JPH11313611A - 低脂肪顆粒チョコレ―トおよびその製造方法 - Google Patents
低脂肪顆粒チョコレ―トおよびその製造方法Info
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Abstract
ト總重量基準で18〜24重量%の脂肪を含有する低脂
肪チョコレート顆粒。顆粒は27%未満の脂肪を含有す
る60〜90%の低脂肪チョコレートと5mmまでの平
均粒度を有する40〜10%の低脂肪チョコレート顆粒
との混合物を含み、チョコレート總重量基準で18〜2
4重量%の脂肪を含有する。製品は独特のクランチなテ
クスチャーを有し、容易に溶融し、口内で滑かなテクス
チャーを有する。
Description
ートおよびその製造方法に関する。
31%の脂肪を含有する。量の増減はありうるが、まれ
には27%未満の脂肪を含有する。カロリーを意識する
消費者は低カロリーチョコレートを要求する。チョコレ
ートのカロリーを低減する1方法は脂肪含量を低減する
ことである。しかしミルクチョコレートの脂肪含量を品
質、味およびテクスチャーを通例のミルクチョコレート
のものより劣化させずに低減することには技術的困難が
ある。例えば、低脂肪ミルクチョコレートは通例乾い
た、粗い食感を与え、粘度は製造中通常の取扱いに対し
高過ぎる。
0/GF)明細書には、通例の、例えば30〜31重量
%の脂肪を含有するミルクチョコレートと同じまたはそ
れよりすぐれたテクスチャー、食感(滑かさ)、スナッ
プ、粘度、取扱い(テンパリング、成型、衣がけ)およ
び光沢のような物理的特徴を有する低脂肪ミルクチョコ
レートを記載する。
脂肪ミルクチョコレートは、実質的にすべての無脂肪成
分(無脂肪乾燥乳、無脂肪ココア粉末および蔗糖)の粉
末プレミックスを調製し、96%までの脂肪含有成分
(カカオ脂、乳脂肪、ココア液、總レシチンの60%ま
で)を粉末プレミックスに添加し、混合してマスの總重
量基準で18〜24重量%の脂肪を含有するマスを得、
マスを細粒化(refining)ローラーで細粒化し
て25〜35μの粒度を得、残りの脂肪含有成分および
レシチンを添加し、コンチングおよびテンパリングして
27重量%未満の脂肪を含有する低脂肪ミルクチョコレ
ートを得る。
有し、細粒化マスの總重量基準で18〜24重量%の脂
肪を含有するミルクチョコレートの上記細粒化マスに水
を添加し、マスを凍結乾燥する場合、5mmまでの平均
粒度を有する顆粒チョコレートが得られ、これは意外な
ことにクランチ性および軽いテクスチャーを有し、およ
び口内で容易に溶融し、滑かな独特の食感を有すること
が分かった。
までの平均粒度を有し、チョコレートの總重量基準で1
8〜24重量%の脂肪を含有する低脂肪顆粒チョコレー
トが供される。
特に2〜3mmである。低脂肪顆粒チョコレートの脂肪
含有量はチョコレートの總重量基準で好ましくは19〜
20重量%である。
トの總重量基準で18〜24重量%の脂肪を含有する低
脂肪顆粒チョコレートは、実質的にすべての無脂肪成分
の粉末プレミックスを調製し、96%までの脂肪含有成
分を粉末プレミックスに添加し、混合してマスの總重量
基準で18〜24重量%の脂肪を含有するマスを得、マ
スを細粒化ローラーで細粒化して25〜35μの粒度を
得、水を細粒化マスに添加し、混合して均質マスを形成
し、マスを凍結し、凍結マスを30mmまでの平均粒度
を有するピースに磨砕し、ピースを凍結乾燥して低脂肪
チョコレート顆粒を得ることにより製造できる。
肪ココア粉末および蔗糖であり、好ましくは、例えば約
7.5〜22.5重量%の無脂肪乾燥乳、約1〜5重量
%の無脂肪ココア粉末および約40〜55重量%の蔗糖
の通例の割合で使用する。
に、好ましくはミルクチョコレートに通常使用される總
レシチン重量(例えばチョコレート重量基準で0.05
〜0.2%)の60%までの量、一層好ましくは20〜
40重量%の量で粉末プレミックスに添加される。
肪、ココア液である。脂肪含有成分は通例割合で、例え
ば約10〜25重量%のカカオ脂、3〜7重量%の乳脂
肪および5〜15重量%のココア液で添加できる。好ま
しくは、脂肪含有成分はプレミックスに添加前混合でき
る。
肪を含有するマスは2、3または5本ロール細粒機で細
粒化できる。
粒化マス重量基準で10〜50%、一層好ましくは20
〜40%、特に25〜35重量%である。好ましくは、
細粒化マスおよび水は滑かな均質マスが得られるまで混
合する。混合時間は例えば、2〜60分、好ましくは5
〜40分、一層好ましくは10〜30分でよい。
凍結前シートに広げることが有利である。シートの厚さ
は5〜40mm、好ましくは7.5〜15mmでよい。
凍結マスは平均粒度1〜6mmを有するピースに粉砕す
ることが好ましい。
満で任意の通例の凍結乾燥方法により行ない、低脂肪チ
ョコレート顆粒を得る。
あり、最終製品として、または成分として使用できる。
低脂肪顆粒チョコレートの可能な適用例は次の通りであ
る、 −菓子およびチョコレートの混入物またはセンターには
大きなピースを使用する、例えばチョコレートで衣がけ
できる10〜40mmの顆粒またはキャンディバーのセ
ンターとして100mm長さのバー、 −アイスクリーム混入物またはトッピング、例えばデザ
ート、アイスクリームおよびケーキなどに使用する、 −乾燥アイスクリーム被覆、特徴は外観が異り、ピース
はクランチ性で、低脂肪である、 −熱い「眞のチョコレート」ミックス、特徴は乳を添加
せずに豊富な食感およびフレーバを有する、 −ビタミンおよびミネラルを添加した一口袋から(例え
ば10〜40mmの大きい顆粒を使用する)、 −任意割合の他の任意種のチョコレートとの混合物で。
同時係属特許出願(NO 6240/GF)明細書に記
載したような低脂肪チョコレートに添加し、バーに成型
して低脂肪含量および独特のクランチ性のテクスチャー
を有し、容易に溶融して望ましいソフトな食感を与える
クランチ性のチョコレートバーを得ることができる。
する60〜90%の低脂肪チョコレートと5mmまでの
平均粒度を有し、チョコレート總重量基準で18〜24
重量%の脂肪を含有する40〜10%低脂肪顆粒チョコ
レートとの混合物を含む低脂肪チョコレートバーをも供
する。
同時係属特許出願(NO 6240/GF)明細書に記
載され、特許請求された方法により得ることができる製
品である。
7%未満の脂肪を含有する75〜85%の低脂肪チョコ
レートと25〜15%の低脂肪顆粒チョコレートとの混
合物を含む。
の製造方法を供し、この方法は上記本発明方法により低
脂肪顆粒チョコレートを製造し、10〜40重量%の低
脂肪顆粒チョコレートと27%未満の脂肪を含有する9
0〜60%のテンパリングした低脂肪チョコレートとを
混合し、混合物を低脂肪ミルクチョコレートバーに成型
することを含む。
質的にすべての無脂肪成分の粉末プレミックスを調製
し、96%までの脂肪含有成分を粉末プレミックスに添
加し、混合してマス總重量基準で18〜24重量%の脂
肪を含有するマスを得、マスを細粒化ローラで細粒化し
て25〜35μの粒度を得、残りの脂肪含有成分および
レシチンを添加し、コンチング、テンパリングして27
重量%未満の脂肪を含有する低脂肪チョコレートを得る
ことにより得られる。低脂肪チョコレート製造のそれ以
上の詳細は出願人の同時係属特許出願(NO 6240
/GF)明細書に記載される。
は重量による。
1.51部の無脂肪ココア粉末をホバートミキサーで混
合してプレミックスを得る。10.01部のココア液、
15.17部の脱臭カカオ脂および4.11部の無水乳
脂肪をホバートミキサーで混合して脂肪混和物を得る。
77%の脂肪混和物を0.1部のレシチンと一緒にプレ
ミックスに添加し、全体をホバートミキサーで混合して
19.15%の脂肪を含有するマスを得る。マスは3本
ロール細粒機で細粒化して29μの粒度を有する細粒化
低脂肪物質を得る。水を30%の量で細粒化低脂肪物質
に添加し、10分間混合して滑かな均質マスを得る。マ
スは10〜20mmの厚さを有するシートに広げ、次い
で凍結する。凍結マスは平均粒度2.5mmを有するピ
ースに粉砕し、次いで5mmHg未満の眞空下で凍結乾
燥して19.15%の脂肪含量および平均粒度2.5m
mを有するチョコレートの乾燥顆粒を得る。凍結乾燥チ
ョコレートは54.15部の蔗糖、20.21部の脱脂
粉乳、10.80部のココア液、13.11部のカカオ
脂および乳脂肪、1.63部の無脂肪ココア粉末および
0.11部のレシチンを含有する。顆粒はクランチ性お
よび軽いテクスチャーを有し、口内で容易に溶融して独
特の食感を与える。
ートバーの製造 50.16部の蔗糖、18.72部の脱脂粉乳および
1.51部の無脂肪ココア粉末をホバートミキサーで混
合してプレミックスを得る。10.01部のココア液、
15.17部の脱臭カカオ脂および4.11部の無水乳
脂肪をホバートミキサーで混合して脂肪混和物を得る。
77%の脂肪混和物を0.1部のレシチンと一緒にプレ
ミックスに添加し、全体をホバートミキサーで混合し、
19.15%の脂肪を含有するマスを得る。マスは3本
ロール細粒機で細粒化して29μの粒度を有する細粒化
低脂肪物質を得る。細粒化低脂肪物質はさらに17%の
總脂肪混和物および0.3部のレシチンと一緒にコンチ
ェにかける。物質は178°F(80℃)で5.5時間
コンチングし、次いで残りの脂肪混和物、0.17部の
レシチンおよび0.02部のバニリンを添加し、全体の
物質はさらに0.5時間コンチングし、最後にテンパリ
ングして25.41%の脂肪含量を有する低脂肪チョコ
レートを得る。例1で製造した25部の顆粒(その75
%の平均粒度は2.36〜3.36mmであり、その2
5%の平均粒度は3.36mmより大きい)を75部の
上記テンパリングした低脂肪チョコレートに添加する。
物質はボウルで混合して下流の損傷を避け、次にチョコ
レートバーに成型して23.83%の脂肪含量を有する
ミルクチョコレートを得る。クランチ性チョコレートバ
ーは独特のクランチなテクスチャーを有し、容易に溶融
して望ましいソフトな食感を示す。
Claims (21)
- 【請求項1】 5mmまでの平均粒度を有し、チョコレ
ート總重量基準で18〜24重量%の脂肪を含有する、
低脂肪顆粒チョコレート。 - 【請求項2】 顆粒の平均粒度は1〜4mmである、請
求項1記載の低脂肪顆粒チョコレート。 - 【請求項3】 チョコレートの脂肪含有はチョコレート
總重量基準で19〜20重量%である、請求項1記載の
低脂肪顆粒チョコレート。 - 【請求項4】 実質的にすべての無脂肪成分の粉末プレ
ミックスを調製し、96%までの脂肪含有成分を粉末プ
レミックスに添加し、混合して、マスの總重量基準で1
8〜24重量%の脂肪を含有するマスを得、マスを細粒
化ローラーで細粒化して25〜35μの粒度とし、水を
細粒化マスに添加、混合して均質マスを形成し、マスを
凍結し、凍結マスを10mmまでの平均粒度を有するピ
ースに粉砕し、ついでピースを凍結乾燥して低脂肪顆粒
チョコレートを得ることを含む、5mmまでの平均粒度
を有し、チョコレート總重量基準で18〜24重量%の
脂肪を含有する低脂肪顆粒チョコレートの製造方法。 - 【請求項5】 無脂肪成分は無脂肪乾燥乳、無脂肪ココ
ア粉末および蔗糖である、請求項4記載の方法。 - 【請求項6】 ミルクチョコレートに通常使用される層
レシチンの60重量%までの量のレシチンを脂肪含有成
分と一緒に粉末プレミックスに添加する、請求項4記載
の方法。 - 【請求項7】 脂肪含有成分はカカオ脂、乳脂肪、ココ
ア液である、請求項4記載の方法。 - 【請求項8】 細粒化マスに添加する水量は細粒化マス
重量基準で10〜50重量%である、請求項4記載の方
法。 - 【請求項9】 細粒化マスおよび水は滑らかな均質マス
が得られるまで混合する、請求項4記載の方法。 - 【請求項10】 混合時間は2〜60分である、請求項
4記載の方法。 - 【請求項11】 細粒化マスと水の混合後、均質マスは
シートに広げ、次いで凍結する、請求項4記載の方法。 - 【請求項12】 凍結マスは1〜6mmの平均粒度を有
するピースに粉砕する、請求項4記載の方法。 - 【請求項13】 混入物またはセンターとして請求項1
記載の低脂肪顆粒チョコレートを含有する菓子またはチ
ョコレート製品。 - 【請求項14】 混入物またはトッピングとして請求項
1記載の低脂肪顆粒チョコレートを含有するデザート、
アイスクリームまたはケーキ。 - 【請求項15】 乾燥被覆として請求項1記載の低脂肪
顆粒チョコレートを供したアイスクリーム。 - 【請求項16】 請求項1記載の低脂肪顆粒チョコレー
トを含む熱い「眞のチョコレート」ミックス。 - 【請求項17】 ビタミンおよびミネラルを添加した請
求項1記載の低脂肪顆粒チョコレートを含むひと口チョ
コレート。 - 【請求項18】 請求項1記載の低脂肪顆粒チョコレー
トと任意の他のチョコレートとを含む混合物。 - 【請求項19】 27%未満の脂肪を含有する60〜9
0%の低脂肪チョコレートおよび5mmまでの平均粒度
を有する40〜10%の低脂肪顆粒チョコレートの混合
物を含み、チョコレート總重量基準で18〜24重量%
の低脂肪を含有する、低脂肪ミルクチョコレート。 - 【請求項20】 請求項4記載の方法により低脂肪顆粒
チョコレートを製造し、10〜40重量%の低脂肪顆粒
チョコレートを27%未満の脂肪を含有する90〜60
%のテンパリングした低脂肪チョコレートと混合し、混
合物を低脂肪ミルクチョコレートバーに成型することを
含む、低脂肪ミルクチョコレートバーの製造方法。 - 【請求項21】 実質的にすべての無脂肪成分の粉末プ
レミックスを調製し、96%までの脂肪含有成分を粉末
プレミックスに添加し、混合してマスの總重量基準で1
8〜24重量%の脂肪を含有するマスを得、マスを細粒
化ローラで細粒化して25〜35μの粒度とし、残りの
脂肪含有成分およびレシチンを添加し、コンチング、テ
ンパリングして27重量%未満の脂肪を含有する低脂肪
ミルクチョコレートを得ることにより低脂肪チョコレー
トを得る請求項20記載の方法。
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