JPS60164437A - チョコレ−トの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、澱粉を酸又は酵素により、加水分解したマル
トースを含む糖化液をり１コマトグラフイ法、あるいは
、有機溶媒分離法等の分離技術によ−って、又は澱粉を
酵素法［β−アミラー１、プルラナーゼ、イソアミラー
ゼ、３　Ｌ　ｒ　ｅ　１１　ｔ　ＯＩｌｌ　Ｖ　Ｃｅ　
５ｐｒｅｃｏｃｕｓ　Ｎ　Ａ　−２７３のアミラーげ（
特開昭５０’−１２５０４６号公報）、及びマルト１〜
すＡ−ス分解活竹７／′マルトース分解活性≧２．５の
酵素（特公昭５７−３３５６号公報）等］によって、マ
ルトトリオース含有量を３．０％以下にしたマルトース
溶液を作成し、モのようにしく出来たマルトース溶液を
固形分６５〜８０％にｆ′！縮しＩ、：後、部分的にマ
ル１−−スを結晶化さｕｌぞれを噴霧乾燥機等で脱水し
く、水分５〜９％の粉末ど（７、（これを特定条イ！１
下Ｃ熟成結晶化さゼに：す（鞘願昭５８−１９９６８２
号明細８）、あるいはそのンル１〜−ス溶液を濃縮して
、ンスキツ１−として結晶化させた後、切削して粉末化
づる等の方法により作成した粉末結晶マルト−スを砂糖
の代替どして用いて、チョコレートを製造する方法に関
するものである。 古くより、チョコレ−１・の１１味オ′１としては砂糖
が用いられてきたが、最近革子類の味の多様化に対応す
るために、砂糖の持つでいる特有の強いＬ１味を有した
チョコレー１〜から、マイルドな甘味（低Ｕ味性のもの
も望まれるようになってきた。 この要求に最も適合したＵ味′＃＋１としてマルト−ス
が業界に於いて注目され゛（いる。それはマルトースの
甘味の質は丸味が有り、さっばりしてＪ５す、そしてＵ
味度は砂糖の約１／′’３であることが特徴であり、砂
糖と混合して使用した場合、グルニ１−スに見られるよ
うなＨ味の相乗効果はないの（゛、マル１〜−メの置換
率が増入りるにつれＣ減せ効果が大になる。そして、マ
ルＩ・−スは三糖類であるため、その物理的性質や防腐
性などが砂糖のそれに非常に類似しているので各種の製
菓業界で砂糖の代替としく用いられてきた。チョコレー
トに用いた場合の重要な要素である硬度、溶融性等に於
いＣも、その構造式から考え゛Ｃ問題はないと考えられ
る。 しかし、フル１〜−スが辺土のような長所を保有してい
るにもかかわらず、チョコレートにはほとんど用いられ
ていなかった。従来より市販されているマル１−−スは
澱粉を原料とし、適当な酵素の組合けとその使用条件を
選択しで、加水分解し、マルトース含有量が８０％以上
の糖化液を作り、これを濃縮し−ＣＣマスキラ１とし、
放置して結晶化づることにより、全量を固結化させた後
、切削して粉末化しｌ〔、いわゆるトータルシュガ一方
式の粉末マルト−スで、マルトース含有量が８０〜８５
％で、他は少量のグルコースと３糖類以上のオリゴ糖Ｃ
あり、主体はマルト１−リＡ−ス′ｃ／Ｉ〜１０％以上
含まれている。水分もンルト−スの結晶水として約５％
含まれている。 チョコレ−１・は一般的に次に承りようなＪ稈（・製造
されているが従来より市！ｌ役され（いる前記の粉末マ
ルトースを用いｌＪ場合、チ」コレート製造時に次に述
べるような幾つかの単人な支障か９しることが知られて
いる。第１工程は、チョコレートの主１京料である］Ｊ
　／Ｊ　ｙＩマス（じタブヨコカ力Ａベースト）、カカ
オバター、砂枦１．１〉）乳等を７１を合線で、適温の
均一なペースト状態になるよ（・混合するミキシングに
程であるが、この「程で砂糖の代Ｈとして粉末マル１−
−スを用いた時は、特にバターの使用量の少ない場合は
均一４ｒベース［・状となりがたいといわれでいる。 続いて、舌にざらつく感じをむく１為にカカオマス、砂
糖等の粒子をさらに細かくするレノＩ・イニングと呼ば
れくいる工程に移される。 この微粒化工程には、さまざまなｈ法が応用８れている
が、一般的には５段ロールのレファイナーが用いられる
。ヂョニ」シー１−マスはまず一番下の２木の■−ルに
運ばれ、その間を通るロールは上段のものほど速く回転
しでおり、ヂョコレー１〜マスはＵ−ル表面に薄い膜を
作り、微粒化されながら上のＬｌ−ルに移って行く。Ｉ
Ｉ−ル１ｍの固形粒子は圧力と剪断力の二車の効果で微
粒化され、最終的には１０〜３０μの微粒子となる。こ
の状態で生地は粉末状どなり、Ｉ］に入れた１、１に全
＜　ＩＪ”ラツキを感じさμない滑らかなものとなる。 この工程で従来の粉末マルトースを用いた場合の問題ど
しＵＪ　、　’ｆ−＊コレー１〜ペーストの粘１１がｈ
くなり、目−ル表面ぐの膜形成が円滑に進まず微粒化が
困ＩＩＩ　’−Ｃ１時間が経過するに従って生地が［１
−ルにうまく乗らなくなる等の救命的な欠点があり、使
用不可能と断定Ｊる業者もある。一般的にはこの工程で
チョコレートマスはフレーク状でさらさらしていなりれ
ばならない。そしてこのものが第３１程のコンチングと
呼ばれる精練］二程に入る。 ここで適温で加熱し溶解したカカオバター、レシチンを
加え−（ブ」二］１ノー１へマスを再びベースト状にし
、５０〜７０℃で良時間＋ａ　＜練り合ｔ！（均質化り
ると共に、ヂョ」レートンスに含まれ（いるわずかの水
分ｋ”　１ｉｆｔ発性のイｊ機酎耐ｋ）散さけ砂糖の凝
塊をはぐし、１８］　１ｔｉに香りを良くするのかこの
Ｊ程である。コンチング工程では機械的な物理作用のみ
ならｌ’、　ｆ−３］レー１〜マスの成／＞の空気耐化
やタンニン震の化学変化に基づく♀味や風味の熟成等の
化学作用の両面効果を受１ノる。 従来の粉末マルｈ−スを用い１．：場合の欠点として指
摘されることは、５０−７０　”Ｇ　’Ｃ紳りを続（）
ている間にヂョニル−１〜マスの粘１隻が十シ？し、こ
のために先のレフアイニングＴ程７１”　Ｉｉ？Ｒ粒化
された分子が再結晶化し、粗粒化現象を生ずることであ
る。 その理由の１つとして、粉末ンル１−−スに含まれる約
５％の水分が重視され（いた１゜コンチングを終えたチ
ョコレー１−’を地をそのまま固化させると組織が一定
でない為、表面が筑く、斑点を生じ、組織の粗いものと
なる。 これは」コ）７パター特有の「同質描像」と呼ばれる現
象に基づくもので、固化過程で不安定なバターの結晶が
出来、その後により安定なβ′型の結晶型に転移する時
結晶が粗大化するためである。 従つ−（−１ｕ１５１稈の−ｊ−ンバリングと呼ばれる
工程は、適当な渇敗に調整し攪拌を続けることで微細か
つ安定なβ′型結晶を生成さけるようにする工程である
。 これが完全に行なわれ４にいとチョコレート表面の光沢
、風味、口当りが悪くボッボッとなりプルームが出やＪ
く、また型離れも悪くＣ溶＊ｊ　＊’すい製品となる。 従来の粉末マル１−−スを用いた場合は、調温湿度にお
ける脂肪の安定な結晶の生成が阻害されて融点の低い結
晶が一部生成され、従ってこのものが製品になった後、
溶解していわゆるファツＩ−ブルームと呼ばれる現象ｅ
白色斑点模様を生ずると肖えられている。 以上述べた如く、チョコレ−１−の製造１程に従来より
市販されている粉末マルトースを用いた場合に、コンチ
ング１程Ｃ゛粘度、［冒により作業１４の困難が生じ、
Ｊ３Ｊ、びレフ７ノイニング１稈で１−ルにより微粒化
されＩご分子が再結晶化ηる。ざらにテンパリング１＆
！でカカオバターの安定４ｖ結晶（１゜成が阻害きれる
などの欠点がある。己のＩこめに粉末マルトースの使用
量が制限され〕１．川向−Ｃ／、１′／Ｊｌ　−、＞だ
。 そこで予め砂糖の粉末に２５・−・６０％のンルトース
の粉末を混合し、この混合粉糖を使用りる方法が開発さ
れた（特開昭５４−１６３８６３Ｍ公報）。 そこで本発明者等は、上記しｌご欠点をｄｌｌ！良しく
マル１〜−スの特徴を活かしてマーイル１−Ｃさっばり
したＵ味を持ら、かつ低Ｈ味のｆ−＝ｌ　Ｊシー１〜を
イｊするべく、マルトースをより多部にチョ］レー１へ
に添加り°る為に粉末フル１〜−スの品質の改良を鋭意
研究した。この粉末フル１〜−スの製造法についての研
究過程で、マル１−−ス溶液中にマル１−１〜ｌ、Ｊ　
Ａ゛−ス含有量が多いと、マルトースの結晶化中に粘度
が増加して、結晶化が阻害され、かつ、粉末マルトース
の吸湿性が高くなる事を見出した。 イこでマルトトすＡ−ス含右ｍａ′）異なる種々の粉末
マルト−ス（何れ−し水分的５％）を調製して比較検問
した結果、マル１−−ス純度９９．５％辺土の結晶ンル
１〜−ス（医薬用）及びマルト１〜リオース含右早が３
％以下の粉末フル１ヘースでは上記のごとき欠点がはと
ｌυどない事がわかった。このことでマル１−〜ス自体
及び５％の水分が直接の原因′Ｃないと判断した。前述
しＩＣ如くトータルシーＬガ一方式で製造された市販の
粉末マル１−一又は約１５％の水分と４〜８％のマルト
トリオースを含思、外観的には微粉末であるが、少のな
から容易に溶解しが１＝い粗粒子が含まれている。これ
をチヨー２レートマスに直接混合する事は第１に分散不
完全のため不適当と判断した。さらに新しい発見として
、粉末フル１ヘースのマルＩ・−ス以外の成分の中Ｃヂ
ョコレー１〜製造上支障が出る原因となつ−Ｃいるのは
約−）％の水分ではなく、混在しているオリゴ軸中のマ
ルトトリオースぐある事を見出した。 その理由は、マルトトリオースが他の糖類と比較して吸
湿率及び平衡水分がジ１常に高いことからヂョー］レー
トマス中で水分と強く結ひつき、１ントング■程の目的
の１つである水分の蒸発が田゛占されてヂョコレートン
スの水分含４−ｑ　ｍが高（Ｉｔｉること、及びマルト
ースの結晶析出時にも粘用土昇をもたらし、結晶析出を
阻害りる等の１ｉｌ　（−、があることなどから、マル
トトリオースのＡす］糖としての性質が直接原因である
判断しｌこ。勿論それには水分の存在が相乗的に寄与し
、レファーｒニング工程

【、二お４する微粉化や、コン
チング１−稈におりる水分蒸発の阻害、さらにココ）Ｊ
バターの安定な結晶生成を阻害しくいることを見出した
。従・】（、本発明の目的に用いる粉末マルＩ・−スは
微粉末であって、分散が容易であることの他（、ｌ、マ
ル１〜−ス含有串が８５％以］−でマルト１〜すＡ−ス
か：３７％以下、水分は約５％のものｊ４ｊ　ｌれぽな
らない。 このものの製造方法とし′Ｃは、ｌｌｆｌ軸素糖化後オ
ン交換樹脂り目７トグラフイーでマルトースど他の糖類
を分離するが、できるｌどけ液化時の分解度を低くした
後、β−アミラーげと、ブルラナーＵ、イソアミラーげ
のような糖切り酵素を作用さｕｌさらにマル１〜１〜リ
オース分解活性が、マルト−ス分解活性よりもはるかに
強い一７７ミラーゼを適当な条件で作用させで、マルト
トリオース含有量を３．０％以下、一般的には１．５〜
２．５％のマル］ヘース溶液どし、これを濃縮して固形
分６５〜８０％とし、部分的に一次結晶化し、噴霧乾燥
機で脱水して水分５〜９％の粉末とし、高温多階の特定
条１′１下の熟成−［程で一次結晶、乾燥さＶ゛（製造
された易溶性で吸瀞性が少なく、サラリラとした状態の
ものでなければならない。 グルコース、マルト−ス、マル１〜１〜リオース、４糖
類以上の糖及びグラニコー糖の吸湿率と平拘水分の測定
結果を表−１に示す。 吸湿試験条イ１：淘度３０℃、 Ｒ，Ｈ（相対湿度）８０％ このことは何人も予想Ｉピにしなかった川である。 次に本発明法に基つい（′ｆ−Ｅ　：、ｌシー１〜をイ
′１成して、従来よりのそれと比較を行なった。 ［比較試験１ １）使用糖質 Ａ５マル１−トリオース含有量１．５％の粉末結晶マル
ト−ス（本発明法） Ｂ、マルト１〜すＡ−ス含有小５．５％の粉末結晶マル
ト−ス（従来法） Ｃ，ｆＡ品マルト−ス（マルトース純億９９゜５％） Ｄ、粉糖 ２）チョコレート作成配合 ビターチョコレ−１−１００！Ｊ 糖　類　３５０ｇ 力力Ａハター　１５０ｇ 粉　乳　’ｌ　５０　（＋ ：３　）　試験　ｌ″ｉ　）人 ト記配含の原料をニーグーに（−混合し、レフアイノー
にて微粒化し、コンテ１にて温度６０℃で１５時間コン
ブングし）こ後、徐々に冷却して２９〜３１℃でテンバ
リングをしたものを温１１ｊ３０℃に保存した型に入れ
（５〜１０℃の冷風で約３０分冷却した。そして、それ
を型から取り出して比較テストを行なった。 ４）試験結果 製造時の状態及び出来上った製品の品質試験の結果を表
−２に示す。 表−２に示したごとく、本発明による製品は製造中まっ
たく支障がなかった。又、出来上った製品はマルトース
の甘味の特性が良く出ていてマイルドでさっばりした甘
味性を持ち、光沢も良好で砂糖に比較してチョコレー１
〜特有のフレーバと味がきねだっていた。そして、２ケ
月間の保存試験（温度３０℃、Ｒ，Ｈ８０％）に於いて
も、外観、形状等品質上の異常は認められなかった。従
来より市販されている粉末マルトースを用いてチョコレ
ートを製造しようとしたが、レフフイニングの工程でレ
ノアイナーのロールに付着して製造が出来なくなった。 従って製品の品質試験は出来なかった。 以上の結果より、本発明により、チョコレートへのマル
トースの添加が可能となり、砂糖で製造されたものと比
較して、甘味のみならず、風味の点に於いても特徴のあ
るチョコレートの製造が可能となった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、糖質成分の全部または一部にマルト１〜リオースの
   含量を３．０％以下に調整しＩＣ粉末結晶マルト−スを
   配合することを特徴とづるチョコレートの製造法。