【発明の詳細な説明】
チョコレートの製造方法
本発明はチョコレートの製造方法に関する。特に、本発明は従来方法よりも顕
著にエネルギーの節約を図れるチョコレートの製造方法に関する。本発明の方法
により良好な良味特性および柔らかい口当たり感を有するチョコレート製品が得
られる。エネルギー消費に関して本発明により得られる有利な点は、チョコレー
トが甘味料としてスクロースを使用して製造される場合に特に顕著であるが、ま
たそれは甘味料がスクロース以外の場合にも顕著である。
本明細書および添付した特許請求の範囲において、用語「甘味料」は嵩および
甘味をチョコレート製品に付与する物質もしくは物質の混合物を意味し、またそ
れはスクロースもしくはスクロース置換体、例えばフルクトース、グルコース、
糖アルコール（例えば、キシリトール、ソルビトール、マニトール、ラクチトー
ル、マルチトール、イソマルターゼ）もしくはポリデキストロースもしくは糖ア
ルコールおよび／もしくは強い甘味の甘味料（例えばアスパルテーム）と一緒に
用いられるイヌリンまたはそれらの混合物である。
基本的なチョコレートの製造方法およびその個々のプロセス段階の最終製品の
特性への影響は、例えばMinifile,B.W.,Chocolate,Cocoa and Confectionery,2n
d Edition,The AVI Publishing Company,Inc.,
Westport,Conneticut,1982,pp.107-125，and inUllmanns Enzyklopadie der tec
hnischen Chemie,4th Edition,Volume 20,Verlag Chemie,Weinheim,1981,pp.682
-686 に記載されている。
最も慣用されているチョコレートの製造方法において、ベース塊はチョコレー
ト原材料（甘味料、カカオ液およびカカオバター、そしてミルクチョコレートが
製造される場合には、ミルクパウダー）から、それらを混合および混練して均一
な可塑性のある塊とすることにより作られている。このベース塊はさらにローラ
ー精製（roller refining）され（この主目的は粒子サイズを小さくすることに
あるが）、その後、残りのカカオバターおよび可能な乳化剤、香味料および甘味
の強い甘味料が加えられる前もしくは加えられている間に機械的熱処理、即ち精
練（Conching）される。精練を行っている間にチョコレートの最終の食味が得ら
れそして所望のコンシステンシーを持つ塊が得られる。公知の方法に要求される
精練時間はかなり長く、例えば１６ないし２４時間であり（上記のMinifile著の
文献、ｐ１２３参照）、かかる時間は必然的にエネルギーコストに顕著に影響を
与えそして製造工程を長くする。
ＣＭＣ法（Chocorate liquor-Milk powder-Compounded process;cf.Industria
l chocolate manufacture and use,p.137）として知られている方法（これは１
９８０年から知られている。）においては、香味料以外のもの
（off-flavours）および湿分は、ペトゾメート装置（Petzomate appratus）中で
カカオ液／ミルクパウダー混合物から取り除かれる。係る装置中で、塊は上に向
かって流れる熱い気流の中に薄いフィルム形態で下向きに噴霧される。
本発明の目的は、従来方法よりも時間およびエネルギーの顕著な節約が達成で
き、その一方で、良好な感覚剌激性の（organoleptic）特性および特質（textur
e）を有するチョコレート製品が得られる方法の提供にある。
これらの目的は、チョコレート塊の原材料の部分のみを混合、ローラー精製お
よび精練するところの本発明の方法により達成される。この原料はカカオ液およ
びカカオバターの一部、可能ならば乳化剤の一部（通常レシチンである。）、お
よびミルクチョコレートが製造される場合にはミルクから誘導される成分を含有
する。チョコレート塊の全成分中のその百分率は約３０ないし６０％、好ましく
は４０ないし５５％である。前記の第一原材料とは別に、他の原材料即ち甘味料
もしくはそれらの主要部分、カカオバターの一部、可能な香味料（例えば、バニ
リン、ハシバミの実ペースト）および少量の乳化剤が混合およびローラー精製さ
れる。この後者の材料は精練されない。このローラー精製された部分の塊は、精
練された塊および残ったカカオバターおよび乳化剤並びに可能な甘味の強い甘味
料と一緒に混合される。甘味料もしくはそれらの主要部分を含有する混合物のロ
ーラ
ー精製は、粉砕された甘味料が使用される場合には１段階で行われ、また結晶性
甘味料が使用される場合には２段階で行われる。もし超微細甘味料（粒子サイズ
≦約２０μ）が使用される場合、このローラー精製段階は必要ない。
精練は慣用の方法で行われ得る。ペトホルド精練（塊の移動および噴霧）（Pe
tzholdt conche）中で６０ないし６５℃で１６ないし１８時間精練することによ
り、カカオ液から香味料以外のものそしてフルクリームおよびスキムミルクパウ
ダーから湿分が取り除かれる。
ローラー精製および精練された塊分の残った原材料中への混合は、通常当業者
に使用される装置、例えばペトホルド精練もしくはステファンミキサーにより行
われ得る。
本発明の方法において、全成分の約３０ないし６０％、好ましくは約４０ない
し５５％が精練される。精練時間が従来技術のものと同じであるにもかかわらず
（例えば、８ないし１８時間）、同じ時間で必要量の２倍の量が精練され得るこ
とにより、時間およびエネルギーの節約が顕著に図れることになる。ローラー精
製された（超微細甘味料が使用されていない）塊の量は、慣用の方法によるもの
と同じであり；本発明の方法において成分は、２つに分けて別々にローラー精製
され得る。最終的な混合にかかる時間、即ち精練された塊、ローラー精製だけさ
れた塊および残りの原材料を混合するのにかかる
時間は、精練にかかる時間と比べると非常に短い。
もし甘味料のローラー精製段階においてカカオ液成分が存在することは、例え
ば、食味の理由のために好ましいと考えられる場合、精練された塊分はそれらの
ローラー精製の前に、甘味料およびカカオバターの混合物に加えられ得る。また
この変法は本発明の範囲内にある。同様にして、本発明は甘味料分がカカオ液を
含む成分と混合され、それがローラー精製および精練される変法を含んでいる。
上記のエネルギー消費および製造時間の節約に加えて、本発明の有利な点には
、以下のものが含まれる。
特別の甘味料（例えば、カロリーを抑えたチョコレートの製造に甘味の強い甘
味料と一緒に使用される、フラクトースもしくはラクチトールまたはポリデキス
トロースもしくはイヌリン）を使用できること、
しばしばこれらの甘味料に伴うところの、凝集形成が妨げられ、従ってチョコ
レート塊が砂のようになることが妨げられ、そして製造されたチョコレートが不
快なきめの粗い口当りを有することが妨げられること。
本発明の方法により、特別の甘味料を使用する場合には、柔らかい口当たりを
有するチョコレートが得られる。
本発明はより詳細に以下の実施例により説明されるが、しかし本発明の範囲を
制限するためのものではない。実施例１
スクロースチョコレートの製造
チョコレート塊を以下の成分より製造した。
（百分率は全体量の重量当りを表す。）：成分
％
カカオ液 １２．００
カカオバター ２３．００
スクロース ４５．５０
フルクリームミルクパウダー １８．００
ハシバミの実ペースト １．００
レシチン ０．３０
バニラペースト ０．２０
カカオ液、ミルクパウダーおよびカカオバターの一部（全ての成分の約４０％
である。）を混合し、ローラー精製および精練した。約５６％の成分（スクロー
ス、カカオバター、バニラペースト、ハシバミの実ペースト）を単に混合および
ローラー精製し、そしてこの量の塊を残る成分（約４％）に加えて一緒にして、
精練された塊を得た。精練段階で消費される時間およびエネルギーコストは、従
来技術と比較して顕著に削減された。
得られたチョコレート塊から慣用の方法により製造されたチョコレートは、感覚
刺激性の特性および特質が良好であった。実施例２
フラクトースチョコレートの製造
チョコレート塊を以下の成分より製造した。
（百分率は全体量の重量当りを表す。）：成分
％
カカオ液 １２．００
カカオバター ２３．００
フラクトース ３３．５０
フルクリームミルクパウダー １９．００
スキムミルクパウダー １１．４８
ハシバミの実ペースト １．００
レシチン ０．５０
バニリン ０．０２
カカオ液、ミルクパウダーおよびカカオバターの一部（全成分の約５１．５３
％である。）を混合し、ローラー精製および精練した（精練の条件：６０ないし
６５℃、１６ないし１８時間、Petzholdt conche）。フラクトース、カカオバタ
ー、少量のレシチン、バニリンおよびハシバミの実ペースト（全成分の約４２．
３２％である。）を混合しそしてローラー精製した。
得られた塊および残る成分（全量の６．１５％）をPetzholdt conche（混合時
間＜１時間）で混合した。
得られたチョコレート塊を慣用の方法で調温しそして型に流し込んだ。製造さ
れたチョコレートは、感覚剌激性の特性および特質が良好であった。実施例３
ラクチトールチョコレートの製造
フラクトースラクチトール（３２．９５％）を使用し、およびアスパルテーム
（０．０５％）を最後の混合段階（この場合Stephan mixer 中で行われる。）で
加えることを除き、実施例２を繰り返した。
製品は実施例２の製品の特性に相当していた。The present invention relates to a method for producing chocolate. In particular, the present invention relates to a method for producing chocolate that can significantly save energy over conventional methods. The process according to the invention results in chocolate products having good taste properties and a soft mouthfeel. The advantages obtained according to the invention with respect to energy consumption are particularly pronounced when the chocolate is produced using sucrose as a sweetener, but also when the sweetener is other than sucrose. As used herein and in the appended claims, the term "sweetener" means a substance or mixture of substances that imparts bulk and sweetness to a chocolate product, and which is sucrose or a sucrose substitute such as fructose, glucose, sugar, etc. Inulin or mixtures thereof with alcohols (eg xylitol, sorbitol, mannitol, lactitol, maltitol, isomaltase) or polydextrose or sugar alcohols and / or intense sweeteners (eg aspartame). The basic chocolate manufacturing method and its effect on the properties of the final product of the individual process steps are described, for example, in Minifile, BW, Chocolate, Cocoa and Confectionery, 2nd Edition, The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Conneticut, 1982, pp. 107-125, and in Ullmanns Enzyklopadie der tec hnischen Chemie, 4th Edition, Volume 20, Verlag Chemie, Weinheim, 1981, pp. 682-686. In the most commonly used method of making chocolate, the base mass is made from the chocolate raw materials (sweetener, cocoa liquor and cocoa butter and, if milk chocolate is made, milk powder) by mixing and kneading them. It is made by making a plastic mass. This base mass is further roller refined (although its primary purpose is to reduce the particle size), after which the remaining cocoa butter and possible emulsifiers, flavors and sweeteners are added. It is subjected to mechanical heat treatment, ie, conching, before or during addition. During the scouring, the final taste of the chocolate is obtained and the mass with the desired consistency is obtained. The scouring time required for the known method is quite long, for example 16 to 24 hours (see Minifile, supra, p. 123), which necessarily has a significant effect on the energy costs and reduces the production process. Lengthen. In the method known as the CMC method (Chocorate liquor-Milk powder-Compounded process; cf. Industry chocolate manufacture and use, p. 137), which has been known since 1980, except for flavors. Off-flavors and moisture are removed from the cocoa liquor / milk powder mixture in a Petzomate appratus. In such an apparatus, the mass is sprayed downward in the form of a thin film into an upwardly flowing hot air stream. It is an object of the present invention to provide a process in which a significant savings in time and energy can be achieved over conventional processes, while obtaining chocolate products with good organoleptic properties and texture. In the offer. These objectives are achieved by the method of the invention in which only the raw material portion of the chocolate mass is mixed, roller refined and refined. This ingredient contains a portion of the cocoa liquor and cocoa butter, possibly a portion of the emulsifier (usually lecithin), and if milk chocolate is produced, components derived from milk. Its percentage in the total components of the chocolate mass is about 30 to 60%, preferably 40 to 55%. Apart from the first raw material mentioned above, other raw materials, ie sweeteners or main parts thereof, part of cocoa butter, possible flavors (eg vanillin, hazelnut paste) and small amounts of emulsifiers are mixed and roller refined Is done. This latter material is not scoured. The mass of the roller-refined portion is mixed with the scoured mass and the remaining cocoa butter and emulsifiers and possible sweeteners. Roller refining of the sweeteners or mixtures containing the main parts thereof takes place in one step when ground sweeteners are used and in two steps when crystalline sweeteners are used. Will be If ultra-fine sweeteners (particle size ≤ about 20μ) are used, this roller purification step is not required. Refining can be performed in a conventional manner. By scouring at 60-65 ° C. for 16-18 hours in Petzoldt scouring (moving and spraying lumps) (Petzholdt conche), moisture is removed from the cocoa liquor other than flavorings and from full cream and skim milk powder. . Roller refining and mixing of the scoured mass into the remaining raw material can be carried out by equipment commonly used by those skilled in the art, such as a pethorde scouring or Stephan mixer. In the process of the present invention, about 30 to 60%, preferably about 40 to 55% of all components are scoured. Although the scouring time is the same as that of the prior art (eg 8 to 18 hours), twice the required amount can be scoured in the same time, resulting in significant time and energy savings. Will be. The amount of roller-refined (no ultrafine sweetener used) mass is the same as by conventional methods; in the method of the present invention the components can be separately roller-refined in two parts. The time required for the final mixing, i.e. the time required to mix the refined mass, the mass purified by roller refining and the remaining raw materials, is very short compared to the time required for scouring. If the presence of the cocoa liquor component in the roller refining stage of the sweetener is considered favorable, for example, for taste reasons, the scoured mass may be mixed with the sweetener and cocoa butter prior to their roller refining. Can be added to the mixture. This variant is also within the scope of the present invention. Similarly, the present invention includes a variant in which the sweetener fraction is mixed with an ingredient comprising cocoa liquor, which is roller refined and refined. In addition to the above energy consumption and manufacturing time savings, advantages of the present invention include: The ability to use special sweeteners (e.g., fructose or lactitol or polydextrose or inulin, which are used together with intense sweeteners in the production of reduced calorie chocolates), often associated with these sweeteners; Agglomeration is prevented, and thus the chocolate mass is prevented from becoming sandy, and the produced chocolate is prevented from having an unpleasant coarse mouthfeel. The process according to the invention results in chocolates with a soft mouthfeel when special sweeteners are used. The present invention is illustrated in more detail by the following examples, but is not intended to limit the scope of the invention. Example 1 Production of sucrose chocolate A chocolate mass was produced from the following components. (Percentages are expressed by weight of the total amount.): Component % cocoa liquid 12.00 cocoa butter 23.00 sucrose 45.50 full cream milk powder 18.00 hazelnut paste 1.00 lecithin 0.30 vanilla paste 0 .20 cocoa liquor, milk powder and a portion of the cocoa butter (about 40% of all ingredients) were mixed, roller refined and scoured. Approximately 56% of the ingredients (sucrose, cocoa butter, vanilla paste, hazelnut paste) were simply mixed and roller refined, and this mass was scoured together with the remaining ingredients (about 4%). A lump was obtained. The time and energy costs consumed in the refining stage have been significantly reduced compared to the prior art. Chocolate produced by a conventional method from the obtained chocolate mass had good organoleptic properties and characteristics. Example 2 Production of Fructose Chocolate A chocolate mass was produced from the following components. (Percentage is expressed by weight of the whole amount.): Component % cocoa liquid 12.00 cocoa butter 23.00 fructose 33.50 full cream milk powder 19.00 skim milk powder 11.48 hazel berry paste 1.00 lecithin 0 .50 Vanillin 0.02 Cacao liquor, milk powder and a portion of cocoa butter (about 51.53% of total ingredients) were mixed, roller refined and scoured (scouring conditions: 60-65 ° C., 16 Or 18 hours, Petzholdt conche). Fructose, cocoa butter, small amounts of lecithin, vanillin and hazelnut paste (about 42.32% of the total ingredients) were mixed and roller purified. The mass obtained and the remaining components (6.15% of the total) were mixed in a Petzholdt conche (mixing time <1 hour). The resulting chocolate mass was conditioned in a conventional manner and poured into molds. The produced chocolate had good organoleptic properties and attributes. Example 3 Preparation of Lactitol Chocolate Except that fructose lactitol (32.95%) is used and aspartame (0.05%) is added in the last mixing stage (in this case done in a Stephan mixer). Example 2 was repeated. The product corresponded to the properties of the product of Example 2.
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Ｈ，ＣＮ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ
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