CN101099529B

CN101099529B - 不易融化冰糖葫芦及其生产工艺

Info

Publication number: CN101099529B
Application number: CN2007100010840A
Authority: CN
Inventors: 曹振兴
Original assignee: BEIJING YUSHIYUAN FOOD Co Ltd
Current assignee: Beijing Yushiyuan Food Co., Ltd.
Priority date: 2006-04-04
Filing date: 2007-01-23
Publication date: 2010-12-01
Anticipated expiration: 2027-01-23
Also published as: CN101099529A

Abstract

本发明涉及一种不易融化的冰糖葫芦的加工方法和由此得到的冰糖葫芦，包括将选自红果、太平果或海棠果的果实去籽，添加糖芯，穿串和粘糖，然后加以冷却，其中将果实进行低温冷藏干燥，或者用微波干燥进行脱水。

Description

不易融化冰糖葫芦及其生产工艺

技术领域

本发明涉及一种不易融化的冰糖葫芦，其与现有技术中已有的冰糖葫芦相比具有延长的货架寿命；另外本发明还涉及这种冰糖葫芦的生产工艺。

背景技术

冰糖葫芦是中国的传统小吃食品，过去大多是在每年的冬季前后在市场上出现，由于其色泽味俱佳，尤其是其酸甜的口感而为大家所喜爱。但是由于传统冰糖葫芦制作工艺本身的缺陷，这样的冰糖葫芦大多只能在较冷的季节或是较多地在北方出现。这常常造成相对较暖季节或南方地区对此爱好的人们的缺憾。

目前市场上出售的冰糖葫芦大致有以下两种的常规制法，当然在某些方面可根据这些基本的制法加以改进：

第一种：鲜红果直接穿串，去核或不去核，然后挂糖，插在把子上出售。

制作工艺：鲜红果清洗---去核或不去核---夹芯或不夹芯---穿串---熬糖---粘糖---冷却---成品。

这种冰糖葫芦是这么多年来的最传统的做法，突出了鲜红果的特点，但只能当天食用，不能作为一种上货架的产品，没有保质期。

第二种：独立包装冰糖葫芦。

制作工艺：鲜红果---清洗---加糖煮制---打浆制泥并烘烤---搅碎---成形---烘烤---穿串---熬糖---粘糖---冷却---包装---成品。

这种工艺的改变使原来传统的单一做法大大得到了丰富，使产品有了一定的货架期，但缺点也很明显，产品颜色较暗，口感发粘或发硬，不稳定，而且保质期短，不能常年生产，经常出现化糖现象。

另外，现有技术中也有许多专利文献公开了各种各样的冰糖葫芦的制法和/或包装方法。例如，中国专利申请号94113371.0公开了一种袋装夹层的冰糖葫芦；中国专利申请号02150083.5公开了一种夹芯的冰糖葫芦，其中是在山楂果的芯部加入花生，冰糖，核桃仁或芝麻等配料作为馅料。

然而，现有技术中的这些冰糖葫芦都有容易融化的缺点，它们不易保存，无法作为货架产品出售或者是货架期太短，影响了它们的市场销售。

发明内容

本发明人经过大量的研究，发现了一种可以满足上述要求的冰糖葫芦制作工艺，同时还发现了该工艺也可以从常见的红果扩展到其它的果实，例如太平果、海棠果等。所以，本发明制作冰糖葫芦时使用的果实不仅包括常见的红果即山楂或山里红，而且也包括太平果即沙果或香果，以及海棠果等。

因此，本发明一方面提出一种不易融化的冰糖葫芦，包括任选地添加了糖芯的果实和涂敷在上面的糖液层，其中果实具有降低的水分含量。

本发明的这种不易融化的冰糖葫芦，避免了现有技术中的以上各种冰糖葫芦的缺点，发扬了传统冰糖葫芦的优点，保证了产品的色、味、形。是冰糖葫芦的一次新的尝试，丰富了传统食品的食用方法，变成了休闲食品。让消费者全年都能品尝到这一产品。

这一产品的优点，集中体现在：货架期延长到6个月以上；产品口感酥脆，酸甜适中，产品外形晶莹剔透，保持了鲜红果的形状，食用方便、卫生，口味丰富多样。

本发明的完成是通过这样一种方法实现的，即在冰糖葫芦的制作过程中将其进行低温冷藏干燥，或者用微波干燥进行脱水。

因此，本发明另一方面是提供一种不易融化的冰糖葫芦的加工方法，包括将选取的果实根据需要去籽，任选地添加糖芯，穿串和粘糖，然后加以冷却，其中将果实进行低温冷藏干燥，或者用微波干燥进行脱水。

发明人经过全面研究，试图找到一种不易融化的冰糖葫芦。现已发现，冰糖葫芦易于融化的原因很大方面是由于其中含有的水分会导致成品中的糖分发生融化，从而使得冰糖葫芦不易保存，货架期较短。

从这一方面出发，发明人着手努力改善冰糖葫芦中的水分含量，将其控制在一个合理的范围内，从而达到了本发明的上述目的。

具体实施方式

本发明的冰糖葫芦的制作工艺大致可以描述如下：选取鲜果—进行清洗—去籽—进行低温冷藏干燥—添加糖芯—穿串—熬糖—粘糖—加以冷却—进行包装—检验质量—成品入库。下面对该制作工艺的各个步骤进行具体分析：

本发明所用的鲜果包括红果，即人们通常所叫的山里红，或者叫山楂也行，另外还有太平果和海棠果。通常，为了质量更佳，应尽量选取那些质量上乘的鲜果。

然后，按照通常的做法，将原料果实进行去籽，去籽过程可以使用手工进行或使用市场常见的设备。

然后，将去籽后的果实进行低温冷藏干燥或者是通过微波干燥以将其中的水分部分地适当脱去。果实根据收获后保存时间的长短一般其水分含量为60-90％。在低温冷藏干燥时使用的低温通常为大约-18到-35℃，优选-30℃左右。在此温度下可以很好地将果实在颜色，形状和营养成分上加以固定和保持不流失，从而确保了以后成品的优异外观。在该低温下持续的时间大约为3-10小时，优选地大约是4-8小时，使得果实整体上处于内外一致的温度。随后，将果实缓慢匀速地升温到大约55-65℃，以有利于水分从果实中脱去。在整个低温冷藏过程中持续的时间大约为15-25小时，优选大约20-24小时。低温冷藏干燥的目的是把原料中的水分去处，并保持原料的颜色和口味。口感要求酥、脆。在一个有利的实施方案中，经过低温冷藏干燥后，将果实中的水分含量控制在30％以下，优选在2-15％的范围内，尤其是在5-7％的范围内，例如6％。

在后面的步骤中是对经过低温冷藏干燥过的果实添加糖芯，以满足人们不同的口味和需求。当然，这一步骤根据人们的不同爱好也可以省去，这在市场上也是常见的。根据需要，可以添加各种的糖芯，如软糖料(诸如各种果酱或果酱制品、巧克力、豆沙)、和/或果仁等。另外，软糖料中可以添加各种果粉，以调节其各种口味。其它的步骤与现有技术中基本上没有太大的不同。添加的糖芯中，主要成分就是白砂糖、麦芽糖和水。通过配比加热而成，特点能够保持柔软度，色泽洁白。对于糖芯的配料，没有特别的要求，它们都是本领域中所常见的和可以调配成不同的口味。

后面，是对果实进行粘糖，所用的粘糖原料是熬制成的糖液，原料的配比都是本领域技术人员根据常识可以适当选择的，例如在本发明的熬糖工艺中认为最好的配比比例为白砂糖60％和麦芽糖40％，或白砂糖70％和麦芽糖30％、白砂糖50％和麦芽糖50％。

根据本发明得到的冰糖葫芦不易融化，货架期可以延长到6个月以上；而产品口感酥脆，酸甜适中，产品外形晶莹剔透，保持了鲜红果的形状，食用方便、卫生，口味丰富多样。

下面根据实施例进一步详细介绍本发明，其中为了方便起见，在所有的实施例中使用的是常见的鲜红果，但在本领域技术人员读了本申请的技术内容后同样将会意识到这种制作工艺也适合于其它的果实。

实施例

实施例1：

将已经去除籽的鲜红果放在市场上常见的低温冷藏干燥设备中，于-30℃下放置大约8小时，直到鲜红果的内外温度基本一致，然后经过大约16小时缓慢升温到60℃，以脱出红果中的部分水分，从而将冰糖葫芦中的水分控制在6％左右。使用配比比例为白砂糖60％和麦芽糖40％，或白砂糖70％和麦芽糖30％、白砂糖50％和麦芽糖50％制成的糖液对红果粘糖。冷却后，根据常用的方法评价所得到的冰糖葫芦的耐存放时间。

对比例1：

根据与上述实施例1基本相同的步骤，采用相同的原料，但是是采用常规的方法进行制备，即已经去除籽的鲜红果没有进行低温冷藏干燥。冷却后，同样根据常用的方法评价所得到的冰糖葫芦的耐存放时间。

结果表明，根据本发明的经过低温冷藏干燥的冰糖葫芦有明显较长的耐存放时间，不易融化，并且其产品保持了口感酥脆，酸甜适中，外形晶莹剔透和鲜红果形状不变的特点。

Claims

1.一种不易融化的冰糖葫芦的加工方法，包括将选取的果实任选地去籽，任选地添加糖芯，穿串和粘糖，然后加以冷却，其中将果实通过低温冷藏干燥或者用微波干燥进行脱水，并且经过脱水的果实中的水分含量控制在6-30％的范围内。

2.根据权利要求1的方法，其中经过脱水的果实中的水分含量控制在6-15％的范围内。

3.根据权利要求1的方法，其中经过脱水的果实中的水分含量控制在6-7％的范围内。

4.根据权利要求1的方法，其中经过脱水的果实中的水分含量控制在6％。

5.根据权利要求1的方法，其特征在于，在将果实去籽之后和添加糖芯之前进行低温冷藏干燥。

6.根据权利要求1至5任一项的方法，其特征在于，将果实在-18到-35℃的温度下冷藏干燥。

7.根据权利要求6的方法，其特征在于，将果实冷藏干燥3-10小时。

8.根据权利要求6的方法，其特征在于，将果实冷藏干燥4-8小时。

9.根据权利要求1至5任一项的方法，其特征在于，将果实在低温下冷藏干燥后升温到0℃以上的温度。

10.根据权利要求9的方法，其特征在于，将果实升温到55-65℃的温度。

11.根据权利要求9的方法，其特征在于，将果实升温到60℃的温度。

12.根据权利要求1至5任一项的方法，其特征在于，冰糖葫芦中添加的糖芯用料是软糖料，加或不加果粉，和/或是果仁。

13.根据权利要求12的方法，其特征在于，所述软糖料选自果酱或果酱制品、巧克力、豆沙。

14.根据权利要求1至5任一项的方法，其特征在于，所选取的果实是红果、太平果或海棠果。

15.一种不易融化的冰糖葫芦，包括任选地添加了糖芯的果实和涂敷在上面的糖液层，其特征在于，果实具有降低的水分含量，并且经过脱水的果实中的水分含量控制在6-30％的范围内。

16.根据权利要求15的冰糖葫芦，其中经过脱水的果实中的水分含量控制在6-15％的范围内。

17.根据权利要求15的冰糖葫芦，其中经过脱水的果实中的水分含量控制在6-7％的范围内。

18.根据权利要求15的冰糖葫芦，其中经过脱水的果实中的水分含量控制在6％。

19.根据权利要求15的冰糖葫芦，其特征在于，果实中降低的水分含量是通过将果实进行低温冷藏干燥，或者用微波干燥进行部分脱水实现的。

20.根据权利要求15至19任一项的冰糖葫芦，其特征在于，冰糖葫芦中添加的糖芯用料是软糖料，加或不加果粉，和/或是果仁。

21.根据权利要求20的方法，其特征在于，所述软糖料选自果酱或果酱制品、巧克力、豆沙。

22.根据权利要求15至19任一项的冰糖葫芦，其特征在于，所选取的果实是红果、太平果或海棠果。