CN104757598B - 一种发酵蛋制品的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵蛋制品的生产方法，以全蛋液为主要原料，经过配料、制蛋坯、接种培养、后发酵等过程制成的产品；本发明中的发酵蛋制品具有表面呈红曲红色，切面为黄白色，质地柔软细腻、具有特殊的咸蛋的香味，鲜香醇厚，风味独特。
Description
技术领域
本发明涉及蛋制品加工领域，特别是涉及一种发酵蛋制品的生产方法。
背景技术
以蛋为主要成分的商品品种相对较少，市场上出现的产品有皮蛋、咸蛋、卤蛋、茶蛋、糟蛋、醋蛋等不过十几种，相对于乳品和肉制品来说，蛋制品种类少的太多，从而影响了禽蛋产量的市场发展。从2004年以来，我国禽蛋产量在2700万吨到2900万吨之间，处于停滞状态，所以开发以禽蛋为主要原料的蛋制品，不但可以促进禽蛋这一最优良的蛋白质来源的发展，更可以提高我国膳食中的蛋白质水平，有利于人民的身体健康。
市场上利用发酵的方式生产的蛋制品很少见，CN1387772A公开了一种臭蛋及其制造方法，是将蒸煮过的禽蛋置于消毒处理过的坛子中，放入煮熟的卤液，在室温为35℃，发酵周期为30天，即可制成臭蛋。专利CN200310110232也公开了相似的臭蛋的生产方法，而利用全蛋液制坯后进行发酵进行的蛋制品生产还没有公开的报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种发酵蛋制品的生产方法，用以解决上述现有技术的缺陷，本发明中的发酵蛋制品，是指以全蛋液为主要原料，经过配料、制蛋坯、接种培养、后发酵等过程制成的产品，所用的禽蛋主要是鸡蛋和鸭蛋。
为了达到上述目的，本发明所提供的技术方案是：一种发酵蛋制品的生产方法，它包括如下步骤：
步骤一：鲜禽蛋经过清洗、消毒、打蛋后，制成全蛋液；
步骤二：向全蛋液中加入质量百分比3-7%的糖，加糖的目的是提供发酵菌所需的碳源，补充禽蛋中碳源的不足，并在发酵时产生风味；
步骤三：将加糖后的蛋液pH值调整为6-7.5，有利于发酵菌的生长；
步骤四：调节pH值后的蛋液加入到模具中，将模具放入反压式高压锅中，通入过滤后的压缩空气，加压30min，压力为0.1MPa，然后通入80-95℃的蒸汽加热25-35min，达到成熟的目的，用0.1MPa压力的蒸汽加热20min，达到杀菌的目的，降温成型后制成蛋坯，再将蛋坯切分成大小为0.8cm~2.0cm ×2.0cm ~5.0cm ×2.0cm ~5.0cm的小块蛋胚；
步骤五：将小块蛋坯成排放在木制或竹制的盘子中，表面喷洒发酵菌，接种后的蛋坯放入15-25℃、相对湿度85-90%的条件下培养72-100h，使丰满的菌丝长满整个蛋坯；
步骤六：长霉后的小块蛋坯放入瓶、缸、罐子等食用级的容器中，并加入腌制液进行腌制，加入腌制液的容器放置在温度为10~25℃的条件下进行后发酵管理，时间为40~80天，当蛋坯中氨基态氮的含量＞0.2g/100g时，后发酵结束得到成品。
进一步的，所述糖为果糖、葡萄糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖、蔗糖、糊精、饴糖或高果糖浆。
进一步的，所述腌制汤料由盐、红酒、黄酒、白酒、米酒醪、糖、红曲等配制而成，100kg蛋坯需要的腌制汤料的配方为：红葡萄酒2~5kg，黄酒20~30kg，清酒5~10kg，白酒3~7kg，酒醪2~8 kg，红曲2~4kg，食用盐13~16kg。
进一步的，所述全蛋液中加入质量百分比0.01-0.03%的亚硫酸氢钠，防止加工后蛋坯的褐变反应。
进一步的，所述发酵菌为毛霉、根霉或者两者的混合菌。
采用上述技术方案，本发明中的发酵蛋制品具有表面呈红曲红色，切面为黄白色，质地柔软细腻、具有特殊的咸蛋的香味，鲜香醇厚，风味独特。
具体实施方式
一种发酵蛋制品的生产方法，其特征在于：它包括如下步骤：
步骤一：鲜禽蛋经过清洗、消毒、打蛋后，制成全蛋液；
步骤二：向全蛋液中加入质量百分比3-7%的糖，加糖的目的是提供发酵菌所需的碳源，补充禽蛋中碳源的不足，并在发酵时产生风味，全蛋液中加入质量百分比0.01-0.03%的亚硫酸氢钠，防止加工后蛋坯的褐变反应；
步骤三：将加糖后的蛋液pH值调整为6-7.5，有利于发酵菌的生长，糖为果糖、葡萄糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖、蔗糖、糊精、饴糖或高果糖浆；
步骤四：调节pH值后的蛋液加入到模具中，将模具放入反压式高压锅中，通入过滤后的压缩空气，加压30min，压力为0.1MPa，然后通入80-95℃的蒸汽加热25-35min，达到成熟的目的，用0.1MPa压力的蒸汽加热20min，达到杀菌的目的，降温成型后制成蛋坯，再将蛋坯切分成大小为0.8cm~2.0cm ×2.0cm ~5.0cm ×2.0cm ~5.0cm的小块蛋胚；
步骤五：将小块蛋坯成排放在木制或竹制的盘子中，表面喷洒发酵菌，接种后的蛋坯放入15-25℃、相对湿度85-90%的条件下培养72-100h，使丰满的菌丝长满整个蛋坯，发酵菌为毛霉、根霉或者两者的混合菌；
步骤六：长霉后的小块蛋坯放入瓶、缸、罐子等食用级的容器中，并加入腌制液进行腌制，腌制汤料由盐、红酒、黄酒、白酒、米酒醪、糖、红曲等配制而成，100kg蛋坯需要的腌制汤料的配方为：红葡萄酒2~5kg，黄酒20~30kg，清酒5~10kg，白酒3~7kg，酒醪2~8 kg，红曲2~4kg，食用盐13~16kg，加入腌制液的容器放置在温度为10~25℃的条件下进行后发酵管理，时间为40~80天，当蛋坯中氨基态氮的含量＞0.2g/100g时，后发酵结束得到成品。
实施例1
经清洗、消毒、打蛋得到全鸡蛋蛋液100kg，加入1.5葡萄糖和3.0kg乳糖搅拌使之溶解在蛋液中，利用盐酸调整蛋液的PH 6.2，加入亚硫酸氢钠0.01kg，将配好的蛋液加入到聚丙烯模具中，模具中蛋液的厚度为1.0cm,将注入蛋液的模具放入反压式高压锅中，空气加压30min，压力为0.1MPa充分排气，然后通入80℃的蒸汽加热35min使蛋液变性成熟，再用0.1MPa压力的蒸汽加热杀菌20min制成蛋坯。将蛋坯从模具中取出切成2.5cm×2.5cm正方形的小蛋坯，将小蛋坯成排放在木制盘子中，蛋坯之间间隔1.5cm，表面喷洒毛霉。将接种后的小块蛋坯放入18℃~20℃、相对湿度85%~90%的条件下培养80小时，使丰满的菌丝长满整个蛋块，长霉后的蛋坯分层摆放在6个容积为15升陶瓷罐中，每个陶瓷罐中加入红葡萄酒0.6kg、黄酒3.5kg，清酒0.5kg，白酒0.4kg，红曲0.3kg，食用盐1.7 kg配成的汤料，将陶瓷罐封口后放置在温度为18~20℃的条件下进行后发酵管理，时间为60天；检查蛋坯中氨基态氮的含量达到0.2g/100g时，后发酵结束为成品。
实施例2
经清洗、消毒、打蛋得到全鸡蛋蛋液100kg，加入6.0kg麦芽糖搅拌使之溶解在蛋液中，加入亚硫酸氢钠0.03kg。利用氢氧化钠调整蛋液的PH7.0。将配好的蛋液加入到聚丙烯模具中，模具中蛋液的厚度为1.0cm,将注入蛋液的模具放入反压式高压锅中，空气加压30min，压力为0.1MPa，然后通入90℃的蒸汽加热25min，再用0.1MPa压力的蒸汽加热20min制成蛋坯。将蛋坯从模具中取出切成3.0cm×3.0cm正方形的小蛋坯，将小蛋坯成排放在木制盘子中，之间间隔1.5cm，表面喷洒霉菌，毛霉和根霉的比例为10：1，将接种后的小块蛋坯放入15℃~17℃、相对湿度85%~90%的条件下培养70小时，使丰满的菌丝长满整个蛋块，长霉后的蛋坯分层摆放在多个容积为4L陶瓷罐中。将红葡萄酒2kg，黄酒30kg，酒醪8 kg，白酒4kg，红曲3kg，食用盐15kg，配成的汤料注入为4L陶瓷罐中，将陶瓷罐封口后放置在温度为10~20℃的条件下进行后发酵管理，时间为70天；检查蛋坯中氨基态氮的含量达到0.2g/100g时，后发酵结束为成品。
实施例3
发酵蛋制品的生产过程同实例2，所不同的是：（1）使用的蛋为鸭蛋；（2）加入糖为麦芽糖；（3）后发酵时间为64天。
实施例4
发酵蛋制品的生产过程同实例2，所不同的是：（1）加入糖为麦芽糖4kg和乳糖2kg：（2）小块蛋坯的大小为1cm×2.0cm×2.0cm ；（3）菌种选择为毛霉；（4）培养条件为20~23℃、时间为90h：（5）培养后的小块蛋坯装入玻璃瓶中。
实施例5
发酵蛋制品的生产过程同实例4，所不同的是，（1）加入的糖为麦芽糖3kg，饴糖4kg；（2）培养条件为22~25℃、时间为100h。
实施例6
发酵蛋制品的生产过程同实例1，所不同的是汤料的配比为红葡萄酒3kg、黄酒1.5kg，白酒0.4kg，红曲0.2kg，食用盐1.8kg 。
最后应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (5)
1.一种发酵蛋制品的生产方法，其特征在于：它包括如下步骤：
步骤一：鲜禽蛋经过清洗、消毒、打蛋后，制成全蛋液；
步骤二：向全蛋液中加入质量百分比3-7%的糖，加糖的目的是提供发酵菌所需的碳源，补充禽蛋中碳源的不足，并在发酵时产生风味；
步骤三：将加糖后的蛋液pH值调整为6-7.5，有利于发酵菌的生长；
步骤四：调节pH值后的蛋液加入到模具中，将模具放入反压式高压锅中，通入过滤后的压缩空气，加压30min，压力为0.1MPa，然后通入80-95℃的蒸汽加热25-35min，达到成熟的目的，用0.1MPa压力的蒸汽加热20min，达到杀菌的目的，降温成型后制成蛋坯，再将蛋坯切分成大小为0.8cm~2.0cm ×2.0cm ~5.0cm ×2.0cm ~5.0cm的小块蛋胚；
步骤五：将小块蛋坯成排放在木制或竹制的盘子中，表面喷洒发酵菌，接种后的蛋坯放入15-25℃、相对湿度85-90%的条件下培养72-100h，使丰满的菌丝长满整个蛋坯；
步骤六：长霉后的小块蛋坯放入瓶、缸、罐子等食用级的容器中，并加入腌制液进行腌制，加入腌制液的容器放置在温度为10~25℃的条件下进行后发酵管理，时间为40~80天，当蛋坯中氨基态氮的含量＞0.2g/100g时，后发酵结束得到成品。
2.根据权利要求1所述的一种发酵蛋制品的生产方法，其特征在于：所述糖为果糖、葡萄糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖、蔗糖、糊精、饴糖或高果糖浆。
3.根据权利要求1所述的一种发酵蛋制品的生产方法，其特征在于：100kg蛋坯需要的腌制汤料的配方为：红葡萄酒2~5kg，黄酒20~30kg，清酒5~10kg，白酒3~7kg，酒醪2~8 kg，红曲2~4kg，食用盐13~16kg。
4.根据权利要求1所述的一种发酵蛋制品的生产方法，其特征在于：所述全蛋液中加入质量百分比0.01-0.03%的亚硫酸氢钠，防止加工后蛋坯的褐变反应。
5.根据权利要求1所述的一种发酵蛋制品的生产方法，其特征在于：所述发酵菌为毛霉、根霉或者两者的混合菌。
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