JP2770032B2 - 糖不含有、ダイエツト用及び／又は虫歯予防チヨコレートの製造方法 - Google Patents

糖不含有、ダイエツト用及び／又は虫歯予防チヨコレートの製造方法

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Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、糖不含有、ダイエット用及び／又は虫歯予
防（teeth−sparing）チョコレートの製造方法に関す
る。
糖代替物としては、例えば、ソルビトール、マンニト
ール、マルチトール、ラクチトール、キシリトール、
“パラチナイト”（“Palatinite"）（登録商標）等の
ような糖アルコール、又は虫歯予防二糖“パラチノー
ス”（“Palatinose"）（登録商標）、リューコロース
及びポリデキストロース及びそれらの混合物を使用する
ことができる。ココアマス、ココア粉末、ココアバター
又は乳脂を加え又は加えないで、所望により、乳化剤
（例えば、レシチン、PGPR、及びホスファチド酸のアン
モニウム塩（SN））、香味料（バニラ、等）、甘味料
（シクラメート、サッカリン、等）のような他の物質を
更に添加して、甘味料無添加蒸発ミルク（unsweetened
evaporated milk）、全乳粉末、スキムミルク粉末又は
ミルク製品誘導体（ラクトースを含まないか又はラクト
ースを含む）のようなミルク製品と上記の糖代替物を一
緒にする。
実際、糖尿病用チョコレート（diabetic chocolate）
又は虫歯予防チョコレートは、糖代替物を使用して、ミ
ルク製品、ココアマス及びココアバターからの直接の製
造により既に製造された。しかしながら、その製造［ロ
ール練り（rolling）及びタンブリング（tumbling）］
において、或る種の凝集物の形成が明らかとなった。こ
れらの凝集物は、タンブリングプロセスの始め又はタン
ブリングプロセス中に形成され、結果として最終製品は
じゃりじゃりした粗い組織（gritty coarse texture）
を有する。見出だされたとおり、この原因は、中でもこ
れらの製品の吸湿性能力、即ち、水を吸収する性質にあ
る。一方では、チョコレートの製造において、水はその
プロセス中空気から吸収され、他方、水はミルク粉末、
特定のミルク製品、ココアマス等のような添加される原
料物質に伴い製品中に入る。しかしながら、水供給体
は、例えば、糖代替物がそれ自身大きい水含有率を有す
る場合又は水が結晶化水の形態でそれと結合している場
合には、添加される糖代替物それ自体であることがあ
る。
同時に、上記物質の水含有率又は吸湿性能力は、磨砕
プロセス（ロール練り）を相当かき乱し、結果として、
ロール練りの間ですら、所望の練磨（refinements）は
達成されないことがしばしばある。
或る種の糖代替物（今日供給される形態の）では、５
本のロールミル（rolling mill）に対する工学的反応も
不十分である。この物質の製造のばらつき及び不均一性
は、最終製品の品質に対して不利な影響を及ぼす。
クラムプロセス（crumb process）は、チョコレート
の製造の他の基礎として役立つ。このプロセスは、明白
なチョコレートフレーバー（魅力的な、キャラメルミル
クフレーバー、口当たりのいいココアグレード（mild c
ocoa grades））を生じそして、この他に、経済的な利
点（良好な貯蔵安定性、タンブリング時間の可能な節
約）も生じる。公知のクラム系は、中でも、スコットバ
ルフォアーシステム（Scott Balfour system）、ドクタ
ー・パウエル／カドバリー（Dr.Powell/Cadbury）に従
うクラムプロセス、グロエンプロセス（Groen proces
s）である。しかしながら、糖不含有、ダイエット用及
び／又は虫歯予防チョコレートの製造のための製品で出
発する公知のクラム系のすべてを使用することではない
ということが不利である。
今日の形態で使用される糖代替物の他の欠点は、糖尿
病用（diabetic）及び虫歯予防（teeth−sparing）ミル
クチョコレートの感覚器官で感じる特性（organoleptic
properties）である。この理由は、糖代替物の物理的
性質（低融点及び／又は結晶化水）により低いタンブリ
ング温度（40−50℃）を守ることが必要とされることに
ある。コンチェの最も重要な機能は、脱ガス及び機械的
一熱的処理である。タンブリングの間に、アミノ酸、還
元糖間の反応及びココアマス及びミルク成分の他の一次
フレーバー発生段階（flavouring stages）（風味付与
物質）間の反応により風味成分（taste components）が
形成されうることは知られている。これに関して、この
反応の速度は、中でも特に温度に依存する。風味の精練
（refinement）は、タンブリングの結果として明らかに
コンシステンシーの改良を伴う。タンブリングの他の目
的は、チョコレートマスからの水及び他のスチーム一揮
発性物質の除去である。このプロセスにおいて、スチー
ムは、運搬の意味の機能も有する、即ち、所望されない
風味成分の一部をスチームによりチョコレートマスから
除去する。このプロセスも、温度、時間及びコンシステ
ンシーに依存している。
チョコレートマスが余りにも高い粘度を有する場合に
は、横の力（lateral forces）が大きいので、タンブリ
ングの間、温度が糖代替物の結晶表面を融解させ、結果
として凝集物を形成する。
より確からしいこの凝集物の形成の他の説明は以下の
通りである。チョコレートマスのタンブリング温度（40
−50℃）は、タンブリングプロセスの間（６−24時
間）、たとえ少量存在しているとしても、量的により多
くの糖代替物を水中に蓄積する（溶解する）効果を持っ
ている。結晶表面がエッチングされ、それにより、水が
失われると同時に糖代替物粒子の凝集を引き起こす。糖
代替物の一部はこの過飽和溶液から再び結晶化するか又
は再結晶する。これは、既に存在する糖代替物結晶の成
長をもたらし、他方、結晶構造の変化をもたらす。
凝集物の形成における重要なファクターは、使用した
糖代替物の化学的純度、結晶形（安定、不安定）及びそ
の結晶構造、結晶化水の存在、水へのその溶解性、及び
吸湿性能力である。
チョコレートの風味及び甘味は、実質的に使用する糖
代替物の選択により決定される。単糖アルコールを含有
する製品を食べる際に、消費者は個々の糖の異なる溶液
エンタルピーにより引き起こされる口内の冷却効果を感
じる。糖アルコール、キシリトール、マンニトール及び
ソルビトールは、高い負の溶解熱を有し、それにより典
型的でない風味を与える。しかしながら、消費者は、サ
ッカロースに似た風味の感じを求める、即ち、上記の糖
アルコール（単糖）はチョコレートに使用するのにはあ
まり好適ではない。
従って、本発明の基本的目的は、凝集物形成の傾向に
関して及び最終製品の繊細さ（fineness）に関して、本
質的に改良された製品が得られるように、適当なプロセ
ス又は糖代替物中間製品［糖尿病用クラム（diabetic c
rumb）］及びチョコレートの製造に対してこれらの方法
を実施することにより、最終製品に対する負の効果を持
った糖代替物の上記性質を阻止することである。
更に、本発明の基礎をなす方法は、良好な組織（text
ure）及び十分なフレーバー（full body）と共に、チョ
コレートの典型的な味覚（サッカロースに似た）を得る
ことを可能とするべきである。
更に、タンブリングに対する特定の中間製品の要件
は、それらがココアフレーバーに対する増加した収着能
力（sorption capacity）を有するように改良されるべ
きである。
本発明に従えば、この目的は、糖代替物とミルク製品
を混合し、この混合物を加熱し、ココアマスを加え、そ
の後、後のタンブリングの過程で85℃より低い温度で作
業することを可能とするような水含有率を持った粉末ク
ラム生成物が得られるまで、前記混合物を真空中で乾燥
し、前記乾燥した、随時層間挿入されている（interstr
atified）か又は層化されて（layered）いてもよい、ク
ラム生成物（crumb product）、このクラム生成物は乾
燥基準で糖代替物30−80重量％、ミルク製品10−60重量
％及びココアマス０−35重量％の組成を有する、を3000
ミクロンより小さい直径を持った粒径に減じ、前記クラ
ム生成物を、場合により粗摩砕（roughing down）又は
粉砕（breaking down）の後、ココアマスの一部と共に
そして場合により更なるココアマス及び／又はチョコレ
ートの製造に常用の他の添加剤を加えてロール練りし、
ココアバターの残りの部分と一緒にコンチェに入れ、そ
して、85℃までの温度、好ましくは55−75℃の温度でタ
ンブリングし、そしてそれをチョコレートの製造に通常
使用する香味料及び必要に応じて乳化剤及び甘味料と混
合することにより達成される。
本発明は更に特許請求の範囲の従属項に記載の特徴に
より発展せしめられる。
混練機に入れる混合物は、本発明に従って70−99重量
％の乾燥物質含有率を含んで成るべきである。
ロール練りされたチョコレート製品と一緒に乳化剤の
一部をバターの残りの部分と工程（ｇ）で既に一緒にす
ることも可能である。乳化剤の残りの部分は次の工程
（ｈ）で加えてもよい。
チョコレート製品の所望の味覚を達成するために及
び、工学的作業性の理由で、組織付与性二糖アルコール
（texture−giving disaccharide alchols）、例えば、
“パラチナイト”、マルチトール、ラクチトール、“パ
ラチノース”及びリューコロース（leucorose）並びに
ポリデキストロース又はそれらの混合物を使用する。
故に、クラムの形成に必要な物質は、その製造後に、
上記のこれらの百分率量（乾燥基準で）が存在するよう
な量で使用される。これに関して、本発明に従えば、得
られるクラム生成物は1.3％より低い水含有率（結晶化
水を無視して）を有する。好ましくは、糖代替物の一部
は45−60重量％であり、ミルク製品のそれは、30−45重
量％でありそしてココアマスのそれは０−15重量％であ
る。
糖不含有クラム生成物（密封シールされていない）が
その後の処理の前に層間に挿入されているか又は層化さ
れている場合には、それは、良く用いられる層間挿入又
は層化条件に依存して多少急速に水を吸収するであろ
う。その場合に、クラム生成物は、5.2％までの水含有
率を有することができ、通常、水含有率は、1.0％乃至
3.5％である。しかしながら、層間挿入された又は層化
された生成物を更にチョコレートに加工する間、高い水
含有率は負の効果を持たない。
ココアマスの代替物として、ココアバターを加え又は
加えないで、ココア粉末を使用することもできる。
更に、本発明に従うクラムプロセスによって、クラム
生成物の物理的コンシステンシーの改良が達成される。
しかしながら、香味の変化との因果関係もあり、即ち、
味の精練（refinement）はコンシステンシーの改良も伴
う。
更に、クラム粉末における糖代替物は、急冷の間に非
常に微細に結晶化する。故に、それらは、大きい比表面
積を有しそしてこのようにして、ココアフレーバーに対
する増加した収着反応が得られる。このようにして、典
型的なチョコレートの味覚が得られる。
下記の実施例により本発明を更に詳細に説明する。
クラム製造 “パラチナイト”、甘味料無添加蒸発ミルク及び全乳
粉末を真空混練機に入れそして94℃に加熱する。ココア
マスを加えそして混合物を−7.8×104−9.3×104Paの真
空中で、１％の水含有率を持った粉末生成物が得られる
まで乾燥する。約20℃に冷却した後、生成物を2mmの網
目開口を持った網に通す。バッグをそれで充填した後、
それをそのままミルクチョコレートの製造に更に使用す
ることができる。糖尿病用ミルククラムの乾燥基準での
組成は下記のとおりである。
“パラチナイト” 56.0％ ミルク成分（全乳粉末から計算、25％脂肪） 37.4％ ココアマス 6.6％ 水含有率は約0.6％でありそして脂肪含有率は13.0％
（結晶水を無視して）である。
チョコレート配合 1.糖尿病用ミルククラム （上記の） 70.33％ 2.ココアマス 6.60％ 3.ココアバター 22.30％ 4.レシチン 0.48％ 5.サッカリン−Na 0.03％ 6.シクラメート−Na 0.24％ 7.バニラ 0.02% 100.00％ 上記糖尿病用ミルククラムを、ココアマス、上記サッ
カリン、上記シクラメート及びココアバターの一部と混
合する。混合物をロール練りし（粗磨砕又は粉砕を伴い
又は伴わないで）、次いで残りのココアバターと共にコ
ンチェに注ぎそしてタンブリングに付し、タンブリング
温度は67℃乃至71℃である。故に、他の普通のタンブリ
ング温度とは対照的に、それは40℃乃至50℃より高くす
ることができる。タンブリング時間は普通は12−24時間
である。しかしながら、より新しい設備を使用すれば、
約１時間以下短縮することもできる。レシチンと香味料
を添加した後、下記の分析特性を持ったチョコレートが
得られる。
水含有率 0.5−0.8％（区画室乾燥機、102±２
℃、3.5時間） 20ミクロン網上 の残留分 48、脂肪不含有乾燥基準 脂肪含有率 35.0−35.5％ 粘度 40℃ 約4400mPa.s 風味に関しては、このチョコレートは、軽いキャラメ
ル味（light caramel taste）を有しておりそして慣用
の方法に従って製造された糖尿病用チョコレートと比較
して、すべての点で明らかに優れている。
クラムの製造及びミルクチョコレートへの加工は実施
例１と同じである。
クラムの製造は実施例１に従って行う。クラムの組成
は実施例１と同じである。
水及び脂肪含有率は、それぞれ約1.0％及び13.0％で
ある。
チョコレートの製造 マルチトールの甘味力に関しては、処方は実施例１と
同じである、即ち、甘味料の甘味力に関してアセスルフ
ァム−Ｋ（acesulfame−Ｋ）によりサッカリン−Na及び
シクラメート−Naを減少又は代替することが可能であ
る。
製造は実施例１に従って行う。
クラムの製造及びミルクチョコレートへの更なる加工
は実施例１と同じである。
クラムの製造は実施例１に従って行う。クラムの組成
は実施例１と同じである。
水及び脂肪含有率は、それぞれ、約1.0％及び13.0％
（結晶化水を無視して）である。
チョコレートの製造 ラクチトールの甘味力に関して、処方は実施例１と同
じである、即ち、甘味料の甘味力を考慮して、サッカリ
ン−Na及びシクラメート−Naは増加させるか又はアセス
ルファム−Ｋにより代替されなければならない。
製造は実施例１に従って行う。
水含有率を分析する方法［区画室乾燥機法（compartm
ent−drier−method）］は、35 LMBG、ボイツ出版、ベ
ルリン−ケルン、1985年12月（35 LMBG,Beudt−Verlag,
Berlin−Ｋln,December 1985）に従う分析方法の薬局
方要約（official digest）に公表された方法L 44.00に
従って得られるのと同一の値を与える。
例えば、カール−フィッシャー法を使用すると、“ビ
トラナール”（“Hydranal"）溶媒（登録商標）とクロ
ロホルムの混合物（2:1、v/v）中で50℃でチョコレート
を分析する場合には、僅かに低い値の水含有率を得るこ
とがある。
本発明の主なる特徴及び態様は以下のとおりである。
1.糖不含有クラムを予め別に製造し、そして他の常用の
チョコレート成分の使用と共にそれを更に加工し、次い
でタンブリングしてチョコレートとすることにより、糖
不含有ダイエット用チョコレート及び／又は虫歯予防チ
ョコレートを製造する方法において、 （ａ）糖代替物とミルク製品を混合し、 （ｂ）この混合物を加熱し、 （ｃ）ココアマスを加え、 （ｄ）後のタンブリングの過程で85℃より低い温度で作
業することを可能とするような水含有率を持った粉末ク
ラム生成物が得られるまで、前記混合物を真空中で乾燥
し、 （ｅ）前記乾燥した、随時層間挿入されているか又は層
化されていてもよい、クラム生成物（乾燥基準で、糖代
替物30−80重量％、ミルク製品10−60重量％及びココア
マス０−35重量％の組成を有する）を選別して、3000ミ
クロンより小さい直径を持った粒子とし、 （ｆ）前記クラム生成物（場合によりそれを粗磨砕又は
粉砕した後）をココアマスの一部と共にそして場合によ
り更なるココアマス及び／又はチョコレートの製造に常
用の他の添加剤を加えてロール練りし、 （ｇ）前記ロール練りしたチョコレートマスをココアバ
ターの残りの部分と一緒にコンチェに入れ、 （ｈ）前記生成物を85℃までの温度、好ましくは55−75
℃の温度でタンブリングし、そしてそれをチョコレート
の製造に常用の香味料及び場合により乳化剤及び甘味料
と混合する工程を含んで成ることを特徴とする方法。
2.工程（ａ）において、混練機、特に真空混練機を使用
する上記１に記載の方法。
3.真空混練機に入れた混合物を50−140℃に加熱する上
記２に記載の方法。
4.ココアマスを真空混練機に加え、1.3％より低い水含
有率（結晶化水を無視して）を持った粉末状生成物が得
られるまで、生成物を−４×104−105Paの真空中で乾燥
する、上記１又は３に記載の方法。
5.ミルク製品が、（ａ）25％脂肪を含む全乳粉末、
（ｂ）スキムミルク粉末、（ｃ）甘味料無添加蒸発ミル
クと全乳粉末（25％脂肪含有率）又はスキムミルク粉末
との混合物及び（ｄ）低ラクトースの少ない又はラクト
ースなしのそして25％脂肪含有率を伴い又は伴わないミ
ルク製品誘導体から成る群より選ばれる、上記１−４の
いずれかに記載の方法。
6.工程（ｆ）において、クラム生成物をココアマス及び
／又はヘーゼルナッツペースト及び／又はアーモンドペ
ースト及び／又はココアバターの一部を加え又は加えな
いでロール練りする（場合によりその粗磨砕化又は粉砕
の後）、上記１に記載の方法。
7.二糖又は二糖アルコールを糖代替物として使用する上
記１に記載の方法。
8.糖代替物が、“パラチナイト”、リューコロース、マ
ルチトール、ラクチトール、“パラチノース”、ポリデ
キストロース及びそれらの混合物から成る群より選ばれ
る上記７に記載の方法。
9.上記１に記載の工程（ａ）乃至（ｄ）に従う方法によ
り製造されたクラム生成物。
10.上記１に記載の方法により製造されたチョコレート
製品。
フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23G 1/00 - 9/30

Claims (3)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】糖不含有クラムを予め別に製造し、そして
    他の常用のチョコレート成分の使用と共にそれを更に加
    工し、次いでタンブリングしてチョコレートとすること
    により、糖不含有ダイエット用チョコレート及び／又は
    虫歯予防チョコレートを製造する方法において、 （ａ）糖代替物とミルク製品を混合し、 （ｂ）この混合物を加熱し、 （ｃ）ココアマスを加え、 （ｄ）後のタンブリングの過程で85℃より低い温度で作
    業することを可能とするような水含有率を持った粉末ク
    ラム生成物が得られるまで、前記混合物を真空中で乾燥
    し、 （ｅ）前記乾燥した、随時層間挿入されているか又は層
    化されていてもよい、クラム生成物（乾燥基準で、糖代
    替物30−80重量％、ミルク製品10−60重量％及びココア
    マス０−35重量％の組成を有する）を選別して、3000ミ
    クロンより小さい直径を持った粒子とし、 （ｆ）前記クラム生成物（場合によりそれを粗磨砕又は
    粉砕した後）をココアマスの一部と共にそして場合によ
    り更なるココアマス及び／又はチョコレートの製造に常
    用の他の添加剤を加えてロール練りし、 （ｇ）前記ロール練りしたチョコレートマスをココアバ
    ターの残りの部分と一緒にコンチェに入れ、 （ｈ）前記生成物を55−85℃までの温度でタンブリング
    し、そしてそれをチョコレートの製造に常用の香味料及
    び場合により乳化剤及び甘味料と混合する工程を含んで
    成ることを特徴とする方法。
  2. 【請求項２】特許請求の範囲第１項記載の工程（ａ）乃
    至（ｄ）に従う方法により製造されたクラム生成物。
  3. 【請求項３】特許請求の範囲第１項記載の方法により製
    造されたチョコレート製品。
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