CN111109542B - 毛蛋制品的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种毛蛋制品的加工方法，其具体制作步骤如下：蛋液经配料后注入模具，加热制成蛋坯，再将蛋坯切成小块蛋坯；利用毛霉、根霉中的一种与藤黄微球菌组合成发酵菌接种，并在15‑20℃下发酵60‑72小时，蛋胚上的菌丝长度达到2.0‑3.0cm时发酵结束；将菌丝抚平在蛋胚表面形成“毛蛋”，将“毛蛋”放入烘箱中加热，使发酵菌灭活，加热完成；将灭活后的“毛蛋”放入腌制液中，在室温下腌制3‑4小时，得到毛蛋制品。该毛蛋制品有一股淡淡的腐乳香和蛋黄香，令人非常有食欲，外观表面上包裹着一层厚实的淡黄色菌丝，菌丝内部的蛋坯为软糯状，整体内部有若干的小孔且具有弹性，吃到嘴里有着臭豆腐的香味以及发酵的酒香味，令人回味无穷。
Description
技术领域
本发明涉及蛋制品加工领域，具体涉及到毛蛋制品的加工方法。
背景技术
我国是生产禽蛋最大的国家，2018年产量达到3128万吨，禽蛋产业在我国具有很大的市场空间，市面上现有有皮蛋、咸蛋、卤蛋、茶叶蛋、发酵蛋等，其中发酵蛋制品有发酵蛋奶饮料、发酵型全蛋饮料、蛋乳发酵酸奶等。发酵蛋制品可以使蛋制品中的蛋白质大分子分解成氨基酸和肽的小分子营养物质，更易于吸收，故应该积极研发不同品种的发酵蛋制品来供人们选择。现国内研究多是用单一菌或是霉菌与霉菌混合复配来发酵蛋制品，少有研究利用毛霉、根霉等菌种混合复配方式制作蛋制品。
公开号为：CN1545929A的发明专利公开了一种将蛋类产品进行加工使其变臭而成为营养价值高、风味独特的风味臭蛋类产品及其制作方法，每份蛋类按4-10份料水配制，每4-10份料水中含花椒0.1-0.2份、茴香0.1-0.5份、丁香0.01-0.02份、肉桂0.1-0.2份、食盐0.4-0.5份，首先将生蛋类洗净消毒后放入料水中煮熟，然后将煮熟后的蛋类连同料水放入环境温度30-50度的发酵房中,发酵15-25天，待自然变臭,取出变臭后的蛋类进行消毒包装，具有营养丰富、口感细腻、风味独特、增强食欲的优点，可以采用不同的包装,使之成为一种方便食品，通过工业化生产，可以批量生产。
公开号为：CN1729863A的发明专利公开了一种膏状臭蛋产品及生产工艺，该产品是以臭腐乳及咸禽蛋黄为基料，加入调味料、水，经机械混合，得到多种口味的膏状臭蛋产品，本发明的生产工艺缩短了臭蛋产品的生产周期，便于产品的销售、使用和保存，更具有卫生、方便的特点。
上述文件中均未公开有关本申请中毛蛋的制作方法，并且通过上述技术方案无法获得毛蛋产品，因此如果想获取毛蛋制品，还需要技术革新。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种毛蛋制品的加工方法，它包括以下步骤：
步骤一：制作蛋坯，蛋液经配料后注入模具，加热制成蛋坯，再将蛋坯切成小块蛋坯；
步骤二：蛋坯发酵，利用毛霉、根霉中的一种与藤黄微球菌组合成发酵菌接种，并在15-20℃下发酵60-72小时，蛋胚上的菌丝长度达到2.0-3.0cm时发酵结束；
步骤三：毛蛋加热，将菌丝抚平在蛋胚表面形成“毛蛋”，将“毛蛋”放入烘箱中加热，使发酵菌灭活，加热完成；
步骤四：毛蛋腌制，将灭活后的“毛蛋”放入腌制液中，在室温下腌制3-4小时，得到毛蛋制品。
进一步的，所述步骤二中发酵菌为五通桥毛霉与藤黄微球菌的组合或米根霉与藤黄微球菌的组合。
进一步的，所述步骤二中五通桥毛霉与藤黄微球菌的活菌比为1:2，米根霉与藤黄微球菌的活菌比为1:1，发酵菌接种质量为蛋坯质量的0.05～0.1％。
进一步的，所述步骤一小块蛋坯的尺寸为3.0-5.0cm×2.0-4.0cm×0.8-2.0cm。
进一步的，所述步骤二中淡黄色范围为a＝-15～+5、b＝+75～+90、L＝+60～+80。
进一步的，所述步骤四中腌制液成分为以腌制液的重量为1份，食盐的重量为0.01-0.03份，姜粉的重量为0.003-0.006份，乙醇的重量为0.08-0.12份，其余为水。
进一步的，所述步骤四中加热状态为60-70℃的烘箱中加热50-70分钟。
优点效果
本发明采用新鲜蛋液作为原料，经过蒸煮切块后利用发酵菌发酵得到毛蛋，然后在放入腌制液中腌制得到成品。得到的产品有一股淡淡的腐乳香和蛋黄香，令人非常有食欲，外观表面上包裹着一层厚实的菌丝，菌丝内部的蛋坯具有弹性，吃到嘴里有着臭豆腐的香味以及发酵的酒香味，令人回味无穷。当产品用来做菜时，如切成片状放入油锅进行油炸，表层菌丝炸至金黄色，蛋坯膨胀变大，整个毛蛋的鲜香被激发出来，令人垂涎三尺。
具体实施方式
本发明实施例中提供的原料及其用量范围具体如下：五通桥毛霉与藤黄微球菌的活菌比为1:2，米根霉与藤黄微球菌的活菌比为1:1，发酵菌接种质量为蛋坯质量的0.05～0.1％；腌制液成分为以腌制液的重量为1份，食盐重量占总重量的0.01-0.03份，姜粉重量占总重量的0.003-0.006份，乙醇重量占总重量的0.08-0.12份，其余重量份为水。
实施例1
将清洗、消毒、打碎、搅拌得到的100kg全鸡蛋液加入1.5kg蛋清粉搅拌均匀，再加入亚硫酸氢钠0.005kg，然后注入模具加热使蛋液变性成熟。将蛋坯从模具中取出，切成3.0cm×2.0cm×0.8cm的小块蛋坯，将小块蛋坯立起排放在木制多孔的筛子上，蛋坯之间间隔1.5cm。将五通桥毛霉制剂与藤黄微球菌制剂按着两者活菌比1:2配制成混合制剂，称取0.05kg的混合制剂加到20倍混合制剂重量的灭菌后的生理食盐水中，常温无外来菌条件下搅拌5分钟，静止取上清液，放入喷雾器中利用喷雾的方式表面喷洒在蛋坯的表面。接种后的小块蛋坯放入15℃、相对湿度85％-90％的发酵箱中，培养72小时。当菌丝长到2.0cm并出现淡黄色时，从发酵箱中取出发酵蛋坯，利用手工或设备将蛋坯上的菌丝向一个方向抚平，使菌丝包裹着蛋坯形成“毛蛋”。将“毛蛋”放入烘箱中，在60℃的热风中烘烤70分钟后，再加入100kg用1kg食盐、0.3kg姜粉及8kg乙醇和90.7kg水配制的腌制液，腌制4小时，将腌制后的“毛蛋”码放在食品级的PC材料的塑料盒中，用塑料膜作为外包装。该毛蛋在低温0-7℃时能保存10天，本实施例制作出来的毛蛋产品的效果参见表1。
实施例2
将清洗、消毒、打碎、搅拌得到的100kg全鸡蛋液加入1.5kg蛋清粉搅拌均匀，再加入亚硫酸氢钠0.005kg，然后注入模具加热使蛋液变性成熟。将蛋坯从模具中取出，切成5.0cm×4.0cm×2.0cm的小块蛋坯，将小块蛋坯立起排放在木制多孔的筛子上，蛋坯之间间隔1.5cm。将米根霉制剂与藤黄微球菌制剂按着两者活菌比1:1配制成混合制剂，称取0.1kg的混合制剂加到20倍混合制剂重量的灭菌后的生理食盐水中，常温无外来菌条件下搅拌5分钟，静止取上清液，放入喷雾器中利用喷雾的方式表面喷洒在蛋坯的表面。接种后的小块蛋坯放入20℃、相对湿度85％-90％的发酵箱中，培养60小时。当菌丝长到3.0cm并出现淡黄色时，从发酵箱中取出发酵蛋坯，利用手工或设备将蛋坯上的菌丝向一个方向抚平，使菌丝包裹着蛋坯形成“毛蛋”。将“毛蛋”放入烘箱中，在70℃的热风中烘烤50分钟后，再加入100kg用3kg食盐、0.6kg姜粉、12kg乙醇和84.4kg水配制的腌制液，腌制3小时，将腌制后的“毛蛋”码放在食品级的PC材料的塑料盒中，用塑料膜作为外包装。该毛蛋在低温0-4℃时能保存15天，本实施例制作出来的毛蛋产品的效果参见表1。
实施例3
本实施例中提供了一种毛蛋的制作方法，其方法步骤可参考实施例2中的方案，与实施例2方案不同的是，本实施例在步骤二蛋坯发酵时，发酵得到的菌丝长度为2.6cm，其他步骤与参数同实施例2一致，本实施例制作出来的毛蛋产品的效果参见表1。
实施例4
本实施例中提供了一种毛蛋的制作方法，其方法步骤可参考实施例3中的方案，与实施例3方案不同的是，本实施例在步骤四毛蛋腌制时，将腌制液浓度调整为100kg用2kg食盐、0.5kg姜粉、10kg乙醇和87.5kg水配制的腌制液，腌制时间调整为3.6个小时，其他步骤与参数同实施例3一致，本实施例制作出来的毛蛋产品的效果参见表1。
实施例5
本实施例中提供了一种毛蛋的制作方法，其方法步骤可参考实施例4中的方案，与实施例4方案不同的是，本实施例在步骤三毛蛋加热时，将毛蛋烘烤时烤箱的温度调整为65℃，烘烤时间调整为3.6个小时，其他步骤与参数同实施例4一致，本实施例制作出来的毛蛋产品的效果参见表1。
实施例6
本实施例为最佳实施例，其方法步骤可参考实施例5中的方案，与实施例5方案不同的是，在步骤二蛋坯发酵结束前增加蛋坯表面颜色检测步骤，将发酵后的蛋坯置于桌面上，用光谱色度仪进行颜色检测，当检测出的色值为a＝-11～+1,b＝+80～+90,L＝+68～+75时发酵结束，其他步骤与参数同实施例5一致，本实施例制作出来的毛蛋产品的效果参见表1。参考实施例6中颜色检测对实施例1-5中得到的毛蛋进行颜色检测。
对比例1
本对比例中提供了一种毛蛋的制作方法，其方法步骤可参考实施例1中的方案，与实施例1方案不同的是，本对比例在步骤二蛋坯发酵时，将五通桥毛霉制剂与藤黄微球菌制剂更换为单一的五通桥毛霉制剂，其他步骤与参数同实施例1一致，本对比例制作出来的毛蛋产品的效果参见表1。
对比例2
本对比例中提供了一种毛蛋的制作方法，其方法步骤可参考实施例6中的方案，与实施例6方案不同的是，本对比例在步骤二蛋坯发酵时，将米根霉制剂与藤黄微球菌制剂更换为单一的藤黄微球菌制剂，其他步骤与参数同实施例6一致，本对比例制作出来的毛蛋产品的效果参见表1。
对比例3
本对比例中提供了一种毛蛋的制作方法，其方法步骤可参考实施例6中的方案，与实施例6方案不同的是，本对比例在步骤二蛋坯发酵时，将米根霉制剂与藤黄微球菌制剂更换为单一的米根霉制剂，其他步骤与参数同实施例6一致，本对比例制作出来的毛蛋产品的效果参见表1。
对比例4
本对比例中提供了一种毛蛋的制作方法，其方法步骤可参考实施例6中的方案，与实施例6方案不同的是，本对比例在步骤四毛蛋腌制时，将腌制液浓度调整为100kg用0.5kg食盐、0.1kg姜粉、5kg乙醇和94.4kg水配制的腌制液，其他步骤与参数同实施例6一致，本对比例制作出来的毛蛋产品的效果参见表1。
对比例5
本对比例中提供了一种毛蛋的制作方法，其方法步骤可参考实施例6中的方案，与实施例6方案不同的是，本对比例在步骤四毛蛋腌制时，将腌制液浓度调整为100kg用5kg食盐、1.0kg姜粉、15kg乙醇和79kg水配制的腌制液，其他步骤与参数同实施例6一致，本对比例制作出来的毛蛋产品的效果参见表1。
对比例6
本对比例中提供了一种毛蛋的制作方法，其方法步骤可参考实施例6中的方案，与实施例6方案不同的是，本对比例在步骤二蛋坯发酵时，发酵得到的菌丝长度为1.0cm，其他步骤同实施例6一致，其他相关参数随着菌丝长度的不同而不同，本对比例制作出来的毛蛋产品的效果参见表1。
对比例7
本对比例中提供了一种毛蛋的制作方法，其方法步骤可参考实施例6中的方案，与实施例6方案不同的是，本对比例在步骤二蛋坯发酵时，发酵得到的菌丝长度为5.0cm，其他步骤同实施例6一致，其他相关参数随着菌丝长度的不同而不同，本对比例制作出来的毛蛋产品的效果参见表1。
对比例8
本对比例中提供了一种毛蛋的制作方法，其方法步骤可参考实施例6中的方案，与实施例6方案不同的是，本对比例在步骤三毛蛋加热时，将毛蛋烘烤时烤箱的温度调整为50℃，其他步骤与参数同实施例6一致，本对比例制作出来的毛蛋产品的效果参见表1。
对比例9
本对比例中提供了一种毛蛋的制作方法，其方法步骤可参考实施例6中的方案，与实施例6方案不同的是，本对比例在步骤三毛蛋加热时，将毛蛋烘烤时烤箱的温度调整为80℃，其他步骤与参数同实施例6一致，本对比例制作出来的毛蛋产品的效果参见表1。
对比例10
本对比例中提供了一种毛蛋的制作方法，其方法步骤可参考实施例6中的方案，与实施例6方案不同的是，在步骤二蛋坯发酵结束前增加蛋坯表面颜色检测步骤，将发酵后的蛋坯置于桌面上，用光谱色度仪进行颜色检测，当检测出的色值为a＝+8～+13，b＝+93～+98，L＝+83～+88时发酵结束，其他步骤同实施例6一致，其他相关参数随着菌丝颜色的不同而不同，本对比例制作出来的毛蛋产品的效果参见表1。
得到的成品从色泽、气味与滋味、毛蛋形态三个方面评定得到评价对比表。
表1评价对比表
通过表1评价对比表可知，发酵菌种的组合方式、腌制液浓度、菌丝长度等都对毛蛋发酵有着重要的影响，尤其从单一菌种对比明显可知多菌种发酵蛋制品效果比较好，而且多菌种发酵能够产生单一菌种发酵所没有的新风味。通过对比例1-3可知，单一的藤黄微球菌发酵不产生菌丝，而单一的五通桥毛霉或单一的米根霉发酵的毛蛋色泽、气味和形态都有很不好的感官体验，如单一菌种发酵都无法除去腥味，很影响食用者的口味，因此只有使用本申请中五通桥毛霉与藤黄微球菌的组合或米根霉与藤黄微球菌的组合才能达到最好的口感、气味和组织形态。
在腌制毛蛋的过程中，腌制液的浓度对毛蛋的口感有很大的影响，如对比例4-5，当腌制液浓度不在本申请腌制液浓度范围内时，得到的毛蛋在气味上有明显的不良风味，对毛蛋的组织形态也有一定的影响，不是太软就是表面起褶皱，因此只有在本申请选取的腌制液浓度范围内才能产生最好的气味和形态。
在接种发酵蛋坯的过程中，菌丝长度对毛蛋的各方面都有很大的影响，如对比例6-7，当菌丝长度不在本申请菌丝长度范围内时，得到的毛蛋首先色泽灰暗，其次气味和滋味也非常不好，组织形态也不好，不是太软就是发酵不完全，因此只有在本申请选取的菌丝长度范围内才能产生最好的气味和形态。
在毛蛋加热的过程中，烘烤温度对毛蛋的形态有很大的影响，如对比例8-9，当烘烤温度不在本申请烘烤温度范围内时，得到的毛蛋首先色泽发白，其次组织形态不好，不是太软就是太硬，因此只有在本申请选取的烘烤温度范围内才能产生最好的气味和形态。
在接种发酵蛋坯的过程中，蛋坯表面颜色对毛蛋的色泽和形态有很大的影响，如对比例10，当蛋坯表面颜色不在本申请蛋坯表面颜色范围内时，得到的蛋坯首先是表面颜色有明显的影响，发酵后蛋坯表面颜色都没有出现淡黄色，其次毛蛋块型松散，在气味与滋味也有影响，发酵后的毛蛋有明显的臭味，因此只有在本申请选取的蛋坯表面颜色范围内才能产生最好的色泽和形态。
本发明通过选取发酵菌组合、腌制液浓度、菌丝长度、烘烤温度和蛋坯表面颜色得到色泽、气味和形态最佳的毛蛋。本发明中采用两类菌种对蛋坯进行发酵，使蛋坯的蛋白质、脂肪等成分发生变化，分解产生有利于人体吸收的物质，再利用盐、姜粉等对发酵后的蛋坯进行处理，使之产生腐乳等香味，令人口味大开。
最后应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明的限制，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (2)
1.一种毛蛋制品的加工方法，其特征在于：
步骤一：制作蛋坯，蛋液经配料后注入模具，加热制成蛋坯，再将蛋坯切成小块蛋坯；
步骤二：蛋坯发酵，利用毛霉、根霉中的一种与藤黄微球菌组合成发酵菌接种，并在15-20℃下发酵60-72小时，蛋坯上的菌丝长度达到2 .0-3 .0cm并出现淡黄色时发酵结束；
步骤三：毛蛋加热，将菌丝抚平在蛋胚表面形成“毛蛋”，将“毛蛋”放入烘箱中加热，使发酵菌灭活，加热完成；
步骤四：毛蛋腌制，将灭活后的“毛蛋”放入腌制液中，在室温下腌制3-4小时，得到毛蛋制品；
其中步骤二中发酵菌为五通桥毛霉与藤黄微球菌的组合或米根霉与藤黄微球菌的组合，五通桥毛霉与藤黄微球菌的活菌比为1:2，米根霉与藤黄微球菌的活菌比为1:1，发酵菌接种质量为蛋坯质量的0.05～0.1％，淡黄色范围为a＝-15～+5、b＝+75～+90、L＝+60～+80；
步骤三中加热状态为在60-70℃的烘箱中加热50-70分钟；
步骤四中腌制液成分为以腌制液的重量为1份，食盐重量占总重量的0 .01-0 .03份，姜粉重量占总重量的0 .003-0 .006份，乙醇重量占总重量的0 .08-0 .12份，其余重量份为水。
2.根据权利要求1所述的毛蛋制品的加工方法，其特征在于：所述步骤一小块蛋坯的尺寸为3 .0-5 .0cm×2 .0-4 .0cm×0 .8-2 .0cm。
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