TW202339629A - 食物產品之製法 - Google Patents

Abstract

揭露藉由使用擠製從以植物為主之食物材料及包含骨、硬組織、肌腱、皮及/或軟骨的去內臟且去毛之家禽製造供人用之食物產品的方法。

Description

食物產品之製法

本發明係關於製造食物產品(food product)之方法。更具體而言，本發明係關於從包含家禽(poultry)之被低估部位(undervalued part)的家禽藉由擠製(extrusion)來製造食物產品之方法。

擠製(extrusion)係廣泛用於各種食物產品之製造。概括地說，擠製為使用具有一或兩個螺桿(screw)之擠出機(extruder)的連續程序。擠出機提供原料之運送、壓縮、混合、烹煮、剪切(shearing)、加熱、冷卻及成型(shaping)為最終產品。

US 5853790揭露藉由使用擠製來商業製備供人用(human consumption)之家禽肉的方法。該方法有效地使來自整體家禽屠體(poultry carcass)之家禽肉的利用最大化，以及提高來自禽鳥屠體(bird carcass)之所有肉的價值。於該方法中整隻禽鳥的肉部分係經去骨(de-boned)。

US 2012/0237642 A1揭露藉由擠製來製造以肉為主之無榖類半濕動物食物產品(cereal-free semi-moist animal food product)的方法。肉可為家禽。

US 2008/0268115 A1揭露處理家禽之方法，其中，提供熱去骨家禽肉(hot boned poultry meat)，其係經研磨(ground)或浸軟(macerated)且與鹽摻合。術語「熱去骨家禽肉(hot boned poultry meat)」係指經去骨(deboned)之家禽肉。

US 2014/0087044 A1揭露藉由擠製來製備用於併入人類食物或動物飼料(animal feed)之食物或飼料成分的方法。該方法中使用例如來自家禽之去骨肉(deboned meat)。

RU 2223673揭露從肉及植物原料製造組合擠製產品(combined extrusion product)之方法。該方法中所使用之家禽肉係經機械去骨(mechanically deboned)。靜脈(Vein)、肌腱(tendon)及皮(skin)可用於製造。

現已發現具有令人滿意之官能性質( organoleptic property)諸如吸引人的滋味(taste)及良好口感(mouthfeel)之供人用的食物產品可藉由有效地使用除了內臟(gut)及羽毛(feather)以外之整隻禽鳥而由家禽肉材料及以植物為主之食物材料製造。可有效地使用禽鳥之被低估部分(undervalued part)、及來自整隻家禽屠體之家禽肉，包括骨(bone)、硬組織(hard tissue)、肌腱(tendon)、皮(skin)及/或軟骨(cartilage)。如此，來自整隻家禽屠體之家禽肉有效地轉化成具有消費者可接受之官能性質的有價值食物產品。

本發明提供了提供環境益處之永續方法( sustainable method)，其中，整隻去內臟且去毛之禽鳥(gutted and plucked bird)係有效地用於製造供人用之即食型(ready-to-consume)食物產品。

本發明亦提供其中可使用禽鳥或低衛生品質之被低估部分而提供可以較低成本供應產品之經濟效益的方法。

本發明進一步提供製造具有提高的營養價值之食物產品的方法。

此外，本發明提供能減少全球肉品生產而提供環境益處之製造食物產品的方法。

本發明亦提供製造具有高微生物品質( microbiological quality)及實質上消除沙門氏菌( Salmonellabacteria)之食物產品的方法。

食物產品可用作成分(ingredient)或增量劑(extender)且與其他食物材料組合以製造各式各樣食物組成物。

由本發明之方法所製造的食物產品亦適於作為動物飼料(animal feed)。

於一態樣中，本發明提供用於由以植物為主之食物材料(plant-based food material)及包括家禽之被低估部位的家禽肉材料(poultry meat material)製造食物產品的方法。

於另一態樣中，本發明提供包含包括骨(bone)之去內臟且去毛之家禽肉材料(gutted and plucked poultry meat material)的食物產品，其中，食物產品之鈣含量係在約0.2 wt-%至約2.0 wt-%之範圍。

於另一態樣中，本發明提供包含本發明之食物產品或由本發明之方法所製造的食物產品之食物組成物。

於一態樣中，本發明提供本發明之食物產品或由本發明之方法所製造的食物產品於食物組成物中之用途。

於另一態樣中，本發明提供包含用於實施本發明之方法的工具(means)之設備(apparatus)。

於一態樣中，本發明提供製造食物產品之方法，其包含 - 提供去內臟且去毛之家禽肉材料，其包含骨、硬組織、肌腱、皮及/或軟骨， - 提供以植物為主之食物材料， - 以粒度(particle size)為至多5 mm之研磨機(grinder)研磨(grinding)該去內臟且去毛之家禽肉材料以提供經研磨之家禽肉團(ground poultry mass)， - 將該以植物為主之食物材料添加至該經研磨之家禽肉團以提供該經研磨之家禽肉團與該以植物為主之食物材料的混合物， - 對該混合物進行擠製(extrusion)提供擠製團塊(extruded mass)作為食物產品。

圖1圖示本發明之方法之一實施態樣。圖2圖示本發明之方法之另一實施態樣。圖1及2中的虛線說明視需要之方法步驟(optional method step)。該等方法可包含未顯示於圖中之另外的視需要之方法步驟。

適用於本發明之方法的家禽肉材料包含，但不限於，雞(chicken)、火雞(turkey)、鴨(duck)、及鵝(geese)。於本發明之一實施態樣中，家禽肉材料為雞。

於一實施態樣中，去內臟且去毛之家禽肉材料包含骨、硬組織、肌腱、皮及/或軟骨。於一實施態樣中，去內臟且去毛之家禽肉材料至少包含骨。於一實施態樣中，包含骨、硬組織、肌腱、皮及/或軟骨之去內臟且去毛之家禽肉材料係來自家禽的腿(leg)、脖子(neck)、皮(skin)及/或頭(head)。

去內臟且去毛之家禽肉材料中之骨含量可在約10 wt-%至約60 wt-%之範圍變化。去內臟且去毛之家禽肉材料中使用增加量的骨係有益地使最終食物產品中之鈣量增加。

對去內臟且去毛之家禽肉材料進行研磨以壓碎(crush)骨及其他硬組織以及提供呈適於進料至擠製之形式的經研磨之家禽肉團(ground poultry mass)。研磨(grinding)係以具有至多5 mm之孔大小(hole size)的研磨機(grinder)進行。於一實施態樣中，研磨機為具有在約2 mm至約5 mm之範圍的孔大小之肉品研磨機(meat grinder)。

於一實施態樣中，使經研磨之家禽肉團經歷膠體磨機(colloid mill)以將骨粒子(bone particle)進一步壓碎成更小塊。通常，「膠體磨機」為具有高速(high-speed)轉子(rotor)及定子(stator)之機器，其提供超細(superfine)研磨結果以及同時乳化(emulsifying)、均質化(homogenizing)及分散(dispersing)。轉子將材料推入轉子與定子之間的小間隙，造成強烈的機械剪切(mechanical shear)。於本發明中，膠體碾磨(colloid milling)提供含骨之家禽肉團的均勻(homogenous)、超細(ultra-fine)骨粒子，以及有益地加強後續擠製中之骨粒子的軟化(softening)。於一實施態樣中，經研磨之家禽肉團的膠體碾磨提供具有至多500 µm之平均粒度(average particle size)的骨粒子。

以研磨機研磨、及視需要(optional)以膠體磨機進一步研磨之後，將所得的經研磨之家禽肉團與以植物為主之食物材料混合。任何食品級(food-grade)以植物為主之食物材料均適於添加至經研磨之家禽肉團。以植物為主之食物材料包含，但不限於，富含蛋白質、碳水化合物(carbohydrate)及/或纖維之食物材料。於一實施態樣中，以植物為主之食物材料包含大豆蛋白(soy protein)、豌豆蛋白(pea protein)、穀類蛋白(cereal protein)、蠶豆蛋白(broad bean protein)、玉米蛋白(maize protein)、馬鈴薯澱粉(potato starch)、玉米澱粉(maize starch)、或其任何混合物。於一實施態樣中，以植物為主之食物材料係呈經精細研磨之粉末的形式提供。於一實施態樣中，以植物為主之食物材料係與經研磨之家禽肉團徹底混合以提供經研磨之家禽肉團與以植物為主之食物材料的均勻混合物。

於一實施態樣中，經研磨之家禽肉團與以植物為主之食物材料的混合物係以例如具有約5 mm之孔大小的肉品研磨機再次研磨，以提供展現線狀結構(thread-like structure)之經研磨混合物。

以植物為主之食物材料係以提供含有約5 wt-%至約90 wt-%之以植物為主之食物材料的食物產品的量添加至經研磨之家禽肉團。於一實施態樣中，以植物為主之食物材料的量係在約5 wt-%至約50 wt-%之範圍。於另一實施態樣中，該量係在約40 wt-%至約75 wt-%之範圍。於另一實施態樣中，該量係在約40 wt-%至約50 wt-%之範圍。於又另一實施態樣中，食物產品含有約10 wt-%至約30 wt-%之以植物為主之食物材料。

於一實施態樣中，食物產品含有約10 wt-%至約95 wt-%之去內臟且去毛之家禽肉材料或經研磨之家禽材料。於另一實施態樣中，食物產品含有約50 wt-%至約95 wt-%之去內臟且去毛之家禽肉材料或經研磨之家禽材料。於另一實施態樣中，該量係在食物產品之約25 wt-%至約60 wt-%之範圍。於另一實施態樣中，該量係在約50 wt-%至約60 wt-%之範圍。於又另一實施態樣中，食物產品含有約70 wt-%至約90 wt-%之去內臟且去毛之家禽肉材料或經研磨之家禽材料。

於一實施態樣中，將經研磨之家禽肉團切成直徑為約0.5至約15 mm、例如約2 mm之小塊，然後將小塊(piece)進料至擠出機。

於一實施態樣中，使用壓縮空氣(compressed air)促進將經研磨之家禽肉團進料至擠出機以及避免擠出嘴(extrusion nozzle)阻塞。

於一實施態樣中，使經研磨之家禽肉團冷卻至約-25℃至約6℃之溫度。團塊之冷卻促進將團塊進料至擠出機。此外，冷卻為團塊提供結構強度，同時避免形成凝膠狀結構(gel-like structure)。經研磨之家禽肉團與以植物為主之食物材料的混合物之冷卻亦改善團塊混合物於進料至擠製程序之前的微生物品質(microbiological quality)。

對經研磨之家禽肉團與以植物為主之食物材料的混合物進行擠製(extrusion)以提供擠製團塊(extruded mass)。於一實施態樣中，擠製係於至少20%之水分(moisture)進行。於一實施態樣中，擠製為濕式擠製(wet extrusion)以提供擠製團塊。於本發明之上下文中，術語「濕式擠製」意指待擠製之經研磨之家禽肉團與以植物為主之食物材料的混合物具有至少30%之含水量(moisture content)。於一實施態樣中，經研磨之家禽肉團與以植物為主之食物材料的混合物之含水量係在30%至約70%之範圍。若含水量低於30%，因擠出機中之混合物乾燥，會難以進行擠製程序。另一方面，若含水量高於70%，液體與混合物之乾燥物質(dry matter)不當地分離。

擠製可以單螺桿(single-screw)或雙螺桿(twin-screw)擠出機進行。於擠製步驟中結合水分(moisture)之剪切(shearing)及撕裂(tearing)使家禽之硬組織軟化以及為最終食物產品提供獨特的結構。

於一實施態樣中，擠製諸如濕式擠製係在約100℃至約400℃之溫度進行。視該方法中所使用之擠出機而定，擠出機必須含有至少一個其中溫度為至少100℃之加熱區段(heating segment)。此外，可有可在低於100℃，例如於70℃，進行擠製之另外的加熱區段。於本發明之一實施態樣中，使用含有數個各以不同溫度操作之加熱區段的擠出機。於一實施態樣中，當團塊(mass)於擠出機中向前移動時，加熱區段之溫度提高。

擠製步驟之持續期間係視設備構造及設定而定。

於一實施態樣中，擠製係使用約100 rpm至約1000 rpm速度進行。於另一實施態樣中，擠製係使用約200 rpm至約600 rpm速度進行。於一實施態樣中，約500 rpm係用於擠製中。

於一實施態樣中，濕式擠製係使用約100 rpm至約1000 rpm速度進行。於另一實施態樣中，濕式擠製係使用約170 rpm至約600 rpm速度進行。於一實施態樣中，約170 rpm係用於濕式擠製中。

於一實施態樣中，經研磨之家禽肉團的擠製提供具有至少100℃之溫度的擠製團塊。

於一實施態樣中，使擠製團塊冷卻至約+60℃至約-30℃之溫度。於一實施態樣中，擠製團塊之冷卻係於擠製團塊排出擠出機之前於擠出機中進行。於擠出機中之冷卻係於冷卻模(cooling die)中方便地進行。當使擠製團塊於擠出機中冷卻時，從擠出機排出之團塊的溫度可在約1℃至約80℃、或約1℃至約60℃之範圍。於一實施態樣中，擠製團塊之溫度係在約30℃至約60℃之範圍。

於本發明之另一實施態樣中，使擠出機中之經研磨之家禽肉團通過孔，該孔可小於或等於擠出筒(extrusion cylinder)之末端中的筒面積(cylinder area)。若溫度高於100℃，當擠製團塊離開該程序時，其損失一部分水蒸汽。團塊具有不同滋味(taste)、氣味(smell)、結構(黏度(viscosity)、切割性質(cutting properties)等)，以及相較於涉及冷卻模步驟(cooling die step)之程序，其於後處理(post-processing)中的反應不同。

擠製提供呈可就此即用(ready to be consumed )之食品級產品(food-grade product)形式的擠製團塊。

於一實施態樣中，擠製團塊係經膠體磨機進一步切碎以改善所獲得之食物產品的感官性質(sensory properties)。此階段之膠體磨機可與用於研磨經研磨之家禽肉團的膠體磨機相同或不同。於一實施態樣中，在膠體碾磨之前將水及/或油添加至擠製團塊以增強膠體碾磨之性能。以膠體磨機進行擠製團塊之研磨提供含有平均粒度為約1 µm至約500 µm之骨的食物產品。經膠體碾磨之食物產品展現滑順口感而無明顯的骨粒子存在。

擠製團塊之膠體碾磨提供可就此即用之具有吸引人的感官性質之食品級產品。

擠製程序減少家禽屠體之微生物負荷(microbial load)，使得能使用低衛生品質之家禽。於處理期間，微生物負荷減少約1000-10 ¹²倍。

由本發明之方法所製造之擠製食物產品可模仿肉的質地、風味、及口感。

本發明之方法提供展現提高的營養價值之食物產品。藉由使用家禽之含鈣部分，即，骨、硬組織、肌腱、及/或軟骨，由該方法所製造之食物產品的鈣含量比典型家禽肉產品還高。於一實施態樣中，食物產品具有約0.2 wt-%至約2.0 wt-%之鈣含量。於另一實施態樣中，食物產品之鈣含量為約0.2 wt-%至約1.2 wt-%。於另一實施態樣中，食物產品之鈣含量為約0.2 wt-%至約0.7 wt-%。於又另一實施態樣中，食物產品之鈣含量為約0.2 wt-%至約0.5 wt-%。於一實施態樣中，食物產品之鈣含量為約0.5 wt-%至約0.7 wt-%。於一實施態樣中，鈣含量為約0.52 wt-%。

於一實施態樣中，經擠製及視需要經膠體碾磨之食物產品係在約110℃至約400℃之範圍的溫度熱處理以進一步改善產品的感官性質及口感。熱處理之進行可例如藉由於油中例如以150-300℃烹煮、炙烤(grilling)、煎(pan frying)、例如以200-400℃加熱乾燥、低於-70℃冷凍乾燥、微波爐加熱(microwaving)或紅外線照射(infrared radiating)。

具有被低估部分(undervalued part)諸如骨及其他硬組織之家禽肉材料的擠製結合熱處理提供顯示獨特的吸引人之滋味及結構以及口感的供人用之即食型(ready-to-eat)食物產品。

食物產品之感官性質可藉由將食品製造中常用之成分，例如調味劑(flavouring agent)、芳香料(aromas)、鹽、安定劑、乳化劑(emulsifier)、碳水化合物、纖維、油及脂肪等添加至由本發明之方法所製造之食物產品而進一步改善。

於一態樣中，本發明提供包含包括骨之去內臟且去毛之家禽肉材料的食物產品，其中，食物產品之鈣含量係在約0.2 wt-%至約2.0 wt-%之範圍。於一實施態樣中，食物產品之鈣含量為約0.2 wt-%至約1.2 wt-%。於另一實施態樣中，食物產品之鈣含量為約0.2 wt-%至約0.7 wt-%。於又另一實施態樣中，食物產品之鈣含量為約0.2 wt-%至約0.5 wt-%。於一實施態樣中，食物產品之鈣含量為約0.5 wt-%至約0.7 wt-%。於一實施態樣中，鈣含量為約0.52 wt-%。

擠製食物產品可與其他食物材料組合以提供具有不同外觀、滋味及結構之各式各樣食物組成物。因此，於一態樣中，本發明提供由本發明之方法所製造的食物產品或本發明之食物產品作為食物組成物之製造中的成分或增量劑的用途。食物產品可例如與以植物為主之食物原料或沒有骨、硬組織、肌腱、皮及/或軟骨之家禽肉材料組合。由本發明之方法所製造的食物產品或本發明之食物產品可以高達約50 wt-%之量包含於食品(foodstuff)中而不會對於食物組成物之感官性質造成任何負面影響。

於另一態樣中，本發明提供包含由本發明之方法所製造的食物產品或本發明之食物產品的食物組成物。

於另一態樣中，本發明提供實施本發明之方法的設備，其包含用於實施本發明之方法的工具。本發明之設備的一實施態樣係圖示於圖3。虛線說明視需要之單元(optional unit)。設備可包含未顯示於圖式中之另外的視需要之單元。

於一實施態樣中，工具包含 - 肉品研磨機(meat grinder)，其用於研磨去內臟、去毛之家禽肉材料以提供經研磨之家禽肉團， - 擠出機(extruder)，其與肉品研磨機連接且用以接收經研磨之家禽肉團以提供擠製團塊， - 視需要(optionally)之膠體磨機(colloid mill)，其與擠出機連接且用以接收該擠製團塊以提供食物產品。

呈現以下實例以進一步說明本發明但本發明不受限於此。

食物產品之鈣含量係根據2009之標準 SFS-EN ISO 11885測量。

好氧性微生物(aerobic microorganism)之水平(level)係根據標準NMKL 86:2013測量。

沙門氏菌( Salmonella)之量係根據ISO/DIS 20976-2測量。 實施例 1

58 kg之家禽屠體(poultry carcass)(具有骨及皮)係以具有2 mm之孔大小的肉品研磨機切碎。然後將經研磨之家禽肉團與42 kg之由21 kg之大豆濃縮粉(soy concentrate powder)(蛋白質含量為66 wt.%)與21 kg之豌豆濃縮粉(pea concentrate powder)(蛋白質含量為79 wt.%)組成的混合物適當地混合。使混合物保持於大約4℃。將混合物進料至具有5 mm之孔大小的肉品研磨機。然後使所得之經研磨混合物冷卻至大約2℃以及切成具有大約5 mm之長度的丸粒(pellet)。以恆定進料程序(constant feeding process)將保持冷卻之丸粒進料至擠出機，使用壓爆(pressure burst)以避免進料中之停頓。

以雙螺桿擠出機(twin-screw extruder)進行擠製程序，筒之溫度曲線(temperature profile of a cylinder)(從進料器(feeder)至冷卻模(cooling die))為：65-70-80-100-120-140-150℃，以及冷卻模(cooling die)具有25℃之溫度。擠製係使用大約400 rpm速度進行以提供擠製團塊。擠製團塊於出口顯示為約35℃之溫度。

收集擠製團塊並冷卻至+4℃，由此獲得即食型食物產品(ready-to-eat food product)。食物產品具有0.52 wt-%之鈣含量。

於30℃/72 h測量之好氧性微生物之水平係＜ 1000 pmy/g。所測量之好氧性微生物之水平表示獲得供人用(human consumption)食品級產品(food grade product)。

將+4℃之擠製團塊撕成大約1-5 mm粒度(particle size)。粒子係於+4℃以菜籽油(rapeseed oil)及香辛料(spice)之混合物醃(marinate)大約2小時。使醃過之粒子冷卻及藉由添加蛋、香辛料、麵粉及乾燥蔬菜粒而形成調味肉泥(patty)。調味肉泥係於菜籽油中烹煮、冷卻至2℃、封於真空包裝中。所得之食物產品展現吸引人的滋味及口感。

可由冷凍至低於-18℃之擠製團塊製造相似的經烹煮產品。先將經冷凍之擠製團塊撕成更小粒子，然後如上述般醃及烹煮。 實施例 2

擠製團塊係以與實施例1相似之方式由家禽屠體及大豆蛋白濃縮物(soy protein concentrate)製造。收集擠製團塊並冷凍至-20℃。

使-20℃之擠製團塊解凍至約+4℃。將經解凍之擠製團塊撕成約1-5 mm粒度之粒子。以65:35 w/w之比率將新鮮的雞絞肉(grounded chicken meat)添加至粒子。以1:10 w/w之比率將牛脂肪(beef fat)添加至所獲得之混合物，然後藉由具有5 mm篩(sieve)之肉品研磨機研磨，以提供麵糰(dough)。

將2.0 wt-%之鹽及香辛料(包括黑胡椒粉、辣椒粉、小茴香粉(cumin powder)、大蒜粉(garlic powder)、洋蔥粉(onion powder)及卡宴辣椒(cayenne pepper))添加至麵糰。揉捏麵糰約20分鐘直到獲得滑順團塊(smooth mass)為止。將團塊包在塗油之鋁箔中，於烘箱中以125℃烘烤直到回式烤肉狀團塊(kebab-like mass)之內部溫度為80℃為止。

使產品冷卻至+4℃以及真空包裝。

所得之回式烤肉狀食物產品展現吸引人的滋味及口感。 實施例 3

70 kg之家禽屠體(具有骨及皮)係以具有2 mm之孔大小的肉品研磨機切碎。然後將經研磨之家禽肉團膠體碾磨成具有直徑約為100 µm的骨粒子之細緻團塊(fine mass)。經碾磨之團塊係與30 kg之大豆濃縮粉(soy concentrate powder)(蛋白質含量為66 wt.%)適當地混合。使所得之混合物保持於大約4℃。然後將混合物裝入連接至輸送螺旋(conveyor screw)之筒倉(silo)，該輸送螺旋係連接至具有大約30公升體積之給料斗(hopper)。混合物係以大約55 kg/h之受控制方式(controlled manner)從具有螺旋鑽(auger)及螺旋(screw)之給料斗導至擠出機。

將經研磨之家禽肉團與大豆濃縮粉之混合物導至整合有冷卻模之擠出機。混合物之含水量為約55 wt-%。混合物係以170 rpm擠製。將擠出機之加熱區調整至60℃、70℃、80℃、100℃、120℃、150℃及170℃之溫度。將冷卻模之第一區設為60℃以及最後一區設為40℃。擠製程序費時約一分鐘。

擠製團塊係以低於100℃之溫度離開冷卻模。該程序中只釋放少量蒸汽。固態團塊及少量分離的油離開冷卻模之末端。

由濕式擠製所獲得之固態團塊的好氧性微生物之水平以及待進料至濕式擠製之經研磨之家禽肉團與大豆濃縮粉的混合物(即，「原料(raw material)」)的好氧性微生物之水平係於30℃/72 h測量。固態團塊(solid mass)顯示＜100 pmy/g，而原料顯示超過30000000 pmy/g。所測量之好氧性微生物之水平表示獲得供人用食品級產品。

食物產品(即，固態團塊)具有0.52 wt-%之鈣含量。

固態團塊展現沙門氏菌減少7-log值，表示沙門氏菌係完全消除。

固態團塊係以具有2 mm之孔大小的肉品研磨機進行研磨。將葵花油(sunflower oil)及水二者各以2:10 (w/w)之比率添加至經研磨之團塊以及於4℃使之被團塊吸收60分鐘。然後以膠體磨機(colloid mill)碾磨團塊(mass)批料(batch)。膠體碾磨(colloid milling)提供為即食型食物產品(ready-to-consume food product)之團塊。

團塊亦可以高達食物組成物之總重的50 wt-%之量用作食物組成物的成分。 實施例 4

擠製團塊係如實施例3所述製造。將擠製團塊撕成具有約1-5 mm之粒度的粒子。以65:35(w/w)之比率將新鮮的雞絞肉添加至粒子。以1:10(w/w)之比率將牛脂肪添加至所獲得之混合物，然後藉由具有5 mm篩之肉品研磨機研磨，以提供麵糰。

將2.0 wt-%之鹽及香辛料(包括黑胡椒粉、辣椒粉、小茴香粉、大蒜粉、洋蔥粉及卡宴辣椒)添加至麵糰。揉捏麵糰約20分鐘直到獲得滑順團塊為止。將團塊包在塗油之鋁箔中，於烘箱中以125℃烘烤直到回式烤肉狀團塊之內部溫度為80℃為止。

使產品冷卻至+4℃以及真空包裝。

所得之回式烤肉狀食物產品展現吸引人的滋味及口感。 實施例 5

93 kg之家禽屠體(具有骨及皮)係以具有2 mm之孔大小的肉品研磨機切碎。然後將經研磨之家禽肉團膠體碾磨成具有直徑約為100 µm的骨粒子之細緻團塊。經碾磨之團塊係與7 kg之大豆濃縮粉(蛋白質含量為66 wt.%)適當地混合。使所得之混合物保持於大約4℃。然後將混合物裝入連接至輸送螺旋之筒倉，該輸送螺旋係連接至具有大約30公升體積之給料斗。混合物係以大約55 kg/h之受控制方式從具有螺旋鑽及螺旋之給料斗導至擠出機。

將經研磨之家禽肉團與大豆濃縮粉之混合物導至整合有冷卻模之擠出機。混合物之含水量為約65 wt-%。混合物係以170 rpm擠製。將擠出機之加熱區調整至60℃、70℃、80℃、100℃、120℃、150℃及170℃之溫度。將冷卻模之第一區設為60℃以及最後一區設為40℃。擠製程序費時約一分鐘。

擠製團塊係以低於100℃之溫度離開冷卻模。該程序中只釋放少量蒸汽。固態團塊及少量分離的油離開冷卻模之末端。

由濕式擠製所獲得之固態團塊的好氧性微生物之水平以及待進料至濕式擠製之經研磨之家禽肉團與大豆濃縮粉的混合物(即，「原料」)的好氧性微生物之水平係於30℃/72 h測量。固態團塊顯示＜100 pmy/g，而原料顯示超過30000000 pmy/g。所測量之好氧性微生物之水平表示獲得供人用食品級產品。

食物產品(即，固態團塊)具有1.2 wt-%之鈣含量。

固態團塊展現沙門氏菌減少7-log值，表示沙門氏菌係完全消除。

固態團塊係以具有2 mm之孔大小的肉品研磨機進行研磨。將葵花油及水二者各以2:10 (w/w)之比率添加至經研磨之團塊以及於4℃使之被團塊吸收60分鐘。然後以膠體磨機碾磨團塊批料。膠體碾磨提供為即食型食物產品之團塊。

團塊亦可以高達(up to)食物組成物之總重的50 wt-%之量用作食物組成物的成分。

熟習本領域之人士會明瞭，隨著技術進步，發明概念可以各種方式實施。本發明及其實施態樣不受上述實施例限制，而是可在申請專利範圍的範疇內變化。

[圖1]大致說明本發明之方法之一實施態樣的程序流程圖。

[圖2]大致說明本發明之方法之另一實施態樣的程序流程圖。

[圖3]說明本發明之設備的一實施態樣。

Claims (36)

1. 一種製造食物產品之方法，其包含 - 提供去內臟(gutted)且去毛(plucked)之家禽肉材料，其包含骨、硬組織、肌腱、皮及/或軟骨， - 提供以植物為主之食物材料， - 以粒度為至多5 mm之研磨機(grinder)研磨該去內臟且去毛之家禽肉材料以提供經研磨之家禽肉團(ground poultry mass)， - 將該以植物為主之食物材料添加至該經研磨之家禽肉團以提供該經研磨之家禽肉團與該以植物為主之食物材料的混合物， - 對該混合物進行擠製(extrusion)提供擠製團塊(extruded mass)作為食物產品。
2. 如請求項1之方法，其中，該去內臟且去毛之家禽肉材料包含骨。
3. 如請求項1或2之方法，其中，該去內臟且去毛之家禽肉材料為雞肉。
4. 如前述請求項中任一項之方法，其中，該去內臟且去毛之家禽肉材料包含家禽的腿、頸、皮及/或頭。
5. 如前述請求項中任一項之方法，其中，該去內臟且去毛之家禽肉材料含有以該去內臟且去毛之家禽肉材料的重量為基準計為約10 wt-%至約60 wt-%之量的骨。
6. 如前述請求項中任一項之方法，其中，該研磨機的孔大小(hole size)係在約2 mm至高達5 mm之範圍。
7. 如前述請求項中任一項之方法，其中，該以植物為主之食物材料包含大豆蛋白(soy protein)、豌豆蛋白(pea protein)、穀類蛋白(cereal protein)、蠶豆蛋白(broad bean protein)、玉米蛋白(maize protein)、或其任何混合物。
8. 如前述請求項中任一項之方法，其中，添加該以植物為主之食物材料以提供含有約5 wt-%至約90 wt-%、或約5 wt-%至約75 wt-%、或約5 wt-%至約50 wt-%、或約10 wt-%至約50 wt-%、或約10 wt-%至約30 wt-%、或約20 wt-%至約40 wt-%、或約40 wt-%至約75 wt-%、或約40 wt-%至約50 wt-%之該以植物為主之食物材料的食物產品。
9. 如前述請求項中任一項之方法，其中，該食物產品含有約10 wt-%至約95 wt-%、或約25 wt-%至約95 wt-%、或約50 wt-%至約95 wt-%、或約50 wt-%至約90 wt-%、或約60 wt-%至約80 wt-%、或約25 wt-%至約60 wt-%、或約50 wt-%至約60 wt-%、或約70 wt-%至約90 wt-%之該去內臟且去毛之家禽肉材料。
10. 如前述請求項中任一項之方法，其中，該經研磨之家禽肉團與該以植物為主之食物材料的混合物於擠製之前係經冷卻。
11. 如請求項10之方法，其中，該經研磨之家禽肉團係冷卻至約-25℃至約6℃之溫度。
12. 如前述請求項中任一項之方法，其中，該擠製係在100℃至約400℃之溫度進行。
13. 如前述請求項中任一項之方法，其中，該擠製係在至少20%之含水量(moisture content)進行。
14. 如前述請求項中任一項之方法，其中，該擠製為濕式擠製(wet extrusion)，其中該經研磨之家禽肉團與該以植物為主之食物材料的混合物之含水量為約30 wt-%至約70 wt-%。
15. 如前述請求項中任一項之方法，其中，該擠製係使用約100 rpm至約1000 rpm速度、具體而言為約200 rpm至約600 rpm速度、更具體而言為約500 rpm進行。
16. 如請求項14之方法，其中，該濕式擠製係使用約100 rpm至約1000 rpm速度、具體而言為約170 rpm至約600 rpm速度、更具體而言為約170 rpm進行。
17. 如前述請求項中任一項之方法，其中，該擠製團塊之溫度為至少100℃。
18. 如前述請求項中任一項之方法，其中，將該擠製團塊冷卻至約+60℃至約-40℃之溫度。
19. 如前述請求項中任一項之方法，其中，該擠製團塊係以孔大小為至多2 mm之研磨機研磨。
20. 如前述請求項中任一項之方法，其進一步包含以膠體磨機(colloid mill)進行該擠製團塊之切碎(mincing)。
21. 如請求項20之方法，其中，切碎之擠製團塊(minced extruded mass)的平均骨粒度(average bone particle size)為約1 µm至約500 µm。
22. 如前述請求項中任一項之方法，其中，該食物產品之鈣含量為約0.2 wt-%至約2.0 wt-%、具體而言為0.2 wt-%至約1.2 wt-%、更具體而言為約0.2 wt-%至約0.7 wt-%、又更具體而言為約0.2 wt-%至約0.5 wt-%、再更具體而言為約0.5 wt-%至約0.7 wt-%、又更具體而言為約0.52 wt-%。
23. 如前述請求項中任一項之方法，其中，對該擠製團塊進行熱處理至約150℃至約400℃之範圍的溫度。
24. 一種食物產品，其包含包括骨之去內臟且去毛之家禽肉材料，其中該食物產品之鈣含量係在約0.2 wt-%至約2.0 wt-%、具體而言為約0.2 wt-%至約1.2 wt-%、更具體而言為約0.2 wt-%至約0.7 wt-%、又更具體而言為約0.2 wt-%至約0.5 wt-%、再更具體而言為約0.5 wt-%至約0.7 wt-%、又更具體而言為約0.52 wt-%。
25. 如請求項24之食物產品，其中，鈣含量為約0.2 wt-%至約0.5 wt-%、具體而言為約0.5 wt-%至約0.7 wt-%、更具體而言為約0.52 wt-%。
26. 如請求項24或25之食物產品，其中，該去內臟且去毛之家禽肉材料含有以該去內臟且去毛之家禽肉材料的重量為基準計為約10 wt-%至約60 wt-%之量的骨。
27. 如請求項24至26中任一項之食物產品，其中，該去內臟且去毛之家禽肉材料為雞肉。
28. 如請求項24至27中任一項之食物產品，其中，該食物產品進一步包含以植物為主之食物材料。
29. 如請求項24至28中任一項之食物產品，其中，該食物產品含有約5 wt-%至約90 wt-%、或約5 wt-%至約75 wt-%、或約5 wt-%至約50 wt-%、或約10 wt-%至約50 wt-%、或約10 wt-%至約30 wt-%、或約20 wt-%至約40 wt-%、或約40 wt-%至約75 wt-%、或約40 wt-%至約50 wt-%之該以植物為主之食物材料。
30. 如請求項24至29中任一項之食物產品，其中，該食物產品含有約10 wt-%至約95 wt-%、或約25 wt-%至約95 wt-%、或約50 wt-%至約95 wt-%、或約50 wt-%至約90 wt-%、或約60 wt-%至80 wt-%、或約25 wt-%至約60 wt-%、或約50 wt-%至約60 wt-%、或約70 wt-%至約90 wt-%之該去內臟且去毛之家禽肉材料。
31. 一種以如請求項1至23中任一項之方法所製造之食物產品或如請求項24至30中任一項之食物產品的用途，係作為食物組成物中之成分。
32. 如請求項31之用途，其中，係使用至高達該食物組成物之約50 wt-%的該食物產品。
33. 一種食物組成物，其包含以如請求項1至23中任一項之方法所製造之食物產品或如請求項24至30中任一項之食物產品。
34. 如請求項33之食物組成物，其中，該食物產品之量至高達該食物組成物之約50 wt-%。
35. 一種設備，其包含用於實施如請求項1至23中任一項之方法的工具。
36. 如請求項35之設備，其中，該工具包含 - 肉品研磨機(meat grinder)，其用於研磨去內臟、去毛之家禽肉材料以提供經研磨之家禽肉團， - 擠出機(extruder)，其與該肉品研磨機連接且用以接收該經研磨之家禽肉團以提供擠製團塊， - 膠體磨機(colloid mill)，其與該擠製機連接且用以接收該擠製團塊以提供食物產品。

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