JP3167284B2

JP3167284B2 - グミキャンディ

Info

Publication number: JP3167284B2
Application number: JP06589197A
Authority: JP
Inventors: 慎也山口; 満子川崎
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1997-03-19
Filing date: 1997-03-19
Publication date: 2001-05-21
Anticipated expiration: 2017-03-19
Also published as: JPH10257854A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は２種のゼラチンをゲ
ル化剤とするグミキャンディに関し、更に詳細には２種
のゼラチンをゲル化剤として使用することにより得られ
る柔らかくて歯切れのよいグミキャンディに関する。

【従来の技術】従来よりグミキャンディの製造方法が種
々提案されている。例えば、特公平５−６８２１６号公
報には、ゼラチンミックスをゼリー化させて得られるゼ
ラチンチューイングゼリーにおいて、前記ゼラチンミッ
クスとして、ＤＥ値７０以下のでんぷん糖および／また
はでんぷんを主体として、酸処理ゼラチンまたは脱イオ
ンされたアルカリ処理ゼラチンを含有し、塩酸、硝酸、
リン酸、酢酸、アシピン酸、乳酸、酒石酸、リンゴ酸、
クエン酸、アスコルビン酸から選ばれたｐＨ調整剤で、
ｐＨ５以下にｐＨ調整されてなり、硫酸イオン、ナトリ
ウムイオン、カリウムイオンが実質的に添加されていな
いゼラチンミックスを用いるゼラチンチューイングゼリ
ーが開示されている。

【０００２】また、特公平４−６０６２０号公報には、
糖類と水と酸味料とゼラチンとを主要成分とするゼリー
であって、上記水の含有量が１０〜２５重量％、上記酸
味料の含有量が１重量％以上に設定され、かつ上記糖類
の５０重量％以上が糖アルコールであることを特徴とす
るゼリーが開示されている。しかし、前者の技術は、嗜
好や性能要求に合わせて、でんぷん糖のＤＥ値が、比較
的高いものから甘味やカロリーを抑えた低ＤＥ値のもの
まで使用しても、また、でんぷん糖やでんぷんの量を様
々な比率で使用しても、ゼラチンミックスが濁ったり、
二層に分離したりせずに、安定なゼリーが形成でき、広
い範囲で品質性能に優れたゼラチンチューイングゼリー
を提供しようとするものである。一方、後者の技術は、
従来にない低温での流動性を有し、６０℃以下の低温で
機械充填して製造することができ、得られたゼリーは、
従来ゼリーの物性を損なうとして多く配合できなかった
酸味料が１％以上含有されているにもかかわらず、ゼリ
ーとして特質が失われていず、適度のゼリー強度と好ま
しい食感を有するというものである。

【０００３】このように、従来のグミキャンディに関す
る技術は、ゼラチンを使用するものの、２種の異なった
ゼラチンを組み合わせてグミキャンディの食感等を改良
するという点に着目したものではなかった。

【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来のグミ
キャンディのように弾力があり、噛みごたえのあるグミ
キャンディとは異なり、柔らかくて歯切れのよいグミキ
ャンディを提供することを目的とする。本発明は、ま
た、比較的高温下でも保形性がよく表面がとけ出してベ
タ付く、いわゆる「なき」を防止する効果もあるグミキ
ャンディを提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、柔らかい
グミキャンディを製造するためには、比較的ブルーム値
の低いゼラチンを使用することが有効であるとして、種
々研究を行なった結果、単にブルーム値の低いゼラチン
を使用するだけでは本発明の目的である柔らかく、歯切
れのよいグミキャンディを得ることはできなかった。ま
た、柔らかいグミキャンディの場合、硬いグミキャンデ
ィに比し、その表面がとけ出してベタ付き易くなるとい
う問題にも遭遇した。この「なき」現象は、雰囲気温度
が高くなるに従って顕著になる。こうした問題を解決し
て本発明の目的を達成すべく、更に研究を行なったとこ
ろ、同じブルーム値のゼラチンでも粘度が異なり、この
異なった粘度のゼラチンを組み合わせることにより、本
発明の目的を達成することができる、という知見を得
た。また、ペクチンを含有させることにより、夏場等の
比較的高温下でも表面がとけ出してベタ付くことがな
く、「なき」を防止する効果があるグミキャンディを得
ることができる、という知見を併せて得た。

【０００５】すなわち、本発明の第１の態様は、ブルー
ム値が１２０〜２００で且つ粘度が９００〜１８００ｃ
ｐのゼラチン（Ａ）と、ブルーム値が１２０〜２００で
且つ粘度が５００〜８００ｃｐのゼラチン（Ｂ）をゲル
化剤とすることを特徴とするグミキャンディにある。ま
た、本発明の第２の態様は、ゼラチン（Ａ）とゼラチン
（Ｂ）の混合比率がゼラチン（Ａ）１重量部に対しゼラ
チン（Ｂ）0.１〜１．７重量部であることを特徴とする
本発明の第１の態様に記載のグミキャンディにある。ま
た、本発明の第３の態様は、ゼラチン（Ａ）とゼラチン
（Ｂ）からなるゲル化剤の量が、グミキャンディに対し
３〜８重量％であることを特徴とする本発明の第１の態
様に記載のグミキャンディにある。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明で使用するゲル化剤は２種
のゼラチンからなることを特徴とする。すなわち、ブル
ーム値が１２０〜２００で且つ粘度が９００〜１８００
ｃｐ（好ましくは９５０〜１３００ｃｐ）のゼラチン
（Ａ）と、ブルーム値が１２０〜２００で且つ粘度が５
００〜８００ｃｐのゼラチン（Ｂ）の２種のゼラチンで
ある。ブルーム値とは、ゼリー強度を示すもので、ゼラ
チンの6.６７重量％水溶液を規定のカップに入れ１０±
0.１℃の恒温槽で１６〜１８時間冷却ゼリー化して、ブ
ルーム式ゼリー強度計のプランジャー（直径１2.７ｍ
ｍ）を４ｍｍだけゼリー中に押し込むのに要する散弾の
重さ（ｇ）を測り、この重量をブルーム値として表した
ものである。

【０００７】本発明で規定する粘度は、水６０ｇにゼラ
チン４０ｇを添加し、軽く撹拌してゼラチンを膨潤状態
にした後、６５℃温水中で６０分間湯煎し、ゼラチンを
溶解させ、その後Ｒ型粘度計を使用してローターＮｏ：
Ｒ−Ｕ３°×Ｒ１４、ローター回転速度：６０、９０、
１２０ｒｐｍ、温度：６０℃、サンプル量：0.４ｍｌの
条件で測定したものである。そして、本発明で用いるゼ
ラチン（Ａ）は、上記条件で測定した粘度が６０、９
０、１２０ｒｐｍのいずれの回転速度で測定した場合も
９００〜１８００ｃｐに入るものであり、一方、ゼラチ
ン（Ｂ）は、上記条件で測定した粘度が６０、９０、１
２０ｒｐｍのいずれの回転速度で測定した場合も５００
〜８００ｃｐの範囲内に含まれるものである。上記２種
のゼラチンの混合比率としては、ゼラチン（Ａ）１重量
部に対しゼラチン（Ｂ）0.１〜1.７重量部であることが
好ましい。つまり、この範囲内にあると、得られるグミ
キャンディの柔らかさと歯切れのよさとが一層向上す
る。

【０００８】次に、上記したゼラチン（Ａ）とゼラチン
（Ｂ）からなるゲル化剤の量は、グミキャンディ１００
重量％中、３〜８重量％であるのが好ましい。つまり、
この範囲とすると、得られるグミキャンディの柔らかさ
と歯切れのよさとが一層向上し、かつ離水しにくくなる
といった利点が得られる。本発明においては、更にペク
チンを併用すると、グミキャンディが比較的高温下でも
表面がとけ出してベタ付くことがなく、「なき」を防止
する効果を達成することができる。こうしたペクチンの
含有量としては0.１〜0.５重量％を例示することができ
る。本発明では、上記ゲル化剤を用いるに当たり、グミ
キャンディの主成分として、砂糖、水あめやソルビット
等の糖類を用いるのがよい。糖類の添加量としては特に
限定されないが、糖液のブリックスが７０〜８５％にな
るような量を例示することができる。この他、クエン
酸、リンゴ酸や酒石酸等の酸味料、各種香料、各種果
汁、ビタミンやカルシウム等の栄養剤等を適宜使用し得
る。

【０００９】次に、グミキャンデイの製造方法について
例示する。まず、２種のゼラチンを水に添加して撹拌し
ながら膨潤させ加熱して溶融させてゼラチン溶液を製造
する。この場合、ゼラチンが溶融するに従って、溶液が
粘性を有し、気泡を抱き込むことになるが、ゼラチン溶
液を静置して脱気処理をすればよい。又、以下の方法を
採用することにより、気泡を抱き込まずにゼラチン溶液
を製造することができる。すなわち、水にゼラチンを添
加した後、減圧下で水と撹拌混合してゼラチンを膨潤さ
せ加熱後に常圧に戻すことにより、気泡を抱き込まずに
ゼラチン溶液を製造することができる。この場合の条件
としては、水と撹拌混合してゼラチンを膨潤させる際の
減圧度を大きくし、その後の加熱処理時の減圧度を小さ
くすることが好ましく、前者の減圧度として２５ｈｐａ
〜２００ｈｐａ、後者の減圧度として２５０ｈｐａ〜８
００ｈｐａを例示することができる。

【００１０】また、加熱条件としては、ゼラチン溶液の
品温が６０℃〜７５℃になった時点で加熱を停止するの
がよい。ゼラチン溶液を高温度に曝しすぎるとゼラチン
の粘度が低下してしまうことになり、好ましくないから
である。ゼラチン溶液とは別に、前記した各種糖類と水
とを加熱混合して糖液を製造するのがよい。また、糖液
の加熱条件としては、品温９５℃〜１１５℃になった時
点で加熱を停止するという条件を例示することができ
る。グミキャンディに耐熱性と離水防止効果を付与する
ためにペクチンを添加することが有効であるが、その添
加時期としては上記糖液を製造する際に添加することが
好ましい。この場合、ペクチン粉末と糖類を予め混合し
ておくことにより、ペクチンがダマになることを防止す
ることができる。次に、ゼラチン溶液と糖液とを混合す
るが、混合時にゼラチン溶液を高温度に曝さないよう
に、糖液の温度を予めゼラチン溶液とほぼ同程度の温度
にまで低下させておく。糖液の温度を低下させる方法と
しては、減圧濃縮によることが短時間で所定の温度にま
で低下させることができるという点から最も好ましい。

【００１１】ゼラチン溶液と糖液とを混合した後は、酸
味料、香料、果汁等の適宜材料を添加混合し、必要によ
り静置して脱泡処理を施した後、成形のために型に充填
する。充填方法としては、スターチモールド式が一般的
である。すなわち、平らに均したコーンスターチ等のス
ターチに石膏やアルミ等の押し型で凹部を形成させ、そ
の凹部に充填して成形する。上記充填後、乾燥して固化
させることにより、グミキャンディを得ることができ
る。乾燥条件としては、温度１５℃〜３０℃、相対湿度
３０％〜５０％で２４時間〜４８時間を例示することが
できる。乾燥・固化後、型からグミキャンディを取り出
し、必要により艶だしのためにオイルコーティングを施
して製品とする。

【発明の効果】本発明によれば、２種のゼラチンをゲル
化剤として用いることにより、従来のグミキャンディと
は異なり、柔らかくて歯切れのよいグミキャンディを得
ることができる。また、更にペクチンを含有することに
より、夏場等の比較的高温下でも表面がとけ出してベト
付くことがなく、「なき」を防止する効果があるグミキ
ャンディを得ることができる。次に実施例により本発明
を説明する。

【００１２】

【実施例】

実施例１（ゼラチン溶液の調製）水7.５重量部にブルーム値１５
０で粘度が約９５０ｃｐのゼラチン３重量部とブルーム
値１５０で粘度が約５８０ｃｐのゼラチン２重量部を添
加混合した後、５０ｈｐａにまで減圧にし、その状態を
２〜３分間維持してゼラチンを膨潤させた。その後、減
圧度を５００ｈｐａにすると共に加熱処理を開始し、品
温が６５℃になった時点で加熱を停止すると共に常圧に
戻した。このようにして得られたゼラチン溶液を脱泡の
ために品温６０℃で約３０分間静置した。（糖液の調製）還元水飴４０重量部と水６重量部を撹拌
混合した後、グラニュー糖２０重量部、ブドウ糖２０重
量部、ペクチン0.３重量部を添加し撹拌混合した。その
後、品温１１０℃にまで加熱した後、減圧濃縮処理によ
り品温を６５℃にまで低下させた。これにより糖液は８
6.３重量部から７9.４重量部にまで濃縮された。

【００１３】（グミキャンディの調製）約６５℃に保温
された糖液７9.４重量部に６０℃に保温されたゼラチン
溶液１2.５重量部を添加混合した後、レモン果汁４重量
部、レモンフレーバー0.６重量部、色素0.０２重量部を
添加し、撹拌混合して均一化した後、脱泡のために約１
０分間静置した。その後、充填機に入れ、コーンスター
チの抜き型に約５ｇずつ充填し、２０℃、湿度４０％の
条件で４８時間乾燥処理を施した後、コーンスターチか
ら取り出してグミキャンディを得た。このようにして得
られたグミキャンディは、柔らかくて歯切れのよい食感
を有するものであった。また、ゼラチン由来の泡噛みも
ほとんど見られず、透明感のあるものであった。また、
３７℃の環境下に長時間放置しても、多少の軟化がみら
れるものの変形や「なき」はほとんどなく、夏場等の高
温時での適性にも優れていた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開平８−308497（ＪＰ，Ａ) ＳＡＮ−ＥＩＮＥＷＳ，第151号, （1991），清水ゆかり，外著，「グミキャンデー」，ｐ．50−54 (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23G 1/00 - 9/30 A23L 1/05 - 1/09 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＪＡＦＩＣファイル（ＪＯＩＳ)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】ブルーム値が１２０〜２００で且つ粘度
が９００〜１８００ｃｐのゼラチン（Ａ）と、ブルーム
値が１２０〜２００で且つ粘度が５００〜８００ｃｐの
ゼラチン（Ｂ）をゲル化剤とすることを特徴とするグミ
キャンディ。
【請求項２】ゼラチン（Ａ）とゼラチン（Ｂ）の混合
比率がゼラチン（Ａ）１重量部に対しゼラチン（Ｂ）0.
１〜1.７重量部であることを特徴とする請求項１記載の
グミキャンディ。
【請求項３】ゼラチン（Ａ）とゼラチン（Ｂ）からな
るゲル化剤の量が、グミキャンディに対し３〜８重量％
であることを特徴とする請求項１記載のグミキャンデ
ィ。