CN102318842A

CN102318842A - 新方臭禽蛋的制作方法

Info

Publication number: CN102318842A
Application number: CN201110237721A
Authority: CN
Inventors: 韩建志; 韩继东
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2011-08-18
Filing date: 2011-08-18
Publication date: 2012-01-18
Anticipated expiration: 2031-08-18
Also published as: CN102318842B

Abstract

新方臭禽蛋的制作方法。现在市场上还没有自然发酵的禽类蛋制品出售，禽类蛋制品在人们的餐座上品种单一，常年只有简单的几个品种及制作方法，使人们无法品尝到风味独特的禽类蛋制品。一种新方臭禽蛋的制作方法，所述的制作方法包括五个步骤，第一步，制作整个蛋的原味蛋胚；第二步，将蛋胚切块；第三步，将蛋胚块发酵；第四步，将发酵好的蛋胚块腌制并进行二次发酵。本发明用于制作臭禽蛋。

Description

新方臭禽蛋的制作方法

技术领域：

发明涉及一种用于食品领域；具体涉及一种用于禽类蛋的新方臭禽蛋的制作方法。

背景技术：

现在市场上还没有自然发酵的禽类蛋制品出售，禽类蛋制品在人们的餐座上品种单一，常年只有简单的几个品种及制作方法，使人们无法品尝到风味独特的禽类蛋制品。

发明内容：

发明的目的是提供一种自然发酵、味道存正的新方臭禽蛋的制作方法。

上述的目的通过以下的技术方案实现：

一种新方臭禽蛋的制作方法，所述的制作整个蛋的原味蛋胚，将鲜蛋打入蒸盘内不搅拌、厚度在3—5厘米，上锅带蒸气蒸1小时制成原味蛋胚。

所述的新方臭禽蛋的制作方法，所述的将蛋胚切块，是将第一步蒸制好的原味蛋胚降温至常温时，切割成（3—5）×（3—5）×（1—2）厘米的蛋胚块或者切割成4×4×1.5厘米的蛋胚块。

所述的新方臭禽蛋的制作方法，所述的将蛋胚块发酵，是将蛋胚块竖向排列放入容器中，块与块之间留有空隙，码放5—8层进行发酵，发酵室温度18—25℃，将容器保温，容器中的湿度为80—90％，蛋胚块表面长满菌丝，菌丝颜色为白色带绿色第一次发酵完成。

所述的新方臭禽蛋的制作方法，所述的将发酵好的蛋胚块腌制并进行二次发酵，是将发酵好的蛋胚块码入坛中，层与层之间放盐，用盐量每百块350克---400克，放置待盐溶化后，在码好的蛋胚块上压上重物，重物的重量不能将蛋胚块压变形，向坛中加水，使水高于重物5厘米以上；用双层布夹纸覆盖坛进行发酵。

所述的新方臭禽蛋的制作方法，所述的二次发酵的发酵温度保持30--37℃，发酵时间为20—40天；如果发酵温度在30℃以下时，发酵时间60天。

有益效果：

1.本发明颜色清淡、口感细腻而后味绵长，臭鲜味特鲜，风味独特，是难得的美味。

本发明是自然发酵、无任何添加剂，作为食品对人体有益而无害，是绿色佳品。

本发明在自然发酵中降低了蛋类的胆固醇，提高了蛋黄中的卵磷脂，是健康的食品。

本发明投入成本低、制造简单、易于推广，能够丰富人们的餐桌、保质期场、易于携带、储藏。

具体实施方式：

实施例1：

一种新方臭禽蛋的制作方法，所述的制作方法包括五个步骤，第一步，制作整个蛋的原味蛋胚；第二步，将蛋胚切成块；第三步，将蛋胚块发酵；第四步，将发酵好的蛋胚块腌制并进行二次发酵。

实施例2：

实施例1所述的新方臭禽蛋的制作方法，所述的制作整个蛋的原味蛋胚，将鲜蛋打入蒸盘内不搅拌、厚度在3—5厘米，上锅带蒸气蒸1小时制成原味蛋胚。

实施例3：

实施例1所述的新方臭禽蛋的制作方法，将第一步蒸制好的原味蛋胚降温至常温时，切割成（3—5）×（3—5）×（1—2）厘米的蛋胚块。

实施例4：

实施例1所述的新方臭禽蛋的制作方法，将蛋胚块竖向排列放入容器中，块与块之间留有空隙，码放5—8层进行发酵，发酵室温度18—25℃，将容器保温，容器中的湿度为80—90％，蛋胚块表面长满菌丝，菌丝颜色为白色带绿色第一次发酵完成。

实施例5：

实施例1所述的新方臭禽蛋的制作方法，将发酵好的蛋胚块码入坛中，层与层之间放盐，用盐量每百块350克---400克，放置待盐溶化后，在码好的蛋胚块上压上重物，重物的重量不能将蛋胚块压变形，向坛中加水，使水高于重物5厘米以上；用双层布夹纸覆盖坛进行发酵。发酵温度保持30--37℃，发酵时间20—40天；发酵温度在30℃以下时发酵时间60天以上。夏季可在室外自然发酵，春、秋、冬季在室内发酵。

实施例6：

上述实施例所述的新方臭禽蛋的制作方法，所述的制作整个蛋的原味蛋胚，将鲜蛋打入蒸盘内不搅拌、厚度在3厘米，上锅带蒸气蒸1小时，出现风窝孔时停止制成原味蛋胚。将第一步蒸制好的原味蛋胚降温至常温时，切割成3×3×1厘米的蛋胚块。

实施例7：

上述实施例所述的新方臭禽蛋的制作方法，所述的制作整个蛋的原味蛋胚，将鲜蛋打入蒸盘内不搅拌、厚度在5厘米，上锅带蒸气蒸1小时，出现风窝孔时停止制成原味蛋胚。将第一步蒸制好的原味蛋胚降温至常温时，切割成5×5×2厘米的蛋胚块。

实施例8：

上述实施例所述的新方臭禽蛋的制作方法，所述的制作整个蛋的原味蛋胚，将鲜蛋打入蒸盘内不搅拌、厚度在4厘米，上锅带蒸气蒸1小时，出现风窝孔时停止制成原味蛋胚。将第一步蒸制好的原味蛋胚降温至常温时，切割成4×4×1.5厘米的蛋胚块。

Claims

1.一种新方臭禽蛋的制作方法，其特征是：所述的制作方法包括五个步骤，第一步，制作整个蛋的原味蛋胚；第二步，将蛋胚切块；第三步，将蛋胚块发酵；第四步，将发酵好的蛋胚块腌制并进行二次发酵。

2.根据权利要求1所述的新方臭禽蛋的制作方法，其特征是：所述的制作整个蛋的原味蛋胚，将鲜蛋打入蒸盘内不搅拌、厚度在3—5厘米，上锅带蒸气蒸1小时制成原味蛋胚。

3.根据权利要求1或2所述的新方臭禽蛋的制作方法，其特征是：所述的将蛋胚切块，是将第一步蒸制好的原味蛋胚降温至常温时，切割成（3—5）×（3—5）×（1—2）厘米的蛋胚块或者切割成4×4×1.5厘米的蛋胚块。

4.根据权利要求1或2所述的新方臭禽蛋的制作方法，其特征是：所述的将蛋胚块发酵，是将蛋胚块竖向排列放入容器中，块与块之间留有空隙，码放5—8层进行发酵，发酵室温度18—25℃，将容器保温，容器中的湿度为80—90％，蛋胚块表面长满菌丝，菌丝颜色为白色带绿色第一次发酵完成。

5.根据权利要求1所述的新方臭禽蛋的制作方法，其特征是：所述的将发酵好的蛋胚块腌制并进行二次发酵，是将发酵好的蛋胚块码入坛中，层与层之间放盐，用盐量每百块350克---400克，放置待盐溶化后，在码好的蛋胚块上压上重物，重物的重量不能将蛋胚块压变形，向坛中加水，使水高于重物5厘米以上；用双层布夹纸覆盖坛进行发酵。

6.根据权利要求5所述的新方臭禽蛋的制作方法，其特征是：所述的二次发酵的发酵温度保持30--37℃，发酵时间为20—40天；如果发酵温度在30℃以下时，发酵时间60天。