CN109463689A - 泡椒蒜蓉榨菜及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种泡椒蒜蓉榨菜及其制备方法。该泡椒蒜蓉榨菜包括如下重量份数的组分：榨菜140‑160份食用盐8‑10份植物油5‑8份辣椒3‑5份大蒜3‑5份泡椒3‑5份调味剂3‑5份酸味剂1‑2份甜味剂1‑2份氯化钙0.4‑0.6份海藻酸钠0.1‑0.3份果胶甲酯酶1‑3份。本发明的有益效果为：该泡椒蒜蓉榨菜的齿感反应表现为脆度较高，口感较佳。

Description

泡椒蒜蓉榨菜及其制备方法
技术领域
本发明涉及榨菜，特别涉及一种泡椒蒜蓉榨菜及其制备方法。
背景技术
榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，是中国名特产之一。中国榨菜、法国酸黄瓜和德国甜酸甘蓝并称为世界三大名腌菜。
公开号为CN106262262A的中国专利公开了一种低盐榨菜的配方及其加工工艺。该低盐榨菜主要由青菜头、食盐、柠檬汁、脱氢乙酸钠、腌料和脱盐液等成分制得，其中腌料由食盐、辣椒粉、花椒、茴香、干辣椒、甘草、姜粉、味精、丁香、梨汁和水等成分配制熬煮而成，脱盐液由食盐、水和食醋配制而成。该低盐榨菜盐分含量低，可溶性无盐固化物含量高，与传统榨菜相比较，盐分大大减少，同时风味与口感改变较小，营养物质能够更好地保存。
但是，在榨菜生产过程中，榨菜组织的硬度下降，导致榨菜在食用时的齿感反应表现为脆度较低，口感较差，有待改进。
发明内容
本发明的目的是提供一种泡椒蒜蓉榨菜。该泡椒蒜蓉榨菜的齿感反应表现为脆度较高，口感较佳。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种泡椒蒜蓉榨菜，包括如下重量份数的组分：
榨菜140-160份
食用盐8-10份
植物油5-8份
辣椒3-5份
大蒜3-5份
泡椒3-5份
调味剂3-5份
酸味剂1-2份
甜味剂1-2份
氯化钙0.4-0.6份
海藻酸钠0.1-0.3份
果胶甲酯酶1-3份。
本发明进一步设置为：按照重量份，所述泡椒蒜蓉榨菜还包括乙二胺四乙酸二钠0.01-0.03份和异抗坏血酸钠0.03-0.05份。
本发明进一步设置为：所述调味剂包括酵母抽提物、谷氨酸钠和5′-呈味核苷酸二钠，所述酵母抽提物、谷氨酸钠和5′-呈味核苷酸二钠的重量比为4∶2∶1。
本发明进一步设置为：所述酸味剂包括乳酸和柠檬酸，所述乳酸和柠檬酸的重量比为1∶1。
本发明进一步设置为：所述甜味剂选用安赛蜜。
本发明进一步设置为：按照重量份，所述泡椒蒜蓉榨菜还包括生姜1-1.5份和洋葱1-1.5份。
本发明另一发明目的在于提供一种泡椒蒜蓉榨菜的制备方法，包括如下步骤：
步骤1：按照重量份，称取榨菜140-160份、食用盐8-10份、植物油5-8份、辣椒3-5份、大蒜3-5份、泡椒3-5份、调味剂3-5份、酸味剂1-2份、甜味剂1-2份、氯化钙0.4-0.6份、海藻酸钠0.1-0.3份、果胶甲酯酶1-3份、乙二胺四乙酸二钠0.01-0.03份、异抗坏血酸钠0.03-0.05份、生姜1-1.5份、洋葱1-1.5份；
步骤2：将榨菜洗净后切丝后放入护色剂溶液中进行烫洗，然后捞出用清水漂洗，沥干；
步骤3：往榨菜中加入食用盐、植物油、辣椒、大蒜、泡椒、调味剂、酸味剂、甜味剂、氯化钙、海藻酸钙、果胶甲酯酶、乙二胺四乙酸二钠、异抗坏血酸钠、生姜、洋葱后，装坛并用质量分数为5％的食盐水封口，然后进行常温腌制30天；
步骤4：真空包装，杀菌，保温检验得到成品。
本发明进一步设置为：所述护色剂包括醋酸锌和醋酸铜，所述醋酸锌和醋酸铜的重量比为2∶1。
本发明进一步设置为：所述护色剂溶液浓度为0.02-0.03mg/mL，护色剂溶液温度为70-80℃，烫洗时间为10-20min。
本发明进一步设置为：所述氯化钙以溶液形式加入，所述氯化钙溶液温度为35-40℃，pH为4.5-5.5，质量分数为0.2-0.3％。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、辣椒富含维生素C、胡萝卜素、维生素E、钙、铁、磷等营养成分。在榨菜腌制过程中，有利的微生物发酵主要是乳酸发酵和酒精发酵，其中乳酸发酵为主。而辣椒能够促进榨菜腌制时乳酸菌的生长，生成乳酸，降低榨菜pH，抑制有害菌的生长；
2、大蒜所含化学成分包括挥发油、多禾氨基酸、维生素、糖及丰富的蛋白质、多种矿物质及微量元素。大蒜能够有效抑制杂菌生长，减少有害菌的代谢产物，减少亚硝酸盐的产生。大蒜的有效成分巯基化合物能够与亚硝酸盐反应，生成硫代亚硝酸酯类化合物，从而阻止亚硝酸盐与生物胺作用生成强致癌性亚硝胺；
3、泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，能够增进食欲，帮助消化和吸收；
4、原果胶是一种含有甲氨基的多缩半乳糖醛酸的缩合物，存在于榨菜的细胞中，与纤维素结合在一起，具有粘连细胞和保持组织硬脆性的作用。在榨菜腌制过程中，由于食用盐的钠离子置换原果胶中起到交联作用的钙离子和镁离子，而榨菜的原果胶又受到果胶酶的作用而水解成水溶性果胶，从而失去连接作用，导致榨菜组织硬度下降。果胶甲酯酶的加入能够促进水溶性果胶生成果胶酸，而氯化钙能够与果胶酸结合形成不溶性的果胶酸钙。果胶酸钙能够在细胞间隙起到粘连作用而保持榨菜的脆度；
5、氯化钙和海藻酸钠能够渗入细胞间隙结合形成不可逆胶体从而强化组织间隙的强度，使榨菜脆度增加；
6、氯化钙的加入会导致榨菜发生色变，而护色剂醋酸锌和醋酸铜的加入能够使锌离子和铜离子替代榨菜叶绿素中的镁离子，从而增加叶绿素的稳定性。而在护色剂使用过程中，护色剂溶液对榨菜进行烫洗能够钝化氧化酶系的活性；
7、乙二胺四乙酸二钠一方面能够对游离锌离子和铜离子进行螯合，减少榨菜过量的游离锌离子和铜离子，另一方面能够对游离钙离子进行螯合，减少榨菜过量的游离钙离子，从而减少榨菜色变，同时能够对其他金属离子进行螯合，控制需要金属离子催化的自氧化反应，起到抗氧化保鲜的作用，起到护色的作用；
8、乙二胺四乙酸二钠的使用会导致榨菜变红，而异抗坏血酸钠能够抑制榨菜变红，从而消除乙二胺乙酸二钠的负面作用；异抗坏血酸钠能够阻断亚硝酸钠的生成，并且可以直接降解清楚亚硝酸盐；
9、榨菜本身存在果胶甲酯酶。氯化钙、异抗坏血酸钠、乙二胺四乙酸二钠均能够激活果胶甲酯酶的活性。而榨菜在护色剂溶液中烫洗时，榨菜的果胶甲酯酶也得到激活。但护色剂溶液温度过高，会导致果胶甲酯酶活性下降；
10、乳酸能够降低榨菜的pH值，增强保鲜效果；柠檬酸能够保存榨菜的色泽，同时能够降低榨菜的pH值从而增强保鲜效果；
11、生姜具有一定的抗菌作用，同时能够阻断N-亚硝基化合物的生成；洋葱能够对亚硝酸盐起到清除作用。
具体实施方式
实施例1-8用于说明泡椒蒜蓉榨菜的组分。实施例1-8泡椒蒜蓉榨菜的组分见表1。
表1、实施例1-8泡椒蒜蓉榨菜组分表
注：“份”指重量份；调味剂包括酵母抽提物、谷氨酸钠和5′-呈味核苷酸二钠，酵母抽提物、谷氨酸钠和5′-呈味核苷酸二钠的重量比为4∶2∶1；酸味剂包括乳酸和柠檬酸，乳酸和柠檬酸的重量比为1∶1；甜味剂为安赛蜜。
结合表1，以下详细说明实施例1-8泡椒蒜蓉榨菜的制备方法。
一种泡椒蒜蓉榨菜的制备方法，包括如下步骤：
步骤1：按照重量份，称取榨菜、食用盐、植物油、辣椒、大蒜、泡椒、调味剂、酸味剂、甜味剂、氯化钙、海藻酸钠、果胶甲酯酶、乙二胺四乙酸二钠、异抗坏血酸钠、生姜、洋葱；
步骤2：将榨菜洗净后切丝后放入护色剂溶液中进行烫洗，然后捞出用清水漂洗，沥干，其中护色剂包括醋酸锌和醋酸铜，醋酸锌和醋酸铜的重量比为2∶1；
步骤3：往榨菜中加入食用盐、植物油、辣椒、大蒜、泡椒、调味剂、酸味剂、甜味剂、氯化钙、海藻酸钙、果胶甲酯酶、乙二胺四乙酸二钠、异抗坏血酸钠、生姜、洋葱后，装坛并用质量分数为5％的食盐水封口，然后进行常温腌制30天，其中氯化钙以溶液形式加入；
步骤4：真空包装，杀菌，保温检验得到成品。
表2、实施例1-8泡椒蒜蓉榨菜制备方法参数表
对比例1
选用公开号为CN106262262A的中国专利的实施例1作为对比例1。
脆度试验
从参考文献(《食品脆度的客观表征及其通用测量公式的研究》.食品科学，2010，(3)；150-152)可知，蔬菜水果类食品脆度客观表征模型公式为：
y＝0.666lnx+2.140
x＝(探头下压最大力-探头下压最小力)/下压距离。
参考上述公式并通过英国Stable Micro Systems公司生产的TA-X2i质构仪对实施例1-8和对比例1的榨菜进行测定并记录。
表3、实施例1-8和对比例1脆度试验记录表
脆度
实施例1 4.78
实施例2 4.89
实施例3 5.02
实施例4 4.95
实施例5 4.82
实施例6 4.55
实施例7 5.01
实施例8 4.55
对比例1 4.05
从表3可知，实施例1-8的脆度均远高于对比例1。由此可见，本发明的脆度较高。对比实施例1-5和实施例6-8可知，乙二胺四乙酸二钠和异抗坏血酸钠的加入能够提升本发明的脆度，而生姜和洋葱对于本发明的脆度基本无影响。
亚硝酸盐含量试验
参照GB/T 9173-1988《方便榨菜》、GB/T 2714-2015《酱腌菜》、GB/T 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》和GB/T 5099.33-2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》对实施例1-8和对比例1的榨菜进行测定并记录。
表4、实施例1-8和对比例1亚硝酸盐含量试验记录表
亚硝酸盐含量X(mg/kg)
实施例1 3.63
实施例2 3.62
实施例3 3.59
实施例4 3.61
实施例5 3.60
实施例6 4.84
实施例7 5.07
实施例8 5.54
对比例1 6.35
从表4可知，实施例1-8的亚硝酸盐含量均低于对比例1。由此可见，本发明的亚硝酸盐含量较低。对比实施例1-5和实施例6-8可知，乙二胺四乙酸二钠和异抗坏血酸钠以及生姜和洋葱的加入均能够降低本发明的亚硝酸盐含量。此外，乙二胺四乙酸二钠和异抗坏血酸钠以及生姜和洋葱的共同加入对于亚硝酸盐含量的降低程度大于乙二胺四乙酸二钠和异抗坏血酸钠单独加入以及生姜和洋葱单独加入对于亚硝酸盐含量的降低程度之和。由此可见，乙二胺四乙酸二钠、异抗坏血酸钠、生姜和洋葱的共同加入能够产生协同作用，降低榨菜中亚硝酸盐含量。
本实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (10)

1.一种泡椒蒜蓉榨菜，其特征是：包括如下重量份数的组分：
榨菜140-160份
食用盐8-10份
植物油5-8份
辣椒3-5份
大蒜3-5份
泡椒3-5份
调味剂3-5份
酸味剂1-2份
甜味剂1-2份
氯化钙0.4-0.6份
海藻酸钠0.1-0.3份
果胶甲酯酶1-3份。
2.根据权利要求1所述的泡椒蒜蓉榨菜，其特征是：按照重量份，所述泡椒蒜蓉榨菜还包括乙二胺四乙酸二钠0.01-0.03份和异抗坏血酸钠0.03-0.05份。
3.根据权利要求1所述的泡椒蒜蓉榨菜，其特征是：所述调味剂包括酵母抽提物、谷氨酸钠和5＇-呈味核苷酸二钠，所述酵母抽提物、谷氨酸钠和5＇-呈味核苷酸二钠的重量比为4:2:1。
4.根据权利要求1所述的泡椒蒜蓉榨菜，其特征是：所述酸味剂包括乳酸和柠檬酸，所述乳酸和柠檬酸的重量比为1:1。
5.根据权利要求1所述的泡椒蒜蓉榨菜，其特征是：所述甜味剂选用安赛蜜。
6.根据权利要求1所述的泡椒蒜蓉榨菜，其特征是：按照重量份，所述泡椒蒜蓉榨菜还包括生姜1-1.5份和洋葱1-1.5份。
7.一种泡椒蒜蓉榨菜的制备方法，其特征是：包括如下步骤：
步骤1：按照重量份，称取榨菜140-160份、食用盐8-10份、植物油5-8份、辣椒3-5份、大蒜3-5份、泡椒3-5份、调味剂3-5份、酸味剂1-2份、甜味剂1-2份、氯化钙0.4-0.6份、海藻酸钠0.1-0.3份、果胶甲酯酶1-3份、乙二胺四乙酸二钠0.01-0.03份、异抗坏血酸钠0.03-0.05份、生姜1-1.5份、洋葱1-1.5份；
步骤2：将榨菜洗净后切丝后放入护色剂溶液中进行烫洗，然后捞出用清水漂洗，沥干；
步骤3：往榨菜中加入食用盐、植物油、辣椒、大蒜、泡椒、调味剂、酸味剂、甜味剂、氯化钙、海藻酸钙、果胶甲酯酶、乙二胺四乙酸二钠、异抗坏血酸钠、生姜、洋葱后，装坛并用质量分数为5%的食盐水封口，然后进行常温腌制30天；
步骤4：真空包装，杀菌，保温检验得到成品。
8.根据权利要求1所述的泡椒蒜蓉榨菜的制备方法，其特征是：所述护色剂包括醋酸锌和醋酸铜，所述醋酸锌和醋酸铜的重量比为2:1。
9.根据权利要求7所述的泡椒蒜蓉榨菜的制备方法，其特征是：所述护色剂溶液浓度为0.02-0.03mg/mL，护色剂溶液温度为70-80℃，烫洗时间为10-20min。
10.根据权利要求7所述的泡椒蒜蓉榨菜的制备方法，其特征是：所述氯化钙以溶液形式加入，所述氯化钙溶液温度为35-40℃，pH为4.5-5.5，质量分数为0.2-0.3%。
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