JPH04141040A - ケーキ類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はケーキ類の製造方法に関し、更に詳しくは、焼
成後のケーキと型との離型性を著しく向上させるケーキ
類の製造方法に関する。

〔従来技術と問題点〕

ケーキ類の中で、スポンジケーキ、スナックケーキ、シ
ーツオンケーキ、バターケーキ等は、般に金属製の型の
中に生地を流し込んだ後、焼成して製造される。この際
、焼成後のケーキと型とをきれいに分離させるために、
あらかしめ型の内面に離型油を塗布する場合がある。離
型油の塗布１は多すぎるとケーキの表面が油で揚げられ
た様な状態となり商品性が低下してしまうので、離型油
の塗布量は、このような現象を避けるために離型性を良
くする最低必要量が用いられている。しかし、最低必要
量のコントロールは容易でなく、またコントロールして
も離型性が悪い場合がしばしば認められるのが実情であ
る。特にケーキ類の高級化が進み、卵や砂糖の使用割合
が増えている近年、ますますその傾向は認められる。

こうした現状に対して、離型性を向上させるために、カ
ルシウム塩類を添加して焼成する技術が開示され（特開
平２−９２２２９Ｌこれにより離型性は著しく改善され
てはいるが、未だ完全と言えるものではなく、さらに改
良が望まれていた。

ｃ問題点を解決するための手段〕 本発明者らはこのような現状に鑑み、鋭意研究を進めた
結果、原材料に特定の塩類を添加することにより上記問
題が解決されることを見出した。

即ち、本発明は小麦粉及び卵を主成分とするケーキ類の
製造方法において、使用する小麦粉１００重量部に対し
て、アンモニウム塩、アルミニウム塩、鉄塩及びマグネ
シウム塩から選ばれる少なくとも１種の塩類を０．０２
〜３重量部添加して焼成することを特徴とするケーキ類
の製造方法を内容とするものである。

本発明に用いられる塩類はアンモニウム塩、アルミニウ
ム塩、鉄塩及びマグネシウム塩である。

アンモニウム塩としては、例えば塩化アンモニウム、硫
酸アンモニウム、過硫酸アンモニウム、クエン酸鉄アン
モニウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、
リン酸−アンモニウム、リン酸ニアンモニウム等が挙げ
られ、またアルミニウム塩としては、例えば硫酸アルミ
ニウムアンモニウム、硫酸アルミニウムカリウム等が挙
げられ、また鉄塩としては、例えば塩化第二鉄、乳酸鉄
、硫酸第一鉄、クエン酸第二鉄、ピロリン酸第−鉄、ビ
ロリン酸第二鉄等が挙げられ、更にまたマグネシウム塩
としては、例えば硫酸マグネシウム、塩化マグネシウム
等が挙げられる。アンモニウム塩、アルミニウム塩、鉄
塩、マグネシウム塩はそれぞれ単独又は２種以上組み合
わせて用いられ、また冬場に属する個々の塩についても
単独又は２種以上組み合わせて用いられる。

塩類の添加量は小麦粉１００重量部に対して０゜０２〜
３重量部、好ましくは０．０８〜１重量部である。塩類
の添加量が０．０２重量部より少ないと効果が少なく、
また３重量部より多いと異味が生じるばかりでなく却っ
て効果は小さくなる。

本発明による塩類の添加方法は、他の原材料、例えば小
麦粉、卵、砂糖、水、膨張剤、脱脂粉乳と一緒にそのま
ま混合できるが、小麦粉等の粉類と一緒ムこ添加するの
が一般的である。原材料として、この他に油脂乳化物や
油脂を用いる場合には、これらの中にあらかじめ塩類を
溶解もしくは分散し、得られた油脂乳化物もしくは油脂
を他の原材料と共に添加してもよい。

〔実施例〕

以下に実施例をもって本発明を更に具体的に説明するが
、本発明はこれらに限定されるものではなレス。

実施例１ 小麦粉（薄力粉ン　　　　　　　　　２ｋｇ砂１！　　
　　　　　　　　　　　　　２ｋｇ全卵　　　　　　　
　　　　　　　２．６　ｋｇベーキングパウダー　　　
　　　２０ｇ水　　　　　　　　　　　　　　　　　　
７００ｇ起泡性乳化油脂　　　　　　　３００ｇサラダ
油（コーン油）　　　　　　４００ｇ塩化アンモニウム
　　　　　　　　２．４ｇ上記配合のうち、余罪、砂糖
、水、起泡性乳化油脂、サラダ油を３０コートミキサー
ボウルに入れ、ワイヤーホイツパ−にて低速２分間ミキ
シングしてから、小麦粉、ベーキングパウダー、塩化ア
ンモニウムを一緒に篩にかけたものを加え、更に３０秒
間低速でミキシングした０次いで高速でホイップし、生
地比重０．４５の生地を得た。

直径１３１０金型６ケに各々離型油を０．４ｇづつ塗布
し、この中に生地を８５ｇづつ流し込んだ。

これを上火２００°Ｃ１下火１６０℃のオーブンで１５
分間焼成し、スポンジケーキを得た。

実施例２ 実施例１の塩化アンモニウムの替わりに硫酸第一鉄２ｇ
、硫酸アンモニウム０．５ｇを用いた他は、実施例１と
同様にしてスポンジケーキを得た。

実施例３ コーン油　　　　　　　　　　　７８３ｇポリグリセリ
ン縮合リシルイン酸エステルｇ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００ｇ塩化
第二鉄　　　　　　　　　　　８ｇ硫酸アルミニウムア
ンモニウム　　８ｇ上記配合のうち、まず塩化第二鉄及
び硫酸アルミニウムアンモニウムを水に溶解し水溶液と
した。

次に、ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステルを６０
°Ｃのコーン油に溶解したものの中に、攪拌しながら上
記水溶液を徐々に加え、次いでホモミキサー（特殊機化
工業製）で乳化し、油脂乳化物を得た。

この油脂乳化物を用いて、下記配合にてスポンジを一キ
を作製した。

小麦粉（薄力粉）　　　　　　　　　２ｋｇ砂糖　　　
　　　　　　　　　　　２ｋｇ全卵　　　　　　　　　
　　　　　２．６ｋｇベーキングパウダー　　　　　　
２０ｇ水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　７０
０ｇ起泡性乳化油脂　　　　　　　３００ｇ油脂乳化物
　　　　　　　　　４００ｇ３０コートミキサーボウル
の中に、全部、砂糖、水、起泡性乳化油脂及び油脂乳化
物を入れ、ワイヤーホイツパ−にて低速２分間ミキシン
グしてから、小麦粉、ベーキングパウダーを一緒に篩に
かけたものを加え、更に３０秒間ミキシングした。

次いで３０秒間高速でホイップし、生地比重０．４５の
生地を得た。

直径１３Ｃ１の金型６ケに各々離型油０．４ｇづつ塗布
し、この中に上記生地を８５ｇづつ流し込んだ。これを
上火２００°Ｃ１下火１６０°Ｃのオーブンで１５分間
焼成し、スポンジケーキを得た。

比較例１ 実施例１において、塩化アンモニウムを用いない他は、
実施例１と同様にしてスポンジケーキを得た。

比較例２ 実施例１において、塩化アンモニウムの替わりに乳化カ
ルシウム２．４ｇを用いた他は、実施例１と同様にして
スポンジケーキを得た。

比較例３ 実施例３において、塩化第二鉄及び硫酸アルミニウムア
ンモニウムを用いないで、実施例３と同様にして油脂乳
化物を作製し、この油脂乳化物を用いて実施例３と同し
配合・方法にてスポンジケーキを得た。

以上の様にして得られたスポンジケーキの金型からの離
型性を評価し、 離型率を計算した。

その 結果を第１表に示す。

尚、離型率の算出は下の式 ％式％ 以上の通り、 本発明によれば、 ケーキの型から の離型性が著しく向上する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、小麦粉及び卵を主成分とするケーキ類の製造方法に
   おいて、使用する小麦粉１００重量部に対して、アンモ
   ニウム塩、アルミニウム塩、鉄塩及びマグネシウム塩か
   ら選ばれる少なくとも１種の塩類を０．０２〜３重量部
   添加して焼成することを特徴とするケーキ類の製造方法
   。 ２、塩類を他の原材料と直接混合する請求項１記載の製
   造方法。 ３、塩類をあらかじめ油脂乳化物もしくは油脂中に溶解
   又は分散せしめた後、他の原材料と混合する請求項１記
   載の製造方法。