JP2843642B2 - ケーキ用油脂組成物 - Google Patents
ケーキ用油脂組成物Info
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- JP2843642B2 JP2843642B2 JP11379890A JP11379890A JP2843642B2 JP 2843642 B2 JP2843642 B2 JP 2843642B2 JP 11379890 A JP11379890 A JP 11379890A JP 11379890 A JP11379890 A JP 11379890A JP 2843642 B2 JP2843642 B2 JP 2843642B2
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- cakes
- water
- fat
- sulfate
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、ケーキ用油脂組成物に関し、更に詳しく
は、スポンジケーキ、バターケーキ、パウンドケーキ等
の各種ケーキ類において、口の中でだんご状になりにく
く、口どけの良いケーキを製造し得るケーキ用油脂組成
物に関する。
は、スポンジケーキ、バターケーキ、パウンドケーキ等
の各種ケーキ類において、口の中でだんご状になりにく
く、口どけの良いケーキを製造し得るケーキ用油脂組成
物に関する。
近年、ケーキ用の油脂組成物として各種乳化剤を含有
する起泡性乳化油脂や起泡剤が出現し、これより比較的
ソフトなケーキの機械による大量生産が可能となった。
する起泡性乳化油脂や起泡剤が出現し、これより比較的
ソフトなケーキの機械による大量生産が可能となった。
しかし、最近における消費者の志向として、より一層
口どけが良く、口の中でだんご状になりにくいケーキが
求められる様になった。このような社会的ニーズに対応
して、クエン酸塩や酒石酸塩を含有するケーキ生地及び
ケーキが提案されている（特開昭63−304936、特開平１
−285145）。しかし乍ら、これらにより比較的口どけが
良く、口の中でだんご状になりにくいケーキが得られる
ようになったものの、未だ充分に満足するまでには到っ
ていないのが実情である。
口どけが良く、口の中でだんご状になりにくいケーキが
求められる様になった。このような社会的ニーズに対応
して、クエン酸塩や酒石酸塩を含有するケーキ生地及び
ケーキが提案されている（特開昭63−304936、特開平１
−285145）。しかし乍ら、これらにより比較的口どけが
良く、口の中でだんご状になりにくいケーキが得られる
ようになったものの、未だ充分に満足するまでには到っ
ていないのが実情である。
本発明者らはかかる現状に鑑み、上記問題点を解消す
るべく鋭意研究した結果、本発明を完成させた。
るべく鋭意研究した結果、本発明を完成させた。
即ち、本発明は、硫酸塩及び塩化物からなる群より選
択される２種以上の塩類を0.05〜３重量％（無水物換
算）含有してなるケーキ用油脂組成物を内容とするもの
である。
択される２種以上の塩類を0.05〜３重量％（無水物換
算）含有してなるケーキ用油脂組成物を内容とするもの
である。
本発明に用いられる硫酸塩としては、硫酸マグネシウ
ム、硫酸カルシウム、硫酸アルミニウムアンモニウム、
硫酸アルミニウムカリウムが特に好ましく、単独又は２
種以上組み合わせて用いられる。また、塩化物として
は、塩化カリウム、塩化ナトリウムが特に好ましく、単
独又は２種以上組み合わせて用いられる。塩類は少なく
とも２種が用いられ、その添加量は無水物換算で0.05〜
３重量％であり、より好ましくは0.5〜1.5重量％であ
る。用いられる塩類が１種の場合、又は添加量が上記の
範囲より少ないとケーキの口どけを良くする効果が充分
発揮されず、また多過ぎるとケーキの風味を損なう場合
がある。
ム、硫酸カルシウム、硫酸アルミニウムアンモニウム、
硫酸アルミニウムカリウムが特に好ましく、単独又は２
種以上組み合わせて用いられる。また、塩化物として
は、塩化カリウム、塩化ナトリウムが特に好ましく、単
独又は２種以上組み合わせて用いられる。塩類は少なく
とも２種が用いられ、その添加量は無水物換算で0.05〜
３重量％であり、より好ましくは0.5〜1.5重量％であ
る。用いられる塩類が１種の場合、又は添加量が上記の
範囲より少ないとケーキの口どけを良くする効果が充分
発揮されず、また多過ぎるとケーキの風味を損なう場合
がある。
本発明の塩類は、ケーキ作成時に小麦粉や卵と容易に
接触させるために水に溶解させておくことが望ましく、
従って、本発明の油脂組成物は水と油脂との乳化物であ
ることが望ましい。
接触させるために水に溶解させておくことが望ましく、
従って、本発明の油脂組成物は水と油脂との乳化物であ
ることが望ましい。
油脂組成物の乳化型は油中水型でも水中油型でも効果
は変わらないが、微生物的な安定性の面から油中水型の
乳化物であることが好ましい。この場合、水の量は塩類
を溶解させ、乳化の安定性を損なわない範囲であればよ
く、特に限定はされないが、通常３〜60重量％である。
は変わらないが、微生物的な安定性の面から油中水型の
乳化物であることが好ましい。この場合、水の量は塩類
を溶解させ、乳化の安定性を損なわない範囲であればよ
く、特に限定はされないが、通常３〜60重量％である。
本発明の油脂組成物に用いられる油脂は特に限定はさ
れないが、ケーキ作成時に卵の泡に対する消泡効果を小
さくするという意味から、常温で液状の油脂、例えばコ
ーン油、ナタネ油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、オリ
ーブ油、サフラワー油等が挙げられ、これらは単独もし
くは２種以上組み合わせて使用される。
れないが、ケーキ作成時に卵の泡に対する消泡効果を小
さくするという意味から、常温で液状の油脂、例えばコ
ーン油、ナタネ油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、オリ
ーブ油、サフラワー油等が挙げられ、これらは単独もし
くは２種以上組み合わせて使用される。
本発明の油脂組成物の乳化を安定にさせる目的で乳化
剤が用いられるが、その種類は何ら限定されるものでは
ない。この他、油脂組成物中は必要に応じて着色剤や香
味剤等が用いられる。
剤が用いられるが、その種類は何ら限定されるものでは
ない。この他、油脂組成物中は必要に応じて着色剤や香
味剤等が用いられる。
本発明の油脂組成物を製造する方法は特に限定されな
いが、特に油中水型を例にとって述べると、まず塩類を
水に、乳化剤を油脂にそれぞれ溶解させ、前者を後者の
中にホモミキサー等により撹拌しながら徐々に加え乳化
させ、撹拌しながら冷却する方法が好適である。
いが、特に油中水型を例にとって述べると、まず塩類を
水に、乳化剤を油脂にそれぞれ溶解させ、前者を後者の
中にホモミキサー等により撹拌しながら徐々に加え乳化
させ、撹拌しながら冷却する方法が好適である。
以下、本発明を実施例及び比較例を挙げて更に詳細に
説明するが、本発明はこれらにより何ら限定されるもの
ではない。
説明するが、本発明はこれらにより何ら限定されるもの
ではない。
実施例１ コーン油 888g 水 100g 乳化剤（ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ル、商品名「CR−ED」阪本薬品製） 4g 硫酸アルミニウムアンモニウム 4g 塩化ナトリウム 4g 上記配合のうち、硫酸アルミニウムアンモニウムと塩
化ナトリウムを水に溶解し、これを乳化剤を60℃にてコ
ーン油に溶解したものの中にホモミキサー（特殊機化工
業（株）製）で撹拌しながら徐々に加えて乳化し、撹拌
しながら冷却して油中水型の油脂組成物を得た。
ル、商品名「CR−ED」阪本薬品製） 4g 硫酸アルミニウムアンモニウム 4g 塩化ナトリウム 4g 上記配合のうち、硫酸アルミニウムアンモニウムと塩
化ナトリウムを水に溶解し、これを乳化剤を60℃にてコ
ーン油に溶解したものの中にホモミキサー（特殊機化工
業（株）製）で撹拌しながら徐々に加えて乳化し、撹拌
しながら冷却して油中水型の油脂組成物を得た。
実施例２ 実施例１において、硫酸アルミニウムアンモニウムの
代わりに硫酸マグネシウム3gを、また塩化ナトリウムの
代わりに塩化カリウム5gを用いた他は、実施例１と同様
にして油中水型の油脂組成物を得た。
代わりに硫酸マグネシウム3gを、また塩化ナトリウムの
代わりに塩化カリウム5gを用いた他は、実施例１と同様
にして油中水型の油脂組成物を得た。
実施例３ 実施例１において、硫酸アルミニウムアンモニウム、
塩化ナトリウムの代わりに、硫酸カルシウム1g、硫酸ア
ルミニウムカリウム2g、塩化ナトリウム4gを用いた他は
実施例１と同様にして油中水型の油脂組成物を得た。
塩化ナトリウムの代わりに、硫酸カルシウム1g、硫酸ア
ルミニウムカリウム2g、塩化ナトリウム4gを用いた他は
実施例１と同様にして油中水型の油脂組成物を得た。
実施例４ コーン油 650g 水 314g β−サイクロデキストリン 30g 塩化カリウム 3g 塩化ナトリウム 3g 上記配合のうち、β−サイクロデキストリン、塩化カ
リウム、塩化ナトリウムを水に溶かし、これをコーン油
の中にホモミキサーで撹拌しながら、徐々に加えて乳化
させ、水中油型の油脂組成物を得た。
リウム、塩化ナトリウムを水に溶かし、これをコーン油
の中にホモミキサーで撹拌しながら、徐々に加えて乳化
させ、水中油型の油脂組成物を得た。
比較例１ 実施例１において、塩類を全く用いない他は実施例１
と同様にして油中水型の油脂組成物を得た。
と同様にして油中水型の油脂組成物を得た。
比較例２ 実施例１において、硫酸アルミニウムアンモニウムと
塩化ナトリウムの代わりにクエン酸ナトリウム8gを用い
た他は実施例１と同様にして油中水型の油脂組成物を得
た。
塩化ナトリウムの代わりにクエン酸ナトリウム8gを用い
た他は実施例１と同様にして油中水型の油脂組成物を得
た。
比較例３ 比較例２において、クエン酸ナトリウムの代わりに酒
石酸ナトリウム8gを用いた他は比較例２と同様にして油
中水型の油脂組成物を得た。
石酸ナトリウム8gを用いた他は比較例２と同様にして油
中水型の油脂組成物を得た。
比較例４ 実施例４において、塩化カリウムと塩化ナトリウムを
用いない他は実施例４と同様に行ない、水中油型の油脂
組成物を得た。
用いない他は実施例４と同様に行ない、水中油型の油脂
組成物を得た。
比較例５ 実施例１において、硫酸アルミニウムアンモニウム4g
及び塩化ナトリウム4gに代えて、硫酸アルミニウムアン
モニウム6gを用いた他は、実施例１と同様にして油中水
型の油脂組成物を得た。
及び塩化ナトリウム4gに代えて、硫酸アルミニウムアン
モニウム6gを用いた他は、実施例１と同様にして油中水
型の油脂組成物を得た。
以上の実施例及び比較例で得られた油中水型油脂肪組
成物を用いて、下記の配合にてスポンジケーキを作成
し、その食感を評価した。その結果を第１表に示す。
成物を用いて、下記の配合にてスポンジケーキを作成
し、その食感を評価した。その結果を第１表に示す。
薄力粉 2kg 上白糖 2kg 全卵 2.8kg ベーキングパウダー 20g 粉末マルトース 300g 起泡性乳化油脂 240g 油脂組成物 400g 上記配合のうち、全卵、砂糖、粉末マルトース、起泡
性乳化油脂、油脂組成物を30コートのミキサーボウルに
入れ、ワイヤーホイッパーで低速２分間ミキシングして
から篩にかけた小麦粉とベーキングパウダーを加え、さ
らに低速で30秒間ミキシングし、次いで高速でホイップ
して比重0.45g/ccの生地を得た。この生地を165℃のオ
ーブンで35分間焼成し、スポンジケーキを得た。
性乳化油脂、油脂組成物を30コートのミキサーボウルに
入れ、ワイヤーホイッパーで低速２分間ミキシングして
から篩にかけた小麦粉とベーキングパウダーを加え、さ
らに低速で30秒間ミキシングし、次いで高速でホイップ
して比重0.45g/ccの生地を得た。この生地を165℃のオ
ーブンで35分間焼成し、スポンジケーキを得た。
〔作用・効果〕 第１表の結果から明らかなように、本発明の油脂組成
物を用いることにより、口どけが良く、且つ口の中でだ
んご状になりにくいケーキが得られる。
物を用いることにより、口どけが良く、且つ口の中でだ
んご状になりにくいケーキが得られる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 小谷 真子 東京都港区元赤坂１丁目３番12号 鐘淵 化学工業株式会社内 (56)参考文献 特開 平１−225438（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−278946（ＪＰ，Ａ) 特開 昭50−31053（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−261134（ＪＰ，Ａ) 特公 昭47−15726（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A21D 2/00 - 17/00
Claims (3)
- 【請求項１】硫酸塩及び塩化物からなる群より選択され
る２種以上の塩類を0.05〜３重量％（無水物換算）含有
してなるケーキ用油脂組成物。 - 【請求項２】硫酸塩が、硫酸マグネシウム、硫酸カルシ
ウム、硫酸アルミニウムアンモニウム及び硫酸アルミニ
ウムカリウムからなる群より選択される少なくとも１種
である請求項１記載の組成物。 - 【請求項３】塩化物が、塩化カリウム及び塩化ナトリウ
ムからなる群より選択される請求項１記載の組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11379890A JP2843642B2 (ja) | 1990-04-27 | 1990-04-27 | ケーキ用油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11379890A JP2843642B2 (ja) | 1990-04-27 | 1990-04-27 | ケーキ用油脂組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0411829A JPH0411829A (ja) | 1992-01-16 |
| JP2843642B2 true JP2843642B2 (ja) | 1999-01-06 |
Family
ID=14621348
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11379890A Expired - Lifetime JP2843642B2 (ja) | 1990-04-27 | 1990-04-27 | ケーキ用油脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2843642B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4965331B2 (ja) * | 2007-05-14 | 2012-07-04 | 株式会社Ａｄｅｋａ | クッキー、クッキーの製造方法、及びクッキーの塩味消失防止方法 |
-
1990
- 1990-04-27 JP JP11379890A patent/JP2843642B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0411829A (ja) | 1992-01-16 |
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