CN106417597A - 一种适用于乳酸菌饮料的复合稳定剂 - Google Patents

Abstract

本发明属于稳定剂技术领域，公开了一种适用于乳酸菌饮料的复合稳定剂，其按照如下工艺制备而得：步骤1)制备复配氨基酸，步骤2)制备酵母提取物，步骤3)称取原料，步骤4)制备复合稳定剂。本发明利用低酯果胶与黄原胶及乳化剂等原料进行复配制得复合稳定剂，应用于乳酸菌饮料中，产品质量稳定，保质期长，口感好，满足市场需求。

Description

一种适用于乳酸菌饮料的复合稳定剂

技术领域

本发明属于稳定剂技术领域，涉及一种适用于乳酸菌饮料的复合稳定剂。

背景技术

活性乳酸菌饮料不仅营养丰富，具有多种保健功能(益气、补脾、提高人体免疫力等)、消化吸收率高等优点，而且风味佳，因此深受消费者喜爱。目前，活性乳酸菌饮料作为一种新型发酵乳饮料，加工工艺尚未完全成熟，货架期内产品存在沉淀多、后酸化严重、活性乳酸菌数量达不到行业标准要求等问题，影响了产品的推广。

乳酸菌饮料是一种动物蛋白质的胶体溶液和水包油型乳液组成的复杂乳状液，属于热力学不稳定体系，易出现分层、絮凝现象，为避免该现象发生，加入适当乳化稳定剂是行之有效的方法之一。常用的稳定剂有果胶、黄原胶、明胶、琼脂、卡拉胶、瓜尔胶、CMC等，单独使用都无法解决上述问题，本发明以果胶为主要稳定剂，与黄原胶及乳化剂进行复配，能够有效的解决此问题。

发明内容

本发明为解决目前工业化生产乳酸菌饮料不稳定的问题，本发明的目的是提供一种乳酸菌饮料的专用复合稳定剂及其制备方法，具有工艺操作简单、适合应用于乳酸菌饮料工业化生产及降低生产成本等特点，同时具有良好的风味释放性、口感细腻爽滑、实用性强。

本发明采用的技术方案如下：一种适用于乳酸菌饮料的复合稳定剂，其按照如下工艺制备而得：步骤1)制备复配氨基酸，步骤2)制备酵母提取物，步骤3)称取原料，步骤4)制备复合稳定剂。

具体地，所述复合稳定剂按照如下工艺制备而得：

步骤1)制备复配氨基酸：称取天冬氨酸1.5g，甘氨酸3.56g，脯氨酸1.84g，苏氨酸2.16g，色氨酸1.76g，苯丙氨酸0.86g，缬氨酸0.79g，赖氨酸4.03g，甲硫氨酸1.86g，异亮氨酸1.59g，亮氨酸0.85g，黄原胶0.3g，置于混合器中，充分混匀，得到少量氨基酸混合物；称取丙氨酸19.58g，精氨酸34.23g，半胱氨酸10.84g，置于混合器中，与少量氨基酸混合物充分混匀，即得；

步骤2)制备酵母提取物：将啤酒酵母粉按照1∶3的质量比投入到纯化水中，搅拌均匀，然后超声波处理10min，再添加85％的乙醇，浸泡6小时，蒸发去除乙醇，然后浓缩成浸膏，低温冷冻干燥，粉碎即得；

步骤3)称取原料：按照重量份取各原料备用：低酯果胶1份，黄原胶0.2份，单甘脂0.1份，蔗糖脂肪酸酯0.1份，柠檬酸钠1份，蔗糖10份，复配氨基酸5份，酵母提取物1份；

步骤4)制备复合稳定剂：将各原料依次添加到锥形混合机中，搅拌均匀，称量，包装，即得。

本发明还公开了一种含有权利要求1-2所述复合添加剂的乳酸菌饮品，其按照如下步骤制备而得：

量取新鲜牛奶200ml，加入葡萄糖浆2g，95℃加热灭菌，待牛奶颜色变褐色时停止加热，冷却至37℃，接入乳酸菌发酵剂，37℃恒温发酵48h，得到发酵乳，4℃冰箱储存；将权利要求1-2所述的复合稳定剂3g溶解10ml鲜牛奶中，95℃灭菌30min，冷却至室温，再与发酵乳搅拌混合均匀，均质、乳化后灌装，4℃冰箱储存。

本发明的技术方案包括但不限于以下的突出特点和效果：

本发明技术工艺利用低酯果胶与黄原胶及乳化剂等原料进行复配，应用于乳酸菌饮料中，产品质量稳定，保质期长，口感好，满足市场需求。本发明技术工艺操作简单、工艺稳定可控，适合应用于乳酸菌饮料工业化生产，降低生产成本。本发明技术工艺具有增强乳酸菌饮料风味和口感、实用性强等特点。本发明添加复配氨基酸可提供清甜美味，并提供人体所必须的氨基酸；通过添加适量的黄原胶，提高了氨基酸的稳定性和细腻度；酵母提取物营养全面，具有浓郁的鲜味，口感醇润圆融，回味绵长，与复配氨基酸合用，口感更佳。

具体实施方式

本发明的具体实施方式包括实施例和应用例两部分。

下述实施例和应用例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。

下述实施例和应用例中所使用的原料，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

下面结合实施例和应用例对本发明作进一步说明，以下实施例和应用例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。

实施例1

一种适用于乳酸菌饮料的复合稳定剂，其按照如下工艺制备而得：

制备复配氨基酸：称取天冬氨酸1.5g，甘氨酸3.56g，脯氨酸1.84g，苏氨酸2.16g，色氨酸1.76g，苯丙氨酸0.86g，缬氨酸0.79g，赖氨酸4.03g，甲硫氨酸1.86g，异亮氨酸1.59g，亮氨酸0.85g，黄原胶0.3g，置于混合器中，充分混匀，得到少量氨基酸混合物；称取丙氨酸19.58g，精氨酸34.23g，半胱氨酸10.84g，置于混合器中，与少量氨基酸混合物充分混匀，即得；

制备酵母提取物：将啤酒酵母粉按照1∶3的质量比投入到纯化水中，搅拌均匀，然后超声波处理10min，超声波频率为20KHz，然后添加占纯化水两倍体积的85％(体积比)乙醇，浸泡6小时，旋转蒸发去除乙醇，然后浓缩成浸膏，低温冷冻干燥，粉碎即得；

称取原料：按照重量份取各原料备用：低酯果胶1份，黄原胶0.2份，单甘脂0.1份，蔗糖脂肪酸酯0.1份，柠檬酸钠1份，蔗糖10份，复配氨基酸5份，酵母提取物1份；制备复合稳定剂：将各原料依次添加到锥形混合机中，开机搅拌10min，停机，从出料口放出底料加入到锥形混合机，再搅拌5min，将混合好的物料称量，包装，即得。

实施例2

一种适用于乳酸菌饮料的复合稳定剂，其按照如下工艺制备而得：

制备复配氨基酸：称取天冬氨酸1.5g，甘氨酸3.56g，脯氨酸1.84g，苏氨酸2.16g，色氨酸1.76g，苯丙氨酸0.86g，缬氨酸0.79g，赖氨酸4.03g，甲硫氨酸1.86g，异亮氨酸1.59g，亮氨酸0.85g，黄原胶0.3g，置于混合器中，充分混匀，得到少量氨基酸混合物；称取丙氨酸19.58g，精氨酸34.23g，半胱氨酸10.84g，置于混合器中，与少量氨基酸混合物充分混匀，即得；

制备酵母提取物：将啤酒酵母粉按照1∶3的质量比投入到纯化水中，搅拌均匀，然后超声波处理10min，超声波频率为20KHz，然后添加占纯化水两倍体积的85％(体积比)乙醇，浸泡6小时，旋转蒸发去除乙醇，然后浓缩成浸膏，低温冷冻干燥，粉碎即得；

称取原料：按照重量份取各原料备用：低酯果胶3份，黄原胶0.6份，单甘脂0.1-0.5份，蔗糖脂肪酸酯0.5份，柠檬酸钠1份，蔗糖30份，复配氨基酸10份，酵母提取物2份；

制备复合稳定剂：将各原料依次添加到锥形混合机中，开机搅拌10min，停机，从出料口放出底料加入到锥形混合机，再搅拌5min，将混合好的物料称量，包装，即得。

应用例1

量取新鲜牛奶200ml，加入葡萄糖浆2g，加热灭菌95℃，1-2h，待牛奶颜色变褐色为止，冷却至37℃，接入乳酸菌发酵剂，37℃恒温发酵48h，得到发酵乳，4℃冰箱储存。将实施例1的复合稳定剂3g溶解10ml鲜牛奶中，95℃灭菌30min，冷却至室温，再与发酵乳搅拌混合均匀，均质、乳化后灌装，4℃冰箱储存。

应用例2

量取新鲜牛奶200ml，加入葡萄糖浆2g，加热灭菌95℃，1-2h，待牛奶颜色变褐色为止，冷却至37℃，接入乳酸菌发酵剂，37℃恒温发酵48h，得到发酵乳，4℃冰箱储存。将实施例2的复合稳定剂3g溶解10ml鲜牛奶中，95℃灭菌30min，冷却至室温，再与发酵乳搅拌混合均匀，均质、乳化后灌装，4℃冰箱储存。

本发明制备的乳酸菌饮料在4℃冰箱储存120天，性能稳定，状态均匀，无分层和沉淀，析水高度小于1mm，口感厚实而无糊口感。

实施例3稳定性评价

评价方法为：

实验组：应用例1的饮料的外观、口感以及存放一定时间后蛋白质沉淀情况以及久置复原性进行评价。存放条件：温度4℃。

对照组：稳定剂为海藻酸钠2份，乙二胺四乙酸二钠2份，三聚磷酸钠3份，蔗糖脂肪酸酯5分，碳酸氢钠1份，蔗糖10份；其他同实验组。

评价标准如下：

(1)外观：是否为乳白色均一状液体；评分标准：非常好：80～100分；较好：60～79分；一般：20～59分；较差：0～19分。

(2)口感：是否细腻顺滑；评分标准：非常好：80～100分；较好：60～79分；一般：20～59分；较差：0～19分。

(3)蛋白质沉淀：评分标准：无蛋白质沉淀：80～100分；轻微蛋白质沉淀：60～79分；明显蛋白质沉淀现象：0～59分。

(4)久置复原性：长时间存放，经轻微振摇后，内容物形态是否均匀一致，和最初生产出来的产品一样。有结块、经摇动不复原的0～10分，其余按复原的程度分为11～100分。稳定性评价结果见表1-2：

表1实验组

时间	外观	口感	蛋白质沉淀	久置复原性
					初始	96	99	100	——
30天	94	96	90	100
					60天	91	95	88	98
90天	89	92	85	95

表2对照组

时间	外观	口感	蛋白质沉淀	久置复原性
					初始	95	90	100	——
30天	90	85	82	90
					60天	85	78	70	82
90天	76	65	59	73

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (3)

1.一种适用于乳酸菌饮料的复合稳定剂，其按照如下工艺制备而得：步骤1)制备复配氨基酸，步骤2)制备酵母提取物，步骤3)称取原料，步骤4)制备复合稳定剂。

2.根据权利要求1所述的复合稳定剂，其特征在于，所述复合稳定剂按照如下工艺制备而得：

步骤1)制备复配氨基酸：称取天冬氨酸1.5g，甘氨酸3.56g，脯氨酸1.84g，苏氨酸2.16g，色氨酸1.76g，苯丙氨酸0.86g，缬氨酸0.79g，赖氨酸4.03g，甲硫氨酸1.86g，异亮氨酸1.59g，亮氨酸0.85g，黄原胶0.3g，置于混合器中，充分混匀，得到少量氨基酸混合物；称取丙氨酸19.58g，精氨酸34.23g，半胱氨酸10.84g，置于混合器中，与少量氨基酸混合物充分混匀，即得；

步骤2)制备酵母提取物：将啤酒酵母粉按照1∶3的质量比投入到纯化水中，搅拌均匀，然后超声波处理10min，再添加85％的乙醇，浸泡6小时，蒸发去除乙醇，然后浓缩成浸膏，低温冷冻干燥，粉碎即得；

步骤3)称取原料：按照重量份取各原料备用：低酯果胶1份，黄原胶0.2份，单甘脂0.1份，蔗糖脂肪酸酯0.1份，柠檬酸钠1份，蔗糖10份，复配氨基酸5份，酵母提取物1份；

步骤4)制备复合稳定剂：将各原料依次添加到锥形混合机中，搅拌均匀，称量，包装，即得。

3.一种含有权利要求1-2所述复合添加剂的乳酸菌饮品，其特征在于，所述乳酸菌饮品按照如下步骤制备而得：

量取新鲜牛奶200ml，加入葡萄糖浆2g，95℃加热灭菌，待牛奶颜色变褐色时停止加热，冷却至37℃，接入乳酸菌发酵剂，37℃恒温发酵48h，得到发酵乳，4℃冰箱储存；将权利要求1-2所述的复合稳定剂3g溶解10ml鲜牛奶中，95℃灭菌30min，冷却至室温，再与发酵乳搅拌混合均匀，均质、乳化后灌装，4℃冰箱储存。