SU1595430A1 - Способ производства молочного шоколада - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к производству кондитерских изделий, в частности к получению молочного шоколада. Цель изобретени  - снижение расхода какао-бобов, ускорение технологического процесса производства шоколада и улучшение его качества. Готов т шоколадно-молочный полуфабрикат смешиванием обезжиренного молока в количестве 11,4-39,95% по сухому веществу и сахара, сгущением, добавлением какао тертого и высушиванием до массовой доли влаги 1-2,5%. В высушенную массу ввод т молочный жир в смеси с соевым фосфатидным концентратом дл  агломерации частиц до размеров 100-500 мкм. При этом шоколадно-молочный полуфабрикат имеет следующий рецептурный состав, %: сахар 40-55

какао тертое 12-20

молочный жир 7-11

соевый фосфатидный концентрат 0,05-0,1. Полученный шоколадно-молочный полуфабрикат смешивают с какао-маслом в соотношении от 3,5:1 до 5,5:1 с последующей обработкой приготовленной массы до готовых изделий.

Description

Изобретение относитс  к производству кондитерских изделий, в частности к получению молочного шоколада.

Целью изобретени   вл етс  снижение расхода какао-бобов, ускорение технологического процесса производства шоколада и улучшение его качества.

Способ осуществл етс  путем приготовлени  шоколадно-молочного полуфабриката .

Дл  этого обезжиренное молоко в количестве 11,4-39,95% по сухому веществу смешивают с сахаром, сгущают, добавл ют тертое какао и высушивают до массовой доли влаги 1-2,5%. Далее в высушенную массу ввод т молочный жир

в смеси с соевым фосфатидным концентратом дл  агломерации частиц до размеров 1JDO-500 мкм.

Полученный шоколадно-молочный полу- Фабрикат смешивают с какао-маслом в соотношении от 3,5:1 до 5,5:1.Смесь обрабатывают до получени  готовых из- делий. При этом шоколадно-молочный полуфабрикат имеет следующий рецептурный состав, %:

Сахар40-55

Какао тертое12-20

Молочный жир7-11 Соевый фосфатидный

концентрато,05-0,1

СО СП

4

00

31595

i Пример. №  приготовлени  I молочного шоколада готов т шоколадно- Iмолочньй полуфабрикат В смеситель загружают А80 кг обезшфеипого молока (что составл ет 39,95% сухих веществ молока) и 40 кг сахара (40%), смешивают , смесь выпаривают в вакуум-аппарате при 70-80 С, добавл ют какао

: тертое 12 кг (12%) до концентрации суI хих веществ 40-50%, смешивают и иолу- i чениую массу высушивают до влажности I 1,0%, В высушенную массу ввод т 7 кг I (7%) молочного йхира в смеси с 0,05 кг I соевого фосфатидного концентрата I () до полу гени  агломератов разI мером 100 мкмо

Полученный шоколадно-молочный-полуI фабрикат смешивают с какао-маслом в I соотношении 3,5:1, смесь измельчают, ; осуществл ют разведение и гомогепиза- I , темперирование и формование шо- I колада,

В результате использовани  шоколад- : но-молочного полуфабриката расход какао-бобов при производстве шоколада .уменьшаетс  на 50 кг за счет экономии

какао-продуктов. Продол;ь:ителькостъ

технологического процесса производст; ва сокращаетс  в 3 раза. Шоколад име-

ет при тный вкус и аромат, свойствеи- ные карамелизованному молоку.

: П р и м е р 2с Дл  приготовлени  молочного шоколада готов т шоколадно- молочньй полуфабрикат. В смеситель загружают 308,1 кг обезжиренного моло ка (25,68% сухих веществ молока) и 47,5 кг сахара (47,5%), сме;ш1вают5 смесь выпаривают в вакуум-аппарате при 70-80 0, добавл ют какао тертое в количестве 16 кг (16%) до концентрации . веществ 40-50%, смешивают и полученную массу высушивают до влажности 1,75%о В высушенную массу ввод т 9 кг (9%) молочного жира в смеси с 0,075 кг (0,075%) соевого фосфатидного концентрата до получени  агломератов размером 300 мкмо

Полученный шоколадно-молочньй полуфабрикат смешивают с какао-маслом в соотношении 4,5:1, смесь измельчают, рсуществл Еот разведение и гомогенизацию , темперирование и формование шоколада ,

В результате использовани  полуфа риката расход какао-бобов уменьшилс  на 75 кг за счет экономии какао-продуктов . Продолжительность технологического процесса производства шоколада сокращаетс .в 3 раза. Шоколад имеет выраженный молочньй вкус и аромат.

Пример 3. Дл  приготовлени  молочного шоколада готов т шоколадно- молочный полуфабрикат. В смеситель загружают 136,8 кг обезжиренного молока , что соответствует 11,4% сухих веществ молока, и 55 кг сахара (55%)t , смесь выпаривают в вакуум- аппарате при 70-80 С, добавл ют какао тертое в количестве 20 кг (20%) до копцентращш сухих веществ 40-50%, смешивают и полученную массу высушивают до влажности 2., 5% В высушенную массу ввод т 11 кг молочного жира (11%)- в смеси с 0,1 кг (0,1%) соевого фосфатидного концентрата до получени  агломератов размером 500 мкм .

Получепный шоколадно-молочньй полуфабрикат смешивают с какао-маслом в соотношении 5,5:1, массу измельчают, осуществл ют разводку и гомогениза- н;ию, тештерирование и формование.

В результате использовани  полуфабриката расход какао-бобов уменьшаетс  на 100 кг за счет экономии какао- масла. Продолжительность технолоп-гчес кого процесса производства шоколада сокращаетс  в 3 раза. Шоколад, имеет  рко вьфаженньй молочный вкус и аромат .

Приготовление шоколадно-мопочного полуфабриката смешивапием сахара с обез афенным-молоком в количестве 11,4-39,95% по сухому веществу необходимо дл  получени  полуфабриката оптимальной структуры, при которой молочный HQip находитс  только на поверхности частиц. При этом шоколад содержит все компоненты,способствующие формированию при тного молочного вкуса и аромата, а таюке повьш1ающие его пищевую ценность.

После высушивани  полуфабриката внесение молочного жира обусловлено темг что он находитс  в патуфабрика- те в свободном состо нии на поверхноти одиночных частиц и агломератов« При производстве шоколада молочный жир в таком состо нии легко переходи в его )шровую фазу, что способствует существенному сни7ке11ию в зкости шоколадной массы, снижению массовой доли общего в шоколаде, экономии какао-масла, улучшению Качества готового продукта. Молсчньй жир ввод т в смеси с сое вьм фосфатидным концентратом, содержание последнего составл ет 0,05- 0,1% к массе полуфабриката о Наобкоди- мость введени  фосфатидггого зсоицепг- рата вызвана тем, что он обладает хорошими антиокислительныт-ги свойствами и вводитс  в полуфабрикат с цапыо предохранени  молочного шфа, не за-- щищенного белковыми оболочками от окислиттельиых процессов ( рогоркани ) Действие соевого фосфатидного концентрата как антиоксиданта, используемого ,в количествах менее 0,05%, недостаточно эффективно. Увеличение его содержани  в полуфабрикате свыше 0,1% приводит к увеличению его содержани  в шоколадной массе, что  вл етс ,нецелесообразным в св зи с тем, что соевый фосфатидный кокцентраг выполн ет роль разжижител , а, эффект разжижени  при содержании фосфатидного концентрата более 0,1% снижаетс ,что приводит к yxyдшeшiю структуры шоколадной массы и качества готовых изделий,

Шок рладно-молочный полуфабрикат получают в виде агломератов размером 100-500 мкм, что обуславливает значительное снижение доли частиц мелкой фракции (менее 30 мкм), а следовательно , сокращение удельной поверхности частиц Б шоколадной массе, что приводит к экономии какао-масла, улучшению качества шоколада Получение полуфабриката с размером частиц менее 100 мкм приводит к перерасходу какао-- масла, более 500 мкм - вызьшает ухудшение вкусовых свойств как полуфабриката , так и шоколада на его основео

Агломераци  частиц осуществл етс  любым из известных способов агломери- ровани  частиц (в псевдоожиженном слое и дро)„

Смешивание полуфабриката с какао- маслом осуществл етс  в соотношении от 3,5:1 до 5,5:1, что  вл етс  оптимальным дл  приготовдени  шоколада с минимально врзможным расходом какао- бобов и с хорошим молочным вкусом и ароматом. Увеличение доли полуфабриката в шеколаде приводит к ухудшению физико-химических и структурно-механических свойств шоколада о Уменьшение .доли полуфабриката в шоколаде приводит к перерасходу какао-масла.

Приготовление шоколадно-молочного полуфабриката таким образом позвол ет ускорить технологический процесс производства шоколада на его основе. В процессе производства полуфабриката

15

25

.

CQ

95430

происходит удаление избыточного количества летучих вещестз из тертого какао , его облагораживание. Газохро- м.тографическое определение низких жирных кпсгют (уксусной, изомасл нойг масп ной, кзовалериановой и др.) до и после стадии коишировани  позволило объективно оценить длительность про- jg цесса коншнровани  молочного шоколада, приготовленного на основе полуфабриката . Установлена возможность проведени  вымеш1 вани  шоколадной массы дл  достижени  ее гомогенности и необходи- мой в зкости дл  формовани , исключа  стадию коншировани , что позвол ет ускорить способ производства молочного шоколада.

Предложенный способ производства 20 молочного шоколада с использование:- шоколадно-молочного Колуфабркката позвол ет снизить расход какао-бобовs ускорить технологический процесс производства и улучшить вкусовые- качества шоколада при строго определенном соотношении рецептурных компонентов в полуфабрикате: сахар 40-55%, тертое какао 12-20%5 молочньм жир 7-11%, соевый фосфатлдньм концентрат 0,05- 0,1%.

Содержание сахара более 55% в полуфабрикате приводит к увеличению сладости шоколада, приготовленного с использованием этого полуфабриката, и уменьшению содержнЕнт  в шоколаде молочных продуктов, что снижает его качество. Введение в полуфабрикат сахара менее 40% значительно увеличивает долю молочных продуктов 1J шоколаде , что вызывает трудности в технологическом процессе его производства и приводит к ухудшению вкусовых качеств шоколада,

30

35

40.

Увеличение доли тертого какао в полуфабрикате более 20% оказьшает отрицательное вли кне на вкусовые качества шоколада. Уменьшение содержани  тертого какао менее 12% приводит к перерасходу какао-масла при производстве шоколада, ухудшению его свойств.

Уменьшение содержани  молочного жира в полуфабрикате менее 7% обуславливает увеличение расхода какао- масла при производстве шоколада.Увеличение доли молочного жира в полу- фа брикате более 12% ухудшает структурно-механические свойства готового

шоколада, затрудн ет технологический процесс его производства.

Массова  дол  влаги в полуфабрикате составл ет 1,0-1,5%„ Увеличение содержани  влаги в полуфабрикате свыше 2,5% недопустимо, так как увеличиваетс  соответственно дол  влаги в шоколадной массе, что приводит к ухудшению ее структуры и увеличению в зкости, ухудшению качества изделий, удлинению процесса о Уменьшение содержани  влаги в полуфабрикате менее 1% .вызьшает ухудшение вкусовых качеств полуфабриката и шоколада с

Обезжиренное молоко предложено вводить в количестве не менее 11,, 4% по сухому веш;еству, так как уменьшение его содержани  приводит к уменьшению общей доли молочных продуктов в молочном шоколаде, а также к значительному увеличению сладости шоколада. Увеличение содержани  обезжиренного молока свыше 39,95% по сухому веществу вызывает ухудшение вкусовых качеств шоколада, приобретающего солоноватый привкус и мелкозернистую структуру.

Предложенный способ производства молочного шоколада с использова1шем шоколадно-молочного полуфабриката заданного рецептурного состава позвол ет улучшить вкусовые качества шоколада благодар  вйаимодействию белков молочных продуктов и Сахаров под воздействием высоких температур и в присутствии влаги в процессе приготовлени  полуфабриката.

5

0

5

0 5

Таким образ.ом, способ производства молочного шоколада позвол ет снизить расход какао-бобов на 50-100 кг, со1фатить продолжительность технологического процесса производства шоколада в 3 раза, значительно улучшить

Claims (1)

1. его вкусовые качества Формула изобретени 

   Способ производства молочного шоколада , включаюш;ий смешивание сахара с молочным продуктом, уваривание по- лученной смеси, добавление в нее тертого какао и высушивание, смешивание приготовленного шоколадно-молочного полуфабриката с какао-маслом и последующую обработку полученной массы до готовых изделий, отличающийс  тем, что, с целью снижени  расхода какао-бобовs ускорени  технологического процесса производства шоколад и улучшени  его качества, в качестве молочного продукта используют обезжиренное молоко в количестве 11,4-39,95% по сухому веществу от шоколадной массы, высушивание провод т до массовой доли влаги 1-2,5%, г после высушивани  в шоколадно-молоч- ный полуфабрикат внос т смесь молочного ткира и соевого фосфатидного концентрата дл  агломеращш частиц до размеров 100-500 мкм, а соотношение полуфабриката и какао-масла выбирают в пределах от 3,5:1 до 5,5:1, при этом какао тертое, молочньй  мр и соевьй фосфатидный концентрат берут в количествах соответственно 12-20, 7-11 и О,05-0,1% к шоколадной массе