CN110402086A - 巧克力类及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的课题在于，尽可能地提高自动恢复上限温度、并且抑制巧克力的酥脆性降低。另外，尤其在于将自动恢复上限温度设为37～45℃。本发明的解决手段在于：在包含HLB为7以下的乳化剂的融化状的巧克力底料中添加包含1，3位为山嵛酸、2位为油酸的甘油三酯(BOB)的稳定化结晶的粉末状的巧克力用晶种剂。

Description

巧克力类及其制造方法

技术领域

本发明涉及调温型巧克力类的制造法，尤其是与晶种调温有关的制造法。

背景技术

巧克力类的调温作业是在制造巧克力类时重要的作业，其是为了将巧克力凝固时使其生成微细的结晶核，使凝固的制品良好地从成型模具中脱模，得到保持制品的良好光泽、香艳、口感等性质的制品而进行的。但是，该作业并不简便，尝试了省略调温的各种方法。

一种方法是在巧克力底料中添加StOSt(1，3位为硬脂酸、2位为油酸的甘油三酯)作为主成分，并且添加其主要结晶为稳定型的巧克力类用酥油作为结晶核的晶种调温法(专利文献1)。其是通常在30℃左右的巧克力中添加0.5重量％左右的该酥油、并且仅通过搅拌便能进行调温的简便方法，但是，由于是30℃这样的温度，因此，在添加酥油后巧克力中的油脂结晶缓缓地析出，有时引起增粘，根据情况还有作为巧克力的操作性变得非常差的问题。

另外，还有在巧克力中添加含有以1，3位为山嵛酸、2位为油酸的甘油三酯(以下称作“BOB”)作为主成分的油脂的稳定化结晶的巧克力添加剂(以下称作“BOB晶种剂”)作为结晶核的晶种调温法(专利文献2)。在该方法中，通常对35℃左右的巧克力底料添加3重量％的BOB晶种剂。予以说明，在该BOB晶种剂中包含50重量％的砂糖作为赋形剂。在此，需要添加3重量％这样的较大量的晶种剂的原因在于：晶种剂中的具有调温简化功能的油脂结晶部分溶解于巧克力中而丧失该功能。

通常仅包含在可可豆中所含的可可脂作为油脂成分的巧克力中的可可脂的耐热温度为31℃左右，因此，存在在日本的夏季或赤道附近的较热地域中巧克力中的油脂在商品的流通过程中融化的问题。而且，若融化的巧克力直接再凝固、即以不存在结晶核的状态再凝固，则产生脂霜(是指在巧克力表面生成白色油脂结晶的现象，以下称作“起霜”)。然而，正如专利文献2那样，若预先用BOB晶种剂进行晶种调温，则即使暴露于这样的高温，BOB晶种的一部分也不融化而是残留，在再凝固时成为被该残留晶种调温后的状态，因此成为不发生起霜的巧克力。

在本申请中，将即使在这样地使巧克力中所含的油脂的大半发生融化那样的高温下暴露一定期间也不会在之后的冷却中发生起霜而是恢复至正常巧克力的现象定义为自动恢复，并且将能够自动恢复的上限温度定义为自动恢复上限温度。顺便说一下，通过添加3重量％的BOB晶种剂进行调温而制作的巧克力的自动恢复上限温度为37℃。

另一方面，就在巧克力底料中的均匀分散性的方面而言，如上述那样的BOB晶种剂的大量添加在作业上未必容易。这是由于：BOB晶种剂和巧克力的比重大不相同，而且粉末状的BOB晶种剂彼此凝聚，生成团块，由此难以与巧克力融合。进而，根据情况出现因大量添加而使巧克力暂时性增粘的问题。

在专利文献3中有如下记载：如果在巧克力底料中预先以融化状态配合含BOB的油脂，则可以减少添加量，能够减轻与如上所述的大量添加相伴的操作性变差，而且不会损害自动恢复能力。

另一方面，从市场出发，需要即使暴露在37℃或超过37℃的高温下也能自动恢复的巧克力。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平02-406号公报

专利文献2：日本特开昭63-240745号公报

专利文献3：日本特开2007-259737

发明内容

发明要解决的课题

本发明人发现：出于提高自动恢复上限温度的目的而如专利文献3那样通过在巧克力底料中配合含BOB的油脂或大量地添加BOB晶种剂，能够使自动恢复上限温度提高至37℃以上，另一方面，发生所得的巧克力在室温下的咀嚼口感硬度的降低、即酥脆性的降低，有损像巧克力那样的脆裂的口感。

即，本发明的课题在于尽可能地提高自动恢复上限温度、并且抑制巧克力的酥脆性降低。另外，尤其在于将自动恢复上限温度设为37～45℃。

用于解决课题的手段

本发明人为了解决这些问题点而进行了研究，结果认为酥脆性的降低是因从所配合的含BOB的油脂或BOB晶种剂中部分溶解的BOB成分存在于巧克力油脂中而引起的，并且对维持上限温度且尽可能地减少巧克力中的BOB成分而抑制酥脆性降低的方法进行了深入研究。其结果得出如下见解：若在巧克力底料中包含HLB为7以下的乳化剂，则即使较少地添加BOB晶种剂，也能解决本发明的课题，以至完成本发明。

即，本发明如下所示。

(1)一种巧克力类的制造方法，其特征在于，在包含HLB为7以下的乳化剂的融化状的巧克力底料中添加包含1，3位为山嵛酸、2位为油酸的甘油三酯(BOB)的稳定化结晶的粉末状的巧克力用晶种剂。

(2)根据(1)的巧克力类的制造方法，其特征在于，上述乳化剂为选自山梨糖醇酐脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯中的1种以上。

(3)根据(1)的巧克力类的制造方法，其特征在于，上述乳化剂是含有50重量％以上的碳原子数为16～24的饱和脂肪酸作为构成脂肪酸的乳化剂。

(4)根据(1)的巧克力类的制造方法，其中，上述巧克力底料还包含油脂，所述油脂中含有20重量％以上的碳原子数为20～24的饱和脂肪酸作为构成脂肪酸。

(5)根据(4)的巧克力类的制造方法，其中，上述油脂为高芥酸菜籽油的极度氢化油或包含20重量％以上的山嵛酸作为构成脂肪酸的酯交换油中的至少一者。

(6)一种巧克力类，其是能够自动恢复的上限温度为37～45℃的巧克力类，所述巧克力类含有HLB为7以下的乳化剂和BOB作为必须成分，并且在37℃～45℃下存在未溶解BOB稳定化结晶。

(7)一种对巧克力类赋予在37℃～45℃下的自动恢复能力的方法，其特征在于，在包含HLB为7以下的乳化剂的融化状的巧克力底料中添加包含BOB的稳定化结晶的粉末状的巧克力用晶种剂。

(8)一种巧克力类，其含有以粉末状态添加的BOB、HLB为7以下的乳化剂及高芥酸菜籽油的极度氢化油。

发明的效果

利用本发明的巧克力类的制造法，当然能够尽可能地提高自动恢复上限温度且抑制巧克力的酥脆性降低，而且昂贵的BOB晶种剂的添加量较少即可，因此制造成本下降，同时容易使BOB晶种剂均匀地分散，因此可解决有时在添加剂刚添加后产生的增粘的问题。进而，利用各种乳化剂或油脂的添加量，能够将自动恢复上限温度提高至37℃或超过37℃的水平。

具体实施方式

以下，对本发明进行具体地说明。

本发明的巧克力底料中所含的乳化剂的HLB值需要为7以下，优选为6以下，更优选为5.5以下，进一步优选为4.5以下，最优选为3.5以下。另外，优选为0.5以上，更优选为1以上，进一步优选为2以上。若HLB值超过上限，则有时出现在油脂中的溶解度减少而难以进行分散的问题。另外，有时不会使自动恢复上限温度充分提高。

本发明的巧克力底料中所含的乳化剂只要HLB值为7以下，则并无特别限定，但优选为选自山梨糖醇酐脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯中的1种以上的乳化剂。

通过含有乳化剂，从而即使较少地添加BOB晶种剂也能尽可能地提高自动恢复上限温度且抑制巧克力的酥脆性降低的机理并不确定，但是认为：巧克力油脂中的乳化剂具有减轻在晶种调温时或巧克力的高温保存时必然引起的BOB晶种剂中的稳定结晶的部分溶解的作用，使残留晶种量增加，从而提高自动恢复上限温度。另外，相反地认为：由于以溶解于巧克力油脂中的状态存在的BOB成分减少，因此可以抑制酥脆性的降低。

另外，本发明的巧克力底料中所含的乳化剂优选在其构成脂肪酸中含有50重量％以上的碳原子数为16～24的饱和脂肪酸，优选为70重量％以上，进一步优选为90重量％以上。另外，更优选在构成脂肪酸中含有50重量％以上的山嵛酸，进一步优选为60重量％以上。另外，更优选在构成脂肪酸中含有50重量％以上的硬脂酸，进一步优选为60重量％以上。

另外，本发明的巧克力底料中所含的乳化剂的添加量优选为0.05重量％以上，更优选为0.1重量％以上，进一步优选为0.3重量％以上，最优选为0.5重量％以上，另外，优选为2重量％以下，更优选为1.5重量％以下，进一步优选为1重量％以下，最优选为0.8重量％以下。若乳化剂的添加量超过上限，则存在在晶种调温时引起巧克力增粘的可能性。另外，由于不易溶解在巧克力或配合于巧克力的油脂中，因此存在必须将巧克力或油脂升高至高温而导致操作性变差和巧克力的品质变差的可能性。另一方面，若不足下限，则有时不会使自动恢复上限温度充分提高。

本发明的BOB晶种剂为粉末状，并且含有BOB甘油三酯。另外，还可以含有砂糖等赋形剂。BOB晶种剂所含的油脂中的BOB含量优选为40重量％以上，更优选为50重量％以上，进一步优选为60重量％以上，另外，优选为80重量％以下，更优选为70重量％以下。含有BOB甘油三酯的油脂可以应用例如利用了酶活性的选择性酯交换法来制造。即，包含山嵛酸为主的脂肪酸例如通过将高芥酸菜籽油、鱼油或鲸油等固化、分解、精馏而得到，将该脂肪酸或其酯类与在甘油酯的2位主要具有油酸的油脂进行酯交换，使山嵛酸选择性地键合于1，3位，再根据需要进行分提浓缩来获得。

另外，在本发明的巧克力底料中添加的BOB晶种剂的添加量优选为0.5重量％以上，更优选为1重量％以上，进一步优选为1.2重量％以上，另外，优选为3.5重量％以下，更优选为3重量％以下，进一步优选为2重量％以下，最优选为1.8重量％以下。若BOB晶种剂的添加量超过3.5重量％，则有时使巧克力的咀嚼口感硬度降低，并且，有时在巧克力底料中不易分散BOB晶种剂，若不足下限，则有时不会使自动恢复上限温度充分提高。

在本发明的巧克力底料中优选包含含有40重量％以上的碳原子数为20～24的饱和脂肪酸作为构成脂肪酸的油脂。在本发明中，优选含有该油脂的理由并不确定，但认为与乳化剂同样具有减轻BOB晶种剂中的稳定结晶的部分溶解的作用。作为该油脂，可列举高芥酸菜籽油的极度氢化油或包含山嵛酸作为构成脂肪酸的酯交换油，作为后者的例子，可列举含有BOB的油脂、无规酯交换油。该油脂可以为它们所例示的油脂单品，也可以为它们的混合物。另外，在此，无规酯交换油可以是基于化学催化剂得到的无规酯交换油，也可以是基于酶催化剂得到的无规酯交换油。

在本发明的含有40重量％以上碳原子数为20～24的饱和脂肪酸作为构成脂肪酸的油脂为含BOB的油脂的情况下，该油脂的BOB含量优选为40重量％以上，更优选为50重量％以上，进一步优选为60重量％以上，另外，优选为80重量％以下，更优选为70重量％以下。另外，在巧克力底料中的该油脂的含量优选为0.2重量％以上，更优选为0.5重量％以上。另外，优选为3重量％以下，更优选为2重量％以下，进一步优选为1.5重量％以下，最优选为1重量％以下。

在本发明的含有40重量％以上的碳原子数为20～24的饱和脂肪酸作为构成脂肪酸的油脂为无规酯交换油的情况下，该油脂构成脂肪酸中的山嵛酸含量优选为20重量％以上，更优选为25重量％以上，进一步优选为30量％以上，另外，优选为60重量％以下，更优选为50重量％以下。另外，在巧克力底料中的该油脂的含量优选为0.2重量％以上，更优选为0.5重量％以上。另外，优选为3重量％以下，更优选为2重量％以下，进一步优选为1.5重量％以下，最优选为1重量％以下。

在本发明的含有40重量％以上的碳原子数为20～24的饱和脂肪酸作为构成脂肪酸的油脂为高芥酸菜籽油的极度氢化油的情况下，其含量优选为0.05重量％以上，更优选为0.07重量％以上，进一步优选为0.1重量％以上，最优选为0.2重量％以上，进一步最优选为0.3重量％以上。另外，优选为1.5重量％以下，更优选为1重量％以下。若含量超过上限，则存在使巧克力在口中融化时的口感变差的倾向。另外，存在使巧克力底料增粘或在自动恢复时成为调温阻碍的可能性。

在本发明的巧克力类中发挥的高温保存下的自动恢复能力被定义为即使所成型的巧克力在特定的高温环境下保持16小时后被冷却凝固，之后也不会发生起霜(实现调温)的功能。

另外，在此，高温是指37～45℃，依次优选为37℃、38℃、39℃、40℃、41℃、42℃、43℃、44℃、45℃。若超过45℃，则存在BOB晶种剂、HLB为7以下的乳化剂及含有40重量％以上的碳原子数为20～24的饱和脂肪酸的油脂的添加量变得过多而使巧克力的酥脆性的降低变得显著的倾向。

本发明的巧克力类的优选形态是自动恢复上限温度为37～45℃的巧克力类，其是含有HLB为7以下的乳化剂和BOB作为必须成分、并且在37℃～45℃下存在未溶解BOB稳定化结晶的巧克力类。在此，油分中的BOB含量优选为1重量％以上，更优选为1.5重量％以上，进一步优选为2重量％以上，并且优选为4重量％以下，更优选为3重量％以下。

在本发明中作为对象的巧克力类是油脂形成连续相的油脂加工食品，是调温型巧克力、即配合油脂使用了以可可脂为首、同样地富含SUS(2-不饱和-1，3-二饱和甘油酯)成分的酶酯交换油、牛油果脂、棕榈油、娑罗双树脂、芒果仁油、烛果油、雾冰草脂或其分提油等调温型油脂的巧克力。

在本发明的巧克力中，可以在能够调温的范围内结合所期望的口感、物性而配合除了富含SUS成分的油脂以外的油脂。可列举例如：大豆油、菜籽油、玉米油、绵籽油、花生油、葵花籽油、米油、红花油、红花籽油、橄榄油、芝麻油、棕榈油、椰子油、棕榈仁油等植物油脂；以及牛油、猪油等动物脂；以及将它们分别实施氢化、酯交换等后的加工油脂的单品或它们的组合油脂。

另外，本发明的HLB为7以下的乳化剂和含有40重量％以上的碳原子数为20～24的饱和脂肪酸作为构成脂肪酸的油脂可以与其他配合油脂同样地以融化状态配合而含有，也可以在制备好的巧克力底料中进行后添加。

实施例

以下记载实施例，但本发明的技术思想并不受这些例示的限定。予以说明，例中，份及％均是指重量基准。

[表1]

※1 B-370为市售的蔗糖脂肪酸酯(HLB3.0、构成脂肪酸为表6、制品名“RyotoSugar Ester B-370(三菱化学食品公司制)”)。

※2 BOB脂是以BOB为主成分的油脂(碳原子数为20～24的饱和脂肪酸含量为70.4重量％、BOB含量为62重量％)

(实施例1)

按照表1的巧克力底料配方，利用常规方法进行混合、辊磨、精炼(conching)，制作熔融状态的实施例1的巧克力底料。一边将所制作的巧克力底料以调温为35℃的状态进行搅拌，一边以相对于巧克力底料成为3重量％的方式添加分散市售的BOB晶种剂(油脂50重量％、砂糖50重量％。油脂中的BOB含量：62重量％、制品名“Choco Seed B(不二制油公司制)”)，进行晶种调温后，流向模板，使其在10℃凝固30分钟，得到实施例1的巧克力。添加分散性良好。

(比较例1)

除了按照表1比较例1的配方以外，与实施例1同样地制作巧克力底料。在所制作的巧克力底料中，与实施例1同样地以相对于巧克力底料成为4重量％的方式添加BOB晶种剂，得到比较例1的巧克力。添加分散性不良。

(实施例2)

除了按照表1实施例2的配方以外，与实施例1同样地制作巧克力底料。在所制作的巧克力底料中，与实施例1同样地以相对于巧克力底料成为1重量％的方式添加分散BOB晶种剂，进行晶种调温后，流向模板，使其在10℃凝固30分钟，得到实施例2的巧克力。添加分散性为良好。

(比较例2)

除了按照表1比较例2的配方以外，与实施例1同样地制作巧克力底料。在所制作的巧克力底料中，与实施例1同样地以相对于巧克力底料成为1重量％的方式添加BOB晶种剂，得到比较例2的巧克力。

(比较例3)

除了按照表1比较例3的配方以外，与实施例1同样地制作巧克力底料。在所制作的巧克力底料中，与实施例1同样地以相对于巧克力底料成为1重量％的方式添加BOB晶种剂，得到比较例3的巧克力。

(比较例4)

除了按照表1比较例4的配方以外，与实施例1同样地制作巧克力底料。一边将所制作的巧克力底料以调温为30℃的状态进行搅拌，一边以相对于巧克力底料成为0.5重量％的方式添加分散SOS晶种剂(制品名“Choco Seed A(不二制油公司制)”)，进行晶种调温后，流向模板，使其在10℃凝固30分钟，得到比较例4的巧克力。添加分散性为良好。

(比较例5)

除了按照表1比较例5的配方以外，与实施例1同样地制作巧克力底料。除了在所制作的巧克力底料中以成为3.0重量％的方式添加BOB晶种剂以外，与实施例1同样地得到比较例5的巧克力。添加分散性为良好。

使各巧克力在20℃的温度条件下熟化7天后，如下述那样地进行自动恢复上限温度的评价、巧克力在室温下的口感评价及基于断裂载荷测定的硬度评价。另外，利用规定方法提取各巧克力的油分，利用HPLC法测定BOB成分的含量。将结果示于表1及表2中。

(自动恢复上限温度的评价)

将熟化后的巧克力放入设定在37～43℃之间的每1℃的各温度的保温箱中，以静置状态保持16小时。之后，将巧克力放入20℃的保温箱中，使其在较缓慢冷却的条件下冷却凝固。

以该状态在20℃保存7天后，观察巧克力，确认有无发生起霜。

将各个巧克力未发生起霜的最高温度、即自动恢复上限温度示于表1中。

将自动恢复上限温度为37℃以上设为合格，将不足37℃、即在37℃下的保持处理中起霜的巧克力设为不合格。

在添加有1重量％BOB晶种剂的比较例3中，自动恢复上限温度不足37℃，不充分。另外，在添加有3重量％BOB晶种剂的比较例5中，自动恢复上限温度为37℃，为合格，但咀嚼口感较软，酥脆感差。进而，为了提高上限温度而添加有4重量％BOB晶种剂的比较例1中，上限温度能够达成39℃，但是存在由大量添加晶种剂所致的分散性不良的问题，而且在室温下的咀嚼口感较软，酥脆感差。

与此相对，在配合有蔗糖脂肪酸酯B-370的巧克力底料中与比较例5同样地添加有3重量％BOB晶种剂的实施例1中的上限温度为39℃，上限温度比比较例5提高了2℃。另外，与未配合乳化剂而达成上限温度39℃的比较例1相比，在室温下的酥脆感明显提高。

进而，除蔗糖脂肪酸酯B-370外还配合了1重量％BOB脂的实施例2中，即使是添加1重量％BOB晶种剂这样的少量添加，也达成上限温度40℃。而且，与无乳化剂而达成上限温度40℃的比较例2相比，在室温下的酥脆感还明显提高。

[表2]

	实施例2	比较例2
			断裂载荷(g)20℃	7300	6800
断裂载荷(g)25℃	3600	3400

(巧克力的硬度评价)

用Leona(制造商：山电公司、条件：Φ3mm 1.0mm/s)测定实施例2及比较例2的巧克力在制品温度为20℃及25℃下的硬度(断裂载荷)。

其结果为：如按口感的评价所示，在任一温度下均是实施例2的断裂载荷较高，可以确认其较硬。(表2)。

[表3]

巧克力底料配方(重量份)	实施例3	比较例6	比较例7
				可可块	34.2	34.2	34.2
全脂奶粉	6.3	6.3	6.3
				砂糖	47	47	47
可可脂	10.1	8.5	10.5
				B-150※1	0.1	0	0
BOB脂※2	0	2	0
				高芥酸菜籽极度氢化油※3	0.3	0	0
				巧克力的晶种调温
巧克力底料(重量％)	98	98	98
				BOB晶种剂(重量％)	2	2	2
				油分中的BOB含量(重量％)	1.9	5.8	1.9
巧克力的油分(重量％)	31.9	31.9	31.9
自动恢复上限温度	40℃	40℃	不足37℃

※1 B-150是市售的山梨糖醇酐脂肪酸酯(HLB2.5、构成脂肪酸为表6、制品名“Poem B-150”、理研维生素公司制)。

※2 BOB脂是以BOB为主成分的油脂(碳原子数20～24的饱和脂肪酸含量为70.4重量％、BOB含量为62重量％)

※3 高芥酸菜籽极度氢化油的构成脂肪酸中，碳原子数20～24的饱和脂肪酸含量为55重量％

(实施例3)

除了按照表3实施例3的配方以外，与实施例1同样地制作巧克力底料。除了在所制作的巧克力底料中以相对于巧克力底料成为2重量％的方式添加BOB晶种剂以外，与实施例1同样地得到实施例3的巧克力。

(比较例6)

除了按照表3比较例6的配方以外，与实施例1同样地制作巧克力底料。在所制作的巧克力底料中，与实施例1同样以成为2.0重量％的方式添加BOB晶种剂，得到比较例6的巧克力。

(比较例7)

除了按照表3比较例7的配方以外，与实施例1同样地制作巧克力底料。在所制作的巧克力底料中与实施例1同样以成为2重量％的方式添加BOB晶种剂，得到比较例7的巧克力。

使各巧克力在20℃的温度条件下熟化7天后，进行自动恢复上限温度的评价、巧克力在室温下的口感评价及基于断裂载荷测定的硬度评价。另外，利用规定方法提取各巧克力的油分，利用HPLC法测定BOB成分的含量。将结果示于表3及4中。

除山梨糖醇酐脂肪酸酯B-150外还配合有高芥酸菜籽极度氢化油的实施例3以添加2重量％BOB晶种剂而达成上限温度40℃。在室温下的酥脆感与无乳化剂而达成上限温度40℃的比较例6相比明显地提高。

[表4]

	实施例3	比较例6
			断裂载荷(g)20℃	7800	6800
断裂载荷(g)25℃	3700	3400

(巧克力的硬度评价)

用Leona(制造商：山电公司、条件：Φ3mm 1.0mm/s)测定实施例3、比较例6的巧克力在20℃及25℃的制品温度下的硬度。其结果为：如按口感的评价所示，在任一温度下均是实施例3的断裂载荷较高，可以确认其较硬。(表4)

(实施例4～9)

除了按照表5实施例4～9的配方以外，与实施例1同样地制作巧克力底料。除了在所制作的巧克力底料中以相对于巧克力底料成为2重量％的方式添加BOB晶种剂以外，与实施例1同样地得到实施例4～9的巧克力。

[表5]

※1 S-370是市售的蔗糖脂肪酸酯(HLB为3.0、构成脂肪酸为表6、制品名“RyotoSugar Ester S-370(三菱化学食品公司制)”)。

※2 B-370是市售的蔗糖脂肪酸酯(HLB为3.0、构成脂肪酸为表6、制品名“RyotoSugar Ester B-370(三菱化学食品公司制)”)。

※3 高芥酸菜籽极度氢化油的构成脂肪酸中，碳原子数20～24的饱和脂肪酸含量为55重量％

使各巧克力在20℃的温度条件下熟化7天后，进行自动恢复上限温度的评价及巧克力在室温下的口感评价。另外，利用规定方法提取各巧克力的油分，利用HPLC法测定BOB成分的含量。将结果示于表5中。

实施例4～9的自动恢复上限温度均为40℃以上，为良好。另外，尤其是实施例6为43℃以上，显示非常良好的结果。

对实施例4～9及比较例2的巧克力以20℃的制品温度基于咀嚼口感的硬度(酥脆性)的感官进行了评价。

其结果为：与自动恢复上限温度为40℃的比较例2的巧克力相比，自动恢复上限温度同为40℃的实施例4的巧克力是咀嚼口感较硬、且酥脆性良好、在口中融化时的口感良好的巧克力。另外，实施例5～9的自动恢复上限温度比比较例2高(41～43℃)，而且与比较例2相比是咀嚼口感较硬、酥脆性良好、在口中融化时的口感良好的巧克力。

测定了蔗糖脂肪酸酯B-370、山梨糖醇酐脂肪酸酯B-150、蔗糖脂肪酸酯S-370的构成脂肪酸组成。将结果示于表6中。

[表6]

(重量％)	C16	C18	C18：1	C18：2	C20	C22	C22以上
								S-370	31.3	68.1	0.0	0.0	0.6	0.0	0.0
B-370	1.2	21.9	0.0	0.0	6.6	69.3	1.0
								B-150	8.3	18.8	0.0	0.0	3.9	67.5	1.5

(实施例10、11)

除了按照表7实施例10、11的配方以外，与实施例1同样地制作巧克力底料。除了在所制作的巧克力底料中以相对于巧克力底料成为2重量％的方式添加BOB晶种剂以外，与实施例1同样地得到实施例10、11的巧克力。

[表7]

※1F-10是市售的蔗糖脂肪酸酯(HLB为1.0、构成脂肪酸为表8、制品名“DK ESTERF-10(第一工业制药公司制)”)。

※2S-60V是市售的山梨糖醇酐脂肪酸酯(HLB为5.1、构成脂肪酸为表8、制品名“Poem S-60V(理研维生素公司制)”)。

※3高芥酸菜籽极度氢化油的构成脂肪酸中，碳原子数20～24的饱和脂肪酸含量为55重量％

使各巧克力在20℃的温度条件下熟化7天后，进行自动恢复上限温度的评价及巧克力在室温下的口感评价。另外，利用规定法提取各巧克力的油分，利用HPLC法测定BOB成分的含量。将结果示于表7中。

实施例10、11的自动恢复上限温度为40℃，为良好。

对实施例10、11及比较例2的巧克力以20℃的制品温度基于咀嚼口感的硬度(酥脆性)的感官进行了评价。

其结果为：与自动恢复上限温度为40℃的比较例2的巧克力相比，自动恢复上限温度同为40℃的实施例10、11的巧克力均是咀嚼口感较硬、酥脆性良好、在口中融化时的口感良好的巧克力。

测定蔗糖脂肪酸酯F-10、山梨糖醇酐脂肪酸酯S-60V的构成脂肪酸组成。将结果示于表8中。

[表8]

(重量％)	C16	C18	C18：1	C18：2	C20	C22	C22以上
								F-10	28.6	71.1	0.0	0.0	0.3	0.0	0.0
S-60V	44.5	54.9	0.0	0.0	0.6	0.0	0.0

产业上的可利用性

根据本发明，能够制造即使暴露在37℃或超过37℃的高温下也不起霜的巧克力类，促进了巧克力类在以往被认为无法应用的糕点领域中的利用。

Claims (8)

1.一种巧克力类的制造方法，其特征在于，在包含HLB为7以下的乳化剂的融化状的巧克力底料中添加包含1，3位为山嵛酸、2位为油酸的甘油三酯BOB的稳定化结晶的粉末状的巧克力用晶种剂。

2.根据权利要求1所述的巧克力类的制造方法，其特征在于，所述乳化剂为选自山梨糖醇酐脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯中的1种以上。

3.根据权利要求1所述的巧克力类的制造方法，其特征在于，所述乳化剂是含有50重量％以上的碳原子数为16～24的饱和脂肪酸作为构成脂肪酸的乳化剂。

4.根据权利要求1所述的巧克力类的制造方法，其中，所述巧克力底料还包含油脂，所述油脂中含有20重量％以上的碳原子数为20～24的饱和脂肪酸作为构成脂肪酸。

5.根据权利要求4所述的巧克力类的制造方法，其中，所述油脂为高芥酸菜籽油的极度氢化油或包含20重量％以上的山嵛酸作为构成脂肪酸的酯交换油中的至少一者。

6.一种巧克力类，其是能够自动恢复的上限温度为37℃～45℃的巧克力类，所述巧克力类含有HLB为7以下的乳化剂和BOB作为必须成分，并且在37℃～45℃下存在未溶解BOB稳定化结晶。

7.一种对巧克力类赋予在37℃～45℃下的自动恢复能力的方法，其特征在于，在包含HLB为7以下的乳化剂的融化状的巧克力底料中添加包含BOB的稳定化结晶的粉末状的巧克力用晶种剂。

8.一种巧克力类，其含有以粉末状态添加的BOB、HLB为7以下的乳化剂及高芥酸菜籽油的极度氢化油。