JPH10500285A - チョコレートの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 本発明は、チョコレート塊が混合、ローラー精製および精練段階より調製され、そしてチョコレートが慣用の方法により製造されるチョコレートの製造方法において、チョコレートの原材料分の一部が精練され、前記原材料分はカカオ液分およびカカオバターの一部、およびミルクチョコレートが製造される場合、さらにミルクより誘導された成分、および精練段階の後に得られたチョコレート塊中に甘味料もしくはそれらの主要分が加えられることを特徴とするチョコレートの製造方法に関する。

Description

【発明の詳細な説明】 チョコレートの製造方法 本発明はチョコレートの製造方法に関する。特に、本発明は従来方法よりも顕 著にエネルギーの節約を図れるチョコレートの製造方法に関する。本発明の方法 により良好な良味特性および柔らかい口当たり感を有するチョコレート製品が得 られる。エネルギー消費に関して本発明により得られる有利な点は、チョコレー トが甘味料としてスクロースを使用して製造される場合に特に顕著であるが、ま たそれは甘味料がスクロース以外の場合にも顕著である。 本明細書および添付した特許請求の範囲において、用語「甘味料」は嵩および 甘味をチョコレート製品に付与する物質もしくは物質の混合物を意味し、またそ れはスクロースもしくはスクロース置換体、例えばフルクトース、グルコース、 糖アルコール（例えば、キシリトール、ソルビトール、マニトール、ラクチトー ル、マルチトール、イソマルターゼ）もしくはポリデキストロースもしくは糖ア ルコールおよび／もしくは強い甘味の甘味料（例えばアスパルテーム）と一緒に 用いられるイヌリンまたはそれらの混合物である。 基本的なチョコレートの製造方法およびその個々のプロセス段階の最終製品の 特性への影響は、例えばMinifile,B.W.,Chocolate,Cocoa and Confectionery,2n d Edition,The AVI Publishing Company,Inc., Westport,Conneticut,1982,pp.107-125，and inUllmanns Enzyklopadie der tec hnischen Chemie,4th Edition,Volume 20,Verlag Chemie,Weinheim,1981,pp.682 -686 に記載されている。 最も慣用されているチョコレートの製造方法において、ベース塊はチョコレー ト原材料（甘味料、カカオ液およびカカオバター、そしてミルクチョコレートが 製造される場合には、ミルクパウダー）から、それらを混合および混練して均一 な可塑性のある塊とすることにより作られている。このベース塊はさらにローラ ー精製（roller refining）され（この主目的は粒子サイズを小さくすることに あるが）、その後、残りのカカオバターおよび可能な乳化剤、香味料および甘味 の強い甘味料が加えられる前もしくは加えられている間に機械的熱処理、即ち精 練（Conching）される。精練を行っている間にチョコレートの最終の食味が得ら れそして所望のコンシステンシーを持つ塊が得られる。公知の方法に要求される 精練時間はかなり長く、例えば１６ないし２４時間であり（上記のMinifile著の 文献、ｐ１２３参照）、かかる時間は必然的にエネルギーコストに顕著に影響を 与えそして製造工程を長くする。 ＣＭＣ法（Chocorate liquor-Milk powder-Compounded process;cf.Industria l chocolate manufacture and use,p.137）として知られている方法（これは１ ９８０年から知られている。）においては、香味料以外のもの （off-flavours）および湿分は、ペトゾメート装置（Petzomate appratus）中で カカオ液／ミルクパウダー混合物から取り除かれる。係る装置中で、塊は上に向 かって流れる熱い気流の中に薄いフィルム形態で下向きに噴霧される。 本発明の目的は、従来方法よりも時間およびエネルギーの顕著な節約が達成で き、その一方で、良好な感覚剌激性の（organoleptic）特性および特質（textur e）を有するチョコレート製品が得られる方法の提供にある。 これらの目的は、チョコレート塊の原材料の部分のみを混合、ローラー精製お よび精練するところの本発明の方法により達成される。この原料はカカオ液およ びカカオバターの一部、可能ならば乳化剤の一部（通常レシチンである。）、お よびミルクチョコレートが製造される場合にはミルクから誘導される成分を含有 する。チョコレート塊の全成分中のその百分率は約３０ないし６０％、好ましく は４０ないし５５％である。前記の第一原材料とは別に、他の原材料即ち甘味料 もしくはそれらの主要部分、カカオバターの一部、可能な香味料（例えば、バニ リン、ハシバミの実ペースト）および少量の乳化剤が混合およびローラー精製さ れる。この後者の材料は精練されない。このローラー精製された部分の塊は、精 練された塊および残ったカカオバターおよび乳化剤並びに可能な甘味の強い甘味 料と一緒に混合される。甘味料もしくはそれらの主要部分を含有する混合物のロ ーラ ー精製は、粉砕された甘味料が使用される場合には１段階で行われ、また結晶性 甘味料が使用される場合には２段階で行われる。もし超微細甘味料（粒子サイズ ≦約２０μ）が使用される場合、このローラー精製段階は必要ない。 精練は慣用の方法で行われ得る。ペトホルド精練（塊の移動および噴霧）（Pe tzholdt conche）中で６０ないし６５℃で１６ないし１８時間精練することによ り、カカオ液から香味料以外のものそしてフルクリームおよびスキムミルクパウ ダーから湿分が取り除かれる。 ローラー精製および精練された塊分の残った原材料中への混合は、通常当業者 に使用される装置、例えばペトホルド精練もしくはステファンミキサーにより行 われ得る。 本発明の方法において、全成分の約３０ないし６０％、好ましくは約４０ない し５５％が精練される。精練時間が従来技術のものと同じであるにもかかわらず （例えば、８ないし１８時間）、同じ時間で必要量の２倍の量が精練され得るこ とにより、時間およびエネルギーの節約が顕著に図れることになる。ローラー精 製された（超微細甘味料が使用されていない）塊の量は、慣用の方法によるもの と同じであり；本発明の方法において成分は、２つに分けて別々にローラー精製 され得る。最終的な混合にかかる時間、即ち精練された塊、ローラー精製だけさ れた塊および残りの原材料を混合するのにかかる 時間は、精練にかかる時間と比べると非常に短い。 もし甘味料のローラー精製段階においてカカオ液成分が存在することは、例え ば、食味の理由のために好ましいと考えられる場合、精練された塊分はそれらの ローラー精製の前に、甘味料およびカカオバターの混合物に加えられ得る。また この変法は本発明の範囲内にある。同様にして、本発明は甘味料分がカカオ液を 含む成分と混合され、それがローラー精製および精練される変法を含んでいる。 上記のエネルギー消費および製造時間の節約に加えて、本発明の有利な点には 、以下のものが含まれる。 特別の甘味料（例えば、カロリーを抑えたチョコレートの製造に甘味の強い甘 味料と一緒に使用される、フラクトースもしくはラクチトールまたはポリデキス トロースもしくはイヌリン）を使用できること、 しばしばこれらの甘味料に伴うところの、凝集形成が妨げられ、従ってチョコ レート塊が砂のようになることが妨げられ、そして製造されたチョコレートが不 快なきめの粗い口当りを有することが妨げられること。 本発明の方法により、特別の甘味料を使用する場合には、柔らかい口当たりを 有するチョコレートが得られる。 本発明はより詳細に以下の実施例により説明されるが、しかし本発明の範囲を 制限するためのものではない。実施例１ スクロースチョコレートの製造 チョコレート塊を以下の成分より製造した。 （百分率は全体量の重量当りを表す。）：成分 ％ カカオ液 １２．００ カカオバター ２３．００ スクロース ４５．５０ フルクリームミルクパウダー １８．００ ハシバミの実ペースト １．００ レシチン ０．３０ バニラペースト ０．２０ カカオ液、ミルクパウダーおよびカカオバターの一部（全ての成分の約４０％ である。）を混合し、ローラー精製および精練した。約５６％の成分（スクロー ス、カカオバター、バニラペースト、ハシバミの実ペースト）を単に混合および ローラー精製し、そしてこの量の塊を残る成分（約４％）に加えて一緒にして、 精練された塊を得た。精練段階で消費される時間およびエネルギーコストは、従 来技術と比較して顕著に削減された。 得られたチョコレート塊から慣用の方法により製造されたチョコレートは、感覚 刺激性の特性および特質が良好であった。実施例２ フラクトースチョコレートの製造 チョコレート塊を以下の成分より製造した。 （百分率は全体量の重量当りを表す。）：成分 ％ カカオ液 １２．００ カカオバター ２３．００ フラクトース ３３．５０ フルクリームミルクパウダー １９．００ スキムミルクパウダー １１．４８ ハシバミの実ペースト １．００ レシチン ０．５０ バニリン ０．０２ カカオ液、ミルクパウダーおよびカカオバターの一部（全成分の約５１．５３ ％である。）を混合し、ローラー精製および精練した（精練の条件：６０ないし ６５℃、１６ないし１８時間、Petzholdt conche）。フラクトース、カカオバタ ー、少量のレシチン、バニリンおよびハシバミの実ペースト（全成分の約４２． ３２％である。）を混合しそしてローラー精製した。 得られた塊および残る成分（全量の６．１５％）をPetzholdt conche（混合時 間＜１時間）で混合した。 得られたチョコレート塊を慣用の方法で調温しそして型に流し込んだ。製造さ れたチョコレートは、感覚剌激性の特性および特質が良好であった。実施例３ ラクチトールチョコレートの製造 フラクトースラクチトール（３２．９５％）を使用し、およびアスパルテーム （０．０５％）を最後の混合段階（この場合Stephan mixer 中で行われる。）で 加えることを除き、実施例２を繰り返した。 製品は実施例２の製品の特性に相当していた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ， ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ，ＵＧ)， ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，Ｃ Ｈ，ＣＮ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ ，ＧＥ，ＨＵ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ， ＫＺ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，Ｍ Ｎ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＬ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＭ， ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＺ，ＶＮ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．チョコレート塊が混合、ローラー精製および精練段階より調製され、そして 得られたチョコレート塊からチョコレートがそれ自体知られた方法により製造さ れるチョコレートの製造方法において、カカオ液分およびカカオバターの一部、 またミルクチョコレートが製造される場合には、さらにミルクより誘導された成 分を含有するところのチョコレートの原材料の一部のみを精練し、そして精練段 階後に得られるチョコレート塊中に甘味料もしくはそれらの主要分を加えること を特徴とするチョコレートの製造方法。 ２．カカオ液、カカオバターの一部、多分少量のレシチン、またミルクチョコレ ートが製造される場合には、ミルクパウダーからなるチョコレートの原材料の一 部を混合、ローラー精製および精練し；それとは別に、甘昧料およびカカオバタ ーの一部並びに可能な香味料および少量のレシチンからなる成分を混合およびロ ーラー精製し；そのようにして得られた２つのチョコレート塊および残る成分を 混合し、そしてそれ自体知られている方法で前記塊よりチョコレート製品を形成 することを特徴とする請求項１記載の製造方法。 ３．カカオ液、カカオバターの一部、多分少量のレシチン、またミルクチョコレ ートが製造される場合には、ミルクパウダーからなるチョコレートの原材料の一 部を混合、ローラー精製および精練し；そのようにして得られ た塊もしくはそれらの１部を甘味料およびカカオバターの一部並びに可能な香味 料およびレシチンの混合物と混合し；そのようにして得られた混合物をローラー 精製し、残りの成分をかくして得られた塊と混合し、それ自体知られている方法 で前記塊よりチョコレート製品を形成することを特徴とする請求項１記載の製造 方法。 ４．精練される部分が製造されるチョコレート塊の全量の約３０ないし６０重量 ％であることを特徴とする前記請求項のいずれかに記載の製造方法。 ５．精練が４０ないし８０℃の温度で行われることを特徴とする前記請求項のい ずれかに記載の製造方法。 ６．ミルクチョコレートが製造され、精練が６０ないし６５℃の温度で行われる ことを特徴とする請求項５記載の製造方法。 ７．ダークチョコレートが製造され、精練が６５ないし７５℃の温度で行われる ことを特徴とする請求項５記載の製造方法。 ８．バニリンが香味料として加えられることを特徴とする前記請求項のいずれか に記載の製造方法。 ９．甘味料がスクロース、フラクトースおよび糖アルコールよりなる群より選択 されることを特徴とする前記請求項のいずれかに記載の製造方法。 １０．甘味料としてスクロースが使用されることを特徴とする請求項９記載の製 造方法。 １１．甘味料としてフラクトースが使用されることを特 徴とする請求項９記載の製造方法。 １２．甘味料としてラクチトールが使用されることを特徴とする請求項９記載の 製造方法。 １３．甘味の強い甘味料、好ましくはアスパルテームが最終混合段階で塊中に加 えられることを特徴とする請求項１２記載の製造方法。