CN102100248A - 一种半干鱼片的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种半干鱼片的加工方法,其特征在于,加工方法的步骤如下:首先将鱼肉切片清洗后,放至到添加有待处理鱼片质量0.3~1%水分活度剂的调味液中调味,然后在30~50℃进行热风干燥1~4h;干燥结束后在密闭空间里均湿,最后在125-135℃高温熟化5-20min,即制得半干鱼片。本发明在半干鱼片加工工艺中采用降低水分活度,高温短时焙烤,中低温有效脱水的方法,不但使鱼肉最大程度保持酥软和弹性,保留丰富的营养成分,而且有效的延长了产品的保质期,解决了水分和保质期相矛盾的问题。所得鱼片产品水分含量高,营养成分损失少,品质优良,风味独特,具有潜在的市场开发前景。
Description
技术领域
本发明属于食品保鲜加工领域,具体涉及一种半干鱼片的加工方法。
背景技术
我国是世界淡水养殖大国,淡水产品产量世界第一。2009年全国水产品总产量5116.4万吨,渔业经济总产值11445.13亿元,其中渔业产值5937.37亿元。水产品养殖量达到3621.68万吨,占到水产品总产量的70.79%。
近年来,由于人们生活水平提高所带来的现代文明病(肥胖、高血脂、高血压、糖尿病等)日益增多,而鱼类能为人们提供易于消化的优质动物蛋白,是必须脂肪酸的丰富来源。人们开始将水产食品视为健康食品,成为新的饮食时尚。因此,淡水水产食品深加工有着广泛的原料储备和市场需求,增加水产品的附加值可以带动渔业的经济发展。
淡水鱼的鱼肉水分含量一般在78%-85%,传统干制烤鱼片水分含量一般在15%以下,虽然这样的加工工艺简单、成本低廉且有助于长期保藏,但是生产过程中肉制品的营养、品质和水分的关系密切相关。水分含量过低,严重降低了鱼肉本身所具有的柔和细腻和易咀嚼易消化的特性,尤其不适于老年人和儿童食用。但目前还没有有效的加工方法,即可以使鱼片中的水分含量尽可能的高,从而来增加食用时的口感;同时又可以延长保质期,满足存贮销售的需要。
发明内容
本发明的目的是提供一种半干鱼片的加工方法,即通过控制干制条件来生产半干鱼片,并采用降低水分活度的方法延长其保藏期,在提高鱼片水分含量的同时不会降低其保质期,以弥补现有技术的不足。
本发明的技术方案其特征在于:
首先将鱼肉切片清洗后,放至到添加有水分活度剂的调味液中调味,然后在30~50℃进行热风干燥1~4h;干燥结束后在密闭空间里均湿,最后在125~135℃进行高温熟化5-20min,即制得半干鱼片,其中水分活度剂的添加量为鱼片质量0.3~1%。
所述的调味液是食品加工中常用的调味料水溶液,为香辣调味液、五香调味液或清香调味液中的任一种。如香辣风味的配料1000g的制备方法如下:将花椒25g,辣椒粉30g,桂皮50g,丁香15g,香叶10g,良姜10g的混合香料140g磨碎后,添加1400g水煮沸得到香料水,取出750g香料水,再添加白砂糖150g,食盐65g,味精20g,料酒20g混均制成调味液。
为了降低水分活度,在调味液中再添加水分活度剂。当添加焦磷酸钠(SPP)∶六聚磷酸钠(STP)∶六偏磷酸钠(HMP)的质量比为2∶2∶1的复合磷酸盐作为水分活度剂,添加浓度为处理鱼片质量的0.5%~0.6%时,鱼片水分活度值最低为0.835,产品的脱水效果最好。
干燥操作是在先用30~35℃热风干燥60min,再用45~50℃热风干燥40min。
高温熟化阶段所采用高温远红外焙烤的温度125-135℃、时间10min。
为了使鱼片迅速脱水,可以在高温熟化后将鱼片在60℃热风干燥15min。
为延长保质期,在高温熟化步骤或是脱水步骤后,可进行灭菌操作。
本发明在半干鱼片加工工艺中采用降低水分活度,高温短时焙烤,中低温有效脱水的方法,不但使鱼肉最大程度保持酥软和弹性,保留丰富的营养成分,而且有效的延长了产品的保质期,解决了水分和保质期相矛盾的问题。所得鱼片产品水分含量高,营养成分损失少,品质优良,风味独特,具有潜在的市场开发前景。
具体实施方式
选用淡水鱼为原料鱼加工半干鱼片
实施例1:花鲢鱼的半干鱼片
1、原料鱼的预处理:以花鲢鱼做原料鱼的预处理方法是首先将鲜鱼经“去皮、去头、去内脏”,然后用刀沿脊骨往复式剔骨采肉,不能带有大骨刺,每条鱼取两个完整鱼片,保持鱼片洁净。最后切片采肉,最好是将鱼肉冻结后切片,鱼片厚度在2mm~2.5mm为宜,长度约为10cm。
2、漂洗:经循环水漂洗干净,去除血污、红肉、黑膜。漂洗好的鱼片洁白有光,肉质鲜嫩,然后捞出沥水。
3、调味:根据花鲢鱼肉质特性和口味需求来选择调味液。以每次调味500g鱼片的1000g香辣调味液为例(单位:g):花椒25,辣椒粉30,桂皮50,丁香15,香叶10,良姜10的混合香料磨碎后加水(料∶水=1∶10)煮沸20min得到香料水,取香料水750g,再添加白砂糖150,食盐65,味精20,料酒20,混均制成香辣调味液。然后将含有焦磷酸钠1.2g,三聚磷酸钠1.2g,六偏磷酸钠0.6g的复合磷酸盐添加到调味液中作为水分活度剂,混匀后投入鱼片浸泡2h~2.5h。复合磷酸盐按500g鱼重的0.6%计算,总重为3g;当处理的鱼片质量不同时,按比例添加水分活度剂。
4、热风循环烘箱干燥:摆放鱼片的铁网架用酒精擦拭烘干,将鱼片平整紧密地摆放在网架上,先35℃热风干燥60min,停放半小时后45℃热风干燥使鱼片加速脱水。待鱼片表面水分略干颜色稍暗,边缘收缩微黄,表皮肉质结构紧密后结束干燥,这个时间大约为20min。然后取出在密闭空间里均湿60min,使鱼片内部的水分均匀的分布到整个鱼片中。此时水分含量在65%-68%;水分活度在0.835-0.862。
5、远红外高温烘烤:将干燥好的生鱼片摊放铁网架上放入远红外烤箱,温度130℃-150℃烘烤10min。然后将鱼片转入热风干燥,使之迅速脱水,脱水温度为60℃,时间为6min-8min。最终产品水分活度值在0.756-0.796,在此水分活度条件下,常见的细菌很难生长,有利于延长保藏时间。
6、人工揭去鱼片,取出称重,选择合适的包装材料进行包装。
7、蒸汽杀菌:为保证更长的保藏时间,将包装好的鱼片放在双层蒸锅中用蒸汽杀菌5-10min即可,冷却,入库保藏。
为选择最优效果的水分活度剂,在第4步的热风循环烘箱干燥后就测量鱼片的水分活度,实验结果如下:
在同样的条件下分别添加处理鱼片质量0.6%的焦磷酸钠、多聚磷酸钠、六偏磷酸钠正交实验中,水分活度值分别为0.878、0.902、0.896。
在同样的处理条件下添加处理鱼片质量0.6%的丙二醇和丙三醇混合物,水分活度值最低为0.868。
而添加处理鱼片质量0.3%-0.4%的复合磷酸盐(其中焦磷酸钠∶六聚磷酸钠∶六偏磷酸钠的质量比为2∶2∶1)实验表明,水分活度值最低为0.878。
上述结果表明,当添加处理鱼片质量0.5%-0.6%的复合磷酸盐,加工的半干鱼片具有最低的水分活度,从而具有更长的保存期限。经加速破坏性试验(ASLT)测试,加工的半干鱼片保质期为6-8个月。
实施例2:鲤鱼的半干鱼片
1、原料鱼的预处理:以鲤鱼做原料鱼的预处理和花鲢鱼类似。将鲜鱼经“三去”,然后用刀沿脊骨往复式剔骨采肉,不能带有大骨刺,每条鱼取两个完整鱼片,保持鱼片洁净。最后切片采肉,最好是将鱼肉冻结后切片,鱼片厚度在2mm-2.5mm为宜,长度约为10cm。
2、漂洗:经循环水漂洗干净,去除血污、红肉、黑膜。漂洗好的鱼片洁白有光,肉质鲜嫩,然后捞出沥水。
3、调味:根据鲤鱼肉质特性和口味需求来选择调味液。以每次调味500g鱼片的1000g五香调味液为例(单位:g):良姜10,八角20,小茴香10,肉桂25,肉蔻5,丁香1,草果5,白芷10,砂仁2的混合香料磨碎后加水(料∶水=1∶10)煮沸20min制得香料水,从中取750g,再添加白砂糖150,食盐65,味精20,料酒20,混均后制成五香调味液。然后焦磷酸钠1.2g,三聚磷酸钠1.2g,六偏磷酸钠0.6g的复合磷酸盐作为水分活度剂加入到五香调味液中,复合磷酸盐按500g鱼重的0.6%计算,总重为3g。添加了水分活度剂的调味液混匀后投入鱼片浸泡2h-2.5h。
4、热风循环烘箱干燥:摆放鱼片的铁网架用酒精擦拭烘干,将鱼片平整紧密地摆放在网架上,先35℃热风干燥60min,停放半小时后45℃热风干燥使鱼片加速脱水。待鱼片表面水分略干颜色稍暗,边缘收缩微黄,表皮肉质结构紧密后结束干燥,这个时间大约为20min。然后取出在密闭空间里均湿60min,使鱼片内部的水分均匀的分布到整个鱼片中。此时水分含量在65%-68%;水分活度在0.835-0.862。
5、远红外高温烘烤:将干燥好的生鱼片摊放铁网架上放入远红外烤箱,温度130℃-150℃烘烤10min。然后将鱼片转入热风干燥,使之迅速脱水,脱水温度为60℃,时间为6min-8min。最终产品水分活度值在0.756-0.796,在此水分活度条件下,常见的细菌很难生长,有利于延长保藏时间。
由实施例2可见:当添加处理鱼片质量0.5%-0.6%的复合磷酸盐时,对延长其他淡水鱼的保质期限也有明显的效果。
6、人工揭去鱼片,取出称重,选择合适的包装材料进行包装。
7、蒸汽杀菌:为保证更长的保藏时间,将包装好的鱼片放在双层蒸锅中用蒸汽杀菌5-10min即可,冷却,入库保藏。
选用海水鱼为原料鱼加工半干鱼片的加工方法。
实施例3:鲅鱼的半干鱼片
1、原料的预处理。鲅鱼肉质细骨刺少,是很好的加工半干鱼片的原料。将鲜鱼经“三去”等原处理后,用刀沿脊骨往复式剔除大骨刺,切下两片完整大鱼片后置于冰柜,待鱼肉冻结的状态时切成小片采肉,鱼片厚度在2mm-2.5mm,长度约10cm。
2、漂洗:经循环水漂洗干净,去除血污、红肉、黑膜。漂洗好的鱼片洁白有光,肉质鲜嫩,然后捞出沥水。
3、调味:海水鱼由于香味浓郁,肉质较硬,调配调味液时应突出鲜香味,调味料中添加0.55%的复合磷酸盐,复合磷酸盐为混合物,其中焦磷酸钠(SPP)∶六聚磷酸钠(STP)∶六偏磷酸钠(HMP)的质量比为2∶2∶1;摇匀后置于文火上煮沸,冷却后过滤使滤液澄清,然后加入鱼片浸泡2h-2.5h。
每500g鲅鱼片调配1000g清香调味液(单位:g):白砂糖150,食盐65,味精20,料酒20,丁香15,香叶10,姜汁10,茴香15,添加水至1000g后煮沸制成清香调味液。在清香调味液中添加焦磷酸钠1.2g,三聚磷酸钠1.2g,六偏磷酸钠0.6g的复合磷酸盐作为水分活度剂,按500g鱼重的0.6%计算,总重为3g。
4、热风循环烘箱干燥:摆放鱼片的铁网架用酒精擦拭烘干,将鱼片平整紧密地摆放在网架上,先30℃热风干燥60min,停放半小时后50℃热风干燥30min使鱼片加速脱水,鱼片表面干燥颜色稍暗,肉质紧密。当温度高于50℃时间超过30min时,鱼片表面呈现暗黄乃至焦黄色。然后结束干燥,将鱼片取出在密闭空间里均湿一小时,此时鱼片水分活度在0.845-0.859。
5、远红外高温烘烤:将干燥好的生鱼片摊放铁网架上放入远红外烤箱,温度120℃-140℃烘烤10min,若时间高于10min,鱼片表面颜色容易变褐,导致感官评价值过低。然后将鱼片转入热风干燥,使之迅速脱水,脱水温度为50℃,时间为10min-15min,当脱水时间大于15min时,鱼片会出现过干的情况,水分含量低于30%,感官评价值较低。最终产品水分活度值在0.769-0.802,在此水分活度条件下,常见的细菌很难生长,有利于延长保藏时间。
5、人工揭去鱼片,取出称重,选择合适的包装材料进行包装。
6、巴氏杀菌。95℃±10℃的水浴环境中杀菌5min-10min,冷却,入库保藏。
同实施例1,为选择海水鱼最优效果水分活度剂,在干燥后需测量鱼片的水分活度,做了相应的实验,分析表明:
在同样的条件下分别添加处理鱼片质量0.55%的焦磷酸钠、多聚磷酸钠、六偏磷酸钠正交实验中,水分活度值分别为0.880、0.887、0.883。
在同样的处理条件下添加处理鱼片质量0.55%的丙二醇和丙三醇混合物,水分活度值最低为0.865。
而添加处理鱼片质量0.3%-0.4%的复合磷酸盐(其中焦磷酸钠∶六聚磷酸钠∶六偏磷酸钠的质量比为2∶2∶1)实验表明,水分活度值最低为0.878。
上述结果表明,当添加处理鱼片比0.5%-0.6%的复合磷酸盐,加工的半干鱼片具有最低的水分活度,从而具有更长的保存期限。经加速破坏性试验(ASLT)测试,加工的半干鱼片保质期为6-8个月。
实施例4:黄花鱼的半干鱼片。
1、原料鱼的预处理:以黄花鱼做原料鱼的预处理和鲅鱼类似。将鲜鱼经“三去”,然后用刀沿脊骨往复式剔骨采肉,不能带有大骨刺,每条鱼取两个完整鱼片,保持鱼片洁净。最后切片采肉,最好是将鱼肉冻结后切片,鱼片厚度在2mm-2.5mm为宜,长度约为10cm。
2、漂洗:经循环水漂洗干净,去除血污、红肉、黑膜。漂洗好的鱼片洁白有光,肉质鲜嫩,然后捞出沥水。
3、调味:海水鱼由于香味浓郁,肉质细腻,调配调味液时应突出鲜香味。调味料中添加0.55%的复合磷酸盐,复合磷酸盐为混合物,其中焦磷酸钠(SPP)∶六聚磷酸钠(STP)∶六偏磷酸钠(HMP)的质量比为2∶2∶1;摇匀后置于文火上煮沸,冷却后过滤使滤液澄清,然后加入鱼片浸泡2h-2.5h。
每500g黄花鱼片调配1000g清香调味液(单位:g):白砂糖150,食盐65,味精20,料酒20,花椒25,辣椒粉30,桂皮50,丁香15,香叶10,良姜10,加水补足到1000g后煮沸制成清香调味液。然后在调味液中添加焦磷酸钠1.2g,三聚磷酸钠1.2g,六偏磷酸钠0.6g的复合磷酸盐作为水分活度剂,按500g鱼重的0.6%计算,总重为3g。
4、热风循环烘箱干燥:摆放鱼片的铁网架用酒精擦拭烘干,将鱼片平整紧密地摆放在网架上,先35℃热风干燥60min,停放半小时后45℃热风干燥使鱼片加速脱水。待鱼片表面水分略干颜色稍暗,边缘收缩微黄,表皮肉质结构紧密后结束干燥,这个时间大约为20min。然后取出在密闭空间里均湿60min,使鱼片内部的水分均匀的分布到整个鱼片中。此时水分含量在65%-68%;水分活度在0.835-0.852。
5、远红外高温烘烤:将干燥好的生鱼片摊放铁网架上放入远红外烤箱,温度130℃-150℃烘烤10min。然后将鱼片转入热风干燥,使之迅速脱水,脱水温度为60℃,时间为6min-8min。最终产品水分活度值在0.769-0.802,在此水分活度条件下,常见的细菌很难生长,有利于延长保藏时间。
由实施例4可见:当添加处理鱼片质量0.5%-0.6%的复合磷酸盐时,对延长其他海水鱼的保质期限也有明显的效果。
6、人工揭去鱼片,取出称重,选择合适的包装材料进行包装。
7、巴氏杀菌:95℃±10℃的水浴环境中杀菌5min-10min,冷却,入库保藏。
对本发明实施例1、2和3、4的半干鱼片营养品质分析表明,经本发明加工的鱼片中蛋白质平均含量高,不饱和脂肪酸含量高;平均TPA指数为硬度517gf,弹性1.27,粘聚性0.55,胶着性284.35gf,咀嚼性361.12gf;加工处理后的鱼片水分含量在35%-40%;鱼片表面色泽饱满,内部肉质酥软可口,感官评价优,且有各种不同风味。同时淡水鱼片水分活度能控制在0.756-0.796,;海水鱼片水分活度能控制在0.769-0.802。采用加速破坏性试验(ASLT)测试,保质期为6-8个月。
Claims (10)
1.一种半干鱼片的加工方法,其特征在于,加工方法的步骤如下:首先将鱼肉切片清洗后,放至到添加有水分活度剂的调味液中调味,然后在30~50℃进行热风干燥1~4h;干燥结束后在密闭空间里均湿,最后在125-135℃高温熟化5-20min,即制得半干鱼片,其中水分活度剂的添加量为鱼片质量的0.3~1%。
2.如权利要求1所述的加工方法,其特征在于上述的水分活度剂为焦磷酸钠、六聚磷酸钠或六偏磷酸钠中的一种或几种。
3.如权利要求2所述的加工方法,其特征在于上述的水分活度剂为焦磷酸钠、六聚磷酸钠和六偏磷酸钠的混合物,其质量为为2∶2∶1。
4.如权利要求3所述的加工方法,其特征在于上述的水分活度剂添加量为鱼片质量的0.5%-0.6%。
5.如权利要求1所述的加工方法,其特征在于上述的调味液为香辣调味液、五香调味液或清香调味液中的任一种。
6.如权利要求5所述的加工方法,其特征在于上述的香辣调味液1000g的制备方法如下:将花椒25g,辣椒粉30g,桂皮50g,丁香15g,香叶10g,良姜10g的混合香料140g磨碎后,添加1400g水煮沸得到香料水,取出750g香料水,再添加白砂糖150g,食盐65g,味精20g,料酒20g混均制成香辣调味液。
7.如权利要求1所述的加工方法,其特征在于上述的热风干燥操作是先用30~35℃热风干燥60min,再用45~50℃热风干燥40min。
8.如权利要求1所述的加工方法,其特征在于上述的高温熟化步骤是采用高温远红外焙烤10min。
9.如权利要求1所述的加工方法,其特征在于上述的高温熟化操作后,再将鱼片在60℃热风干燥15min迅速脱水。
10.如权利要求1或9所述的加工方法,其特征在于将半干鱼片用蒸汽杀菌5-10min后保存。
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