KR101202517B1 - 효모 추출물을 첨가하여 총 지방 양을 감소시킨 식품 또는 음료의 맛 개선 방법 및 이에 의해 수득된 식품 또는 음료 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 유리 아미노산 및 5'-리보뉴클레오타이드 8% w/w 이상을 포함하는 효모 추출물을 식품에 첨가하여 지방 양을 감소시킨 식품의 지방-관련 맛 및/또는 지방-관련 향 및/또는 지방-관련 입맛을 개선시키는 방법을 개시한다. 바람직하게는 유리 아미노산(% w/w)과 5'-GMP 및 5'-IMP의 총량(% w/w) 사이의 비가 3.5 이하인 효모 추출물이 사용된다. 바람직하게는, 단백질(% w/w)과 5'-GMP 및 5'-IMP의 총량(% w/w) 사이의 비가 12 이하인 효모 추출물이 사용된다. 또한, 본 발명은 개선된 지방-관련 맛 및/또는 지방-관련 향 및/또는 지방-관련 입맛을 갖는 지방 양을 감소시킨 식품을 개시하고 있다.
Description
본 발명은 식품에 효모 추출물을 첨가하여 지방 양을 감소시킨 식품의 지방-관련 맛, 지방-관련 향 및 지방-관련 입맛으로부터 선택된 1종 이상의 지방-관련 성질을 개선시키는 방법에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 개선된 지방-관련 맛, 지방-관련 향 및 지방-관련 입맛으로부터 선택된 1종 이상의 지방-관련 성질을 갖는 지방 양을 감소시킨 식품에 관한 것이다.
탄수화물 및 단백질 뿐만 아니라 지방 또는 지질은 1일 인간 식이의 기본적이고 필수적인 성분이다. 식이로 공급되는 지방은 크게 지방산의 모노-, 디- 또는 트라이글리세릴 에스터로 구성된다. 지방산을 이의 탄화수소 쇄의 구조를 기준으로 포화 및 불포화 지방산으로 나눌 수 있다. 포화 지방산이 풍부한 지방은 동물 유래의 식품(크림, 버터, 우유, 육류 등)에서 관찰할 수 있는 반면에 불포화 지방산은 주로 식물 유래의 식품(오일, 마가린 등)에서 관찰할 수 있다.
지방은 식이중 가장 농축된 에너지원(1g 당 9kcal)을 제공한다. 일부의 지방산은 호르몬 유사 물질의 제조에 필수적이다. 게다가, 지방은 지용성 비타민 A, D, E 및 K의 체 흡수 및 수송을 돕는다. 또한, 지방은 식품의 향미에 있어서 매우 중요한 역할을 수행한다. 지방은 식품에 직접적으로 일부 향미를 부가할 뿐만 아니라 지방에 용해되는 향미제와 혼합된다. 게다가, 요리하는 동안 몇몇 종류의 지방의 (부분적인) 분해는 또한 식품에서 향미 발생의 원인이다.
그러나, 여러 건강 단체가 식이에서 지방의 과도한 섭취에 대해 공공적으로 경고한다. 음식물 지방의 높은 섭취는 비만, 암의 일부 유형 및 관상 건강 질병에 대한 증가된 위험과 관련되어 있다. 이들 후자 건강 문제는, 인구의 보다 부유하고 보다 소모성 생활양식이 가공된 식품의 증가된 소비를 초래하는 서구 사회에서 성장하고 있다. 가공 식품은 종종 지방이 풍부하다.
따라서, 식품 산업에서 새로운 경향은 무지방 식품, 저지방 식품 및 지방 감소된 식품을 시장에 도입하는 것이다. 미국 식약청(FDA)은 문헌[US Foodand Drug Administration, Center for Food Safety & Applied Nutrition, "A Food Labeling Guide", September 1994(Editorial revisions June 1999)]에서 미국에서 식품에 이러한 양분 함량 라벨(label)의 사용을 규제하였다. 따라서, 식품에서 지방 함량에 대한 양분 함량 라벨은 문헌[the US Code of Federal Regulation, Title 21, Vol. 2, Part 101 "Food labelling", Sec. 101.62(b)](2002년 4월에 개정됨)(21 CFR 101.62(b)로서 축약됨)에 기술되어 있다.
본 발명에서 지방은 "총 지방", 즉 포화 및 불포화 지방산을 함유하는 지방을 의미한다. 식품에서 지방 함량을 지방산의 양으로 측정하고 상기 양을 이들 지방산의 트라이클리세라이드의 양으로서 표현하여 측정하였다. 식품에서 이 양의 측정 방법은 당업자에게 공지되어 있다.
식품의 맛 결정에서 지방의 중요성을 고려하면, 지방 양을 감소시킨 식품의 분명한 단점은 이들에는 상응하는 총 지방(full-fat) 식품이 갖고 있는 향미의 풍부함이 부족하다는 점이다.
문헌[Food Engineering,1989, Vol. 61, no. 9, page 46, 48]에서, 지방 감소된 소시지의 맛을 개선시키는 데 있어 자가분해된 효모 산물의 용도를 기술하고 있다.
독일 특허 제 DE 199 22 362 호는 지방이 감소된 육류, 특히 소세지 및 치즈의 맛을 개선시키는 맥주 효모 자가분해물을 포함하는 조미료 혼합물의 용도를 기술하고 있다.
지방 감소된 식품에서 효모 자가분해물의 사용과 관련된 문제는 식품의 지방-관련 맛, 지방-관련 향 및 지방-관련 입맛으로부터 선택된 1종 이상의 지방-관련 성질이 충분하게 개선되지 않고, 육즙-유사한 배양액 맛이 식품에 부가된다는 것이다.
본 발명의 목적은 이 문제에 해결책을 제공하는 것이다.
제 1 양태에서, 본 발명은 유리 아미노산 및 5'-리보뉴클레오타이드 8% 이상을 포함하는 효모 추출물을 식품을 첨가하여 지방이 감소된 식품의 지방-관련 맛, 지방-관련 향 및 지방-관련 입맛으로부터 선택된 1종 이상의 지방-관련 성질을 개선시키는 방법을 제공한다.
효모 추출물은 효모 세포로부터 추출된 수용성 성분을 포함하는 조성물로서 정의된다. 일반적으로, 효모 추출물은 아미노산, 단백질, 펩타이드, 비타민, 탄수화물 및 인산과 같은 염을 포함한다. 효모 추출물은 또한 5'-리보뉴클레오타이드를 포함할 수 있다.
자가분해성 효모 추출물은 세포의 붕괴 및 중합체성 효모 물질의 소화(분해) 후 효모로부터 수득된 수용성 물질의 농축물이다. 세포 파쇄 후 배양액으로 방출되는 활성 효모 효소가 분해의 원인이다. 일반적으로 효모 추출물의 상기 유형은 5'-리보뉴클레오타이드를 포함하지 않고 이유는 자가분해성 과정동안 천연 RNA가 5'-리보뉴클레오타이드로 전혀 또는 거의 분해되지 않는 유형으로 분해 또는 개질되기 때문이다. 아미노산이 풍부한 효모 추출물의 상기 유형은 기본적인 맛 제공자로서 식품 산업에서 사용된다. 효모 추출물중 존재하는 아미노산은 육즙-유사한 배양액 맛을 식품에 첨가한다.
다른 한편, 가수분해성 효모 추출물은 세포의 파쇄, 소화(분해) 및 분해 동안 효모 현탁액에 프로테아제 및/또는 펩티다제 및 특히 뉴클레아제를 첨가한 후 효모로부터 수득된 수용성 물질의 농축물이다. 천연 효모 효소는 분해 이전에 불활성화된다. 이 과정 동안, 구아닌의 5'-리보뉴클레오타이드(5'-구아닌 모노 포스페이트; 5'-GMP), 우라실(5'-우라실 모노 포스페이트; 5'-UMP), 사이토신(5'-사이토신 모노포스페이트; 5'-CMP) 및 아데닌(5'-아데닌 모노포스페이트; 5'-AMP)가 형성된다. 아데닐 데아미나제를 혼합물에 첨가하면 5'-AMP가 5'-이노신 모노 포스페이트(5'-IMP)로 변형된다. 따라서, 가수분해성 효모 추출물은 5'-리보뉴클레오타이드가 풍부하고, 특히 5'-GMP 및 5'-IMP가 풍부하다.
종종 자가분해성 및 가수분해성 효모 추출물은 또한 일나트륨 글루타메이트(MSG)가 풍부하다. 5'-IMP, 5'-GMP 및 MSG는 이들 향미 증강 특성에 대해 공지되어 있다. 이들은 식품의 특정한 유형에서 향긋하고 맛좋은 맛을 증강시킬 수 있다. 이 현상은 '입맛' 또는 우마미(umami)로서 기술되어 있다. 가수분해성 효모 추출물의 천연 5'-리보뉴클레오타이드는 추출물에서 뿐만 아니라 효모 추출물이 첨가된 식품 기질에서 존재하는 글루타메이트와 상승 효과를 증명한다. 5'-리보뉴클레오타이드가 풍부하고 선택적으로 MSG가 풍부한 효모 추출물은 주로 수프, 소스, 마리네이드, 육류, 채소, 육즙 및 향미 조미료에 첨가된다.
예를 들어 5'-GMP 및 5'-IMP로서 리보뉴클레오타이드는 상술된 적용시 효모 추출물의 형태가 아닌 단리된 화합물로서 또한 이용가능하다. 그러나 단리된 화합물은 리보뉴클레오타이드가 이들 RNA 원료로부터 화학적으로 단리될 필요가 있다는 단점이 있다.
본 발명의 내용에서, "지방 양을 감소시킨 식품의 지방-관련 맛, 지방-관련 향 및 지방-관련 입맛으로부터 선택된 1종 이상의 지방-관련 성질을 개선시키는"은 지방 양을 감소시킨 식품에 첨가될 때, 바람직하게는 효모 추출물 자체의 맛 또는 특정한 효모-관련 성질을 최소한으로 제공함으로써, 보다 바람직하게는 효모 추출물 자체의 임의의 맛 또는 특정한 효모-관련 성질을 제공하지 않음으로써 상기 식품의 지방-관련 맛, 지방-관련 향 및 지방-관련 입맛으로부터 선택된 1종 이상의 지방-관련 성질이 상응하는 총 지방 식품의 맛 및/또는 향 및/또는 입맛과 보다 유사해지도록 상기 1종 이상의 지방-관련 성질을 개선시키는 효모 추출물의 성능을 지칭한다. 효모 추출물 자체의 맛 또는 특정한 효모-관련 성질을 가짐은 임의의 육즙-유사한 배양액 맛 또는 효모와 관련된 뒷맛(효모 맛 및/또는 향)을 의미한다.
본 발명의 내용에서, 용어 "식품"은 고체 형태 또는 음료중 양분을 의미한다.
본 명세서를 통해서 용어 "지방 양을 감소시킨 식품"은 상응하는 총 지방 식품보다 식품의 고정된 양 당 25% w/w 이상 더 적은 지방을 포함하는 식품을 나타내는데 사용될 수 있다. 지방 양을 감소시킨 상기 식품은 상응하는 총 지방 식품 보다 50% w/w 이상 적은 지방을 포함할 수 있다. 지방 양을 감소시킨 식품은 또한 상응하는 총 지방 식품 보다 95% w/w 만큼 적은 또는 약 100% w/w 만큼 적은 지방을 포함할 수 있다.
일반적으로 총 지방 식품은 1 내지 100%의 지방을 포함하고/포함하거나 상기 식품의 칼로리 값의 최소한 10% 내지 100%가 지방에서 나온다.
총 지방 식품은 일반적으로 지방 함량을 낮추기 위해서 변형, 가공 또는 제제화되지 않은 식품이다. 상응하는 총 지방 식품은 전형적으로 지방 감소된 식품(예를 들어, 지방 양을 감소시킨 스프레드 치즈)과 동일한 유형의 식품이다. 상응하는 총 지방 식품중 지방의 양은 전형적으로 그 유형의 식품에 평균으로 존재하는 지방의 양이고, 이는 식품 데이터베이스 및/또는 일반명 및/또는 상품명 식품에 대한 영양 정보를 보고하는 안내책자에 제시되어 있다. 종종 총 지방 식품은 지방 감소된 식품과 동일한 제조자에 의해 판매되는 정규 제품(즉, 식품중 지방 함량 감소를 나타내지 않는 제품)이거나 지방 감소된 식품과 동일한 상표명으로 시판되는 것이다. 상응하는 총 지방 식품이란 상술된 21 CFR 101.62(b)에서 정의된 바와 같이, 보다 구체적으로 21 CFR 101.13(j)(1)(i)(B) 및 101.13(j)(1)(ii)(A)(B)에서 정의된 바와 같이 "적합한 참조 식품"을 의미한다. 본 발명의 경우에서, "적당한 참조 식품" 및 지방 양을 감소시킨 식품은 또한 "저지방 식품"(이후에 정의된 바와 같이)일 수 있다. "적당한 참조 식품"은 "무지방 식품"(즉, 약 0%의 지방을 갖거나, 또는 상술된 FDA 식품 표시방법 안내 및 21 CFR 101.62(b)(1)에서 정의된 바와 같은 식품)은 아닐 수 있다. 몇가지 유형의 야채 또는 과일 또는 그의 쥬스, 탄산 음료수 및 알콜성 음료수가 무지방이다.
보다 바람직하게 "적당한 참조 식품"은 저지방 식품이 아니다. 저지방 식품의 정의는 상술된 FDA 식품 표시방법 안내 및 21 CFR 101.62(b)(2)에서 제공된다. 따라서, "저지방 식품"은 통상적으로 소비되는 참조 양(이것이 30g 초과 또는 2티스푼 초과일 때) 당 3g 미만의 지방을 함유하는 식품 또는, 참조 양이 30g 이하 또는 2티스푼 이하일 때, 식품 50g 당 3g 이하의 지방을 함유하는 식품이다.
이 내용에서, 참조 양은 섭취될 때마다 통상적으로 소비되는 구체적인 식품 종류의 양을 의미한다. 구체적인 식품 종류당 통상적으로 소비되는 참조 양을 나타내는 표는 상술된 21 CFR 101.12(b)에서 제공된다.
지방 양을 감소시킨 식품은 전형적으로 식품의 형태에 따라 약 0 내지 75중량%의 지방 양을 함유할 수 있다.
일반적으로 지방 양을 감소시킨 식품은 가공 식품이다. 이들은 그안에 포함되는 지방을 낮추고/거나 지방 대체물로 상기 지방의 교환을 초래하는 임의의 가공, 제제화 또는 재제제화에 의해 상응하는 총 지방 식품으로부터 유래될 수 있다. 상기 가공 및 상기 지방 대체물은 당분야에 공지되어 있다. 다르게는, 지방 양을 감소시킨 식품은 상응하는 총 지방 식품에서 유래하지 않지만, 식품중 지방 함량을 최소화하기 위해서 지방 및/또는 지방 대체물을 포함하는 몇가지 출발 성분으로부터 가공된다.
본 발명에서 사용되는 효모 추출물은 RNA 함량이 높은 효모 종으로부터 일반적으로 수득된다. 이에 의해, 5'-리보뉴클레오타이드의 높은 양은 가수분해성 가공 동안 발생한다. 일반적으로 효모 종은 사카로마이세스(Saccharomyces), 클루이베로마이세스(Kluyveromyces) 및 칸디다(Candida) 속에 속하는 것을 사용한다. 사카로마이세스 속에 속하는 효모 종, 예를 들어 사카로마이세스 세레비시애(Saccharomyces cerevisiae) 종이 바람직하다. 칸디다 속에 속하는 종, 예를 들어 칸디다 유틸리스(Candida utilis) 또는 토루라(Torula) 효모로부터 유래하는 효모 추출물은 뒷맛 또는 맛좋은 맛에 의해 특징지어질 수 있다. 바람직하게는, 효모로부터 제조된 효모 추출물이 효모 추출물 그 자체에 전형적인 맛 또는 특정한 효모-관련 성질을 최소한으로 식품에 부여하고, 바람직하게는 상기 맛 또는 특정한 효모-관련 성질이 없는 효모가 선택된다.
본 발명에서, 용어 "5'-리보뉴클레오타이드"는 적어도 5'-GMP, 및 선택적으로 5'-IMP를 포함하는, 보다 바람직하게는 적어도 5'-GMP 및 5'-IMP 둘다를 포함하는, 전형적으로 5'-CMP, 5'-UMP 및 선택적으로 5'-AMP를 포함하는 5'-리보뉴클레오타이드를 의미한다. 전형적으로 "5'-리보뉴클레오타이드"는 5'-GMP, 5'-CMP, 5'-UMP 및 추가의 5'-AMP 및/또는 5'-IMP의 혼합물이고, 이때 5'-IMP는 5'-AMP를 5'-IMP로 전환시켜 수득된다. "5'-뉴클레오타이드"는 효모 추출 제조 및 선택적으로 상기 기술된 바와 같이 5'-AMP를 5'-IMP로 형질전환 동안 효모에서 존재하는 RNA의 가수분해에 의해 일반적으로 수득된다. 용어 5'-리보뉴클레오타이드는 유리 5'-리보뉴클레오타이드 또는 그의 염을 지칭하고자 한다. 효모 추출물중 5'-리보뉴클레오타이드의 총 중량%는 상응하는 이나트륨 염 7수화물(2Na?7Aq)을 기준으로 계산된다. 효모 추출물중 5'-리보뉴클레오타이드의 양은 당업자에게 공지된 표준 HPLC 방법을 사용하여 측정된다.
효모 추출물중 총 중량%는 염화나트륨이 없는 효모 추출물의 건조 물질을 기준으로 하고, 단 효모 추출물중 염화나트륨의 중량%는 효모 추출물 건조 물질을 기준으로 한다. 염화나트륨 없음은 효모 추출물이 염화나트륨을 함유하지 않음을 의미한다. 이는 염화나트륨이 중량%의 계산에 대해 효모 추출물로부터 배제되는 것을 의미한다. 후자의 계산 및 효모 추출물중 염화나트륨의 측정을 당업자에게 공지된 방법에 의해 수행하였다.
효모 추출물중 5'-리보뉴클레오타이드는 지방 양을 감소시킨 식품의 맛 및/또는 향 및/또는 입맛을 개선하기 위해 중요하다.
본 발명의 방법에서 사용되는 효모 추출물은 바람직하게 10 내지 50% w/w, 바람직하게는 10 내지 40% w/w, 보다 바람직하게는 10 내지 30% w/w의 범위로 5'-리보뉴클레오타이드를 포함한다.
본 발명의 방법에서 사용되는 효모 추출물중 리보뉴클레오타이드는 5'-GMP 및 선택적으로 5'-IMP를 포함한다. 효모 추출물중 5'-GMP 및 5'-IMP의 존재는 이것이 첨가될 때, 지방 양을 감소시킨 식품의 지방-관련 맛, 지방-관련 향 및 지방-관련 입맛으로부터 선택된 1종 이상의 지방-관련 성질을 개선시키는 유익한 효과가 있다.
따라서 본 발명의 바람직한 양태에서, 효모 추출물은 총량중 5'-GMP 및 선택적인 5'-IMP 4% w/w 이상, 바람직하게는 5 내지 25%, 보다 바람직하게는 5 내지 20% w/w, 가장 바람직하게는 5 내지 15% w/w를 포함한다. 바람직하게, 본 발명의 방법중 사용되는 효모 추출물은 5'GMP 및 5'-IMP 둘다를 포함한다.
바람직하게, 본 발명에서 사용되는 효모 추출물은 낮은 함량의 유리 아미노산 및/또는 낮은 정도의 단백질 가수분해를 갖는다. 효모 추출물중 낮은 함량의 유리 아미노산 및/또는 낮은 정도의 단백질 가수분해는 상기 효모 추출물이 첨가될 때 지방 양을 감소시킨 식품의 맛 및/또는 향 및/또는 입맛에서 긍정적인 효과가 있다. 효모 추출물중 단백질 가수분해도는 크제르달(Kjeldahl) 질소 방법에 의해 결정된 바와 같이 질소%와 비교시 1차 아미노 기에 속하는 효모 추출물중 질소%로서 측정된다.
본 발명의 방법중 사용되는 효모 추출물은 50% 이하, 바람직하게는 5 내지 45%, 바람직하게는 10 내지 45%, 보다 바람직하게는 10 내지 45%, 훨씬 보다 바람직하게는 20 내지 45%, 가장 바람직하게는 30 내지 45%의 단백질 가수분해도를 갖는다.
본 발명자는 유리 아미노산(% w/w)과 5'-GMP 및 5'-IMP의 총량(% w/w) 사이에 3.5 이하의 비를 갖는 효모 추출물이, 첨가되는 지방 양을 감소시킨 식품의 지방-관련 맛, 지방-관련 향 및 지방-관련 입맛으로부터 선택된 1종 이상의 지방-관련 성질에 대한 효과를 최적으로 개선시킴을 놀랍게도 관찰하였다. 상기 효모 추출물은 효모(효모 맛 및/또는 향)와 관련된 부용-유사물, 수프 맛 또는 뒷맛을 전혀 제공하지 않거나 또는 최소한으로 제공한다.
따라서 본 발명의 바람직한 양태에서 효모 추출물중 유리 아미노산(% w/w)과 5'-GMP 및 5'-IMP의 총량의 비가 3.5 이하, 바람직하게는 3 이하, 훨씬 더욱 바람직하게는 2.5 이하, 가장 바람직하게는 2 이하로 효모 추출물을 사용한다. 이 범위의 하한은 덜 중요하나, 전형적으로 0.1 이상, 바람직하게는 0.2 이상, 보다 바람직하게는 0.5 이상, 가장 바람직하게는 1 이상이다.
효모 추출물중 아미노산의 양을 당업자에게 공지된 표준 HPLC를 사용하여 측정한다.
효모 추출물중 "단백질(% w/w)"는 결정된 양의 효모 추출물 중의 크제르달 방법으로 측정된 바와 같은 총 질소%에 6.25를 곱하여 결정한다. 이 인자 6.25는 질소에서 단백질로 일반적으로 허용된 전화 인자이다.
놀랍게도, 효모 추출물중 단백질(% w/w)과 효소 추출물중 5'-GMP 및 5'-IMP의 총량(% w/w)의 비가 또한 지방 양을 감소시킨 식품의 맛 및/또는 향 및/또는 입맛에 미치는 효모 추출물의 개선된 효과를 결정하는데 중요한 것으로 발견되었다.
상술된 비가 보다 낮을 때, 식품의 맛 및/또는 향 및/또는 입맛이 가장 개선되고, 이유는 효모 추출물 그자체에 의해 제공된 식품의 맛 및/또는 향 및/또는 입맛에 대한 기여가 가장 낮기 때문이다.
따라서, 본 발명의 바람직한 양태에서 효모 추출물중 단백질(% w/w)과 효모 추출물중 5'-GMP 및 5'-IMP의 양(% w/w)의 비가 12 이하, 바람직하게는 8 이하, 보다 바람직하게는 6.5 이하이다. 일반적으로 이 비는 0.1 이상, 전형적으로 0.5 이상이다.
본 발명에 따른 방법에서 사용되는 효모 추출물은 바람직하게 낮은 염화나트륨 함량에 의해 특징지어진다. 낮은 염화나트륨 함량은 식이에서 염화나트륨의 높은 함량이 건강에 불리하기 때문에 유리하다. 효모 추출물중 염화나트륨의 양은 바람직하게는 효모 추출물 건조 물질을 기준으로 8% 이하, 바람직하게는 7% w/w 이하, 바람직하게는 5% w/w 이하, 보다 바람직하게는 3% w/w 이하, 훨씬 더욱 바람직하게는 1.5% w/w 이하, 가장 바람직하게는 1% 이하이다. 상술된 범위에 대한 하한은 0% 만큼 낮을 수 있다.
본 발명의 방법중 사용되는 효모 추출물은 추가로 일나트륨 글루타메이트(MSG)를 포함할 수 있다.
본 발명의 방법중 특히 바람직한 효모 추출물은 10 내지 30% w/w의 리보뉴클레오타이드 양을 포함한다.
바람직하게, 상기 효모 추출물은 5'-GMP 및 5'-IMP의 총량 5 내지 14% w/w을 포함한다.
바람직하게, 상기 효모 추출물은 2 이하 및 일반적으로 1 이상의 유리 아미노산과 5'-GMP 및 5'-IMP의 총량 사이의 비를 갖는다.
바람직하게, 상기 효모 추출물은 12 이하의 효모 추출물중 단백질(% w/w)과 효모 추출물중 5'-GMP 및 5'-IMP의 총량 사이의 비를 갖는다.
상술된 범주에 속하는 효모 추출물은 예를 들어 효모 추출물 막사롬 플러스(Maxarome Plus) LS(등록상표)(디에스엠-델프트, 네덜란드) 및 막사롬 프리미엄(Premium) LS(등록상표)(디에스엠-델프트, 네덜란드)이다.
본 발명의 방법에서 사용되는 효모 추출물의 양은 식품의 용도 및 효모 추출물중 5'-리보뉴클레오타이드의 양에 크게 의존한다. 이 양은 당업자에 의해 결정될 수 있다. 일반적으로, 효모 추출물의 양은 식품에 비해 0.0001% w/w 내지 5% w/w로 사용된다. 바람직하게, 효모 추출물 0.001 내지 1% w/w, 보다 바람직하게는 0.001 내지 0.1% w/w, 가장 바람직하게는 0.001 내지 0.01% w/w의 양이 사용된다.
본 발명의 또다른 목표는 지방-관련 맛, 지방-관련 향 및 지방-관련 입맛으로부터 선택된 1종 이상의 지방-관련 성질이 개선된, 지방 양이 감소된 식품을 수득하는 것이다.
따라서, 제 2 양태에서 본 발명은 본 발명의 제 1 양태에서 기술된 바와 같이 지방 양이 감소된 식품에 효모 추출물을 첨가함에 의해 수득가능한, 개선된 지방-관련 맛, 지방-관련 향 및 지방-관련 입맛으로부터 선택된 1종 이상의 지방-관련 성질을 갖는 지방 양이 감소된 식품을 수득하는 것이다.
본 발명이 유제품, 제빵 제품, 샐러드 드레싱, 제과 제품, 또는 지방 또는 오일이 풍부한 제품에서 유래하는 지방 양을 감소시킨 식품의 범주에 속하는 지방 양을 감소시킨 식품에서 매우 적합하게 적용됨을 관찰하였다.
본 발명이 적용가능한, 지방 양이 감소된 유제품의 예는 우유, 가공유 예를 들어 초코렛 우유, 요구르트, 크림, 산패유, 산유, 치즈, 아이스크림, 냉동 디저트이다.
지방 또는 오일이 풍부한 식품에서 유래하는 제품의 예는 지방 양을 감소시킨 버터, 마가린, 마요네즈이다.
제과 제품의 예는 지방 양을 감소시킨 초코렛, 사탕이다.
본 발명은 이제 일부의 실시예를 예시하지만 이로 한정하고자 함이 아니다.
다음 실시예에서 몇가지 효모 추출물을 지방 양을 감소시킨 식품에서 시험하였다. 이들 효모 추출물의 조성은 하기 표에서 제시하였다.
[표 A]
[표 A]
실시예
1
이 실시예에서, 지방 양을 감소시킨 초코렛 우유 상에 효모 추출물을 첨가하는 효과를 비교하였다. 상기 효모 추출물은 5'-리보뉴클레오타이드 8% w/w 이상, 5'-IMP 및 5'-IMP 및 유리 아미노산을 포함하고, 유리 아미노산(% w/w)과 5'-GMP 및 5'-IMP의 총량(% w/w) 사이의 비 및 효모 추출물중 단백질(% w/w)과 5'-GMP 및 5'-IMP의 총량(% w/w) 사이의 비가 각각 상이하다. 5'-리보뉴클레오타이드를 포함하지 않는 효모 추출물을 또한 시험하였다.
성분
막사롬 플러스 LS(등록상표) 분말(DSM-델프트, 네덜란드)
막사롬 프리미엄 LS(등록상표) 분말(DSM-델프트, 네덜란드)
KRIT(등록상표)(오리(Ohly), 독일 말르)
KAT(등록상표)(오리, 독일 말르)
할프볼 초코멜(Halfvolle Chocomel, 등록상표)(뉴트리시아 드링크(Nutricia drinks), 네덜란드, 조에터미르)(지방 양을 감소시킨 초코렛 우유 음료, 지방 1.8g/100㎖)
초코멜(등록상표)(뉴트리시아 드링크, 네덜란드 조에터미르)(총 지방 함량인 초코렛 우유 음료, 2.7g/100㎖ 지방, 총 칼로리 값 90kcal)
표 1에서 제시된 시료를 수중 효모 추출물의 농축 용액의 적당한 양을 지방 양을 감소시킨 초코렛 우유 100g에 첨가하여 제조하였다. 필요시 물의 첨가에 의해 모든 시료에서 동일하게 희석되었다. 블랭크 1(지방 양을 감소시킨 초코렛 우유) 및 블랭크 2(총 지방 함량인 초코렛 우유) 각각은 효모 추출물을 포함하는 시료에서와 같이 동일한 희석을 수득하기 위해서 시료 100g에 물을 첨가하여 제조하였다.
막사롬 플러스(등록상표), 막사롬 프리미엄(등록상표) 및 KRIT(등록상표)를 포함하는 시료에서 5'-리보뉴클레오타이드의 양은 실제적으로 동일하였다.
식품 맛보기 전문가 4명의 패널이 블랭크 시료 및 효모 추출물을 함유하는 시료를 시험하였다.
결과는 표 1에 제시하였다.
표 1은 지방 양을 감소시킨 초코렛 우유에 관해서 지방-관련 맛, 지방-관련 향 및 지방-관련 입맛으로부터 선택된 1종 이상의 지방-관련 성질의 개선에 관한 이 적용에서 최고의 결과 및 상응하는 총 지방 제품의 맛 및/또는 향 및/또는 입맛과의 유사성은 막사롬 프리미엄(등록상표), 다음으로 막사롬 플러스(등록상표) 및 KRIT(등록상표)에서 수득됨을 보여준다. 식품의 총체적인 맛에서 효모 추출물 자체의 맛 및/또는 효모-관련 성질의 기여는 막사롬 프리미엄(등록상표) 및 막사롬 플러스(등록상표)에서 존재하지 않았다. KRIT(등록상표)의 경우 적당한 부용-유사물/효모 맛이 언급될 수 있고, KAT(등록상표)의 경우 보다 강한 부용-유사물/효모 맛이 언급될 수 있다. KAT(등록상표)는 상응하는 시료의 맛의 개선에서 효과를 나타내지 않는다.
실시예 2
이 실시예에서는, 실시예 1에서 사용되는 효모 추출물을 총 지방 및 지방 양을 감소시킨 가공유 각각에서 시험하였다.
성분
실시예 1과 같은 효모 추출물;
밀크 앤 프루트(Milk & Fruit, 등록상표), 저지방, 오렌지 맛, (프리에쉬 블라그-에데(Friesche vlag-Ede), 네덜란드)(지방 양을 감소시킨 가공유, 약 0g/100㎖);
밀크 앤 프루트(등록상표), 오렌지맛(프리에쉬 블라그-에데, 네덜란드)(총지방 가공유, 지방 1g/100㎖, 총 칼로리 값: 70kcal).
막사롬 플러스(등록상표), 막사롬 프리미엄(등록상표) 및 KRIT(등록상표)를 포함하는 시료중 5'-리보뉴클레오타이드의 양은 실제적으로 동일하다.
실시예 1에서 기술된 것과 유사한 방식으로, 실시예 1의 효모 추출물을 포함하는 시료 및 블랭크 시료(블랭크 1: 밀크 앤 프루트(등록상표), 저지방; 블랭크 2: 밀크 앤 프루트(등록상표) 총지방)를 제조하였다. 시료의 농도는 표 2에서 제시하였다.
식품을 시험하는 4명의 전문가 패널이 블랭크 시료 및 효모 추출물을 함유하는 것을 시험하였다. 결과는 표 2에서 제시하였다.
실시예 1과 같이 및 표 2에서 제시된 바와 같이, 막사롬 프리미엄(등록상표)를 포함하는 시료에서 지방-관련 맛, 지방-관련 향 및 지방-관련 입맛으로부터 선택된 1종 이상의 지방-관련 성질이 지방 감소된 블랭크 1에 비해 가장 많이 개선되었고, 그의 맛 및/또는 향 및/또는 입맛은 총 지방 블랭크 2의 값과 거의 유사하고, 다음으로 순서대로 막사롬 플러스(등록상표) 및 KRIT(등록상표)를 포함하는 시료이다. 식품의 총체적인 맛 및/또는 향 및/또는 입맛에서 효모 추출물 그 자체의 맛 및/또는 효모-관련 성질의 기여는 막사롬 프리미엄(등록상표)에서는 존재하지 않고, 막사롬 플러스(등록상표)에서는 거의 존재하지 않는다. 약한 효모 맛은 KRIT에서 인지될 수 있고, 보다 강한 효모 맛은 KAT(등록상표)에서 인지될 수 있다. KAT(등록상표)는 상응하는 시료의 맛 개선에 효과를 나타내지 않는다.
실시예 3
이 실험에서, 실시예 1에서 사용되는 효모 추출물 막사롬 플러스 LS(등록상표), 막사롬 프리미엄 LS(등록상표) 및 KAT(등록상표)를 총 지방인 마요네즈 및 스프레드 치즈 및 지방 양을 감소시킨 마요네즈 및 스프레드 치즈 각각에서 시험하였다.
성분
실시예 1과 같은 막사롬 플러스 LS(등록상표), 막사롬 프리미엄 LS(등록상표) 및 KAT(등록상표);
캘브(Calve) 마요네즈(등록상표)(유니레버 베스트푸즈(Unilever Bestfoods), 네덜란드/캘브, 네덜란드 로테르담)(총 지방 마요네즈, 제품의 분석: 단백질 1g/100g, 탄수화물:5g/100g, 설탕 4g/100g, 지방 71g/100g);
캘브 할프볼 마요(Calve Halfvolle Mayo, 등록상표)(유니레버 베스트푸즈, 네덜란드/캘브, 네덜란드 로테르담)(지방 양을 감소시킨 마요네즈, 제품의 분석: 단백질 0.6g/100g, 탄수화물: 11g/100g, 설탕 7.5g/100g, 지방 36g/100g);
고우드쿠이프제(Goudkuipje, 등록상표)(콘인클리즈케 에루 카스파브리크 비. 브이.(Koninklijke Eru Kaasfabri다), 네덜란드 보에르덴)(총 지방 스프레드 치즈, 제품의 분석: 단백질 12g/100g, 탄수화물: 2g/100g, 지방 21g/100g);
슬림쿠이프제(Slimkuipje, 등록상표)(콘인클리즈케 에루 카스파브리크 비. 브이., 네덜란드 보에르덴)(지방 양을 감소시킨 스프레드 치즈, 제품의 분석: 단백질 14g/100g, 탄수화물: 4g/100g, 지방 5g/100g).
막사롬 플러스(등록상표) 및 막사롬 프리미엄(등록상표)를 포함하는 시료중 5'-리보뉴클레오타이드의 양은 실제적으로 동일하다.
상술된 효모 추출물을 포함하는 시료를, 목적 농도로 수득하기 위해서 지방 양을 감소시킨 식품에 직접적으로 첨가함에 의해 수득하였다. 블랭크 시료는 총 지방 식품(블랭크 2) 및 지방 양을 감소시킨 식품(블랭크 1)이었다. 시료의 농도는 표 3(마요네즈)에서 및 표 4(스프레드 치즈)에서 각각 제시하였다.
식품을 시험하는 4명의 전문가 패널이 블랭크 시료 및 효모 추출물을 함유하는 것을 시험하였다. 그의 결과는 표 3 및 4에서 제시하였다.
실시예 1과 같이 및 표 2에서 제시된 바와 같이, 막사롬 프리미엄 LS(등록상표)를 포함하는 시료에서 지방-관련 맛, 지방-관련 향 및 지방-관련 입맛으로부터 선택된 1종 이상의 지방-관련 성질이 지방 감소된 블랭크 1에 비해 가장 많이 개선되었고, 그의 맛 및/또는 향 및/또는 입맛은 총 지방 블랭크 2의 값과 거의 유사하고, 다음으로 막사롬 플러스(등록상표)를 포함하는 시료이다. 식품의 총체적인 맛 및/또는 향 및/또는 입맛에서 효모 추출물 그 자체의 맛 및/또는 효모-관련 성질의 기여는 막사롬 프리미엄(등록상표) 및 막사롬 플러스(등록상표)에서 존재하지 않는다. 다소 강한 효모 맛은 KAT(등록상표)에서 인지될 수 있다. KAT(등록상표)는 상응하는 시료의 맛 개선에 효과를 나타내지 않는다.
실시예 4
이 실험에서, 실시예 2의 지방 양을 감소시킨 가공유에서 막사롬 프리미엄(등록상표) 효모 추출물의 농도의 효과를 시험하였다.
실시예 1에서 기술된 방식과 유사하게, 밀크 앤 프루트(등록상표) 저지방중 상이한 농도의 막사롬 프리미엄(등록상표)의 상이한 농도를 포함하는 시료를 제조하고, 식품 맛 전문가 4명의 패널이 실시예 2의 블랭크 시료 1 및 2와 비교하여 시험하였다. 결과는 표 5에서 제시하였다.
시료 1 내지 3에서, 효모 추출물을 포함하는 가공유 음료의 맛 및/또는 향 및/또는 입맛은 지방 감소된 블랭크 1에 비해 개선되고, 총 지방 블랭크 2의 맛에 보다 가깝게 된다. 보다 우수한 맛 개선은 시료 3에서 관찰되었다. *시료 4는 맛좋은 (뒷)맛을 갖고, 맛에서 효모 추출물의 효과는 아주 약간 극복되고, 총체적인 맛은 보다 덜 균형적이다. *시료 5는 균형을 잃은 맛을 갖고, 이는 이 시료중 효모 추출물의 투여량이 너무 높다는 것을 나타낸다.
또한, 이 실시예는 이 경우에 지방 양을 감소시킨 가공 음료 또는 일반적으로 지방 양을 감소시킨 식품 제품에 대해서 본 발명에 따라 요구되는 효모 추출물의 효과적인 양을 용이하게 결정할 수 있음을 보여준다.
Claims (11)
- 유리 아미노산 및 10 내지 50% w/w의 5'-리보뉴클레오타이드를 포함하는 효모 추출물로서, 4 내지 25% w/w의 총량으로 5'-GMP, 또는 5'-GMP 및 5'-IMP 둘다를 포함하고, 효모 추출물중 유리 아미노산(% w/w)과 효모 추출물중 5'-GMP 및 5'-IMP의 총량(% w/w)의 비가 0.1 내지 3.5인 효모 추출물을, 상응하는 총 지방(full-fat) 식품보다 식품의 고정된 양 당 25 내지 100% w/w 더 적은 지방을 포함하는 지방 감소된 식품에 첨가함으로써, 상기 지방 감소된 식품의 지방-관련 맛, 지방-관련 향 및 지방-관련 입맛으로부터 선택된 1종 이상의 지방-관련 성질을 개선시키는 방법.
- 삭제
- 유리 아미노산 및 10 내지 50% w/w의 5'-리보뉴클레오타이드를 포함하는 효모 추출물로서, 4 내지 25% w/w의 총량으로 5'-GMP, 또는 5'-GMP 및 5'-IMP 둘다를 포함하고, 효모 추출물중 단백질(% w/w)과 효모 추출물중 5'-GMP 및 5'-IMP의 총량(% w/w)의 비가 0.1 내지 12인 효모 추출물을, 상응하는 총 지방(full-fat) 식품보다 식품의 고정된 양 당 25 내지 100% w/w 더 적은 지방을 포함하는 지방 감소된 식품에 첨가함으로써, 상기 지방 감소된 식품의 지방-관련 맛, 지방-관련 향 및 지방-관련 입맛으로부터 선택된 1종 이상의 지방-관련 성질을 개선시키는 방법.
- 제 1 항 또는 제 3 항에 있어서,효모 추출물 중 단백질 가수분해도가 5 내지 50%인, 지방 감소된 식품의 지방-관련 맛, 지방-관련 향 및 지방-관련 입맛으로부터 선택된 1종 이상의 지방-관련 성질을 개선시키는 방법.
- 제 3 항에 있어서,효모 추출물중 유리 아미노산(% w/w)과 효모 추출물중 5'-GMP 및 5'-IMP의 총량(% w/w)의 비가 0.1 내지 3.5인, 지방 감소된 식품의 지방-관련 맛, 지방-관련 향 및 지방-관련 입맛으로부터 선택된 1종 이상의 지방-관련 성질을 개선시키는 방법.
- 삭제
- 제 1 항 또는 제 3 항에 있어서,효모 추출물이 효모 추출물 건조 물질을 기준으로 0 초과 내지 8% w/w 이하의 양으로 염화나트륨을 포함하는, 지방 감소된 식품의 지방-관련 맛, 지방-관련 향 및 지방-관련 입맛으로부터 선택된 1종 이상의 지방-관련 성질을 개선시키는 방법.
- 유리 아미노산 및 10 내지 50% w/w의 5'-리보뉴클레오타이드를 포함하는 효모 추출물을 식품에 첨가함에 의해 수득되는, 지방-관련 맛, 지방-관련 향 및 지방-관련 입맛으로부터 선택된 1종 이상의 개선된 지방-관련 성질을 갖는 식품으로서, 상기 식품이 상응하는 총 지방 식품보다 식품의 고정된 양 당 25 내지 100% w/w 더 적은 지방을 포함하고; 상기 효모 추출물은 4 내지 25% w/w의 총량으로 5'-GMP, 또는 5'-GMP 및 5'-IMP 둘다를 포함하고; 효모 추출물중 유리 아미노산(% w/w)과 효모 추출물중 5'-GMP 및 5'-IMP의 총량(% w/w)의 비가 0.1 내지 3.5이거나, 또는 효모 추출물중 단백질(% w/w)과 효모 추출물중 5'-GMP 및 5'-IMP의 총량(% w/w)의 비가 0.1 내지 12인 식품.
- 제 8 항에 있어서,유제품인 식품.
- 제 8 항에 있어서,제과 제품인 식품.
- 제 8 항에 있어서,지방 또는 오일-제품으로부터 유래하는 식품인 식품.
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