FI95435B - Menetelmä suklaan valmistamiseksi - Google Patents
Menetelmä suklaan valmistamiseksi Download PDFInfo
- Publication number
- FI95435B FI95435B FI941355A FI941355A FI95435B FI 95435 B FI95435 B FI 95435B FI 941355 A FI941355 A FI 941355A FI 941355 A FI941355 A FI 941355A FI 95435 B FI95435 B FI 95435B
- Authority
- FI
- Finland
- Prior art keywords
- chocolate
- process according
- pulp
- mass
- mixed
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 36
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 title claims description 35
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims description 48
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims description 23
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims description 23
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 19
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 claims description 17
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 claims description 17
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 9
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 9
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 claims description 8
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims description 8
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 claims description 8
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims description 7
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims description 7
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims description 7
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 7
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 7
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 7
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 7
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 claims description 7
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 7
- 239000000832 lactitol Substances 0.000 claims description 6
- 235000010448 lactitol Nutrition 0.000 claims description 6
- VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N lactitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@@H]1O[C@H](CO)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N 0.000 claims description 6
- 229960003451 lactitol Drugs 0.000 claims description 6
- 235000019220 whole milk chocolate Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 4
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 claims description 4
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 claims description 3
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 claims description 3
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 claims description 3
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 claims description 3
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 claims description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 3
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 claims description 3
- 235000019221 dark chocolate Nutrition 0.000 claims 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims 1
- 238000007596 consolidation process Methods 0.000 description 8
- DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N Polydextrose Polymers OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 3
- 235000013615 non-nutritive sweetener Nutrition 0.000 description 3
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 3
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 2
- 229920001100 Polydextrose Polymers 0.000 description 2
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 2
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 2
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 239000001259 polydextrose Substances 0.000 description 2
- 235000013856 polydextrose Nutrition 0.000 description 2
- 229940035035 polydextrose Drugs 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 1-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- 206010016322 Feeling abnormal Diseases 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 description 1
- 238000006887 Ullmann reaction Methods 0.000 description 1
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 1
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LKDRXBCSQODPBY-ZXXMMSQZSA-N alpha-D-fructopyranose Chemical compound OC[C@]1(O)OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O LKDRXBCSQODPBY-ZXXMMSQZSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 239000000905 isomalt Substances 0.000 description 1
- 235000010439 isomalt Nutrition 0.000 description 1
- HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N isomaltol Natural products CC(=O)C=1OC=CC=1O HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 1
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 1
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 1
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 1
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 1
- 229960001855 mannitol Drugs 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 description 1
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 239000010409 thin film Substances 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/46—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing dairy products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/04—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of cocoa or cocoa products
- A23G1/042—Manufacture or treatment of liquids, creams, pastes, granules, shreds or powders
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/04—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of cocoa or cocoa products
- A23G1/12—Chocolate-refining mills, i.e. roll refiners
- A23G1/125—Conches
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Confectionery (AREA)
Description
1 ?:·.
Menetelmä suklaan valmistamiseksi Tämä keksintö koskee menetelmää suklaan valmistamiseksi. Erityisesti keksintö koskee suklaan valmistusmene-5 telmää, jolla saavutetaan merkittäviä energiasäästöjä aikaisemmin tunnettuihin menetelmiin verrattuna. Keksinnön mukaisella menetelmällä aikaansaadaan (Hakuominaisuuksiltaan hyvä ja suutuntumaltaan pehmeä suklaatuote. Erityisen merkittäviä menetelmällä saavutettavat edut energian 10 kulutuksen suhteen ovat valmistettessa suklaa käyttäen makeutta jana sakkaroosia, mutta ne ovat huomattavat myös makeuttajän ollessa muu kuin sakkaroosi.
Tässä selityksessä ja oheisissa patenttivaatimuksissa termillä "makeuttaja" tarkoitetaan ainetta tai aine-15 seosta, joka antaa suklaatuotteelle sekä rakennetta että makeuden, ja se voi olla sakkaroosi tai sakkaroosin korvike, kuten fruktoosi, glukoosi, sokerialkoholi (esim. ksylitoli, sorbitoli, mannitoli, laktitoli, maltitoli, isomalti) tai polydekstroosi tai inuliini yhdessä sokeri-20 alkoholin ja/tai intensiivimakeuttajan (esimerkiksi aspar-taamin) kanssa, tai näiden seos.
Perusmenetelmiä suklaan valmistamiseksi ja menetel- mien eri vaiheiden vaikutusta lopputuotteen ominaisuuksiin on kuvattu esimerkiksi julkaisuissa Minifie, B.W., Chocol-. 25 ate. Cocoa and Confectionery, 2. painos, The AVI Publish ing company, Inc., Westport, Connecticut, 1982, s. 107 -125, ja Ullmanns Encyklopädie der technischen Chemie, 4. painos, osa 20, Verlag Chemie, Weinheim, 1981, s. 682 -686.
30 Yleisimmin käytössä olevassa suklaan valmistusmene- : telmässä suklaan raaka-aineista (makeuttajasta, kaakaomas- sasta ja osasta kaakaovoita sekä maitosuklaan ollessa kyseessä maitojauheesta) muodostetaan perusmassa sekoittamalla ja vaivaamalla ne homogeeniseksi, plastiseksi mas-35 saksi. Tätä perusmassaa käsitellään edelleen valssauksel- 2 C U .-1 A r] y · J sj la, jonka päätarkoituksena on hiukkaskoon pienentäminen, sen jälkeen mekaanisella lämpökäsittelyllä eli konssauk-sella, jota ennen tai jonka aikana siihen lisätään myös loppuosa kaakaovoista sekä mahdollisesti käytettävät emul-5 gointi- ja aromiaineet ja intensiivimakeuttajat. Konssauk-sen aikana muodostuu suklaan lopullinen maku ja massalle saadaan haluttu rakenne. Tällaisissa tunnetuissa menetelmissä tarvittavat konssausajat ovat varsin pitkiä, esim. 16 - 24 h (ks. yllä mainittu Minifien julkaisu, s. 123), 10 mikä luonnollisesti vaikuttaa merkittävästi energiakustan nuksiin ja hidastaa valmistusprosessia.
Niin sanotussa CMC-menetelmässä (Chocolate liquor-Milk powder-Compounded process; ks. Industrial chocolate manufacture and use, s. 137), joka on tunnettu noin vuo-15 desta 1980 saakka, ei-toivotut maut ja kosteus poistetaan kaakaomassa-maitojauheseoksista Petzomate-laitteessa, jossa massa suihkutetaan alaspäin ohuena kalvona kuumailma-virtaukseen, joka nousee ylöspäin.
Tämän keksinnön tavoitteena on menetelmä, jolla 20 aikaansaadaan aistinvaraisilta ja rakenneominaisuuksiltaan hyvä suklaatuote samalla kun saavutetaan merkittäviä aika-ja energiasäästöjä aikaisemmin käytettyihin menetelmiin verrattuna.
Nämä tavoitteet saavutetaan keksinnön mukaisella 25 menetelmällä, jossa vain osa suklaamassan raaka-aineista sekoitetaan, valssataan ja konssataan. Tämä osa sisältää kaakaomassan ja osan kaakaovoista, mahdollisesti osan emulgaattorista (joka tavallisesti on lesitiini) sekä mai-tosuklaan ollessa kyseessä myös maidosta peräisin olevat 30 aineosat, ja sen osuus suklaamassan aineosien kokonaismäärästä on noin 30 - 60 %, edullisesti 40 - 55 %. Tästä osasta erillään sekoitetaan ja valssataan toinen osa raaka-aineista, so. makeuttaja tai pääosa siitä, osa kaakaovoista, mahdolliset aromiaineet (esim. vanilliini, pähki-35 nätahna) ja jonkin verran emulgaattoria; tätä osaa ei konssata.
Il C u /i a 3 Tämä valssattu massan osa sekoitetaan konssattuun massan osaan yhdessä kaakaovoin ja emulgaattorin loppuosien sekä mahdollisen intensiivimakeuttajan kanssa. Makeuttajän tai sen pääosan sisältävän seoksen valssaus voi olla yksivai-5 heinen käytettäessä jauhettua makeuttajaa tai kaksivaiheinen käytettäessä kiteistä makeuttajaa. Mikäli käytetään ultrahienoksi (partikkelikoko < n. 20 pm) jauhettua ma-keuttajaa, ei tätä valssausvaihetta tarvita lainkaan.
Konssaus voidaan suorittaa tavanomaiseen tapaan. 10 Todettiin, että konssaus Petzholdt-konssissa (massan liikuttaminen ja suihkutus) 60 - 65 °C:ssa 16 - 18 tuntia poisti haitalliset maut kaakaomassasta, samoin kosteuden sekä rasvaisesta että rasvattomasta maitojauheesta.
Valssatun ja konssatun massaerän sekoittaminen raa-15 ka-aineiden loppuosaan voidaan suorittaa alalla yleisesti käytetyissä laitteissa, esim. Petzhold-konssissa tai Stephan-sekoittimessa.
Keksinnön mukaisessa menetelmässä vain noin 30 -60 %, edullisesti noin 40 - 55 % aineosien kokonaismääräs-20 tä konssataan. Tämä merkitsee huomattavaa ajan ja energian säästöä, sillä vaikka konssausaika onkin sama kuin perinteisessä menetelmässä (esim. 8 - 18 h), tässä ajassa saadaan konssatuksi noin kaksi kertaa tarvittava määrä. Valssattavat massamäärät (silloin kuin ei käytetä ultrahienoa . 25 makeuttajaa) ovat samat kuin perinteisessä menetelmässä; keksinnön mukaisessa menetelmässä aineosat vain valssataan erotettuina kahdeksi osaksi. Loppusekoitukseen, jossa sekoitetaan keskenään konssattu massaerä, vain valssattu massaerä ja raaka-aineiden loppuosat, kuluva aika on hyvin 30 vähäinen verrattuna konssausaikaan.
Mikäli katsotaan, että kaakaomassan aineosien läsnäolo makeuttajan valssausvaiheessa on edullista esim. makusyistä, konssattua massaosaa voidaan lisätä makeuttajan ja kaakaovoin seokseen ennen tämän valssausta. Myös 35 tämä menetelmämuunnos kuuluu esillä olevan keksinnön pii- 4 riin. Samoin keksinnön piiriin kuuluu menetelmämuunnos, jossa osa makeuttajasta sekoitetaan kaakaomassan sisältäviin, valssattaviin ja konssattaviin aineosiin.
Edellä mainittujen, energiankulutuksessa ja tuo-5 tantoajassa saavutettavien säästöjen lisäksi keksinnön mukaisen menetelmän etuna on käytettäessä erikoismakeuttajia (esim. fruktoosia tai laktitolia tai kevytsuklaiden valmistuksessa käytettäviä polydekstroosia tai inuliinia yhdessä intensiivimakeuttajan kanssa), että sillä välte-1Ö tään näihin makeuttajiin usein liittyvä agglomeraattien muodostus, jonka vaikutuksesta suklaamassa on rakeinen ja siitä valmistettu suklaa suutuntumaltaan epämiellyttävän karkea. Keksinnön mukaisella menetelmällä saadaan tasainen ja suutuntumaltaan pehmeä suklaa myös erikoismakeuttajia 15 käytettäessä.
Keksintöä valaistaan lähemmin seuraavilla esimerkeillä, joita ei ole tarkoitettu mitenkään rajoittamaan keksinnön piiriä.
Esimerkki 1 20 Sakkaroosisuklaan valmistus
Valmistettiin suklaamassa seuraavista aineosista (osuudet ilmoitettu painoprosentteina massan kokonaismäärästä ):
Aineosa % 25 Kaakaomassa 12,00
Kaakaovoi 23,00
Sakkaroosi 45,50
Rasvainen maitojauhe 18,00 Pähkinätahna 1,00 30 Lesitiini 0,30
Vaniljatahna 0,20
Kaakaomassa, maitojauhe ja osa kaakaovoista, noin 40 % aineosien kokonaismäärästä, sekoitettiin, valssattiin ja konssattiin. Noin 56 %:lle aineosista (sakkaroosi, osa 35 kaakaovoista, vaniljatahna, pähkinätahna) suoritettiin
II
c - . 4 Γ.
5 ^ vain sekoitus ja valssaus, ja tämä massaerä yhdessä jäljellä olevien aineosien (n. 4 %) kanssa sekoitettiin kons-sattuun massaerään. Konssauksessa saavutetut ajan ja energian säästöt aikaisemmin käytettyihin menetelmiin verrat-5 tuna olivat varsin huomattavat.
Saadusta suklaamassasta tavanomaiseen tapaan valmistettu suklaa oli aistinvaraisilta ominaisuuksiltaan ja rakenteeltaan miellyttävä.
Esimerkki 2 10 Fruktoosisuklaan valmistus
Valmistettiin suklaamassa seuraavista aineosista (osuudet ilmoitettu painoprosentteina massan kokonaismäärästä) :
Aineosa % 15 Kaakaomassa 12,00
Kaakaovoi 23,00
Fruktoosi 33,00
Kokomaitoj auhe 19,00
Rasvaton maitojauhe 11,48 20 Pähkinätahna 1,00
Lesitiini 0,50
Vanilliini 0,02
Kaakaomassa, maitojauheet ja osa kaakaovoista, kaikkiaan 51,53 % aineosien kokonaismäärästä, sekoitet-25 tiin, valssattiin ja konssattiin; konssausolosuhteet: 60 -65 “C, 16 - 18 tuntia, Petzhold-konssi. Fruktoosi, osa kaakaovoista, pieni osa lesitiinistä, vanilliini ja pähkinätahna, kaikkiaan 42,32 % aineosien kokonaismäärästä, sekoitettiin ja valssattiin. Saadut massaerät sekä jäljel-30 lä olevat aineosat (6,15 % kokonaismäärästä) sekoitettiin Petzhold-konssissa (sekoitusaika < 1 h).
Näin saatu suklaamassa temperoitiin ja valettiin muotteihin tavanomaiseen tapaan. Saatu suklaa oli aistinvaraisilta ominaisuuksiltaan ja rakenteeltaan miellyttävä.
6 ν.' - .·- J
Esimerkki 3
Laktitoiisuklaan valmistus
Toistettiin esimerkki 2, mutta fruktoosin sijasta käytettiin laktitolia (32,95 %) ja viimeisessä sekoitus-5 vaiheessa, joka tässä tapauksessa suoritettiin Stephan-sekoittimellä, lisättiin aspartaamia (0,05 %).
Tuote vastasi laadultaan esimerkissä 2 saatua.
Il
Claims (13)
1. Suklaan valmistusmenetelmä, jossa suklaamassa valmistetaan sekoitus-, valssaus- ja konssausvaiheita kä- 5 eittävällä menetelmällä ja saadusta massasta valmistetaan suklaa sinänsä tunnetulla tavalla, tunnettu siitä, että konssaus suoritetaan vain osalle suklaan raaka-aineista, joka osa sisältää kaakaomassan ja osan kaakao-voista sekä maitosuklaan valmistuksen ollessa kyseessä 10 myös maidosta peräisin olevat aineosat, ja näin saatuun massaan lisätään makeuttaja tai pääosa makeuttajasta kons-sausvaiheen jälkeen.
2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että suklaan raaka-aineista osa, 15 jonka muodostavat kaakaomassa, osa kaakaovoista, mahdollisesti vähäinen määrä lesitiiniä sekä maitosuklaan valmistuksen ollessa kyseessä maitojauhe, sekoitetaan, valssataan ja konssataan; tästä erillään sekoitetaan ja valssataan raaka-aineista osa, jonka muodostavat makeuttaja, ja 20 osa kaakaovoista sekä mahdollisesti aromiaineet ja pieni määrä lesitiiniä; näin saadut kaksi massaerää sekä loput aineosat sekoitetaan keskenään ja massasta muodostetaan suklaatuote sinänsä tunnetulla tavalla.
3. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, 25 tunnettu siitä, että suklaan raaka-aineista osa, jonka muodostavat kaakaomassa, osa kaakaovoista, mahdollisesti vähäinen määrä lesitiiniä sekä maitosuklaan valmistuksen ollessa kyseessä maitojauhe, sekoitetaan, valssataan ja konssataan; näin saatu massa tai osa siitä sekoi-30 tetaan makeuttajän, osan kaakaovoista sekä mahdollisesti aromiaineiden ja lesitiinin seokseen; näin saatu seos valssataan ja loput aineosat sekoitetaan saatuun massaan ja massasta muodostetaan suklaatuote sinänsä tunnetulla tavalla.
4. Jonkin edellä olevan patenttivaatimuksen mukai- 8. u . * :.- - v - J nen menetelmä, tunnettu siitä, että konssattava osa käsittää noin 30 - 60 paino-% valmistettavan suklaa-massan kokonaismäärästä.
5. Jonkin edellä olevan patenttivaatimuksen mukai- 5. nen menetelmä, tunnettu siitä, että konssaus suoritetaan lämpötilassa 40 - 80 °C.
6. Patenttivaatimuksen 5 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että valmistetaan maitosuklaa ja konssaus suoritetaan lämpötilassa 60 - 65 °C.
7. Patenttivaatimuksen 5 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että valmistetaan tumma suklaa ja konssaus suoritetaan lämpötilassa 65 - 75 °C.
8. Jonkin edellä olevan patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että aromiaineeksi 15 lisätään vanilliinia.
9. Jonkin edellä olevan patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että makeuttaja on valittu ryhmästä, jonka muodostavat sakkaroosi, fruktoosi ja sokerialkoholit.
10. Patenttivaatimuksen 9 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että makeuttajana käytetään sakkaroosia.
11. Patenttivaatimuksen 9 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että makeuttajana käytetään fruk- 25 toosia.
12. Patenttivaatimuksen 9 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että makeuttajana käytetään lakti-tolia.
13. Patenttivaatimuksen 12 mukainen menetelmä, 30 tunnettu siitä, että massaan lisätään viimeisessä sekoitusvaiheessa intensiivimakeuttajaa, edullisesti as-partaamia.
9 Pi.,*:.- *' ^ O
Priority Applications (6)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FI941355A FI95435C (fi) | 1994-03-23 | 1994-03-23 | Menetelmä suklaan valmistamiseksi |
| DE19581587T DE19581587B4 (de) | 1994-03-23 | 1995-03-23 | Verfahren zur Herstellung von Schokolade |
| JP7524409A JPH10500285A (ja) | 1994-03-23 | 1995-03-23 | チョコレートの製造方法 |
| CH235096A CH690744A5 (de) | 1994-03-23 | 1995-03-23 | Verfahren zur Herstellung von Schokolade. |
| PCT/FI1995/000154 WO1995025435A1 (en) | 1994-03-23 | 1995-03-23 | Process for preparing chocolate |
| AU20743/95A AU2074395A (en) | 1994-03-23 | 1995-03-23 | Process for preparing chocolate |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FI941355A FI95435C (fi) | 1994-03-23 | 1994-03-23 | Menetelmä suklaan valmistamiseksi |
| FI941355 | 1994-03-23 |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FI941355A0 FI941355A0 (fi) | 1994-03-23 |
| FI95435B true FI95435B (fi) | 1995-10-31 |
| FI95435C FI95435C (fi) | 1996-02-12 |
Family
ID=8540368
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FI941355A FI95435C (fi) | 1994-03-23 | 1994-03-23 | Menetelmä suklaan valmistamiseksi |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH10500285A (fi) |
| AU (1) | AU2074395A (fi) |
| CH (1) | CH690744A5 (fi) |
| DE (1) | DE19581587B4 (fi) |
| FI (1) | FI95435C (fi) |
| WO (1) | WO1995025435A1 (fi) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004068962A1 (ja) * | 2003-02-04 | 2004-08-19 | Fuji Oil Company, Limited | チョコレートの製造法 |
| GB201106991D0 (en) * | 2011-04-27 | 2011-06-08 | Cadbury Uk Ltd | Temperature tolerant chocolate |
| CN120548111A (zh) * | 2022-12-21 | 2025-08-26 | 卡夫食品瑞士控股有限责任公司 | 巧克力产品 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB2033721B (en) * | 1978-09-30 | 1983-03-09 | Cadbury Schweppes Ltd | Method for manufacturing chocolate |
-
1994
- 1994-03-23 FI FI941355A patent/FI95435C/fi not_active IP Right Cessation
-
1995
- 1995-03-23 CH CH235096A patent/CH690744A5/de not_active IP Right Cessation
- 1995-03-23 DE DE19581587T patent/DE19581587B4/de not_active Expired - Fee Related
- 1995-03-23 AU AU20743/95A patent/AU2074395A/en not_active Abandoned
- 1995-03-23 JP JP7524409A patent/JPH10500285A/ja not_active Ceased
- 1995-03-23 WO PCT/FI1995/000154 patent/WO1995025435A1/en not_active Ceased
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| FI95435C (fi) | 1996-02-12 |
| DE19581587T1 (de) | 1997-04-17 |
| DE19581587B4 (de) | 2004-06-09 |
| CH690744A5 (de) | 2001-01-15 |
| AU2074395A (en) | 1995-10-09 |
| WO1995025435A1 (en) | 1995-09-28 |
| FI941355A0 (fi) | 1994-03-23 |
| JPH10500285A (ja) | 1998-01-13 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DE69508621T2 (de) | Herstellungsverfahren von mit verringertem gehalt an fett schokolade | |
| DE69902602T2 (de) | Crumb für Schokolade | |
| DE69325177T2 (de) | Konfekten mit reduziertem fettgehalt und verfahren dafür | |
| DE69518308T2 (de) | Produkt und verfahren zur herstellung von sukrosefreien milchschokoladen | |
| JP3081691B2 (ja) | チョコレートの製造方法 | |
| JPWO1999048388A1 (ja) | 凍結乾燥食品及びその製法 | |
| FI96041B (fi) | Makeutusaine, menetelmä sen valmistamiseksi ja sen käyttö | |
| DE69512671T2 (de) | Nahrungsprodukte mit kalorienarmen füllstoff | |
| FI95435B (fi) | Menetelmä suklaan valmistamiseksi | |
| DE69714717T2 (de) | Schokoladenprodukte fuer niedrige temperatur | |
| JPH0159859B2 (fi) | ||
| DE20017502U1 (de) | Süße Delikatesse in fester Form | |
| US5976605A (en) | Chocolate containing spray dried glucose | |
| JPH0391443A (ja) | チョコレート類の製造法 | |
| BR112017005148B1 (pt) | Método para a criação de um produto de confeitaria estável ao calor | |
| JP4770175B2 (ja) | チョコレートの製造法 | |
| JPS60232058A (ja) | チヨコレ−ト | |
| JPH03164137A (ja) | 生クリーム入りチョコレート類の製造方法 | |
| EP2981175B1 (en) | Food products comprising a calcium salt | |
| JPS62253341A (ja) | ミルクチヨコレ−トの製造方法 | |
| DE855045C (de) | Verfahren zur Herstellung kakao- und schokoladeaehnlicher Erzeugnisse | |
| PL193853B1 (pl) | Kuwertura oraz sposób wytwarzania kuwertury | |
| JPH03183442A (ja) | 高水分含有成分を練り込んだ固形チョコレート類 | |
| HK1026122A (en) | Chocolate crumb | |
| MXPA97007348A (en) | Chocolate containing dry glucose by aspers |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| BB | Publication of examined application | ||
| MA | Patent expired |