CN111109543A - 具有榴莲风味的发酵蛋制品的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种具有榴莲风味的发酵蛋制品的加工方法，具体操作步骤为：蛋液中加入糖搅拌溶解后，将蛋液注入模具，利用蒸汽加热制成蛋坯，然后将蛋坯切分成小块蛋坯；蛋坯接种，在小块蛋坯上接种混合菌制剂，并在25‑28℃下发酵40‑56小时，蛋胚上的菌丝长到1.5‑2.0cm时发酵结束；蛋坯腌制，将小块蛋坯装入玻璃瓶中，加入杀菌后的汤汁，汤汁完全浸泡小块蛋坯后玻璃瓶加盖密封；将装有小块蛋坯的玻璃瓶放在15～20℃下发酵90天以上得到具有榴莲风味的产品。得到的产品表面色泽透亮，包裹着一层厚实的淡黄色菌丝，吃到嘴里有着咸蛋黄香，令人回味无穷。
Description
技术领域
本发明属于蛋制品加工领域，主要是发酵蛋制品的加工领域.
技术背景
我国是生产禽蛋最大的国家，2018年产量达到3128万吨，现有的发酵蛋制品以饮料料产品居多，如发酵蛋奶饮料、发酵型全蛋饮料、蛋乳发酵酸奶等，另外也有一部分蛋酪产品和发酵调味品等。
公开号为：CN1545929A的发明专利公开了一种将蛋类产品进行加工使其变臭而成为营养价值高、风味独特的风味臭蛋类产品及其制作方法，每份蛋类按4-10份料水配制，每4-10份料水中含花椒0.1-0.2份、茴香0.1-0.5份、丁香0.01-0.02份、肉桂0.1-0.2份、食盐0.4-0.5份，首先将生蛋类洗净消毒后放入料水中煮熟，然后将煮熟后的蛋类连同料水放入环境温度30-50度的发酵房中,发酵15-25天，待自然变臭,取出变臭后的蛋类进行消毒包装，具有营养丰富、口感细腻、风味独特、增强食欲的优点，可以采用不同的包装,使之成为一种方便食品，通过工业化生产，可以批量生产。
公开号为：CN1729863A的发明专利公开了一种膏状臭蛋产品及生产工艺，该产品是以臭腐乳及咸禽蛋黄为基料，加入调味料、水，经机械混合，得到多种口味的膏状臭蛋产品，本发明的生产工艺缩短了臭蛋产品的生产周期，便于产品的销售、使用和保存，更具有卫生、方便的特点。
专利CN1545929A和CN1729863A都属于臭蛋类产品的加工，均未公开有关本申请中具有榴莲风味蛋制品的加工方法，并且通过上述技术方案无法获得具有榴莲风味蛋制品产品，因此如果想获取具有榴莲风味蛋制品，还需要技术革新。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种具有榴莲风味蛋制品的加工方法，它包括以下步骤：
步骤一：制作蛋坯，蛋液中加入糖搅拌溶解后，将蛋液注入模具，利用蒸汽加热制成蛋坯，然后将蛋坯切分成小块蛋坯；
步骤二：蛋坯接种，在小块蛋坯上接种混合菌制剂，并在25-28℃下发酵40-56小时，蛋胚上的菌丝长到1.5-2.0cm时发酵结束；
步骤三：蛋坯腌制，将小块蛋坯装入玻璃瓶中，加入杀菌后的汤汁，汤汁完全浸泡小块蛋坯后玻璃瓶加盖密封；
步骤四：蛋坯发酵，将装有小块蛋坯的玻璃瓶放在15～20℃下发酵90天以上得到具有榴莲风味的产品。
进一步的，所述步骤一中的糖为蔗糖或果糖，其重量为蛋液重量的5-8％。
进一步的，所述步骤一中小块蛋坯的尺寸为3～4cm×2～3cm×0.8～1.5cm。
进一步的，所述步骤二中混合菌制剂为米根霉与藤黄微球菌的组合。
进一步的，所述步骤二中米根霉制剂的孢子数与藤黄微球菌制剂的活菌数之比为1﹕2.5～1:3。
进一步的，所述步骤三中汤汁的配方为以汤汁的重量为1份，食盐重量占总重量的0.06-0.07份，乙醇重量占总重量的0.08-0.09份，大豆异黄酮重量占总重量的0.0045-0.0050份，米曲重量占总重量的0.0030-0.0035份，其余重量份为水。
优点效果
本发明利用蛋液加热制成的蛋坯，然后在蛋坯上接种米根霉与藤黄微球菌的混合菌发酵，再经过独特的汤汁配方腌制及腌制成熟时间得到成品。得到的产品具有一股榴莲香味，令人有不一样的感官体验，表面色泽透亮，包裹着一层厚实的淡黄色菌丝，吃到嘴里有着咸蛋黄香，令人回味无穷。
具体实施方式
实施例1
经清洗、消毒得到全鸡蛋液100kg，加入0.003kg亚硫酸氢钠、6.5kg果糖搅拌均匀溶化，将蛋液注入模具中，通入90℃的蒸汽加热45min使蛋液变性成熟，把蛋坯从模具中取出，切成3.5cm×2.5cm×1.0cm的小块蛋坯，将小块蛋坯立起排放在木制多孔的筛子上，蛋坯之间间隔3.0cm。将米根霉制剂和藤黄微球菌制剂按着两者活菌比1:2.8配制成混合制剂，称取0.1kg的混合制剂加到20倍混合制剂重量的灭菌后的生理食盐水中，常温无外来菌条件下搅拌5分钟，静止取上清液，放入喷雾器中利用喷雾的方式表面喷洒在蛋坯的表面。接种后的蛋坯放在27℃下发酵50小时，蛋胚上的菌丝长到1.8cm时发酵结束，此时菌丝完全布满蛋坯的表面且蛋坯呈现微黄色。制作100kg的汤汁，取6.5kg食盐、8.5kg乙醇、0.48kg大豆异黄酮和0.32kg米曲加入到84.2kg水中，搅拌均匀后放在110℃下杀菌20分钟，再冷却到95℃。取玻璃瓶清洗干净，同瓶盖一起加热杀菌后，装入发酵后的蛋坯，再注入上述汤汁加满到瓶品，留<4mm的间隙，加盖密封。将装有蛋坯的玻璃瓶放在17℃下后发酵时间95天，得到有榴莲风味的发酵蛋制品。
实施例2
经清洗、消毒得到全鸡蛋液100kg，加入0.003kg亚硫酸氢钠、8kg果糖搅拌均匀溶化，将蛋液注入模具中，通入90℃的蒸汽加热45min使蛋液变性成熟，把蛋坯从模具中取出，切成4cm×3cm×1.5cm的小块蛋坯，将小块蛋坯立起排放在木制多孔的筛子上，蛋坯之间间隔3.0cm。将米根霉制剂和藤黄微球菌制剂按着两者活菌比1:3配制成混合制剂，称取0.1kg的混合制剂加到20倍混合制剂重量的灭菌后的生理食盐水中，常温无外来菌条件下搅拌5分钟，静止取上清液，放入喷雾器中利用喷雾的方式表面喷洒在蛋坯的表面。接种后的蛋坯放在28℃下发酵56小时，蛋胚上的菌丝长到2.0cm时发酵结束，此时菌丝完全布满蛋坯的表面且蛋坯呈现微黄色。制作100kg的汤汁，取6kg食盐、8kg乙醇、0.45kg大豆异黄酮和0.3kg米曲加入到85.25kg水中，搅拌均匀后放在110℃下杀菌20分钟，再冷却到95℃。取玻璃瓶清洗干净，同瓶盖一起加热杀菌后，装入发酵后的蛋坯，再注入汤汁加满到瓶品，留<4mm的间隙，加盖密封。将装有蛋坯的玻璃瓶放在20℃下后发酵时间100天，得到有榴莲风味的发酵蛋制品。
实施例3
经清洗、消毒得到全鸡蛋液100kg，加入0.005kg亚硫酸氢钠、5kg蔗糖搅拌均匀溶化，将蛋液注入模具中，通入90℃的蒸汽加热45min使蛋液变性成熟，把蛋坯从模具中取出，切成3cm×2cm×0.8cm的小块蛋坯，将小块蛋坯立起排放在木制多孔的筛子上，蛋坯之间间隔3.0cm。将米根霉制剂和藤黄微球菌制剂按着两者活菌比1:2.5配制成混合制剂，称取0.1kg的混合制剂加到20倍混合制剂重量的灭菌后的生理食盐水中，常温无外来菌条件下搅拌5分钟，静止取上清液，放入喷雾器中利用喷雾的方式表面喷洒在蛋坯的表面。接种后的蛋坯放在25℃下发酵40小时，蛋胚上的菌丝长到1.5cm时发酵结束，此时菌丝完全布满蛋坯的表面且蛋坯呈现微黄色。制作100kg的汤汁，取7kg食盐、9kg乙醇、0.5kg大豆异黄酮和0.35kg米曲加入到83.15kg水中，搅拌均匀后放在110℃下杀菌20分钟，再冷却到95℃。取玻璃瓶清洗干净，同瓶盖一起加热杀菌后，装入发酵后的蛋坯，再注入汤汁加满到瓶品，留<4mm的间隙，加盖密封。将装有蛋坯的玻璃瓶放在15℃下后发酵时间90天，得到有榴莲风味的发酵蛋制品。
最后应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明的限制，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (6)
1.一种具有榴莲风味的发酵蛋制品的加工方法，其特征在于：
步骤一：制作蛋坯，蛋液中加入糖搅拌溶解后，将蛋液注入模具，利用蒸汽加热制成蛋坯，然后将蛋坯切分成小块蛋坯；
步骤二：蛋坯接种，在小块蛋坯上接种混合菌制剂，并在25-28℃下发酵40-56小时，蛋胚上的菌丝长到1.5-2.0cm时发酵结束；
步骤三：蛋坯腌制，将小块蛋坯装入玻璃瓶中，加入杀菌后的汤汁，汤汁完全浸泡小块蛋坯后玻璃瓶加盖密封；
步骤四：蛋坯发酵，将装有小块蛋坯的玻璃瓶放在15～20℃下发酵90天以上得到具有榴莲风味的产品。
2.根据权利要求1所述的具有榴莲风味的发酵蛋制品的加工方法，其特征在于：所述步骤一中的糖为蔗糖或果糖，其重量为蛋液重量的5-8％。
3.根据权利要求1所述的具有榴莲风味的发酵蛋制品的加工方法，其特征在于：所述步骤一中小块蛋坯的尺寸为3～4cm×2～3cm×0.8～1.5cm。
4.根据权利要求1所述的具有榴莲风味的发酵蛋制品的加工方法，其特征在于：所述步骤二中混合菌制剂为米根霉与藤黄微球菌的组合。
5.根据权利要求4所述的具有榴莲风味的发酵蛋制品的加工方法，其特征在于：所述步骤二中米根霉制剂的孢子数与藤黄微球菌制剂的活菌数之比为1﹕2.5～1:3。
6.根据权利要求1所述的具有榴莲风味的发酵蛋制品的加工方法，其特征在于：所述步骤三中汤汁的配方为以汤汁的重量为1份，食盐重量占总重量的0.06-0.07份，乙醇重量占总重量的0.08-0.09份，大豆异黄酮重量占总重量的0.0045-0.0050份，米曲重量占总重量的0.0030-0.0035份，其余重量份为水。
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| CN113841874A (zh) * | 2021-09-30 | 2021-12-28 | 北京农学院 | 一种禽蛋发酵酱的加工方法 |
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