JPH0449979B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規な甘味料組成物を使用した低う蝕
性チヨコレートおよびその製造方法に関する。更
に詳細には、本発明はスイートチヨコレートまた
はミルクチヨコレートに配合される砂糖に代えて
パラチノース、アスパルテーム、および還元澱粉
分解物および／または還元麦芽糖水あめ粉末を組
合せたものを甘味料として使用することを特徴と
する低う蝕性（虫歯の発生率の低い）チヨコレー
トおよびその製造方法に関する。 チヨコレートは滑らかな口あたりと独特の風味
によつて広く消費されている菓子であり、ビター
チヨコレート、カカオバター、砂糖、レシチン、
香料、更にミルクチヨコレートの場合には粉乳等
の乳製品を添加して製造されている。チヨコレー
トは多量の砂糖を含有しており、しかも食べる際
に歯に付着し比較的長時間口内に残存するので虫
歯生成の原因となる食品、即ちう蝕誘発能の高い
食品である。 これまで、チヨコレート、特に多量の砂糖が配
合されているスイートチヨコレートおよびミルク
チヨコレートの口あたり、甘味および風味を損う
ことなく「う蝕性」を低下させる試みが行われて
きたが、いずれも満足すべき結果が得られなかつ
た。この原因はチヨコレートへの配合に適し、か
つ低う蝕性の甘味料が見出されなかつた為である
と考えられる。 現在、市販され食品に実際に使用されている低
う蝕性甘味料としては次のものがあるが、以下に
説明するようにチヨコレート用甘味料としてはい
ずれも欠点がある。 糖アルコール類 ソルビトール及びマルチトール う蝕性は低いが多量に摂取すると下痢を起し易
いので、使用量が制限される。したがつて、チヨ
コレートのように多量の砂糖を使うものの代替甘
味料としては不適当である。 還元澱粉分解物 粘性が高く、チヨコレートへの多量の使用は不
適当である。 フラクト・オリゴ糖 ネオシユガー う蝕性自体は低いが、砂糖と同様に口中酸産生
菌により酸傘生程度が高い欠点がある。 カツプリングシユガー う蝕性自体は低いが、吸湿性が高く粉末状にな
りにくいのでチヨコレートの製造には不適当であ
る。 ポリデキストロース 製造中に混入するクエン酸が含有されているた
め多量に使用すると酸味を与えるため、チヨコレ
ートへの使用は不適当である。また、ソルビトー
ルと同様に多量に摂取すると下痢を発生するので
チヨコレートへの使用は制限される。但し、う蝕
性は低い。 乳 糖 砂糖に比較して低う蝕性であるが、他の前記低
う蝕性甘味料に比較すればう蝕性の点で問題があ
る。 これらの甘味料はそれぞれに欠点を持つため、
これまで望しい風味および甘味を有し、かつ十分
に低う蝕性であるチヨコレートが提案されてきた
にもかかわらず実用化されなかつた。 発明者は抗う蝕性または低う蝕性でしかも吸湿
性の低い結晶形として利用でき、更に粉糖と同様
に微粉砕が可能であるパラチノースがチヨコレー
ト用甘味料でとして最適であることを見出した。 パラチノースは多量に摂取しても下痢等の発生
を伴わず、しかも安定であるので低う蝕性は長期
間保持される。パラチノースは甘味度が砂糖の約
40％と低いため甘味を補うためにアスパラテーム
を添加することを見出した。 パラチノースはアミノ酸、ペプチド等と反応し
て褐変化を発生するため、ジペプチドであるアス
パラテーム（APM）と直接に接触することを防
止することが必要であることが判明した。したが
つて、APMはパラチノースとの混合前に予じめ
還元澱粉分解物、還元麦芽糖水あめ粉末または両
者の組合せを用いて予じめカプセル化してパラチ
ノースとの反応を防止することが必要である。カ
プセル化の方法としては両者を温水に溶解し、ホ
モゲナイザーで均質化した後、噴霧乾燥し、更に
細粉砕する通常の方法で調製できる。細粉砕され
たカプセル化APMはコンチエ工程の終了直前に
チヨコレートビター混合物に添加し、完全に混練
した後、テンパリングを行つて製品を作ることが
好しい。 ミルクチヨコレートの製造に際しては乳製品と
して粉乳を使用するのが一般的であるが、この場
合でもパラチノースの低う蝕性は維持されること
が判つている。 以下の実施例により本発明を更に詳細に説明す
る。 実施例 １ 工程：カプセル化APM甘味料の調製（９％） APM粉末1.5Kgと還元澱粉分解物15Kgとをよく
混合し、次いで混合物を30℃の温水30に添加し
て良く混合溶解した。この溶液をホモゲナイザー
により100〜130Kg／cm²の圧力で均質化した。次い
で、回転式ノズルスプレードライヤーによつて噴
霧乾燥し、約140メツシユのカプセル化APM甘味
料を得た。 工程：チヨコレートの製造 パラチノース25Kgをジエツトミルで微粉砕して
その平均粒径を５〜10μとし、これを還元澱粉分
解物25Kgと共にリボンブレンダーで15分間良く混
合した。 この混合物のうち45Kgをとり、ビターチヨコレ
ート30Kgおよび粉砕したマルチトール15Kgをミキ
サーに入れ50〜60℃で約２時間混練した。 この混練物を更に７本ロールのレフアイナーで
微粒化した。混合物は下段ロールから順次上段ロ
ールへ移行し、最終的には全粒子が15μ以下に微
粒化された。 得られた微粒化生地をコンチエに移し、カカオ
バター10Kgおよびレシチン1.5Kgを添加して50〜
70℃で約48時間練り上げた。 前記工程で得たカプセル化微粒子APM15Kg
をコンチエ工程終 約30分前にチヨコレート組成
物に添加し、適量のバニラ香料をも添加した。 コンチエ工程の終了後、自動テンパリング装置
により29〜31℃でテンパリングを行い、次いで成
型、冷却して板状スイートチヨコレートを得た。 実施例 ２ 工程：カプセル化APM甘味料の調製
（APM5％） APM0.75Kgと還元澱粉分解物15Kgを用い実施
例１の工程と同様にして得た噴霧乾燥粉末を更
に微粉砕して150〜200メツシユの粒径を持つ
APM粉末を得た。 工程：ミルクチヨコレートの製造 ビターチヨコレート30Kg、微粉砕パラチノース
（15〜20μ）35Kgおよび全脂粉乳22Kgを実施例１
と同様によく混練し、レフアイナーで微粒化を行
い、更にカカオバター10Kgおよびレシチン1.5Kg
と共にコンチエ工程に付し、更に前記工程で調
製したカプセル化APM5Kgおよび適量のバニラ香
料を用い、テンパリングおよび成型、冷却を行つ
て板状ミルクチヨコレートを得た。 比較例 パラチノースを微粉砕して300メツシユの平均
粒径にした。このパラチノース100Kg、ビターチ
ヨコレート90Kg、カカオバター42Kg、レシチン20
Kg、全脂粉乳100Kgを混合機に入れ、45℃で10分
間混合して均一なペーストとした。 得られたペーストを５段ロールのレフアイナー
に２回通して組成物を微粒化した。更にカカオバ
ター30Kgを添加してコンチエングを72時間行い、
実施例１と同様にテンパリング、成型、冷却を行
つて板状ミルクチヨコレートを得た。 各実施例および比較例で得たチヨコレートにつ
いてパネルテストを行い次の結果を得た。 【表】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ チヨコレートの甘味料として(イ)パラチノー
   ス、及び(ロ)還元澱粉分解物及び／又は還元麦芽糖
   水あめで予じめカプセル化されたアスパラテーム
   を用いることを特徴とする低う蝕性チヨコレー
   ト。 ２ (イ) 還元澱粉分解物及び／又は還元麦芽糖水
   あめで予じめカプセル化されたアスパラテーム
   を調整し、 (ロ) パラチノースを微粉細化した後にビターチヨ
   コレートと混合し、 (ハ) 上記(イ)及び(ロ)で得た成分とチヨコレートに必
   要な他の成分とを混練し、成形すること ことからなる低う蝕性チヨコレートの製造方法。