BRPI0519250B1 - Pprocessos para manufaturar um produto de chocolate resistente ao calor ou um produto de confeito semelhante a chocolate resistente ao calor e para produzir chocolate resistente ao calor - Google Patents
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Description
“PROCESSOS PARA MANUFATURAR UM PRODUTO DE
CHOCOLATE RESISTENTE AO CALOR OU UM PRODUTO DE
CONFEITO SEMELHANTE A CHOCOLATE RESISTENTE AO CALOR E PARA PRODUZIR CHOCOLATE RESISTENTE AO CALOR” Campo da invenção A presente invenção refere-se a um processo para manufaturar chocolate resistente ao calor ou produtos de confeito semelhantes a chocolate resistentes ao calor e aos produtos obteníveis pelo mesmo.
Fundamentos da invenção Produtos de chocolate convencionais não podem ser armazenados ou transportados em temperaturas de cerca de 30°C ou maiores sem se tomarem moles e pegajosos. Muitas tentativas diferentes têm sido feitas para aumentar a estabilidade ao calor do chocolate, tal como o uso de óleos e gorduras de fusão alta ou o uso de substâncias que melhoram a integridade da estrutura de chocolate em temperaturas mais altas.
Sugestões promissoras têm sido feitas com relação à incorporação de água para melhorar a estabilidade ao calor. Chocolate regular contém cerca de 1 porcento de água. A incorporação de água adicional aumenta a estabilidade ao calor do chocolate; entretanto, há geralmente um atraso, muitas vezes da ordem de várias semanas, antes da a resistência ao calor ser desenvolvida. Até tal resistência ao calor ser desenvolvida, é necessário que o chocolate seja mantido em temperaturas abaixo de 30°C; assim, armazenagem e/ou transporte sob condições de temperatura controlada até a estabilidade ao calor desejada ser obtida é normalmente requerida.
Patente U.S. 5.149.560 descreve um chocolate resistente ao calor preparado pela adição de umidade no chocolate pela adição de uma emulsão de água-em-óleo estável (por exemplo, uma emulsão de micela reversa) para chocolate temperado. Sob envelhecimento e estabilização, é relatado que manteiga de cacau cristaliza e desenvolve robustez térmica. A resistência ao calor ou a robustez térmica (nenhum termo é aparentemente definido) e relatada ao desenvolvimento "apos cerca de 24 horas" ou "após envelhecimento de cerca de 1 a 2 dias em condições ambientes".
Patente U.S. 5.160.760 descreve um chocolate resistente ao calor e um processo para preparar o mesmo, no qual o chocolate consiste essencialmente de uma mistura de uma emulsão de água-em-óleo e um material de base de chocolate, no qual a mistura contém um agente emulsificador e no qual um material solúvel em água selecionado de sacarídeos e alcoóis de açúcar é dissolvido na fase aquosa da emulsão de água-em-óleo antes de sua misturação com o material de base de chocolate. O aumento em resistência ao calor (i.e, definida como retenção de forma a acima de 40°C de tal modo que não seja "pegajoso ao toque direto") é relatado como dependente do tempo e é conseguido por armazenagem dos produtos por cerca de 20 dias.
Patente U.S. 5.486.376 descreve um processo similar, no qual a emulsão de água-em-óleo é uma microemulsão na qual água está presente na forma de gotículas possuindo um tamanho de 1,0 a 100,0 nm.
Patente U.S. 6.165.540 descreve outro processo similar compreendendo a preparação de uma emulsão de água-em-óleo e a adição de uma composição de chocolate fundida na emulsão, e misturação da composição de chocolate fundida adicionada e a emulsão de modo que destruição da emulsão seja substancialmente evitada e de maneira que durante a adição e a misturação, a composição de chocolate fundida seja adicionada e a composição de chocolate fundida adicionada e a emulsão sejam misturadas para obter um produto de massa de chocolate que compreende uma fase graxa e contém água na forma de gotículas distribuídas na fase graxa e que contém a água em uma quantidade de 1 a 40 porcento.
Como notado, embora estes processos acarretem um aumento na estabilidade ao calor dos produtos de chocolate obtidos, esta propriedade infelizmente não é obtida imediatamente após a moldagem. Assim, seria desejável proporcionar um processo que permita a manufatura de chocolate ou de produtos de confeito semelhantes a chocolate com resistência ao calor aumentada que se manifesta essencíalmente imediatamente (isto é, geralmente dentro de cerca de 60 minutos, com maior preferência dentro de cerca de 15 minutos do tratamento por microondas, e ainda mais preferivelmente antes da completitude do processo de manufatura). A presente invenção proporciona um tal processo.
Sumário da invenção A presente invenção refere-se a um processo para manufaturar chocolate resistente ao calor ou produtos de confeito semelhante a chocolate resistentes ao calor no qual (i) uma massa de chocolate ou uma massa de confeito semelhante a chocolate que tem sido misturada com emulsão de água-em-óleo ou (ii) uma massa de chocolate ou uma massa de confeito semelhante a chocolate possuindo um teor de água aumentado é moldada e então submetida a um tratamento por microondas antes do, durante o, e/ou após o esfriamento para aquecer o interior da massa de chocolate para cerca de 90°C a cerca de 135°C (preferivelmente para cerca de 90°C a 125°C e com maior preferência para cerca de 100°C a 120°C) por um tempo total de cerca de 5 segundos a cerca de 6 minutos (preferivelmente por cerca de 2 minutos a cerca de 4 minutos) para induzir a formação de uma microestrutura secundária e proporcionar resistência ao calor. Preferivelmente, especialmente quando a massa de chocolate contiver manteiga de cacau, o exterior da massa de chocolate tratada com microondas é mantido a cerca de 30°C ou menos pela aplicação de ar frio (geralmente de cerca de -20°C a cerca de -50°C) na superfície externa ou outro meio de esfriamento. A resistência ao calor ou a estabilidade ao calor é desenvolvida essencialmente instantaneamente (isto é, geralmente dentro de cerca de 60 minutos, com maior preferência dentro de cerca de 15 minutos do tratamento por microondas, e ainda mais preferivelmente antes da completitude do processo de manufatura). O produto resistente ao calor resultante pode ser submetido às temperaturas de até cerca de 40°C ou até mesmo de 50°C muito imediatamente após sua manufatura sem perda de sua forma. A não ser que seja enunciado ou subtendido de outro modo, o termo "massa de chocolate" é intencionado para incluir "massa de confeito semelhante a chocolate" e o termo "produto de chocolate" é intencionado para incluir "produto de confeito semelhante a chocolate". A presente invenção também se refere a um processo para produzir chocolate resistente ao calor, o citado processo (1) proporcionando uma massa de chocolate ou massa de confeito semelhante a chocolate contendo pelo menos cerca de 1,8 porcento de água; (2) moldagem da massa da etapa (1) para formar chocolate moldado; e (3) esfriamento do chocolate moldado, no qual o chocolate moldado é submetido a um tratamento por microondas antes, durante, ou após a etapa de esfriamento, no qual o tratamento por microondas seja eficaz para proporcionar resistência ao calor ao chocolate essencialmente imediatamente após o tratamento por microondas. A presente invenção também se refere a um processo para produzir chocolate resistência ao calor, o citado processo compreendendo (1) proporcionar uma massa de chocolate ou uma massa de confeito semelhante a chocolate contendo pelo menos cerca de 1,8 porcento em água; (2) moldar a massa da etapa (1) para formar chocolate moldado; e (3) esfriar o chocolate moldado, no qual o chocolate moldado é submetido a um tratamento por microondas antes, durante, ou após a etapa de esfriamento que é efetiva para aquecer o interior da massa de chocolate para cerca de 90°C a cerca de 135°C (preferivelmente para cerca de 90°C a 125°C e com maior preferência para cerca de 100°C a 120°C) por um tempo total de cerca de 5 segundos a cerca de 6 minutos (preferivelmente por cerca de 2 minutos a cerca de 4 minutos e produto de fundo simultaneamente mantendo o exterior da massa de chocolate a cerca de 30°C ou menos), induzindo deste modo a formulação de uma microestrutura secundária e proporcionando resistência ao calor ao chocolate essencialmente imediatamente após o tratamento por microondas.
Descrição detalhada Foi verificado de modo surpreendente dentro da presente invenção que a resistência ao calor de chocolate pode ser desenvolvida essencialmente instantaneamente pela sujeição da massa de chocolate, contendo pelo menos cerca de 1,8 porcento de água, a um tratamento por microondas. A massa de chocolate pode ser temperada ou não-temperada. O tratamento por microondas é conduzido após a massa de chocolate contendo água ter sido moldada mas antes, durante, e/ou após esfriamento. Não há necessidade de armazenar o produto de chocolate por dias ou semanas com o objetivo de desenvolver resistência ao calor porque a resistência ao calor dos presentes produtos é desenvolvida essencialmente imediatamente após o tratamento por microondas. Os produtos obtidos pelo processo de acordo com a presente invenção podem ser submetidos às temperaturas de até cerca de 40°C ou até mesmo 50°C essencialmente imediatamente após sua manufatura sem perder sua forma.
Qualquer massa de chocolate convencional pode ser usada dentro da presente invenção desde que a massa de chocolate contenha pelo menos cerca de 1,8 porcento de água, preferivelmente cerca de 1,8 a cerca de 7 porcento de água, e com maior preferência cerca de 1,8 a cerca de 3 porcento de água. Teores de umidade maiores do que cerca de 3 porcento podem resultar em questões de qualidade; assim, é mais preferido o uso de produtos de chocolate contendo cerca de 1,8 a cerca de 3 porcento de umidade. Não é crítico como a água extra é introduzida na massa de chocolate. Assim, por exemplo, uma massa de chocolate já possuindo teor de água aumentado ou uma composição misturada da massa de chocolate e quer uma emulsão de água-em-óleo, uma emulsão de óleo-em-água. uma nano- emulsão, quer um material de espuma aquosa pode ser usado; agentes emulsificadores podem ser preparar tais emulsões Geralmente, uma emulsão de agua-em-óleo é preferivelmente utilizada para aumentar o teor de umidade do chocolate.
Emulsões de água-em-óleo adequadas para uso na preparação de massa de chocolate com água aumentada geralmente consiste de água, óleos e/ou gorduras, substâncias hidrofilicas, e pelo menos um agente emulsificador, na qual o teor de água é de cerca de 10 a cerca de 70 porcento.
Muitos óleos e/ou gorduras diferentes podem ser usados para realizar a invenção. O material preferido é manteiga de cacau e a quantidade percentual de óleos e/ou gorduras é cerca de 20 a cerca de 60 porcento. Para produtos de confeito semelhantes a chocolate, óleos vegetais tais como óleo de girassol, óleo de feijão-soja, óleo de semente de colza, óleo de palma, e semelhantes, bem como suas misturas, podem ser utilizados; os óleos vegetais preferidos são um óleo girassol estável à oxidação. Embora não haja o desejo de ser limitado por teoria, a presente invenção permite o uso de óleos vegetais no lugar de manteiga de cacau porque a microestrutura secundária formada durante o tratamento por microondas parece ajudar a manter o produto em uma forma sólida até mesmo quando óleos líquidos forem empregados.
Substâncias hidrofílicas que podem ser usadas dentro da presente invenção são, por exemplo sacarídeos e alcoóis de açúcar, sorbitol sendo uma substância preferida. As substâncias hidrofílicas devem preferivelmente estar presentes dentro de emulsões de água-em-óleo em uma quantidade de cerca de 30 a cerca de 75 porcento. O agente emulsiflcador que está preferivelmente presente em uma quantidade de cerca de 1 a cerca de 5 porcento pode ser selecionado de emulsificadores conhecidos neste campo. Preferidos são lecitinas, ésteres de ácido graxo, e ésteres de ácido ricinoleico condensados com poliglicerol (PGPR). A emulsão de água-em-óleo é preparada pela adição e misturação dos ingredientes na presença do emulsificador em uma aparelhagem de misturação convencional em uma temperatura de cerca de 30°C a cerca de 70°C pela adição de óleo e/ou de gordura e o emulsificador primeiro e/ou água e/ou água contendo a substância hidrofilica a seguir simultaneamente agitando em uma velocidade de misturação média a alta.
Preferivelmente, a velocidade de misturação deve ser tal que o tamanho de gotícula de água, medido como D(90), seja de cerca de 10 pm. Tamanhos de gotícula menores ou maiores podem ser usados desde que a resistência ao calor desejada seja formada após o tratamento por microondas do produto de chocolate resultante. A emulsão de óleo-em-água e a massa de chocolate ou a massa de confeito semelhante a chocolate são então misturadas em uma razão em peso de cerca de 5 a cerca de 15 porcento da emulsão a cerca de 95 a cerca de 85 porcento da massa de chocolate ou da massa de confeito semelhante a chocolate. A razão preferida é de cerca de 10 porcento para cerca de 90 porcento. Geralmente, a emulsão de água-em-óleo na misturação está em uma temperatura de cerca de 25°C a cerca de 50°C e preferivelmente a cerca de 25°C a cerca de 35°C e a massa de chocolate na misturação está a cerca de 25°C a cerca de 35°C e preferivelmente a cerca de 26°C a cerca de 28°C.
Preferivelmente a temperatura da mistura resultante é de cerca de 25°C a cerca de 35°C e com maior preferência de cerca de 28°C a cerca de 30°C após a misturação. A misturação é realizada por cerca de 1 minuto a cerca de 3 minutos. A massa de chocolate possuindo um teor de água aumentado ou a mistura obtida da massa de chocolate e a emulsão de água-em-óleo possui um teor de gordura de cerca de 27 porcento a cerca de 35 porcento e um teor de água maior do que cerca de 1,8 porcento, preferivelmente de cerca de 1,8 porcento a cerca de 7 porcento, e com maior preferência de cerca de 1,8 porcento a cerca de 3 porcento. A mistura possui um teor de emulsificador dc cerca de 0,5 porcento a cerca de 1,5 porcento. A massa de chocolate ou a mistura é então derramada em uma temperatura de cerca de 28°C a cerca de 35°C, e preferivelmente a cerca de 30°C, em um molde mantido em a cerca de a mesma temperatura e agitada por um sistema de vibração ou semelhante com o objetivo de distribuir uniformemente a mistura no molde antes de ela iniciar a endurecer.
Antes do, durante o, ou após o esfriamento, a massa de chocolate é submetida a um tratamento por microondas com o propósito de rapidamente desenvolver resistência ao calor. Geralmente, se o tratamento por microondas ocorrer após o esfriamento, deverá ser preferivelmente realizado antes da embalagem. Qualquer fonte de microondas convencional pode ser usada. Por exemplo, um forno de microondas de 3,4 kW convencional ou túnel de microondas de escala maior é apropriado. Qualquer ffeqüência adequada para propósitos de aquecimento é apropriada de acordo com o qual as frequências preferidas são 2,45 Ghz e 5,8 Ghz. A distância entre a fonte de microondas e a massa de chocolate é tipicamente de cerca de 10 cm. O tratamento por microondas pode ser aplicado do topo e/ou do fundo mas preferivelmente altemadamente. A densidade de energia induzida pelo magnétron para garantir resistência ao calor imediata está dentro da faixa de cerca de 66 kJ/kg a cerca de 11.160 kJ/kg. Valores de densidade de energia mais alta reduzem o tempo de processamento de uns poucos minutos a cerca de 40 segundos a cerca de 50 segundos; valores de densidade de energia menor geralmente requererão tempos de tratamento mais longos. A duração e a intensidade do tratamento por microondas devem ser eficazes para obter a resistência ao calor desejada e dependerão, pelo menos em parte, da constante dielétrica, do tamanho, e da forma do produto de chocolate. Como aquelas pessoas experientes na técnica reconhecerão, as condições do tratamento por microondas (principalmente suas duração de tempo e densidade de energia) adequadas para obter a resistência ao calor desejada podem ser facilmente determinadas experimentalmente para um dado produto de chocolate Geralmente, contudo, para um produto de chocolate, moldado, dimensionado para morder, as condições de tratamento por microondas devem ser efetivas para aquecer o interior do chocolate moldado para cerca de 90°C a cerca de 135°C (preferivelmente para cerca de 90°C a cerca de 125°C e com maior preferência para cerca de 100°C a 120°C). Geralmente, a temperatura interna do chocolate moldado não deve ser permitida ultrapassar 135°C. O tratamento por microondas deve ser realizado em uma maneira tal que o produto de chocolate não perca a sua forma. Assim, por exemplo, o tratamento por microondas pode ser conduzido em um molde adequado para uso no fomo de microondas de modo que o produto não possa fluir durante o tratamento.
Altemativamente, a temperatura externa pode ser controlada pela passagem de uma corrente fria de ar sobre os produtos de chocolate durante o tratamento por microondas. Em uma modalidade, a temperatura externa pode ser mantida abaixo de cerca de 30°C. Se desejado, a temperatura externa pode ser controlada pela passagem de uma corrente fria de ar sobre os produtos de chocolate. Claro que outros meios (por exemplo, controle do tempo e da intensidade do tratamento por microondas) ou combinações de meios podem ser utilizados para manter a forma do produto e/ou manter a temperatura externa dentro da faixa desejada durante o tratamento por microondas. Com produtos de chocolate preparados com manteiga de cacau, é geralmente preferido que a temperatura externa seja mantida abaixo de cerca de 70°C (e com maior preferência abaixo de cerca de 30°C) durante o tratamento por microondas com o propósito de prevenir a formação de eflorescência. A duração do tratamento por microondas é geralmente de cerca de 5 segundos a cerca de 6 minutos (preferivelmente cerca de 2 minutos a cerca de 4 minutos). O tratamento por microondas pode ser realizado em um único ciclo de microondas ou em múltiplos ciclos de microondas com esfriamento durante e, ou entre cada ciclo de tratamento por microondas. De novo, as condições do tratamento por microondas adequadas para obter a resistência ao calor desejada podem ser facilmente determinadas experimentalmente para um dado produto de chocolate usando as orientações aqui proporcionadas. O chocolate ou produto de confeito semelhante a chocolate pode ser embalado usando técnicas adequadas após o tratamento por microondas e esfriamento. Visto que o chocolate ou produto de confeito semelhante a chocolate resultante desenvolve sua resistência ao calor essencialmente imediatamente após o tratamento por microondas, ele pode ser transportado e/ou oferecido para venda imediatamente. Assim, armazenagem sob condições controladas por dias ou semanas normalmente requerida para desenvolver resistência ao calor nos produtos da técnica anterior não é requerida. O chocolate ou produto de confeito semelhante a chocolate, que é preferivelmente um tablete de chocolate, um tablete de chocolate recheado, uma pralina, um produto revestido, e semelhante, possui uma resistência ao calor aumentada imediatamente após o tratamento por microondas e pode ser exposto por tempos prolongados às temperaturas de até cerca de 40°C e até mesmo de até cerca de 50°C sem perder sua forma. Em adição aos meios simplesmente visíveis (isto é, o produto retém sua forma sob condição de abuso de calor), resistência ao calor também pode ser medida, por exemplo, como a força de penetração usando um analisador de textura Stevens (por exemplo, cone de 45° com uma velocidade de 2 mm/s para uma profundidade de 3 mm) após o produto ser armazenado a 50°C por duas horas.
Tipicamente, os produtos de chocolate resistentes ao calor desta invenção exibirão uma força de penetração de cerca de 100 g ou maior quando expostos a 50°C por 2 horas. Tipicamente, os produtos de confeito semelhantes a chocolate desta invenção preparados usando óleos vegetais exibirão uma força de penetração de cerca de 150 g ou maior sob condições similares. Para propósitos de comparação, um produto de chocolate convencional normalmente exibirá uma força de penetração de cerca de 55 g ou menor. O fato de que não é necessário de acordo com a presente invenção armazenar os produtos de chocolate por dias e semanas com o objetivo de desenvolver resistência ao calor é uma vantagem grande porque encurta enormemente o tempo de produção.
Embora não haja o desejo de ser limitado por teoria, é crido que o tratamento por microondas afeta a estrutura interna do chocolate pela criação de uma microestrutura secundária. Esta microestrutura secundária parece formar uma rede ou um esqueleto que mantém a estrutura do produto em temperaturas maiores e parece proporcionar a resistência ao calor almejada. Esta microestrutura secundária ou estrutura interna pode ser tomada visível pela extração da gordura do produto acabado. Também medições por espectroscopia no infravermelho próximo confirmam a microestrutura secundária do produto tratado com microondas. Parece que as proteínas do leite são os componentes principais desta microestrutura secundária. A invenção agora será ilustrada por exemplos específicos que descrevem as modalidades preferidas da presente invenção. Não são intencionados para limitarem o escopo da invenção. A não ser que seja indicado de outro modo, todas as razões e percentagens em todo este relatório descritivo são em peso. Todas as patentes e outras publicações discutidas neste relatório descritivo são aqui incorporadas como referências.
Exemplo 1 Ingredientes para confeitos de cacau dos tipos "leite" e "branco" de acordo com a Tabela 1 foram misturados e refinados para o tamanho de partícula como mostrado na Tabela 1. Os flocos refinados foram misturados com os ingredientes adicionais em um Misturador Stephan de acordo com a Tabela 2.
As massas foram então misturadas com uma emulsão preparada de acordo com a Tabela 3 nas razões mostradas na Tabela 4 e moldadas cm hemisférios possuindo diâmetros do cerca de 22 mm. Os produtos moldados, ainda dentro do molde, foram submetidos a um tratamento por microondas (10 s, potência total em um forno de microondas Gigatherm Mammut) * O produto "leite" # 1 com eritritol teve uma textura semelhante a doce de açúcar. * O produto "leite" # 2 com xilitol foi um corpo firme. * O produto "branco" pareceu como um corpo sólido.
Ambas as amostras com xilitol exibiram uma sensação de esfriamento significativo (mais forte do que em chocolate convencional) enquanto que nenhuma sensação significativa foi percebida com a amostra de eritritol.
Tabela 1 Tabela 2 Tabela 3 Tabela 4 As amostras resultantes exibiram boa resistência ao calor em temperaturas elevadas (i.e, maiores do que cerca de 30°C).
Exemplo 2 Este exemplo ilustra a produção de um tablete de chocolate de 100 g resistente ao calor. Foi preparada uma emulsão de água-em-óleo foi preparada compreendendo 26,4 porcento de manteiga de cacau, 70,6 porcento de sorbitol (30 porcento de umidade), e 3,1 porcento de PGPR. Uma base de chocolate de leite contendo 45,3 porcento de açúcar, 10,2 porcento de manteiga de cacau (contendo 55 porcento de gordura), 17,5 porcento de manteiga de cacau, 12,5 porcento de leite desnatado em pó, 4,8 porcento de gordura de leite anidra, 8 porcento de pó de soro de leite doce, 0,7 porcento de lecitina de soja, e 1 porcento de flavorizante. A emulsão foi misturada com base de chocolate temperado em uma razão de 9,7 porcento de emulsão e 90,3 porcento de chocolate em uma temperatura de cerca de 30°C. O teor de água total da mistura foi 2,8 porcento. A mistura foi derramada em um molde de tablete e tratada em uma mesa vibratória até ficar uniformemente distribuída ao mesmo tempo mantendo a temperatura a de cerca de 28°C a cerca de 30°C.
Antes do esfriamento, o molde foi deixado dentro de um forno de microondas convencional de 3,4 kW por 90 segundos; a temperatura interna do tablete moldado foi maior do que cerca de 90°C. Após esfriamento para cerca de 16°C, o tablete submetido ao microondas foi desmoldado e submetido às condições de abuso de temperatura de 45°C. Relativo a um tablete não uaiado com microondas feito na mesma maneira, o tablete tratado com microondas foi superior em retenção de sua forma sob condições de abuso de calor e demonstrou boa resistência ao calor.
Exemplo 3 Este exemplo ilustra a produção de um tablete de chocolate branco de 100 g resistente ao calor. Foi preparada uma emulsão de água-em- óleo compreendendo 26,4 porcento de manteiga de cacau, 70,6 porcento de sorbitol (30 porcento de umidade), e 3,1 porcento de PGPR. Foi preparada uma base branca de chocolate contendo 43,4 porcento de açúcar, 4,6 porcento de lactose, 27,3 porcento de manteiga de cacau, 16,1 porcento de leite desnatado em pó, 3,6 porcento de gordura de leite anidra, 4,6 porcento de pó de soro de leite doce, e 0,5 porcento de lecitina de soja. A emulsão foi misturada com base de chocolate branco não-temperada em uma razão de 4,8 porcento de emulsão e 95,2 porcento de chocolate em uma temperatura de cerca de 30°C. O teor de água total foi de 1,8 porcento. A mistura foi derramada em um molde de tablete e tratada em uma mesa vibratória até ficar uniformemente distribuída ao mesmo tempo mantendo a temperatura a de cerca de 28°C a cerca de 30°C. Antes do esfriamento, o molde foi deixado dentro de um forno de microondas convencional de 3,4 kW por 90 segundos; a temperatura interna do tablete moldado foi maior do que cerca de 90°C.
Após esfriamento para cerca de 16°C, o tablete submetido ao microondas foi desmoldado e submetido às condições de abuso de temperatura de 45°C.
Relativo a um tablete não tratado com microondas feito na mesma maneira, o tablete tratado com microondas foi superior em retenção de sua forma sob condições de abuso de calor e demonstrou boa resistência ao calor.
Exemplo 4 Este exemplo ilustra a produção de um tablete de confeito semelhante a chocolate de 15 g resistente ao calor usando óleo de girassol. Foi preparada uma emulsão de água-em óleo compreendendo 26.4 g de oleei de girassol, 70,6 porcento de sorbitol (30 porcento de umidade), e 3,1 porcento de PGPR. Uma base de confeito semelhante a chocolate contendo 51,1 porcento de açúcar, 8,0 porcento de massa de cacau (contendo 66 porcento de gordura), 4,0 porcento de manteiga de cacau, 12,5 porcento de leite desnatado em pó, 4,8 porcento de concentrado de proteína de soro de leite, 0,7 porcento de lecitina de soja, 18,8 porcento de óleo de girassol, e 0,1 porcento de flavorizante. A emulsão foi misturada com base de confeito semelhante a chocolate não-temperada em uma razão de 13,2 porcento de emulsão, 85,5 porcento de massa de confeito semelhante a chocolate, 1,3 porcento de óleo de girassol, e 0,1 porcento de flavorizante em uma temperatura de cerca de 30°C. O teor de água total foi de 2,8 porcento. A mistura foi derramada em um molde de mesa contendo 24 cavidades (cada uma adequada para conter cerca de 15 g) e tratada em uma mesa vibratória até uniformemente distribuída ao mesmo tempo mantendo a temperatura a de cerca de 28°C a cerca de 30°C. Antes do esfriamento, o molde foi deixado em um túnel de microondas de 16 kW convencional por cerca de 280 segundos; a temperatura interna do tablete moldado foi maior do que cerca de 90°C. Após esfriamento para cerca de 16°C, os tabletes tratados com microondas foram desmoldados e submetidos às condições de abuso de temperatura de 50°C. O confeito semelhante a chocolate tratado com microondas reteve sua forma sob as condições de abuso de calor e demonstrou boa resistência ao calor. Vários flavorizantes podem ser incorporados nos produtos produzidos nesta maneira para proporcionar perfis de flavorizante diferentes.
Claims (24)
1. Processo para manufaturar um produto de chocolate resistente ao calor ou um produto de confeito semelhante a chocolate resistente ao calor, caracterizado pelo lato de compreender: (1) proporcionar: (1) uma massa de chocolate ou uma massa de confeito semelhante a chocolate que foi misturada com uma emulsão de água-em-óleo ou (ii) uma massa de chocolate ou uma massa de confeito semelhante a chocolate possuindo um teor de água aumentado; em que o teor de agua da massa de chocolate ou da massa de confeito semelhante a chocolate desta etapa (1) é de cerca de 1,8 a 7 %; (2) moldar a massa de chocolate ou a massa de confeito semelhante a chocolate da etapa (1) para formar uma massa de chocolate moldada ou massa de confeito semelhante a chocolate moldada; (3) esfriar a massa de chocolate moldada ou massa de confeito semelhante a chocolate moldada; e (4) submeter a massa de chocolate moldada ou a massa de confeito semelhante a chocolate moldada, antes, durante, ou após a etapa de esfriar (3), a um tratamento por microondas suficiente para proporcionar o produto de chocolate resistente ao calor ou o produto de confeito semelhante a chocolate resistente ao calor.
2. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o produto de chocolate resistente ao calor ou o produto de confeito semelhante a chocolate resistente ao calor está na forma de um tablete de chocolate, um tablete de chocolate recheado, uma pralina, ou um produto de chocolate revestido.
3. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o tratamento por microondas é realizado com uma densidade de energia de microondas de cerca de 66 kJ/kg a cerca de 11.160 kJ/kg.
4. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a massa de chocolate moldada ou a massa de confeito semelhante a chocolate moldada possui uma temperatura de cerca de 30°C quando é submetida ao tratamento por microondas.
5. Processo para produzir chocolate resistente ao calor, caracterizado pelo fato de compreender: (1) proporcionar massa de chocolate ou massa de confeito semelhante a chocolate contendo cerca de 1,8 a 7 % de água; (2) moldar a massa da etapa (1) para formar chocolate moldado; e (3) esfriar o chocolate moldado, no qual o chocolate moldado é submetido a um tratamento por microondas antes, durante, ou após a etapa de esfriar para proporcionar o chocolate resistente ao calor essencialmente imediatamente após o tratamento por microondas.
6. Processo de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fato de que pelo menos uma porção da água na massa de chocolate ou na massa de confeito semelhante a chocolate é obtida de uma emulsão de água- em-óleo.
7. Processo de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fato de que a massa de chocolate ou a massa de confeito semelhante a chocolate da etapa (1) contém cerca de 1,8 a 3 % de água.
8. Processo de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que a massa de chocolate ou a massa de confeito semelhante a chocolate da etapa (1) contém cerca de 1,8 % a 3 % de água.
9. Processo de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que o tratamento por microondas é realizado com uma densidade de energia de microondas de cerca de 66 kJ/kg a cerca de 11.160 kJ/kg por cerca de 5 segundos a 6 minutos.
10. Processo de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que o tratamento por microondas é realizado com uma densidade de energia de microondas de cerca de 66 kJ/kg a cerca de 11.160 kJ/kg por cerca de 5 segundos a 6 minutos.
11. Processo para produzir chocolate resistente ao calor, caracterizado pelo fato de compreender: (1) proporcionar uma massa de chocolate ou uma massa de confeito semelhante a chocolate contém cerca de 1,8 a 7 % de água; (2) moldar a massa da etapa (1) para formar chocolate moldado; (3) esfriar o chocolate moldado; e (4) submeter o chocolate moldado a um tratamento por microondas, antes, durante, ou após a etapa de esfriar, no qual o tratamento por microondas é eficaz para aquecer o interior da massa de chocolate moldada para cerca de 90°C a cerca de 135°C por cerca de 5 segundos a cerca de 6 minutos, proporcionando deste modo resistência ao calor ao chocolate essencialmente imediatamente após o tratamento por microondas.
12. Processo de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelo fato de que o exterior da massa de chocolate moldada é mantido a cerca de 30°C ou menos durante o tratamento por microondas.
13. Processo de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelo fato de que a massa de chocolate ou a massa de confeito semelhante a chocolate contém cerca de 1,8 a 3 % de água.
14. Processo de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de que a massa de chocolate ou a massa de confeito semelhante a chocolate contém cerca de 1,8 a 3 % de água.
15. Processo de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelo fato de que pelo menos uma porção da água na massa de chocolate ou na massa de confeito semelhante a chocolate é obtida de uma emulsão de água- em-óleo.
16. Processo de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de que pelo menos uma porção da água na massa de chocolate ou na massa de confeito semelhante a chocolate é obtida de uma emulsão de água- em-óleo.
17. Processo de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que pelo menos uma porção da água na massa de chocolate ou na massa de confeito semelhante a chocolate é obtida de uma emulsão de água- em-óleo.
18. Processo de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que pelo menos uma porção da água na massa de chocolate ou na massa de confeito semelhante a chocolate é obtida de uma emulsão de água- em-óleo.
19. Processo de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelo fato de que o interior da massa de chocolate moldada é aquecido para cerca de 100°C a cerca de 125°C pelo tratamento por microondas.
20. Processo de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de que o interior da massa de chocolate moldada é aquecido para cerca de 100°C a cerca de 125°C pelo tratamento por microondas.
21. Processo de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que o interior da massa de chocolate moldada é aquecido para cerca de 100°C a cerca de 125°C pelo tratamento por microondas.
22. Processo de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que o interior da massa de chocolate moldada é aquecido para cerca de 100°C a cerca de 125°C pelo tratamento por microondas.
23. Processo de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelo fato de que o tratamento por microondas é realizado com uma densidade de energia de microondas de cerca de 66 kJ/kg a cerca de 11.160 kJ/kg.
24. Processo de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de que o tratamento por microondas é realizado com uma densidade de energia de microondas de cerca de 66 kJ/kg a cerca de 11.160 kJ/kg.
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