CN106173138A - 棉花糖及制备棉花糖的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了棉花糖及制备棉花糖的方法。所述棉花糖包括：蛋白质和糖类，优选地，所述蛋白质是以乳制品的形式提供的，优选生牛乳和乳粉的至少之一；所述糖类包括麦芽糖浆和白砂糖的至少之一。由此，本发明的棉花糖具有丰富的营养成分，风味口感极佳。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及棉花糖及制备棉花糖的方法。
背景技术
目前，棉花糖因其具有松软的手感、口感，以及怡人的甜味，深受消费者喜爱，尤其是年轻人和儿童。
然而，目前棉花糖及制备棉花糖的方法。
发明内容
本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提出了棉花糖及制备棉花糖的方法。本发明的棉花糖以及利用制备棉花糖的方法得到的棉花糖营养丰富，且风味口感极佳。
需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：
目前，棉花糖中仅含有碳水化合物，造成营养单一。发明人经过大量实验发现，将糖类和蛋白质结合在一起，不仅能够为棉花糖提供较丰富的营养成分，还可以进一步通过工艺条件改进，赋予棉花糖极佳的风味口感。
为此，在本发明的第一方面，本发明提出了一种棉花糖。根据本发明的实施例，所述棉花糖包括：蛋白质和糖类，根据本发明的优选实施例，所述蛋白质是以乳制品的形式提供的，优选生牛乳和乳粉的至少之一；所述糖类包括麦芽糖浆和白砂糖的至少之一。蛋白质的存在不仅能够提供营养成分，还可以改变棉花糖的质构，例如提高韧性，利于成型。蛋白质和糖类的结合，赋予了棉花糖较丰富的营养成分及怡人的风味口感。由此，根据本发明实施例的棉花糖具有丰富的营养成分，风味口感极佳。
根据本发明的实施例，上述棉花糖还可以具有下列附加技术特征：
根据本发明的实施例，所述棉花糖的原料包括：55～65重量份的白砂糖，优选60重量份；20～30重量份的生牛乳，优选26重量份；5～10重量份的麦芽糖浆，优选7重量份；4～6重量份的明胶，优选5重量份；以及1～4重量份的脱脂乳粉，优选2重量份。发明人经过大量实验优化得到上述最优组分，添加量过多或者过少都将影响棉花糖的风味口感。由此，根据本发明实施例的棉花糖具有丰富的营养成分，且风味口感极佳。
根据本发明的实施例，所述棉花糖进一步包括香精及色素，所述糖类进一步包括葡萄糖粉。香精及色素的添加能够赋予棉花糖极佳的风味口感及视觉效果，葡萄糖粉可覆盖于棉花糖表面，防止粘黏，且赋予棉花糖甜味。由此，根据本发明实施例的棉花糖具有更加丰富的营养成分及更佳的风味口感。
在本发明的第二方面，本发明提出了一种制备前面所描述的棉花糖的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：(1)将部分所述生牛乳与脱脂乳粉进行第一混合处理，得到第一混合液；(2)将所述明胶与剩余所述生牛乳进行第二混合处理，得到第二混合液；(3)将所述白砂糖和麦芽糖浆置于所述第一混合液中进行加热处理，并将所得到的加热产物进行第一冷却处理，得到第一冷却产物；(4)将所述第一冷却产物与所述第二混合液进行第二冷却处理，得到第二冷却产物；(5)将所述第二冷却产物依次进行搅拌充气、挤出、切断及干燥处理，以便得到所述棉花糖。由此，根据本发明实施例的制备棉花糖的方法所得到的棉花糖具有丰富的营养成分，且风味口感极佳。
需要说明的是，根据本发明的实施例，将生牛乳以任意比例分为两部分，其中一部分生牛乳用于与脱脂乳粉混合，另一部分用于与明胶混合。
根据本发明的实施例，所述加热产物中固形物含量为70～75％。发明人意外地发现，加热产物中固形物含量为70～75％时，后续的充气效果较好，能够使得到的棉花糖蓬松，口感细腻。若固形物含量较少，只能充入较少的气体，否则容易涨破，进而导致棉花糖蓬松感较差，口感较硬。若固形物含量较多，导致原料结构较致密，无法充气，同样导致棉花糖蓬松感较差，口感较硬。具体地，可以通过改变脱脂乳粉、生牛乳、白砂糖和麦芽糖浆的添加量，以改变加热产物中固形物含量。
根据本发明的实施例，所述加热处理的温度为80～85℃，所述第一冷却处理是将所述加热产物冷却至50～60摄氏度。加热处理以促进溶解，发明人经过大量实验优化得到最优冷却温度。若温度过高，糖浆较稀薄，无法充入气体，否则容易涨破，进而导致形成的棉花糖蓬松感较差，口感较差。若温度过低，糖浆较粘稠，结构致密，不易充入气体，同样导致形成的棉花糖蓬松感较差，口感较差。由此，根据本发明实施例的制备棉花糖的方法所得到的棉花糖具有丰富的营养成分，且风味口感极佳。
根据本发明的实施例，所述第二混合处理是将所述明胶浸泡在剩余所述生牛乳至少1小时，并将得到的混合物加热搅拌至所述明胶溶解，从而得到所述第二混合液。预先将明胶浸泡在生牛乳中，以便于后续的加热溶解，缩短溶解时间。由此，根据本发明实施例的制备棉花糖的方法所得到的棉花糖具有丰富的营养成分，且风味口感极佳。
根据本发明的实施例，所述第二冷却处理是将所述第一冷却产物与所述第二混合液搅拌混匀并冷却至50摄氏度。发明人经过大量实验优化得到最优冷却温度。若温度过高，混料较稀薄，无法充入气体，否则容易涨破，进而导致形成的棉花糖蓬松感较差，口感较差。若温度过低，混料较粘稠，结构致密，不易充入气体，同样导致形成的棉花糖蓬松感较差，口感较差。由此，根据本发明实施例的制备棉花糖的方法所得到的棉花糖具有丰富的营养成分，且风味口感极佳。
根据本发明的实施例，所述搅拌充气处理的充气密度为0.3～0.5g/cm3。密度太大，泡沫多，不易成型；密度太小，充入气体少，不易成型。由此，根据本发明实施例的制备棉花糖的方法所得到的棉花糖具有丰富的营养成分，且风味口感极佳。
根据本发明的实施例，所述挤出处理的温度为45～50℃。温度过高，则料液稀；温度过低，则粘稠，均影响成型。由此，根据本发明实施例的制备棉花糖的方法所得到的棉花糖具有丰富的营养成分，且风味口感极佳。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对棉花糖所描述的特征和优点，同样适用于该制备棉花糖的方法，在此不再赘述。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。
实施例
在该实施例中，按照下列方法制备棉花糖：
(1)将2kg脱脂奶粉与10kg生牛乳混合搅拌溶解。
(2)将5kg明胶在16kg生牛乳中浸泡1小时后，在20-30摄氏度下加热搅拌至明胶完全溶解。
(3)将60kg白砂糖与7kg麦芽糖浆加入步骤(1)所得到的混合液中煮沸至80℃，所得到的产物中固形物含量为75％。
(4)将步骤(3)所得到的混合液冷却至60℃。
(5)将明胶溶液加入步骤(4)所得到的混合液中，搅拌均匀冷却至50℃，然后加入微量香精、色素进行调味，混合均匀。
(6)将步骤(5)所得到的混合液转入连续式压力充气机中，调整充气量和糖浆泵转速及搅拌头转速，使得充气密度为0.4g/cm3。
(7)待棉花糖气泡体密度稳定后，将其挤出到表面铺有一薄层葡萄糖粉的输送带上，挤出温度为45℃。
(8)切断：将挤出的棉花糖气泡体切成小段，表面裹上葡萄糖粉防粘。
(9)干燥：收集已切成形的棉花糖和葡萄糖粉，置于干燥房中进行干燥，得到棉花糖。
对比例1
按照实施例的方法制备棉花糖，区别在于，在步骤(4)中，冷却温度为40℃。
对比例2
按照实施例的方法制备棉花糖，区别在于，明胶的添加量为2kg；
对比例3
按照实施例的方法制备棉花糖，区别在于，固形物含量为60％。
感官评价
分别对实施例和对比例1～3所得到的棉花糖进行感官评价，具体如下：
由随机选取的30位品评人员进行产品感官评价(也称为“口味测试”)。其中，感官评价采用评分法：评分法是用数字打分来评价产品或产品特性的方法，最后以平均分的多少为序决定优劣，评分规则，以0-10分为区间，0-2分视为差，3-5分视为一般，6-8分视为良，9-10分视为优。评价结果如表1所示，可以看出，实施例所得到的棉花糖的成型效果及口感质地较好，对比例1～3所得到的棉花糖品质较差。
表1感官评价
| 评价内容 | 实施例 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 |
| 成型效果 | 10 | 7 | 7 | 6 |
| 口感质地 | 9 | 8 | 7 | 6 |
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (10)
1.一种棉花糖，其特征在于，包括：蛋白质和糖类，
优选地，
所述蛋白质是以乳制品的形式提供的，优选生牛乳和乳粉的至少之一；
所述糖类包括麦芽糖浆和白砂糖的至少之一。
2.根据权利要求1所述的棉花糖，其特征在于，所述棉花糖的原料包括：
55～65重量份的白砂糖，优选60重量份；
20～30重量份的生牛乳，优选26重量份；
5～10重量份的麦芽糖浆，优选7重量份；
4～6重量份的明胶，优选5重量份；以及
1～4重量份的脱脂乳粉，优选2重量份。
3.根据权利要求1所述的棉花糖，其特征在于，所述棉花糖进一步包括香精及色素，所述糖类进一步包括葡萄糖粉。
4.一种制备权利要求1～3任一项所述的棉花糖的方法，其特征在于，包括：
(1)将部分所述生牛乳与脱脂乳粉进行第一混合处理，得到第一混合液；
(2)将所述明胶与剩余所述生牛乳进行第二混合处理，得到第二混合液；
(3)将所述白砂糖和麦芽糖浆置于所述第一混合液中进行加热处理，并将所得到的加热产物进行第一冷却处理，得到第一冷却产物；
(4)将所述第一冷却产物与所述第二混合液进行第二冷却处理，得到第二冷却产物；
(5)将所述第二冷却产物依次进行搅拌充气、挤出、切断及干燥处理，以便得到所述棉花糖。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述加热产物中固形物含量为70～75％。
6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，
所述加热处理的温度为80～85℃，
所述第一冷却处理是将所述加热产物冷却至50～60摄氏度。
7.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述第二混合处理是将所述明胶浸泡在剩余所述生牛乳至少1小时，并将得到的混合物加热搅拌至所述明胶溶解，从而得到所述第二混合液。
8.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述第二冷却处理是将所述第一冷却产物与所述第二混合液搅拌混匀并冷却至50摄氏度。
9.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述搅拌充气处理的充气密度为0.3～0.5g/cm3。
10.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述挤出处理的温度为45～50℃。
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|---|---|---|---|
| CN201610545924.9A Pending CN106173138A (zh) | 2016-07-11 | 2016-07-11 | 棉花糖及制备棉花糖的方法 |
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|---|---|
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108094648A (zh) * | 2017-12-14 | 2018-06-01 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种棉花糖及其制备方法与包含其的冷冻饮品 |
| CN110710590A (zh) * | 2019-11-18 | 2020-01-21 | 福建好来屋食品工业有限公司 | 一种棉花糖及其制备方法 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA911804A (en) * | 1972-10-10 | S. Olney Edward | Marshmallow product with milk solids | |
| CN1218626A (zh) * | 1998-10-23 | 1999-06-09 | 汤革三 | 高铬明胶 |
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| CN104920541A (zh) * | 2015-05-26 | 2015-09-23 | 湖北神丹健康食品有限公司 | 一种蛋黄派及其咸蛋黄馅 |
| CN105685338A (zh) * | 2014-11-27 | 2016-06-22 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 棉花糖及其制备方法和其在冷冻饮品中的应用 |
-
2016
- 2016-07-11 CN CN201610545924.9A patent/CN106173138A/zh active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108094648A (zh) * | 2017-12-14 | 2018-06-01 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种棉花糖及其制备方法与包含其的冷冻饮品 |
| CN108094648B (zh) * | 2017-12-14 | 2021-04-06 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种棉花糖及其制备方法与包含其的冷冻饮品 |
| CN110710590A (zh) * | 2019-11-18 | 2020-01-21 | 福建好来屋食品工业有限公司 | 一种棉花糖及其制备方法 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |