JPH0411829A - ケーキ用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、ケーキ用油脂組成物に関し、更に詳しくは、
スポンジケーキ、バターケーキ、パウンドケーキ等の各
種ケーキ類において、口の中でだんご状になりにくく、
口どけの良いケーキを製造し得るケーキ用油脂組成物に
関する。

〔従来技術と問題点〕

近年、ケーキ用の油脂組成物として各種乳化剤を含有す
る起泡性乳化油脂や起泡剤が出現し、これにより比較的
ソフトなケーキの機械による大量生産が可能となった。

しかし、最近における消費者の志向として、より一層口
どけが良く、口の中でだんご状になりにくいケーキが求
められる様になった。このような社会的ニーズに対応し
て、クエン酸塩や酒石酸塩を含有するケーキ生地及びケ
ーキが提案されている（特開昭６３−３０４９３６、特
開平１−２８５１４５）、Ｌかし乍ら、これらにより比
較的口どけが良く、口の中でだんご状になりにくいケー
キが得られるようになったものの、未だ充分に満足する
までには到っていないのが実情である。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らはかかる現状に鑑み、上記問題点を解消する
べく鋭意研究した結果、本発明を完成させた。

即ち、本発明は、硫酸塩及び塩化物からなる群より選択
される２種以上の塩類を０．０５〜３重量％（無水物換
算）含有してなるケーキ用油脂組成物を内容とするもの
である。

本発明に用いられる硫酸塩としては、硫酸マグネシウム
、硫酸カルシウム、硫酸アルミニウムアンモニウム、硫
酸アルミニウムカリウムが特−に好ましく、単独又は２
種以上組み合わせて用いられる。また、塩化物としては
、塩化カリウム、塩化ナトリウムが特に好ましく、単独
又は２種以上組み合わせて用いられる。塩類は少なくと
も２種が用いられ、その添加量は無水物換算で０．０５
〜３重量％であり、より好ましくは０．５〜１．５重量
％である。用いられる塩類が１種の場合、又は添加量が
上記の範囲より少ないとケーキの口どけを良くする効果
が充分発揮されず、また多過ぎるとケーキの風味を損な
う場合がある。

本発明の塩類は、ケーキ作成時に小麦粉や卯と容易に接
触させるために水に溶解させておくことが望ましく、従
って、本発明の油脂組成物は水と油脂との乳化物である
ことが望ましい。

油脂組成物の乳化型は油中水型でも水中油型でも効果は
変わらないが、微生物的な安定性の面から油中水型の乳
化物であることが好ましい。この場合、水の量は塩類を
溶解させ、乳化の安定性を損なわない範囲であればよく
、特に限定はされないが、通常３〜６０重量％である。

本発明の油脂組成物に用いられる油脂は特に限定はされ
ないが、ケーキ作成時に卵の泡に対する消泡効果を小さ
くするという意味から、常温で液状の油脂、例えばコー
ン油、ナタネ油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、オリー
ブ油、サフラワー油等が挙げられ、これらは単独もしく
は２種以上組み合わせて使用される。

本発明の油脂組成物の乳化を安定にさせる目的で乳化剤
が用いられるが、その種類は何ら限定されるものではな
い。この他、油脂組成物中は必要に応じて着色剤や香味
側等が用いられる。

本発明の油脂組成物を製造する方法は特に限定されない
が、特に油中水型を例にとって述べると、まず塩類を水
に、乳化剤を油脂にそれぞれ溶解させ、前者を後者の中
にホモミキサー等により攪拌しながら徐々に加えて乳化
させ、撹拌しながら冷却する方法が好適である。

〔実施例〕

以下、本発明を実施例及び比較例を挙げて更に詳細に説
明するが、本発明はこれらにより何ら限定されるもので
はない。

実施例１ コーン油　　　　　　　　　　　　８８８ｇ水　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　１００ｇ乳化剤（ポ
リグリセリン縮合リシルイン酸エステル、商品名ｒＣＲ
−ＥＤ　Ｊ版本薬品製）　　４ｇ硫酸アルミニウムアン
モニウム　　　　４ｇ塩化ナトリウム　　　　　　　　
　　　　４ｇ上記配合のうち、硫酸アルミニウムアンモ
ニウムと塩化ナトリウムを水に溶解し、これを乳化剤を
６０℃にてコーン油に溶解したものの中にホモミキサー
（特殊機化工業■製）で撹拌しながら徐々に加えて乳化
し、攪拌しながら冷却して油中水型の油脂組成物を得た
。

実施例２ 実施例１において、硫酸アルミニウムアンモニウムの代
わりに硫酸マグネシウム３Ｇを、また塩化ナトリウムの
代わりに塩化カリウム５ｇを用いた他は、実施例１と同
様にして油中水型の油脂組成物を得た。

実施例３ 実施例１において、硫酸アルミニウムアンモニウム、塩
化ナトリウムの代わりに、硫酸カルシウム２ｇ、硫酸ア
ルミニウムカリウム２ｇ、塩化ナトリウム４ｇを用いた
他は実施例１と同様にして油中水型の油脂組成物を得た
。

実施例４ コーン油　　　　　　　　　　　　６５０ｇ水　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　３１４ｇβ−サイク
ロデキストリン　　　　　３０ｇ塩化カリウム　　　　
　　　　　　　　　３ｇ塩化ナトリウム　　　　　　　
　　　　３ｇ上記配合のうち、β−サイクａデキストリ
ン、塩化カリウム、塩化ナトリウムを水に溶かし、これ
をコーン油の中にホモミキサーで攪拌しながら、徐々に
加えて乳化させ、水中油型の油脂組成物を得た。

比較例１ 実施例１において、塩類を全く用いない他は実施例１と
同様にして油中水型の油脂組成物を得た。

比較例２ 実施例１において、硫酸アルミニウムアンモニウムと塩
化ナトリウムの代わりにクエン酸ナトリウム８ｇを用い
た他は実施例１と同様にして油中水型の油脂組成物を得
た。

比較例３ 比較例２において、クエン酸ナトリウムの代わりに酒石
酸ナトリウム８ｇを用いた他は比較例２と同様にして油
中水型の油脂組成物を得た。

比較例４ 実施例４において、塩化カリウムと塩化ナトリウムを用
いない他は実施例４と同様に行ない、水中油型の油脂組
成物を得た。

比較例５ 実施例１において、硫酸アルミニウムアンモニウム４ｇ
及び塩化ナトリウム４ｇに代えて、硫酸アルミニウムア
ンモニウム６ｇを用いた他は、実施例１と同様にして油
中水型の油脂組成物を得た。

以上の実施例及び比較例で得られた油中水型油脂組成物
を用いて、下記の配合にてスポンジケーキを作成し、そ
の食感を評価した。その結果を第１表に示す。

〔スポンジケーキ作成〕

薄刃物　　　　　　　　　　　　　　　２ｋｇ上白ＩＩ
　　　　　　　　　　　　　　　　２ｋｇ全卵　　　　
　　　　　　　　　　　２．８　ｋｇベーキングパウダ
ー　　　　　　　　２０ｇ粉末マルトース　　　　　　
　　３００ｇ起泡性乳化油脂　　　　　　　　２４０ｇ
油脂組成物　　　　　　　　　　４００ｇ上記配合のう
ち、全卵、砂糖、粉末マルトース、起泡性乳化油脂、油
脂組成物を３０コートのミキサーボウルに入れ、ワイヤ
ーホイツパ−で低速２分間ミキシングしてから篩にかけ
た小麦粉とヘーキングパウダーを加え、さらに低速で３
０秒間ミキシングし、次いで高速でホイップして比重０
．４５ｇ／ｃｃの生地を得た。この生地を１６５°Ｃの
オーブンで３５分間焼成し、スポンジケーキを得た。

第 ■ 表 〔作用・効果〕

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、硫酸塩及び塩化物からなる群より選択される２種以
   上の塩類を０．０５〜３重量％（無水物換算）含有して
   なるケーキ用油脂組成物。 ２、硫酸塩が、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、硫
   酸アルミニウムアンモニウム及び硫酸アルミニウムカリ
   ウムからなる群より選択される少なくとも１種である請
   求項１記載の組成物。 ３、塩化物が、塩化カリウム及び塩化ナトリウムからな
   る群より選択される請求項１記載の組成物。