JPS6366175B2

JPS6366175B2 -

Info

Publication number: JPS6366175B2
Application number: JP61095868A
Authority: JP
Inventors: Toshio Takemori; Kenji Takimoto; Toshinobu Tsurumi
Original assignee: ROTSUTE KK
Current assignee: ROTSUTE KK
Priority date: 1986-04-26
Filing date: 1986-04-26
Publication date: 1988-12-20
Also published as: JPS62253341A

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕本発明は、ミルクチヨコレートの製造方法に関
し、更に詳細には高められた遊離脂肪含有の粉乳
を使用する高品質のミルクチヨコレートの製造方
法に関するものである。〔従来の技術〕従来、ミルクチヨコレートを製造するにあたつ
ては、ミルク原料としてスプレードライミルク乃
至ドラムドライミルクを使用するのが一般的であ
る。〔発明が解決しようとする問題点〕本発明者等は、ミルクチヨコレートの品質向上
につき、長年に亙り鋭意研究試作を重ねた結果、
遊離脂肪の多い全脂粉乳を使用すると、極めて口
溶けの良い、後味のさつぱりした、かつ甘味が少
ない、風味の良いミルクチヨコレートが得られる
ことを見出した。更に、スプレードライミルクと
その遊離脂肪とミルクチヨコレートの品質の関係
を追究した結果より、スプレードライミルクの問
題点は、以下の様に考えられる。スプレードライミルクの形状は、球状を呈し、
内部に空気を多く含有し、主要成分は、乳糖（約
35〜40％）、乳脂肪（約25〜26％）、乳蛋白（約25
〜26％）で、ガラス状の乳糖の中に、他成分が分
散している。乳脂肪には２種類あり、粒子中で他
成分と結合した結合脂肪と、粒子の表面に付着し
ただけの遊離脂肪があり、遊離脂肪は一般的に約
３〜14％であつて少なく、このためミルクの固形
分即ち蛋白質及び乳糖の外部が露出しており、こ
のことがミルクチヨコレートの品質を低下させる
原因となつている。即ち、チヨコレート製造工程
中のリフアイニング工程において、粒子の粉砕に
より表面積が拡大された後においては、前記露出
は更に大きなものとなり、次のコンチング工程中
に各成分が損傷を受け、蛋白質の変成、乳糖の反
応性の高まりがチヨコレート香味劣化を起し品質
の低下をもたらす。また、コンチング工程中にお
ける系の変化においても、遊離脂肪の低いスプレ
ードライミルクの場合には、ミルク粒子の完全な
系への分散が困難であり、粒子は凝集してチヨコ
レートの口溶けに悪い影響を与える。一方、ドラムドライミルクは、その製造時にお
いて高温で乾燥処理されており、この結果、蛋白
質、乳糖、更には乳脂肪までもが損傷を受けてお
り、これを使用したチヨコレートには品質的に劣
化を免れない。〔問題点を解決するための手段〕本発明者等は、スプレードライミルクを使用す
るミルクチヨコレートの品質改善につき、上述の
欠点を除くため、遊離脂肪を高めた粉乳を使用す
べく引き続き試作及び研究を重ねた結果、工業的
に有利に実施可能であり、かつ所期の目的を達成
出来る方法を見出し本発明を完成した。即ち、本
明明方法は、常法により生乳を一部脱脂して脂肪
含量が対固形分で７〜22％の調整乳を得、これを
スプレードライして調整粉乳を製し、この調整粉
乳に計算量のバターオイルを添加し充分に混和し
て得られる粉乳の遊離脂肪を15〜75％とし、この
粉乳を使用して常法によりミルクチヨコレートを
得ることを特徴とする。脂肪含量７％未満のスプ
レードライ粉乳は乳糖及び蛋白質の量が相対的に
多くなるため、たとえその粒子を充分に微細にし
ても口腔内での溶解速度が遅くなり、もたつくチ
ヨコレートを与える。また、脂肪含量22％以上の
場合には、これにバターオイルを添加し遊離脂肪
を高めると総乳脂肪分が過剰となり、チヨコレー
トの耐熱性に問題を生じる。遊離脂肪15％以下では、スプレードライ粉乳の
表面を完全に脂肪膜で被覆することが出来ず、上
述の効果が得られない。また、75％以上の場合
は、遊離脂肪が多すぎ、粉乳がケーキングして、
粉乳加工工程及びチヨコレート加工工程において
問題がある。更に表面の乳脂肪の劣化が問題とな
る。蛋白質と乳糖の親水性表面を親油性として遊離
脂肪の被覆を容易とすると共に被覆付着を強固に
して、リフアイニング工程とコンチング工程を良
好にするため、表面活性剤即ち乳化剤を適量使用
するのが好ましく、特に、レシチンを調整乳又は
バターオイルに0.3％以下使用するのが好適であ
る。0.3％以上使用した場合リフアイニング工程
とコンチング工程に悪影響を与える。また、遊離脂肪薄膜層の酸化防止に添加するバ
ターオイルに酸化防止剤を使用するのが好まし
く、特にｄ又はdl−α−トコフエロールを0.01〜
0.06％使用するのが好適である。〔発明の効果〕本発明に係るミルクチヨコレートの製造方法に
よると、高品質のミルクチヨコレートの製造に適
した遊離脂肪の多いスプレードライミルクを工業
的に有利に製造出来、このスプレードライミルク
を使用して常法によりミルクチヨコレートを製造
することにより、従来のミルクチヨコレートに比
較して、風味豊で、口溶け滑らか、甘味が穏やか
で、後味のさつぱりしたミルクチヨコレートが得
られる。〔実施例〕以下、本発明を実施例により具体的に説明する
が、本発明はこれに限定されるものでない。実施例１生乳を常法によりセパレーターによりクリーム
と脱脂乳に分離した後、固形物換算で脂肪分14％
になるようクリームを減らして混合し、更に固形
物換算で0.3％のレシチンを添加して調整乳を得
た。この調整乳を濃縮した後スプレードライし、
脂肪分14％の調整スプレードライミルクを得た。次に、バターオイルにビタミンＥ（ｄ−α−ト
コフエロール）を0.05％添加し、上記のスプレー
ドライミルク86部に対しバターオイル14部の比率
でスプレードライミルク表面にバターオイルが充
分良く吸着するように混合し、脂肪分26％の粉乳
とした。この粉乳の遊離脂肪を測定したところ56
％であつた。続いてこの高遊離脂肪粉乳25部とカ
カオマス15部、砂糖43部、ココアバター12部をミ
キサーにて混合し、更にロールにて磨砕し、更に
５部のココアバターと0.2部のレシチンを加え、
コンチエにて精練し、ミルクチヨコレートとし
た。次に、従来の脂肪分26％の全脂粉乳を使用して
同様の手順にてミルクチヨコレートを作り、他方
のミルクチヨコレートを比較した。その結果は以
下の通りである。

【表】また、この両方のチヨコレートを100人のパネ
ルにより嗜好調査をした結果は以下の通りであつ
た。

【表】実施例２実施例１と同様の方法で脂肪分18％の調整粉乳
を得た。次に、バターオイル６部にレシチン３
％、dl−α−トコフエロール0.03を添加し、調整
粉乳94部とこのバターオイル６部を均一になるよ
う充分良く混和し、脂肪分22.9％の調整粉乳を得
た。この調整粉乳の遊離脂肪分は30％であつた。この調整粉乳15部とカカオマス24部、ココアバ
ター14部、砂糖47部とより常法によりミルクチヨ
コレートを試作した。このミルクチヨコレートは
実施例１と同様の高品質のミルクチヨコレートで
あつた。

Claims

【特許請求の範囲】１常法により生乳を一部脱脂して脂肪含量が固
形分に対し７〜22％の調整乳を得、これをスプレ
ードライして調整粉乳を製し、この調整粉乳に計
算量のバターオイルを添加し充分に混和して得ら
れる粉乳の遊離脂肪を15〜75％とし、この粉乳を
使用して常法によりミルクチヨコレートを得るこ
とを特徴とするミルクチヨコレートの製造方法。２調整乳又はバターオイルに乳化剤を添加する
特許請求の範囲第１項記載のミルクチヨコレート
の製造方法。３乳化剤がレシチンであり、調整乳の固形物に
対し0.3％以下、又はバターオイルに対し３％以
下添加される特許請求の範囲第１項記載のミルク
チヨコレートの製造方法。４バターオイルに酸化防止剤を添加する特許請
求の範囲第１項乃至第３項のいずれか１項に記載
のミルクチヨコレートの製造方法。５酸化防止剤が、ｄ−α−トコフエロール又は
dl−α−トコフエロールを0.01〜0.06％添加され
る特許請求の範囲第４項記載のミルクチヨコレー
トの製造方法。