ES2308096T3 - Desarrollo rapido de resistencia termica en chocolate y productos dulces de tipo chocolate. - Google Patents
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Abstract
Proceso para la fabricación de chocolate resistente al calor en el que (i) una masa de chocolate atemperada convencional que se ha mezclado con una emulsión de agua en aceite o (ii) una masa de chocolate atemperada convencional que tiene un mayor contenido de agua se moldea y después se somete a un tratamiento con microondas antes de y/o durante la refrigeración.
Description
Desarrollo rápido de resistencia térmica en
chocolate y productos dulces de tipo chocolate.
La presente invención se refiere a un proceso
para fabricar chocolate resistente al calor o productos dulces de
tipo chocolate y los productos que pueden obtenerse de esta
manera.
Los productos del chocolate convencionales no
pueden almacenarse o transportarse a temperaturas de aproximadamente
30ºC sin quedar blandos y pegajosos.
Se han realizado muchos intentos diferentes para
aumentar la estabilidad al calor del chocolate, tal como el uso de
aceites y grasas de alto punto de fusión o el uso de sustancias que
mejoran la integridad de la estructura del chocolate a mayores
temperaturas.
Se han realizado sugerencias prometedoras con
respecto a la incorporación de agua. El chocolate normal contiene
aproximadamente el 1% en peso de agua y la incorporación de agua
adicional aumenta la estabilidad térmica del chocolate.
La Patente de Estados Unidos Nº 5.160.760
describe un chocolate resistente al calor y un proceso para preparar
el mismo, en el que el chocolate consiste esencialmente en una
mezcla de una emulsión de agua en aceite y un material de base de
chocolate, en el que la mezcla contiene un agente emulsionante y en
el que un material soluble en agua seleccionado entre sacáridos y
alcoholes de azúcar se disuelve en la fase acuosa de la emulsión de
agua en aceite antes de mezclarla con el material de base de
chocolate.
La Patente de Estados Unidos Nº 5.486.376
describe un proceso similar, en el que la emulsión de agua en aceite
es una microemulsión en la que el agua está presente en forma de
gotas que tienen un tamaño de 10 a 1000 A.
La Patente de Estados Unidos Nº 6.165.540
describe otro proceso similar que comprende la preparación de una
emulsión de agua en aceite y la adición de una composición de
chocolate fundido a la emulsión, y mezclar la composición de
chocolate fundido añadida y la emulsión de manera que la destrucción
de la emulsión se evite sustancialmente y de manera que durante la
adición y mezcla se añada la composición de chocolate fundido y la
composición de chocolate fundido añadida y la emulsión se mezclan
para obtener un producto de masa de chocolate que comprende una
fase oleosa que contiene agua en forma de gotas distribuidas en la
fase grasa y que contiene el agua en una cantidad del 1% al 40% en
peso.
Todos estos procesos conducen a un aumento en la
estabilidad térmica de los productos de chocolate obtenidos, sin
embargo esta propiedad no se obtiene inmediatamente después del
conformado. La Patente de Estados Unidos 5.160.760 informa en las
líneas 59 a 63 de la columna 4 de que el aumento de la resistencia
térmica depende del tiempo y se consigue almacenando los productos
durante aproximadamente 20 días.
El objeto de la presente invención es
proporcionar un proceso que permita obtener productos de chocolate o
productos dulces de tipo chocolate con una mayor resistencia
térmica inmediatamente después del proceso de fabricación.
La presente invención se refiere a un proceso
para la fabricación de chocolate o productos dulces de tipo
chocolate resistentes al calor en los que
(i) la masa de chocolate atemperada convencional
o la masa de dulce de tipo chocolate que se ha mezclado con una
emulsión de agua en aceite o
(ii) la masa de chocolate atemperada
convencional o una masa de dulce de tipo chocolate que tiene un
mayor contenido de agua
se moldea y después se somete a un tratamiento
con microondas antes de y/o durante la refrigeración. La resistencia
térmica se desarrolla instantáneamente y el producto obtenido puede
someterse a temperaturas de hasta aproximadamente 45ºC sin perder
su forma.
Fue sorprendente encontrar dentro de la presente
invención que la resistencia térmica del chocolate que contiene
agua puede desarrollarse instantáneamente sometiendo la masa de
chocolate a un tratamiento con microondas después de conformar la
masa de chocolate que contiene agua antes y/o durante la
refrigeración. No es necesario almacenar el producto de chocolate
durante días o semanas para desarrollar la resistencia térmica. Los
productos obtenidos mediante el proceso de acuerdo con la presente
invención pueden someterse a temperaturas de hasta aproximadamente
45ºC inmediatamente después de su fabricación sin perder su
forma.
Cualquiera masa de chocolate atemperada
convencional puede usarse dentro de la presente invención. Sin
embargo, es importante que la masa de chocolate contenga agua. Para
ello, se aumenta el contenido de agua de la masa de chocolate
atemperada o se combina con una emulsión de agua en aceite
incluyendo un agente emulsionante.
La emulsión de agua en aceite generalmente
consiste en agua, aceites y/o grasas, sustancias hidrófilas y al
menos un agente emulsionante, siendo el contenido de agua de
aproximadamente el 20 al 70% en peso.
Pueden usarse muchos aceites y/o grasas
diferentes para realizar la invención, especialmente para productos
dulces de tipo chocolate en los que pueden usarse habitualmente
aceites vegetales, en particular aceite de semilla de soja. Los
aceites y grasas útiles se describen por ejemplo en la Patente de
Estados Unidos 5.160.760. El material preferido es manteca de cacao
y la cantidad preferida de aceites y/o grasas es de aproximadamente
el 20 al 60% en peso.
Las sustancias hidrófilas que pueden usarse con
la presente invención son por ejemplo sacáridos y alcoholes de
azúcar, siendo el sorbitol una sustancia preferida. Las sustancias
hidrófilas preferiblemente estarán presentes dentro de las
emulsiones de agua en aceite en una cantidad de aproximadamente el
30 al 75% en peso.
El agente emulsionante, que está presente
preferiblemente en una cantidad de aproximadamente el 1 al 5% en
peso, puede seleccionarse entre emulsionantes conocidos en este
campo. Se prefieren todos los tipos de lecitinas, ésteres de ácido
graso, éster de ácido ricinoleico condensado con poliglicerol
(PGPR).
La emulsión de agua en aceite se prepara
añadiendo y mezclando los ingredientes en presencia del emulsionante
en un aparato de mezcla convencional a una temperatura de
aproximadamente 30 a 70ºC añadiendo aceite y/o grasa y el
emulsionante en primer lugar y agua y/o el agua que contiene una
sustancia hidrófila a continuación mientras se agita en un medio a
una alta velocidad de mezcla. La velocidad de mezcla debe ser tal
que el tamaño de gota del agua estará en el intervalo de
aproximadamente 1 a aproximadamente 10 \mum, preferiblemente de
aproximadamente 3 a aproximadamente 5 \mum.
La emulsión de agua en aceite y la masa de
chocolate atemperada convencional, ambas a una temperatura de
aproximadamente 30ºC, se mezclan después en una proporción en peso
de aproximadamente el 5 al 15% en peso de la emulsión a
aproximadamente el 95 al 85% en peso de la masa de chocolate. La
proporción preferida es de aproximadamente el 10% en peso a
aproximadamente el 90% en peso. La mezcla se realiza durante
aproximadamente 1 a 3 minutos.
La masa de chocolate atemperada convencional que
tiene un mayor contenido de agua o la mezcla obtenida de la masa de
chocolate atemperada convencional y la emulsión de agua en aceite
tiene un contenido graso de aproximadamente el 27 al 35% en peso y
un contenido de agua de aproximadamente el 1,5 al 7,0% en peso. La
mezcla tiene un contenido de emulsionante de aproximadamente 0,5 al
1,5% en peso.
Las masa de chocolate o la mezcla se vierte
entonces a una temperatura de aproximadamente 30ºC en un molde
manteniendo a aproximadamente la misma temperatura y se agita
mediante un sistema de vibración o similar para distribuir
uniformemente la mezcla en el molde antes de que empiece a hacerse
consistente.
Antes de y/o durante la refrigeración, la masa
de chocolate se somete a un tratamiento con microondas para
desarrollar rápidamente la resistencia térmica. Puede usarse
cualquier fuente de microondas convencional. Por ejemplo, un horno
microondas de 3,3 kW convencional o un túnel de microondas de mayor
escala es apropiado. Cualquier frecuencia adecuada para propósitos
de calentamiento es apropiada, con lo que las frecuencias preferidas
son 2,44 GHz y 5,8 GHz. La distancia entre la fuente de microondas
y la masa de chocolate es típicamente de aproximadamente 10 cm. El
tratamiento con microondas puede aplicarse desde la parte superior
y/o inferior aunque preferiblemente de forma alternativa. La
densidad de energía inducida por los magnetrones para asegurar la
resistencia térmica inmediata está en el intervalo de
aproximadamente 66 a aproximadamente 1085 kJ/kg con lo que los
valores de densidad de energía mayores reducen el tiempo de
procesado desde unos pocos minutos a aproximadamente 40 a 50
segundos.
El chocolate o el producto dulce de tipo
chocolate se desmolda y se envasa después del tratamiento con
microondas y refrigeración.
El producto de chocolate obtenido, que es
preferiblemente una tableta de chocolate, una tableta de chocolate
rellena, un praliné, un producto recubierto con chocolate, etc.
tiene una mayor resistencia térmica inmediatamente después del
tratamiento con microondas y puede exponerse durante tiempos
prolongados a temperaturas de aproximadamente 40ºC e incluso de
hasta aproximadamente 45ºC sin perder su forma.
El hecho de que no sea necesario de acuerdo con
la presente invención almacenar los productos de chocolate
obtenidos durante días o semanas para desarrollar la resistencia
térmica es una gran ventaja porque acorta el tiempo de producción
enormemente.
\newpage
La invención se ilustrará ahora mediante
ejemplos específicos que describen las realizaciones preferidas de
la presente invención. No pretenden limitar el alcance de la
invención.
Los ingredientes para dulces de cacao de los
tipos "con leche" y "blanco" de acuerdo con la Tabla 1 se
mezclaron y refinaron al tamaño de partícula mostrado en la Tabla
1. Los copos refinados se mezclaron después con los ingredientes
adicionales de acuerdo con la Tabla 2 en una mezcladora Stephan.
Las masas se mezclaron después con una emulsión
preparada de acuerdo con la Tabla 3 en las proporciones mostradas
en la Tabla 4 y se moldearon en semiesferas (diámetro de 22 mm). Los
productos moldeados se sometieron a un tratamiento con microondas
(10 segundos, a potencia máxima en un horno Gigatherm Mammut).
\bullet El producto "con leche" con
eritritol tenía una textura de tipo dulce de azúcar.
\bullet El producto "con leche" con
xilitol era un cuerpo firme.
\bullet El producto "blanco" parecía un
cuerpo sólido.
\bullet Ambas muestras con xilitol presentaron
una sensación de refrigeración significativa (más fuerte que en el
chocolate convencional) mientas que no hubo una sensación de
refrigeración significativa percibida en la muestra con
eritritol.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Se preparó una emulsión de agua en aceite que
comprendía el 26,4% de manteca de cacao, el 70,6% de sorbitol (30%
de humedad) y el 3,1% de PGPR. Esta emulsión se mezcló con chocolate
atemperado a una proporción del 9,7% de emulsión y 90,3% de
chocolate. La mezcla se vertió en un molde de tableta y se trató en
una mesa vibratoria hasta que se distribuyó uniformemente. Antes de
la refrigeración el molde se puso en un horno microondas de 3,3 kW
convencional durante 50 segundos. Después de la refrigeración, la
tableta se desmoldó y se sometió a condiciones extremas a una
temperatura de 40ºC. Respecto a la tableta no tratada con microondas
preparada de la misma manera, la tableta tratada con microondas fue
mejor respecto a la retención de su forma.
Claims (6)
1. Proceso para la fabricación de chocolate
resistente al calor en el que
(i) una masa de chocolate atemperada
convencional que se ha mezclado con una emulsión de agua en aceite
o
(ii) una masa de chocolate atemperada
convencional que tiene un mayor contenido de agua
se moldea y después se somete a un tratamiento
con microondas antes de y/o durante la refrigeración.
2. Proceso de acuerdo con la reivindicación 1,
en el que el contenido de agua de la masa de chocolate es de
aproximadamente el 1,5 a aproximadamente el 7,0% en peso antes del
moldeo.
3. Proceso de acuerdo con las reivindicaciones 1
o 2, en el que el producto de chocolate resistente al calor es una
tableta de chocolate, una tableta de chocolate rellena, un praliné o
un producto recubierto con chocolate.
4. Proceso de acuerdo con una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 3, en el que la radiación inducida por
microondas del tratamiento por microondas está dentro de un
intervalo de aproximadamente 66 a aproximadamente
1085 kJ/kg.
1085 kJ/kg.
5. Proceso de acuerdo con una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 4, en el que la masa de chocolate moldeada
tiene una temperatura de aproximadamente 30ºC cuando se somete al
tratamiento con microondas.
6. Productos dulces de chocolate que pueden
obtenerse por el proceso de una cualquiera de las
reivindicaciones
1 a 5.
1 a 5.
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