CN108323732A - 一种用于酱腌菜的发酵工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种用于酱腌菜的发酵工艺，包括如下步骤：S1：原料准备；S2：发酵液制备；S3：一次发酵；S4：二次发酵；S5：包装。本申请中加入了决明子、枸杞子、车前子、菟丝子、白果、陈皮等中药成分，增强了酱腌菜在食用过程中的中药养生和保健功能，打破了传统酱腌菜只能满足人们食用功能的限制，进一步将食疗理念融入到酱腌菜的生产制备中，具有较好的实用价值及营养价值，利于人体食疗养生及推广；同时，本申请的酱腌菜营养丰富，制备方便，效率较高，利于批量化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种用于酱腌菜的发酵工艺。
背景技术
酱腌菜是日常生活中常见的食品之一。酱腌菜的发酵和生产在食品行业也占据有较大的比重。传统的酱腌菜发酵工艺基本上都是采用自然发酵法，即传统的腌制法，采用上述的发酵工艺虽然依靠原料
中的微生物进行发酵，可产生适当的酸味，保留酱腌菜的色泽。但是，传统的酱腌菜发酵工艺耗时较长，生产效率较低，不适用于当前社会高效生产的需求，同时其营养含量也往往不能满足人们满足现代人们饮食的需求，同时，采用传统的自然发酵其存在生产效率低、发酵不易控制、容易污染杂菌的缺点，食用后存在较大的食品安全不确定因素。
因此，基于上述，本发明提供一种用于酱腌菜的发酵工艺，通过对发酵工艺的合理改进，研制开发一种操作简单、发酵成功率高、产品安全性好的酱腌菜发酵工艺，不仅能提高产品风味品质和营养、而且营养丰富，易于实现工业化生产。
发明内容
本发明的目的就在于：针对目前存在的上述问题，提供一种用于酱腌菜的发酵工艺，通过对发酵工艺的合理改进，研制开发一种操作简单、发酵成功率高、产品安全性好的酱腌菜发酵工艺，不仅能提高产品风味品质和营养、而且营养丰富，易于实现工业化生产。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：
一种用于酱腌菜的发酵工艺，包括如下步骤：
S1：原料准备：挑选好新鲜蔬菜菜品，蔬菜菜品按照质量份数组分为：芹菜10-20份，卷心菜30-50份，莴笋20-30份，生姜5-8份，西蓝花10-20份，大白菜20-30份，竹笋20-30份，红辣椒3-5份，藕片20-30份，金针菇10-15份，白萝卜15-20份，空心菜10-15份，菠菜10-15份，小葱3-5份，山药10-12份；上述菜品原料洗净，去除表面死皮、腐烂皮以及老茎；将菜品放入质量浓度为1％-1.5％的盐水溶液中浸泡，浸泡时间为30分钟至1小时；浸泡之后的菜品再次放入发酵前期溶液中浸泡，所述发酵前期溶液制备方法如下：将茶叶1-2份，甜酒渣2-4份，香辛料1-2份，芥子苷1-2份，花椒1-2份按照质量配比进行混合，用纱布包扎成料包置于清水中煮沸10-20分钟，清水的质量份数为20份-30份；然后取出料包，获得发酵前期溶液；
S2：发酵液制备：向发酵前期溶液中加入调味品5份，黄酒5份，酱油2-3份，食醋0.3-0.5份，泡椒汁3-5份；搅拌均匀并密封保存3-5小时，制备成发酵液，并将发酵液放入发酵坛中；
S3：一次发酵：将步骤S1中的菜品取出，切成丝状或颗粒状，然后向其中加入辅料并搅拌均匀；所述辅料的质量份数配比为：海带2-3份，花生3-5份，芝麻2-5份，八角2-3份，陈皮2-3份，白酒2-4份，苹果2-3份，刺梨3-5份，白砂糖3-5份，桂皮2-5份，菟丝子1-2份，车前子1-2份；上述上述菜品原料采用网袋分装成3-5公斤一袋的菜品原料包；将菜品原料包放入发酵坛中，保证发酵液将菜品原料包完全浸没，封闭发酵罐，并将发酵罐置于水浴锅中，维持水浴锅内部的水温为10-20℃，发酵罐在水浴锅中的发酵时间为3-5天；
S4：二次发酵：开启发酵坛，向发酵坛中加入质量份数为0.8-1份的乳酸、0.2-0.5份的柠檬酸、0.1-0.3份的脱氢乙酸钠、0.3-0.5份的木瓜蛋白酶、0.7-0.9份的香精、0.2-0.5份的白果、0.2-0.5份的五味子、0.2-0.3份的决明子、0.1-0.2份的枸杞子，密封发酵坛；然后将水浴温度调整到25-30℃，保持发酵时间为15-20天；其中，白果、五味子、决明子、枸杞子采用纱布包扎成小包；
S5：包装：完成上述步骤之后，打开发酵坛，将菜品原料包取出，采用巴氏杀菌设备进行灭菌处理，然后质检、真空包装。
本申请的技术方案，一方面一改传统发酵工艺耗时较长(一般为数月至半年)的技术缺陷，使发酵工艺在人为的控制和调节下，降低发酵所需时间，使发酵过程控制相对比较方便，提高发酵效率，从而使发酵工艺更加利于大批量的工业化生产。
另一方面，本申请的技术方案研制开发了一种操作简单、发酵成功率高、产品安全性好的酱腌菜发酵工艺，不仅能提高产品风味品质和营养、而且营养丰富，易于满足现代人们对酱腌菜口味的需求。
再一方面，本申请中加入了决明子、枸杞子、车前子、菟丝子、白果、陈皮等中药成分，增强了酱腌菜在食用过程中的中药养生和保健功能，打破了传统酱腌菜只能满足人们食用功能的限制，进一步将食疗理念融入到酱腌菜的生产制备中，具有较好的实用价值及营养价值，利于人体食疗养生及推广。
优选的，所述步骤S1中的蔬菜菜品质量份数组分具体为：芹菜15份，卷心菜35份，莴笋25份，生姜5份，西蓝花15份，大白菜25份，竹笋20份，红辣椒4份，藕片25份，金针菇12份，白萝卜16份，空心菜12份，菠菜12份，小葱4份，山药10份。
优选的，所述步骤S3中的辅料的质量份数配比具体为：海带3份，花生5份，芝麻3份，八角3份，陈皮2份，白酒2份，苹果2份，刺梨3份，白砂糖4份，桂皮2份，菟丝子1份，车前子1份。
优选的，所述步骤S4中，向发酵坛中加入的原料具体质量份数为：1份的乳酸、0.3份的柠檬酸、0.2份的脱氢乙酸钠、0.4份的木瓜蛋白酶、0.7份的香精、0.3份的白果、0.4份的五味子、0.2份的决明子、0.1份的枸杞子。
由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
本申请的技术方案，一方面一改传统发酵工艺耗时较长(一般为数月至半年)的技术缺陷，使发酵工艺在人为的控制和调节下，降低发酵所需时间，使发酵过程控制相对比较方便，提高发酵效率，从而使发酵工艺更加利于大批量的工业化生产。
另一方面，本申请的技术方案研制开发了一种操作简单、发酵成功率高、产品安全性好的酱腌菜发酵工艺，不仅能提高产品风味品质和营养、而且营养丰富，易于满足现代人们对酱腌菜口味的需求。
再一方面，本申请中加入了决明子、枸杞子、车前子、菟丝子、白果、陈皮等中药成分，增强了酱腌菜在食用过程中的中药养生和保健功能，打破了传统酱腌菜只能满足人们食用功能的限制，进一步将食疗理念融入到酱腌菜的生产制备中，具有较好的实用价值及营养价值，利于人体食疗养生及推广。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
一种用于酱腌菜的发酵工艺，包括如下步骤：
S1：原料准备：挑选好新鲜蔬菜菜品，蔬菜菜品按照质量份数组分为：芹菜10-20份，卷心菜30-50份，莴笋20-30份，生姜5-8份，西蓝花10-20份，大白菜20-30份，竹笋20-30份，红辣椒3-5份，藕片20-30份，金针菇10-15份，白萝卜15-20份，空心菜10-15份，菠菜10-15份，小葱3-5份，山药10-12份；上述菜品原料洗净，去除表面死皮、腐烂皮以及老茎；将菜品放入质量浓度为1％-1.5％的盐水溶液中浸泡，浸泡时间为30分钟至1小时；浸泡之后的菜品再次放入发酵前期溶液中浸泡，所述发酵前期溶液制备方法如下：将茶叶1-2份，甜酒渣2-4份，香辛料1-2份，芥子苷1-2份，花椒1-2份按照质量配比进行混合，用纱布包扎成料包置于清水中煮沸10-20分钟，清水的质量份数为20份-30份；然后取出料包，获得发酵前期溶液；
S2：发酵液制备：向发酵前期溶液中加入调味品5份，黄酒5份，酱油2-3份，食醋0.3-0.5份，泡椒汁3-5份；搅拌均匀并密封保存3-5小时，制备成发酵液，并将发酵液放入发酵坛中；
S3：一次发酵：将步骤S1中的菜品取出，切成丝状或颗粒状，然后向其中加入辅料并搅拌均匀；所述辅料的质量份数配比为：海带2-3份，花生3-5份，芝麻2-5份，八角2-3份，陈皮2-3份，白酒2-4份，苹果2-3份，刺梨3-5份，白砂糖3-5份，桂皮2-5份，菟丝子1-2份，车前子1-2份；上述上述菜品原料采用网袋分装成3-5公斤一袋的菜品原料包；将菜品原料包放入发酵坛中，保证发酵液将菜品原料包完全浸没，封闭发酵罐，并将发酵罐置于水浴锅中，维持水浴锅内部的水温为10-20℃，发酵罐在水浴锅中的发酵时间为3-5天；
S4：二次发酵：开启发酵坛，向发酵坛中加入质量份数为0.8-1份的乳酸、0.2-0.5份的柠檬酸、0.1-0.3份的脱氢乙酸钠、0.3-0.5份的木瓜蛋白酶、0.7-0.9份的香精、0.2-0.5份的白果、0.2-0.5份的五味子、0.2-0.3份的决明子、0.1-0.2份的枸杞子，密封发酵坛；然后将水浴温度调整到25-30℃，保持发酵时间为15-20天；其中，白果、五味子、决明子、枸杞子采用纱布包扎成小包；
S5：包装：完成上述步骤之后，打开发酵坛，将菜品原料包取出，采用巴氏杀菌设备进行灭菌处理，然后质检、真空包装。
本申请的技术方案，一方面一改传统发酵工艺耗时较长(一般为数月至半年)的技术缺陷，使发酵工艺在人为的控制和调节下，降低发酵所需时间，使发酵过程控制相对比较方便，提高发酵效率，从而使发酵工艺更加利于大批量的工业化生产。
另一方面，本申请的技术方案研制开发了一种操作简单、发酵成功率高、产品安全性好的酱腌菜发酵工艺，不仅能提高产品风味品质和营养、而且营养丰富，易于满足现代人们对酱腌菜口味的需求。
再一方面，本申请中加入了决明子、枸杞子、车前子、菟丝子、白果、陈皮等中药成分，增强了酱腌菜在食用过程中的中药养生和保健功能，打破了传统酱腌菜只能满足人们食用功能的限制，进一步将食疗理念融入到酱腌菜的生产制备中，具有较好的实用价值及营养价值，利于人体食疗养生及推广。
优选的，所述步骤S1中的蔬菜菜品质量份数组分具体为：芹菜15份，卷心菜35份，莴笋25份，生姜5份，西蓝花15份，大白菜25份，竹笋20份，红辣椒4份，藕片25份，金针菇12份，白萝卜16份，空心菜12份，菠菜12份，小葱4份，山药10份。
优选的，所述步骤S3中的辅料的质量份数配比具体为：海带3份，花生5份，芝麻3份，八角3份，陈皮2份，白酒2份，苹果2份，刺梨3份，白砂糖4份，桂皮2份，菟丝子1份，车前子1份。
优选的，所述步骤S4中，向发酵坛中加入的原料具体质量份数为：1份的乳酸、0.3份的柠檬酸、0.2份的脱氢乙酸钠、0.4份的木瓜蛋白酶、0.7份的香精、0.3份的白果、0.4份的五味子、0.2份的决明子、0.1份的枸杞子。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以权利要求的保护范围为准。
Claims (4)
1.一种用于酱腌菜的发酵工艺，其特征在于：包括如下步骤：
S1：原料准备：挑选好新鲜蔬菜菜品，蔬菜菜品按照质量份数组分为：芹菜10-20份，卷心菜30-50份，莴笋20-30份，生姜5-8份，西蓝花10-20份，大白菜20-30份，竹笋20-30份，红辣椒3-5份，藕片20-30份，金针菇10-15份，白萝卜15-20份，空心菜10-15份，菠菜10-15份，小葱3-5份，山药10-12份；上述菜品原料洗净，去除表面死皮、腐烂皮以及老茎；将菜品放入质量浓度为1％-1.5％的盐水溶液中浸泡，浸泡时间为30分钟至1小时；浸泡之后的菜品再次放入发酵前期溶液中浸泡，所述发酵前期溶液制备方法如下：将茶叶1-2份，甜酒渣2-4份，香辛料1-2份，芥子苷1-2份，花椒1-2份按照质量配比进行混合，用纱布包扎成料包置于清水中煮沸10-20分钟，清水的质量份数为20份-30份；然后取出料包，获得发酵前期溶液；
S2：发酵液制备：向发酵前期溶液中加入调味品5份，黄酒5份，酱油2-3份，食醋0.3-0.5份，泡椒汁3-5份；搅拌均匀并密封保存3-5小时，制备成发酵液，并将发酵液放入发酵坛中；
S3：一次发酵：将步骤S1中的菜品取出，切成丝状或颗粒状，然后向其中加入辅料并搅拌均匀；所述辅料的质量份数配比为：海带2-3份，花生3-5份，芝麻2-5份，八角2-3份，陈皮2-3份，白酒2-4份，苹果2-3份，刺梨3-5份，白砂糖3-5份，桂皮2-5份，菟丝子1-2份，车前子1-2份；上述上述菜品原料采用网袋分装成3-5公斤一袋的菜品原料包；将菜品原料包放入发酵坛中，保证发酵液将菜品原料包完全浸没，封闭发酵罐，并将发酵罐置于水浴锅中，维持水浴锅内部的水温为10-20℃，发酵罐在水浴锅中的发酵时间为3-5天；
S4：二次发酵：开启发酵坛，向发酵坛中加入质量份数为0.8-1份的乳酸、0.2-0.5份的柠檬酸、0.1-0.3份的脱氢乙酸钠、0.3-0.5份的木瓜蛋白酶、0.7-0.9份的香精、0.2-0.5份的白果、0.2-0.5份的五味子、0.2-0.3份的决明子、0.1-0.2份的枸杞子，密封发酵坛；然后将水浴温度调整到25-30℃，保持发酵时间为15-20天；其中，白果、五味子、决明子、枸杞子采用纱布包扎成小包；
S5：包装：完成上述步骤之后，打开发酵坛，将菜品原料包取出，采用巴氏杀菌设备进行灭菌处理，然后质检、真空包装。
2.如权利要求1所述的一种用于酱腌菜的发酵工艺，其特征在于：所述步骤S1中的蔬菜菜品质量份数组分具体为：芹菜15份，卷心菜35份，莴笋25份，生姜5份，西蓝花15份，大白菜25份，竹笋20份，红辣椒4份，藕片25份，金针菇12份，白萝卜16份，空心菜12份，菠菜12份，小葱4份，山药10份。
3.如权利要求1所述的一种用于酱腌菜的发酵工艺，其特征在于：所述步骤S3中的辅料的质量份数配比具体为：海带3份，花生5份，芝麻3份，八角3份，陈皮2份，白酒2份，苹果2份，刺梨3份，白砂糖4份，桂皮2份，菟丝子1份，车前子1份。
4.如权利要求1所述的一种用于酱腌菜的发酵工艺，其特征在于：所述步骤S4中，向发酵坛中加入的原料具体质量份数为：1份的乳酸、0.3份的柠檬酸、0.2份的脱氢乙酸钠、0.4份的木瓜蛋白酶、0.7份的香精、0.3份的白果、0.4份的五味子、0.2份的决明子、0.1份的枸杞子。
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