CN106235163A - 一种酱腌菜的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种酱腌菜的制备工艺，所述制备工艺包括：原料经盐渍，清理，整形，脱盐，脱水，调味，杀菌得到所述酱腌菜；所述原料为新鲜榨菜、青菜、萝卜、黄花或豇豆中的一种或几种。所述制备工艺制备的酱腌菜风味独特、营养价值高、安全卫生。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种酱腌菜的制备工艺。
背景技术
腌制是保鲜贮藏新鲜蔬菜的一种手段，也是提高蔬菜制品风味的一种方法，所以蔬菜的腌制原理比较复杂，包括一系列复杂的物理、化学和生物化学变化。以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称为酱腌菜。
其中，酱腌菜在腌制时，采用香辛料作为辅料对蔬菜进行调味，使有害微生物活动受到抑制，同时也给蔬菜增加了色、香、味。但目前市面上，蔬菜和调味辅料种类较少，产品风味单一，并不能很好的引起大众的食欲，
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种酱腌菜的制备工艺，所述制备工艺制备的酱腌菜风味独特、营养价值高、安全卫生。
一种酱腌菜的制备工艺，所述制备工艺包括：原料经盐渍，清理，整形，脱盐，脱水，调味，杀菌得到所述酱腌菜；所述原料为新鲜榨菜、青菜、萝卜、黄花或豇豆中的一种或几种。
优选的，所述制备工艺包括：原料经盐渍，清理，整形，脱盐，脱水，第一次检测，调味，杀菌，冷却，第二次检测，装箱得到所述酱腌菜。
优选的，以重量分数计，所述原料为新鲜榨菜10～90份、青菜10～90份、萝卜10～90份、黄花10～90、豇豆10～90份。
优选的，所述盐渍过程为所述原料添加食用盐，密封，加乳酸菌发酵。
优选的，以质量百分比计，所述食用盐添加量为所述原料质量的8％～14％；所述乳酸菌添加量为所述原料质量的0.01～0.02％，所述乳酸菌发酵时间为6～8月。
优选的，以质量百分比计，所述食用盐添加量为所述原料质量的10％～14％；所述乳酸菌添加量为所述原料质量的0.01～0.02％，所述乳酸菌发酵时间为6～8月。
优选的，所述清理为清洗、剔除异杂物，修削老筋老皮。
优选的，所述整形为切丝、切片或切丁一种或多种。
优选的，所述脱盐，脱水过程后得到半成品；以质量百分数计，所述脱盐过程控制食用盐含量为所述半成品质量的1～6％；所述脱水过程控制水分含量为所述半成品质量的82～92％。
优选的，所述脱盐，脱水过程后得到半成品；以质量百分数计，所述脱盐过程控制食用盐含量为所述半成品质量的2～4％；所述脱水过程控制水分含量为所述半成品质量的86～90％。
优选的，所述调味过程添加辅料进行调味；以质量百分数计，所述辅料用量为所述原料质量的20～40％
优选的，所述辅料包括：海带、黑木耳、大豆、花生、淀粉、食用盐、菜籽油、白酒、白砂糖、酵母抽提物、生姜、大蒜、辣椒、花椒、芝麻、八角、山柰、小茴香、桂皮、草果、丁香。
优选的，以重量份数计，所述辅料包括：海带5～10份、黑木耳4～8份、大豆3～8份、花生3～8份、淀粉2～5份、食用盐1～5份、菜籽油3～10份、白酒1～3份、白砂糖1～2份、酵母抽提物1～4份、生姜1～4份、大蒜1～4份、辣椒1～8份、花椒1～3份、芝麻1～3份、八角0.2～0.5份、山柰0.2～0.5份、小茴香0.2～0.5份、桂皮0.2～0.5份、草果0.2～0.5份、丁香0.2～0.5份。
优选的，所述辅料还包括谷氨酸钠、乙酰磺胺酸钾、乳酸、柠檬酸、呈味核苷酸二钠、D-异抗坏血酸钠、辣椒红、柠檬黄、姜黄、脱氢乙酸钠、焦亚硫酸钠、木瓜蛋白酶、乙二胺四乙酸二钠、鸡肉香精、牛肉香精中一种或多种。
优选的，以重量份数计，所述辅料还包括谷氨酸钠0.5～2份、乙酰磺胺酸钾0.01～0.02份、乳酸0.2～1份、柠檬酸0.2～1份、呈味核苷酸二钠0.1～2份、D-异抗坏血酸钠0.1～1份、辣椒红0.1～1份、柠檬黄0.002～0.008份、姜黄0.0002～0.0008份、脱氢乙酸钠0.02～0.08份、焦亚硫酸钠0.002～0.008份、木瓜蛋白酶0.5～2份、乙二胺四乙酸二钠0.01～0.02份、鸡肉香精0.1～1份、牛肉香精0.1～1份
优选的，所述杀菌过程杀菌温度为85～100℃，杀菌时间为20～40min。
优选的，所述杀菌过程杀菌温度为90～100℃。
优选的，杀菌时间为25～40min。
优选的，所述杀菌过程杀菌温度为94℃。
优选的，杀菌时间为30min。
优选的，所述重量份以克计。
本申请与现有技术相比，其详细说明如下：
本发明提供的制作而成的酱腌菜选用的原料和辅料种类丰富，配比合理，制备而成的酱腌菜品色泽纯正，风味独特，营养价值高，富含维生素，蛋白质，膳食纤维和钙、磷、铁、钾等矿物质，具有降低血脂、软化血管、稳定血压、预防冠心病的功效。
本发明提供的制备工艺简单，便于工业化生产；在制备过程中控制食用盐添加量、并进行脱盐处理，低盐健康；添加酵母菌进行发酵，加快生产时间；采用巴士杀菌，使制作而成的酱腌菜安全卫生。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1
按如下配方1～8准备原料
配方1：35g榨菜、24g萝卜、11g豇豆。
配方2：48g豇豆、23g榨菜。
配方3：30g榨菜、20g萝卜、20g豇豆。
配方4：25g榨菜、25g黄花、12g萝卜、10g豇豆。
配方5：36g榨菜、35g萝卜。
配方6：62g萝卜。
配方7：67g豇豆。
配方8：25g榨菜、25g黄花、11g萝卜、10g豇豆。
实施例2
按如下配方A～H准备辅料
配方A：大豆5g、菜籽油5g、食用盐3g、辣椒5g、姜2g、大蒜1.5g、香辛料2g(八角0.4g、山柰0.4g、小茴香0.3g、桂皮0.3g、草果0.3g、丁香0.3g)、白酒1g、白砂糖1g、酵母抽提物1g、谷氨酸钠1g、乳酸0.5g、柠檬酸0.5g、安赛蜜0.01g、辣椒红0.2g、呈味核苷酸二钠0.585g、柠檬黄0.005g、食用香精0.2g、D-异抗坏血酸钠0.5g。
配方B：菜籽油6g、食用盐3g、辣椒6g、姜2g、大蒜1.5g、香辛料2g(八角0.4g、山柰0.4g、小茴香0.3g、桂皮0.3g、草果0.3g、丁香0.3g)、白酒1g、白砂糖1g、酵母抽提物2g、谷氨酸钠2g、乳酸0.5g、柠檬酸0.5g、安赛蜜0.01g、辣椒红0.1g、呈味核苷酸二钠0.885g、柠檬黄0.005g、D-异抗坏血酸钠0.5g。
配方C：大豆6g、菜籽油7.5g、食用盐2g、辣椒3g、姜1.5g、大蒜1.5g、香辛料2g(八角0.4g、山柰0.4g、小茴香0.4g、桂皮0.3g、草果0.3g、丁香0.2g)、白酒0.8g、白砂糖1g、酵母抽提物1.2g、谷氨酸钠0.9g、乳酸0.4g、柠檬酸0.6g、安赛蜜0.01g、辣椒红0.1g、呈味核苷酸二钠0.685g、柠檬黄0.005g、食用香精0.3g、D-异抗坏血酸钠0.5g。
配方D：菜籽油5g、食用盐3g、辣椒5g、姜3g、大蒜2.5g、香辛料2.2g(八角0.5g、山柰0.5g、小茴香0.3g、桂皮0.3g、草果0.3g、丁香0.3g)、白酒1g、白砂糖1g、酵母抽提物1.8g、谷氨酸钠1.5g、乳酸0.5g、柠檬酸0.5g、安赛蜜0.01g、辣椒红0.1g、呈味核苷酸二钠1.385g、柠檬黄0.005g、D-异抗坏血酸钠0.5g。
配方E：菜籽油5g、食用盐3g、辣椒5g、姜2g、大蒜2.5g、香辛料2.5g(八角0.5g、山柰0.5g、小茴香0.4g、桂皮0.4g、草果0.4g、丁香0.3g)、白酒1.5g、白砂糖1g、酵母抽提物2g、谷氨酸钠1.8g、乳酸0.5g、柠檬酸0.5g、安赛蜜0.01g、辣椒红0.1g、呈味核苷酸二钠1.085g、柠檬黄0.005g、D-异抗坏血酸钠0.5g。
配方F：菜籽油8g、辣椒12g、食用盐3g、白砂糖2g、酵母抽提物2g、花椒3g、白酒1.5g、香辛料3g(八角0.6g、山柰0.6g、小茴香0.5g、桂皮0.5g、草果0.4g、丁香0.4g)、谷氨酸钠1g、D-异抗坏血酸钠0.5g、乳酸0.4g、柠檬酸0.6g、安赛蜜0.01g、呈味核苷酸二钠0.985g、柠檬黄0.005g。
配方G：菜籽油8.5g、辣椒8g、食用盐3g、白砂糖2g、酵母抽提物1.5g、花椒2.4g、白酒2g、香辛料2g(八角0.4g、山柰0.4g、小茴香0.3g、桂皮0.3g、草果0.3g、丁香0.3g)、谷氨酸钠0.9g、D-异抗坏血酸钠0.5g、乳酸0.6g、柠檬酸0.4g、辣椒红0.1g、安赛蜜0.01g、呈味核苷酸二钠1.085g、柠檬黄0.005g
配方H：菜籽油6.5g、辣椒6g、食用盐3g、白砂糖2.2g、酵母抽提物1.3g、花椒2.1g、白酒1.6g、香辛料2.1g(八角0.5g、山柰0.4g、小茴香0.3g、桂皮0.3g、草果0.3g、丁香0.3g)、谷氨酸钠1.5g、D-异抗坏血酸钠0.5g、乳酸0.7g、柠檬酸0.3g、辣椒红0.1g、安赛蜜0.01g、呈味核苷酸二钠1.085g、柠檬黄0.005g。
实施例2～18
蔬菜盐渍：按表1选择原料配方1～8，加食用盐沙压密封，并加所述原料质量百分百0.01～0.02％的乳酸菌的自然发酵。
清理：用自来水清洗干净、剔除异杂物，修削老筋老皮。
整形：按工艺将原料切丝、片、丁等。
脱盐：在脱盐机上脱盐，控制食用盐含量。
脱水：在压榨机上脱水，控制水分含量，得到半成品。
第一次检测：检测半成品中,以NaCl计的食用盐的质量百分百；水分的质量百分百；以乳酸计的总酸的含量；以NaNO2计的亚硝酸含量。检测结果见表1。
调味：根据半成品检测数据，采用配方A～H按照表2进行调味。
真空包装：在自动灌装抽空封口机上进行产品包装。
杀菌：在巴氏杀菌机上进行巴氏杀菌，控制杀菌水温和时间，得到酱腌菜。
冷却：在冷却机上通过热交换将得到的酱腌菜温度迅速降至常温。
第二次检验：检测酱腌菜以NaCl计的食用盐的质量百分百；水分的质量百分比；以乳酸计的总酸的含量；以NaNO2计的亚硝酸含量。检测结果见表2。
装箱：将产品按规格装箱。
表1
表2
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种酱腌菜的制备工艺，其特征在于，所述制备工艺包括：原料经盐渍，清理，整形，脱盐，脱水，调味，杀菌得到所述酱腌菜；所述原料为新鲜榨菜、青菜、萝卜、黄花或豇豆中的一种或几种。
2.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，以重量分数计，所述原料为新鲜榨菜10～90份、青菜10～90份、萝卜10～90份、黄花10～90、豇豆10～90份。
3.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，所述盐渍过程为所述原料添加食用盐，密封，加乳酸菌发酵。
4.根据权利要求3所述的制备工艺，其特征在于，以质量百分比计，所述食用盐添加量为所述原料质量的8％～14％；所述乳酸菌添加量为所述原料质量的0.01～0.02％，所述乳酸菌发酵时间为6～8月。
5.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，所述脱盐，脱水过程后得到半成品；以质量百分数计，所述脱盐过程控制食用盐含量为所述半成品质量的1～6％；所述脱水过程控制水分含量为所述半成品质量的82～92％。
6.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，所述调味过程添加辅料进行调味；以质量百分数计，所述辅料用量为所述原料质量的20～40％
7.根据权利要求6所述的制备工艺，其特征在于，所述辅料包括：海带、黑木耳、大豆、花生、淀粉、食用盐、菜籽油、白酒、白砂糖、酵母抽提物、生姜、大蒜、辣椒、花椒、芝麻、八角、山柰、小茴香、桂皮、草果、丁香。
8.根据权利要求6所述的制备工艺，其特征在于，以重量份数计，所述辅料包括：海带5～10份、黑木耳4～8份、大豆3～8份、花生3～8份、淀粉2～5份、食用盐1～5份、菜籽油3～10份、、白酒1～3份、白砂糖1～2份、酵母抽提物1～4份、生姜1～4份、大蒜1～4份、辣椒1～8份、花椒1～3份、芝麻1～3份、八角0.2～0.5份、山柰0.2～0.5份、小茴香0.2～0.5份、桂皮0.2～0.5份、草果0.2～0.5份、丁香0.2～0.5份。
9.根据权利要求6所述的制备工艺，其特征在于，所述辅料还包括谷氨酸钠、乙酰磺胺酸钾、乳酸、柠檬酸、呈味核苷酸二钠、D-异抗坏血酸钠、辣椒红、柠檬黄、姜黄、脱氢乙酸钠、焦亚硫酸钠、木瓜蛋白酶、乙二胺四乙酸二钠、鸡肉香精、牛肉香精中一种或多种。
10.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，所述杀菌过程杀菌温度为85～100℃，杀菌时间为20～40min。
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