CN110663798A - 一种夹心型凝胶糖果及其制备方法 - Google Patents

一种夹心型凝胶糖果及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种夹心型凝胶糖果制备方法，步骤包括：S1、糖体原料溶解制备，记为A液；S2、凝胶原料溶解制备，记为B液；S3、A液、B液的调和，将A液和B液均匀混合后制得AB液；将二分之一的所述AB液记为AB1液，并注入至第一调和罐中进行皮料调和；将另外二分之一的所述AB液记为AB2液，并注入至第二调和罐中进行芯料调和；S4、制备凝胶糖果，将制备好的芯料和皮料通过糖果机械注模成型；S5、将注模成型的凝胶糖果进行热干和冷干，热干温度30℃‑45℃，热干湿度≤40％，热干时间12‑48h；冷干温度≤25℃，冷干湿度≤40％，冷干时间24‑72h；S6、脱模，脱模期间温度保持18℃‑26℃，湿度＜65％；S7、上油，通过上油设备将被膜剂覆盖在凝胶糖果表面。

Description

一种夹心型凝胶糖果及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体指一种夹心型凝胶糖果及其制备方法。
背景技术
凝胶糖是以一种或多种亲水性凝胶与白砂糖、淀粉糖浆为主料。经加热溶化至一定浓度，在一定条件下形成的水分含量较高、质地柔软的凝胶状糖块，含水量通常在10％～35％。
由于糖果含水量高，质地柔软，因此存在易变质的问题，比如成品在货架期内，糖果互相粘连在一起。此外，糖果的配方中同时存在氨基化合物和还原糖，加之水分含量高，导致产品发生褐变。褐变是指食品长期贮存于湿热环境下，其所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇，经过一系列反应生成褐色聚合物的现象称为褐变反应，简称褐变。褐变后的糖果不仅外观丑陋，而且产品的营养价值和功能会降低。
为了提供凝胶糖果的营养价值，市面上出现了越来越多的营养素凝胶糖果，但是传统的营养素凝胶糖果中，营养素易出现降解，氧化的现象。该问题之所以存在是因为营养素在整个生产过程中都会与空气直接接触，从而使得产品的营养价值和功能大大降低，并且还会影响营养素凝胶糖果的外观和口感。该项发明具有隔氧的功能，可提高营养素稳定性。
发明内容
本发明根据现有技术的不足，提出一种夹心型凝胶糖果及其制备方法，在不影响凝胶糖果的口感的基础上，具有隔氧的功能，可提高营养素稳定性。
为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：
一种夹心型凝胶糖果的制备方法，步骤包括：
S1、糖体原料溶解制备，记为A液；
S2、凝胶原料溶解制备，记为B液；
S3、A液、B液的调和，
将A液和B液均匀混合后制得AB液；
将二分之一的所述AB液记为AB1液，并注入至第一调和罐中进行皮料调和；
将另外二分之一的所述AB液记为AB2液，并注入至第二调和罐中进行芯料调和；
S4、制备凝胶糖果，将制备好的芯料和皮料通过糖果机械注模成型；
S5、将注模成型的凝胶糖果进行热干和冷干，热干温度30℃-45℃，热干湿度≤40％，热干时间12-48h；冷干温度≤25℃，冷干湿度≤40％，冷干时间 24-72h；
S6、脱模，脱模期间温度保持18℃-26℃，湿度＜65％；
S7、上油，通过上油设备将被膜剂覆盖在凝胶糖果表面；
S8、内包装；
S9、金属探测，将凝胶糖果进行金属探测仪测试，测试结果需符合Fe≤1.0、 Sus≤2.0。
作为优选，所述步骤S1中，A液的制备，向溶糖罐中加入100-150kg白砂糖、100-150kg麦芽糖浆和20-50kg纯化水，溶糖罐内蒸汽压力为0.4-0.6mpa，进行加热、搅拌和熬煮；所述步骤S2中，B液的制备，将0-50kg聚葡萄糖、10-20kg 白砂糖、1-9kg果胶、1-9kg卡拉胶和0.8kg柠檬酸钠混匀，再边搅拌边加入至盛有50-100kg纯化水的溶胶罐中，搅拌均匀。
作为优选，所述步骤S3中：将A液和B液均匀混合后制得AB液，将B 液加入至溶糖罐的A液中，煮沸至糖度78Brix，关闭溶糖罐的蒸汽阀，记为AB 液；皮料调和，向AB1液中，加入橙味香精，搅拌时间1-2min，记为AB1C1液；芯料调和，向AB2液中，依次加入50％的柠檬酸溶液、橙味香精、浓缩橙汁、DHA藻油，搅拌均匀，搅拌时间1-2min，记为AB2C2液。
作为优选，所述步骤S1中，A液的制备，向溶糖罐中加入50-100kg麦芽糖醇、50-150kg麦芽糖浆、0-2kg柠檬酸钠、0-50kg聚葡萄糖和5-30kg纯化水，打开溶糖罐的蒸汽阀，蒸汽压力为0.4-0.6mpa，进行加热、搅拌、熬煮；所述步骤S2中，B液的制备，将0-50kg麦芽糖醇、1-9kg果胶、1-9kg卡拉胶、0-2kg 海藻酸钠和0-2kg琼脂混匀，再边搅拌边加入至盛有50-100kg纯化水的溶胶罐中，搅拌均匀
作为优选，所述步骤S3中：将A液和B液均匀混合后制得AB液，将B 液加入至溶糖罐的A液中，煮沸至糖度70-85Brix，关闭溶糖罐的蒸汽阀，记为 AB液，并冷却温度至90℃-100℃；皮料调和，向AB1液中，加入百香果香精，搅拌时间1-2min，记为AB1C1液；芯料调和，向AB2液中，依次加入50％的柠檬酸溶液、百香果香精、苹果浓缩汁、叶黄素酯溶液，搅拌均匀，搅拌时间1-2min，记为AB2C2液。
作为优选，所述步骤S1中，A液的制备，向溶糖罐中加入50-150kg白砂糖、 0-50kg聚葡萄糖、50-150kg麦芽糖浆和5-30kg纯化水，打开溶糖罐的蒸汽阀，蒸汽压力为0.4-0.6mpa，进行加热、搅拌、熬煮；所述步骤S2中，B液的制备， 0-50kg白砂糖、1-9kg果胶、1-9kg卡拉胶和0-2kg柠檬酸钠混匀，再边搅拌边加入至盛有70kg纯化水的溶胶罐中，搅拌均匀。
作为优选，所述步骤S3中：将A液和B液均匀混合后制得AB液，将B 液加入至溶糖罐的A液中，煮沸至糖度70-85Brix，关闭溶糖罐的蒸汽阀，记为 AB液，并冷却温度至90℃-100℃；皮料调和，向AB1液中，加入红枣浓缩汁，搅拌时间1-2min，记为AB1C1液；芯料调和，向AB2液中，依次加入中药膏、红枣浓缩汁，搅拌均匀，搅拌时间1-2min，记为AB2C2液。
作为优选，所述调和后的皮料和芯料的密度、糖度相近。
作为优选，所述注模成型前的糖液需经80目过滤网过滤。
本发明具有以下的特点和有益效果：
采用上述技术方案，把营养素和中药膏方放入芯料中或者直接做成芯料，用糖在营养素的外表层进行包裹做成皮料很好的进行了保护，如DHA夹心软糖，普通的DHA软糖产品在常温储存1个月时出现油耗味，夹心型软糖可以达到18个月后出现此现象；把营养素和中药膏方放入芯料中或者直接做成芯料，用糖在营养素的外表层进行包裹做成皮料可以是产品的风味更加好，如：中药膏方直接做成普通的凝胶糖果，产品入口可能会出现很涩、苦等不良风味，夹心型软糖就可以很好的解决此问题。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
实施例1
本实施例公开了一种夹心型凝胶糖果的制备方法，具体指DHA夹心型凝胶糖果的制作方法，其中皮料和芯料分别占比50％，包括以下步骤：
S1、糖体原料溶解制备，记为A液；
向溶糖罐中加入100-150kg白砂糖、100-150kg麦芽糖浆和20-50kg纯化水，溶糖罐内蒸汽压力为0.4-0.6mpa，进行加热、搅拌和熬煮，记为A液。
本实施例中，A液的制备，优选，向溶糖罐中加入112kg白砂糖、126kg 麦芽糖浆和35kg纯化水，溶糖罐内蒸汽压力为0.45mpa。
S2、凝胶原料溶解制备，记为B液；
将0-50kg聚葡萄糖、10-20kg白砂糖、1-9kg果胶、1-9kg卡拉胶和0.8kg 柠檬酸钠混匀，再边搅拌边加入至盛有50-100kg纯化水的溶胶罐中，搅拌均匀，记为B液。
本实施例中，B液的制备，优选，将40kg聚葡萄糖、14kg白砂糖、1-9kg 果胶、1-9kg卡拉胶和0.8kg柠檬酸钠混匀，再边搅拌边加入至盛有70kg纯化水的溶胶罐中。
S3、A液、B液的调和；
并将B液加入至溶糖罐的A液中，煮沸至糖度78Brix，关闭蒸汽阀，记为 AB液，冷却糖液的温度至90℃-100℃，暂存，待用。注：果胶和卡拉胶的添加量需按照GB2760并结合预期的口感来添加。
具体的，通过管道，将AB液均匀的打入至第一调和罐和第二调和罐中，并记为AB1液和AB2液，
皮料调和：向AB1液中，加入橙味香精，搅拌时间1-2min，记为AB1C1液。注：香精的添加量需按照GB2760并结合预期的口感及风味来添加。
芯料调和：向AB2液中，依次加入酸液，具体的，50％的柠檬酸溶液、橙味香精、浓缩橙汁、DHA藻油，搅拌均匀，搅拌时间1-2min，记为AB2C2液。注：酸液、香精、浓缩橙汁、DHA藻油的添加量需按照相关的法规并结合预期的口感及风味来添加。
芯料糖液的糖度要尽量和皮料糖液的糖度相近，以保证芯料完全包裹在皮料之内，避免芯料上浮或下沉。
S4、过滤、注模成型
调和好的糖液需经80目过滤网过滤后，再注模成型。过滤网需经常检查，使用后要及时清洗，保证过滤网干净完好。浇注时，模粉的水分要≤7.5％，脱模后，模粉需经过模粉干燥设备干燥，以控制水分≤7.5％。
S 5、干燥
将注模好的凝胶糖果，摆盘后放入抽湿房中进行热干和冷干。热干温度30℃-45℃，热干湿度≤40％，热干时间12-48h；冷干温度≤25℃，冷干湿度≤40％，冷干时间24-72h。
S6、脱模、筛糖
脱模期间，温度要求在18℃-26℃之间，湿度要求＜65％。
S7、上油
上油：将被膜剂添加至加油桶中，启动加油泵，打开上油设备，并保证DHA 夹心型凝胶糖果，表面均匀、无多油现象。
S8、内包装
内包装前，需进行消毒，在密封房间内通过臭氧30分钟以上。枕包需电脑准确跟踪，纵封和横封温度需达到密封的效果。此外，还应注意包装产品水分的控制，水分14％-17％。
S9、金属探测
已进行内包装的DHA夹心型凝胶糖果需通过金属探测仪测试，其中Fe≤1.0、 Sus≤2.0的DHA夹心型凝胶糖果才可进入成品检验工序、外包装工序。
可以理解的，未通过探测的DHA夹心型凝胶糖果，均需重新挑选、包装、金属探测。检验员需在内包车间随机抽取样品，并按照DHA夹心型凝胶糖果相关标准进行检验，做好原始记录、出具检验报告。
另外，还需外包装、入库
检验合格的DHA夹心型凝胶糖果送入外包车间进行包装，需对外包装袋及纸箱进行生产日期和品名的标注，以及净含量的检验。检验合格的DHA夹心型凝胶糖果，入库并开具入库单。
实施例2
本实施例公开了一种夹心型凝胶糖果的制备方法，具体指一种叶黄素酯夹心型凝胶糖果的制作方法，其中皮料和芯料分别占比50％，包括以下步骤：
S1、糖体原料溶解制备，记为A液；
向溶糖罐(300kg/锅)中加入50-100kg麦芽糖醇、50-150kg麦芽糖浆、0-2kg 柠檬酸钠、0-50kg聚葡萄糖和5-30kg纯化水，打开蒸汽阀，蒸汽压力为0.4-0.6mpa，进行加热、搅拌、熬煮，记为A液。
A液的制备，本实施例中，优选方案，向溶糖罐(300kg/锅)中加入73kg 麦芽糖醇、90kg麦芽糖浆、0.6kg柠檬酸钠、39kg聚葡萄糖和19.5kg纯化水，打开蒸汽阀，蒸汽压力为0.45mpa，进行加热、搅拌、熬煮，记为A液。
S2、凝胶原料溶解制备，记为B液；
将30kg麦芽糖醇、1-9kg果胶、1-9kg卡拉胶、0-2kg海藻酸钠和0-2kg琼脂混匀，再边搅拌边加入至盛有50-100kg纯化水(80℃-80℃)的溶胶罐中，搅拌均匀，记为B液。
B液的制备，本实施例中，优选方案，将30kg麦芽糖醇、1-9kg果胶、1-9kg 卡拉胶、0-2kg海藻酸钠和0-2kg琼脂混匀，再边搅拌边加入至盛有60kg纯化水(80℃-80℃)的溶胶罐中，搅拌均匀，记为B液。
S3、A液、B液的调和；
并将B液加入至溶糖罐的A液中，煮沸至糖度78Brix，关闭蒸汽阀，记为 AB液，冷却(糖液的温度冷却至90℃-100℃)，暂存，待用。注：果胶、卡拉胶、海藻酸钠和琼脂的添加量需按照GB2760并结合预期的口感来添加。
通过管道，将AB液均匀的打入至第一调和罐和第二调和罐中，并记为AB1液和AB2液，
皮料调和：向AB1液中，加入百香果香精，搅拌时间1-2min，记为AB1C1液。注：香精的添加量需按照GB2760并结合预期的口感及风味来添加。
芯料调和：向AB2液中，依次加入酸液(50％的柠檬酸溶液)、百香果香精、苹果浓缩汁、叶黄素酯溶液，其中叶黄素酯：纯化水＝1:1，搅拌均匀，搅拌时间1-2min，记为AB2C2液。注：酸液、香精、苹果浓缩汁、叶黄素酯的添加量需按照相关的法规并结合预期的口感及风味来添加。
芯料糖液的糖度要尽量和皮料糖液的糖度相近，以保证芯料完全包裹在皮料之内，避免芯料上浮或下沉。
本实施例的其它技术特征与实施例1相同，因此，本实施例中不进行具体的说明。
实施例3
本实施例公开了一种夹心型凝胶糖果的制备方法，具体指一种中药膏夹心型凝胶糖果的制作方法，其中皮料和芯料分别占比50％，包括以下步骤：
S1、糖体原料溶解制备，记为A液；
向溶糖罐(350kg/锅)中加入50-150kg白砂糖、0-50kg聚葡萄糖、50-150kg 麦芽糖浆和5-30kg纯化水，打开蒸汽阀，蒸汽压力为0.4-0.6mpa，进行加热、搅拌、熬煮，记为A液。
A液的制备，本实施例中，优选方案，向溶糖罐(350kg/锅)中加入90kg 白砂糖、39.5kg聚葡萄糖、112kg麦芽糖浆和28kg纯化水，打开蒸汽阀，蒸汽压力为0.45mpa，进行加热、搅拌、熬煮，记为A液。
S2、凝胶原料溶解制备，记为B液；
将0-50kg白砂糖、1-9kg果胶、1-9kg卡拉胶和0-2kg柠檬酸钠混匀，再边搅拌边加入至盛有70kg纯化水的溶胶罐中，搅拌均匀，记为B液。
B液的制备，本实施例中，优选方案，将35kg白砂糖、1-9kg果胶、1-9kg 卡拉胶和0.6kg柠檬酸钠混匀，再边搅拌边加入至盛有70kg纯化水1的溶胶罐中，搅拌均匀，记为B液。
S3、A液、B液的调和；
并将B液加入至溶糖罐的A液中，煮沸至糖度78Brix，关闭蒸汽阀，记为AB液，冷却(糖液的温度冷却至90℃-100℃)，暂存，待用。注：果胶和卡拉胶的添加量需按照GB2760并结合预期的口感来添加。
3调和段：
通过管道，将AB液均匀的打入至调和罐1和调和罐2中，并记为AB1液和 AB2液，
皮料调和：向AB1液中，加入红枣浓缩汁，搅拌时间1-2min，记为AB1C1液。注：果汁的添加量需结合预期的口感及外观来添加。
芯料调和：向AB2液中，依次加入中药膏、红枣浓缩汁，搅拌均匀，搅拌时间1-2min，记为AB2C2液。注：红枣浓缩汁和中药膏的添加量需按照相关的法规并结合预期的口感及风味来添加。
芯料糖液的糖度要尽量和皮料糖液的糖度相近，以保证芯料完全包裹在皮料之内，避免芯料上浮或下沉。
本实施例的其它技术特征与实施例1相同，因此，本实施例中不进行具体的说明。
实施例1-实施例3的实验数据对比表
本发明还公开了一种夹心型凝胶糖果，通过实施例1至实施例3的方法制得，另外，通过实验数据对比可知，把营养素和中药膏方放入芯料中或者直接做成芯料，用糖在营养素的外表层进行包裹做成皮料很好的进行了保护，如DHA 夹心软糖，普通的DHA软糖产品在常温储存1个月时出现油耗味，夹心型软糖至少可以达到18个月后出现此现象；把营养素和中药膏方放入芯料中或者直接做成芯料，用糖在营养素的外表层进行包裹做成皮料可以是产品的风味更加好，如：中药膏方直接做成普通的凝胶糖果，产品入口可能会出现很涩、苦等不良风味，夹心型软糖就可以很好的解决此问题。
以上对本发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，对这些实施方式包括部件进行多种变化、修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。

Claims (10)

1.一种夹心型凝胶糖果的制备方法，其特征在于，步骤包括：
S1、糖体原料溶解制备，记为A液；
S2、凝胶原料溶解制备，记为B液；
S3、A液、B液的调和，
将A液和B液均匀混合后制得AB液；
将二分之一的所述AB液记为AB1液，并注入至第一调和罐中进行皮料调和；
将另外二分之一的所述AB液记为AB2液，并注入至第二调和罐中进行芯料调和；
S4、制备凝胶糖果，将制备好的芯料和皮料通过糖果机械注模成型；
S5、将注模成型的凝胶糖果进行热干和冷干，热干温度30℃-45℃，热干湿度≤40％，热干时间12-48h；冷干温度≤25℃，冷干湿度≤40％，冷干时间24-72h；
S6、脱模，脱模期间温度保持18℃-26℃，湿度＜65％；
S7、上油，通过上油设备将被膜剂覆盖在凝胶糖果表面；
S8、内包装；
S9、金属探测，将凝胶糖果进行金属探测仪测试，测试结果需符合Fe≤1.0、
Sus≤2.0。
2.根据权利要求1所述的夹心型凝胶糖果的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中，A液的制备，向溶糖罐中加入100-150kg白砂糖、100-150kg麦芽糖浆和20-50kg纯化水，溶糖罐内蒸汽压力为0.4-0.6mpa，进行加热、搅拌和熬煮；所述步骤S2中，B液的制备，将0-50kg聚葡萄糖、10-20kg白砂糖、1-9kg果胶、1-9kg卡拉胶和0.8kg柠檬酸钠混匀，再边搅拌边加入至盛有50-100kg纯化水的溶胶罐中，搅拌均匀。
3.根据权利要求2所述的夹心型凝胶糖果的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中：将A液和B液均匀混合后制得AB液，将B液加入至溶糖罐的A液中，煮沸至糖度78Brix，关闭溶糖罐的蒸汽阀，记为AB液；皮料调和，向AB1液中，加入橙味香精，搅拌时间1-2min，记为AB1C1液；芯料调和，向AB2液中，依次加入50％的柠檬酸溶液、橙味香精、浓缩橙汁、DHA藻油，搅拌均匀，搅拌时间1-2min，记为AB2C2液。
4.根据权利要求1所述的夹心型凝胶糖果的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中，A液的制备，向溶糖罐中加入50-100kg麦芽糖醇、50-150kg麦芽糖浆、0-2kg柠檬酸钠、0-50kg聚葡萄糖和5-30kg纯化水，打开溶糖罐的蒸汽阀，蒸汽压力为0.4-0.6mpa，进行加热、搅拌、熬煮；所述步骤S2中，B液的制备，将0-50kg麦芽糖醇、1-9kg果胶、1-9kg卡拉胶、0-2kg海藻酸钠和0-2kg琼脂混匀，再边搅拌边加入至盛有50-100kg纯化水的溶胶罐中，搅拌均匀。
5.根据权利要求4所述的夹心型凝胶糖果的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中：将A液和B液均匀混合后制得AB液，将B液加入至溶糖罐的A液中，煮沸至糖度70-85Brix，关闭溶糖罐的蒸汽阀，记为AB液，并冷却温度至90℃-100℃；皮料调和，向AB1液中，加入百香果香精，搅拌时间1-2min，记为AB1C1液；芯料调和，向AB2液中，依次加入50％的柠檬酸溶液、百香果香精、苹果浓缩汁、叶黄素酯溶液，搅拌均匀，搅拌时间1-2min，记为AB2C2液。
6.根据权利要求1所述的夹心型凝胶糖果的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中，A液的制备，向溶糖罐中加入50-150kg白砂糖、0-50kg聚葡萄糖、50-150kg麦芽糖浆和5-30kg纯化水，打开溶糖罐的蒸汽阀，蒸汽压力为0.4-0.6mpa，进行加热、搅拌、熬煮；所述步骤S2中，B液的制备，0-50kg白砂糖、1-9kg果胶、1-9kg卡拉胶和0-2kg柠檬酸钠混匀，再边搅拌边加入至盛有70kg纯化水的溶胶罐中，搅拌均匀。
7.根据权利要求6所述的夹心型凝胶糖果的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中：将A液和B液均匀混合后制得AB液，将B液加入至溶糖罐的A液中，煮沸至糖度70-85Brix，关闭溶糖罐的蒸汽阀，记为AB液，并冷却温度至90℃-100℃；皮料调和，向AB1液中，加入红枣浓缩汁，搅拌时间1-2min，记为AB1C1液；芯料调和，向AB2液中，依次加入中药膏、红枣浓缩汁，搅拌均匀，搅拌时间1-2min，记为AB2C2液。
8.根据权利要求3或5或7所述的夹心型凝胶糖果的制备方法，其特征在于，所述调和后的皮料和芯料的糖度、密度相近。
9.根据权利要求8所述的夹心型凝胶糖果的制备方法，其特征在于，所述注模成型前的糖液需经80目过滤网过滤。
10.一种夹心型凝胶糖果，其特征在于，根据权利要求9所述的夹心型凝胶糖果的制备方法制得。
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