JPH0218046B2

JPH0218046B2 -

Info

Publication number: JPH0218046B2
Application number: JP57038833A
Authority: JP
Inventors: Binku Uorutaa; Supuunaa Reonarudo; Ei Emu Matsukai Donarudo
Original assignee: RJR NABISCO
Current assignee: RJR NABISCO
Priority date: 1982-03-11
Filing date: 1982-03-11
Publication date: 1990-04-24
Also published as: JPS58158133A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、マシユマロまたはヌガーのような、
好ましくは、その砂糖無添加（sugarless）のも
ののような起泡菓子（aerated confections）に
関する。本発明の起泡菓子は注入（deposit）ま
たは押出することができ、非常に安定であり、水
素添加澱粉加水分解物およびイソマルチトールの
ような水素添加糖を含有する。歴史的に見て、製造するのがもつとも困難な菓
子製品の１つはマシユマロまたはヌガーのような
起泡菓子である。該製品は卵白、ゼラチンまたは
植物蛋白のようなホイツピング剤と共に、結晶化
および溶解炭水化物の適正なブレンドを要求す
る。起泡菓子を砂糖無添加型に製造することは、そ
の際に、通常、甘味剤および増量剤（bulking
agent）として使用されるソルビトールのような
多価アルコールの吸湿性および可溶性のためにさ
らに困難である。本発明は、新規な、かつ、高度に起泡されたマ
シユマロまたはヌガーのような起泡菓子を提供す
るもので、該起泡菓子は増量剤および甘味剤とし
て水素添加澱粉加水分解物およびα−Ｄ−グルコ
ピラノシル−１，６−ソルビトール、α−Ｄ−グ
ルコピラノシル−１，６−マンニトールおよびそ
の混合物から選択される水素添加糖の組合せ、な
らびに、ホイツピング剤、所望により、さらに甘
味料および／または香味料および、ヌガーの場合
は油脂を含有する。かかる本発明の起泡製品、こ
とに、砂糖無添加のものはソルビトール含有起泡
菓子とは異なり、非常に安定で、保存中にもつぶ
れることがなく、家庭で出合うような高湿度にも
さらすことができることが判明した。さらに、該
起泡製品は注入または押出することができ、通常
の製菓技術を用いて加工することができる。また、本発明は、α−Ｄ−グルコピラノシル−
１，６−ソルビトール、α−Ｄ−グルコピラノシ
ル−１，６−マンニトールおよびその混合物から
選択される水素添加糖および水素添加澱粉加水分
解物を約230〓〜約280〓（約110℃〜約140℃）の
温度で混合し、得られた混合物を150〓（66℃）
以下の温度で冷却し、水に分散させた水和状態の
ホイツピング剤を該混合物に加え、この混合物を
120〓（49℃）以下に冷却し、該混合物を約33〜
約48オンス／ガロン（約0.24〜約0.36ｇ／cm³）の
密度にホイツピングし、このホイツプした混合物
を押出または型中に注入するような方法によつて
適当な形に成形することからなる良好な安定性を
有する起泡菓子の製造法にも関する。本発明の起泡製品の製造において、該起泡製品
は、所望の製品のタイプに応じて、約20〜約90重
量％、好ましくは、約30〜約75重量％の水素添加
糖および約５〜約60重量％、好ましくは、約20〜
約50重量％の水素添加澱粉加水分解物を含有して
よい。実施に際しては、該水素添加糖は、実際の菓子
に応じて、水素添加澱粉加水分解物に対する重量
比約１：１〜約５：１、好ましくは、約２：１〜
約３：１の範囲で用いる。また、該起泡菓子は約0.5〜約５重量％、好ま
しくは、約１〜約３重量％のホイツピング剤を含
有し、ヌガーの場合は約２〜約20重量％、好まし
くは、約５〜約10重量％の油脂物質を含有する。
さらに、該起泡菓子は、所望により、０〜約30重
量％、好ましくは、０〜約５重量％のソルビトー
ル、キシリトールなどのごとき他の増量剤、甘味
料、ならびに、０〜約２重量％、好ましくは、０
〜約0.5重量％の人工甘味料および、所望により、
０〜約10重量％、好ましくは、約0.15〜約５重量
％の香味料を含有させてもよい。さらに、該製品
は約５〜約30重量％、好ましくは、約15〜約25重
量％の水を含有してもよい。本発明の起泡菓子において用いる水素添加糖は
シーベツクら（Schiweck et al）の米国特許第
3865957号に開示されているイソマルチトールで
よく、好ましくは、シーベックらの米国特許第
4117173号に開示されているα−Ｄ−グルコピラ
ノシル−１，６−ソルビトール（イソマルチトー
ル）およびα−Ｄ−グルコピラノシル−１，６−
マンニトールの、好ましくは、等モル量の混合物
である水素添加イソマルツロースである。該等モ
ル量混合物はまた、パラチニツト（Palatinit、
the South German Sugar Company，
Mannheim，Germanyの商標）としても知られ
る。本発明で用いる水素添加澱粉加水分解物は水素
添加澱粉シロツプともいわれ、再発行特許第
25959号または米国特許第3556811号に開示される
ものならびにソルビトール、水素添加二糖類、水
素添加三〜六糖類、より多糖の水素添加多糖類ま
たはこれらの２種以上の混合物を含有する種々の
水素添加グルコースシロツプおよび／または粉末
を包含しうる。水素添加グルコースシロツプおよび／または粉
末は標準的なグルコースシロツプ（酸および／ま
たは酵素転換）を糖類の全てのグルコース末端基
がアルコールになるまで、すなわち、デキストロ
ース末端基がソルビトール末端基になるまで接触
水素添加することにより製造できる。水素添加グ
ルコースシロツプの場合、総固形分は約４〜約30
％のソルビトール、約５〜約65％の水素添加二糖
類（すなわち、マルチトール）、約15〜約75％の
水素添加三〜七糖類および約10〜約65％の七糖類
より多糖の水素添加糖類からなる。ことに適した水素添加澱粉加水分解物の例に
は、約６〜約10％のソルビトール、約25〜約55％
の水素添加二糖類、約20〜約40％の水素添加三〜
七糖類および約15〜約30％の七糖類より多糖の水
素添加糖類からなるものが包含される。他の適当な水素添加澱粉加水分解物の例には、
約８〜約20％のソルビトール、約５〜約15％の水
素添加二糖類および約２〜約75％の水素添加三〜
五糖類からなるものが包含される。好ましくは、水素添加澱粉加水分解物は、その
固形分が約４〜約20％、好ましくは、約４〜約14
％のソルビトール、約５〜約65％、好ましくは、
約45〜約60％の水素添加二糖類（マルチトール）、
約15〜約75％の水素添加三〜七糖類および約10〜
約65％の七糖類より多糖の水素添加糖類〔リカシ
ン80／55（Lycasin80／55−Roquette Freres）と
もいわれる〕からなる。ことに好ましいものはつぎの第１表に示す組成
の水素添加澱粉加水分解物である。

【表】本発明で用いることのできるホイツピング剤は
卵白、ゼラチン、植物蛋白のような通常のホイツ
ピング剤のいずれかでよい。本発明の起泡製品製造の際に添加することので
きる香味料はアジピン酸、コハク酸、リンゴ酸お
よびフマール酸のような酸、レモンオイル、オレ
ンジオイル、ライムオイル、グレープフルーツオ
イルのような柑橘オイル、アツプルエツセンス、
ペアエツセンス、ピーチエツセンス、ストロベリ
ーエツセンス、アプリコツトエツセンス、ラズベ
リーエツセンス、チエリーエツセンス、プラムエ
ツセンス、パインアツプルエツセンスのようなフ
ルーツエツセンスならびにペパーミントオイル、
スペアミントオイル、ペパーミントオイルとスペ
アミントオイルの混合物、クローブオイル、ベイ
オイル、アニスオイル、ユーカリオイル、タイム
オイル、シーダ・リーフオイル、シナモンオイ
ル、ナツメグオイル、セージオイル、ビター・ア
ーモンドオイル、カシアオイル、サリチル酸メチ
ル（ウインター・グリーンオイル）のようなエツ
センシヤルオイルを包含するフレーバーオイルか
らなる。ミツクスド・フルーツのような種々の合
成フレーバーも該起泡製品に配合してもよい。さらに、前記のごとく、本発明の菓子はサツカ
リンのナトリウム、カルシウムまたはアンモニウ
ム塩、ジヒドロカルコン、グリチルリチン、グリ
チルリチンジカリウム、グリチルリチン酸アンモ
ニウム、Ｌ−アスパラチル−Ｌ−フエニルアラニ
ンメチルエステルならびにステビア・レボウジア
ナ（Stevia rebaudiana（ステビオサイド））、リ
カルデラ・ダルシフイカ（Richardella dulcifica
（ミラクル・ベリー））、ジオスコレオフイルム・
クミンシイ（Dioscoreophyllum cumminsii
（Serendipidity Berry））、サイクラミン酸塩など
またはこれらの２種以上の混合物のような人工甘
味料を含有してもよい。該起泡製品がヌガー・キヤンデイの場合、用い
る油脂物質にはヤシ油、パーム核油、綿実油、バ
ターが包含されるが、これに限定されるものでは
ない。本発明の起泡菓子は水素添加糖、水素添加澱粉
加水分解物、水および他の甘味料または香味料を
簡単に混合し、混合物を約230〜約280〓（約110
〜約140℃）、好ましくは、約240〜約260〓（約
116〜約127℃）の温度で調理することにより製造
できる。調理した混合物を、例えば、150〓（66
℃）以下に冷却し、水に分散させた水和状態のホ
イツピング剤を冷却した調理シロツプに加え、
120〓（49℃）以下に冷却する。ついで、このバ
ツチを、例えば、竪型ビータを用いて33〜48オン
ス／ガロン（約0.24〜約0.36ｇ／cm³）の密度まで
ホイツピングする。このホイツプした混合物を型
に注入するか、所望により押出し、固化させて本
発明の起泡製品を製造する。該起泡菓子がヌガーの場合、油脂物質を調理工
程前または後に水素添加糖、水素添加澱粉加水分
解物、水、甘味料および香味料と混合することが
できる。つぎの実施例は本発明の好ましい具体例を示す
ものである。実施例１つぎの組成を有するマシユマロを製造する。成分重量部水素添加糖（α−Ｄ−グルコピラノシル−１，６−ソルビトールおよび α−Ｄ−グルコピラノシル−１，６− マンニトールの等モル量混合物、パラチニツト） 50 水素添加澱粉加水分解物（６％ソルビトールおよび56％マルチトールを含有する固形分78％、リカシン 80／55） 50 水 30 ゼラチン・タイプA250ブルーム 2.4 ゼラチンのための水 7.5 香味料としてのサツカリンナトリウム 0.15 該水素添加糖、水素添加澱粉加水分解物、サツ
カリンナトリウムおよび水を合し、大気圧下、
240〓（116℃）で調理する。これを140〓（60℃）
に放冷する。ゼラチンを水に分散し、完全に水和させる。
140〓（60℃）にて、調理したシロツプにゼラチ
ンを加え、100〓（38℃）まで放冷する。 100〓（38℃）にて、竪型ビータを用いてホイ
ツピングし、32〜48オンス／ガロン（約0.24〜
0.36ｇ／cm³）の密度とする。ついで、起泡した混
合物を成形し、固化させる。得られた製品は砂糖
無添加の、保存安定性の良好な、心地より風味を
呈する起泡菓子である。実施例２つぎの組成を有する表面粒状のヌガーを製造す
る。成分重量部卵白 1.2 水 3.6 水素添加糖（α−Ｄ−グルコピラノシル−１，６−ソルビトールおよびα−Ｄ−グルコピラノシル− １，６−マンニトールの等モル量混合物、パラチニツト） 42.3 水素添加澱粉加水分解物（６％ソルビトールおよび56％マルチトールを含有する固形分78％、リカシン 80／55） 42.8 製菓用油脂 10.0 サツカリンナトリウム 0.1 卵白４オンス（約113ｇ）および水12オンス
（約340ｇ）および水素添加糖14オンス（約397ｇ）
を竪型ビータのボウルに秤量する。この冷混合物
を手で混合し、ついで、竪型ビータのリーフ・パ
ドルで低速にて、滑らかなクリーム状になるまで
混合する。水素添加糖６ポンド11オンス（約3033ｇ）、水
素添加澱粉加水分解物８ポンド８オンス（約3855
ｇ）、水２ポンド（約907ｇ）およびサツカリンナ
トリウム0.02ポンド（約９ｇ）からなる混合物を
調理釜に入れ、260〓（127℃）で調理する。このバツチを調理している間に、前記の冷混合
物をビータで、高速にて６分間または最大の容積
および堅さが得られるまでホイツプする。その間
に、油脂を溶融させ、温度を約140〓（約60℃）
に調整する。水素添加糖15オンス（約425ｇ）を秤取し、バ
ツチに加えるために保持する。調理バツチが所望の温度に達し、冷混合物が充
分にホイツプされたら、ビータを中速まで遅く
し、調理バツチをゆつくりと加える。中速で１分
間混合した後、ビータを最低速にし、水素添加
糖、油脂、食塩および香味料を加える。この混合
物を、バツチが一体として流動するようになるま
で（このことは油脂がよく混合されたことを示
す）低速で混合する。その後、混合物を型に注
ぎ、放冷する。得られた製品は心地よい風味を呈
する保存安定性の良好な砂糖無添加の表面粒状の
起泡ヌガーである。

Claims

【特許請求の範囲】１ α−Ｄ−グルコピラノシル−１，６−ソルビ
トール、α−Ｄ−グルコピラノシル−１，６−マ
ンニトールおよびその混合物から選択される水素
添加糖、水素添加澱粉加水分解物およびホイツピ
ング剤からなることを特徴とする良好な安定性を
有する起泡菓子。２水素添加糖が該菓子中、約20〜約90重量％の
量で存在する前記第１項の起泡菓子。３水素添加糖が水素添加澱粉加水分解物に対す
る重量比約１：１〜約５：１の範囲で存在する前
記第１項の起泡菓子。４水素添加糖がα−Ｄ−グルコピラノシル−
１，６−ソルビトールおよびα−Ｄ−グルコピラ
ノシル−１，６−マンニトールの等モル量混合物
であり、水素添加澱粉加水分解物が重合度20以上
のポリオールを少なくとも３％、マルチトール約
45〜約60％およびソルビトール約４〜約14％を含
有する前記第１項〜第３項いずれか１つの起泡菓
子。５水素添加澱粉加水分解物が、菓子中、約５〜
約60重量％の量で存在する前記第１項〜第４項い
ずれか１つの起泡菓子。６水素添加澱粉加水分解物が固形分約72〜約80
％からなり、その約４〜約20％がソルビトール、
約５〜約65％が水素添加二糖類、約15〜約75％が
水素添加三〜七糖類および約10〜約65％が七糖よ
り多糖の水素添加糖類である前記第１項〜第５項
いずれか１つの起泡菓子。７水素添加澱粉加水分解物の固形分が約６〜約
10％のソルビトール、約25〜約55％の水素添加三
〜七糖類および約15〜約30％の七糖より多糖の水
素添加糖類を含む前記第１〜第５項いずれか１つ
の起泡菓子。８水素添加澱粉加水分解物が15〜75％のデキス
トローズ当量を有し、デキストリンを含有する糖
化澱粉を、実質的にデキストローズおよびマルト
ースが残存しなくなるまで水素添加して調製され
たものである前記第１項〜第７項いずれか１つの
起泡菓子。９ホイツピング剤が菓子中、約0.5〜約５重量
％の量で存在する前記第１項〜第８項いずれか１
つの起泡菓子。１０ホイツピング剤が卵白、ゼラチンまたは植
物蛋白である前記第９項の起泡菓子。１１マシユマロまたはヌガーの形の菓子である
前記第１項〜第１０項いずれか１つの起泡菓子。１２ヌガーの形の菓子で、約２〜約20重量％の
油脂物質を含有する前記第１項〜第１１項いずれ
か１つの起泡菓子。１３ (a) α−Ｄ−グルコピラノシル−１，６−
ソルビトール、α−Ｄ−グルコピラノシル−
１，６−マンニトールおよびその混合物から選
択される水素添加糖、水素添加澱粉加水分解物
を約230〜約280〓の温度で混合し、 (b) 得られた混合物を150〓以下に冷却し、 (c) この混合物に、水に分散させた水和状態のホ
イツピング剤を加え、 (d) これを120〓以下に冷却し、 (e) 約33〜約48オンス／ガロンの密度にホイツピ
ングし、 (f) ホイツプした混合物を形成することを特徴と
する良好な安定性を有する起泡菓子の製造法。