CN113180136A - 一种凝胶软糖的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的在于提供一种能够制备得到3D凝胶软糖且咀嚼口感好的制备方法，该方法包括如下步骤：步骤S1，将胶液与糖液混合或混合并进一步浓缩至预定糖度，形成混合料液；步骤S2，向步骤S1得到的混合料液中的一部分中加入调香剂和调色剂，得到芯料；步骤S3，将混合料液中剩下的一部分作为皮料，采用软胶囊设备将皮料及芯料制备得到凝胶软糖，其中，胶液包括卡拉胶，该卡拉胶的加入重量为全部原料总重量的1％～2％，卡拉胶由K型卡拉胶和I型卡拉胶构成，其中K型卡拉胶和I型卡拉胶的质量比为1:1～1:50。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，涉及一种凝胶软糖的制备方法。
背景技术
凝胶软糖是一类常见食品，其主要采用胶类基质与糖液混合，加入香精、色素等调香调色后注入模具成型得到。
现有技术中，凝胶软糖普遍采用浇注方法制备。由于需要预留模具浇注口，因此成品中必定存在一个平面，无法制备得到3D造型糖果(即各个面都存在凹凸形状的糖果)。另外，浇注方法常采用淀粉模或金属模，二者也各自存在优缺点：采用淀粉模时，对糖果胶类基质的要求不高，常见食品级胶类原料都可以使用，但由于必须采用淀粉制成模具，存在着设备投入高、能耗高、存在粉尘爆炸风险等问题，且生产出的糖果表面存在粘粉，口感受到影响；采用金属模可以克服浇注淀粉模方法的前述缺陷，但其只能使用成型快的胶类原料，应用受限。
另外，现有技术中也存在利用软胶囊设备制备凝胶糖果的方法，其不需要预留模具浇注口，因此能够制备得到3D造型糖果。然而，软胶囊设备制得的糖果通常是一层明胶胶皮包裹油类夹心的结构，该油类夹心呈流体状且可占总重的50％～90％，不耐咀嚼，口感较差。
发明内容
为克服上述问题，提供一种能够制备得到3D凝胶软糖且咀嚼口感好的制备方法，本发明采用了如下技术方案。
本发明提供了一种凝胶软糖的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤S1，将胶液与糖液混合或混合并进一步浓缩至预定糖度，形成混合料液；步骤S2，向步骤S1得到的混合料液中的一部分中加入调香剂和调色剂，得到芯料；步骤S3，将混合料液中剩下的一部分作为皮料，采用软胶囊设备将皮料及芯料制备得到凝胶软糖，其中，胶液包括卡拉胶，该卡拉胶的加入重量为全部原料总重量的1％～ 2％，K卡拉胶由型卡拉胶和I型卡拉胶构成，其中K型卡拉胶和I 型卡拉胶的质量比为1:1～1:50。
本发明提供的凝胶软糖的制备方法，还可以具有这样的技术特征，其中，胶液还包括结冷胶，该结冷胶的加入重量为全部原料总重量的0.01％～1％。
本发明提供的凝胶软糖的制备方法，还可以具有这样的技术特征，其中，胶液还包括变性淀粉，该变性淀粉的加入重量为全部原料总重量的0.5％～10％。
本发明提供的凝胶软糖的制备方法，还可以具有这样的技术特征，其中，胶液还包括聚葡萄糖，该聚葡萄糖的加入重量为全部原料总重量的0.5％～5％。
本发明提供的凝胶软糖的制备方法，还可以具有这样的技术特征，其中，步骤S3中，采用软胶囊设备制备凝胶软糖过程的条件为：软胶囊设备中，转鼓温度维持在-10℃～10℃，储存芯料的储液槽的温度维持在80℃～100℃，储存皮料的胶盒的温度维持在80℃～100℃。
本发明提供的凝胶软糖的制备方法，还可以具有这样的技术特征，其中，糖液由糖类原料加热混合制得，糖类原料包括麦芽糖醇、白砂糖、葡萄糖浆、聚葡萄糖中的任意一种或几种的组合。
发明作用与效果
根据本发明提供的凝胶软糖的制备方法，由于采用部分胶液作为皮料、部分胶液调香调色后作为芯料，结合软胶囊设备进行制备，因此，制得的凝胶软糖中的夹心为凝胶状而不是油性夹心，口感良好。进一步，由于胶液中含有卡拉胶，且该卡拉胶由K型卡拉胶和I型卡拉胶构成，其中K型卡拉胶和I型卡拉胶的质量比为1:1～1:50，因此，前述的制备方法能够保证糖果的成型效果，提升产品品质。
具体实施方式
以下结合实施例来说明本发明的具体实施方式。以下各实施例中所使用的软胶囊设备为常规软胶囊设备，具有可以保温存储外皮料液的胶盒、可以保温存储内芯料液的储液槽以及转鼓等。另外，实施例中所使用的各原料均为市售原料，各原料的加入量均采用质量百分数 (即加入量占总质量的百分比)表示。
<实施例1>
本实施例所使用的各原料的质量百分数如下表1所示：
表1实施例1所使用的原料的质量百分数
本实施例提供的凝胶软糖的制备方法包括如下步骤：
步骤S1，将胶液与糖液混合或混合并进一步浓缩至预定糖度，形成混合料液。
具体地，先将质量百分数为1.92％的卡拉胶、质量百分数为1.07％的魔芋胶、质量百分数为1.07％的聚葡萄糖与质量百分数为21.54％的麦芽糖醇混合均匀，并均匀分散，加入混合物总重40倍的纯化水中，搅拌并加热溶化，确保无颗粒状物质，得到胶液，95℃保温待用。其中，卡拉胶由K型卡拉胶和I型卡拉胶构成，K型卡拉胶和I型卡拉胶的质量比为1:3。
然后，将质量百分数为66.16％的热麦芽糖醇液加入配料锅内混合均匀，得到糖液。
将胶液与糖液混合均匀后进行预熬煮，浓缩至糖度73％±1％，真空脱气，即得混合料液，保温待用。
步骤S2，向步骤S1得到的混合料液中的一部分中加入调香剂和调色剂，得到芯料。
具体地，取混合料液中约80％的料液，加入质量百分数为1.10％的维生素C、质量百分数为0.70％的柠檬酸、质量百分数为0.29％的柠檬酸钠和质量百分数为0.1％的叶黄素酯溶液，再加入质量百分数为0.49％的甜橙香精、质量百分数为0.21％的甜橙油以及5.35％的 DHA藻油，混合静置10min，得到芯料。此时，芯料的糖度为74％±1％。
步骤S3，将混合料液中剩下的一部分作为皮料，采用软胶囊设备将皮料及芯料制备得到凝胶软糖。
具体地，将芯料转入软胶囊设备的储液罐，设定储液罐温度为 90℃-95℃保温，并将混合料液中剩余的约20％的料液转入软胶囊设备的胶盒，设定胶盒温度为90℃-95℃保温。采用卡通小鱼形状的模具，将芯料灌入转鼓模具中进行压糖成型，转鼓温度维持在0℃，每颗糖的重量设置为2g。
然后，将成型后的糖果放入烘干房进行烘干至含水量小于30％，继续在温度45℃条件下进行干燥24-36h，干燥至含水量14％-18％，即得3D凝胶糖果。最后可进行挑拣、包装，得到包装糖果产品。
<实施例2>
本实施例所使用的凝胶糖果的制备方法与实施例1相同，区别在于本实施例中，步骤S1中的聚葡萄糖被换成等量的麦芽糖醇。也就是说，步骤S1中将质量百分数为1.92％的卡拉胶、质量百分数为 1.07％的魔芋胶与质量百分数为22.61％的麦芽糖醇混合均匀。
<实施例3>
本实施例所使用的各原料的质量百分数如下表2所示：
表2实施例3所使用的原料的质量百分数
本实施例提供的凝胶软糖的制备方法包括如下步骤：
步骤S1，将胶液与糖液混合或混合并进一步浓缩至预定糖度，形成混合料液。
具体地，先将质量百分数为1.86％的卡拉胶、质量百分数为0.74％的结冷胶、质量百分数为0.93％的聚葡萄糖、0.19％的琼脂与质量百分数为26.24％的麦芽糖醇混合均匀，并均匀分散，加入混合物总重40倍的纯化水中，搅拌并加热溶化，确保无颗粒状物质，得到胶液， 95℃保温待用。
然后，将质量百分数为66.34％的热麦芽糖醇液加入配料锅。将胶液与糖液混合均匀后进行预熬煮，浓缩至糖度76％±1％，真空脱气，即得混合料液，保温待用。
步骤S2，向步骤S1得到的混合料液中的一部分中加入调香剂和调色剂，得到芯料。
具体地，取混合料液中约80％的料液，加入质量百分数为0.47％的柠檬酸钠、质量百分数为0.86％的柠檬酸和质量百分数为1.2％的叶黄素，再加入质量百分数为0.65％的橘子香精、质量百分数为0.24％的β胡萝卜素油以及0.28％的玉米黄质，混合静置10min，得到芯料。此时，芯料的糖度为74％±1％。
步骤S3，将混合料液中剩下的一部分作为皮料，采用软胶囊设备将皮料及芯料制备得到凝胶软糖。
具体地，将芯料转入软胶囊设备的储液罐，设定储液罐温度为 95℃-100℃保温，并将混合料液中剩余的约20％的料液转入软胶囊设备的胶盒，设定胶盒温度为90℃-95℃保温。采用卡通太阳形状的模具，将芯料灌入转鼓模具中进行压糖成型，转鼓温度维持在0℃，每颗糖的重量设置为2g。
然后，将成型后的糖果放入烘干房进行烘干至含水量小于30％，继续在温度45℃条件下进行干燥24-36h，干燥至含水量14％-18％，即得3D凝胶糖果。最后可进行挑拣、包装，得到包装糖果产品。
<实施例4>
本实施例所使用的凝胶糖果的制备方法与实施例3相同，区别在于本实施例中，步骤S1中的聚葡萄糖被换成等量的羟丙基醋酸酯木薯淀粉。
<对比例1>
本对比例所使用的凝胶糖果的制备方法与实施例1相同，区别在于本对比例中将全部卡拉胶和魔芋胶和部分麦芽糖醇换成明胶。
<对比例2>
本对比例所使用的凝胶糖果的制备方法与实施例1相同，区别在于本对比例中型K卡拉胶和I型卡拉胶的质量比为1:0.1。
<对比例3>
本对比例所使用的凝胶糖果的制备方法与实施例1相同，区别在于本对比例中K型卡拉胶和I型卡拉胶的质量比为1:100。
<对比例4>
本对比例所使用的凝胶糖果的制备方法与实施例1相同，区别在于本对比例中转鼓的温度维持在室温(即25℃)左右。
<测试例>
本测试例为上述各实施例及对比例制得的凝胶糖果的性能测试。具体包括成型度和均匀度检测(采用透光肉眼观察方法检测，分数越高成型越好)，硬度检测(采用ZQ-990压力试验机检测)以及志愿者试吃(采用打分制评测咀嚼口感，分数越高口感越好)。
下表3为检测结果。
表3实施例以及对比例的凝胶糖果检测结果
| 样品 | 成型度 | 硬度N | 试吃口感 |
| 实施例1 | 9 | 80 | 10 |
| 实施例2 | 9 | 75 | 8 |
| 实施例3 | 9 | 80 | 9 |
| 实施例4 | 9 | 80 | 9 |
| 对比例1 | 5 | 60 | 5 |
| 对比例2 | 9 | 90 | 7 |
| 对比例3 | 5 | 50 | 6 |
| 对比例4 | 6 | 70 | 6 |
从测试例的检测结果可以看出，对比例1采用传统的明胶，但其成型效果很差，得到的凝胶糖果中几乎不存在凹凸形状；对比例2中 K型卡拉胶和I型卡拉胶的质量比分别为1:0.1，其得到的凝胶糖果虽然存在凹凸形状，口感很差，没有嚼劲。对比例3中K型卡拉胶和I 型卡拉胶的质量比分别为1:100，其得到的凝胶糖果虽然存在凹凸形状，成型后非常绵软会很容易变形，烘干后卡通形状中的细部结构变得十分模糊。与该三个对比例相比，各实施例中分别采用含有K型卡拉胶和I型卡拉胶的质量比分别为1:3的卡拉胶，及用结冷胶和I型卡拉胶复配得到的凝胶糖果均存在凹凸形状且边缘清晰，卡通外形均十分清楚，观感良好。另外，对比例4采用的转鼓温度高于各实施例，其成型效果也较差，说明转鼓温度控制在较低温度是更有利于成型的。
另外，将实施例1与实施例2对比还可以看出，在胶液中添加聚葡萄糖可以增加糖果的柔韧性，提升口感。将实施例3与实施例1对比可以看出，结冷胶可以替代卡拉胶中的K型胶，其作用为增加成型后糖果的硬度，也有利于提升口感。将实施例4与实施例3对比还可以看出，改性淀粉羟丙基醋酸酯木薯淀粉可替代聚葡萄糖，提升软糖质构和口感。
Claims (6)
1.一种凝胶软糖的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤S1，将胶液与糖液混合或混合并进一步浓缩至预定糖度，形成混合料液；
步骤S2，向步骤S1得到的所述混合料液中的一部分中加入调香剂和调色剂，得到芯料；
步骤S3，将所述混合料液中剩下的一部分作为皮料，采用软胶囊设备将所述皮料及所述芯料制备得到所述凝胶软糖，
其中，所述胶液包括卡拉胶，该卡拉胶的加入重量为全部原料总重量的1％～2％，
所述卡拉胶由K型卡拉胶和I型卡拉胶构成，其中K型卡拉胶和I型卡拉胶的质量比为1:1～1:50。
2.根据权利要求1所述的凝胶软糖的制备方法，其特征在于：
其中，所述胶液还包括结冷胶，该结冷胶的加入重量为全部原料总重量的0.01％～1％。
3.根据权利要求1所述的凝胶软糖的制备方法，其特征在于：
其中，所述胶液还包括变性淀粉，该变性淀粉的加入重量为全部原料总重量的0.5％～10％。
4.根据权利要求1所述的凝胶软糖的制备方法，其特征在于：
其中，所述胶液还包括聚葡萄糖，该聚葡萄糖的加入重量为全部原料总重量的0.5％～5％。
5.根据权利要求1所述的凝胶软糖的制备方法，其特征在于：
其中，步骤S3中，采用所述软胶囊设备制备所述凝胶软糖过程的条件为：
所述软胶囊设备中，转鼓温度维持在-10℃～10℃，储存所述芯料的储液槽的温度维持在80℃～100℃，储存所述皮料的胶盒的温度维持在80℃～100℃。
6.根据权利要求1所述的凝胶软糖的制备方法，其特征在于：
其中，所述糖液由糖类原料加热混合制得，
所述糖类原料包括麦芽糖醇、白砂糖、葡萄糖浆、聚葡萄糖中的任意一种或几种的组合。
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