JPS62253341A - ミルクチヨコレ−トの製造方法 - Google Patents
ミルクチヨコレ−トの製造方法Info
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- JPS62253341A JPS62253341A JP61095868A JP9586886A JPS62253341A JP S62253341 A JPS62253341 A JP S62253341A JP 61095868 A JP61095868 A JP 61095868A JP 9586886 A JP9586886 A JP 9586886A JP S62253341 A JPS62253341 A JP S62253341A
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、ミルクチョコレートの製造方法に関し、更に
詳細には高められた遊離脂肪含有の粉乳を使用する高品
質のミルクチョコレートの製造方法に関するものである
。
詳細には高められた遊離脂肪含有の粉乳を使用する高品
質のミルクチョコレートの製造方法に関するものである
。
Ｃ従来の技術〕
従来、ミルクチョコレートを製造するにあたっては、ミ
ルク原料としてスプレードライミルク乃至ドラムドライ
ミルクを使用するのが一般的である。
ルク原料としてスプレードライミルク乃至ドラムドライ
ミルクを使用するのが一般的である。
Ｃ発明が解決しようとする問題点〕
本発明者等は、ミルクチョコレートの品質向上につき、
長年に亙り鋭意研究試作を市ねた結果、遊！ｉ！ｌｉ脂
肪の多い全脂１′３）乳を使用すると、旨めてロン容け
の良い、後味のさっばりした、かつ１↑味が少ない、風
味の良いミルクチョコレートが得られることを見出した
。更に、スプレードライミルクとその遊離脂肪とミルク
チョコレートの品質の関係を追究した結果より、スプレ
ードライミルクの問題点は、以下の様に考えられる。
長年に亙り鋭意研究試作を市ねた結果、遊！ｉ！ｌｉ脂
肪の多い全脂１′３）乳を使用すると、旨めてロン容け
の良い、後味のさっばりした、かつ１↑味が少ない、風
味の良いミルクチョコレートが得られることを見出した
。更に、スプレードライミルクとその遊離脂肪とミルク
チョコレートの品質の関係を追究した結果より、スプレ
ードライミルクの問題点は、以下の様に考えられる。
スプレードライミルクの形状は、球状を呈し、内部に空
気を多く含有し、主要成分は、１糖（約３５〜４０％）
、乳Ｍａｔ肪（約２５〜２６％）、乳蛋白（約２５〜２
６％）で、ガラス状の′７ｔ、糖の中に、他成分が分肢
している。
気を多く含有し、主要成分は、１糖（約３５〜４０％）
、乳Ｍａｔ肪（約２５〜２６％）、乳蛋白（約２５〜２
６％）で、ガラス状の′７ｔ、糖の中に、他成分が分肢
している。
乳脂肪には２種類あり、粒子中で他成分と結合した結合
脂肪と、粒子の表面に付着しただけの遊離脂肪があり、
遊離脂肪は一般的に約３〜１４％であって少なく、この
ためミルクの固形分即ち蛋白質及び７Ｌ糖が外部に露出
し°Ｃおり、このことがミルクチョコレートの品質を低
下させる原因となっている。即ち、チョコレート５Ｊ
ｓ告工稈中のリファイニング工程において、粒子の粉砕
により表面、ｆＦｌが拡大された後においては、前記露
出は更に大きなものとなり、後のコンチングエ、Ｐｉｌ
！中に各成分が１１（ｇを受け、蛋白質の変成、乳糖の
反応性の高まりがチョコレート香味劣ｊヒを起し品質の
低下をもたらす。また、コンチング工程中における系の
変化においても、′ｉｉ離脂肪の低いスプレードラ、イ
ミルクの場合には、ミルク粒子の完全な系への分散が困
難であり、粒子は凝築してチョコレートのロン容けに悪
いｘ）を与える。
脂肪と、粒子の表面に付着しただけの遊離脂肪があり、
遊離脂肪は一般的に約３〜１４％であって少なく、この
ためミルクの固形分即ち蛋白質及び７Ｌ糖が外部に露出
し°Ｃおり、このことがミルクチョコレートの品質を低
下させる原因となっている。即ち、チョコレート５Ｊ
ｓ告工稈中のリファイニング工程において、粒子の粉砕
により表面、ｆＦｌが拡大された後においては、前記露
出は更に大きなものとなり、後のコンチングエ、Ｐｉｌ
！中に各成分が１１（ｇを受け、蛋白質の変成、乳糖の
反応性の高まりがチョコレート香味劣ｊヒを起し品質の
低下をもたらす。また、コンチング工程中における系の
変化においても、′ｉｉ離脂肪の低いスプレードラ、イ
ミルクの場合には、ミルク粒子の完全な系への分散が困
難であり、粒子は凝築してチョコレートのロン容けに悪
いｘ）を与える。
一方、ドラムドライミルクは、その＆ｌＢ時において高
温で乾燥処理されており、この結果、蛋白質、乳糖、更
には乳脂肪までもめ月員戊を受けており、これを使用し
たチョコレートには品質的に劣化を免れない。
温で乾燥処理されており、この結果、蛋白質、乳糖、更
には乳脂肪までもめ月員戊を受けており、これを使用し
たチョコレートには品質的に劣化を免れない。
本発明者等は、スプレードライミルクを使用するミルク
チョコレートの品質改廃につき、」−述の欠点を除くた
め、遊離脂肪を高めた粉乳を使用すべく引き続き試作及
び研究を重ねた結果、工業的に存利に実施可能であり、
かつ所期の目的を達成出来る方法を見出し本発明を完成
した。即ち、本発明方法は、常法により生乳を一部脱脂
して脂肪含量が対固形分で７〜２２％の調整乳を得、こ
れをスプレードライし゛ζ調整粉乳を製し、この調整粉
乳に計算計のバターオイルを添加し充分に混和して得ら
れる粉乳の遊離脂肪を１５〜７５％とし、この粉乳を使
用して常法によりミルクチョコレートを得ることを特徴
とする。脂肪膜１１７％未満のスプレードライ粉乳は乳
糖及び蛋白質の臣が相対的に多くなるため、たとえその
粒子を充分にｈ”＆ ｔｍにしても口腔内での溶解速度
が遅くなり、もたつくチョコレートを５えろ。また、脂
肪含量２２％以上あ場合には、これにハク−オイルを添
加し遊離脂肪を高めイ〕と１．ｅ乳脂肋骨が過剰となり
、チョコレートの１Ｖｊｌ熱性に問題を生じる。
チョコレートの品質改廃につき、」−述の欠点を除くた
め、遊離脂肪を高めた粉乳を使用すべく引き続き試作及
び研究を重ねた結果、工業的に存利に実施可能であり、
かつ所期の目的を達成出来る方法を見出し本発明を完成
した。即ち、本発明方法は、常法により生乳を一部脱脂
して脂肪含量が対固形分で７〜２２％の調整乳を得、こ
れをスプレードライし゛ζ調整粉乳を製し、この調整粉
乳に計算計のバターオイルを添加し充分に混和して得ら
れる粉乳の遊離脂肪を１５〜７５％とし、この粉乳を使
用して常法によりミルクチョコレートを得ることを特徴
とする。脂肪膜１１７％未満のスプレードライ粉乳は乳
糖及び蛋白質の臣が相対的に多くなるため、たとえその
粒子を充分にｈ”＆ ｔｍにしても口腔内での溶解速度
が遅くなり、もたつくチョコレートを５えろ。また、脂
肪含量２２％以上あ場合には、これにハク−オイルを添
加し遊離脂肪を高めイ〕と１．ｅ乳脂肋骨が過剰となり
、チョコレートの１Ｖｊｌ熱性に問題を生じる。
遊離脂肪１５％以下では、スプレードライ粉乳の表面を
完全に脂肪膜で被覆することが出来ず、上述の効果が得
られない。また、７５％以上の場合は、遊離脂肪が多す
ぎ、粉乳がケーキングして、粉乳加工工程及びチョコレ
ート加工工程において問題がある。更に表面の乳脂肪の
劣化が問題となる。
完全に脂肪膜で被覆することが出来ず、上述の効果が得
られない。また、７５％以上の場合は、遊離脂肪が多す
ぎ、粉乳がケーキングして、粉乳加工工程及びチョコレ
ート加工工程において問題がある。更に表面の乳脂肪の
劣化が問題となる。
蛋白質と乳糖の親水性表面を親油性として遊離脂肪の被
覆を容易とすると共に被覆イ」着を強固にして、リファ
イニング工程とコンチング工程を良好にするため、表面
活性剤即ち乳１ヒ剤を適量使用するのが好ましく、特に
、レシチンを調整乳又はバターオイルに０． ３％以下
使用するのが好適である。０．３％以」−使用した場合
リファイニング工程とコンチング工程に態形１を与える
。
覆を容易とすると共に被覆イ」着を強固にして、リファ
イニング工程とコンチング工程を良好にするため、表面
活性剤即ち乳１ヒ剤を適量使用するのが好ましく、特に
、レシチンを調整乳又はバターオイルに０． ３％以下
使用するのが好適である。０．３％以」−使用した場合
リファイニング工程とコンチング工程に態形１を与える
。
また、遊離脂肪薄膜層の酸化防止に添加するバターオイ
ルに酸化防止７Ｉｊを使用するのが６＋’ましく、特に
ｄ又はｄｌ−α・−トコフェロールを０．０１〜０．０
６％使用するのが好ｉｐ、ｉである。
ルに酸化防止７Ｉｊを使用するのが６＋’ましく、特に
ｄ又はｄｌ−α・−トコフェロールを０．０１〜０．０
６％使用するのが好ｉｐ、ｉである。
本発明に係るミルクチョコレートの製造方法によると、
高品質のミルクチョコレートの製造に適した遊離脂肪の
多いスプレードライミルクを工業的に有利に製造出来、
このスプレードライミルクを使用して常法によりミルク
チョコレートを製造することにより、従来のミルクチョ
コレートに比較して、風味豊で、日冷は滑らか、甘味が
穏やかで、後味のさっばりしたミルクチョコレートが得
られる。
高品質のミルクチョコレートの製造に適した遊離脂肪の
多いスプレードライミルクを工業的に有利に製造出来、
このスプレードライミルクを使用して常法によりミルク
チョコレートを製造することにより、従来のミルクチョ
コレートに比較して、風味豊で、日冷は滑らか、甘味が
穏やかで、後味のさっばりしたミルクチョコレートが得
られる。
以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発
明はこれに限定されるものでない。
明はこれに限定されるものでない。
実１１ｉ！［１１
住乳を常法によりセパレーターによりクリームと脱脂乳
に分離した後、固形物換算で脂肪分１４％になるようク
リームを減らして混合し、更に固形物換算で０．３％の
レシチンを添加して調整乳を得た。この調整λを濃縮し
た後スプレードラ・イし、脂肪分１４％の調整スプレー
ドライミルクを（！７た。
に分離した後、固形物換算で脂肪分１４％になるようク
リームを減らして混合し、更に固形物換算で０．３％の
レシチンを添加して調整乳を得た。この調整λを濃縮し
た後スプレードラ・イし、脂肪分１４％の調整スプレー
ドライミルクを（！７た。
次に、バターオイルにビタミンＥ （ｄ−α−トコフェ
ロール）を０．０５％添加し、上記のスプレードライミ
ルク８６部に対しバターオイル１４部の比率でスプレー
ドライミルク表面にバターオ・イルが充分良く吸着する
ように混合し、脂肪分２６％の粉乳とした。この粉乳の
遊離脂肪を測定したところ５６％であった。続いてこの
高遊離脂肪粉乳２５部とカカオマス１５部、砂ｔｌ’ｊ
４３部、ココアバク−１２部をミキサーにて混合し、
更にロールにて磨砕し、更に５部のココアバク−と０．
２部のレシチンを加え、コンチェにて精練し、ミルクチ
ョコレートとした。
ロール）を０．０５％添加し、上記のスプレードライミ
ルク８６部に対しバターオイル１４部の比率でスプレー
ドライミルク表面にバターオ・イルが充分良く吸着する
ように混合し、脂肪分２６％の粉乳とした。この粉乳の
遊離脂肪を測定したところ５６％であった。続いてこの
高遊離脂肪粉乳２５部とカカオマス１５部、砂ｔｌ’ｊ
４３部、ココアバク−１２部をミキサーにて混合し、
更にロールにて磨砕し、更に５部のココアバク−と０．
２部のレシチンを加え、コンチェにて精練し、ミルクチ
ョコレートとした。
次に、従来の脂肪分２６％の全脂１５）乳を使用して同
様の手順にてミルクチョコレートを作り、両方のミルク
チョコレートを比較した。
様の手順にてミルクチョコレートを作り、両方のミルク
チョコレートを比較した。
その結果は以下の通りである。
また、この両方のチョコレートを１００人のバネ！しに
より嗜好調査をした結果は以下の実施例２ 実施例１と同様の方法で脂肪分１８％の調整粉乳を得た
。次に、バターオイル６部にレシチン３％、ａ−α−ト
コフェロール０．０３を添加し、調整粉乳９４部とこの
バターオイル６部を均一になるよう充分良く混和し、脂
肪分２２．９％の調整粉乳を得た。この調整粉乳の遊離
脂肪分は３０％であった。
より嗜好調査をした結果は以下の実施例２ 実施例１と同様の方法で脂肪分１８％の調整粉乳を得た
。次に、バターオイル６部にレシチン３％、ａ−α−ト
コフェロール０．０３を添加し、調整粉乳９４部とこの
バターオイル６部を均一になるよう充分良く混和し、脂
肪分２２．９％の調整粉乳を得た。この調整粉乳の遊離
脂肪分は３０％であった。
この調整粉乳１５部とカカオマス２４部、ココアバター
１４部、砂糖４７部とより常法によりミルクチョコレー
トを試作した。このミルクチョコレートは実施例１と同
様の高品質のミルクチョコレートであった。
１４部、砂糖４７部とより常法によりミルクチョコレー
トを試作した。このミルクチョコレートは実施例１と同
様の高品質のミルクチョコレートであった。
Claims (5)
- （１）常法により生乳を一部脱脂して脂肪含量が固形分
に対し７〜２２％の調整乳を得、これをスプレードライ
して調整粉乳を製し、この調整粉乳に計算量のバターオ
イルを添加し充分に混和して得られる粉乳の遊離脂肪を
１５〜７５％とし、この粉乳を使用して常法によりミル
クチョコレートを得ることを特徴とするミルクチョコレ
ートの製造方法。 - （２）調整乳又はバターオイルに乳化剤を添加する特許
請求の範囲第１項記載のミルクチョコレートの製造方法
。 - （３）乳化剤がレシチンであり、調整乳の固形物に対し
、０．３％以下、又はバターオイルに対し３％以下添加
される特許請求の範囲第１項記載のミルクチョコレート
の製造方法。 - （４）バターオイルに酸化防止剤を添加する特許請求の
範囲第１項乃至第３項のいずれか１項に記載のミルクチ
ョコレートの製造方法。 - （５）酸化防止剤が、ｄ−α−トコフェロール又はｄｌ
−α−トコフェロールを０．０１〜０．０６％添加され
る特許請求の範囲第４項記載のミルクチョコレートの製
造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61095868A JPS62253341A (ja) | 1986-04-26 | 1986-04-26 | ミルクチヨコレ−トの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61095868A JPS62253341A (ja) | 1986-04-26 | 1986-04-26 | ミルクチヨコレ−トの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62253341A true JPS62253341A (ja) | 1987-11-05 |
| JPS6366175B2 JPS6366175B2 (ja) | 1988-12-20 |
Family
ID=14149335
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61095868A Granted JPS62253341A (ja) | 1986-04-26 | 1986-04-26 | ミルクチヨコレ−トの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62253341A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8298605B2 (en) | 2007-07-21 | 2012-10-30 | Barry Callebaut Ag | Process for producing chocolate |
| US8329242B2 (en) | 2007-07-21 | 2012-12-11 | Barry Callebaut Ag | Process for making chocolate |
| JP2016531560A (ja) * | 2013-10-01 | 2016-10-13 | ビューラー・アクチエンゲゼルシャフトＢｕｅｈｌｅｒ ＡＧ | 非晶質に固化された生体高分子からなる球状粒子、その製法及びその使用 |
-
1986
- 1986-04-26 JP JP61095868A patent/JPS62253341A/ja active Granted
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8298605B2 (en) | 2007-07-21 | 2012-10-30 | Barry Callebaut Ag | Process for producing chocolate |
| US8329242B2 (en) | 2007-07-21 | 2012-12-11 | Barry Callebaut Ag | Process for making chocolate |
| JP2016531560A (ja) * | 2013-10-01 | 2016-10-13 | ビューラー・アクチエンゲゼルシャフトＢｕｅｈｌｅｒ ＡＧ | 非晶質に固化された生体高分子からなる球状粒子、その製法及びその使用 |
| US11452302B2 (en) | 2013-10-01 | 2022-09-27 | Buehler Ag | Spherical particle, and food suspensions and consumable masses having spherical particles |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6366175B2 (ja) | 1988-12-20 |
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