CN87107818A - 巧克力添加剂、巧克力和生产巧克力的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种含有由作为主要成分的2-不饱和的-1，3-二饱和的甘油酯组成的粉状颗粒的巧克力添加剂，此种甘油酯的组分脂肪酸是具有至少18个碳原子的不饱和脂肪酸和具有20至24个碳原子的饱和脂肪酸。

还公开了含有该添加剂的巧克力和生产该巧克力的方法。

Description

本发明涉及一种巧克力添加剂。本发明尤其适用于生产甚至在，例如巧克力已不能保持其形状的大约是体温的温度下放置一段时间后，仍具有防止脂肪浮散的质量的巧克力;和在巧克力生产中用于省去或简化回火操作。本发明还涉及应用本发明的添加剂的巧克力和生产此种巧克力的方法。

本文所用的“巧克力”一词，不限于例如在法律和条例中所叙述的那些特定种类的巧克力，而是指包括巧克力和其他应用所谓的可可脂代用品或其相当物生产的脂肪和油的加工食品。

一般来说，巧克力是通过将可可块、可可、可可脂、可可脂代用品、甜味剂、奶粉等进行适当地混合，和将所得到的巧克力混合料进行碾压（精制）、精炼和回火来生产的。

在用此种方法生产的巧克力中，有一个在储存过程中经常发生的浮散（起霜）问题，此种问题降低了巧克力的销售价值。浮散（起霜）可分为由脂肪和油的不稳定结晶所造成的脂肪浮散、和由糖的再结晶所造成的糖起霜。

回火的作用是将巧克力中的脂肪和油的结晶转化成为一种稳定的形式，来防止脂肪浮散。当回火不充分时，在各种不同的条件下可导致脂肪浮散，而当过度回火时，甚至从模具中脱模出来也是困难的。因此，在巧克力生产中，回火是一项重要的步骤。但是，即使进行充分地回火，而当巧克力在，例如巧克力失去其硬度的大约是巧克力的熔点的高温下，暴露一段时间时（例如暴露在夏日阳光下），也是非常难以防止脂肪浮散的。

此外，根据油和脂肪在巧克力中的各种特定配方、冷却速度等情况，分别存在着相应的特性最佳条件，而这些最佳的回火条件又未必总是容易找出的。例如，几乎所有用于回火的冷冻器都具有比较少的多动能性，而且是安装成适合于某些特定的冷却速度的。因此，巧克的回火程度就应该根据所用的某种特定类型的的冷冻器来进行调节，同时，一般的经验是，应该预先找出特定的回火方式（M.G.Reade，“制造糖果”，1985年1月）。

因此，有各种不同的回火方法。但是，在工业实践中，回火通常是包括至少一个将熔融的脂肪混合物，即熔融的巧克力混合料，强制冷却的步骤，和至少一个将其再加热的步骤（例如，参阅Asakura    Shoten公司出版“Seika    Jiten”1981年10月第459页）。显然，如果在一个单独的设备中进行冷却随后又再进行加热，能量的损失一般是比较高的。所以，需要安装进行冷却和加热的二种设备（日本专利公开号61-40750）。

另一方面，有一种如果可能的话就省去此种麻烦的回火操作的倾向，因此，已经提出应用具有高甘油三反油酸酯含量的硬质脂肪、三月桂酸甘油酯型硬质脂肪、由于酯交换而使其中脂肪酸排列是无规的硬质脂肪等。但是，当应用这些硬质脂肪时，就几乎不能应用大量的可可脂，因此，限制了在所得到的巧克力产品中提供所需要的可可酯的味道和香味。

此外，为了防止脂肪浮散，已提出了各种硬质脂肪组合物和脂肪族添加剂。

例如，日本专利公开号46-26823和46-26824公开了一种脂肪浮散抑制剂，它是一种具有碘值为33至35、熔点为30至70℃的分馏油、一种特定的脂肪酸组合物和由含有一种主要酸部分是具有20至24个碳原子的脂肪酸的硬化油、例如硬化菜籽油，和含有主要酸部分是具有16至18个碳原子的脂肪酸的硬化油，例如硬化油脂，或含有主要酸部分是具有12至14个碳原子的酯肪酸的硬化油，例如硬化三月桂酸甘油酯油（例如棕榈仁油）的酯交换所获得的SCI特性的分馏油;和所得到的产物的分馏方法。日本专利公开号47-16926公开了一种应用类似的分馏油来防止脂肪浮散的生产巧克力的方法。日本专利公开号58-198245公开了一种脂肪浮散抑制剂，它是一种含有作为主要酸部分的20至60%（重量）扁油酸的脂肪。日本专利公开号60-24749公开了一种生产含有由反油酸、棕榈、扁油酸和其他脂肪酸（其中脂肪酸残余物是无规分布的）组成的特定脂肪酸组合物的反式酸型硬质脂肪的方法。欧洲专利申请公布号0196780（A2）公开了一种脂肪浮散抑制剂，它是一种含有作为主要酸部分的具有20至24个碳原子的15至70%（重量）的饱和脂肪酸和具有16至22碳原子的20至60%（重量）的不饱和脂肪酸的混合酸三酸甘油酯。欧洲专利申请公布号0227364（A2）公开了一种具有抗脂肪浮散性质的硬质脂肪组合物，它含有作为主要成分的β-不饱和的-α，α-二饱和的三酸甘油酯。此种甘油酯的组分饱和脂肪酸包括至少4%（重量）的一种或几种选自扁油酸、二十四烷酸、二十六烷酸和花生酸（假设花生酸的量小于组分饱和脂肪酸的总重量的4%）的脂肪酸。

本发明是关于对上述防止巧克力中脂肪浮散的惯用技术的改进。

也就是说，本发明一个目的是提供具有耐高温性能的巧克力，此种巧克力甚至根据惯用的巧克力生产方法进行适当地回火亦未曾制得。也就是说，本发明提供甚至在，例如大约是体温的高温下放置一段时间后，仍能防止脂肪在其中浮散的巧克力。换句话说，本发明的巧克力，甚至在上述条件下放置后，它本身仍能回复到原来的光滑状态。

本发明的另一个目的是提供一种生产巧克力的方法，此法在省去或简化回火步骤的情况下，可生产具有足够的所需要的可可脂的味道和香味的巧克力。因此，从减少步骤的观点和从能量和设备的观点来看，本发明是非常有利的。

本发明的再一个目的是提供一种巧克力添加剂，此种添加剂适用于达到本发明的上述目的。

本发明的这些目的和优点以及其他的目的和优点，根据下列说明并参阅附图，对于本技术领域的人员来说，就变得十分明显了。

图1至4是分别从下述实例7和对比实例1、6和7所测得的巧克力的差示扫描测热计（DSC）图。

为了有效地防止巧克力中的脂肪浮散，本发明者进了深入地研究。因此，已经发现将含有特定甘油酯组合物的粉状脂肪掺入而不必熔入巧克力混合料中，即可防止脂肪浮散;和制得一种巧克力产品，此种产品即使在高温下放置后仍能回复到原来的光滑状态。此外，亦已发现粉状脂肪作为用于省去或简化回火步骤的添加剂是有效的。

也就是说，根据本发明，可提供：

（a）巧克力添加剂，其中含有由作为主要成分的2-不饱和的1.3-二饱和的甘油酯组成的粉状颗粒，此种甘油酯的组分脂肪酸是具有至少18个碳原子的不饱和脂肪酸和具有20至24个碳原子的饱和脂肪酸;

（b）巧克力，其中含有巧克力混合料和2-不饱和的-1，3-二饱和的甘油酯的颗粒，此种甘油酯的组分脂肪酸是具有至少18个碳原子的不饱和脂肪酸和具有20至24个碳原子的饱和脂肪酸;和

（c）生产巧克力的方法，此法包括将2-不饱和的-1，3-二饱和的甘油酯的粉状颗粒掺入巧克力混合料中而避免将该颗粒熔化，此种甘油酯的组分脂肪酸是具有至少18个碳原子的不饱和脂肪酸和具有20至24个碳原子的饱和脂肪酸。

将本发明的巧克力添加剂掺入巧克力混合料，即可在甚至是，例如使巧克力产品本身熔融的大约是体温的温度下储存所制到的巧克力产品过程中，有效地防止脂肪浮散。因此，本发明尤其适用于夏天，也对热带地区的巧克力制造商和销售商有用。应用本发明的巧克力添加剂，可省去回火步骤中的再加热，而且即使在省去和简化步骤后，也可以很容易地将巧克力产品从模具中脱模或迅速地“干燥”（固化）。因此，可在较早阶段进行浸挂糖衣，并可容易地制得具有良好性质，例如极好的光滑度、光泽、口感等的产品。与惯用的非回火型硬质脂肪不同，通过上述省去或简化的回火步骤，可容易地制得具有所需要的可可脂味道和香味的产品。此外，与惯用的回火步骤相比，由于可以很容易地将回火方式标准化，所以可以限定事先研究特定回火方式所需要的范围，而且从实际的观点来看，这是非常方便的。

本发明的巧克力添加剂含有作为主要成分的2-不饱和的-1，3-二饱和的甘油酯组成的粉状颗粒，此种甘油酯的组分脂肪酸是具有至少18个碳原子的不饱和脂肪酸和具有20至24个碳原子的饱和脂肪酸。

应用在，例如日本专利公开号52-104506、55-71797、55-84397、56-127094或60-251891中公开的酶催化选择性酯交换，可生产由作为主要成分的2-不饱和的-1，3-二饱的甘油酯组成的脂肪或油组合物。也就是说，将适用的脂肪和油，例如菜籽油、四季萝卜油（radish    oil）、夜菜油（Lunaria    oil）、鱼油、鲸鱼油等进行硬化、分解和分馏，即可制得主要是含有20至24个碳原子的饱和脂肪酸（例如，花生酸、扁油酸、二十四烷酸等;尤其是很容易提供扁油酸）的脂肪酸。将这些饱和脂肪酸或其酯与脂肪或油进行酯交换，可制得所需要的甘油酯，此种甘油酯的在2位上的组分脂肪酸主要是由具有至少18个碳原子的不饱和脂肪酸（主要是油酸;可能含有少量的亚油酸、花生酸、芥酸等）组成的，并选择性地将饱和脂肪酸连接在脂或油的1位和3位上。“主要成分”一词是指粉状颗粒的主要成分，必然不是指“巧克力添加剂”的主要成分，因为巧克力添加剂中可能含有如下所述的“分散介质”。较好的是，该颗粒含有至少大约50%（重量）、而更好的是至少70%（重量）的甘油酯，而该添加剂则含有，较好的是20%（重量）、更好的是至少40%（重量）的该颗粒。

当2-不饱和的-1，3-二饱和的甘油酯的组分饱和脂肪酸含有少于上述的碳原子数时，或者该甘油酯在粉状颗粒中不是主要成分时，则该颗粒在已达到高温，例如体温的巧克力产品或巧克力混合料中，就不能保持其具有高熔点的结晶状态，而本发明的所需要的效果也就很难获得。此外，当所用的甘油酯是三酸甘油酯，而此种甘酯的在2位上的组分脂肪酸也是饱和脂肪酸时，即应用很容易从最高度的硬化油获得的三饱和的三酸甘油酯来代替2-不饱和的-1，3-二饱和的甘油酯时，则不能加速良好的结晶生长，以及，例如很难将进行回火的巧克力混合料在冷却后从模具中脱模，而即使该混合料能够脱模，则它的光滑度也是很差的。此外，当该甘油酯是一种异构甘油酯时，即1，2-或2，3-二饱和的-3-或-1-不饱和的甘油酯时，同样也不能加速良好的结晶生长。因此，由作为主要成分的上述特定甘油酯组成的脂肪应该是粉状颗粒形式的。如果它是流体形式的，则在DSC图中由甘油酯所显示的特征峰就会如下所述消失掉了，同时，除非进行惯用的回火，否则是难以将巧克力产品从模具中脱模的。此外，甚至在将含有此种液体甘油酯的巧克力产品用于浸挂糖衣的情况下，脂肪浮散的现象会马上产生。再者，当含有此种液体甘油酯的巧克力产品暴露在已不能保持其形状的高温下，即使在温度下降后，此种巧克力产品也不能再回复到它原来的光滑状态。

较好的是，上述粉状颗粒是稳定结晶的形式。本文所用的“稳定结晶”一词，是指在X射线衍射光谱中，显示至少有4个短点阵间距（侧点阵间距）峰的晶形。也就是说，晶形较好的是被R.L.Wille和E.S.Lutton〔J.A.O.C.S.43卷，491-496页（1966年）〕叫做Ⅳ型或更稳定形式的可可脂晶形，而更好的是Ⅴ型或更稳定形式的可可脂晶形。如果上述粉状颗粒不是稳定的结晶，则简直不能期望会改进回火的效果。

在低于大约是其熔点（特别是其稳定的结晶形式的熔点）的温度下，将三酸甘油酯老化一段时间，可获得稳定的结晶形式。应用细分散状态形式，例如粉状的三酸甘油酯脂肪可缩短此老化期。此外，一般来说，用一种溶剂（例如，象己烷、丙酮等一类的有机溶剂、超临界气体）形成三酸甘油酯的胶束和在其中沉降出来所形成的结晶，即使不老化也是稳定的，因此从沉降的结晶中除去溶剂的此种结晶可用作稳定的结晶而避免将该结晶熔化（例如，在真空中除去溶剂）。

例如，在一定的温度下将所需要的熔融脂肪用喷雾干燥器喷雾或将块状或粗颗粒形式的固体脂肪单独地或与下述的分散介质一起进行研碎（例如，将一部分可可脂放在均化器中，将温度调节在不高于30℃，然后加入小块的固体脂肪并状该混合物研碎），可形成该粉状颗粒。此外，应用超声波也可以进行研碎操作。但是，在固体脂肪已经是稳定的结晶形式的情况下，最好是在结晶不会熔融的低温气氛中来进行研碎操作，例如用干冰来冷却或所谓的冷冻研碎。

粉状颗粒的平均粒度不大于500微米，较好的是不大于100微米，更好的是不大于25微米。如果粒度太大，不能有效地防止脂肪浮散，因为加速结晶作用的晶粒数目减少，或在巧克力混合料中的分散性很差，以及在某些情况下，该颗粒对于口感具有不利的影响和损害巧克力产品的可食用性。如果粒度太小，使用量可能降低。但是，应注意防止如下所述的由于在将其加入混合料中时的高温而使颗粒熔化。

如上所述，本发明的巧克力添加剂可含有分散介质来改进分散性，和当改进分散性后，可进一步提高加入添加剂的效果。当将非油性材料用作分散介质（例如糖化物）时，在添加剂储存过程中，还有一种辅助效果，例如它防止了上述甘油酯的粉状颗粒聚集。分散介质最好是选自巧克力混合料的一种或几种成分，例如糖化物、奶粉、可可块、可可粉、可可脂、硬质脂肪、表面活性剂等的粉末。由于，通常在将添加剂加入巧克力混合料后，该添加剂不通过精研机，所以分散介质的粒度最好是不大于50微米，以便防止损害巧克力产品的口感。此外，在分散介质本身含有脂肪或油和应用比较大量的分散介质以及省去或简化回火步骤的情况下，脂肪或油也最好是处于稳定的结晶形式。

通常，巧克力添加剂可含有高达80%（重量）的分散添加剂。

本发明的另一方面是应用上述巧克力添加剂。也就是说，本发明的此方面是一种生产巧克力的方法，此法包括将添加剂的有效成分的粉状颗粒加入巧克力混合料而避免将该颗粒熔化。此外，本发明的再一方面是含有2-不饱和的-1，3-二饱和的甘油酯的巧克力，此种甘油酯的组分脂肪酸是具有至少18个碳原子的不饱和脂肪酸和具有20至24个碳原子的饱和脂肪酸。

在本发明的方法中，该巧克力混合料最好是熔融混合料，此熔融混合料已进行了精炼等处理。此混合料本身并不限定于特定组合物，可以是，例如适量的可可块、可可、可可脂、甜味剂、奶粉、其他脂肪混合物、表面活性剂等的惯用混合物。在处理前将添加剂加入巧克力混合料时，该粉状颗粒容易与其他甘油酯在精炼温度下形成一种低共熔混合物。因此，较好的是，在冷却巧克力混合料的固化过程中，加入粉状颗粒，因此，粉状颗粒最好是在低于巧克力混合料的所有成分均处于完全熔融状态的温度下加入，较好的是低于39℃。用此种方法，在惯用的回火步骤中几乎总是需要的再加热就不需要了，因而有可能省去此种操作和再加热所用的设备。此外，在该颗粒刚分散在巧克力混合料中后，就有可能将所得到的巧克力材料进行浇模成形或进行浸挂糖衣。因此，在加入该颗粒时的温度是比较高的，回火步骤也就可以更为筒化，而事实上，是可以省去回火步骤的。但是，在本发明中可进行惯用的回火步骤，除外巧克力混合料失去流动性，否则加入本发明的巧克力添加剂是有可能的。

一般来说，按所得到的巧克力产品的总量计算，可将粉状颗粒的重量的0.1至10%（重量）的本发明的巧克力添加剂入巧克力混合料中。当该颗粒充分分散时，大约2%（重量）的添加剂即可获得所需要的效果，不需要加入任何较大量的添加剂。当添加剂量太少时，难以获得所需要的效果，而当添加剂量太多时，在口中的熔融性能就变得很差。

本发明主要是关于回火型巧克力，也就是应用所谓的回火型脂肪和油，例如可可脂和其他富SUS成分（2-不饱和的-1，3-二饱和的甘油酯）的脂肪和油，例如牛油树脂肪、棕榈油、盐脂肪（Sal    fat）、芒果仁油、烛果脂肪、雾冰草脂、它们的分馏油等的巧克力。但是，本发明还可用于非回火型巧克力，其中应用反式酸型脂肪和油。

另外，在本发明的巧克力添加剂加入并分散在巧克力混合料中后，可根据惯用的方法，例如沉降、浇模成形或浸挂糖衣来处理所得到的巧克力产品。在这方面，根据本发明，在传统的巧克力生产中所需要的浇注成型机的加料斗、活塞和圆简以及回火模具的苛刻温度控制都不需要了，而且，在许多情况下，随后进行的老化步骤（1至5星期）和进行老化所用的设备也都不需要了。

此外，本发明的巧克力添加剂，可按将其涂在巧克力糖食表面上的方法有效地应用。

用此种方法制得的巧克力产品，含有2-不饱和的-1，3-二饱和的甘油酯，此种甘油酯的组分脂肪酸是具有至少18个碳原子的不饱和脂肪酸和具有20至24个碳原子的饱和脂肪酸。例如，DSC分析证实了此种情况。附图是将试样巧克力（30至40毫克）收集在铝试样盘中并将其与不装试样的对比铝盘一起放在DSC试样室中，用干冰将该试样室快速冷冻至-40℃，然后以5%分的升温速度，用电学方法测量吸收的卡数所得到的DSC图。在避免该颗粒熔融的情况下所应用的颗粒与所用的颗粒是熔融的之间的差别，通过在大约50℃时是否有峰存在的事实清楚地显示出来。

下列实例、对比实例和参考实例，进一步详细地说明本发明，但是这些实例不能看作是对本发明范围的限制。在实例、对比实例和参考实例中，所有“份数”和“%数”，除另有说明外，均按重量计算。

实例1与对比实例1和2

将含有45%的具有22个碳原子的不饱和脂肪酸的高甘油三芥酸脂的菜籽油的最高度硬化油水解和将所得到的水解产物酯化。随后将该脂肪酸酯分馏，以获得含有97.9%的具有20至24个碳原子的饱和脂肪酸酯的馏分。再将分馏的脂肪酸酯（70份）与高油酸葵花籽油（30份）混合，然后将所得到的混合物，用具有1，3位选择性的酶进行催化酯交换作用，以制得具有碘值为45的油。将此种油与一种溶剂一起再进一步分馏，以制得产率为57.6%的高熔点馏分。此馏分具有下列脂肪酸组成和31.6的碘值并含有76%的2-不饱和的-1，3-二饱和的甘油酯和71.2%的2-不饱和的-1，3-二饱和的甘油酯，此二种甘油酯的组分脂肪酸是具有至少18个碳原子的不饱和脂肪酸和具有20至24个碳原子的饱和脂肪酸。

脂肪酸组成

链长：16∶0    18∶0    18∶1    18∶2    20∶0    22∶0    24∶0

双键%：0.7    1.7    31.6    2.5    4.8    56.7    2.0

将所得到的脂肪在25℃回火二天和在48℃回火23小时来稳定〔相当于如X-射线衍射鉴定（Cu-K_α， ＝1.542）所显示的被上述R.L.Wille和E.S.Lutton叫做的Ⅵ型〕。将脂肪（1.5份）和可可脂（6份）放在均化器中并在29至29.5℃下研碎5分钟，以制得所需要的巧克力添加剂。

另一方面，根据惯用的方法，将可可块（20份）、糖粉（45份）、全脂奶粉（20份）、可可脂（7份）和卵磷脂（0.5份）的巧克力混合料进行精制。精炼和回火处理。然后，将上述制得的添加剂与所得到的巧克力混合料混合并将所得到的混合物浇入模具中、冷却、从模具中脱模并在20℃下老化7天。

令所得到的巧克力产品在18℃下放置12小时，然后再在35℃下放置12小时。虽然将此放置试验循环重复10次，但未观察到有脂肪浮散。同样地，在18℃和37℃下重复放置试验6次以上，但仍未观察到有脂肪浮散。

为了进行对比，可重复进行上述相同步骤，但是，将上述研碎的固体脂肪和可可酯熔融并与巧克力混合料混合，以制得一种巧克力产品。当将此种巧克力在18℃和35℃下重复进行4次上述放置试验时，可观察到有脂肪浮散。在放置试验是在18℃和37℃下进行的情况下，在第一个放置循环时就观察到有脂肪浮散（对比实例1）。另外，根据相同的方法，只应用可可脂生产的巧克力，在每一次放置试验的第一个循环就显著地观察到有脂肪浮散（对比实例2）。

实例2与对比实例3

根据惯用的方法，将糖粉（44）、全脂奶粉（29.3份）、可可脂（26份）和卵磷脂（0.5份）的巧克力混合料，进行精制、精炼和回火处理。

按实例1的方法，将固体脂肪和可可脂混合物研碎并用干冰冷却，以制得一种所需要的巧克力添加剂。

将此种添加剂（0.2份）与上述巧克力混合料混合，并按实例1中所叙述的方法处理此混合物，以制得一种白色巧克力产品。按上述方法将此种巧克力产品进行上述放置试验。但是没有观察到有脂肪浮散。

与此相反，未加入上述添加剂的相同巧克力产品则在每一次放置试验的第一个循环就显示显著的脂肪浮散（对比实例3）。

实例3

将扁油酸乙酯与高油酸葵花籽油用脂肪酶进行甘油酯的1，3位选择性酯交换，将所得到的酯交换油分馏并用一种溶剂浓缩。将用此种方法制得的脂肪用己烷进行重结晶，在防止该脂肪熔融的情况下用真空泵除去溶剂。将该脂肪研碎并在混合器中用干冰冷却和将此脂肪过筛，以制得一种具有粒度为42至60筛目通过量（350至250微米）的本发明所需要的巧克力添加剂。此种添加剂的晶形相当于上述Ⅵ型。

HPLC分析显示AOS为0.2%、BOS为2.8%、BLB为2.5%、BOA为14%、BOB为75.9%、BOLi为4.3%和其他甘油酯为0.4%，其中A是花生酸残余物、O是油酸残余物、B是扁油酸残余物、L是亚油酸残余物和Li是二十四烷酸残余物。

实例4

在用真空泵除去溶剂后，将按实例3的方法制得的相同脂肪用液态氮冷冻并研碎，以制得具有平均粒度为15.6微米的所需要的巧克力添加剂。

实例5

将实例3的添加剂与糖粉按1∶1重量比混合。将此混合物用液态氮冷冻并研碎，以制得具有平均粒度不大于20微米的所需要的巧克力添加剂。

参考实例1和2

从Allbanblackia萃取油中分馏出产量为59.1%的高熔点馏分。然后，将该馏分老化一段时间，用液态氮冷冻并研碎，以制得具有平均粒度为11.4微米的粉状稳定结晶（相当于上述Ⅴ型）（参考实例1）。同样地，将含有22个碳原子的不饱和脂肪酸的高甘油三芥酸脂菜籽油的最高度硬化油研碎，以制得一种添加剂（相当于上述Ⅳ型和Ⅴ型的混合物）（参考实例2）。

在实例3至5和参考实例1和2中所获得的每一种脂肪的物理性质、脂肪酸组成和熔点（将该脂肪的粉状试样放在内径约为1毫米、长度约为5毫米的玻璃毛细管中，将该毛细管的一端密封并将其附在高温度计的水银球外面，使密封一端向下。在水浴中加热，测定熔点）均列于表1中。

表1

实例3-5    参考实例1    参考实例2

物理性质

碘值    25.6    29.9    0.1

酸值    0.11    0.35    0.08

脂肪酸组成

C16∶0    0.1    0.6    3.6

C18∶0    0.8    64.1    39.6

C18∶1    27.9    35.2    -

C18∶2    1.1    -    -

C20∶0    5.9    0.1    10.2

C22∶0    61.5    -    45.4

C24∶0    2.5    -    1.2

熔点（℃）

开始熔化    51.4    42.4    71.4

完全熔化    52.8    43.6    72.8

实例6和7与对比实例4至7

应用实例3或4的添加剂（粉状颗粒）生产巧克力。也就是说，根据惯用的方法，将巧克力的成分混合并将所得到的混合物精制和精炼，来制备下列配方的巧克力混合料。将此混合料冷却至30℃，将按混合料中的脂肪含量计算的5%的上述粉状颗粒（按混合料计算为1.67%）在不断搅拌下加入此混合料并进行分散。然后，在不进行再加热的情况下，将此混合物浇入模具中并在15℃下放置30分钟使其固化。

巧克力配方

糖粉    44.5%

全脂奶粉    22.2%

脱脂奶粉    19.8%

可可块    13.5%

卵磷脂    0.5份/100份上述成分

很容易地就将所得到的巧克力产品从模具中脱模，在将巧克力产品从模具中取出后，立即在18℃和37℃下进行上述放置试验循环。即使将该放置试验重复5次，该巧克力在18℃下放置后仍能回复其原来的光滑状态，而在37℃下放置后则不能保持其原来的光滑状态，而在37℃下放置后则不能保持其原来的形状。另外，由于粒度比较大，所以应用实例3的添加剂制得的实例6的巧克力产品则具有稍差的口感，而实例7的巧克力则具有极好的性质。

为了进行对比，根据上述相同的方法，生产巧克力，但是应用参考实例1和2的添加剂而不应用实例3和4的添加剂（对比实例4和5）;不加入添加剂并将精炼后得到的巧克力混合料直接浇入模具中（对比实例6）;或在炼制前将实例4的添加剂加入该混合料中，来熔化该添加剂（对比实例7）。

每一种巧克力产品的脱模性和光滑度均列于表2中。

表2

添加剂    添加剂的熔化状态    脱模性和光滑度＊

实例3    不熔融（实例7）    A

实例4    不熔融（实例7）    A

参考实例1    不熔融（对比实例4）    A

参考实例2    不熔融（对比实例5）    C

无添加剂    -    （对比实例6）    C

实例4    熔融（对比实例7）    C

〔注〕＊A：经1或2次震动后，即可容易地脱模并具有良好的光滑度。

B：经3至4次震动后可脱模，但在表面上部分地呈现条纹。

C：即使震动亦难以脱模。

图1至4是实例7和对比实例1、6和7的巧克力产品的DSC图。从图1和4可以看出，在对比实例7的巧克力中，在大约50℃的峰消失了，虽然其配方实际上与实例1的配方相同。也就是说，在对比实例7的巧克力中，相当于2-不饱和的-1，3-二饱和的甘油酯的结晶颗粒的峰消失了，此种甘油酯的组分脂肪酸是具有至少18个碳原子的不饱和脂肪酸和具有20至24个碳原子的饱和脂肪酸。

实例8与对比实例8

根据实例6中所述的相同方法，生产巧克力产品，但是应用实例4和对比实例1的添加剂和将加入添加剂的温度调至36℃。结果列于表3中。

表3

添加剂    脱模性和光滑度＊

实例4（实例8）    A

参考实例1    C

（对比实例8）

〔注〕＊与表2中所述相同。

也就是说，虽然实例4的添加剂甚至在36℃亦具有省去回火的效果，但是参考实例1的添加剂则只在30℃才具有此种效果（见参考实例4）。

实例9

根据实例6中所述的相同方法，生产巧克力产品，但是应用实例5的巧克力添加剂。所得到的巧克力产品具有良好的脱模性和光滑度。

实例10

根据实例6中所述的相同方法，生产巧克力产品，但是采用下列配方和应用实例4的巧克力添加剂。

巧克力配方

糖粉    41.0%

全脂奶粉    9.0%

脱脂奶粉    5.0%

可可脂    35.0%

可可块    8.0%

可可粉    2.0%

卵磷脂    0.5份/100份上述成分

当应用所得到巧克力产品将糕点浸挂糖衣并将其冷却时，产品即迅速干燥并使共具有良好的光滑度，从而具有良好的回火加速效果。

另一方面，当将巧克力添加剂熔融并与巧克力混合料混合时，在刚冷却后就产生脂肪浮散。

Claims (6)

1、一种含有由作为主要成分的2-不饱和的-1，3-二饱和的甘油酯组成的粉状颗粒的巧克力添加剂，此种甘油酯的组分脂肪酸是具有至少18个碳原子的不饱和脂肪酸和具有20至24个碳原子的饱和脂肪酸。

2、根据权利要求1的巧克力添加剂，其中该颗粒是处于一种稳定的结晶形式。

3、根据权利要求1的巧克力添加剂，其中该添加剂含有一种分散介质。

4、包括巧克力混合料和2-不饱和的-1，3-二饱和的甘油酯的颗粒的巧克力，此种甘油酯的组分脂肪酸是具有至少18个碳原子的不饱和脂肪酸和具有20至24个碳原子的饱和脂肪酸。

5、一种生产巧克力的方法，此法包括将粉状颗粒的2-不饱和的-1，3-二饱和的甘油酯掺入巧克力混合料而避免将该颗粒熔化，此种甘油酯的组分脂肪酸是具有至少18个碳原子的不饱和脂肪酸和具有20至24个碳原子的饱和脂肪酸。

6、根据权利要求5的方法，其中在与该颗粒混合后，将巧克力混合料浇入模具中或用于浸挂糖衣而不必再加热。

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