JPS62278946A - ケ−キ用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ３、発明の詳細な説明 〔産業上の利用分野］ ケーキ産業に使用されている４大原料としては、小麦粉
、砂糖、卵、及び油脂を挙げることができる。本発明は
、この４大原料の中の油脂原料に関するものであり、詳
しくは油脂、クエン酸塩、及び食品用界面活性物質を含
有し、且つ、油脂が連続相を成すことを特徴とするケー
キ用油脂組成物に関するものである。

本発明の油脂組成物は、ケーキ製造業者用は勿論のこと
、一般家庭用のケーキ原料として利用される。

〔従来の技術〕

現代のケーキ産業において、油脂は必須の原料になって
いる。特に近年の食生活の洋風化及び多様化並びに高品
質化は、ケーキの分野においても同様の傾向を示してい
る。

ケーキの代表的例としてスポンジケーキの歴史を概観し
てみると明らかである。昭和４０年代においては、スポ
ンジケーキの原料とは小麦粉、砂オＪＨ１卵がほとんど
で、油脂が含有されることは、まれであった。昭和５０
年代に入り、スボンジケーキに油脂を入れる技術が普及
し、現在では市販されているスポンジケーキのほとんど
に油脂が含有されていると言っても過言ではない。

この原因の一つとして、油脂、合成乳化剤の技術革新を
挙げることができる。即ち、従来、スポンジケーキに油
脂を添加すると、油脂の消泡性のために、スポンジケー
キの多孔構造が破壊され、スポンジケーキ特有のソフト
さが消失する１頃向があった。

しかし、前述の油脂、合成乳化剤の複合系での技術革新
により、消泡性がない油脂、あるいは、更に起泡性を有
する油脂が出現している。

では、なぜスポンジケーキに油脂を含有させる努力が続
けられたかと言うと、油脂を含有したスポンジケーキは
、組織がソフトになり、食感、特に口触けが向上し、風
味が著しく改良されるためである。

このような油脂が開発されたために、近年のケーキは極
めて高品質で多様化した食品の一つになっている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

では、現在のケーキの品質が問題ないかと言えば、そう
でもない。特に最近における食品のライト感覚志向は、
ケーキ分野にも当てはまる。

即ち、よりソフトで食感が軽いケーキが好まれている。

このような目的を解決するための、ケーキ用原料として
の油脂について本発明者らは鋭意研究した結果、本発明
に到達した。

〔問題点を解決するための手段〕

即ち、本発明は、油脂、クエン酸塩、及び食品用界面活
性物質を含有し、且つ、油脂が連続相を成すことを特徴
とするケーキ用油脂組成物に関するものであり、該油脂
組成物はソフトで口触けが良いケーキの出現を可能にし
たものである。

本発明で使用する食用油脂は、大豆油、コーン油、綿実
油、ナタネ油、パーム油、ヤシ油等の植物性油脂、バタ
ー、牛脂、ラード、魚油等の動物性油脂、あるいはこれ
ら天然油脂の混合油脂、エステル交換油脂、硬化油脂、
分別油脂等である。また、これら油脂を原料として製造
されるショートニング、マーガリン、乳化油脂、油脂加
工品等も使用することができる。

本発明において用いるクエン酸塩としては、例えばクエ
ン酸リチウム、クエン酸カリウム、クエン酸ナトリウム
、クエン酸マグネシウム、クエン酸カルシウム、クエン
酸鉄等が挙げられるが、特にクエン酸のアルカリ金属塩
又はクエン酸のアルカリ土類金属塩が好ましい。クエン
酸塩は、無水物、結晶水含有物のどちらでもよい。

本発明において用いる食品用界面活性物質としては合成
乳化剤、タンパク質、リン脂質等が挙げられる。合成乳
化剤とは、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エ
ステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビ
タン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂
肪酸エステル等をいう。リン脂質とは、天然リン脂質、
卵黄リン脂質、フォスファチジルコリン、フォスファチ
ジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール
等をいう。タンパク質とは、カゼイン、ラクトアルブミ
ン等の乳タンパク質、大豆タンパク質、小麦タンパク質
等の植物性タンパク質、卵タンパク質、魚肉タンパク質
、ゼラチン等の動物性タンパク質等をいう。また、これ
らのタンパク質を原料として製造される加水分解物、化
学修飾タンパク質も含むものである。また、これらタン
パク質を含有する食品あるいは食品原料である脱脂粉乳
、全脂粉乳、生クリーム、チーズ、小麦粉、乾燥卵等も
使用することができる。

本発明のケーキ用油脂組成物は、油脂、クエン酸塩、食
品用界面活性物質を必須構成成分として含有するほか、
得られる油脂組成物において油脂が連続相を形成するこ
とが必須の条件である。即ち、油脂中にクエン酸塩、食
品用界面活性物質が分散、乳化した構造をとっているこ
とが必要である。

本発明の対象となるケーキとは、小麦粉、砂糖、卵、油
脂等を主成分として製造される食品であり、スポンジケ
ーキ、バターケーキ、ロールケーキ、スイスロール、ブ
ツセ、バラムク−ヘン、パウンドケーキ、チーズケーキ
、スナックケーキ等をいう。

本発明の油脂組成物中の各成分の好ましい構成比は以下
の通りである。

上記３成分を含有する油脂組成物、即ち本発明品は、３
成分の相乗効果により、ソフトで口触けが極めて良好な
ケーキを製造することを可能にする。

〔実施例〕

以下、実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本
発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

実施例１ 大豆油８．５ｋｇ、クエン酸ナトリウム０．５ｋｇ、及
びプロピレングリコール脂肪酸エステル１ｋｇを混合、
捏和して、油脂が連続相を成す油脂組成物を製造した。

次に、この油脂組成物１００ｇを用い、これを卵４００
ｇ、砂糖４００　ｇ、及び小麦粉４００ｇに加えて捏和
し、スポンジケーキ生地を調製し、得られた生地を次に
直径１８ｃｍの金属製ケーキ型に４００ｇはかり取り、
１７０±５℃に設定した電気窯の中で４０分間焼成後、
室温に一昼夜放置後、ケーキの評価を行った。その結果
は第１表に示した。

実施例２ ナタネ油硬化油８．３２ｋｇ、クエン酸ナトリウム０．
０３ｋｇ、グリセリン脂肪酸エステル０．０２ｋｇ、大
豆リン脂質０．０１ｋｇ、食塩０．０２ｋｇ、及び水１
．６　ｋｇを混合、捏和して、油脂が連続相を成すマー
ガリンを得た。

次に、この油脂組成Ｔｈ４００ｇを用い、これを卵４０
０ｇ、砂糖４００ｇ、及び小麦粉４００ｇに加えて捏和
し、パウンドケーキ生地を調製し、得られた生地を次に
直径１８ｃｍの金属製ケーキ型に４００ｇはかり取り、
１７０±５℃に設定した電気窯の中で４０分間焼成後、
室温に一昼夜放置後、パウンドケーキの評価を行った。

その結果は第１表に示した。

実施例３ コーン油８ｋｇ、クエン酸カルシウム１　ｋｇ、及び卵
黄レシチン１ｋｇを混合、捏和して、油脂が連続相を成
す油脂組成物を製造した。

次に、この油脂組成物１００ｇを用い、これを卵４００
ｇ、砂糖４００ｇ、小麦粉４００ｇ及び起泡性乳化脂２
０ｇに加えて捏和し、スポンジケーキ生地を調製し、得
られた生地を次に直径１８ｃｍの金属製ケーキ型に４０
０ｇはかり取り、１７０　±５°Ｃに設定した電気窯の
中で４０分間焼成後、室温に一昼夜放置後、スポンジケ
ーキの評価を行った。その結果は第１表に示した。

実施例４ ナタネ油４ｋｇ、クエン酸す１−リウム１ｋｇ、及び大
豆タンパク質加水分解物５Ｊを混合、捏和して、油脂が
連続相を成す油脂組成物を製造した。

次に、この油脂組成物１００ｇを用い、これを卵４００
ｇ、砂糖４００ｇ、及び小麦粉４００ｇに加えて捏和し
、スポンジケーキ生地を調製し、次いで得られた生地の
うち４００　ｇを用い、以下は実施例１と同一の方法、
条件を用いてスポンジケーキを製造し、評価した。その
結果は第１表に示した。

実施例５ 大豆硬化油２．９５ｋｇ、クエン酸ナトリウム０．０５
ｋｇ、及び粉末チーズ７ｋｇを混合、捏和して、油脂が
連続相を成す油脂組成物を製造した。

次に、この油脂組成物２００ｇを用い、これを卵１００
ｇ、牛乳２００ｇ、及びコーンスターチ５０ｇに加えて
捏和し、チーズケーキ生地を調製し、次いで得られた生
地のうち４００ｇを用い、以下は実施例１と同一の方法
、条件を用いてチーズケーキを製造し、評価した。その
結果は第１表に示した。

比較例１ 実施例１の油脂組成物の配合よりクエン酸ナトリウムを
除いた油脂組成物を製造した。次に、この油脂組成物９
５ｇを使用して、これを卵４００ｇ、砂ｔＦ４００ｇ、
及び小麦粉４００ｇに加えて捏和し、スポンジケーキ生
地を調製し、次いで得られた生地のうち４００ｇを用い
、以下は実施例１と同一の方法、条件を用いてスポンジ
ケーキを製造し、評価した。その結果は第１表に示した
。

比較例２ 実施例１の油脂組成物の配合より、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステルを除いた配合の油脂組成物を製造した
。次に、この油脂組成物９０ｇを使用して、以下は実施
例１と同一の方法、条件を用いてスポンジケーキを製造
し、評価した。その結果は第１表に示した。

比較例３ 実施例１の油脂組成物の配合より、大豆油を除いた組成
物を製造した。次に、この組成物１５ｇを使用して、以
下は実施例１と同一の方法、条件を用いてスポンジケー
キを製造し、評価した。その結果は第１表に示した。

比較例４ ナタネ油硬化油１．６ｋｇ　、クエン酸ナトリウム０．
０３ｋｇ、グリセリン脂肪酸エステル０．０２ｋｇ、大
豆リン脂！０．０１ｋｇ、食塩０．０２ｋｇ、及び水８
．３２ｋｇを混合、捏和して製造した逆相タイプのマー
ガリン４００　ｇを使用して、以下、これを実施例２と
同様に卵４００ｇ、砂糖４００ｇ、及び小麦粉４００ｇ
に加えて捏和し、パウンドケーキ生地を調製し、得られ
た生地を次に直径１８ｃｍの金属製ケーキ型に４００ｇ
はかり取り、１７０±５℃に設定した電気窯の中で４０
分間焼成後、室温に一昼夜放置後、スポンジケーキの評
価を行った。その結果は第１表に示した。

〔発明の効果〕

よりソフトで、口触けがよいケーキを製造することが、
ケーキ製造業者及び一般消費者の強い要望事項となって
いる。

本発明の油脂、クエン酸塩及び食品用界面活性物質を含
有し、且つ油脂が連続相を形成することを特徴とするケ
ーキ用油脂組成物を用いることによって、極めてソフト
な組織のケーキが形成されると共に、食した時の口触け
が非常に優れるケーキの製造が可能になる。

故に、本発明は、ケーキ製造業者及び一般消費者にとっ
て有益な発明である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、油脂、クエン酸塩、及び食品用界面活性物質を含有
   し、且つ、油脂が連続相を成すことを特徴とするケーキ
   用油脂組成物。 ２、油脂組成物中の各成分の構成比が、油脂２０〜９９
   ．８重量％、クエン酸塩０．１〜３０重量％、及び食品
   用界面活性物質０．１〜５０重量％である、特許請求の
   範囲第１項記載のケーキ用油脂組成物。 ３、クエン酸塩が、クエン酸アルカリ金属塩又はクエン
   酸アルカリ土類金属塩である、特許請求の範囲第１項記
   載のケーキ用油脂組成物。 ４、食品用界面活性物質が、合成乳化剤、タンパク質、
   又はリン脂質である、特許請求の範囲第１項記載のケー
   キ用油脂組成物。