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PATENTANSPRÜCHE
1. Verfahren zur Herstellung einer geschäumten Süssware mit guter Stabilität, dadurch gekennzeichnet, dass man (a) einen hydrierten Zucker und ein hydriertes Stärkehydrolysat bei einer Temperatur zwischen 110 und 138 C ver rnischt; (b) die Mischung auf eine Temperatur von 66 "C oder darunter kühlt; (c) ein Schäumungsmittel, dispergiert in Wasser und in hydratisierter Form, zu der Mischung zugibt; (d) die Mischung auf 49 "C oder darunter abkühlen lässt; (e) die Mischung bis zu einer Dichte von 247 bis 360 g/ Liter schlägt, und (f) die geschlagene Mischung in eine geeignete Form bringt.
2. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der hydrierte Zucker in einer Menge im Bereich von 20 bis 90 Gewichtsprozent, bezogen auf die Süssware, vorliegt.
3. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Gewichtsverhältnis des hydrierten Zuckers zu dem hydrierten Stärkehydrolysat im Bereich von 1:1 bis 5:1 liegt.
4. Verfahren nach einem der Patentansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass der hydrierte Zucker Isomaltitol oder eine Mischung aus Isomaltitol und u-D-Glucopyrano- syl-1,6-mannit ist.
5. Verfahren nach einem der Patentansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass der hydrierte Zucker eine äquimolare Mischung aus a-D-GIucopyranosyl-1,6-sorbit und a-D-Glucopyranosyl-1,6-mannit ist, und dass das hydrierte Stärkehydrolysat wenigstens 3% Polyole bis zu einem Polymerisationsgrad von mehr als 20, 45 bis 60% Maltitol und 4 bis 14% Sorbit enthält.
6. Verfahren nach einem der Patentansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass das hydrierte Stärkehydrolysat in einer Menge im Bereich von 5 bis 60 Gewichtsprozent, bezogen auf die Süssware, eingesetzt wird.
7. Verfahren nach einem der Patentansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass das hydrierte Stärkehydrolysat 72 bis 80% Feststoffe enthält, von denen 4 bis 20% Sorbit, 5 bis 65% hydrierte Disaccharide, 15 bis 75% tri- bis heptahydrierte Saccharide und 10 bis 65% hydrierte Saccharide, höher als Hepta, sind.
8. Verfahren nach einem der Patentansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass der Feststoffanteil in dem hy drierten Stärkehydrolysat 6 bis 10% Sorbit, 25 bis 55% hydrierte Tri- bis Heptasaccharide und 15 bis 30% hydrierte Saccharide, höher als Hepta, enthält.
9. Verfahren nach einem der Patentansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass das hydrierte Stärkehydrolysat hergestellt wurde, indem man saccharofizierte Stärke mit einem Dextroseäquivalent von 15 bis 75% und mit einem Gehalt an Dextrinen hydrierte, bis im wesentlichen keine Dextrose und Maltose mehr vorhanden war.
10. Verfahren nach einem der Patentansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass das Schäumungsmittel in einer Menge von 0,5 bis 5 Gewichtsprozent, bezogen auf die Süssware, verwendet wird.
11. Verfahren nach Patentanspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass das Schäumungsmittel Eiweiss, Gelatine oder Pflanzenprotein ist.
12. Verfahren nach einem der Patentansprüche 1 bis 11 zur Herstellung von Süsswaren in Form eines Marshmallows oder von Nougat.
13. Verfahren nach einem der Patentansprüche 1 bis 12 zur Herstellung von Nougat, dadurch gekennzeichnet, dass ausserdem 2 bis 20 Gewichtsprozent eines fettigen Materials zugesetzt werden.
14. Geschäumte Süssware, hergestellt nach dem Verfahren gemäss einem der Patentansprüche 1 bis 13.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer geschäumten Süssware, wie Marshmallows oder Nougat, vorzugsweise in zuckerfreier Form, die man auftragen oder extrudieren kann und die erstaunlich stabil ist; das Verfahren geht von einem hydrierten Stärkehydrolysat und einem hydrierten Zucker, wie Isomaltitol, sowie einem Schäumungsmittel aus und ist in Patentanspruch 1 definiert.
Zu den Süsswaren, die am schwierigsten herzustellen sind, gehören schaumige Süsswaren, wie Marshmallow oder Nougat. Bei diesen Produkten ist es erforderlich, kristallisierte und gelöste Kohlehydrate zusammen mit einem Schaummittel, wie Eiweiss, Gelatine oder Pflanzenprotein, abzumischen.
Geschäumte Süsswaren sind noch schwieriger in einer zuckerfreien Form herzustellen, aufgrund der Hygroskopizität und Löslichkeit von mehrwertigen Alkoholen, wie Sorbit, wie sie normalerweise als Süssungsmittel und Füllstoffe verwendet werden.
Erfindungsgemäss wird eine neue und stark geschäumte Süssware, wie Marshmallow oder Nougat, zur Verfügung gestellt, ausgehend von einer Kombination aus hydriertem Stärkehydrolysat und einem hydrierten Zucker, sowie einem Schäumungsmittel und der gewünschtenfalls zusätzlich Süssungsmittel und/oder Geschmacksstoffe, und im Falle von Nougat Fett zugesetzt werden können. Das erfindungsgemäss erhaltene Produkt der vorerwähnten Art, insbesondere in der zuckerfreien Form, ist überraschend stabil und fällt, im Gegensatz zu mit Sorbit hergestellten schaumigen Süsswaren, beim Lagern nicht zusammen und ist bei den im Haushalt vorherrschenden hohen Feuchtigkeitsbedingungen beständig. Darüber hinaus kann man das vorerwähnte geschäumte Produkt auftragen oder extrudieren und nach üblichen Herstellungsweisen weiter verarbeiten.
Das Verfahren zur Herstellung einer geschäumten Süssware mit guter Stabilität ist dadurch gekennzeichnet, dass man einen hydrierten Zucker und ein hydriertes Stärkehydrolysat bei einer Temperatur zwischen 110 und 138 "C abmischt, die Mischung auf 66 "C oder darunter abkühlt, dass man ein Schäumungsmittel, dispergiert in Wasser und in hydratisierter Form zu der Mischung hinzugibt und die Mischung dann auf 49 0C oder darunter abkühlt, worauf man die Mischung dann bis zu einer Dichte von 247 bis 360 g/l (33 bis 48 ounces per gallon) schlägt und die geschlagene Mischung anschliessend in eine geeignete Form bringt, z. B.
durch Extrudieren oder Einbringen in eine Form.
Beim Formen des geschäumten Produktes kann, je nach der Art des gewünschten Produktes, das geschäumte Produkt 20 bis 90 Gew. % und vorzugsweise 30 bis 75 Gew.% an hydriertem Zucker und von 5 bis 60 Gew. % und vorzugsweise 20 bis etwa 50 Gew.% an hydriertem Stärkehydrolysat enthalten.
In der Praxis wird der verwendete hydrierte Zucker üblicherweise in einem Gewichtsverhältnis zu dem hydrierten Stärkehydrolysat im Bereich von 1:1 bis 5:1 und vorzugsweise 2:1 bis 3:1, je nach der jeweiligen Süssware, angewendet.
Die geschäumte Süssware enthält auch im allgemeinen 0,5 bis 5 Gew.% und vorzugsweise 1 bis 3 Gew.% an einem Schäumungsmittel und im Falle von Nougatkonfekt 2 bis 20 Gew.% und vorzugsweise 5 bis 10 Gew.% eines fettigen Materials. Gewünschtenfalls kann die geschäumte Süssware auch 0 bis 30 Gew. % und vorzugsweise 0 bis 5 Gew. % an
weiteren Füllstoffen/Süssungsmitteln, wie Sorbit, Xylit und dergleichen, sowie von 0 bis 2 Gew.% und vorzugsweise von 0 bis 0,5 Gew.% an künstlichen Süssungsmitteln und gewünschtenfalls 0 bis 10 Gew.% und vorzugsweise 0,15 bis 5 Gew.% an Geschmackstoffen enthalten. Darüber hinaus kann das Produkt 5 bis 30 Gew. % und vorzugsweise 15 bis 25 Gew. % Wasser enthalten.
Der hydrierte Zucker, der für die geschäumte Süssware verwendet wird, kann Isomaltitol sein, wie es in der US PS 3 865 957 beschrieben wird, und ist vorzugsweise hydrierte Isomaltulose, die eine Mischung, und zwar vorzugsweise eine äquimolare, aus a-D-Glukopyranosyl-l ,6-sorbit (Isomaltitol) und a-D-Glukopyranosyl-1,6-mannit darstellt und in US-PS 4 117 173 beschrieben wird. Diese vorgenannte äquimolare Mischung wird auch als Palatinit (Warenzei chen der Süddeutschen Zucker Gesellschaft, Mannheim) be zeichnet.
Der hydrierte Stärkesirup, der hier auch als hydriertes
Stärkehydrolysat bezeichnet wird, wie er erfindungsgemäss angewendet wird, schliesst Produkte, wie sie in dem US-Re
Issue-Patent 25 959 oder in US-PS 3 556 811 beschrieben werden, sowie auch eine Reihe von hydrierten Glukosesirupen und/oder Pulvern, die Sorbit, hydrierte Disaccharide, hydrierte Tri- bis Hexasaccharide und hydrierte höhere Polysaccharide oder Mischungen von zwei oder mehr der vor erwähnten Stoffe enthalten, ein.
Die hydrierten Glukosesirupe und/oder -pulver können durch katalytische Hydrierung von Standardglukosesirup (sauer und/oder enzymumgewandelt) bis zu dem Punkt, bei dem alle Glukoseendgruppen der Saccharide zu Alkoholen reduziert sind, d. h. Dextroseendgruppen zu Sorbitendgruppen, hergestellt werden. Im Falle von hydrierten Glukosesi rupen bestehen die Gesamtfeststoffe im allgemeinen aus 4 bis 30% Sorbit, 5 bis 65% hydrierten Disacchariden (d.h.
Malitol), aus 15 bis 75% tri- bis heptahydrierten Sacchari den und aus 10 bis 65% hydrierten Sacchariden höher als
Hepta.
Beispiele von besonders geeigneten, hydrierten Stärkehy drolysaten schliessen solche mit 6 bis 10% Sorbit, 25 bis
55% hydrierten Disacchariden und 20 bis 40% hydrierten Tri- bis Heptasacchariden und 15 bis 30% hydrierten Sacchariden, höher als Hepta, ein.
Weitere Beispiele für geeignete hydrierte Stärkehydrolysate schliessen solche aus 8 bis 20% Sorbit, 5 bis 15% hy drierten Disacchariden und 2 bis 75% hydrierten Tri- bis Pentasacchariden ein.
Bevorzugt sind hydrierte Stärkehydrolysate, bei denen die Feststoffanteile aus 4 bis 20% und vorzugsweise 4 bis 14% Sorbit, und von 5 bis 65%, vorzugsweise 45 bis 60%, hydrierten Disacchariden (Maltitol), aus 15 bis 75% tri- bis heptahydrierten Sacchariden und aus 10 bis 65% hydrierten Sacchariden, höher als Hepta (auch als Lycasin 80/55 - Roquette Freres bezeichnet), bestehen.
Besonders bevorzugt werden hydrierte Stärkehydrolysate der folgenden Zusammensetzung:
Gewichtsteile
1 2 3 Sorbit 10,5 17 15 hydrierte Disaccharide 7,5 13 10 hydrierte Tri- bis Pentasaccharide 20 70 40 hydrierte Saccharide höher als Penta und höhere Saccharidalkohole 62 0 35
Gewichtsteile
4 5 6 7 Sorbit 5-8 6-8 68 5-8 hydrierte Disaccharide 50-58 40-45 25-30 25-58 hydrierte Tri- bis Hexasaccharide 20-25 25-30 35-40 20-40 hydrierte Saccharide höher als Hexa 15-20 20-25 25-30 15- < 30
Das Schäumungsmittel, das hier verwendet wird, kann ein übliches Schäumungsmittel sein, wie Eiweiss, Gelatine, Pflanzenprotein und dergleichen.
Geschmackstoffe, die man zur Herstellung der geschäumten Produkte verwenden kann, sind Geschmacksöle, einschliesslich Säuren, wie Adipin-, Bernstein-, Apfel- und Fumarsäure, Zitrusöle, wie Zitronenöl, Orangenöl, Zitronellenöl, Grapefruitöl, Fruchtessenzen, wie Apfelessenz, Pflaumenessenz, Pfirsichessenz, Erdbeeressenz, Aprikosenessenz, Himbeeressenz, Kirschessenz, Birnenessenz, Ananasessenz, sowie die folgenden etherischen Öle: Pfefferminzöl, Spermintöl, Mischungen aus Pfefferminzöl und Spermintöl, Nelkenöl, Lorbeeröl, Anisöl, Eukalyptusöl, Thymianöl, Zedernblattöl, Muskatnussöl, Salbeiöl, Bittermandelöl, Zimtöl und Methylsalicylat (Ö1 von Wintergrün). Verschiedene synthetische Geschmacksstoffe, wie Mischfruchtgeschmack, kann gleichfalls den geschäumten Produkten einverleibt werden.
Wie schon zuvor erwähnt, können die erfindungsgemässen Süsswaren künstliche Süssungsmittel, wie Natrium-, Kalzium- oder Ammoniumsaccharinsalze, Dihydrochalkone, Glyzyrrhizin, Dikaliumglyzyrrhizin, Glyzyrrhizinsäure Ammoniumsalz, L-Aspartyl-L-phenylanalinmethylester, sowie auch Stevia rebaudiana (Stevioside), Richardella dulcifica (Miracle Berry), Dioscoreophyllum cumminsii (Serendipidity Berry), Zyklamatsalze und dergleichen oder Mischungen von zwei oder mehr der vorerwähnten Stoffe enthalten.
Wenn das geschäumte Produkt ein Nougatkonfekt ist, dann sind geeignete fettige Materialien, die dabei mitverwendet werden, Kokosnussöl, Palmkernöl oder Baumwollsamenöl und Buttter, ohne dass diese Aufzählung begrenzend sein soll.
Die geschäumten Süsswaren werden in einfacher Weise dadurch geformt, dass man den hydrierten Zucker, das hydrierte Stärkehydrolysat, Wasser und andere Süssungsmittel cder Geschmackstoffe miteinander vermischt und die Mischung bei einer Temperatur zwischen etwa 110 und 138 "C und vorzugsweise zwischen etwa 116 und 127 "C kocht.
Die gekochte Mischung lässt man abkühlen auf 66 "C oder darunter und dann gibt man das Schäumungsmittel, dispergiert in Wasser und in hydratisierter Form, zu dem gekühlten gekochten Sirup und lässt die Mischung auf 49 "C oder darunter kühlen. Anschliessend wird der Ansatz geschlagen, z. B. mit einem üblichen senkrechten Schaumschläger, bis zu einer Dichte von 247 bis 360 g/l. Die geschlagene Mischung wird dann in Formen eingebracht oder extrudiert und setzen gelassen, unter Ausbildung des geschäumten Produktes.
Ist das geschäumte Konfekt Nougat, so gibt man ein fettartiges Material zu dem hydrierten Zucker, hydrierten Stärkehydrolysat, Wasser, Süssungsmittel und Geschmacksstoffen vor oder nach der Kochstufe hinzu.
Die folgenden Beispiele sind bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung.
Beispiel 1
Ein Marshmallow der folgenden Zusammensetzung wird in der nachfolgend beschriebenen Weise hergestellt: Bestandteile Gew.-Teile hydrierter Zucker (äquimolares Gemisch aus a-D-Glukopyranosyl-1,6-sorbit und a-D-Glukopyranosyl-1,6-mannit ( Palatinit ) 50 hydriertes Stärkehydrolysat (78% Feststoffe, einschliesslich 6% Sorbit und 56% Maltitol (Lycasin 80/55) 50 Wasser 30 Gelatine Typ A 250 Bloom 2,4 Wasser zum Gelieren 7,5 Natriumsaccharin als Geschmacksstoff 0,15
Der hydrierte Zucker, das hydrierte Stärkehydrolysat, Natriumsaccharin und Wasser werden vereint und unter Atmosphärendruck bei 116"C gekocht. Dann lässt man auf 60 C abkühlen.
Die Gelatine wird in Wasser dispergiert und vollständig hydratisieren gelassen. Bei 60 "C gibt man die Gelatine zu dem gekochten Sirup und lässt die Mischung auf 38 C abkühlen.
Bei 38 "C wird der Ansatz mit einem vertikalen Schaumschläger bis zu einer Dichte von 240 bis 360 g/l geschlagen.
Diese geschlagene Mischung wird dann geformt und setzen gelassen. Man erhält ein zuckerfreies, lagerstabiles, gut schmeckendes, geschäumtes Konfekt.
Beispiel 2
Nougat mit der folgenden Zusammensetzung wird in der nachfolgend beschriebenen Weise hergestellt: Bestandteile Gew.-Teile Eieralbumin 1,2 Wasser 3,6 hydrierter Zucker (äquimolare Mischung aus a-D-Glukopyranosyl- 1,6-sorbit und a-D-Glukopyranosyl- 1,6-mannit (Palatinit) 42,3 hydriertes Stärkehydrolysat (78% Feststoffe, einschliessend 6% Sorbit und 56% Maltitol (Lycasin 80/55) 42,8 Konditorfett 10,0 Natriumsaccharin 0,1
113,4 g Eieralbumin, 340,2 g Wasser und 396,8 g hydrierter Zucker werden in eine senkrechte Rührschüssel abgewogen. Die kalte Mischung wird mit der Hand vermischt und dann mit einem Blattrührer eines vertikalen Schaumschlägers, das mit niedriger Geschwindigkeit betrieben wird, vermischt, bis es glatt und kremig ist.
Eine Mischung aus 5.747 g hydriertem Zucker, 3.850 g hydriertem Stärkehydrolysat, 906 g Wasser und 9,06 g Na triumsaccharin wird in einen Kochkessel gegeben und bei 260 "C gekocht.
Während der Ansatz kocht, wird die kalte Mischung mit dem Rührwerk bei hoher Geschwindigkeit während 6 Minuten geschlagen, bis man ein maximales Volumen und eine maximale Steifigkeit entwickelt hat. Währenddessen wird das Fett geschmolzen und die Temperatur auf annähernd 60 C eingestellt.
425,2 g hydrierter Zucker werden abgewogen und für die Zugabe zu dem Ansatz bereitgestellt.
Wenn der gekochte Ansatz die gewünschte Temperatur erreicht hat und die kalte Mischung vollständig geschlagen ist, wird die Geschwindigkeit des Rührwerks auf mittlere Geschwindigkeit eingestellt und. der gekochte Ansatz wird langsam zugegeben. Nach 1-minütigem Mischen mit mittlerer Geschwindigkeit wird der Mischer auf die niedrigste Geschwindigkeit eingestellt und dann gibt man den hydrierten Zucker, Fett, Salz und Geschmacksstoffe zu. Man rührt die Mischung bei niedriger Geschwindigkeit, bis der Ansatz zusammenfliesst, wodurch angezeigt wird, dass das Fett vollständig eingebaut wurde. Anschliessend giesst man die Mischung in Formen und lässt sie abkühlen. Man erhält als Produkt ein lagerstabiles, zuckerfreies, geschäumtes Nougat mit einem sehr angenehmen Geschmack.
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PATENT CLAIMS
1. A process for producing a foamed confectionery product with good stability, characterized in that (a) a hydrogenated sugar and a hydrogenated starch hydrolyzate are mixed at a temperature between 110 and 138 ° C; (b) cooling the mixture to a temperature of 66 "C or below; (c) adding a foaming agent dispersed in water and in hydrated form to the mixture; (d) allowing the mixture to cool to 49" C or below; (e) beating the mixture to a density of 247 to 360 g / liter, and (f) shaping the whipped mixture into a suitable shape.
2. The method according to claim 1, characterized in that the hydrogenated sugar is present in an amount in the range from 20 to 90 percent by weight, based on the confectionery.
3. The method according to claim 1, characterized in that the weight ratio of the hydrogenated sugar to the hydrogenated starch hydrolyzate is in the range from 1: 1 to 5: 1.
4. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that the hydrogenated sugar is isomaltitol or a mixture of isomaltitol and u-D-glucopyrano-syl-1,6-mannitol.
5. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that the hydrogenated sugar is an equimolar mixture of aD-glucopyranosyl-1,6-sorbitol and aD-glucopyranosyl-1,6-mannitol, and that the hydrogenated starch hydrolyzate is at least 3 % Contains polyols up to a degree of polymerization of more than 20, 45 to 60% maltitol and 4 to 14% sorbitol.
6. The method according to any one of claims 1 to 5, characterized in that the hydrogenated starch hydrolyzate is used in an amount in the range of 5 to 60 percent by weight, based on the confectionery.
7. The method according to any one of claims 1 to 6, characterized in that the hydrogenated starch hydrolyzate contains 72 to 80% solids, of which 4 to 20% sorbitol, 5 to 65% hydrogenated disaccharides, 15 to 75% tri- to heptahydrated saccharides and 10 to 65% hydrogenated saccharides, higher than hepta.
8. The method according to any one of claims 1 to 6, characterized in that the solids content in the hydrated starch hydrolyzate contains 6 to 10% sorbitol, 25 to 55% hydrogenated tri to heptasaccharides and 15 to 30% hydrogenated saccharides, higher than hepta .
9. The method according to any one of claims 1 to 8, characterized in that the hydrogenated starch hydrolyzate was prepared by hydrogenating saccharified starch with a dextrose equivalent of 15 to 75% and containing dextrins until essentially no more dextrose and maltose are present was.
10. The method according to any one of claims 1 to 9, characterized in that the foaming agent is used in an amount of 0.5 to 5 percent by weight, based on the confectionery.
11. The method according to claim 10, characterized in that the foaming agent is protein, gelatin or vegetable protein.
12. The method according to any one of claims 1 to 11 for the production of confectionery in the form of a marshmallow or nougat.
13. The method according to any one of claims 1 to 12 for the production of nougat, characterized in that 2 to 20 percent by weight of a fatty material are also added.
14. Foamed confectionery, produced by the method according to one of claims 1 to 13.
The invention relates to a method for producing a foamed confectionery, such as marshmallows or nougat, preferably in a sugar-free form, which can be applied or extruded and which is surprisingly stable; the process is based on a hydrogenated starch hydrolyzate and a hydrogenated sugar, such as isomaltitol, and a foaming agent and is defined in claim 1.
Confectionery products that are the most difficult to make include foamy confectionery products such as marshmallow or nougat. With these products it is necessary to mix crystallized and dissolved carbohydrates together with a foaming agent such as protein, gelatin or vegetable protein.
Foamed confectionery is even more difficult to manufacture in a sugar-free form due to the hygroscopicity and solubility of polyhydric alcohols, such as sorbitol, which are normally used as sweeteners and fillers.
According to the invention, a new and strongly foamed confectionery, such as marshmallow or nougat, is made available, starting from a combination of hydrogenated starch hydrolyzate and a hydrogenated sugar, as well as a foaming agent and, if desired, additional sweeteners and / or flavors, and in the case of nougat fat can be. The product of the aforementioned type obtained in accordance with the invention, in particular in the sugar-free form, is surprisingly stable and, in contrast to foamy confectionery products produced with sorbitol, does not collapse when stored and is resistant to the high humidity conditions prevailing in the household. In addition, the above-mentioned foamed product can be applied or extruded and further processed according to customary production methods.
The process for producing a foamed confectionery product with good stability is characterized in that a hydrogenated sugar and a hydrogenated starch hydrolyzate are mixed at a temperature between 110 and 138 ° C., the mixture is cooled to 66 ° C. or below, in that a foaming agent is dispersed in water and in hydrated form to the mixture and the mixture then cooled to 49 0C or below, whereupon the mixture is beaten to a density of 247 to 360 g / l (33 to 48 ounces per gallon) and the beaten mixture then brings it into a suitable form, e.g. B.
by extruding or inserting into a mold.
When molding the foamed product, depending on the type of product desired, the foamed product can contain 20 to 90% by weight and preferably 30 to 75% by weight of hydrogenated sugar and from 5 to 60% by weight and preferably 20 to about 50% by weight Contain% of hydrogenated starch hydrolyzate.
In practice, the hydrogenated sugar used is usually used in a weight ratio to the hydrogenated starch hydrolyzate in the range from 1: 1 to 5: 1 and preferably 2: 1 to 3: 1, depending on the particular confectionery.
The foamed confectionery also generally contains 0.5 to 5% by weight and preferably 1 to 3% by weight of a foaming agent and in the case of nougat confectionery 2 to 20% by weight and preferably 5 to 10% by weight of a fatty material. If desired, the foamed confectionery can also contain 0 to 30% by weight and preferably 0 to 5% by weight
other fillers / sweeteners, such as sorbitol, xylitol and the like, and from 0 to 2% by weight and preferably from 0 to 0.5% by weight of artificial sweeteners and, if desired, 0 to 10% by weight and preferably 0.15 to 5% by weight .% contain flavorings. In addition, the product can contain 5 to 30% by weight and preferably 15 to 25% by weight of water.
The hydrogenated sugar used for the foamed confectionery may be isomaltitol as described in US Pat. No. 3,865,957 and is preferably hydrogenated isomaltulose which is a mixture, preferably an equimolar one, of aD-glucopyranosyl-1 , 6-sorbitol (isomaltitol) and aD-glucopyranosyl-1,6-mannitol and is described in U.S. Patent 4,117,173. This aforementioned equimolar mixture is also known as palatinit (trademark of the Süddeutsche Zucker Gesellschaft, Mannheim).
The hydrogenated starch syrup, which is also known here as hydrogenated
Starch hydrolyzate, as it is used according to the invention, includes products as described in US Re
Issue Patent 25,959 or described in U.S. Patent 3,556,811, as well as a number of hydrogenated glucose syrups and / or powders containing sorbitol, hydrogenated disaccharides, hydrogenated tri- to hexasaccharides and hydrogenated higher polysaccharides or mixtures of two or more of the contained before mentioned substances, a.
The hydrogenated glucose syrups and / or powders can be catalytically hydrogenated from standard glucose syrup (acid and / or enzyme converted) to the point where all of the saccharide end groups of the saccharides are reduced to alcohols, i.e. H. Dextrose end groups to sorbitol end groups can be produced. In the case of hydrogenated glucose syrups, the total solids generally consist of 4 to 30% sorbitol, 5 to 65% hydrogenated disaccharides (i.e.
Malitol), from 15 to 75% tri to heptahydrated saccharides and from 10 to 65% hydrogenated saccharides higher than
Hepta.
Examples of particularly suitable hydrogenated starch hydrolyzates include those with 6 to 10% sorbitol, 25 to
55% hydrogenated disaccharides and 20 to 40% hydrogenated tri to heptasaccharides and 15 to 30% hydrogenated saccharides, higher than Hepta.
Further examples of suitable hydrogenated starch hydrolysates include those made of 8 to 20% sorbitol, 5 to 15% hydrogenated disaccharides and 2 to 75% hydrogenated tri to pentasaccharides.
Hydrogenated starch hydrolysates are preferred, in which the solids contents from 4 to 20% and preferably 4 to 14% sorbitol, and from 5 to 65%, preferably 45 to 60%, hydrogenated disaccharides (maltitol) from 15 to 75% tri to heptahydrated Saccharides and 10 to 65% hydrogenated saccharides, higher than Hepta (also known as Lycasin 80/55 - Roquette Freres).
Hydrogenated starch hydrolysates of the following composition are particularly preferred:
Parts by weight
1 2 3 sorbitol 10.5 17 15 hydrogenated disaccharides 7.5 13 10 hydrogenated tri- to pentasaccharides 20 70 40 hydrogenated saccharides higher than penta and higher saccharide alcohols 62 0 35
Parts by weight
4 5 6 7 Sorbitol 5-8 6-8 68 5-8 hydrogenated disaccharides 50-58 40-45 25-30 25-58 hydrogenated tri- to hexasaccharides 20-25 25-30 35-40 20-40 hydrogenated saccharides higher than Hexa 15-20 20-25 25-30 15- <30
The foaming agent used here can be a conventional foaming agent such as protein, gelatin, vegetable protein and the like.
Flavorings that can be used to produce the foamed products are flavor oils, including acids such as adipic, succinic, malic and fumaric acid, citrus oils such as lemon oil, orange oil, lemon oil, grapefruit oil, fruit essences such as apple essence, plum essence, peach essence, Strawberry essence, apricot essence, raspberry essence, cherry essence, pear essence, pineapple essence, as well as the following essential oils: peppermint oil, spermint oil, mixtures of peppermint oil and spermint oil, clove oil, laurel oil, anise oil, eucalyptus oil, thyme oil, cedar leaf oil, methylated oil, methylated oil, methylated oil, methylated oil, salat oil, methylated oil Ö1 from wintergreen). Various synthetic flavors, such as mixed fruit flavors, can also be incorporated into the foamed products.
As already mentioned above, the confectionery according to the invention can contain artificial sweeteners, such as sodium, calcium or ammonium saccharin salts, dihydrochalkones, glycyrrhizin, dipotassium glyzyrrhizin, glycyrrhizic acid ammonium salt, L-aspartyl-L-phenylanaline methyl ester, and also Stevia diculacidella (Richard Stevia rebaudiana) Berry), Dioscoreophyllum cumminsii (Serendipidity Berry), cyclamate salts and the like or mixtures of two or more of the aforementioned substances.
If the foamed product is a nougat confectionery, then suitable greasy materials that are also used are coconut oil, palm kernel oil or cottonseed oil and butter, but this list is not intended to be limiting.
The foamed confectionery is easily formed by mixing together the hydrogenated sugar, hydrogenated starch hydrolyzate, water and other sweeteners or flavoring agents and the mixture at a temperature between about 110 and 138 "C and preferably between about 116 and 127" C cooks.
The cooked mixture is allowed to cool to 66 ° C or below and then the foaming agent, dispersed in water and in hydrated form, is added to the chilled boiled syrup and the mixture is allowed to cool to 49 ° C or below. Then the approach is taken, z. B. with a conventional vertical foam beater, up to a density of 247 to 360 g / l. The whipped mixture is then placed in molds or extruded and allowed to set to form the foamed product.
If the foamed confectionery is nougat, a fat-like material is added to the hydrogenated sugar, hydrogenated starch hydrolyzate, water, sweetener and flavoring agents before or after the cooking stage.
The following examples are preferred embodiments of the invention.
example 1
A marshmallow of the following composition is produced in the manner described below: Ingredients parts by weight of hydrogenated sugar (equimolar mixture of aD-glucopyranosyl-1,6-sorbitol and aD-glucopyranosyl-1,6-mannitol (palatinite) 50 hydrogenated starch hydrolyzate ( 78% solids, including 6% sorbitol and 56% maltitol (Lycasin 80/55) 50 water 30 gelatin type A 250 Bloom 2.4 water for gelling 7.5 sodium saccharin as flavor 0.15
The hydrogenated sugar, the hydrogenated starch hydrolyzate, sodium saccharin and water are combined and boiled under atmospheric pressure at 116 ° C. Then allowed to cool to 60 ° C.
The gelatin is dispersed in water and allowed to fully hydrate. At 60 "C the gelatin is added to the boiled syrup and the mixture is allowed to cool to 38 C.
At 38 "C the batch is beaten with a vertical foam beater to a density of 240 to 360 g / l.
This whipped mixture is then shaped and allowed to sit. A sugar-free, storage-stable, good-tasting, foamed confection is obtained.
Example 2
Nougat with the following composition is produced in the manner described below: Ingredients parts by weight egg albumin 1.2 water 3.6 hydrogenated sugar (equimolar mixture of aD-glucopyranosyl-1,6-sorbitol and aD-glucopyranosyl-1,6- mannitol (palatinite) 42.3 hydrogenated starch hydrolyzate (78% solids, including 6% sorbitol and 56% maltitol (Lycasin 80/55) 42.8 confectioner's fat 10.0 sodium saccharin 0.1
Weigh 113.4 g of egg albumin, 340.2 g of water and 396.8 g of hydrogenated sugar in a vertical mixing bowl. The cold mixture is hand blended and then mixed with a vertical foam beater, which is operated at low speed, until it is smooth and creamy.
A mixture of 5,747 g of hydrogenated sugar, 3,850 g of hydrogenated starch hydrolyzate, 906 g of water and 9.06 g of sodium saccharin is placed in a kettle and boiled at 260 ° C.
While the batch is boiling, the cold mixture is stirred with the stirrer at high speed for 6 minutes until a maximum volume and a maximum rigidity have been developed. In the meantime, the fat is melted and the temperature is set to approximately 60 ° C.
Weigh 425.2 g of hydrogenated sugar and prepare for addition to the batch.
When the cooked batch has reached the desired temperature and the cold mixture has been whipped completely, the speed of the agitator is set to medium speed and. the cooked batch is slowly added. After mixing for 1 minute at medium speed, the mixer is set to the slowest speed and then the hydrogenated sugar, fat, salt and flavors are added. Stir the mixture at low speed until the batch flows together, indicating that the fat has been fully incorporated. Then pour the mixture into molds and let it cool. The product obtained is a storage-stable, sugar-free, foamed nougat with a very pleasant taste.