JPH0292229A - ケーキ類の製造方法 - Google Patents
ケーキ類の製造方法Info
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- JPH0292229A JPH0292229A JP24054888A JP24054888A JPH0292229A JP H0292229 A JPH0292229 A JP H0292229A JP 24054888 A JP24054888 A JP 24054888A JP 24054888 A JP24054888 A JP 24054888A JP H0292229 A JPH0292229 A JP H0292229A
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明はケーキ類の製造方法に関し、更に詳しくは、焼
成後のケーキと型との離型性を著しく向上させる、ケー
キ類の製造方法に関する。
成後のケーキと型との離型性を著しく向上させる、ケー
キ類の製造方法に関する。
ケーキ類、の中で、スポンジケーキ、スナックケーキ、
バターケーキ等は、一般に金属製の丸形もしくは矩形の
型の中に生地を流し込んだ後、焼成して製造される。こ
の場合、焼成後のケーキと型とをきれいに分離させるた
めに、あらかしめ型の内面に離型油を塗布するか、ある
いは型と生地との間に紙を敷くのが普通である。
バターケーキ等は、一般に金属製の丸形もしくは矩形の
型の中に生地を流し込んだ後、焼成して製造される。こ
の場合、焼成後のケーキと型とをきれいに分離させるた
めに、あらかしめ型の内面に離型油を塗布するか、ある
いは型と生地との間に紙を敷くのが普通である。
しかし乍ら、型に離型油を塗布する場合には、塗布量が
少なすぎると型にケーキが完全に付着してきれいに前型
せず、一方、塗布量が多すぎると底部表面が油で揚げら
れた様な状態になったり、あるいは収縮が起こったりす
る。この様な現象が発生すると、ケーキの外観は悪くな
り商品性は低下してしまう、これを防ぐために、従来の
技術では離型油の塗布量を離型を完全に行わしめるに必
要な最低量を用いているが、必要最低量の決定は必ずし
も容易ではなく、従って上記の現象は完全には解決して
いないのが現状である。
少なすぎると型にケーキが完全に付着してきれいに前型
せず、一方、塗布量が多すぎると底部表面が油で揚げら
れた様な状態になったり、あるいは収縮が起こったりす
る。この様な現象が発生すると、ケーキの外観は悪くな
り商品性は低下してしまう、これを防ぐために、従来の
技術では離型油の塗布量を離型を完全に行わしめるに必
要な最低量を用いているが、必要最低量の決定は必ずし
も容易ではなく、従って上記の現象は完全には解決して
いないのが現状である。
一方、型と生地との間に紙を介在させる場合には、離型
は完全に行われるが、紙をケーキから取り去ると、その
表面に焼き色のムラが目立つ場合がしばしば見られ、や
はり商品価値を低下させる。
は完全に行われるが、紙をケーキから取り去ると、その
表面に焼き色のムラが目立つ場合がしばしば見られ、や
はり商品価値を低下させる。
本発明者らはかかる実情に鑑み、これらの問題を解消す
るため鋭意研究を進めた結果、原材料にカルシウム塩類
を添加することにより、上記問題点を解決できることを
見出した。
るため鋭意研究を進めた結果、原材料にカルシウム塩類
を添加することにより、上記問題点を解決できることを
見出した。
即ら、本発明は小麦粉及び卵を主成分とするケーキ類の
製造方法において、使用する小麦粉100重量部に対し
て、カルシウム分としてO,OO2〜O,1重量部のカ
ルシウム塩類を添加して焼成することを特徴とするケー
キ類の製造方法を内容とするものである。
製造方法において、使用する小麦粉100重量部に対し
て、カルシウム分としてO,OO2〜O,1重量部のカ
ルシウム塩類を添加して焼成することを特徴とするケー
キ類の製造方法を内容とするものである。
本発明に用いられるカルシウム塩類は、例えば乳酸カル
シウム、クエン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム等
の有機酸塩;第一リン酸カルシウム、第ニリン酸カルシ
ウム、第三リン酸カルシウム等のリン酸塩;更には硫酸
塩(硫酸カルシウム)、炭酸塩(炭酸カルシウム)、塩
化物(塩化カルシウム)等が使用可能であり、これらは
す独又は2種以上混合して用いることができる。
シウム、クエン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム等
の有機酸塩;第一リン酸カルシウム、第ニリン酸カルシ
ウム、第三リン酸カルシウム等のリン酸塩;更には硫酸
塩(硫酸カルシウム)、炭酸塩(炭酸カルシウム)、塩
化物(塩化カルシウム)等が使用可能であり、これらは
す独又は2種以上混合して用いることができる。
使用するカルシウム塩類の量は、小麦粉100重量部に
対し、カルシウム分として01002〜0゜1重世部で
あり、好ましくはO,OO4〜0.04重量部である。
対し、カルシウム分として01002〜0゜1重世部で
あり、好ましくはO,OO4〜0.04重量部である。
カルシウム分として0.002重屋部より少ないと効果
が少なく、0.1重量部より多いとケーキに独特の異味
が生して風味の点から好ましくない。
が少なく、0.1重量部より多いとケーキに独特の異味
が生して風味の点から好ましくない。
カルシウム塩類を添加する方法は、他の原材料、例えば
小麦粉、卵、砂糖、水、膨張剤、脱脂わ)乳等と一緒に
そのまま混合できるが、小麦粉等の粉類と一緒に添加す
るのが一般的である。原材料として、この他に油脂乳化
物や油脂を用いる場合には、これらの中にあらかしめカ
ルシウム塩類を溶解もしくは分散し、得られた油脂乳化
物もしくは油脂を他の原材料と共に添加しても効果は変
わらない。
小麦粉、卵、砂糖、水、膨張剤、脱脂わ)乳等と一緒に
そのまま混合できるが、小麦粉等の粉類と一緒に添加す
るのが一般的である。原材料として、この他に油脂乳化
物や油脂を用いる場合には、これらの中にあらかしめカ
ルシウム塩類を溶解もしくは分散し、得られた油脂乳化
物もしくは油脂を他の原材料と共に添加しても効果は変
わらない。
次に、実施例及び比較例により、本発明を具体的に説明
するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
実施例1
小麦粉(薄力粉) 2kg砂糖
2.2 kg全全卵
3kg 脱脂粉乳 40g ヘーキングパウダー 20g 粉末マルトース 400g 起泡性乳化油脂 300g 乳酸カルシウム 2g(小麦粉100重量部に対し
カルシウム 分o、ots重量部) 上記配合のうち、全卵、砂糖、粉末マルトース、起泡性
乳化油脂を30コートのミキサーボウルに入れ、ワイヤ
ーホイツパ−にて低速で2分間ミキシングしてから、小
麦粉、脱脂粉乳、ベーキングパウダー、乳酸カルシウム
を一緒に篩にかけたものを加え、更に低速で30秒間ミ
キシングした。
2.2 kg全全卵
3kg 脱脂粉乳 40g ヘーキングパウダー 20g 粉末マルトース 400g 起泡性乳化油脂 300g 乳酸カルシウム 2g(小麦粉100重量部に対し
カルシウム 分o、ots重量部) 上記配合のうち、全卵、砂糖、粉末マルトース、起泡性
乳化油脂を30コートのミキサーボウルに入れ、ワイヤ
ーホイツパ−にて低速で2分間ミキシングしてから、小
麦粉、脱脂粉乳、ベーキングパウダー、乳酸カルシウム
を一緒に篩にかけたものを加え、更に低速で30秒間ミ
キシングした。
次いで高速でホイップし、生地比重を0.46とした。
直径22cmの丸型の金型4つに、それぞれ離型油を1
.Og、1.5g、2.0g、2.5gづつ内面に均一
に塗布し、それぞれの型の中に上記の生地を各500g
づつ流し込み、170℃のオープンで35分間焼成して
スポンジケーキを得た。
.Og、1.5g、2.0g、2.5gづつ内面に均一
に塗布し、それぞれの型の中に上記の生地を各500g
づつ流し込み、170℃のオープンで35分間焼成して
スポンジケーキを得た。
実施例2
コーンオイル 894g
ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステル1.0g
バター香料 !、Og水
100g乳酸カルシウム
4.0g上記配合のうち、まず乳酸カルシウムを
水に溶解させ、これをポリグリセリン縮合リシルイン酸
エステルとバター香料とを60℃にてコーンオイルに熔
解したものの中に、ホモミキサー(特殊機化工業製)で
攪拌しながら徐々に加えて乳化物となし、更に撹拌しな
がら冷却して、乳化粒子径約0.5〜4μmの油脂乳化
物を得た。
100g乳酸カルシウム
4.0g上記配合のうち、まず乳酸カルシウムを
水に溶解させ、これをポリグリセリン縮合リシルイン酸
エステルとバター香料とを60℃にてコーンオイルに熔
解したものの中に、ホモミキサー(特殊機化工業製)で
攪拌しながら徐々に加えて乳化物となし、更に撹拌しな
がら冷却して、乳化粒子径約0.5〜4μmの油脂乳化
物を得た。
この油脂乳化物を用いて、下記の配合にてスポンジケー
キを作製した。
キを作製した。
小麦粉(薄力粉) 2kg砂を店
2k
g全卵 2.8 kgヘーキン
グパウダー 30g 粉末マルトース 300g 起泡性乳化油脂 240g 油脂乳化物 400g (小麦粉100重量部に対
しカルシウム 分0.015重量部) 30コートミキサーのボウルの中に、全卵、砂糖、粉末
マルトース、起泡性乳化油脂及び上記の油脂乳化物を入
れ、ワイヤーホイツパ−にて低速で2分間ミキシングし
てから、小麦粉、ベーキングパウダーを一緒に篩にかけ
たものを加え、更に30秒間低速にてミキシングした。
2k
g全卵 2.8 kgヘーキン
グパウダー 30g 粉末マルトース 300g 起泡性乳化油脂 240g 油脂乳化物 400g (小麦粉100重量部に対
しカルシウム 分0.015重量部) 30コートミキサーのボウルの中に、全卵、砂糖、粉末
マルトース、起泡性乳化油脂及び上記の油脂乳化物を入
れ、ワイヤーホイツパ−にて低速で2分間ミキシングし
てから、小麦粉、ベーキングパウダーを一緒に篩にかけ
たものを加え、更に30秒間低速にてミキシングした。
次いで高速でホイップして、生地比重を0.46まで下
げた。得られた生地を実施例1と全く同様に、離型油の
塗布量の異なる4種類の金型を用いて焼成し、スポンジ
ケーキを得た。
げた。得られた生地を実施例1と全く同様に、離型油の
塗布量の異なる4種類の金型を用いて焼成し、スポンジ
ケーキを得た。
実施例3
ナタネ油 943g
ポリグリセリン縮合リシル°イン酸エステル2.0g
ミルク香料 1.0g水
50gクエン酸ナトリウム
2.0g硫酸カルシウム 2.0g
−1−記配合のうち、まずクエン酸ナトリウム、硫酸カ
ルシウムを水に溶解・分散せしめ、この水溶液をポリグ
リセリン縮合リシルイン酸エステルとミルク香料とを6
0℃にてナタネ油に溶解したものの中に、ホモミキサー
で攪拌しながら徐々に加えて乳化物となし、更に攪拌し
ながら冷却して、乳化粒子径約0.5〜1μmの油脂乳
化物を得た。
50gクエン酸ナトリウム
2.0g硫酸カルシウム 2.0g
−1−記配合のうち、まずクエン酸ナトリウム、硫酸カ
ルシウムを水に溶解・分散せしめ、この水溶液をポリグ
リセリン縮合リシルイン酸エステルとミルク香料とを6
0℃にてナタネ油に溶解したものの中に、ホモミキサー
で攪拌しながら徐々に加えて乳化物となし、更に攪拌し
ながら冷却して、乳化粒子径約0.5〜1μmの油脂乳
化物を得た。
この油脂乳化物を用いて、下記配合にてスポンジケーキ
を作製した0作製手順は実施例2と全く同様の方法によ
った。
を作製した0作製手順は実施例2と全く同様の方法によ
った。
小麦粉(薄力粉) 2に+r砂糖
2.2 kg全全卵
3kg ベーキングパウダー 粉末マルトース 起泡性乳化油脂 油脂乳化物 600g 0g 50g 00 g (小麦粉100重量部 に対しカルシウム 分0.018重量部) 比較例1 実施例1において乳酸カルシウムを用いない他は実施例
1と全く同様にしてスポンジケーキを得た。
2.2 kg全全卵
3kg ベーキングパウダー 粉末マルトース 起泡性乳化油脂 油脂乳化物 600g 0g 50g 00 g (小麦粉100重量部 に対しカルシウム 分0.018重量部) 比較例1 実施例1において乳酸カルシウムを用いない他は実施例
1と全く同様にしてスポンジケーキを得た。
比較例2
実施例2において、乳酸カルシウムを用いない他は実施
例2と全く同様にして油脂乳化物を作製し、この油脂乳
化物を用いて実施例2と同し配合・方法にてスポンジケ
ーキを得た。
例2と全く同様にして油脂乳化物を作製し、この油脂乳
化物を用いて実施例2と同し配合・方法にてスポンジケ
ーキを得た。
比較例3
実施例3において、乳酸カルシウムを用いない他は実施
例3と全く同様にして油脂乳化物を作製し、この油脂乳
化物を用いて実施例3と同じ配合・方法にてスポンジケ
ーキを得た。
例3と全く同様にして油脂乳化物を作製し、この油脂乳
化物を用いて実施例3と同じ配合・方法にてスポンジケ
ーキを得た。
以上の様にして得られたスポンジケーキの金型からの離
型性及び底部表面の状態を評価した。その結果を第1表
に示す。
型性及び底部表面の状態を評価した。その結果を第1表
に示す。
第1表の結果から明らかな様に、カルシウム塩類を用い
てスポンジケーキを焼成すると、金型からの離型性及び
ケーキ底部の表面状態が優れていることがわかる。
てスポンジケーキを焼成すると、金型からの離型性及び
ケーキ底部の表面状態が優れていることがわかる。
離型性
×:全面的に付着してはがれない
Δニ一部付着している
○:付着せず、きれいにはがれる
表面状態×:油で揚げられた様な一状態で収縮が見られ
る Δ:油で掲げられた様な状態が少 し見られ、わずかに収縮がある O:良好である :1iil型性が悪いため評価できない〔作用・効果〕 叙上の通り、本発明によればケーキの型からの離型性が
大巾に向上し、その結果、型内面に塗布する離型油の滑
か減少するので、ケーキ表面が油で揚げられたような状
態になったり、収縮が起こる現象が改善され、更に型と
ケーキとの間に紙を介在させる場合には、紙のケーキか
らの剥離が容易であり、且つplがした後のケーキの表
面が綺麗で、焼き色のムラも見られない。
る Δ:油で掲げられた様な状態が少 し見られ、わずかに収縮がある O:良好である :1iil型性が悪いため評価できない〔作用・効果〕 叙上の通り、本発明によればケーキの型からの離型性が
大巾に向上し、その結果、型内面に塗布する離型油の滑
か減少するので、ケーキ表面が油で揚げられたような状
態になったり、収縮が起こる現象が改善され、更に型と
ケーキとの間に紙を介在させる場合には、紙のケーキか
らの剥離が容易であり、且つplがした後のケーキの表
面が綺麗で、焼き色のムラも見られない。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1、小麦粉及び卵を主成分とするケーキ類の製造方法に
おいて、使用する小麦粉100重量部に対して、カルシ
ウム分として0.002〜0.1重量部のカルシウム塩
類を添加して焼成することを特徴とするケーキ類の製造
方法。 2、カルシウム塩類を他の原材料と直接混合する請求項
1記載の製造方法。 3、カルシウム塩類をあらかじめ油脂乳化物もしくは油
脂中に溶解又は分散せしめた後、他の原料と混合する請
求項1記載の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP24054888A JPH0292229A (ja) | 1988-09-26 | 1988-09-26 | ケーキ類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP24054888A JPH0292229A (ja) | 1988-09-26 | 1988-09-26 | ケーキ類の製造方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0292229A true JPH0292229A (ja) | 1990-04-03 |
Family
ID=17061165
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP24054888A Pending JPH0292229A (ja) | 1988-09-26 | 1988-09-26 | ケーキ類の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH0292229A (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2000116324A (ja) * | 1998-10-13 | 2000-04-25 | Kao Corp | 油脂組成物 |
JP2021185811A (ja) * | 2020-05-28 | 2021-12-13 | 日世株式会社 | 焼き菓子の製造方法 |
-
1988
- 1988-09-26 JP JP24054888A patent/JPH0292229A/ja active Pending
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2000116324A (ja) * | 1998-10-13 | 2000-04-25 | Kao Corp | 油脂組成物 |
JP2021185811A (ja) * | 2020-05-28 | 2021-12-13 | 日世株式会社 | 焼き菓子の製造方法 |
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