JP7488866B2 - 油脂組成物、その用途及び油脂組成物を含有する食品 - Google Patents

油脂組成物、その用途及び油脂組成物を含有する食品 Download PDF

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Description

本発明は、油脂組成物、上記の油脂組成物を含有する食品、及び上記の油脂組成物の用途に関わる。
チョコレート生産には、テンパリングは、良質のチョコレートを得るのに重要な役割を果たし、チョコレートの光沢、脆さ、生地、熱感度、霜付けなどの品質に影響する。チョコレートのテンパリングとは、温度変化と機械処理で、後の冷却・凝固にココアバターを安定な結晶形で早く結晶化できるように、チョコレートにおけるココアバターを、適当な時間に適当な数と大小を有する安定な結晶形（Ｖ型の結晶）に形成することである。工業界のチョコレートテンパリングは複雑で高価なプロセスであり、製造コストが増加する。
テンパリングの最終的な目標は、高品質のチョコレートを得るために安定した結晶を製造することである。テンパリングにおける種晶の添加は、安定した結晶の産生を加速し、チョコレートの離型性、耐霜性及び光沢を改善し、テンパリングを簡素化できる。現在、採用された種晶は、ココアバター種晶とトリグリセリド種晶に分け、前者は、Ｖ、ＶＩ結晶形のココアバターを指し、後者は、主にβ２とβ１型ＳｔＯＳｔ（１，３位はステアリン酸残基で、２位はオレイン酸残基であるトリグリセリド）とＢＯＢ（１，３位はベヘン酸残基で、２位はオレイン酸残基であるトリグリセリド）を指す。非特許文献１では、種晶がカカオバターとチョコレートの結晶化と品質に及ぼす影響を研究した。ＶＩ型カカオバター、β１型ＳｔＯＳｔとβ２型ＢＯＢの添加は、Ｖ型結晶形のカカオバターとチョコレートの凝固を促進し、離型性と耐霜性を改善でき、ただし、β２型ＢＯＢが最も効果的である。Ｐｓｅｕｄｏ－β’型ＢＯＢが、離型性を向上できるが、耐霜性を向上できない。β型ＳｔＳｔＳｔ（１，２，３位はステアリン酸残基であるトリグリセリド）が、離型性と耐霜性のいずれも改善できない。ＢＯＢのβ２が、カカオバターをＶ型に結晶化することを促進でき、それを種晶とし、チョコレートテンパリングに応用する場合、チョコレートの離型性と耐霜性を大幅に向上でき、チョコレートテンパリングを簡素化し、ないし省略できる。（非特許文献１）。特許文献１では、ベヘン酸が豊富なトリグリセリドを製造する方法を記載し、このトリグリセリドは必要なＢＯＢ含有量が少なく、主にβ’結晶形であって、チョコレート用油脂ではなく、食品分野に応用されることを目標とする。特許文献２（中国特許出願番号ＣＮ１９８７１０７８１８）は、チョコレート添加剤及び当該添加剤で生産されたチョコレートを開示した。当該添加剤は、主にＳＵＳからなる粉末状の安定した結晶型顆粒を含み、ただし、ＳＵＳの不飽和脂肪酸部分は、１８個以上の炭素原子を有し、飽和脂肪酸部分は、２０～２４個炭素原子を有する。特許文献２によると、記載された添加剤が、効果的にチョコレート生産における温度調節処理過程を省略または簡素化でき、かつ効果的に熱安定なチョコレートも得られる。特許文献３（ＣＮ９５１０７７４２．２）が、軟化点は１５～３０℃であるチョコレートを提供し、ただし、当該チョコレートの脂肪成分は、少なくとも４０％（重量）のＳＵＳ豊富な脂肪を含み、記載されたグリセリドにおける主な飽和脂肪酸部分は、１６～１８個炭素原子を有する；なお、炭素原子２０～２４のＳＵＳ（１，３位は、炭素数１４以上の飽和脂肪酸残基で、２位は、炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基であるトリグリセリド）安定型結晶も含む。
米国特許ＵＳ５６５４０１８号 日本特開昭６３－２４０７４５ ＪＰ２５４５０３／１９９４
Ｉｗａｏ Ｈａｃｈｉｙａ， Ｔｅｔｓｕｏ Ｋｏｙａｎｏ ａｎｄ Ｋｉｙｏｔａｋａ Ｓａｔｏ． ココアバターとダークチョコレートの凝固挙動に及ぼす種晶添加効果。II．ダークチョコレートの物理的性質（Ｓｅｅｄｉｎｇ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｎ ｓｏｌｉｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｂｅｈａｖｉｏｒ ｏｆ ｃｏｃｏａ ｂｕｔｔｅｒ ａｎｄ ｄａｒｋ ｃｈｏｃｏｌａｔｅ．II．ｐｈｙｓｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｄａｒｋ ｃｈｏｃｏｌａｔｅ）［Ｊ］．ＪＡＯＣＳ，１９８９，６６（１２）：１７６３－１７７０
種晶をチョコレートテンパリングに添加する方式は、チョコレート加工技術の最適化とチョコレート製品品質の向上には、非常に重要なことである。従来の種晶（例えばココアバターのＶとＩＶ結晶形、ＳＯＳのβ２とβ１型及びＢＯＢのβ２結晶形の種晶）を検討した結果は、それらの種晶が、特別な結晶形で製造する必要があり、貯蔵と添加（例えばプロセス温度、粒子径と分散）などのプロセスの条件も厳しいから、チョコレートを製造する際のテンパリングを省略できるが、種晶を生産と使用するためのプロセスは複雑であるので、チョコレートの製造プロセスを簡素化し、チョコレート製品の品質を向上するように、より効果的な種晶とその使用方法を開発する必要がある。
本発明が、特定の結晶形を有する種晶を必要とせず、特定の油脂とワックスを、特定の比で混合するだけでよく、テンパリングを省略でき、操作が簡単な組成物を提供する。当該組成物が食品（例えば温度調節されたチョコレート）における応用も提供し、得られた製品（例えばチョコレート製品）は、優れた霜付け抗性と離型性を有する。本発明が、上記の組成物の総量で、５０～９９．５質量％のトリグリセリドと０．５～５０質量％のワックスを含有することを特徴とする油脂組成物を提供し、上記のトリグリセリドは、下記の一般式（１）
Figure 0007488866000001
 （式（１）中、Ｒ１、Ｒ２とＲ３は、それぞれに同じまたは異なり、Ｒ１、Ｒ２とＲ３は、炭素数１２～２８の直鎖または分岐に由来する飽和または不飽和的脂肪酸基を表し、ただし、Ｒ１、Ｒ２とＲ３のうちの少なくとも一つは、炭素数１２～２８の直鎖または分岐に由来する飽和または不飽和的脂肪酸基を表す）
で示される。
本発明の組成物は、上記の組成物の総量で、５５～９５質量％のトリグリセリドを含有する。
本発明の組成物は、上記の組成物の総量で、６０～９０質量％のトリグリセリドを含有する。
本発明の組成物は、上記の組成物の総量で、５～４５質量％のワックスを含有する。
本発明の組成物は、上記の組成物の総量で、１０～４０質量％のワックスを含有する。
本発明の組成物は、上記のワックスは、天然ワックス、半合成ワックスまたは合成ワックスの少なくとも一つである。
本発明の組成物は、上記の天然ワックスは、動物ワックスまたは植物ワックスである；合成ワックスは、化学法または酵素法で合成されたワックスエステルである。
本発明の組成物は、上記のワックスは、ぬかワックス、ひまわりワックス、蜜蝋とキャンデリラワックス、カルナウバワックス、ナッツワックス、フルーツワックスから選択される少なくとも一つである。
本発明の組成物は、重量の比で、上記のワックスは、ワックスエステル（Ｗｅｓ）／アルカン（ＨＣｓ）≧１、上記のアルカンの炭素数は、１５～２７であることを満足する。
本発明の組成物は、重量の比で、上記のワックスは、ワックスエステル（Ｗｅｓ）／アルカン（ＨＣｓ）が１より大きいことを満足する。
本発明の組成物は、重量の比で、上記のワックスが、ワックスエステル（Ｗｅｓ）／アルカン（ＨＣｓ）は１～３０であることを満足する。
本発明の組成物は、重量の比で、上記のワックスが、ワックスエステル（Ｗｅｓ）／アルカン（ＨＣｓ）は２～２８であることを満足する。
本発明の組成物は、重量の比で、上記のワックスが、脂肪酸（ＦＡｓ）と脂肪アルコール（ＦＡＬｓ）の総量は１５質量％より少ないことを満足する。
本発明の組成物は、重量の比で、上記のワックスが、脂肪酸（ＦＡｓ）と脂肪アルコール（ＦＡＬｓ）の総量は１０質量％より少ないことを満足する。
本発明の組成物は、重量の比で、上記のワックスが、脂肪酸（ＦＡｓ）と脂肪アルコール（ＦＡＬｓ）の総量は７質量％より少ないことを満足する。
本発明の組成物は、一般式（１）中、Ｒ２は、炭素数１２～２８の直鎖または分岐に由来する不飽和脂肪酸基を表し、Ｒ１とＲ３は、それぞれに独立に炭素数１２～２８の直鎖または分岐に由来する飽和脂肪酸基を表す。
本発明の組成物は、一般式（１）中、Ｒ２は、炭素数１６～２０の直鎖に由来する不飽和脂肪酸基を表し、Ｒ１とＲ３は、それぞれに独立に、炭素数１８～２４の直鎖に由来する飽和脂肪酸基を表す。
本発明の組成物は、一般式（１）中、Ｒ１、Ｒ２とＲ３の総炭素数の和は、３６～８４である。
本発明の組成物は、一般式（１）中、Ｒ１、Ｒ２とＲ３の総炭素数の和は、５２～６８である。
本発明の組成物は、一般式（１）中、Ｒ１、Ｒ２とＲ３の総炭素数の和は、６２である。
本発明の組成物は、トリグリセリドの総量で、上記のトリグリセリドにおいて、Ｒ１、Ｒ２とＲ３の総炭素数の和は６２である脂肪酸由来基の含有量は、６５質量％以上である。
本発明の組成物は、トリグリセリドの総量で、上記のトリグリセリドにおいて、Ｒ１、Ｒ２とＲ３の総炭素数の和は６２である脂肪酸由来基の含有量は、６８～９５質量％である。
本発明の組成物は、トリグリセリドの総量で、上記のトリグリセリドにおいて、Ｒ１、Ｒ２とＲ３の総炭素数の和は６２である脂肪酸由来基の含有量は、７０～８８質量％である。
本発明の組成物は、トリグリセリドの総量で、上記のトリグリセリドにおいて、Ｒ１、Ｒ２とＲ３の総炭素数の和は５２～６０である脂肪酸由来基の含有量は、０～２５質量％である。
本発明の組成物は、トリグリセリドの総量で、上記のトリグリセリドにおいて、Ｒ１、Ｒ２とＲ３の総炭素数の和は５２～６０である脂肪酸由来基の含有量は、５～２３質量％である。
本発明の組成物は、トリグリセリドの総量で、上記のトリグリセリドにおいて、Ｒ１、Ｒ２とＲ３の総炭素数の和は６４である脂肪酸由来基と、Ｒ１、Ｒ２とＲ３の総炭素数の和は６６である脂肪酸由来基の総含有量は、５質量％より少ない。
本発明の組成物は、トリグリセリドの総量で、上記のトリグリセリドにおいて、Ｒ１、Ｒ２とＲ３の総炭素数の和は６４である脂肪酸由来基と、Ｒ１、Ｒ２とＲ３の総炭素数の和は６６である脂肪酸由来基の総含有量は、４．５質量％より少ない。
本発明の組成物は、トリグリセリドの総量で、上記のトリグリセリドにおいて、炭素数２２の飽和脂肪酸に由来する基の含有量は、５５～７２質量％である。
本発明の組成物は、トリグリセリドの総量で、上記のトリグリセリドにおいて、炭素数２２の飽和脂肪酸に由来する基の含有量は、６０～７０質量％である。
本発明の組成物は、トリグリセリドの総量で、上記のトリグリセリドにおいて、ジグリセリドの含有量は、１０質量％より少ない。
本発明の組成物は、トリグリセリドの総量で、上記のトリグリセリドにおいて、ジグリセリドの含有量は、５質量％より少ない。
本発明の組成物は、一般式（１）中、Ｒ２は、オレイン酸に由来する基を表し、Ｒ１とＲ３は、それぞれに独立にベヘン酸に由来する基を表す。
本発明の組成物は、上記のトリグリセリドは、エステル交換ステップを含む方法で得られる。
本発明の組成物は、上記のエステル交換は、化学法エステル交換または酵素法エステル交換である。
本発明の組成物は、上記のエステル交換ステップは、トリグリセリドと脂肪酸またはその誘導体を、固定化リパーゼの存在で行うものである。
本発明の組成物は、上記の方法は、分子蒸留ステップも含み、上記の分子蒸留ステップは、エステル交換ステップの前またはエステル交換ステップの後に行われる。
本発明の組成物は、上記の方法は、分別ステップも含み、上記の分別ステップは、乾式分別ステップまたは溶剤分別ステップから選択される。
本発明の組成物は、上記の方法は、精錬ステップも含む。
本発明の組成物は、上記の脂肪酸は、炭素数１２～２８の直鎖の飽和脂肪酸から選択される少なくとも一つである。
本発明の組成物は、上記の脂肪酸誘導体は、炭素数１２～２８の直鎖の飽和脂肪酸と炭素数１～６のアルコールのエステルから選択される少なくとも一つである。
本発明の組成物は、上記の脂肪酸またはその誘導体は、ベヘン酸、メチルベヘン酸またはエチルベヘン酸のうちの少なくとも一つである。
本発明の組成物は、上記のトリグリセリドは、植物に由来するもの、動物に由来するもの、または植物または動物に由来する油脂を変性して得られるものである。
本発明の組成物は、上記のトリグリセリドは、米油、ひまわり種子油、菜油、パーム油、パーム核油、落花生油、菜種油、大豆油、綿実油、ベニバナ種子油、しその実油、チャ実油、オリーブ油、カカオ豆油、ナンキンハゼ実オイル、へんとう油、アーモンドオイル、桐油、ゴム種子油、コーン油、小麦胚芽油、ごま油、ひまし油、月見草種子油、ヘーゼルナッツオイル、かぼちゃの種油、クルミ油、グレープシードオイル、ルリチシャ油、シーバックソーン種子油、トマト種子油、マカダミア油、ヤシ油、ココアバターまたは藻油に由来する少なくとも一つである。
本発明の組成物は、上記のトリグリセリドが、高オレイン酸油脂に由来する。
本発明の組成物は、上記の高オレイン酸油脂は、高オレイン酸ひまわり種子油、高オレイン酸菜種油、または高オレイン酸パーム油から選択される少なくとも一つである。
本発明の組成物は、上記のトリグリセリドが、深海魚油に由来する。
本発明の組成物は、上記のトリグリセリドが、鮭油またはいわし油に由来する少なくとも一つである。
本発明の組成物は、上記の組成物は、５０～９９．５質量％のトリグリセリドと０．５～５０質量％のワックスからなるものである。
本発明が、上記の本発明の組成物を含有する食品を提供する。
本発明の食品は、食品総量１００質量部に対して、上記の組成物は、０．０１～１５質量部である。
本発明の食品は、食品総量１００質量部に対して、上記の組成物は、０．０５～１０質量部である。
本発明の食品は、食品総量１００質量部に対して、上記の組成物は、０．１～５質量部である。
本発明の食品は、上記の食品は、ココアバターおよび／またはココアバターのようなものを含有する食品である。
本発明の食品は、食品総量１００質量部に対して、ココアバターおよび／またはココアバターのようなものを３０～５０質量部も含有する。
本発明の食品は、食品総量１００質量部に対して、ココアパウダー１０～２０質量部、糖３０～５０質量部、リン脂質０．１～５質量部も含有する。
本発明の食品は、上記の食品は、チョコレートまたはチョコレートを含有する食品である。
本発明の食品は、食品におけるココアバターおよび／またはココアバターのようなもの総量１００質量部に対して、上記の組成物０．０１～１５質量部を含有する。
本発明の食品は、食品におけるココアバターおよび／またはココアバターのようなもの総量１００質量部に対して、上記の組成物０．０５～１０質量部を含有する。
本発明の食品は、食品におけるココアバターおよび／またはココアバターのようなもの総量１００質量部に対して、上記の組成物０．１～５質量部を含有する。
本発明の組成物は、食品の製造における使用も提供する。
本発明の用途は、上記の食品は、チョコレートまたはチョコレートを含有する食品である。
本発明の組成物は、特定の結晶形を有する種晶を必要とせず、特定の油脂とワックスを、特定の比で混合するだけでよく、テンパリングを省略でき、操作が簡単な組成物である。当該組成物を食品（例えば温度調節されたチョコレート）に応用することより、得られた製品（例えばチョコレート製品）は、優れた霜付け抗性と離型性を有する。
油脂組成物
組成物の総量で、５０～９９．５質量％のトリグリセリドと０．５～５０質量％のワックスを含有することを特徴とする本発明の油脂組成物であって、上記のトリグリセリドは、下記の一般式（１）
Figure 0007488866000002
 （式（１）中、Ｒ１、Ｒ２とＲ３は、それぞれに同じまたは異なり、Ｒ１、Ｒ２とＲ３は、炭素数１２～２８の直鎖または分岐に由来する飽和または不飽和的脂肪酸基を表し、ただし、Ｒ１、Ｒ２とＲ３のうちの少なくとも一つは、炭素数１２～２８の直鎖または分岐に由来する飽和または不飽和的脂肪酸基を表す）
で示される。
炭素数１２～２８の直鎖または分岐に由来する飽和または不飽和的脂肪酸基として、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、パルミトレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エイコサトリエン酸、オクタデカテトラエン酸、アラキジン酸、アラキドン酸、イコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、ベヘン酸、テトラコサン酸などに由来する基が挙げられる。
本発明において、上記の脂肪酸由来基とは、脂肪酸から水酸基を除去して得る残基を指す。
本発明の好ましい実施形態において、一般式（１）中、Ｒ２は、炭素数１２～２８の直鎖または分岐に由来する不飽和脂肪酸基を表し、Ｒ１とＲ３は、それぞれに独立に炭素数１２～２８の直鎖または分岐に由来する飽和脂肪酸基を表す。
本発明の好ましい実施形態において、一般式（１）中、Ｒ２は、炭素数１６～２０の直鎖に由来する不飽和脂肪酸基を表し、Ｒ１とＲ３は、それぞれに独立に、炭素数１８～２４の直鎖に由来する飽和脂肪酸基を表す。
本発明の具体的な実施形態において、一般式（１）中、Ｒ２は、オレイン酸に由来する基を表し、Ｒ１とＲ３は、それぞれに独立にベヘン酸に由来する基を表す。この際に、一般式（１）がＢＯＢ油脂を表し、ただし、Ｏが、オレイン酸を表し、Ｂがベヘン酸を表す。
本発明の組成物において、上記の組成物の総量で、５５～９５質量％のトリグリセリドを含有し、好ましくは、上記の組成物の総量で、６０～９０質量％のトリグリセリドを含有する。本発明の具体的な実施形態において、上記の組成物の総量で、６０質量％、７０質量％、７５質量％、８０質量％のトリグリセリドを含有する。
上記のワックスは、天然ワックス、半合成ワックスまたは合成ワックスの少なくとも一つである。上記の天然ワックスは、動物ワックスまたは植物ワックスである；合成ワックスは、化学法または酵素法で合成されたワックスエステルである。上記の植物ワックスは、ぬかワックス、ひまわりワックス、蜜蝋とキャンデリラワックス、カルナウバワックス、ナッツワックス、フルーツワックスから選択される少なくとも一つである。
本発明の組成物において、上記の組成物の総量で、５～４５質量％のワックスを含有し、好ましくは、上記の組成物の総量で、１０～４０質量％のワックスを含有する。本発明の具体的な実施形態において、上記の組成物の総量で、２０質量％、２５質量％、３０質量％、４０質量％のワックスを含有する。
上記のワックスが、ワックスエステル（Ｗｅｓ）／アルカン（ＨＣｓ）≧１（重量の比で）を満足し、好ましくは、重量の比で、上記のワックスが、ワックスエステル（Ｗｅｓ）／アルカン（ＨＣｓ）が１を超えることを満足し、より好ましくは、重量の比で、上記のワックスが、ワックスエステル（Ｗｅｓ）／アルカン（ＨＣｓ）が１～３０にあることを満足し、特に好ましくは、重量の比で、上記のワックスが、ワックスエステル（Ｗｅｓ）／アルカン（ＨＣｓ）が２～２８にあることを満足する。本発明の具体的な実施形態において、重量の比で、上記のワックスが、ワックスエステル（Ｗｅｓ）／アルカン（ＨＣｓ）は、２．６、３．１、５．５、２５．２であることを満足する。上記のアルカンの炭素数は、１５～２７である。
ワックスエステルは、長鎖の高級脂肪酸と高級脂肪アルコールとを形成してなるエステルであり、高級脂肪酸は、１４－２６個の炭素原子を有する脂肪酸残基であり、高級脂肪アルコールは、１８－３８個の炭素原子を有する脂肪アルコール残基である。
ワックスエステルは、天然ワックス、半合成ワックスまたは合成ワックスであってよい；天然ワックスは、動物ワックスまたは植物ワックスである；合成ワックスは、化学法または酵素法で合成されたワックスエステルである；及び上記の二つ以上の混合物でもよい。
上記のワックスが、脂肪酸（ＦＡｓ）と脂肪アルコール（ＦＡＬｓ）の総量が１５質量％（重量の比で）未満であることを満足し、好ましくは、重量の比で、上記のワックスが、脂肪酸（ＦＡｓ）と脂肪アルコール（ＦＡＬｓ）の総量が１０質量％未満であることを満足し、より好ましくは、重量の比で、上記のワックスが、脂肪酸（ＦＡｓ）と脂肪アルコール（ＦＡＬｓ）の総量が７質量％を未満であることを満足する。本発明の具体的な実施形態において、重量の比で、上記のワックスが、脂肪酸（ＦＡｓ）と脂肪アルコール（ＦＡＬｓ）の総量は、３．１、４．４、６．０、６．４であることを満足する。
本発明の一つの実施形態において、本発明の組成物は、５０～９９．５質量％のトリグリセリドと０．５～５０質量％のワックスからなるものである。
一般式（１）中、Ｒ１、Ｒ２とＲ３の総炭素数の和は、３６～８４であり、好ましくは、一般式（１）中、Ｒ１、Ｒ２とＲ３の総炭素数の和は、５２～６８である。本発明の具体的な実施形態において、一般式（１）中、Ｒ１、Ｒ２とＲ３の総炭素数の和は、６２である。
トリグリセリドの総量で、上記のトリグリセリドにおいて、Ｒ１、Ｒ２とＲ３の総炭素数の和は６２である脂肪酸由来基の含有量は、６５質量％以上であり、好ましくは、トリグリセリドの総量で、上記のトリグリセリドにおいて、Ｒ１、Ｒ２とＲ３の総炭素数の和は６２である脂肪酸由来基の含有量は、６８～９５質量％であり、より好ましくは、トリグリセリドの総量で、上記のトリグリセリドにおいて、Ｒ１、Ｒ２とＲ３の総炭素数の和は６２である脂肪酸由来基の含有量は、７０～８８質量％である。本発明の具体的な実施形態において、トリグリセリドの総量で、上記のトリグリセリドにおいて、Ｒ１、Ｒ２とＲ３の総炭素数の和は６２である脂肪酸由来基の含有量は、７０．９質量％、８２．３質量％、８３．３質量％、８５．１質量％である。
トリグリセリドの総量で、上記のトリグリセリドにおいて、Ｒ１、Ｒ２とＲ３の総炭素数の和は５２～６０である脂肪酸由来基の含有量は、０～２５質量％であり、好ましくは、トリグリセリドの総量で、上記のトリグリセリドにおいて、Ｒ１、Ｒ２とＲ３の総炭素数の和は５２～６０である脂肪酸由来基の含有量は、５～２３質量％である。本発明の具体的な実施形態において、トリグリセリドの総量で、上記のトリグリセリドにおいて、Ｒ１、Ｒ２とＲ３の総炭素数の和は５２～６０である脂肪酸由来基の含有量は、８．２質量％、９．７質量％、１３．４質量％、２２．８質量％である。
トリグリセリドの総量で、上記のトリグリセリドにおいて、Ｒ１、Ｒ２とＲ３の総炭素数の和は６４である脂肪酸由来基とＲ１、Ｒ２とＲ３の総炭素数の和は６６である脂肪酸由来基の総含有量が、５質量％未満であり、好ましくは、トリグリセリドの総量で、上記のトリグリセリドにおいて、Ｒ１、Ｒ２とＲ３の総炭素数の和は６４である脂肪酸由来基とＲ１、Ｒ２とＲ３の総炭素数の和は６６である脂肪酸由来基の総含有量が、４．５質量％未満である。本発明の具体的な実施形態において、トリグリセリドの総量で、上記のトリグリセリドにおいて、Ｒ１、Ｒ２とＲ３の総炭素数の和は６４である脂肪酸由来基とＲ１、Ｒ２とＲ３の総炭素数の和は６６である脂肪酸由来基の総含有量は、２．３質量％、２．４質量％、３．７質量％、４．５質量％である。
トリグリセリドの総量で、上記のトリグリセリドにおいて、炭素数２２の飽和脂肪酸に由来する基の含有量は、５５～７２質量％であり、好ましくは、トリグリセリドの総量で、上記のトリグリセリドにおいて、炭素数２２の飽和脂肪酸に由来する基の含有量は、６０～７０質量％である。本発明の具体的な実施形態において、トリグリセリドの総量で、上記のトリグリセリドにおいて、炭素数２２の飽和脂肪酸に由来する基の含有量は、６３．９質量％、６６．３質量％、６７．３質量％、６７．９質量％である。
本発明において、Ｃ５２、Ｃ５４、Ｃ５６、Ｃ５８、Ｃ６０、Ｃ６２、Ｃ６４とＣ６６は、それぞれにトリグリセリドにおける全ての脂肪酸残基の炭素数の和、即、一般式（１）におけるＲ１、Ｒ２とＲ３の総炭素数の和を指す。
トリグリセリドの総量で、上記のトリグリセリドにおいて、ジグリセリドの含有量が、１０質量％未満であり、好ましくは、トリグリセリドの総量で、上記のトリグリセリドにおいて、ジグリセリドの含有量が、５質量％未満である。本発明の具体的な実施形態において、トリグリセリドの総量で、上記のトリグリセリドにおいて、ジグリセリドの含有量は、２．０質量％、２．６質量％、２．８質量％、４．０質量％である。
本発明において、上記のトリグリセリドは、エステル交換ステップを含む方法で得られてもよい。上記のエステル交換は、特に限定されず、例えば、化学法エステル交換または酵素法エステル交換である。上記のエステル交換ステップは、トリグリセリドと脂肪酸またはその誘導体を、固定化リパーゼの存在で行うものである。上記の脂肪酸は、炭素数１２～２８の直鎖飽和脂肪酸から選択される少なくとも一つである。上記の脂肪酸誘導体は、炭素数１２～２８の直鎖の飽和脂肪酸と炭素数１～６のアルコールのエステルから選択される少なくとも一つである。本発明の具体的な実施形態において、上記の脂肪酸またはその誘導体は、ベヘン酸、メチルベヘン酸またはエチルベヘン酸のうちの少なくとも一つである。
上記の化学エステル交換ステップでは、例えば、上記の原料油脂を加熱下で真空乾燥し、触媒を添加して加熱する。上記の加熱を、例えば９０～１２０℃、例えば１０５℃で行って、脱水時間は、例えば０．５～２時間、例えば１時間である。触媒を添加した後、好ましくは８０～１１０℃、例えば１００℃で０．１～２時間、例えば０．５時間の反応を行い、そして、温度を６０～８０℃、例えば７０℃の真空まで下げる。
上記の触媒は、アルカリ金属又はアルカリ土類金属属の水酸化物、炭酸塩、重炭酸塩、アルコキシドから選択される少なくとも一つである。アルカリ金属又はアルカリ土類金属の水酸化物は、ＫＯＨ、ＮａＯＨ、Ｃａ（ＯＨ）２から選択される少なくとも一つである。アルカリ金属の炭酸塩は、Ｋ２ＣＯ３、Ｎａ２ＣＯ３から選択される少なくとも一つである。アルカリ金属の重炭酸塩は、ＫＨＣＯ３、ＮａＨＣＯ３から選択される少なくとも一つである。アルカリ金属のアルコキシドは、例えばＮａＯＣＨ３である。
本発明において、触媒の使用量は、油脂と原料油脂の総重量の０．１～３．０質量％で、好ましくは０．３～２質量％で、より好ましくは０．５～１．０質量％である。
上記の化学エステル交換ステップの反応には、好ましくは、反応停止剤で反応を終了する。上記の停止剤として、有機酸または無機酸が挙げられる。有機酸としては、クエン酸、酒石酸などが挙げられる。無機酸としては、塩酸、リン酸、硫酸などが挙げられる。好ましくは、クエン酸が挙げられる。上記の反応を終了できれば、停止剤の添加量は、特に限定されなく、例えば原料油脂の総重量の０．５～３質量％、例えば１質量％の停止剤を添加してもよい。
上記の酵素法エステル交換のステップにおいて、一般的な方法で、リパーゼを反応物と接触することより、または反応物を固定化リパーゼ充填層を通すことより、エステル交換を行う。
上記のトリグリセリドを得る方法において、エステル交換ステップを含む以外に、さらに分子蒸留ステップを含み、上記の分子蒸留ステップは、エステル交換ステップの前またはエステル交換ステップの後に行われる；および／または分別ステップも含み、上記の分別ステップは、乾式分別ステップまたは溶剤分別ステップから選択される；および／または精錬ステップを含む。本発明の效果に影響を及ぼさない限り、それらのステップは、一般的な方法で行われてもよい。
本発明において、上記のトリグリセリドは、植物に由来するもの、動物に由来するもの、または植物または動物に由来する油脂を変性して得られるものである。
本発明において、上記のトリグリセリドは、米油、ひまわり種子油、菜油、パーム油、パーム核油、落花生油、菜種油、大豆油、綿実油、ベニバナ種子油、しその実油、チャ実油、オリーブ油、カカオ豆油、ナンキンハゼ実オイル、へんとう油、アーモンドオイル、桐油、ゴム種子油、コーン油、小麦胚芽油、ごま油、ひまし油、月見草種子油、ヘーゼルナッツオイル、かぼちゃの種油、クルミ油、グレープシードオイル、ルリチシャ油、シーバックソーン種子油、トマト種子油、マカダミア油、ヤシ油、ココアバターまたは藻油などの植物来源の油に由来する少なくとも一つである。好ましくは、上記のトリグリセリドは、高オレイン酸油脂に由来する。本発明の好ましい実施形態において、上記の高オレイン酸油脂は、高オレイン酸ひまわり種子油、高オレイン酸菜種油、または高オレイン酸パーム油から選択される少なくとも一つである。上記のトリグリセリドは、深海魚油などの動物来源の油、例えば鮭油、いわし油などに由来してもよい。上記の植物来源の油または動物来源の油を、一般的な方法（例えば、エステル交換、分別または調合などの油脂変性プロセス）で変性し、上記のトリグリセリドを得てもよい。
食品
本発明は、上記の本発明の油脂組成物を含有する食品を提供する。食品総量１００質量部に対して、上記の組成物は、０．０１～１５質量部であり、好ましくは、食品総量１００質量部に対して、上記の組成物は、０．０５～１０質量部であり、より好ましくは、食品総量１００質量部に対して、上記の組成物は、０．１～５質量部である。
上記の食品は、ココアバターおよび／またはココアバターのようなものおよび／またはココアバター代用脂を含有する食品である。本発明の好ましい実施形態において、食品総量１００質量部に対して、さらにココアバターおよび／またはココアバターのようなものおよび／またはココアバター代用脂３０～５０質量部を含有する。
本発明の好ましい実施形態において、食品総量１００質量部に対して、さらにココアパウダー１０～２０質量部、糖３０～５０質量部、リン脂質０．１～５質量部を含有する。
本発明の好ましい実施形態において、食品におけるココアバターおよび／またはココアバターのようなものおよび／またはココアバター代用脂総量１００質量部に対して、０．０１～１５質量部、好ましくは０．０５～１０質量部、より好ましくは０．１～５質量部の本発明の組成物を含有する。
上記の食品は、チョコレート、またはチョコレートを含有する食品である。
用途
本発明の油脂組成物は、食品の製造に用いられる。上記の食品は、チョコレート、またはチョコレートを含有する食品である。
以下の実施例は本発明をさらに説明するが、本発明の内容は以下に限定されない。本発明の明細書における実施形態は、本発明を説明するためにのみ使用され、本発明の保護範囲を限定しない。本発明の保護範囲は、特許請求の範囲によってのみ定義され、本発明の開示された実施形態に基づいて当業者によって行われるあらゆる省略、置換、または修正は、本発明の保護範囲内に含まれる。
以下の実施例では、当分野における一般的な機器を使用する。以下の実施例に具体的な条件を示しない実験方法は、一般的に、通常の条件またはメーカーの推奨条件に従う。以下の例に使用される様々な原料は、特に断らない限り、従来の市販品を使用する。本発明の明細書と以下の実施例において、特に断りのない限り、「％」は重量パーセントを意味する。
高オレイン酸ひまわり種子油、シアバター分別ステアリンＳｈｅａ ＳＴ（ＳｔＯＳｔ含有量７１．２％、ＳｔＯＳｔ：１，３位はＳｔで、２位はＯであるトリグリセリド）（ワイルマー工マーケティング有限会社から購入）、メチルベヘン酸（四川西普化工株式会社から購入）、米ぬかワックス、ひまわりワックス、蜜蝋、キャンデリラワックス、カルナウバワックスなど（北京麗康偉業テクノロジー株式会社から購入）、ＮＳ４００８６（ノボザイム（中国）インベストメント有限会社から購入）、ココアバターとココアパウダー（アーチャー・ダニエルズ・ミッドランド会社から購入）、砂糖（韓国ＣＪ第一製糖株式会社から購入）、アセトン、ｎ－ヘキサン（中国国家製薬グループ化学試薬有限会社から購入）。
脂肪酸組成の検測方法：ＡＯＣＳ ｃｅｌ－６２；トリグリセリド組成の検測方法：ＡＯＣＳ ｃｅ５－８６。
ＢＯＢ油脂の調製
酵素法エステル交換
高オレイン酸ひまわり種子油５００ｇとメチルベヘン酸９００ｇを加熱し、均一に混合し、２Ｌガラス三口フラスコに入れ、基質重量１０％のＮＳ４００８６固定化酵素を添加し、７０℃の条件で４ｈ反応し、反応を終了し、液体を収集し、酵素を三口フラスコに残りそのまま使用し、精製のために反応の粗産物Iを収集した。
分子蒸留でトリグリセリドの精製
上記反応粗産物Ｉは、分子蒸留で、蒸留温度２３０℃、回転速度３００ｒ／ｍｉｎ、真空度１×１０－３ｍｂａｒの条件には、脂肪酸、モノグリセリドまたはジグリセリドなどの物質を除去し、トリグリセリド混合物IIを得た。
溶剤の分別
３００ｇトリグリセリド混合物IIを秤量し、油脂重量の５倍体積のアセトンに添加し、澄んだ色まで加熱し、かつ５５℃の水浴に１５ｍｉｎ置き、温度を２０℃まで下げ、２ｈ保温し、濾過で高融点固体部分を除去し、液相を得た；液相を澄んだ色まで加熱し、２０℃に１５ｍｉｎ保温し、続いて温度を１４℃まで下げ、３ｈ保温し、濾過し、固体を得た。
油脂の精錬
上記の固体部分から、ロータリーエバポレータで、温度６０℃、回転速度８０ｒ／ｍｉｎ、真空度１０ｍｂａｒ、時間０．５ｈの条件で、アセトンを除去した。さらに、脱水温度９０℃、真空度１０ｍｂａｒ、時間０．５ｈの条件で、脱水を行った。最後に、脱色と脱臭処理を行った。脱色温度１０５℃、油重約２％の白土を脱色吸着剤として添加し、真空度１０ｍｂａｒで、０．５ｈ脱色した後、濾過した；温度２３０℃、真空度５ｍｂａｒ、窒素ガスを導入し、脱臭時間２ｈの条件で脱臭し、精錬した後にＣ６２含有量８２．３％のＢＯＢ油脂製品を得た。
組成物の調製
０．７５質量部のＣ６２含有量８２．３％のＢＯＢ油脂、及び０．２５質量部のひまわりワックスとキャンデリラワックスの混合物（質量の比７：３）を、温度８０℃、磁気攪拌５００ｒ／ｍｉｎの条件で、３０ｍｉｎ混合し、均一まで混合し、使用に備えた。
ＢＯＢ油脂の調製
酵素法エステル交換
高オレイン酸ひまわり種子油５００ｇとメチルベヘン酸１０００ｇを加熱し、均一に混合し、２Ｌガラス三口フラスコに入れ、基質重量１０％のＮＳ４００８６固定化酵素を添加し、７０℃の条件で４ｈ反応し、反応を終了し、液体を収集し、酵素を三口フラスコに残りそのまま使用し、精製のために反応の粗産物Iを収集した。
分子蒸留でトリグリセリドの精製
上記反応粗産物Ｉは、分子蒸留で、蒸留温度２３０℃、回転速度３００ｒ／ｍｉｎ、真空度１×１０－３ｍｂａｒの条件には、脂肪酸、モノグリセリドまたはジグリセリドなどの物質を除去し、トリグリセリド混合物IIを得た。
溶剤の分別
３００ｇトリグリセリド混合物IIを秤量し、油脂重量の４倍体積のアセトンに添加し、澄んだ色まで加熱し、かつ５５℃の水浴に１５ｍｉｎ置き、温度を２０℃まで下げ、２ｈ保温し、濾過で高融点固体部分を除去し、液相を得た；液相を澄んだ色まで加熱し、２０℃に１５ｍｉｎ保温し、続いて温度を１６℃まで下げ、３ｈ保温し、濾過し、固体を得た。
油脂の精錬
上記の固体部分から、ロータリーエバポレータで、温度６０℃、回転速度８０ｒ／ｍｉｎ、真空度１０ｍｂａｒ、時間０．５ｈの条件で、アセトンを除去した。さらに、脱水温度９０℃、真空度１０ｍｂａｒ、時間０．５ｈの条件で、脱水を行った。最後に、脱色と脱臭処理を行った。脱色温度１０５℃、油重約２％の白土を脱色吸着剤として添加し、真空度１０ｍｂａｒで、０．５ｈ脱色した後、濾過した；温度２３０℃、真空度５ｍｂａｒ、窒素ガスを導入し、脱臭時間２ｈの条件で脱臭し、精錬した後にＣ６２含有量８５．１％のＢＯＢ油脂製品を得た。
組成物の調製
０．７質量部のＣ６２含有量８５．１％のＢＯＢ油脂、及び０．３質量部の蜜蝋と米ぬかワックスの混合物（質量の比５：５）を、温度８０℃、磁気攪拌５００ｒ／ｍｉｎの条件で、３０ｍｉｎ混合し、均一まで混合し、使用に備えた。
ＢＯＢ油脂の調製
酵素法エステル交換
高オレイン酸ひまわり種子油５００ｇとメチルベヘン酸９００ｇを加熱し、均一に混合し、２Ｌガラス三口フラスコに入れ、基質重量８％のＮＳ４００８６固定化酵素を添加し、７０℃の条件で４ｈ反応し、反応を終了し、液体を収集し、酵素を三口フラスコに残りそのまま使用し、精製のために反応の粗産物Iを収集した。
分子蒸留でトリグリセリドの精製
上記反応粗産物Ｉは、分子蒸留で、蒸留温度２３０℃、回転速度３００ｒ／ｍｉｎ、真空度１×１０－３ｍｂａｒの条件には、脂肪酸、モノグリセリドまたはジグリセリドなどの物質を除去し、トリグリセリド混合物IIを得た。
溶剤の分別
３００ｇトリグリセリド混合物IIを秤量し、トリグリセリド重量の５倍体積のアセトンに添加し、澄んだ色まで加熱し、かつ５５℃の水浴に１５ｍｉｎ置き、温度を２０℃まで下げ、２ｈ保温し、濾過で高融点固体部分を除去し、液相を得た；液相を澄んだ色まで加熱し、２０℃に１５ｍｉｎ保温し、続いて温度を１３℃まで下げ、３ｈ保温し、濾過し、固体を得た。
油脂の精錬
上記の固体部分から、ロータリーエバポレータで、温度６０℃、回転速度８０ｒ／ｍｉｎ、真空度１０ｍｂａｒ、時間０．５ｈの条件で、アセトンを除去した。さらに、脱水温度９０℃、真空度１０ｍｂａｒ、時間０．５ｈの条件で、脱水を行った。最後に、脱色と脱臭処理を行った。脱色温度１０５℃、油量約２％の白土を脱色吸着剤として添加し、真空度１０ｍｂａｒで、０．５ｈ脱色した後、濾過した；温度２３０℃、真空度５ｍｂａｒ、窒素ガスを導入し、脱臭時間２ｈの条件で脱臭し、精錬した後にＣ６２含有量７０．９％のＢＯＢ油脂製品を得た。
組成物の調製
０．８質量部のＣ６２含有量７０．９％のＢＯＢ油脂、及び０．２質量部の米ぬかワックスと蜜蝋の混合物（質量の比９：１）を、温度８０℃、磁気攪拌５００ｒ／ｍｉｎの条件で、３０ｍｉｎ混合し、均一まで混合し、使用に備えた。
ＢＯＢ油脂の調製
酵素法エステル交換
高オレイン酸ひまわり種子油５００ｇとメチルベヘン酸９００ｇを加熱し、均一に混合し、２Ｌガラス三口フラスコに入れ、基質重量８％のＮＳ４００８６固定化酵素を添加し、７０℃の条件で４ｈ反応し、反応を終了し、液体を収集し、酵素を三口フラスコに残りそのまま使用し、精製のために反応の粗産物Iを収集した。
分子蒸留でトリグリセリドの精製
上記反応粗産物Ｉは、分子蒸留で、蒸留温度２３０℃、回転速度３００ｒ／ｍｉｎ、真空度１×１０－３ｍｂａｒの条件には、脂肪酸、モノグリセリドまたはジグリセリドなどの物質を除去し、トリグリセリド混合物IIを得た。
溶剤の分別
３００ｇトリグリセリド混合物IIを秤量し、トリグリセリド重量の５倍体積のアセトンに添加し、澄んだ色まで加熱し、かつ５５℃の水浴に１５ｍｉｎ置き、温度を２０℃まで下げ、２ｈ保温し、濾過で高融点固体部分を除去し、液相を得た；液相を澄んだ色まで加熱し、２０℃に１５ｍｉｎ保温し、続いて温度を１３℃まで下げ、３ｈ保温し、濾過し、固体を得た。
油脂の精錬
上記の固体部分から、ロータリーエバポレータで、温度６０℃、回転速度８０ｒ／ｍｉｎ、真空度１０ｍｂａｒ、時間０．５ｈの条件で、アセトンを除去した。さらに、脱水温度９０℃、真空度１０ｍｂａｒ、時間０．５ｈの条件で、脱水を行った。最後に、脱色と脱臭処理を行った。脱色温度１０５℃、油重約２％の白土を脱色吸着剤として添加し、真空度１０ｍｂａｒで、０．５ｈ脱色した後、濾過した；温度２３０℃、真空度５ｍｂａｒ、窒素ガスを導入し、脱臭時間２ｈの条件で脱臭し、精錬した後にＣ６２含有量８３．３％のＢＯＢ油脂製品を得た。
組成物の調製
０．６質量部のＣ６２含有量８３．３％のＢＯＢ油脂、及び０．４質量部の蜜蝋とひまわりワックスの混合物（質量の比８：２）を、温度８０℃、磁気攪拌５００ｒ／ｍｉｎの条件で、３０ｍｉｎ混合し、均一まで混合し、使用に備えた。
〔比較例１〕
ＢＯＢ油脂は、実施例２で製造されたＢＯＢ油脂を使用した。
組成物の調製
０．７質量部のＣ６２含有量８５．１％のＢＯＢ油脂、及び０．３質量部のカルナウバワックス、米ぬかワックスとキャンデリラワックスの混合物（質量の比４：４：２）を、温度８０℃、磁気攪拌５００ｒ／ｍｉｎの条件で、３０ｍｉｎ混合し、均一まで混合し、使用に備えた。
〔比較例２〕
ＢＯＢ油脂は、実施例２で製造されたＢＯＢ油脂を使用した。
組成物の調製
０．７質量部のＣ６２含有量８５．１％のＢＯＢ油脂、及び０．３質量部のキャンデリラワックスと蜜蝋の混合物（質量の比６：４）を、温度８０℃、磁気攪拌５００ｒ／ｍｉｎの条件で、３０ｍｉｎ混合し、均一まで混合し、使用に備えた。
〔比較例３〕
ＢＯＢ油脂の調製
酵素法エステル交換
高オレイン酸ひまわり種子油５００ｇとメチルベヘン酸９００ｇを加熱し、均一に混合し、２Ｌガラス三口フラスコに入れ、基質重量８％のＮＳ４００８６固定化酵素を添加し、７０℃の条件で４ｈ反応し、反応を終了し、液体を収集し、酵素を三口フラスコに残りそのまま使用し、精製のために反応の粗産物Iを収集した。
分子蒸留でトリグリセリドの精製
上記反応粗産物Ｉは、分子蒸留で、蒸留温度２３０℃、回転速度３００ｒ／ｍｉｎ、真空度１×１０－３ｍｂａｒの条件には、脂肪酸、モノグリセリドまたはジグリセリドなどの物質を除去し、トリグリセリド混合物IIを得た。
溶剤の分別
３００ｇトリグリセリド混合物IIを秤量し、トリグリセリド重量の５倍体積のアセトンに添加し、澄んだ色まで加熱し、かつ５５℃の水浴に１５ｍｉｎ置き、温度を１６℃まで下げ、２ｈ保温し、濾過で高融点固体部分を除去し、液相を得た；液相を澄んだ色まで加熱し、１６℃に１５ｍｉｎ保温し、続いて温度を５℃まで下げ、３ｈ保温し、濾過し、固体を得た。
油脂の精錬
上記の固体部分から、ロータリーエバポレータで、温度６０℃、回転速度８０ｒ／ｍｉｎ、真空度１０ｍｂａｒ、時間０．５ｈの条件で、アセトンを除去した。さらに、脱水温度９０℃、真空度１０ｍｂａｒ、時間０．５ｈの条件で、脱水を行った。最後に、脱色と脱臭処理を行った。脱色温度１０５℃、油重約２％の白土を脱色吸着剤として添加し、真空度１０ｍｂａｒで、０．５ｈ脱色した後、濾過した；温度２３０℃、真空度５ｍｂａｒ、窒素ガスを導入し、脱臭時間２ｈの条件で脱臭し、精錬した後にＣ６２含有量５５．８％のＢＯＢ油脂製品を得た。
組成物の調製
０．７質量部のＣ６２含有量５５．８％のＢＯＢ油脂、及び０．３質量部の蜜蝋と米ぬかワックスの混合物（質量の比５：５）を、温度８０℃、磁気攪拌５００ｒ／ｍｉｎの条件で、３０ｍｉｎ混合し、均一まで混合し、使用に備えた。
〔比較例４〕
ＢＯＢ油脂は、実施例２で製造されたＢＯＢ油脂を使用した。
組成物の調製
１．０質量部のＣ６２含有量８５．１％のＢＯＢ油脂、及び０質量部のワックスの混合物を、温度８０℃、磁気攪拌５００ｒ／ｍｉｎの条件で、３０ｍｉｎ混合し、均一まで混合し、使用に備えた。
〔比較例５〕
組成物の調製
０質量部のＢＯＢ油脂、及び１．０質量部の蜜蝋と米ぬかワックスの混合物（質量の比５：５）を、温度８０℃、磁気攪拌５００ｒ／ｍｉｎの条件で、３０ｍｉｎ混合し、均一まで混合し、使用に備えた。
〔比較例６〕
実施例４で調製されたＢＯＢ油脂を、ＢＯＢ油脂として使用し、ＢＯＢ油脂のβ２型種晶の製造を行った（参照：王雨沢など．対称トリグリセリドＢＯＢの多結晶製造に関する研究［Ｊ］．中国穀物・油ジャーナル，１９９８，１３（５）：１９－２１．）。
ＢＯＢ油脂β２型種晶と液体窒素を万能破砕機で破砕し、１００メッシュのふるいにかけ、回収した。
〔比較例７〕
ＢＯＢ油脂β２種晶の調製と使用は、比較例６と同じ、ワックスは実施例４を参照する。
〔比較例８〕
溶剤の分別
３００ｇのＳｈｅａ ＳＴを秤量し、油脂重量の４倍体積のアセトンに添加し、澄んだ色まで加熱し、かつ５５℃の水浴に１５ｍｉｎ置き、温度を２４℃まで下げ、２ｈ保温し、濾過で高融点固体部分を除去し、液相を得た；液相を澄んだ色まで加熱し、２４℃に１５ｍｉｎ保温し、続いて温度を５℃まで下げ、２ｈ保温し、濾過し、固体を得た。
油脂の精錬
上記の固体から、ロータリーエバポレータで、温度６０℃、回転速度８０ｒ／ｍｉｎ、真空度１０ｍｂａｒ、時間０．５ｈの条件で、アセトンを除去した。さらに、脱水温度９０℃、真空度１０ｍｂａｒ、時間０．５ｈの条件で、脱水を行った。最後に、脱色と脱臭処理を行った。脱色温度１０５℃、油重約２％の白土を脱色吸着剤として添加し、真空度１０ｍｂａｒで、０．５ｈ脱色した後、濾過した；温度２３０℃、真空度５ｍｂａｒ、窒素ガスを導入し、脱臭時間２ｈの条件で脱臭し、精錬で製品を得た。
組成物の調製
０．７質量部のＳｔＯＳｔ含有量８６．５％の油脂、及び０．３質量部の蜜蝋と米ぬかワックスの混合物（質量の比５：５）を、温度８０℃、磁気攪拌５００ｒ／ｍｉｎの条件で、３０ｍｉｎ混合し、均一まで混合し、使用に備えた。
比較例１ ＦＡｓ＋ＦＡＬｓの異なる影響を調査した。
比較例２ ＷＥｓ／ＨＣｓの異なる影響を調査した。
比較例３ ＢＯＢ油脂の純度の異なる影響を調査した。
比較例４ ＢＯＢ油脂だけ存在する場合の影響を調査した。
比較例５ ワックスだけ存在する場合の影響を調査した。
比較例６ ＢＯＢ β２種晶しか添加しない場合の影響を調査した。
比較例７ ＢＯＢ β２種晶とワックスを添加する場合の相乗的な影響を調査した。
比較例８ 高純度ＳｔＯＳｔ（８６．５％）グリセリドとワックスを添加する場合の相乗的な影響を調査した；高純度ＳｔＯＳｔ油脂は、Ｓｈｅａ ＳＴアセトンで分別され得られた。
〔比較例９〕 ワックスを添加したココアバタースラリーが、非温度調節チョコレートチャンクに対する影響を調査した。
〔比較例１０〕 従来の大理石での温度調節より、純脂チョコレートチャンクを製造した。

表１ 実施例及び比較例の組成分析表
Figure 0007488866000003
 表１には、Ｃ５２、Ｃ５４、Ｃ５６、Ｃ５８、Ｃ６０、Ｃ６２、Ｃ６４とＣ６６は、トリグリセリドにおける全ての脂肪酸残基の炭素数の和を指す。Ｃ６２（％）が、一般式（１）におけるＲ１、Ｒ２とＲ３の総炭素数の和は６２である基の含有量を指し、Ｃ５２～Ｃ６０（％）が、一般式（１）におけるＲ１、Ｒ２とＲ３の総炭素数の和は５２～６０である脂肪酸由来基の含有量を指し、Ｃ６４＋Ｃ６６（％）が、一般式（１）におけるＲ１、Ｒ２とＲ３の総炭素数の和は６４である脂肪酸由来基とＲ１、Ｒ２とＲ３の総炭素数の和は６６である脂肪酸由来基の総含有量を指し、ＤＡＧ（％）が、上記のＢＯＢ油脂におけるジグリセリドの含有量を指し、Ｃ２２：０（％）が、上記のトリグリセリドにおける炭素数２２的飽和脂肪酸に由来する基の含有量を指す。

〔応用例〕
実施例１～４及び比較例１～１０の組成物を、配合表２によって、下記のチョコレート製造方法で、チョコレートチャンクを製造した。
表２ チョコレート配合
Figure 0007488866000004
Figure 0007488866000005
 注：添加量は、表２におけるココアバターの量で計算されたものである。

チョコレートスラリーの研磨：ボールミルを大豆油で洗い、その後、ボールミルの流出液が完全に冷えるまで、カカオバターでボールミルを濯いた。表２と３の配合に基づき、それぞれに正確に各材料を秤量し、粉末材料（ココアパウダー、粉砂糖）とオイルサンプル（ココアバター）をそれぞれに秤量し、ボールミルの温度を５５℃に設定し、研磨した；ボールミルをレベル１に調整し、粉末材料を混ぜ、そしてオイルサンプルの３／４とともにボールミルに投入し、ボールミルをレベル３に調整し、５分間研磨した；ボールミルをレベル７に調整し、３０ｍｉｎ研磨した；配合に基づき、リン脂質と余分のオイルサンプルを混ぜたからボールミルに投入し、３０ｍｉｎ研磨し、終了した。
チョコレートの製造
研磨されたスラリーを５５℃のオーブンに置き、その中の冷却された結晶を完全に融化し、チョコレートスラリーを得た。
〔応用実施例１～４及び応用比較例１～５、８と９〕
チョコレートスラリーの温度を、３３℃まで下げ、表３によって全チョコレート配合におけるココアバター重量の０．５～５ｗｔ％の組成物（実施例１～４及び比較例１～１０の組成物）を添加し、均一まで混合し、スラリー温度３３℃で、型を注ぐための準備を整えた。
〔応用比較例６〕
チョコレートスラリーの温度を、３３℃まで下げ、全チョコレート配合におけるココアバター量の５ｗｔ％のＢＯＢ種晶粉末を添加し、均一まで混合し、スラリー温度３３℃で、型を注ぐための準備を整えた。
〔応用比較例７〕
チョコレートスラリーの温度を、３３℃まで下げ、全チョコレート配合におけるココアバター量の３ｗｔ％のＢＯＢ種晶粉末と２ｗｔ％蜜蝋と米ぬかワックスの混合物を添加し、均一まで混合し、スラリー温度３３℃で、型に注入する準備を整えた。
〔応用比較例１０〕
大理石での温度調節によるチョコレートチャンクの製造；純脂チョコレートを製造し、表２と表３のチョコレート配合より、大理石での温度調節でチョコレートチャンクを製造した。温度調節ステップ：チョコレートスラリーの温度を、４０～４５℃まで下げ、その後、１／３のチョコレートスラリーを大理石台に置き、スクレーパーでチョコレートスラリーを速くに大理石台に塗った。次に、シャベルを使用して、大理石台に散らばったチョコレートスラリーを大理石台の中央に積み重ね、均一に冷却した。操作を繰り返して温度を測定し、温度が２６～２７℃に下がることを確認し、チョコレートをスラリーたらいに戻し、チョコレートの温度が２９～３０℃に戻るまでよく攪拌し、テンパリングが成功したことを確認して、ボードに注入する注ぐ準備をした。
チョコレートチャンクの製造及び応用試験
離型性試験
チョコレートスラリーを型に注き、７～１０℃の冷たい風で１５ｍｉｎ冷却し、離型した。チャンクにおける自然離型の個数を記録した（１６個／板）。
霜付け抗性実験
霜付け抗性は、交互に２２℃と３２℃の環境で放置（温度ごとに１２ｈ）し、所定の日数が経過したチョコレートチャンクの状態を官能評価したものである。霜付け抗性は、－（良好）、＊（光沢を消す）、＊＊（霜付け）、＊＊＊（重度の霜付け）で示された。

表４ チョコレートチャンクの応用例
Figure 0007488866000006
 表４によると、本発明の組成物を添加したチョコレートチャンクの応用には、温度調節が必要なく、且つ特定の結晶形を有する種晶を必要とせず、チョコレートの製造プロセスを大幅に簡素化し、チョコレートチャンクの離型性と霜付け抗性が著しく向上した。

Claims (10)

  1. 組成物の総量で、５０～９９．５質量％のトリグリセリドと０．５～５０質量％のワックスを含有するが、種晶を含まない油脂組成物であって、ここで、
    前記トリグリセリドは、下記の一般式（１）
    Figure 0007488866000007
     （式中、
    Ｒ１、Ｒ２とＲ３は、それぞれに同じまたは異なり、Ｒ１、Ｒ２とＲ３は、炭素数１２～２８の直鎖または分岐に由来する飽和または不飽和的脂肪酸基を表し、
    Ｒ１、Ｒ２とＲ３のうちの少なくとも一つは、炭素数１２～２８の直鎖または分岐に由来する飽和または不飽和的脂肪酸基を表し；
    前記トリグリセリドにおいて、Ｒ１、Ｒ２とＲ３の総炭素数が５２～６０である脂肪酸由来基の含有量は、５～２３質量％であり、
    前記トリグリセリドにおいて、Ｒ１、Ｒ２とＲ３の総炭素数が６２である脂肪酸由来基の含有量は、少なくとも６５質量％であり、
    前記トリグリセリドにおいて、Ｒ１、Ｒ２とＲ３の総炭素数が６４である脂肪酸由来基及びＲ１、Ｒ２とＲ３の総炭素数が６６である脂肪酸由来基の含有量は、５質量％未満である）で示され；
    前記ワックスが、ワックスエステル（Ｗｅｓ）／アルカン（ＨＣｓ）の重量比で、１以上であり、及び、前記アルカンの炭素数は１５～２７であり、
    重量の比で、前記ワックスが、脂肪酸（ＦＡｓ）と脂肪アルコール（ＦＡＬｓ）の総量が１５質量％未満であり、
    前記ワックスは、ぬかワックス、ひまわりワックス、蜜蝋、キャンデリラワックス、カルナウバワックス、ナッツワックス、フルーツワックスから選択される少なくとも一つであり、かつ、
    前記トリグリセリドは、米油、ひまわり種子油、菜油、パーム油、パーム核油、落花生油、菜種油、大豆油、綿実油、ベニバナ種子油、しその実油、チャ実油、オリーブ油、カカオ豆油、ナンキンハゼ実オイル、へんとう油、アーモンドオイル、桐油、ゴム種子油、コーン油、小麦胚芽油、ごま油、ひまし油、月見草種子油、ヘーゼルナッツオイル、かぼちゃの種油、クルミ油、グレープシードオイル、ルリチシャ油、シーバックソーン種子油、トマト種子油、マカダミア油、ヤシ油、ココアバターまたは藻油から由来する少なくとも一つである、
    油脂組成物。
  2. 組成物の総量で、５５～９５質量％のトリグリセリドを含有し、および／または、上記組成物の総量で、５～４５質量％のワックスを含有し、および／または、前記ワックスは、天然ワックス、半合成ワックスまたは合成ワックスの少なくとも一つである、請求項１に記載された組成物。
  3. 重量の比で、ワックスのワックスエステル（Ｗｅｓ）／アルカン（ＨＣｓ）が１～３０であり、重量の比で、前記ワックスの脂肪酸（ＦＡｓ）と脂肪アルコール（ＦＡＬｓ）の総量が１０質量％未満である、請求項１に記載された組成物。
  4. 式（１）中、Ｒ２は、炭素数１２～２８の直鎖または分岐に由来する不飽和脂肪酸基を表し、Ｒ１とＲ３は、それぞれに独立に炭素数１２～２８の直鎖または分岐に由来する飽和脂肪酸基を表し、および／または、
    式（１）中、Ｒ１、Ｒ２とＲ３の総炭素数の和は、３６～８４であり、および／または、一般式（１）中、Ｒ１、Ｒ２とＲ３の総炭素数の和は、５２～６８であり、および／または、一般式（１）中、Ｒ１、Ｒ２とＲ３の総炭素数の和は、６２であり、および／または、トリグリセリドの総量で、前記トリグリセリドにおいて、炭素数２２の飽和脂肪酸に由来する基の含有量は、５５～７２質量％であり、
    および／または、トリグリセリドの総量で、前記トリグリセリドにおいて、ジグリセリドの含有量は、１０質量％未満である、請求項１に記載の組成物。
  5. トリグリセリドの総量で、前記トリグリセリドにおいて、Ｒ１、Ｒ２とＲ３の総炭素数の和は６２である脂肪酸由来基の含有量は、７０～８８質量％である、請求項１に記載の組成物。
  6. 式（１）中、Ｒ２は、オレイン酸に由来する基であり、Ｒ１及びＲ３は、それぞれに独立に、ベヘン酸に由来する基である、請求項１に記載された組成物。
  7. トリグリセリドが、化学的トランスエステル化または酵素的トランスエステル化であるトランスエステル化工程を含む方法で得られたものである、請求項１に記載の組成物。
  8. 請求項１～７のいずれか一項に記載の組成物を含有する、食品。
  9. 食品総量１００質量部に対して、組成物は、０．０１～１５質量部であり、および／または、前記食品は、ココアバターおよび／またはココアバターのようなもの、および／またはココアバター代用脂を含有する食品であり、又はチョコレートまたはチョコレートを含有する食品であり、および／または、前記食品総量１００質量部に対して、さらにココアバターおよび／またはココアバターのようなものおよび／またはココアバター代用脂３０～５０質量部を含有し、および／または、
    前記食品総量１００質量部に対して、さらにココアパウダー１０～２０質量部、糖３０～５０質量部、リン脂質０．１～５質量部を含有する、請求項８の食品。
  10. 請求項１～７のいずれか一つに記載された組成物の、食品の製造における使用。
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