WO2018151049A1 - チョコレート類及びその製造方法 - Google Patents
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Definitions
- the present invention relates to a method for producing tempering chocolates, and more particularly to a method for producing seed tempering.
- tempering operation of chocolate is an important operation during the manufacture of chocolate, and when the chocolate is solidified, fine crystal nuclei are generated, the mold release of the solidified product from the mold is improved, and the product has a good gloss It is done to obtain products that retain properties such as gloss and texture.
- this operation is not simple, and various methods for omitting tempering have been tried.
- the first is seed tempering, which uses StOSt (triglyceride with stearic acid at positions 1 and 3 as the main component and triglyceride at position 2 and oleic acid) as the main component.
- StOSt triglyceride with stearic acid at positions 1 and 3 as the main component and triglyceride at position 2 and oleic acid
- Patent Document 1 This is a simple method in which tempering can be performed simply by adding about 0.5% by weight of the shortening to chocolate at about 30 ° C. and stirring, but gradually after the shortening is added due to the temperature of 30 ° C.
- fat and oil crystals in chocolate were precipitated and thickening occurred, and in some cases, workability as chocolate was very poor.
- a chocolate additive (hereinafter referred to as a “BOB seed agent”) containing stabilized crystals of fats and oils mainly composed of triglycerides (hereinafter referred to as “BOB”) in which behenic acid at positions 1 and 3 and oleic acid at position 2 are used as the main components. )
- a BOB seed agent containing stabilized crystals of fats and oils mainly composed of triglycerides (hereinafter referred to as “BOB”) in which behenic acid at positions 1 and 3 and oleic acid at position 2 are used as the main components.
- Is added to chocolate as crystal nuclei Patent Document 2.
- 3% by weight of a BOB seed agent is added to a chocolate dough usually having a temperature of about 35 ° C.
- the BOB seed contains 50% by weight of sugar as an excipient.
- the reason why it is necessary to add a relatively large amount of the seed agent of 3% by weight is that a fat crystal having a function of simplifying tempering
- the upper limit temperature that can be generated is defined as the auto return upper limit temperature.
- the automatic recovery upper limit temperature of chocolate prepared by adding 3% by weight of BOB seed agent and tempering is 37 ° C.
- Patent Document 3 if the BOB-containing fats and oils are previously blended in the chocolate dough in a melted state, the amount added can be reduced, the deterioration of workability associated with the above-mentioned large amount addition can be reduced, and the automatic recovery ability can be reduced. There is a description that will not be damaged.
- Patent Document 3 for the purpose of improving the automatic recovery upper limit temperature, blends BOB-containing fats and oils into the chocolate dough, or adds a large amount of BOB seed agent to an automatic recovery upper limit temperature of 37 ° C.
- the resulting chocolate had a reduced biting hardness at room temperature, that is, a reduced snapping property, and the crisp texture like chocolate was impaired. It was. That is, an object of the present invention is to suppress a reduction in the snapping property of chocolate while increasing an automatic return upper limit temperature as much as possible.
- the automatic return upper limit temperature is 37 to 45 ° C.
- the reduction in snapping property is caused by the presence of a BOB component partly dissolved in a blended BOB-containing fat or BOB seed agent in chocolate fat.
- the inventors have intensively studied a method for suppressing the decrease in snapping property by reducing the BOB component in the chocolate as much as possible while maintaining the upper limit temperature.
- the chocolate dough contains an emulsifier having an HLB of 7 or less, even if the addition of the BOB seed agent is small, the knowledge of solving the problems of the present invention was obtained, and the present invention was completed. .
- the present invention (1) Powdered chocolate seed agent containing stabilized crystals of triglyceride (BOB) in which 1,3-position is behenic acid and 2-position is oleic acid in a melted chocolate dough containing an emulsifier having an HLB of 7 or less A process for producing chocolates, characterized in that (2) The method for producing chocolates according to (1), wherein the emulsifier is one or more selected from sorbitan fatty acid esters or sucrose fatty acid esters. (3) The method for producing chocolates according to (1), wherein the emulsifier contains 50% by weight or more of a saturated fatty acid having 16 to 24 carbon atoms as a constituent fatty acid.
- BOB stabilized crystals of triglyceride
- a powdery chocolate seed containing BOB stabilized crystals is added to a melted chocolate dough containing an emulsifier having an HLB of 7 or less. How to give automatic recovery ability.
- the method for producing chocolates of the present invention it is possible to suppress the reduction in the snapping property of chocolate while increasing the maximum temperature for automatic recovery as much as possible, and the amount of expensive BOB seed agent added can be reduced. Since it becomes easy to disperse
- the emulsifier contained in the chocolate dough of the present invention needs to have an HLB value of 7 or less, preferably 6 or less, more preferably 5.5 or less, still more preferably 4.5 or less, and most preferably 3.5 or less. is there. Moreover, Preferably it is 0.5 or more, More preferably, it is 1 or more, More preferably, it is 2 or more. If the HLB value exceeds the upper limit, the solubility in fats and oils may be reduced, resulting in difficulty in dispersion. In addition, the automatic return upper limit temperature may not be sufficiently improved.
- the emulsifier contained in the chocolate dough of the present invention is not particularly limited as long as the HLB value is 7 or less, but is preferably one or more emulsifiers selected from sorbitan fatty acid ester or sucrose fatty acid ester. Even if the addition of the BOB seed agent is small due to the emulsifier content, the mechanism that can suppress the reduction of the snapping property of the chocolate while increasing the maximum temperature of the automatic recovery as much as possible is still unclear, but inevitably when seed tempering or when the chocolate is stored at high temperature The partial dissolution of the stable crystals in the BOB seed agent has the effect of reducing the emulsifier in the chocolate fat and oil, and it is considered that the upper limit of the automatic return is improved by increasing the residual seed amount. Moreover, since the BOB component which exists in the state melt
- the emulsifier contained in the chocolate dough of the present invention preferably contains 50% by weight or more, preferably 70% by weight or more, and more preferably 70% by weight or more of the saturated fatty acid having 16 to 24 carbon atoms. Is 90% by weight or more.
- behenic acid is preferably contained in the constituent fatty acid in an amount of 50% by weight or more, and more preferably 60% by weight or more.
- stearic acid is preferably contained in the constituent fatty acid in an amount of 50% by weight or more, and more preferably 60% by weight or more.
- the amount of the emulsifier contained in the chocolate dough of the present invention is preferably 0.05% by weight or more, more preferably 0.1% by weight or more, still more preferably 0.3% by weight or more, and most preferably 0.5%. % By weight or more, preferably 2% by weight or less, more preferably 1.5% by weight or less, still more preferably 1% by weight or less, and most preferably 0.8% by weight or less. If the amount of the emulsifier exceeds the upper limit, the chocolate may thicken during seed tempering. Moreover, since it becomes difficult to melt
- the BOB seed agent of the present invention is in a powder form and contains BOB triglyceride. Moreover, excipient
- the BOB content in the fat and oil contained in the BOB seed agent is preferably 40% by weight or more, more preferably 50% by weight or more, further preferably 60% by weight or more, and preferably 80% by weight or less, more preferably 70% by weight or less. It is. Oils and fats containing BOB triglycerides can be produced, for example, by applying a selective transesterification method utilizing enzyme activity.
- fatty acids mainly containing behenic acid are obtained by curing, decomposing and rectifying, for example, Hyelin rapeseed oil, fish oil or whale oil, and the fatty acids or esters thereof are oils and fats mainly having oleic acid at the 2-position of glycerides. It is obtained by transesterification to selectively bind behenic acid to the 1,3-positions and, if necessary, fractional concentration.
- the amount of the BOB seed agent added to the chocolate dough of the present invention is preferably 0.5% by weight or more, more preferably 1% by weight or more, still more preferably 1.2% by weight or more, and preferably 3. It is 5% by weight or less, more preferably 3% by weight or less, further preferably 2% by weight or less, and most preferably 1.8% by weight or less. If the added amount of the BOB seed exceeds 3.5% by weight, the biting hardness of the chocolate may be reduced, and the BOB seed may be difficult to disperse in the chocolate dough. The recovery upper limit temperature may not be sufficiently improved.
- the chocolate dough of the present invention preferably contains an oil or fat containing a saturated fatty acid having 20 to 24 carbon atoms in an amount of 40% by weight or more as a constituent fatty acid.
- the reason why the oil / fat is preferably contained is not clear, but it is considered that it has the effect of reducing the partial dissolution of stable crystals in the BOB seed agent as in the case of the emulsifier.
- the fats and oils include extremely hardened oils of Hyelsin rapeseed oil and transesterified oils containing behenic acid as constituent fatty acids, and examples of the latter include BOB-containing fats and oils and random transesterified oils. These oils and fats may be single oils or fats as exemplified above, but may be a mixture thereof.
- the random transesterified oil may be a chemical catalyst or an enzyme catalyst.
- the fat or oil containing a saturated fatty acid having 20 to 24 carbon atoms of the present invention as a constituent fatty acid is 40% by weight or more is a BOB-containing fat or oil
- the BOB content of the fat is preferably 40% by weight or more, more preferably 50% by weight. More preferably, it is 60% by weight or more, preferably 80% by weight or less, more preferably 70% by weight or less.
- the content of the fats and oils in the chocolate dough is preferably 0.2% by weight or more, more preferably 0.5% by weight or more. Further, it is preferably 3% by weight or less, more preferably 2% by weight or less, still more preferably 1.5% by weight or less, and most preferably 1% by weight or less.
- the behenic acid content in the fat or fatty acid is preferably 20% by weight or more.
- the content of the fats and oils in the chocolate dough is preferably 0.2% by weight or more, more preferably 0.5% by weight or more.
- it is preferably 3% by weight or less, more preferably 2% by weight or less, still more preferably 1.5% by weight or less, and most preferably 1% by weight or less.
- the fat or oil containing the saturated fatty acid having 20 to 24 carbon atoms of the present invention as a constituent fatty acid is 40% by weight or more is an extremely hardened oil of Hyelsin rapeseed oil
- its content is preferably 0.05% by weight or more, more preferably It is 0.07% by weight or more, more preferably 0.1% by weight or more, most preferably 0.2% by weight or more, and most preferably 0.3% by weight or more. Further, it is preferably 1.5% by weight or less, more preferably 1% by weight or less. If the content exceeds the upper limit, the mouthfeel of chocolate tends to deteriorate. In addition, the chocolate dough may thicken or tempering may be hindered during automatic recovery.
- the ability to automatically return to high temperature storage exhibited in the chocolates of the present invention is such that even if the molded chocolate is held for 16 hours in a specific high temperature environment and then cooled and solidified, no bloom occurs thereafter (tempering is removed).
- the high temperature is 37 to 45 ° C., and is preferably in the order of 37 ° C., 38 ° C., 39 ° C., 40 ° C., 41 ° C., 42 ° C., 43 ° C., 44 ° C., 45 ° C.
- a preferred embodiment of the chocolate of the present invention is a chocolate having an automatic recovery upper limit temperature of 37 to 45 ° C., which contains an emulsifier having an HLB of 7 or less and BOB as essential components, and is not dissolved at 37 ° C. to 45 ° C.
- Chocolates with BOB-stabilized crystals are preferably 1% by weight or more, more preferably 1.5% by weight or more, further preferably 2% by weight or more, preferably 4% by weight or less, more preferably 3% by weight or less. is there.
- the chocolates targeted in the present invention are processed oils and fats in which fats and oils form a continuous phase, and tempering chocolates, that is, blended fats and oils such as cacao butter and SUS (2-unsaturated-1,3-di-saturated glycerides).
- tempering chocolates that is, blended fats and oils such as cacao butter and SUS (2-unsaturated-1,3-di-saturated glycerides).
- tempering type fats and oils such as enzyme transesterified oil, shea fat, palm oil, monkey fat, mango kernel oil, coconut fat, iripe fat or its fractionated oil.
- fats and oils other than fats and oils rich in SUS components can be blended in accordance with the desired texture and physical properties within a range where tempering is possible.
- vegetable oils such as soybean oil, rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, peanut oil, sunflower oil, rice oil, safflower oil, safflower oil, olive oil, sesame oil, palm oil, coconut oil, palm kernel oil, beef fat, pork fat, etc.
- Animal fats, and processed oils and fats that have been subjected to fractionation, hydrogenation, transesterification, and the like, or combinations of these fats and oils are examples of these oils.
- the fats and oils containing 40% by weight or more of the emulsifier having an HLB of 7 or less or the saturated fatty acid having 20 to 24 carbon atoms as a constituent fatty acid according to the present invention may be contained by blending in the melted state in the same manner as other blended fats and oils. It can also be added later to the prepared chocolate dough.
- Example 1 According to the chocolate dough composition shown in Table 1, mixing, rolling and conching were performed by a conventional method to prepare a chocolate dough of Example 1 in a molten state. While stirring the prepared chocolate dough at a temperature of 35 ° C., a commercially available BOB seed agent (50% oil and fat, 50% sugar. BOB content in oil and fat: 62% by weight, product name “chocose seed B ( Fuji Oil Co., Ltd.))) was added and dispersed to 3% by weight with respect to the chocolate dough, seed tempered, poured into a template, and solidified at 10 ° C. for 30 minutes to give the chocolate of Example 1 Obtained. Addition dispersibility was good.
- a commercially available BOB seed agent 50% oil and fat, 50% sugar. BOB content in oil and fat: 62% by weight, product name “chocose seed B ( Fuji Oil Co., Ltd.)
- Example 2 Table 1 A chocolate dough was prepared in the same manner as in Example 1 except that the formulation in Example 2 was followed. In the same manner as in Example 1, the BOB seed agent was added to 1% by weight of the chocolate dough, dispersed and seed tempered, and then poured into a template and solidified at 10 ° C. for 30 minutes. The chocolate of Example 2 was obtained. Addition dispersibility was good.
- Comparative Example 2 A chocolate dough was produced in the same manner as in Example 1 except that the composition in Table 1 Comparative Example 2 was followed. The BOB seed agent was added to the prepared chocolate dough in the same manner as in Example 1 so as to be 1% by weight with respect to the chocolate dough, and the chocolate of Comparative Example 2 was obtained.
- Each chocolate was aged under a temperature condition of 20 ° C. for 7 days, and then the evaluation of the automatic return upper limit temperature, the texture evaluation of the chocolate at room temperature, and the hardness evaluation by breaking load measurement were performed as follows.
- the oil content of each chocolate was extracted by a conventional method, and the content of the BOB component was measured by the HPLC method. The results are shown in Tables 1 and 2.
- Comparative Example 3 In Comparative Example 3 in which 1% by weight of the BOB seed agent was added, the automatic return upper limit temperature was less than 37 ° C., which was insufficient. In Comparative Example 5 in which 3% by weight of the BOB seed agent was added, the temperature was 37 ° C., but the biting was soft and the snap feeling was inferior. In Comparative Example 1 in which 4% by weight of BOB seed agent was added to further increase the upper limit temperature, the upper limit temperature was 39 ° C., but there was a problem of poor dispersibility due to addition of a large amount of seed agent, and biting at room temperature. Was soft and inferior in snap.
- Example 1 in which 3% by weight of the BOB seed agent was added to the chocolate dough blended with sucrose fatty acid ester B-370 as in Comparative Example 5 was 39 ° C., which was higher than that in Comparative Example 5.
- the snap feeling at room temperature was clearly improved.
- Example 2 in which 1% by weight of BOB fat was added in addition to sucrose fatty acid ester B-370, the upper limit temperature of 40 ° C. was achieved even with the addition of 1% by weight of BOB seed agent.
- the snap feeling at room temperature was clearly improved.
- B-150 is a commercially available sorbitan fatty acid ester (HLB 2.5, constituent fatty acids are listed in Table 6, product name “Poem B-150” manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.).
- BOB fat is oil mainly composed of BOB (saturated fatty acid content of 20 to 24 carbon atoms is 70.4% by weight, BOB content is 62% by weight)
- Example 3 A chocolate dough was prepared in the same manner as in Example 1 except that the composition in Example 3 was followed. The chocolate of Example 3 was obtained in the same manner as in Example 1 except that the BOB seed agent was added to the chocolate dough so that the BOB seed agent was 2% by weight.
- Comparative Example 6 A chocolate dough was prepared in the same manner as in Example 1 except that the composition in Table 3 Comparative Example 6 was followed. A BOB seed agent was added to the prepared chocolate dough so as to be 2.0% by weight in the same manner as in Example 1 to obtain a chocolate of Comparative Example 6 (Comparative Example 7). Table 3 A chocolate dough was prepared in the same manner as in Example 1 except that the composition in Comparative Example 7 was followed. A BOB seed agent was added to the prepared chocolate dough so as to be 2% by weight in the same manner as in Example 1 to obtain a chocolate of Comparative Example 7.
- Each chocolate was aged under a temperature condition of 20 ° C. for 7 days, and then the evaluation of the automatic return upper limit temperature, the texture evaluation of the chocolate at room temperature, and the hardness evaluation by break load measurement were performed.
- the oil content of each chocolate was extracted by a conventional method, and the content of the BOB component was measured by the HPLC method. The results are shown in Tables 3 and 4.
- Example 3 in which high erucic acid rapeseed oil was added in addition to sorbitan fatty acid ester B-150, the upper limit temperature of 40 ° C. was achieved by adding 2% by weight of BOB seed agent. The snap feeling at room temperature was clearly improved as compared with Comparative Example 6 which achieved the upper limit temperature of 40 ° C. without an emulsifier.
- Table 4 (Evaluation of hardness of chocolate) The hardness of the chocolate of Example 3 and Comparative Example 6 at 20 ° C. and 25 ° C. was measured with a Leoner (manufacturer: Yamaden Corporation, condition: ⁇ 3 mm 1.0 mm / s). As a result, as evaluated by the texture, it was confirmed that Example 3 had a higher breaking load and was harder at any temperature. (Table 4)
- Example 4 Table 5 Chocolate dough was prepared in the same manner as in Example 1 except that the formulation in Examples 4 to 9 was followed.
- the chocolates of Examples 4 to 9 were obtained in the same manner as in Example 1 except that the BOB seed agent was added to the chocolate dough so that the BOB seed agent was 2% by weight.
- S-370 is a commercially available sucrose fatty acid ester (HLB3.0, constituent fatty acids are listed in Table 6, product name “Ryoto Sugar Ester S-370 (manufactured by Mitsubishi Chemical Foods))”.
- B-370 is a commercially available sucrose fatty acid ester (HLB3.0, constituent fatty acids are listed in Table 6, product name "Ryoto Sugar Ester B-370 (Mitsubishi Chemical Foods)").
- the fatty acid content of high erucic acid rapeseed oil is 55% by weight.
- Each chocolate was aged under a temperature condition of 20 ° C. for 7 days, and then an evaluation of the automatic return upper limit temperature and a texture evaluation of the chocolate at room temperature were performed.
- the oil content of each chocolate was extracted by a conventional method, and the content of the BOB component was measured by the HPLC method. The results are shown in Table 5.
- Example 4 In all of Examples 4 to 9, the upper limit of automatic recovery was 40 ° C. or higher, which was good. In particular, Example 6 showed a very good result of 43 ° C. or higher.
- the chocolates of Examples 4 to 9 and Comparative Example 2 were evaluated at the product temperature of 20 ° C. by sensory evaluation of the biting hardness (snap property). As a result, compared with the chocolate of Comparative Example 2 in which the upper limit temperature of automatic return is 40 ° C., the chocolate of Example 4 having the same upper limit temperature of automatic return of 40 ° C. is a bitter chocolate with a good bite and a good snapping property. It was. In Examples 5 to 9, the upper limit temperature for automatic recovery was higher than that of Comparative Example 2 (41 to 43 ° C.), and the chocolate was harder to bite than Comparative Example 2 and had good snapping and good mouthfeel.
- Example 7 A chocolate dough was prepared in the same manner as in Example 1 except that the composition of Examples 10 and 11 was followed. The chocolates of Examples 10 and 11 were obtained in the same manner as in Example 1 except that the BOB seed agent was added to the chocolate dough so that the BOB seed agent was 2% by weight.
- Each chocolate was aged under a temperature condition of 20 ° C. for 7 days, and then an evaluation of the automatic return upper limit temperature and a texture evaluation of the chocolate at room temperature were performed.
- the oil content of each chocolate was extracted by a conventional method, and the content of the BOB component was measured by the HPLC method. The results are shown in Table 7.
- the automatic return upper limit temperature was 40 ° C., which was good.
- the chocolates of Examples 10 and 11 and Comparative Example 2 were evaluated at a product temperature of 20 ° C. by sensory evaluation of the hardness (snap property) of biting. As a result, compared with the chocolate of Comparative Example 2 whose automatic return upper limit temperature is 40 ° C., both the chocolates of Examples 10 and 11 having the same automatic return upper limit temperature of 40 ° C. are hard to bite and have good snapping properties. It was chocolate.
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Abstract
本発明の課題は、自動復帰上限温度をできるだけ高めつつチョコレートのスナップ性低下を抑制することである。また特に自動復帰上限温度を３７～４５℃とすることである。本発明の解決手段は、ＨＬＢが７以下の乳化剤を含む融解状のチョコレート生地に、１，３位がベヘン酸、２位がオレイン酸であるトリグリセリド（ＢＯＢ）の安定化結晶を含む粉末状のチョコレート用シード剤を添加することである。
Description
本発明は、テンパリング型チョコレート類の製造法、特にシードテンパリングに係る製造法に関するものである。
チョコレート類のテンパリング作業は、チョコレート類製造時に重要な作業であり、チョコレートを固化する際に微細な結晶核を生成させ、固化した製品の成形型からの型離れを良くし、製品の良好な光沢、艶、食感等の性質を保持する製品を得るために行われる。しかし、この作業は簡便ではなく、テンパリングを省略する種々の方法が試みられてきた。
一つは、ＳｔＯＳｔ（１，３位がステアリン酸、２位がオレイン酸のトリグリセリド）を主成分とし、その主要な結晶が安定型であるチョコレート類用ショートニングを結晶核としてチョコレート生地に加えるシードテンパリング法である（特許文献１）。これは、通常３０℃程度のチョコレートに当該ショートニングを０．５重量％程度加え、攪拌するだけでテンパリングが行えるという簡便な方法であったが、３０℃という温度のために、ショートニング添加後徐々にチョコレート中の油脂結晶が析出し、増粘が起こることがあり、場合によってはチョコレートとしての作業性が非常に悪くなる問題があった。
また、１，３位がベヘン酸、２位がオレイン酸のトリグリセリド（以下「ＢＯＢ」という。）を主成分とする油脂の安定化結晶を含有するチョコレート添加剤（以下「ＢＯＢシード剤」という。）を結晶核としてチョコレートに加えるシードテンパリング法（特許文献２）がある。この方法では、通常３５℃程度のチョコレート生地に対し、３重量％のＢＯＢシード剤を加える。なお、当該ＢＯＢシード剤には賦形剤として砂糖が５０重量％含まれている。ここで３重量％という比較的多量のシード剤を加える必要があるのは、シード剤中のテンパリング簡略化の機能を持つ油脂結晶が、一部チョコレート中に溶解し、その機能を失うためである。
一般にカカオ豆に含まれるココアバターのみを油脂分として含むチョコレートは、ココアバターの耐熱温度が３１℃程度であるため、日本における夏場や赤道付近の暑い地域においては、商品の流通過程でチョコレート中の油脂が溶けてしまう問題がある。そして溶けたチョコレートがそのまま即ち結晶核が存在しない状態で再固化するとファットブルーム（チョコレート表面に白い油脂結晶が生成する現象を指し、以下、「ブルーム」と言う）が発生する。しかしながら特許文献２の如く、ＢＯＢシード剤でシードテンパリングしておくと、このような高温に曝されてもＢＯＢシードの一部は溶けることなく残り、再固化時にこの残存シードによりテンパリングされた状態となるため、ブルームが発生しないチョコレートとなる。
このようにチョコレートに含まれる油脂の大半が融解するような高温に一定期間さらされても、その後の冷却でブルームが発生することなく正常なチョコレートに復帰する現象を本願では自動復帰、また自動復帰できる上限温度を自動復帰上限温度と定義する。ちなみにＢＯＢシード剤を３重量％加えてテンパリングすることで作製したチョコレートの自動復帰上限温度は３７℃である。
このようにチョコレートに含まれる油脂の大半が融解するような高温に一定期間さらされても、その後の冷却でブルームが発生することなく正常なチョコレートに復帰する現象を本願では自動復帰、また自動復帰できる上限温度を自動復帰上限温度と定義する。ちなみにＢＯＢシード剤を３重量％加えてテンパリングすることで作製したチョコレートの自動復帰上限温度は３７℃である。
反面、上記のようなＢＯＢシード剤の多量添加は、チョコレート生地への均一分散性の面で作業上必ずしも容易ではない。これは、ＢＯＢシード剤とチョコレートでは、比重が大きく異なっていること、加えて、粉末状であるＢＯＢシード剤同士が凝集し、ダマを生じることにより、チョコレートになじみにくいためである。さらに、多量添加により、一時的にチョコレートが増粘する問題が場合によって見られた。
特許文献３には、チョコレート生地中に予めＢＯＢ含有油脂を融解状態で配合しておけば
、添加量を少なくでき、上記のような多量添加に伴う作業性の悪化を軽減できてしかも自動復帰能は損なわれないとの記載がある。
、添加量を少なくでき、上記のような多量添加に伴う作業性の悪化を軽減できてしかも自動復帰能は損なわれないとの記載がある。
一方市場からは３７℃やそれを超える高温に曝されても自動復帰可能なチョコレートが求められている。
本発明者は、自動復帰上限温度の向上を目的として特許文献３の如く、ＢＯＢ含有油脂をチョコレート生地中に配合することや、ＢＯＢシード剤を大量に添加することで自動復帰上限温度を３７℃以上に向上させることはできたが、反面、得られたチョコレートが室温での噛みだし硬さの低下、すなわちスナップ性の低下が起き、チョコレートらしいパキッとした食感が損なわれてしまうことを見出した。
すなわち本発明の課題は、自動復帰上限温度をできるだけ高めつつチョコレートのスナップ性低下を抑制することである。また特に自動復帰上限温度を３７～４５℃とすることである。
すなわち本発明の課題は、自動復帰上限温度をできるだけ高めつつチョコレートのスナップ性低下を抑制することである。また特に自動復帰上限温度を３７～４５℃とすることである。
本発明者は、これら問題点を解決するため研究した結果、スナップ性の低下は、配合されたＢＯＢ含有油脂やＢＯＢシード剤から一部溶解したＢＯＢ成分がチョコレート油脂中に存在することにより引き起こされるのではと考え、上限温度は維持しつつ、チョコレート中のＢＯＢ成分をできるだけ少なくしてスナップ性の低下を抑制する方法を鋭意検討した。その結果、チョコレート生地にＨＬＢが７以下の乳化剤が含まれていると、たとえＢＯＢシード剤の添加が少なくても、本発明の課題を解決できるとの知見を得、本発明の完成に至った。
即ち本発明は、
（１）ＨＬＢが７以下の乳化剤を含む融解状のチョコレート生地に、１，３位がベヘン酸、２位がオレイン酸であるトリグリセリド（ＢＯＢ）の安定化結晶を含む粉末状のチョコレート用シード剤を添加することを特徴とするチョコレート類の製造方法。
（２）前記乳化剤が、ソルビタン脂肪酸エステル又はショ糖脂肪酸エステルから選ばれる１以上であることを特徴とする、（１）のチョコレート類の製造方法。
（３）前記乳化剤が構成脂肪酸として炭素数１６～２４個の飽和脂肪酸を５０重量％以上含有するものであることを特徴とする、（１）のチョコレート類の製造方法。
（４）前記チョコレート生地が、構成脂肪酸として炭素数２０～２４個の飽和脂肪酸を２０重量％以上含有する油脂をさらに含む、（１）のチョコレート類の製造方法
（５）前記油脂が、ハイエルシン菜種油の極度硬化油又は、構成脂肪酸としてベヘン酸を２０重量％以上含むエステル交換油の少なくとも一方である、（４）のチョコレート類の製造方法。
（６）自動復帰できる上限温度が３７～４５℃であるチョコレート類であって、ＨＬＢが７以下の乳化剤とＢＯＢを必須成分として含有し、３７℃～４５℃において未溶解ＢＯＢ安定化結晶が存在するチョコレート類。
（７）ＨＬＢが７以下の乳化剤を含む融解状のチョコレート生地に、ＢＯＢの安定化結晶を含む粉末状のチョコレート用シード剤を添加することを特徴とする、チョコレート類に３７℃～４５℃での自動復帰能を付与する方法。
（８）粉末状態で添加されたＢＯＢ、ＨＬＢが７以下の乳化剤、及びハイエルシン菜種油の極度硬化油を含有するチョコレート類。
である。
（１）ＨＬＢが７以下の乳化剤を含む融解状のチョコレート生地に、１，３位がベヘン酸、２位がオレイン酸であるトリグリセリド（ＢＯＢ）の安定化結晶を含む粉末状のチョコレート用シード剤を添加することを特徴とするチョコレート類の製造方法。
（２）前記乳化剤が、ソルビタン脂肪酸エステル又はショ糖脂肪酸エステルから選ばれる１以上であることを特徴とする、（１）のチョコレート類の製造方法。
（３）前記乳化剤が構成脂肪酸として炭素数１６～２４個の飽和脂肪酸を５０重量％以上含有するものであることを特徴とする、（１）のチョコレート類の製造方法。
（４）前記チョコレート生地が、構成脂肪酸として炭素数２０～２４個の飽和脂肪酸を２０重量％以上含有する油脂をさらに含む、（１）のチョコレート類の製造方法
（５）前記油脂が、ハイエルシン菜種油の極度硬化油又は、構成脂肪酸としてベヘン酸を２０重量％以上含むエステル交換油の少なくとも一方である、（４）のチョコレート類の製造方法。
（６）自動復帰できる上限温度が３７～４５℃であるチョコレート類であって、ＨＬＢが７以下の乳化剤とＢＯＢを必須成分として含有し、３７℃～４５℃において未溶解ＢＯＢ安定化結晶が存在するチョコレート類。
（７）ＨＬＢが７以下の乳化剤を含む融解状のチョコレート生地に、ＢＯＢの安定化結晶を含む粉末状のチョコレート用シード剤を添加することを特徴とする、チョコレート類に３７℃～４５℃での自動復帰能を付与する方法。
（８）粉末状態で添加されたＢＯＢ、ＨＬＢが７以下の乳化剤、及びハイエルシン菜種油の極度硬化油を含有するチョコレート類。
である。
本発明のチョコレート類の製造法により、自動復帰上限温度をできるだけ高めつつチョコレートのスナップ性低下を抑制できることはもとより、高価なＢＯＢシード剤の添加量が少なくてすむので、製造コストが下がり、同時にＢＯＢシード剤を均一に分散させ易くなるので、添加剤添加直後に生じることのある増粘の問題が解決される。さらに、各種乳化剤や油脂の添加量によっては自動復帰上限温度を３７℃又はそれを超えるレベルにまで高めることが可能となる。
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明のチョコレート生地に含まれる乳化剤はＨＬＢ値が７以下である必要があり、好ましくは６以下、より好ましくは５．５以下、更に好ましくは４．５以下、最も好ましくは３．５以下である。また好ましくは０．５以上、より好ましくは１以上、更に好ましくは２以上である。ＨＬＢ値が上限を超えると油脂に対する溶解度が減少し分散しにくい問題が出ることがある。また自動復帰上限温度が十分に向上しないことがある。
本発明のチョコレート生地に含まれる乳化剤はＨＬＢ値が７以下であれば特に限定されないが好ましくは、ソルビタン脂肪酸エステル又はショ糖脂肪酸エステルから選ばれる１以上の乳化剤である。
乳化剤含有により、たとえＢＯＢシード剤の添加が少なくても、自動復帰上限温度をできるだけ高めつつチョコレートのスナップ性低下を抑制できるメカニズムはいまだ定かでないが、シードテンパリング時やチョコレートの高温保存時に必然的に起こるＢＯＢシード剤中の安定結晶の一部溶解を、チョコレート油脂中の乳化剤が軽減する作用があり、残存シード量が増加することで自動復帰上限温度が向上するのではと考えている。また反対にチョコレート油脂中に溶解した状態で存在するＢＯＢ成分は減少するのでスナップ性低下が抑制されるのではと考えている。
本発明のチョコレート生地に含まれる乳化剤はＨＬＢ値が７以下である必要があり、好ましくは６以下、より好ましくは５．５以下、更に好ましくは４．５以下、最も好ましくは３．５以下である。また好ましくは０．５以上、より好ましくは１以上、更に好ましくは２以上である。ＨＬＢ値が上限を超えると油脂に対する溶解度が減少し分散しにくい問題が出ることがある。また自動復帰上限温度が十分に向上しないことがある。
本発明のチョコレート生地に含まれる乳化剤はＨＬＢ値が７以下であれば特に限定されないが好ましくは、ソルビタン脂肪酸エステル又はショ糖脂肪酸エステルから選ばれる１以上の乳化剤である。
乳化剤含有により、たとえＢＯＢシード剤の添加が少なくても、自動復帰上限温度をできるだけ高めつつチョコレートのスナップ性低下を抑制できるメカニズムはいまだ定かでないが、シードテンパリング時やチョコレートの高温保存時に必然的に起こるＢＯＢシード剤中の安定結晶の一部溶解を、チョコレート油脂中の乳化剤が軽減する作用があり、残存シード量が増加することで自動復帰上限温度が向上するのではと考えている。また反対にチョコレート油脂中に溶解した状態で存在するＢＯＢ成分は減少するのでスナップ性低下が抑制されるのではと考えている。
また本発明のチョコレート生地に含まれる乳化剤は、その構成脂肪酸中、炭素数１６～２４個の飽和脂肪酸を５０重量％以上含有していることが好ましく、好ましくは７０重量％以上であり、さらに好ましくは９０重量％以上である。またベヘン酸を構成脂肪酸中に５０重量％以上含有していることがより好ましく、更に好ましくは６０重量％以上である。またステアリン酸を構成脂肪酸中に５０重量％以上含有していることがより好ましく、更に好ましくは６０重量％以上である。
また本発明のチョコレート生地に含まれる乳化剤の添加量は、好ましくは０．０５重量％以上、より好ましくは０．１重量％以上、更に好ましくは０．３重量％以上、最も好ましくは０．５重量％以上、また好ましくは２重量％以下、より好ましくは１．５重量％以下、更に好ましくは１重量％以下、最も好ましくは０．８重量％以下である。乳化剤の添加量が上限を超えるとシードテンパリング時にチョコレートの増粘が起こる可能性がある。またチョコレートまたはチョコレートに配合する油脂へ溶解しにくくなるため、チョコレートまたは油脂を高温まで上げなければならず作業性悪化・チョコレートの品質悪化に繋がる可能性がある。一方下限未満であると自動復帰上限温度が十分に向上しないことがある。
また本発明のチョコレート生地に含まれる乳化剤の添加量は、好ましくは０．０５重量％以上、より好ましくは０．１重量％以上、更に好ましくは０．３重量％以上、最も好ましくは０．５重量％以上、また好ましくは２重量％以下、より好ましくは１．５重量％以下、更に好ましくは１重量％以下、最も好ましくは０．８重量％以下である。乳化剤の添加量が上限を超えるとシードテンパリング時にチョコレートの増粘が起こる可能性がある。またチョコレートまたはチョコレートに配合する油脂へ溶解しにくくなるため、チョコレートまたは油脂を高温まで上げなければならず作業性悪化・チョコレートの品質悪化に繋がる可能性がある。一方下限未満であると自動復帰上限温度が十分に向上しないことがある。
本発明のＢＯＢシード剤は、粉末状であって、ＢＯＢトリグリセリドを含有する。また砂糖などの賦形剤を含んでいても良い。ＢＯＢシード剤に含まれる油脂中のＢＯＢ含量は好ましくは４０重量％以上、より好ましくは５０重量％以上、更に好ましくは６０重量％以上、また好ましくは８０重量％以下、より好ましくは７０重量％以下である。ＢＯＢトリグリセリドを含有する油脂は、例えば酵素活性を利用した選択的エステル交換法を応用して製造することができる。即ち、ベヘン酸を主として含む脂肪酸は、例えばハイエルシン菜種油、魚油又は鯨油等を硬化・分解・精留して得られ、その脂肪酸若しくはそのエステル類を、グリセリドの２位に主としてオレイン酸を有する油脂とエステル交換して、ベヘン酸を１，３位に選択的に結合させ、さらに必要に応じて分別濃縮することによって得られる。
また本発明のチョコレート生地に添加する、ＢＯＢシード剤の添加量は、好ましくは０．５重量％以上、より好ましくは１重量％以上、更に好ましくは１．２重量％以上、また好ましくは３．５重量％以下、より好ましくは３重量％以下、更に好ましくは２重量％以下、最も好ましくは１．８重量％以下である。ＢＯＢシード剤の添加量が３．５重量％を超えるとチョコレートの噛み出し硬さが低下することがあり、またチョコレート生地にＢＯＢシード剤が分散しにくくなることがある、下限未満であると自動復帰上限温度が十分に向上しないことがある。
本発明のチョコレート生地には、炭素数２０～２４個の飽和脂肪酸を構成脂肪酸として４０重量％以上含有する油脂を含むことが好ましい。本発明において当該油脂の含有が好ましい理由は定かでないが、乳化剤と同様にＢＯＢシード剤中の安定結晶の一部溶解を軽減する作用があるのではと考えている。当該油脂としては、ハイエルシン菜種油の極度硬化油やベヘン酸を構成脂肪酸として含むエステル交換油が挙げられ、後者の例としてはＢＯＢ含有油脂やランダムエステル交換油が挙げられる。当該油脂はこれら例示した油脂単品でも良いがこれらの混合物であっても良い。またここでランダムエステル交換油は化学触媒によるものでも、酵素触媒によるものでも良い。
本発明の炭素数２０～２４個の飽和脂肪酸を構成脂肪酸として４０重量％以上含有する油脂がＢＯＢ含有油脂である場合、当該油脂のＢＯＢ含量は好ましくは４０重量％以上、より好ましくは５０重量％以上、さらに好ましくは６０重量％以上、また好ましくは８０重量％以下、より好ましくは７０重量％以下である。またチョコレート生地中での当該油脂の含有量は好ましくは０．２重量％以上、より好ましくは０．５重量％以上である。また好ましくは３重量％以下、より好ましくは２重量％以下、更に好ましくは１．５重量％以下、最も好ましくは１重量％以下である。
本発明の炭素数２０～２４個の飽和脂肪酸を構成脂肪酸として４０重量％以上含有する油脂がランダムエステル交換油である場合、当該油脂構成脂肪酸中のベヘン酸含量は好ましくは２０重量％以上、より好ましくは２５重量％以上、さらに好ましくは３０量％以上、また好ましくは６０重量％以下、より好ましくは５０重量％以下である。またチョコレート生地中での当該油脂の含有量は好ましくは０．２重量％以上、より好ましくは０．５重量％以上である。また好ましくは３重量％以下、より好ましくは２重量％以下、更に好ましくは１．５重量％以下、最も好ましくは１重量％以下である。
本発明の炭素数２０～２４個の飽和脂肪酸を構成脂肪酸として４０重量％以上含有する油脂がランダムエステル交換油である場合、当該油脂構成脂肪酸中のベヘン酸含量は好ましくは２０重量％以上、より好ましくは２５重量％以上、さらに好ましくは３０量％以上、また好ましくは６０重量％以下、より好ましくは５０重量％以下である。またチョコレート生地中での当該油脂の含有量は好ましくは０．２重量％以上、より好ましくは０．５重量％以上である。また好ましくは３重量％以下、より好ましくは２重量％以下、更に好ましくは１．５重量％以下、最も好ましくは１重量％以下である。
本発明の炭素数２０～２４個の飽和脂肪酸を構成脂肪酸として４０重量％以上含有する油脂がハイエルシン菜種油の極度硬化油である場合、その含有量は好ましくは０．０５重量％以上、より好ましくは０．０７重量％以上、更に好ましくは０．１重量％以上、最も好ましくは０．２重量％以上、更に最も好ましくは０．３重量％以上である。また好ましくは１．５重量％以下、より好ましくは１重量％以下である。含有量が上限を超えるとチョコレートの口どけが悪化する傾向にある。またチョコレート生地が増粘したり、自動復帰時にテンパリング阻害となる可能性がある。
本発明のチョコレート類において発揮される高温保存での自動復帰能は、成形されたチョコレートが特定の高温環境下で１６時間保持された後に冷却固化されても、その後ブルームが発生しない（テンパリングのとれた）機能として定義される。
またここで高温とは３７～４５℃であり、３７℃、３８℃、３９℃、４０℃、４１℃、４２℃、４３℃、４４℃、４５℃の順に好ましくなる。４５℃を超えると、ＢＯＢシード剤、ＨＬＢが７以下の乳化剤及び炭素数２０～２４個の飽和脂肪酸を４０重量％以上含有する油脂の添加量が多くなりすぎて、チョコレートのスナップ性低下が顕著になる傾向がある。
またここで高温とは３７～４５℃であり、３７℃、３８℃、３９℃、４０℃、４１℃、４２℃、４３℃、４４℃、４５℃の順に好ましくなる。４５℃を超えると、ＢＯＢシード剤、ＨＬＢが７以下の乳化剤及び炭素数２０～２４個の飽和脂肪酸を４０重量％以上含有する油脂の添加量が多くなりすぎて、チョコレートのスナップ性低下が顕著になる傾向がある。
本発明のチョコレート類の好ましい態様は、自動復帰上限温度が３７～４５℃であるチョコレート類であって、ＨＬＢが７以下の乳化剤とＢＯＢを必須成分として含有し、３７℃～４５℃において未溶解ＢＯＢ安定化結晶が存在するチョコレート類である。ここで油分中のＢＯＢ含量は１重量％以上が好ましく、より好ましくは１．５重量％以上、さらに好ましくは２重量％以上であり、好ましくは４重量％以下、より好ましくは３重量％以下である。
本発明において対象とするチョコレート類は、油脂が連続相をなす油脂加工食品であり、テンパリング型チョコレート即ち、配合油脂がカカオ脂を初め、同じくＳＵＳ（２－不飽和－１，３－ジ飽和グリセリド）成分に富む酵素エステル交換油、シア脂、パーム油、サル脂、マンゴ核油、コクム脂、イリッペ脂又はその分別油等のテンパリング型油脂を使用したチョコレートである。
本発明のチョコレートにはテンパリングが可能となる範囲でＳＵＳ成分に富む油脂以外の油脂を、所望される食感、物性に合わせて配合することができる。たとえば大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、落花生油、ひまわり油、こめ油、ベニバナ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、パーム油、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂並びに牛脂、豚脂等の動物脂、並びにこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂の単品又は、これらの組み合わせ油脂を挙げることができる。
また本発明のＨＬＢ７以下の乳化剤や炭素数２０～２４個の飽和脂肪酸を構成脂肪酸として４０重量％以上含有する油脂は、他の配合油脂と同様に融解状態で配合することで含有させても良いし、調製済のチョコレート生地に後添加することもできる。
本発明のチョコレートにはテンパリングが可能となる範囲でＳＵＳ成分に富む油脂以外の油脂を、所望される食感、物性に合わせて配合することができる。たとえば大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、落花生油、ひまわり油、こめ油、ベニバナ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、パーム油、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂並びに牛脂、豚脂等の動物脂、並びにこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂の単品又は、これらの組み合わせ油脂を挙げることができる。
また本発明のＨＬＢ７以下の乳化剤や炭素数２０～２４個の飽和脂肪酸を構成脂肪酸として４０重量％以上含有する油脂は、他の配合油脂と同様に融解状態で配合することで含有させても良いし、調製済のチョコレート生地に後添加することもできる。
以下に実施例を記載するが、この発明の技術思想がこれらの例示によって限定されるものではない。なお、例中、部及び％は何れも重量基準を意味する。
表１
※１ Ｂ－３７０は市販のショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ３．０、構成脂肪酸は表６、製品名「リョートーシュガーエステルＢ－３７０（三菱化学フーズ（株）製）」）である。
※２ ＢＯＢ脂はＢＯＢを主成分とする油脂（炭素数２０～２４の飽和脂肪酸含量は７０．４重量％、ＢＯＢ含有量は６２重量％）
表１
※２ ＢＯＢ脂はＢＯＢを主成分とする油脂（炭素数２０～２４の飽和脂肪酸含量は７０．４重量％、ＢＯＢ含有量は６２重量％）
（実施例１）
表１のチョコレート生地配合に従い、常法により混合、ロール掛け、コンチングして溶融状態の実施例１のチョコレート生地を作製した。作製したチョコレート生地を３５℃に温調した状態で攪拌しながら、市販のＢＯＢシード剤（油脂５０重量％、砂糖５０重量％。油脂中のＢＯＢ含量：６２重量％、製品名「チョコシードＢ（不二製油（株）製）」）をチョコレート生地に対して３重量％になるように添加分散、シードテンパリングした上で型板へ流し、１０℃で３０分間固化させて実施例１のチョコレートを得た。 添加分散性は良好であった。
（比較例１）
表１比較例１の配合に従う他は実施例１と同様にして、チョコレート生地を作製した。作製したチョコレート生地に実施例１と同様にしてＢＯＢシード剤をチョコレート生地に対して４重量％になるよう添加して比較例１のチョコレートを得た。添加分散性は不良であった。
表１のチョコレート生地配合に従い、常法により混合、ロール掛け、コンチングして溶融状態の実施例１のチョコレート生地を作製した。作製したチョコレート生地を３５℃に温調した状態で攪拌しながら、市販のＢＯＢシード剤（油脂５０重量％、砂糖５０重量％。油脂中のＢＯＢ含量：６２重量％、製品名「チョコシードＢ（不二製油（株）製）」）をチョコレート生地に対して３重量％になるように添加分散、シードテンパリングした上で型板へ流し、１０℃で３０分間固化させて実施例１のチョコレートを得た。 添加分散性は良好であった。
（比較例１）
表１比較例１の配合に従う他は実施例１と同様にして、チョコレート生地を作製した。作製したチョコレート生地に実施例１と同様にしてＢＯＢシード剤をチョコレート生地に対して４重量％になるよう添加して比較例１のチョコレートを得た。添加分散性は不良であった。
（実施例２）
表１実施例２の配合に従う他は実施例１と同様にして、チョコレート生地を作製した。作製したチョコレート生地に実施例１と同様にしてＢＯＢシード剤をチョコレート生地に対して１重量％になるように添加分散、シードテンパリングした上で型板へ流し、１０℃で３０分間固化させて実施例２のチョコレートを得た。 添加分散性は良好であった。
（比較例２）
表１比較例２の配合に従う他は実施例１と同様にして、チョコレート生地を作製した。作製したチョコレート生地に実施例１と同様にしてＢＯＢシード剤をチョコレート生地に対して１重量％になるよう添加して比較例２のチョコレートを得た。
（比較例３）
表１比較例３の配合に従う他は実施例１と同様にして、チョコレート生地を作製した。作製したチョコレート生地に実施例１と同様にしてＢＯＢシード剤をチョコレート生地に対して１重量％になるよう添加して比較例３のチョコレートを得た。
（比較例４）
表１比較例４の配合に従う他は実施例１と同様にして、チョコレート生地を作製した。作製したチョコレート生地を、３０℃に温調した状態で攪拌しながら、ＳＯＳシード剤（製品名「チョコシードＡ（不二製油（株）製）」）をチョコレート生地に対して０．５重量％になるように添加分散、シードテンパリングした上で型板へ流し、１０℃で３０分間固化させて比較例４のチョコレートを得た。添加分散性は良好であった。
（比較例５）
表１比較例５の配合に従う他は実施例１と同様にして、チョコレート生地を作製した。作製したチョコレート生地にＢＯＢシード剤を３．０重量％になるよう添加する他は実施例１と同様にして比較例５のチョコレートを得た。添加分散性は良好であった。
表１実施例２の配合に従う他は実施例１と同様にして、チョコレート生地を作製した。作製したチョコレート生地に実施例１と同様にしてＢＯＢシード剤をチョコレート生地に対して１重量％になるように添加分散、シードテンパリングした上で型板へ流し、１０℃で３０分間固化させて実施例２のチョコレートを得た。 添加分散性は良好であった。
（比較例２）
表１比較例２の配合に従う他は実施例１と同様にして、チョコレート生地を作製した。作製したチョコレート生地に実施例１と同様にしてＢＯＢシード剤をチョコレート生地に対して１重量％になるよう添加して比較例２のチョコレートを得た。
（比較例３）
表１比較例３の配合に従う他は実施例１と同様にして、チョコレート生地を作製した。作製したチョコレート生地に実施例１と同様にしてＢＯＢシード剤をチョコレート生地に対して１重量％になるよう添加して比較例３のチョコレートを得た。
（比較例４）
表１比較例４の配合に従う他は実施例１と同様にして、チョコレート生地を作製した。作製したチョコレート生地を、３０℃に温調した状態で攪拌しながら、ＳＯＳシード剤（製品名「チョコシードＡ（不二製油（株）製）」）をチョコレート生地に対して０．５重量％になるように添加分散、シードテンパリングした上で型板へ流し、１０℃で３０分間固化させて比較例４のチョコレートを得た。添加分散性は良好であった。
（比較例５）
表１比較例５の配合に従う他は実施例１と同様にして、チョコレート生地を作製した。作製したチョコレート生地にＢＯＢシード剤を３．０重量％になるよう添加する他は実施例１と同様にして比較例５のチョコレートを得た。添加分散性は良好であった。
各チョコレートを２０℃の温度条件下で７日間エージングさせた後、下記のように自動復帰上限温度の評価及びチョコレートの室温での食感評価及び破断荷重測定による硬さ評価を行った。また各チョコレートの油分を定法により抽出し、ＨＰＬＣ法にてＢＯＢ成分の含量を測定した。結果を表１及び表２に示す。
（自動復帰上限温度の評価）
エージング後のチョコレートを３７～４３℃の間で、１℃刻みの各温度に設定したインキュベーターに入れて、１６時間静置状態で保持した。その後チョコレートを、２０℃のインキュベーターに入れて、比較的徐冷条件下で冷却固化させた。
そのまま２０℃にて７日保存後、チョコレートを観察し、ブルーム発生の有無を確認した。
それぞれのチョコレートで、ブルームが発生しなかった最高温度である自動復帰上限温度を表１に示す。
自動復帰上限温度が３７℃以上を合格とし、３７℃未満すなわち３７℃での保持処理にてブルームとなったチョコレートは不合格とした。
エージング後のチョコレートを３７～４３℃の間で、１℃刻みの各温度に設定したインキュベーターに入れて、１６時間静置状態で保持した。その後チョコレートを、２０℃のインキュベーターに入れて、比較的徐冷条件下で冷却固化させた。
そのまま２０℃にて７日保存後、チョコレートを観察し、ブルーム発生の有無を確認した。
それぞれのチョコレートで、ブルームが発生しなかった最高温度である自動復帰上限温度を表１に示す。
自動復帰上限温度が３７℃以上を合格とし、３７℃未満すなわち３７℃での保持処理にてブルームとなったチョコレートは不合格とした。
ＢＯＢシード剤１重量％添加した比較例３では自動復帰上限温度が３７℃未満となり、不十分であった。またＢＯＢシード剤３重量％添加とした比較例５では３７℃と合格であったが噛みだしは柔らかく、スナップ感は劣るものであった。さらに上限温度を高めるべくＢＯＢシード剤４重量％添加とした比較例１は、上限温度は３９℃を達成できたが、シード剤多量添加による分散性不良の問題があり、しかも室温での噛みだしは柔らかく、スナップ感は劣るものであった。
これに対し、ショ糖脂肪酸エステルＢ－３７０を配合したチョコレート生地に比較例５と同じくＢＯＢシード剤３重量％添加とした実施例１での上限温度は３９℃と、比較例５よりも上限温度が２℃向上していた。また乳化剤を配合せずに上限温度３９℃を達成した比較例１に比べて室温でのスナップ感は明らかに向上していた。
さらにショ糖脂肪酸エステルＢ－３７０に加え、ＢＯＢ脂１重量％を配合した実施例２ではＢＯＢシード剤１重量％添加という少量でも上限温度４０℃を達成した。そして乳化剤なしで上限温度４０℃を達成した比較例２と比べるとやはり、室温でのスナップ感は明らかに向上していた。
これに対し、ショ糖脂肪酸エステルＢ－３７０を配合したチョコレート生地に比較例５と同じくＢＯＢシード剤３重量％添加とした実施例１での上限温度は３９℃と、比較例５よりも上限温度が２℃向上していた。また乳化剤を配合せずに上限温度３９℃を達成した比較例１に比べて室温でのスナップ感は明らかに向上していた。
さらにショ糖脂肪酸エステルＢ－３７０に加え、ＢＯＢ脂１重量％を配合した実施例２ではＢＯＢシード剤１重量％添加という少量でも上限温度４０℃を達成した。そして乳化剤なしで上限温度４０℃を達成した比較例２と比べるとやはり、室温でのスナップ感は明らかに向上していた。
表２
（チョコレートの硬さ評価）
実施例２及び比較例２のチョコレートの品温２０℃及び２５℃における硬さ（破断荷重）をレオナー（メーカー：（株）山電、条件：Φ３ｍｍ １．０ｍｍ／ｓ）にて測定した。
その結果食感での評価通り、いずれの温度においても実施例２の方が破断荷重は高く、硬いことが確認できた。（表２）。
実施例２及び比較例２のチョコレートの品温２０℃及び２５℃における硬さ（破断荷重）をレオナー（メーカー：（株）山電、条件：Φ３ｍｍ １．０ｍｍ／ｓ）にて測定した。
その結果食感での評価通り、いずれの温度においても実施例２の方が破断荷重は高く、硬いことが確認できた。（表２）。
表３
※１ Ｂ－１５０は市販のソルビタン脂肪酸エステル（ＨＬＢ２．５、構成脂肪酸は表６、製品名「ポエムＢ－１５０」理研ビタミン（株）製）である。
※２ ＢＯＢ脂はＢＯＢを主成分とする油脂（炭素数２０～２４の飽和脂肪酸含量は７０．４重量％、ＢＯＢ含有量は６２重量％）
※３ 高エルシン酸菜種極硬油の構成脂肪酸中、炭素数２０～２４の飽和脂肪酸含量は５
５重量％
※２ ＢＯＢ脂はＢＯＢを主成分とする油脂（炭素数２０～２４の飽和脂肪酸含量は７０．４重量％、ＢＯＢ含有量は６２重量％）
※３ 高エルシン酸菜種極硬油の構成脂肪酸中、炭素数２０～２４の飽和脂肪酸含量は５
５重量％
（実施例３）
表３実施例３の配合に従う他は実施例１と同様にして、チョコレート生地を作製した。作製したチョコレート生地にチョコレート生地に対してＢＯＢシード剤を２重量％になるように添加する他は実施例１と同様にして実施例３のチョコレートを得た。
（比較例６）
表３比較例６の配合に従う他は実施例１と同様にして、チョコレート生地を作製した。作製したチョコレート生地に実施例１と同様にＢＯＢシード剤を２．０重量％になるように添加して比較例６のチョコレートを得た
（比較例７）
表３比較例７の配合に従う他は実施例１と同様にして、チョコレート生地を作製した。作製したチョコレート生地に実施例１と同様にＢＯＢシード剤を２重量％になるように添加して比較例７のチョコレートを得た。
表３実施例３の配合に従う他は実施例１と同様にして、チョコレート生地を作製した。作製したチョコレート生地にチョコレート生地に対してＢＯＢシード剤を２重量％になるように添加する他は実施例１と同様にして実施例３のチョコレートを得た。
（比較例６）
表３比較例６の配合に従う他は実施例１と同様にして、チョコレート生地を作製した。作製したチョコレート生地に実施例１と同様にＢＯＢシード剤を２．０重量％になるように添加して比較例６のチョコレートを得た
（比較例７）
表３比較例７の配合に従う他は実施例１と同様にして、チョコレート生地を作製した。作製したチョコレート生地に実施例１と同様にＢＯＢシード剤を２重量％になるように添加して比較例７のチョコレートを得た。
各チョコレートを２０℃の温度条件下で７日間エージングさせた後、自動復帰上限温度の評価及びチョコレートの室温での食感評価及び破断荷重測定による硬さ評価を行った。また各チョコレートの油分を定法により抽出し、ＨＰＬＣ法にてＢＯＢ成分の含量を測定した。結果を表３及び４に示す。
ソルビタン脂肪酸エステルＢ－１５０に加え高エルシン酸菜種極硬油を配合した実施例３は、ＢＯＢシード剤２重量％添加にて上限温度４０℃を達成した。室温でのスナップ感は乳化剤なしで上限温度４０℃を達成した比較例６に比べ明らかに向上していた。
表４
（チョコレートの硬さ評価）
実施例３、比較例６のチョコレートの品温２０℃及び２５℃における硬さをレオナー（メーカー：（株）山電、条件：Φ３ｍｍ １．０ｍｍ／ｓ）にて測定した。その結果食感での評価通り、いずれの温度においても実施例３の方が破断荷重は高く、硬いことが確認できた。（表４）
実施例３、比較例６のチョコレートの品温２０℃及び２５℃における硬さをレオナー（メーカー：（株）山電、条件：Φ３ｍｍ １．０ｍｍ／ｓ）にて測定した。その結果食感での評価通り、いずれの温度においても実施例３の方が破断荷重は高く、硬いことが確認できた。（表４）
（実施例４～９）
表５実施例４～９の配合に従う他は実施例１と同様にして、チョコレート生地を作製した。作製したチョコレート生地にチョコレート生地に対してＢＯＢシード剤を２重量％になるように添加する他は実施例１と同様にして実施例４～９のチョコレートを得た。
表５実施例４～９の配合に従う他は実施例１と同様にして、チョコレート生地を作製した。作製したチョコレート生地にチョコレート生地に対してＢＯＢシード剤を２重量％になるように添加する他は実施例１と同様にして実施例４～９のチョコレートを得た。
表５
※１ Ｓ－３７０は市販のショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ３．０、構成脂肪酸は表６、製品名「リョートーシュガーエステルＳ－３７０（三菱化学フーズ（株）製）」）である。
※２ Ｂ－３７０は市販のショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ３．０、構成脂肪酸は表６、製品名「リョートーシュガーエステルＢ－３７０（三菱化学フーズ（株）製）」）である。
※３ 高エルシン酸菜種極硬油の構成脂肪酸中、炭素数２０～２４の飽和脂肪酸含量は５５重量％
※２ Ｂ－３７０は市販のショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ３．０、構成脂肪酸は表６、製品名「リョートーシュガーエステルＢ－３７０（三菱化学フーズ（株）製）」）である。
※３ 高エルシン酸菜種極硬油の構成脂肪酸中、炭素数２０～２４の飽和脂肪酸含量は５５重量％
各チョコレートを２０℃の温度条件下で７日間エージングさせた後、自動復帰上限温度の評価及びチョコレートの室温での食感評価を行った。また各チョコレートの油分を定法により抽出し、ＨＰＬＣ法にてＢＯＢ成分の含量を測定した。結果を表５に示す。
実施例４～９すべてにおいて自動復帰上限温度は４０℃以上であり、良好であった。また特に実施例６は４３℃以上と非常に良好な結果を示した。
実施例４～９及び比較例２のチョコレートを品温２０℃にて噛みだしの硬さ（スナップ性）の官能による評価を行った。
その結果自動復帰上限温度が４０℃である比較例２のチョコレートに比べ、自動復帰上限温度が同じく４０℃の実施例４のチョコレートは噛みだしが硬くスナップ性が良好な口どけの良いチョコレートであった。また実施例５～９は、自動復帰上限温度が比較例２よりも高く（４１～４３℃）、しかも比較例２より噛みだしが硬くスナップ性が良好な口どけの良いチョコレートであった。
その結果自動復帰上限温度が４０℃である比較例２のチョコレートに比べ、自動復帰上限温度が同じく４０℃の実施例４のチョコレートは噛みだしが硬くスナップ性が良好な口どけの良いチョコレートであった。また実施例５～９は、自動復帰上限温度が比較例２よりも高く（４１～４３℃）、しかも比較例２より噛みだしが硬くスナップ性が良好な口どけの良いチョコレートであった。
ショ糖脂肪酸エステルＢ－３７０、ソルビタン脂肪酸エステルＢ－１５０、ショ糖脂肪酸エステルＳ－３７０の構成脂肪酸組成を測定した。結果を表６に示す。
表６
表６
（実施例１０，１１）
表７実施例１０，１１の配合に従う他は実施例１と同様にして、チョコレート生地を作製した。作製したチョコレート生地にチョコレート生地に対してＢＯＢシード剤を２重量％になるように添加する他は実施例１と同様にして実施例１０，１１のチョコレートを得た。
表７実施例１０，１１の配合に従う他は実施例１と同様にして、チョコレート生地を作製した。作製したチョコレート生地にチョコレート生地に対してＢＯＢシード剤を２重量％になるように添加する他は実施例１と同様にして実施例１０，１１のチョコレートを得た。
表７
※１ Ｆ－１０は市販のショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１．０、構成脂肪酸は表８、製品名「ＤＫエステルＦ－１０（第一工業製薬（株）製）」）である。
※２ Ｓ－６０Ｖは市販のソルビタン脂肪酸エステル（ＨＬＢ５．１、構成脂肪酸は表８、製品名「ポエムＳ－６０Ｖ（理研ビタミン（株）製）」）である。
※３ 高エルシン酸菜種極硬油の構成脂肪酸中、炭素数２０～２４の飽和脂肪酸含量は５５重量％
※２ Ｓ－６０Ｖは市販のソルビタン脂肪酸エステル（ＨＬＢ５．１、構成脂肪酸は表８、製品名「ポエムＳ－６０Ｖ（理研ビタミン（株）製）」）である。
※３ 高エルシン酸菜種極硬油の構成脂肪酸中、炭素数２０～２４の飽和脂肪酸含量は５５重量％
各チョコレートを２０℃の温度条件下で７日間エージングさせた後、自動復帰上限温度の評価及びチョコレートの室温での食感評価を行った。また各チョコレートの油分を定法により抽出し、ＨＰＬＣ法にてＢＯＢ成分の含量を測定した。結果を表７に示す。
実施例１０，１１の自動復帰上限温度は４０℃であり、良好であった。
実施例１０，１１及び比較例２のチョコレートを品温２０℃にて噛みだしの硬さ（スナップ性）の官能による評価を行った。
その結果自動復帰上限温度が４０℃である比較例２のチョコレートに比べ、自動復帰上限温度が同じく４０℃の実施例１０，１１のチョコレートは共に噛みだしが硬くスナップ性が良好な口どけの良いチョコレートであった。
その結果自動復帰上限温度が４０℃である比較例２のチョコレートに比べ、自動復帰上限温度が同じく４０℃の実施例１０，１１のチョコレートは共に噛みだしが硬くスナップ性が良好な口どけの良いチョコレートであった。
ショ糖脂肪酸エステルＦ－１０、ソルビタン脂肪酸エステルＳ－６０Ｖの構成脂肪酸組成を測定した。結果を表８に示す。
表８
表８
本発明によれば、３７℃やそれを超える高温に曝されてもブルームとならないチョコレート類の製造が可能となり、従来は不可能と考えられた菓子の分野へチョコレート類の利用が促進される。
Claims (8)
- ＨＬＢが７以下の乳化剤を含む融解状のチョコレート生地に、１，３位がベヘン酸、２位がオレイン酸であるトリグリセリド（ＢＯＢ）の安定化結晶を含む粉末状のチョコレート用シード剤を添加することを特徴とするチョコレート類の製造方法。
- 前記乳化剤が、ソルビタン脂肪酸エステル又はショ糖脂肪酸エステルから選ばれる１以上であることを特徴とする、請求項１に記載のチョコレート類の製造方法。
- 前記乳化剤が構成脂肪酸として炭素数１６～２４個の飽和脂肪酸を５０重量％以上含有するものであることを特徴とする、請求項１に記載のチョコレート類の製造方法。
- 前記チョコレート生地が、構成脂肪酸として炭素数２０～２４個の飽和脂肪酸を２０重量％以上含有する油脂をさらに含む、請求項１に記載のチョコレート類の製造方法。
- 前記油脂が、ハイエルシン菜種油の極度硬化油又は、構成脂肪酸としてベヘン酸を２０重量％以上含むエステル交換油の少なくとも一方である、請求項４のチョコレート類の製造方法。
- 自動復帰できる上限温度が３７～４５℃であるチョコレート類であって、ＨＬＢが７以下の乳化剤とＢＯＢを必須成分として含有し、３７℃～４５℃において未溶解ＢＯＢ安定化結晶が存在するチョコレート類。
- ＨＬＢが７以下の乳化剤を含む融解状のチョコレート生地に、ＢＯＢの安定化結晶を含む粉末状のチョコレート用シード剤を添加することを特徴とする、チョコレート類に３７℃～４５℃での自動復帰能を付与する方法。
- 粉末状態で添加されたＢＯＢ、ＨＬＢが７以下の乳化剤、及びハイエルシン菜種油の極度硬化油を含有するチョコレート類。
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