CN101375701A

CN101375701A - 新型糖葫芦及其制做方法

Info

Publication number: CN101375701A
Application number: CNA2007100593914A
Authority: CN
Inventors: 刘金良
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2007-08-31
Filing date: 2007-08-31
Publication date: 2009-03-04

Abstract

本发明公开了一种新型糖葫芦及其制做方法。本发明包括成串穿于签杆上的果料和裹于果料上的糖衣，糖衣为由糖、糖浆和食用胶混合的软糖衣；软糖衣层与硬糖衣分层包裹于果料表面。其该制做方法主要包括：(1)选、洗果料，(2)果料穿签，(3)制软糖衣和(4)包裹糖衣等步骤。本发明的主要优点是：产品在保留了传统糖葫芦的基本色、型、味基础上口感更加独特；延长了产品的保质期，且糖衣不易溶化、反砂。

Description

新型糖葫芦及其制做方法

技术领域

本发明属于食品类，具体地说，涉及一种新型糖葫芦及其制作方法。

背景技术

冰糖葫芦是一种中国特有的民间小吃。它由竹签穿起的果串和包裹在果串表面的糖衣构成。冰糖葫芦具有外观晶莹，口感酸、脆、甜的特点，深受消费者喜爱，而且，为了适应不同消费者的口味，传统的以山楂为果料的糖葫芦已衍生出以各种水果和食品为果料串的现代糖葫芦。然而，目前糖葫芦的制作方法还相当传统。它的基本制作方法是以一定比例的白砂糖和水混合入锅加热在一定火候下熬成糖稀，然后将用竹签穿起来的山楂果或其它水果果料串在糖稀上滚沾或用勺将糖稀舀起浇于果串上，冷却后使糖稀在果串表面形成一层糖衣制得。现在糖葫芦的主要不足是：1、由白砂糖和水加热熬成的硬糖稀(指该种糖稀冷却后凝固，具有硬、脆的物理特性)在果串表面所形成的硬糖衣耐热差、易吸朝、易被氧化。所以自然条件下存放易溶化、反砂(指凝固、硬化的硬糖稀还原为含有水分的白砂糖)；2、使传统糖工艺制作的糖稀温度在150℃以上，如此高温熟化的果肉易变质；3、高度熟化的果肉的自然脱水和硬糖稀的吸水高渗性使得两者接触具有不稳定性。由于以上原因，传统的冰糖葫芦只易在低温、干燥的季节上市，而且只易现做现吃，货架期短，很难作为商品流通。冷冻保存虽然可延长其保质期，但长时间冷冻保存会使其外观和口感发生变化。而使用了抗氧化剂、防腐剂等食品添加剂后制成的所谓不化糖葫芦既不能保持产品的绿色性，也只能保持短时间内不化。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明提出了一种保质期长的新型糖葫芦及其制作方法。

本发明的技术方案如下：本发明包括成串穿于签杆上的果料和裹于果料上的糖衣，糖衣为由糖、糖浆和食用胶混合的软糖衣；软糖衣层与硬糖衣分层包裹于果料表面。

本发明的制做工艺由如下步骤组成：(1)选、洗果料；(2)果料穿签：将步骤(1)得到的果料穿于签杆之上制成果料串备用；(3)制软糖衣：将糖、糖浆与水混合，加热到溶化，形成糖水混合物，在糖水混合物中加入食用胶并继续加热至粘稠状时停止加热制成软糖稀，软糖稀冷却后即为软糖衣，食用胶可以是卡拉胶、明胶、琼脂、果胶、魔芋胶、阿拉伯胶、瓜耳胶、变性淀粉或软糖粉的单一物质或两种及以上的混合物；(4)包裹糖衣：将软糖衣和硬糖衣分层裹于果料串表面，即完成新型糖葫芦的制作过程。采取了上述工艺，可产生如下效果：1、低温沾糖降低了果肉的熟化程度，因而延长了变质、脱水干瘪的时间；2、软糖衣层不易吸水、无反砂特性，较传统糖衣稳定，其在硬糖衣的内层对果肉进行了隔离保护：其在硬糖衣的外层对硬糖衣层与空气接触进行了隔离保护。

由于采用了上述技术方案，本发明的主要优点是：既延长了产品的保质期，也改变了糖衣易溶化、反砂的问题；而且在保留了传统糖葫芦的基本色、型、味元素的基础上使糖葫芦的品质更加独特可口。

具体实施方式

实施例一：

在实施例中，软糖衣粘裹于果料表面，软糖衣内嵌有糖渣或白砂糖构成硬糖衣层。

实施例的制作工艺为：(1)选、洗果料：将鲜山楂果洗净后凉干或擦干表面水分。(2)果料穿签：将步骤(1)得到的果料穿于签杆之上制成果料串备用。(3)制软糖衣：将糖、糖浆与水混合，加热到溶化，形成糖水混合物，在糖水混合物中加入食用胶并继续加热至粘稠状时停止加热制成软糖稀，软糖稀冷却后即为软糖衣，食用胶可以是卡拉胶、明胶、琼脂、果胶、魔芋胶、阿拉伯胶、瓜耳胶、变性淀粉或软糖粉的单一物质或两种及以上的混合物；在此步骤中一种做法可为，取白砂糖、淀粉糖浆、水混合入锅，三者比例为：5：8：2，大火熬开；加入以卡拉胶为主体成分的软糖粉(上海北连食品有限公司生产)和水以1；20的比例调和成的胶性糊，胶性糊和白砂糖的比约1：1，加入胶性糊后继续加热，边加热边搅拌使胶性糊化开，熬至105-116℃时停止加热，软糖稀即制得。(4)包裹糖衣：在此步骤中，硬糖衣的糖砂的一种制备方法为：将白砂糖放入锅体较厚的锅中加入适量水使糖湿润，加热溶化并熬开，继续加热至锅内泛起泡沫后停止加热利用锅体蕴涵的余热干炒，使糖失去水分至不规则砂状或渣片状颗粒备用。先将软糖衣粘裹于果料表面，形成软糖衣层；当软糖衣冷却前，将上述砂状或渣片状颗粒粘裹于软糖衣上以形成硬糖衣层。

实施例二：

在实施例二中，糖葫芦的果料上包裹硬糖衣层，硬糖衣层外包裹软糖衣层。

实施例二的制做工艺为：(1)选、洗果料：将鲜山楂果洗净后凉干或擦干表面水分。在步骤(1)中，加入给果料包裹硬糖衣工艺：(1.1)制硬糖稀：将容器中加糖与水，使糖湿润，加热容器至糖溶化并熬至使糖泛起泡沫即制得硬糖稀；(1.2)给果料包裹硬糖衣：在硬糖稀中加入果料并停止加热，用容器的余热使果料与硬糖稀同时翻炒，至使硬糖稀失去水分并附着于果料表面，形成硬糖衣。步骤(2)果料穿签、(3)制软糖衣与实施例一同。(4)包裹糖衣：将裹有硬糖衣的山楂果串在软糖稀中滚沾，使裹有硬糖衣的山楂果串外表面附着一层软糖衣，自然冷却后即制得产品。

Claims

1、一种新型糖葫芦，包括成串穿于签杆上的果料和裹于果料上的糖衣，其特征在于：糖衣为由糖、糖浆和食用胶混合的软糖衣；软糖衣层与硬糖衣分层包裹于果料表面。

2、一种新型糖葫芦的制做工艺，其工艺过程包括如下步骤：(1)选、洗果料；(2)果料穿签：将步骤(1)得到的果料穿于签杆之上制成果料串备用：(3)制软糖衣：将糖、糖浆与水混合，加热到溶化，形成糖水混合物，在糖水混合物中加入食用胶并继续加热至粘稠状时停止加热制成软糖稀，软糖稀冷却后即为软糖衣，食用胶可以是卡拉胶、明胶、琼脂、果胶、魔芋胶、阿拉伯胶、瓜耳胶、变性淀粉或软糖粉的单一物质或两种及以上的混合物；(4)包裹糖衣：将软糖稀和硬糖衣分层裹于果料串表面，即完成新型糖葫芦的制作过程。

3、按照权利要求1所述的新型糖葫芦，其特征在于：软糖衣粘裹于果料表面，软糖衣内嵌有糖渣或白砂糖构成硬糖衣层。

4、按照权利要求2所述的新型糖葫芦的制做工艺，其特征在于：在步骤(4)中，先将软糖衣粘裹于果料表面，形成软糖衣层；在软糖衣冷却前，将硬糖渣或白砂糖粘裹于软糖衣上以形成硬糖衣层。

5、按照权利要求1所述的新型糖葫芦，其特征在于：果料上包裹硬糖衣层，硬糖衣层外包裹软糖衣层。

6、按照权利要求2所述的新型糖葫芦的制做工艺，其特征在于：在步骤(1)选、洗果料中，加入给果料包裹硬糖衣工艺：(1.1)制硬糖稀：将容器中加糖与水，使糖湿润，加热容器至糖溶化并熬至使糖泛起泡沫即制得硬糖稀；(1.2)给果料包裹硬糖衣：在硬糖稀中加入果料并停止加热，用容器的余热使果料与硬糖稀同时翻炒，至使硬糖稀失去水分并附着于果料表面，形成硬糖衣。