒である。
ｉｉ）揚げる温度および調理温度は、約１３０℃から約２５０℃である。
ｉｉｉ）対流式オーブン内で成型または押出成形されたペーストの内部温度は、約７０℃から８０℃に達する。

肉代用食品のための調製されたペーストを押出成形してまたは成型して調理した後、ステップ２２０に進み、調理されたペーストが最終形態を得るのに適切な、図９において以下に記載の１つまたは複数の代替の実施形態を選択することによって、本来の肉製品に似た体裁を有する肉代用食品を得る。

次に図６は、図１において上に記載の方法に従い調製されたペーストを調理するための方法の第３の実施形態を示している。この実施形態において、この方法は、ステップ２３０から始まる。このステップ２３０において、調製されたペーストは、０℃から４℃の範囲の温度にて、天然または人工の、可食または可食ではない、ラッピング中に詰められ、続いてステップ２４０において、詰め物にされたペーストはオーブン内または調理鍋で調理される。ここでの詰め物にされたペーストの内部温度は、約７０℃から約８０℃に達する。

肉代用食品のための調製されたペーストが詰め物にされて調理された後、ステップ２５０へと進み、調理されたペーストが最終形態を得るのに適切な、図１０において以下に記載の１つまたは複数の代替の実施形態を選択することによって、本来の肉製品に似た体裁を有する肉代用食品を得る。

図７は、図１において上に記載の方法に従い調製されたペーストを調理するための方法の第４の実施形態を示している。この実施形態において、この方法はステップ２６０から始まる。このステップ２６０において、調製されたペーストは、撹拌されながら調理鍋内で調理されて、約７０℃から約８０℃の範囲の内部温度に達する。

肉代用食品のための調製されたペーストを調理した後、ステップ２７０へと進み、調理されたペーストが最終形態を得るのに適切な、図１１において以下に記載の１つまたは複数の代替の実施形態を選択することによって、本来の肉製品に似た体裁を有する肉代用食品を得る。

ここで図８は、図１において上に記載の方法に従い調製されたペーストを調理するための方法の第５の実施形態を示している。この実施形態において、この方法は、調製されたペーストを、次に続くステップにおいて調理することによって肉代用食品を得ることにある。この方法はステップ２８０から始まる。このステップにおいて、調製されたペーストは、５０グラムから１５０グラムの範囲にて変化する適量に小分けされる。調製されたペーストの前記小分けした部分は、延ばされおよび調理される第１の段階であるステップ２９０に移され、上部加熱パネルおよび下部加熱パネルが上述のように互いに間隔をあけて両側面に装備されているような種類のオーブンの中でこのステップ２９０が実施される。

続いて、ステップ３００において、延ばされおよび事前に調理された部分をフライ鍋の中で揚げてからまたは対流式オーブン内で揚げてから調理し、調理を終了する。注目すべきは、調理の各段階の順序が出来具合によって変わることもあり、他の段階の調理を含めることもできる。

肉代用食品のための調製されたペーストの部分は延ばされおよび調理された後、ステップ４００において、先に進み、調理されたペーストが最終形態を得るのに適切な１つまたは複数の代替の実施形態が選択され、本来の肉製品に似た体裁を有する肉代用食品が得られる。第１の代替ステップ４１０は、全般的に同時におよび均一な方式にて、この延ばしおよび調理する方法により得られた肉代用食品が、例えば、ステーキ、カツレツ、細切りステーキまたは塩漬け肉の外見を有するように自動的に成形される製品であり、代替の実施形態であるステップ４２０は、この延ばしおよび調理する方法により得られた肉代用食品は、例えば、マリネにした肉の外見を有する肉代用品を得るために、マリネされる。または代替の実施形態ステップ４３０は、この延ばしおよび調理する方法により得られた肉代用食品は、パン粉がまぶされて、例えばパン粉をまぶした細切りステーキもしくはパン粉をまぶした子牛肉のカツレツの外見を有する肉代用品が得られ、これらは次いでステップ４４０において揚げることによって、例えば、子牛肉エスカロップの外見を有する肉代用食品を得ることができる。次いでステップ４５０において、調理され成形されたペーストを約１０℃から約１５℃の温度に達するまで冷却する。あるいは、ソースを加えて、前記調理されて成形されたペーストを調製する。最後にステップ４６０において、肉代用食品が包装される。

本来の肉製品に似た体裁ではあるが、ステーキ、カツレツ、細切りステーキまたは塩漬け肉の形態ではない肉代用食品を得るための最終形態を、延ばされおよび調理されたペーストに付与する他の代替法がステップ４７０において選択され、以下の図９に記載されている。

図９は、本発明に従い肉製品と似た体裁を得るために、調理されたペーストに図２、５および８において上に記載された方法についての形を付与するための代替方法の実施形態を示すブロック図である。この実施形態において、この方法はステップ４８０にて開始され、この調理されたペーストは、約０℃から約１５℃の範囲の温度に達するまで冷却される。次いで、ステップ４９０において、肉代用食品として市販するために、調理されたペーストの形態のタイプおよび最終の体裁が選択される。例えば、ステップ５００において、この調理されたペーストは、肉細断機内で細断されることによって細切り肉の形を得る。または、ステップ５１０において、この調理されたペーストは、さいの目に切るフードカッターで切断されることによって塊肉または肉の細片の形を得る。または、ステップ５２０において、この調理されたペーストは、粉砕されて、ひき肉の形を得る。あるいは、ソースを加えることによって、前記調理されおよび成形されたペーストが調製される。最後にステップ５３０において、この肉代用食品は包装される。

図１０は、調理されたペーストに図６において上に記載の方法についての形を付与するためのおよび本発明に従い肉製品に似た体裁を得るための方法の、代替の実施形態を示すブロック図である。この実施形態において、この方法は、ステップ５４０において開始され、この調理されたペーストは、約０℃から約１５℃の範囲の温度に達するまで冷却される。次いで、ステップ５５０において、肉代用食品として市販するために、調理されたペーストの形態のタイプおよび最終の体裁が選択される。例えば、ステップ５６０において、この調理されたペーストは、肉細断機内で細断されて細切り肉の形を得る。または、ステップ５７０において、この調理されたペーストは、さいの目に切るフードカッターで切断されて、肉の塊または細片の形を得る。またはステップ５８０において、この調理されたペーストは、粉砕されて、ひき肉の形を得る。あるいは、この調理されおよび粉砕されたペーストは、ミートボールの形に固められる。この調理されたペーストは、形が付けられた後、以下の運転条件下にてフライ鍋で揚げる。
ｉ）フライ鍋内での滞留時間は約１０秒から約２００秒である。
ｉｉ）揚げる温度は、約１５０℃から約２５０℃である。
ｉｉｉ）フライ鍋の中で、成型または押出成形したペーストの内部温度は、約７０℃から８０℃に達する。

次いで、ステップ５９０において、調理されおよび成形されたペーストは、約０℃から約１５℃の温度に達するまで冷却される。あるいは、ソースが加えられ、前記調理されおよび成形されたペーストが調製される。最後に、ステップ６００において、この肉代用食品は包装される。

図１１は、調理されたペーストに、図７において上に記載の方法についての形を付与するためのおよび本発明に従い肉製品に似た体裁を得るための方法の、代替の実施形態を示すブロック図である。この実施形態において、この方法はステップ６１０において開始され、肉代用食品として市販されるために、調理されたペーストの形態のタイプおよび最終の体裁が選択される。例えば、ステップ６２０において、この調理されたペーストは、肉細断機内で細断されて細切り肉の形を得る。または、ステップ６３０において、この調理されたペーストは、肉粉砕機で粉砕されてひき肉の形を得る。あるいは、この調理され、粉砕されたペーストは、くっつけてミートボールの形にする。次いで、ステップ６４０において、この調理され、成形されたペーストは、約０℃から約１５℃の温度に達するまで冷却される。あるいは、ソースが加えられて、前記調理されおよび成形されたペーストが調製される。最後にステップ６５０において、肉代用食品が包装される。

実施例
次に実施形態のいくつかの実施例を挙げる。各実施例は、本発明の肉代用食品とは異なる代表的な形態をどのようにして得るかを記載している。

５００ｋｇの量の、ペレット形態での植物性タンパク質を、真空にて水和し、１５００リットルの水および１５ｋｇのカラメル色の染料と混合する。水和および混合は、真空下で、約７０分の間実施し、撹拌機の羽根は、１８／分にて回転させ、交互に変わる回転サイクルにて、各サイクルを約３分の間続ける。加えられた圧力は約−９０ｋＰａである。

水和されおよび混合された後、この植物性タンパク質は以下の成分と以下の分量にて混合される。
牛肉脂肪： １５０ｋｇ
切断した牛肉： １００ｋｇ
鶏肉ペースト： １９００ｋｇ
精製塩： ４５ｋｇ
亜硝酸ナトリウム： １ｋｇ
保存料： ２５ｋｇ

先ず、この混合物は、蓋が開けられ、各サイクルが約７分間続けられる交互に変わる回転サイクルにて、１８／分にて回転する羽根を有する撹拌機内にて４０分間混合される。次に、第２の混合を行うためにこの撹拌機の蓋を閉め、各サイクルが５分間続けられる交互に変わる回転サイクルにて、３５／分回転する羽根により、真空下、約２０分間の混合を行う。加えられた圧力は約−９０ｋＰａである。

続いて、３５０ｋｇの組織化された単位が、得られた混合物に混合される。先ず、この混合物は、蓋が開けられ、各サイクルが約３分間続けられる交互に変わる回転サイクルにて、１８／分回転する羽根を有する撹拌機内で約１０分間混合される。次に、約５分間の第２の混合段階が、各サイクルが約５分間続けられる交互に変わる回転サイクルの３５／分の回転に変更して行われる。その後、この撹拌機の蓋を閉め、第３の混合段階が、真空下、各サイクルが約５分続けられる交互に変わる回転サイクルにて、３５／分回転する羽根にて、約１２分行われる。加えられた圧力は約−９０ｋＰａである。この調製されたペーストの温度は４℃である。

このペーストは、調製された後、１００グラムの部分に小分けされる。肉代用食品を製造するためのこれらの調製されたペーストの小分け部分は、電気式ＴｗｉｎＧｒｉｌｌ型番ＴＷＧ３６００／６００シリーズ６１４のオーブン内での以下の運転条件の処理に付される。
ｉ）オーブン内での滞留時間は約７０秒である。
ｉｉ）オーブンの上部および下部の加熱パネルの温度は約１２０℃である。
ｉｉｉ）オーブンの上部および下部のコンベヤーベルトの離間距離は１０ｍｍである。

調理された肉代用食品の小分け部分は、８℃の温度に達するまで冷却される。最後にソースが加えられ、包装された肉の代替食品が得られる。こうして得られた製品を図３および４に示す。

全般的に同時におよび均一な方式にて、延ばされおよび全般的に調理されるこの方法により得られた肉代用食品は、例えばステーキ、カツレツ、細切りステーキまたは塩漬け肉の外見を有し自動的に成形される製品であり、これらをマリネにすることによって、例えばマリネにした肉の外見を有する肉代用食品を得ることができる。またはパン粉をまぶすことによって、例えば、パン粉をまぶした細切りステーキもしくはパン粉をまぶした子牛肉のカツレツの外見を有する肉代用食品を得ることもでき、これらをさらに揚げて、例えば、子牛肉のエスカロップなどの外見を有する肉代用食品を製造することもできる。肉代用食品の調理された小分け部分を１０℃の温度に達するまで冷却する。最後に、ソースが加えられ、包装された肉代替食品が得られる。こうして得られた製品を図３および４に示す。

実施例１において調製されたペースト２５０ｋｇが、以下の運転条件下の、第３段階の調理において、これを調理鍋内にて撹拌することにより調理される。
鍋の温度： ４０℃
調理時間： １０分
鍋の回転： ４０／分
鍋の第１調理段階の条件：
鍋温度（水蒸気）： ７５℃
調理時間： ２５分
鍋の回転： １０／分
ペーストの温度： ６０℃
鍋の第２調理段階の条件：
鍋の温度（水蒸気）： ７５℃
調理時間： １５分
鍋の回転： ３０／分
ペーストの温度： ６０℃
鍋の第３調理段階の条件：
鍋の温度（水蒸気なし）：７５℃
調理時間： １５分
鍋の回転： １０／分
ペーストの温度： ７２℃

この調製されたペーストは肉代用食品として調理された後、これは肉細断機内にて細断されることによって細切り肉の形にする。その後、これは８℃の温度に達するまで冷却される。最後に、ソースが加えられ、包装された肉の代替食品が得られる。

上述した実施形態に基づき、このような実施形態の状況、ならびに代替実施形態の状況の改変が、最新技術の専門家にとって、現在の記述において明白であると見なされると考えられる。したがって、特許請求の範囲は、本発明またはその等価物の範囲内にあるこれらの改変および代案を網羅すると考えられる。

Claims (9)

1. 水と混合された少なくとも１種の植物性タンパク質および少なくとも１種の着色料を真空下にて水和するステップと、
   少なくとも１種の肉製品を、水和されおよび着色された植物性タンパク質の混合物と混合するステップと、
   少なくとも１種の肉製品ならびに水和されおよび着色された植物性タンパク質の前記混合物と組織化された単位を混合することにより調製されたペーストを得るステップと、
   本来の肉製品の色および質感を肉代用食品に持たせるように、前記調製されたペーストを調理するステップであって、
   ａ）前記調製されたペーストを５０から１５０グラムの部分に小分けし、前記部分を、１００℃から１５０℃の温度の上部の加熱パネルおよび下部の加熱パネルを備えるオーブン内で、同時におよび均一な方式にて、上側および下側の表面にて延ばしおよび調理するステップ、又は
   ｂ）前記調製されたペーストを詰め、前記調製されたペーストをオーブンまたは調理鍋の中で、前記調製されたペーストの内部温度が７０℃から８０℃に達するまで調理するステップ、又は
   ｃ）前記調製されたペーストを撹拌しながら、前記調製されたペーストの内部温度が７０℃から８０℃に達するまで、調理鍋内にて前記調製されたペーストを調理するステップを含む、ステップと、
   前記調理されたペーストを、細切り肉の形、塊肉の形、肉の細片の形、ひき肉の形、ミートボールおよびこれらの組み合わせからなる群より選択される肉製品の体裁に成形するステップ
   を含む肉代用食品を調製するための方法。
2. 水と混合された少なくとも１種の植物性タンパク質および少なくとも１種の着色料を真空下で水和させるステップが、
   前記植物性タンパク質、水および着色料を、１０／分から２０／分の範囲内にて時計回りにおよび反時計回りに、各回転が２分から１０分の範囲内にて回転する羽根を有する撹拌機内にて混合するステップであって、ここで、前記混合物は、真空下、４０分から８０分の間におよび−１００ｋＰａから−５０ｋＰａの圧力下にて得られる、ステップ
   を有することを特徴とする、請求項１に記載の方法。
3. 少なくとも１種の肉製品を、前記水和されおよび着色された植物性タンパク質と混合するステップが、前記水和されおよび着色された植物性タンパク質を前記肉製品と、１０／分から２０／分の範囲内にて時計回りにおよび反時計回りに、各回転が２分から１０分の範囲内にて回転する羽根を有する撹拌機内にて混合する第１のステップであって、ここで、混合物は、１５分から４５分の間に得られる、第１のステップと、
   第１のステップで得られた混合物を、２０／分から４０／分の範囲内にて時計回りにおよび反時計回りに、各回転が２分から１０分の範囲にて回転する羽根を有する撹拌機内にて混合する第２のステップであって、ここで、混合物は、真空下、１０分から２０分の間におよび−１００ｋＰａから−５０ｋＰａの圧力にて得られる、第２のステップ
   を含むことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
4. 組織化された単位を前記肉製品ならびに水和されおよび着色された植物性タンパク質と混合することにより調製されたペーストを得るステップが、
   前記肉製品ならびに水和されおよび着色された植物性タンパク質を前記組織化された単位と、１０／分から２０／分の範囲にて時計回りにおよび反時計回りに、各回転が２分から１０分の範囲内にて回転する羽根を有する撹拌機内にて混合する第１のステップであって、ここで、混合物は、５分から２０分の間に得られる、第１のステップと、
   第１のステップで得られた混合物を、２０／分から４０／分の範囲にて時計回りにおよび反時計回りに、各回転が２分から１０分の範囲内にて回転する羽根を有する撹拌機内にて混合する第２のステップであって、ここで、混合物は３分から１０分の間に得られる、第２のステップと、
   第２のステップで得られた混合物を、２０／分から４０／分の範囲にて時計回りにおよび反時計回りに、各回転が２分から１０分の範囲内にて回転する羽根を有する撹拌機内にて混合する第３のステップであって、ここで、混合物は、真空下、１０分から２０分の間におよび−１００ｋＰａから−５０ｋＰａの圧力下にて得られる、第３のステップ
   とを含むことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
5. 上部の加熱パネルおよび下部の加熱パネルを備える前記オーブン内において前記調製されたペーストの部分の滞留時間が１０秒から１２０秒であり、前記上部の加熱パネルおよび前記下部の加熱パネルが６ｍｍから１５ｍｍ離れていることを特徴とする請求項１に記載の方法。
6. 前記調製されたペーストを詰め、前記調製されたペーストをオーブンまたは調理鍋の中で調理するステップにおいて、前記調製されたペーストが、天然または人工の、可食であるまたは可食ではない、包装材料中に詰められることを特徴とする請求項１に記載の方法。
7. 前記調理されたペーストを肉製品の体裁に成形する前記ステップが、
   前記調理されたペーストを冷却するステップ、ならびに
   前記調理されたペーストを破砕機内で細断して、細切り肉の形を得るステップ、または
   前記調理されたペーストをさいの目に切るフードカッターで切断して、塊肉の形もしくは肉の細片の形を得るステップ、または
   前記調理されたペーストをひき肉機の中で粉砕して、ひき肉の形を得るステップ
   を含むことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
8. 前記調理されたペーストを冷却する前記ステップにおいて、前記調理されたペーストが０℃から１５℃の温度に達することを特徴とする請求項７に記載の方法。
9. 前記調理されたペーストをひき肉機の中で粉砕して、ひき肉の形を得る前記ステップが、ミートボールを成形するステップをさらに含むことを特徴とする請求項７に記載の方法。

Images